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INGENIERIA BIOQUIMICA
ASIGNATURA:
BIORREACTORES.
CATEDRATICO:
DR. ENRIQUE RAMIREZ FIGUEROA.
TRABAJO:
1.1. Principales Productos de Fermentacin en el
Mercado Mundial.
1.2. Perspectivas de la Bioingeniera.
1.3. Estequiometria y Cintica de Crecimiento
Microbiano y Formacin de Productos.
ALUMNO.
PABLO ARMANDO MENDOZA REGULES

SEMESTRE:
7
GRUPO:
A

San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca. A 4 de Octubre
del 2013.
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INTRODDUCCION:

La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes actores y que se
podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. La fermentacin
es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas
alcohlicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a
diferentes compuestos qumicos que suplen su accin.
La fermentacin es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en
medios anaerbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de
oxidacin incompleta. Las bacterias o microorganismos, as como tambin las
levaduras, se alimentan de algn tipo de componente natural y se multiplican,
cambiando la composicin del producto inicial. En el caso de las levaduras que
se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia
de azcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les
permite crecer en tamao. Lo mismo sucede con la fermentacin alcohlica
que da bebidas como el vino o la cerveza.















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1.1.- PRINCIPALES PRODUCTOS DE
FERMENTACIN EN EL MERCADO MUNDIAL.
Los productos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el
miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que
los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til
(permitiendo su conservacin).
La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos
perodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de
alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares,
ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los
quesos, el yogur y el pan.

BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS:
En pases asiticos como Japn y China, se atribuye la longevidad de su gente
al consumo de alimentos sanos y beneficiosos para el cuerpo humano, como
son los alimentos fermentados.

ALIMENTOS FERMENTADOS POR REGIONES:
- Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogurt, pan, queso
- Asia
o Este de Asia y Sureste Asitico Asia: amazake, asinan, bai-ming,
belacan, burong mangga, dalok, doenjang (), douchi, jeruk,
lambanog, kimchi (), kombucha, leppet-so, Narezushi, miang,
miso, nata de coco, nata de pia, natt, naw-mai-dong, pak-siam-
dong, paw-tsaynob en nieve (), prahok, sake, seokbakji,
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salsa soja, tofu, col de szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, Tape,
tempeh, totkal kimchi, yen tsai (), zha cai ()
o Asia Central: kumis (leche de yegua), kfir, shubat (leche de
camella)
o India: achar, appam, dosa, dhokla, dahi, gundruk, idli.
- frica: garri, cayena, salsa picante, injera, lamoun makbouss, laxoox,
mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri
- Amricas: queso, chicha, cacao, vinos de frutas, kombucha, encurtidos,
chucrut, altramuces, aceite vegetal, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos,
suero de mantequilla
- Oriente Medio: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza
- Europa: rakfisk, chucrut, surstrmming, leche agria productos tales como
queso quark, kfir, filmjlk, crme frache, smetana, skyr, Hidromiel.
- Oceana: poi, kaanga pirau.

BEBIDAS FERMENTADAS:
Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido
de glucosa, por contraposicin a la destilada. Las ms frecuentes son:
- Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etlico) es entre 4 y 5
- Vino, que posee un grado alcohlico entre 11 y 12
- Champagne
- Cava
- Sidra





