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INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin trata de llegar a implementar un plan HACCP en la panadera Seor Cautivo con la finalidad de garantizar el proceso de tortas que all se realiza Toda empresa tiene la obligacin moral y legal de producir los alimentos en un ambiente limpio y aplicando los principios de higiene y sanidad. Sin embargo la mayora de las veces esto no es suficiente para garantizar productos inocuos. Es ah donde participa el Sistema HACCP, mediante el cual se hace una evaluacin de los puntos crticos y los puntos de control, de donde se puede evitar un riesgo potencial y lamentable. No solo es importante para prevenir un riesgo al consumidor, pero tambin, el mercado mundial est demandando cada vez ms Productos Inocuos y de Calidad. Al contar con un Sistema HACCP en la produccin, dar mucha mayor confianza como empresa y como productor, lo que te permitir tener ms y mejores clientes tanto locales como extranjeros, ya que te permitir exportar con mayor seguridad. Para el siguiente proyecto de investigacin se cuenta con el marco terico que se muestra a continuacin: El sistema HACCP (Del ingls: "Hazard Analysis and Critical Control Points") identifica, evala, y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos, se trata de un enfoque estructurado y sistemtico para controlar la inocuidad de los alimentos en su totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa 1 El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin 2 Por lo que se puede definir como HACCP como un sistema de prevencin para evitar la contaminacin en los alimentos y garantizar su inocuidad. En el cual se identifica, evala,
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Manual sobre la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) en la prevencin y control de las micotoxinas, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma, 2003, pg. 26 2 CARRO, Roberto y GONZLES, Daniel, Normas HACCP Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, Universidad Nacional de Mar de la Plata, Argentina, pg. 1

se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminacin a lo largo de toda la cadena de produccin. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor. Como HACCP, se conocen las siglas (en ingls) del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin relativa a la inocuidad, produccin y comercio de alimentos y que tiene la connotacin del enfoque de mayor aceptacin para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo. El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W. Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas de produccin, especialmente de vehculos, en la dcada de los 50 en Japn, y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en Estados Unidos. Luego de ese debut, HACCP increment su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974 como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas. HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades regulatorias de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa sensacin de seguridad que ofrece el muestreo y anlisis de productos terminados y permitir en cambio identificar los peligros inherentes en el producto para aplicar las medidas de control y as prevenir su ocurrencia.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin, se trata de un sistema preventivo y no reactivo se puede decir que el HACCP es una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Segn Fedacova3 la metodologa del HACCP se identifican los puntos o etapas donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes fases del procesado (recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros El HACCP permite, a partir de los fallos, hacer un anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los peligros asociados a esos fallos. Tambin podra aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad organolptica del producto, su peso, volumen, vida til o calidad comercial, de hecho muchas empresas han visto en el HACCP estas ventajas. Este enfoque preventivo hace que no se base exclusivamente esta garanta de inocuidad en el anlisis de producto final, sino que sirva como una verificacin de nuestro proceso y autocontrol. A continuacin se mencionan algunas razones bsicas para aplicar un sistema HACCP en una empresa alimentaria: La seguridad de los alimentos se ha convertido en los ltimos aos en un requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caractersticas no es negociable, siendo ste obligacin y responsabilidad del empresario. Resulta rentable para la empresa, ya que disminuye el nmero de productos rechazados y los costes de produccin, al invertir los recursos disponibles en un nmero limitado de puntos de control crtico

Fedacova (Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana). Manual para la implantacin de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en la industria agroalimentaria. Valencia, Espaa: Fedacova, 2004, pg. 79

Se puede, y se debe evitar el coste enorme que para una empresa tendra una intoxicacin alimentaria; la publicidad del suceso puede acabar con su imagen pblica. Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las Normas ISO 220004, estn obligados a incluir el HACCP en el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad, por tanto, la aplicacin del sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad ms compleja. La aplicacin del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un Plan HACCP, debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, adems de cumplir con los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Cdigos de Prcticas especficos para la fabricacin de cada tipo de alimento. El Plan HACCP, debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cada alimento o bebida. Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la tecnologa alimentaria. De presentarse alguna modificacin en el producto final, durante el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicacin del Sistema HACCP y enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificacin obligatoria de los cambios realizados a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud5. Si se compara con otras herramientas similares, la visin actual del HACCP ofrece

ventajas en la garanta para conseguir una verdadera inocuidad en los alimentos, debido a que posee acercamiento sistemtico consistente, es ms preventivo, es menos reactivo, incrementa la eficiencia en los costos, entra los recursos en los factores crticos, complementa otros sistemas de direccin, cumple con la mayora de las legislaciones y adems es de aceptacin internacional.