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1.2.- PERSPECTIVAS DE LA BIOINGENIERA:
La creciente complejidad de los instrumentos, de los mtodos de medida e
incluso de la interpretacin de los datos obtenidos, hace que los hospitales
necesiten de los bioingenieros, con frecuencia jugando papeles
complementarios a los del mdico en los equipos clnicos. Fuera de los
hospitales encontrar la oportunidad de trabajar paralelamente al mdico, al
psiclogo, al trabajador social y a otras personas semejantes que comparten la
responsabilidad del bienestar mdico de la comunidad en su conjunto.
En las Universidades se le necesitar no slo para la investigacin biolgica
pura, sino tambin para que desarrolle nuevos mtodos de medida, de
diagnstico y de anlisis, y con toda seguridad ir encontrando cada vez ms
oportunidades de trabajo de asesoramiento y desarrollo en aquellas industrias
que han de producir los instrumentos para la Bioingeniera del futuro.
Por tanto, si se trata de un hombre de carrera y nada ms, no necesita
preocuparse de sus perspectivas profesionales. Si adems ocurre que es un
altruista, encontrar una satisfaccin aumentada. Ver que su trabajo consiste
en canalizar la moderna tecnologa, que con tanta frecuencia ha trabajado para
la destruccin, hacia el beneficio de sus semejantes.
La Bioingeniera hoy, est creciendo y establecindose como uno de los polos
de mayor desarrollo, tanto en el mercado actual como en el rea de la
investigacin. No obstante, an son muchos los profesionales de la salud que
desconocen qu es la Bioingeniera y cules son sus aplicaciones.
La apertura del mercado actual, tanto en la importacin como en la exportacin
de nueva y compleja tecnologa mdica, como tambin, la falta de normativa
clara que rija en todos los aspectos de esta tecnologa, hacen que la demanda
de bioingenieros se haga cada vez ms relevante en este mercado y que
mbitos prestadores de la salud requieran de sus servicios.

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1.3.- ESTEQUIOMETRIA DE CRECIMIENTO
MICROBIANO Y FORMACIN DE PRODUCTOS:
Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, estos
comienzan a multiplicarse a expensas de los nutrientes hasta que, finalmente,
el crecimiento se detiene por agotamiento de alguno de los componentes del
medio de cultivo (sustrato limitante) o bien por acumlacin de inhibidores. Un
cultivo de esta naturaleza, en el cual una cierta cantidad de microorganismos
es sembrada en un volumen dado de medio de cultivo, se conoce como Cultivo
en batch, su empleo es muy frecuente peso no es el nico, ya que existen otros
mtodos para cultivar microorganismos, por ej. el Batch alimentado y el Cultivo
continuo.

CULTIVO EN BATCH:
La evolucin del cultivo en el tiempo, sigue una curva tpica la cual
recibe el nombre de curva de crecimiento en batch. Los sucesos que tienen
lugar durante la misma pueden separarse en cuatro fases perfectamente
diferenciables. En primer lugar existe una fase donde prcticamente no hay
divisin celular pero s aumento de la masa individual de los microorganismos
(fase lag o fase de retardo). Le sigue una etapa donde el crecimiento ocurre a
velocidad especfica () mxima y constante =
m
(fase exponencial). Al final de
esta fase se alcanza la mxima concentracin microbiana. Posteriormente hay
un rpido perodo de desaceleracin donde 0 y se entra en la fase
estacionaria la cual es causada por agotamiento de algn nutriente (el sustrato
limitante) o bien por acumulacin de inhibidores. Durante esta fase la
concentracin microbiana (o de biomasa) permanece constante. Finalmente se
llega a una ltima etapa donde la concentracin de biomasa disminuye por
autolisis o como consecuencia del metabolismo endgeno (fase de
decaimiento).
La duracin de cada una de estas fases es funcin del microorganismo
en estudio y de la composicin del medio de cultivo. En particular la fase lag
depende adems de la fase de crecimiento en que se encuentran las clulas en
7

el momento de ser sembradas y de la composicin del medio de cultivo en que
fueron crecidas. Si ste es igual a la composicin del medio en que se van a
sembrar y las clulas estn en fase exponencial, la duracin de la fase lag, en
general se acorta y puede llegar a desaparecer, lo cual es deseable ya que
constituye tiempo perdido.
La descripcin matemtica (modelado) de las cuatro fases descriptas es
sumamente compleja y escapa a los fines de esta gua, por lo que slo
veremos una ms simple que slo contempla la fase exponencial y la
estacionaria.
De la definicin de obtenemos

r
x
= . x (12)

donde x = concentracin de biomasa. Hemos visto que vara durante el
cultivo, siendo un valor constante y mximo en la fase exponencial (
m
) y nulo
en la estacionaria. Monod ha propuesto una relacin muy simple entre el valor
de y la concentracin de sustrato limitante, S, entendindose por ste al
componente del medio de cultivo que est en menor proporcin respecto de las
necesidades del microorganismo. Por tanto S puede ser la fuente de N, de C,
algn aminocido, etc. La ecuacin es:

=
m

S
K S
S
+
(13)

A K
S
se la conoce como Constante de Saturacin, y da una idea de la
afinidad que tiene el microorganismo por el sustrato en cuestin. A menor K
S

mayor afinidad. Normalmente K
S
tiene valores muy pequeos (10
-2
- 10
-3
g/l)
por lo que concentraciones relativamente pequeas de S son suficientes para
hacer que:
8


=
m
(14)

Reemplazando la ec. (13) en (12) queda:

r
x
=
m

S
K S
S
+
. x (15)

Al principio del cultivo todos los nutrientes estarn en exceso, y en particular el
sustrato limitante tambin, por lo que la ex. (15) se reduce a (fase exponencial)

r
x
=
m
x ; o bien:
dx
dt
=
m
. x (16)

La ec. (16) es fcilmente integrable y si hacemos a t = 0; x = x
o
(concentracin
inicial de microorganismos) queda:

ln x = ln x
o
+
m
t (17)

o bien

x = x
o
e
m t
(18)

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Por tanto en esta fase la concentracin de biomasa aumenta
exponencialmente, y tambin lo hace r
x
ya que reemplazando: r
x
=
m
x
o
e

m
t

A partir de la ec. (17) se puede calcular el tiempo de generacin del
microorganimos (perodo de tiempo en que la biomasa se duplica) haciendo x =
2 x
o
y nos queda t
g
=
ln 2
m



A medida que transcurre el tiempo de cultivo, S va disminuyendo (y por
tanto r
x
) hasta que finalmente S = 0 (fase estacionaria), y

r
x
= 0 (19)

lo que implica:
x = cte = x
f
(20)

x
f
= concentracin final de biomasa.

Si graficamos ln x vs. t se obtiene un grfico como el de la fig.

10


max
tiempo
L
n

X
Ln X
f
Ln X
0
t
L



De la fase exponencial se calcula
m
mediante la ecuacin (17). La
duracin de la fase lag, t
L
, se puede calcular del grfico, o bien haciendo una
correccin en la ec. (17).

ln x = ln x
o
+
m
(t - t
L
)

Si tomamos un valor cualquiera de x que corresponda a la fase
exponencial, x
e
, podemos calcular t
L
.
t
L
= t
e
-
l
ln
x
x
m
e
o




Consumo de Sustrato

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Hemos visto que el rendimiento se defina como y
x
= -
dx
ds
dx / dt
ds / dt
r
r q
x
s s
= = =



por tanto
r
s
=
r
y
x
x
(22)

reemplazando en la ec. (22) la ec. (15) queda:

r
s
=

m
x S
y

S
k S
. x .
+
(23)

A medida que S tiende a cero, r
s
tambin.
En fase exponencial ser S>> k
s
y adems x estar dado por la ec. (18), por
tanto:

=
ds
dt
x e
y
m o
x
m
t


(24)

Si a t = 0 es S = S
o
implica:

S = S
o
-
( )
x
y
e
o
x
m
t

1 (25)

12

La ec. (25) da la variacin de S en funcin de t durante la fase
exponencial.
Si se conoce de antemano el rendimiento y
x
(o Y
x
) y las concentraciones
iniciales de sustrato y biomasa, es fcil estimar el valor de x
f
ya que:

Ax = -Y
x
. AS (26)

x - x
o
= Y
x
(S - S
o
) (27)

Si S es el sustrato limitante, se tendr que para x = x
f
ser S
f
= 0, por
tanto:

x
f
= x
o
+ Y
x.
S
o
(28)