INTERNATIONAL STANDARIZATION ORGANIZATION, Sistemas de Gestin para la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para las organizaciones en la cadena de los alimentos., ISO 22000:2005, Ginebra, 32 pg. 5 DIGESA. Norma Sanitaria para la Aplicacin del sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. R.M. N 449-2006/MINSA. Lima, 2006, pg. 1

Segn la FAO6 antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Entre estos requisitos tenemos la Buenas Prcticas de Manufactura que segn la Resolucin Ministerial 1020-2010 / MINSA7 es el conjunto de medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de panificacin, galletera y pastelera, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacin, seguimiento y evaluacin. Es indispensable que estn implementadas previamente al HACCP, ya que este prerrequisito tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de hbitos de higiene. Otro requisito son los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) son documentos que alcanzan instrucciones y describe las operaciones del proceso, cuyo objetivo principal es que se pueda proceder en orden para lograr obtener una produccin que asegure la inocuidad y la salubridad del producto. Estos procedimientos, describen las tareas de saneamiento que se deben realizar antes, durante, despus de las operaciones de elaboracin; es necesario recalcar que los POES son prerrequisitos para el HACCP al igual que las BPM 8 La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete principios9: El primer principio es enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados, el segundo es determinar los Puntos de Control Crticos (PCC); el tercer principio es establecer el lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC; el principio cuarto es establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC; el quinto es establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado el sexto principio es establecer procedimientos
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FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin), Texto Basico sobre Higiene de los Alimentos, Segunda Edicin Roma, Italia, 2009 Pg. 15 7 DIGESA. Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. R.M. N 1020-2010/MINSA. Lima, 2010, Pg. 10 8 SERRA Juan, BUGUEO Graciela. Gestin de calidad en las pymes agroalimentarias. Universidad Politcnica de Valencia, Espaa 2004, Pg. 260 9 R.M 449 Op. Cit. pg. 6 - 11

de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente y el ltimo principio es establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende doce pasos empezando por la formacin del equipo HACCP es decir la empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido. Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. Luego se realiza la descripcin del producto alimenticio en el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida actividad de agua- Aw, pH, etc.), los tratamientos para reduccin o eliminacin de microorganismos (trmico, refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, el tipo de envase, la vida til, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin. En la descripcin del producto se incluir el nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso, composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.), caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas, tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes, presentacin y caractersticas 6

de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado), condiciones de almacenamiento y distribucin, vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo), instrucciones de uso y el contenido del rotulado o etiquetado Despus se determina del uso previsto del alimento es decir se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios. Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco aos, inmune suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc. Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin, almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, de reconstitucin instantnea, etc.). Luego se realiza la elaboracin de un diagrama de flujo, debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios. Se establecer un diagrama de flujo por producto cuando existan varias lneas de produccin, para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas y por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso. Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control. Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros. El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del Sistema HACCP.

El equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas (Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo) La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado. El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe realizar el principio nmero uno que es compilar una lista de todos los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligros identificados se debe analizar cules de ellos son indispensables controlar, para eliminar o reducir el peligro, que permita producir un alimento inocuo. Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana, la evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados, la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos, las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros. En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos, luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas y los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. Para determinar un PCC se debe aplicar el La Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC del Anexo 1. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin en cuestin. Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control. 8

Al identificar un PCC se debe considera un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa y si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar un peligro para el consumidor. En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, precisndose la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw) y cloro disponible as como otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben ser mensurables y son estos parmetros los que determinan mediante la observacin o constatacin si un PCC est controlado. Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especficas aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados. La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos de vigilancia para cada PCC. De este modo, se podr detectar a tiempo cualquier desviacin o prdida de control en un PCC, lo cual permitir hacer las correcciones que aseguren el control del proceso. Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez por tratarse de procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas. Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos. En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes: la calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y

registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta; las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin; las frecuencias; los responsables del control y los registros. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona o personas responsable/s de la vigilancia del Punto Crtico de Control respectivo adems los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una infraccin y est sujeto a sancin. Luego deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto afectado, a fin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado. Para corregir la desviacin se deben separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin, realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor, aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados y evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin. El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros, un examen de las desviaciones y los sistemas de

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eliminacin de productos alimenticios rechazados y confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP (Formatos en el Anexo 2). Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera. Son ejemplos de registros las actividades de vigilancia de los PCC, las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes y las modificaciones introducidas en el sistema HACCP. Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica por un lapso mnimo de un ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un ao o ms. El Plan HACCP segn la FAO10 el fabricante debe elaborar un documento,

denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que ha considerado. En el Plan HACCP se consignar los puntos siguientes: Nombre y ubicacin del establecimiento productor, poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial, diseo de la planta. Integrantes y funciones del equipo HACCP, descripcin del producto, determinacin del uso previsto del alimento, diagrama de flujo, anlisis de Peligros. (Principio 1), Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2). Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3), sistema de vigilancia de los PCC. (Principio 4), medidas correctoras. (Principio 5), sistema de verificacin. (Principio 6) y Formatos de los registros. (Principio 7). Con lo que respecta a Inocuidad de los alimentos de acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius11, la inocuidad es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se
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FAO- OMS, Directrices para la aplicacin del sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control, Codex Alimentarios 1993, prr. 16-19 11 Idem. 16 19