La ec. (27) permite calcular S para un x dado (o viceversa) en cualquier
parte de la curva de crecimiento, siempre y cuando Y
x
(o y
x
) se mantenga
constante. Alternativamente la ec. (27) puede emplearse para verificar si tal
supuesto se cumple ya que la grfica de (x - x
o
) en funcin de (S
o
- S) deber
ajustarse a una recta. De todos modos siempre es posible calcular un
rendimiento global, independientemente de las variaciones que pueda tener
durante el cultivo, empleando slo valores iniciales y finales:

Y
x
= -
( )
( )
x x
S S
f o
f o

(29)

Consumo de O
2

13


Hemos visto que realizando un balance entre la composicin de los
gases que ingresan y salen del biorreactor se puede calcular r
O
2
. Con este
valor y el de la concentracin de biomasa, x, se puede calcular a distintos
tiempos el valor de q
r
x
O
O
2
2
= , con lo cual tendremos una idea de lo que ocurre
con la capacidad respiratoria de los microorganismos durante el cultivo. Al
respecto es til estudiar cules son las posibles causas de variacin de q
O
2
.


1) Sea y
x/o
=
A
x
O
r dt
2
o
t
}
(30) y
x/o
= rendimiento de biomasa base a O
2

consumido

Al igual que en la ec. (21) podemos hacer:

y
x/o
=
r
r q
x
O O
2 2
=

(31)

de donde reemplazando por la ec. (13)

q
y
S
k S
O
m
x/ o s
2
=
+

(32)

En fase exponencial es S>> k
s
y
14



q
y
q
O
m
x/ o
O
2 2
= =

m
(33) es decir que en esta fase q
O
2
se mantiene
constante y con un valor mximo. A medida que S disminuye, q
O
2
tambin
hasta que virtualmente se hace nulo en la fase estacionaria. Esto es
particularmente vlido cuando el sustrato limitante es la fuente de carbono y
energa, ya que al agotarse sta, los microorganismos se quedan sin
combustible y por tanto el consumo de O
2
cesa. No ocurre lo mismo cuando
el sustrato limitante es por ej. la fuente de nitrgeno, pues si bien cuando sta
se agote se detendr el crecimiento, nada impide que los microorganismos
sigan respirando ya que cuentan con combustible en exceso.
2) Otra causa que afecta el valor de q
O
2
es la concentracin de O
2
disuelto. Por
analoga con la ecuacin de Monod, se ha propuesto la ecuacin:

q q
C
k C
O O
o
2 2
=
+
m
(34) donde C = concentracin de O
s
disuelto.
Al igual que k
s
, se encuentra que k
o
es pequeo, y en general valores de C del
orden de 0,8 mg/l (10% de saturacin) son normalmente suficientes para que
q
O
2
= q
O
2
m. A la concentracin de O
2
disuelto por encima de la cual el valor
de q
O
2
se mantiene constante, se la conoce como concentracin crtica (C
c
).







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BIBLIOGRAFIA:
AOAC, 2000. Official methods of analysis. Association of official analytical
chemists. Arlington.
Buchanan, P.K., 1993. Identification, names and nomenclature of
common edible mushrooms. In: Chang, S.T., J.A. Buswell, S.W. Chiu
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University Press, Hong Kong, pp. 2132. [ Links ]
Chang, S.T., P.G. Miles, 2004. Mushrooms: cultivation, nutritional value,
medicinal effect, and environmental impact. CRC Press, Boca
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https://www.google.com.mx/?gws_rd=cr&ei=-
gpPUsmfDanXygHh24GgAQ#q=PRINCIPALES%20PRODUCTOS%20DE%20FERMEntaci%C
3%B3n%20en%20el%20mercado%20mundial

http://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php#ixzz2gmYfuOqQ


https://www.google.com.mx/?gws_rd=cr&ei=-
gpPUsmfDanXygHh24GgAQ#q=Perspectiva%20de%20la%20Bioingenieria

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