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destine. Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patgenos y

contaminantes qumicos, o con otras caractersticas peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas econmicas para las diversas comunidades y naciones Segn lo establece el Codex Alimentarius12 que es el cdigo que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos; un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas txicas u orgnicas extraas a su composicin normal y componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas. Se puede definir que la inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. El termino panadera segn la Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera13, lo define como establecimiento donde se elaboran productos de panificacin, galletera y/o pastelera, de expendio directo al pblico desde el propio local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos no requieren de Registro Sanitario. Productos de Panificacin comprenden todo tipo de panes con y sin fermentacin, horneados y no horneados, tales como panes de labranza, panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros. Productos de Pastelera Comprende productos tales como, pasteles dulces y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares La panadera Seor Cautivo de Magna Naquiche Yovera, con RUC 10159650001, cuenta con una planta ubicada en la calle Jos Carlos Maritegui Manzana Asentamiento Humano Jorge Chvez, distrito y departamento de Piura. La empresa produce productos de panificacin como pan de labranza, chancay, panetones y tortas los cuales los distribuye a la comunidad piurana.
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D Lote 17 del

FAO- OMS, Op. Cit. pg. 16 - 19 R.M. N 1020, Op. Cit. pg. 11

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Inicio sus operaciones el 26 de octubre de 1993 La visin de la Panadera Seor Cautivo es una empresa enfocada a ser una panadera competente y de prestigio en la elaboracin de productos de panificacin para el consumo humano directo; ser reconocidos nacional con por ofrecer alimentos de alta calidad y prestar servicios competitivos. Su visin: Somos un equipo humano, dedicado a cumplir con las exigencias de las normas nacionales e internacionales en al mbito sanitario y de mercado, en la calidad no la cantidad y as sabemos que podemos cumplir todas nuestras metas. El Proceso de elaboracin de tortas comienza con la recepcin e inspeccin de materia prima, se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas de harina de trigo, se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los responsables de darle a la torta una estructura suave, esponjosa y semirrgida, en la leche se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja y se verifica el huevo , su contenido de grasa, protenas y slidos totales, los otros ingredientes que se reciben son la azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. Una vez que se verifican las caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que stos estn equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes. Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin. La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio neumtico) o por medio de carros empujados manualmente, al rea de mezcla. La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min. 13

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla. Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operacin. La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que redundar en la calidad del pastel. Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. A una temperatura (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado) de 21 a 23C. Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa. Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Despus se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verter la maza, el engrasado se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo. La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme. 14

Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al rea de hornos. La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30 min. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das. Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar. Las tortas terminadas se transportan manualmente. El Decreto Supremo N 007-98-SA14: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aclara sobre que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud, que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que

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DIGESA. Decreto Supremo N 007-98-Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Lima, 1998, 47 pgs.

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debe sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento,

el

fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas La Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA15: Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas tiene por objeto Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP, a fin de asegurarla calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano adems Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la industria alimentaria. Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de cumplimiento obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional. La Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA16: Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera tiene como propsito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden. Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud de la poblacin. Esta norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende a todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de panificacin, galletera y pastelera.

15 16

R.M. 449, Op. Cit. pg. 1 R.M. 1020, Op. Cit. pg. 2

16

El proyecto de investigacin tiene antecedentes regionales, nacionales e internacionales que se muestran a continuacin: Segn Puse17, en su investigacin de tesis titulada Elaboracin, implementacin y aplicacin del sistema HACCP en la panadera Seor Cautivo de Magna Naquiche Yovera para la produccin de galleta fortificada. La cual elaboraban para programas sociales PRONAA. Su propsito general fue garantizar el producto elaborado (galletas fortificadas) para as poder concursar en dichos programas sociales. En primer lugar se empez con realizar anlisis a productos de galleta fortificada en el Laboratorio Central de Calidad de la Universidad Nacional de Piura , luego se procedi a verificar estos resultados con los normas y plazos vigentes, aplicando despus los pasos a seguir para implementar el sistema HACCP como verificar y levantar correcciones en las instalaciones de la panadera , evaluar a los trabajadores tanto en conocimientos como su estado de salud, adems se identificaron cules eran los puntos crticos de control a evaluar, prosiguiendo con capacitaciones, y por ltimo se analiz otro lote de galleta para obtener la mejora en el producto. Teniendo como conclusiones que los parmetros de los puntos crticos, entre ellos ; en la recepcin de materias primas que el mercurio, sea como mximo 3 ppm, el arsnico sea como mximo 3 ppm y los microorganismo en harinas sea - < 0.22% ; en manteca < 0.6 mg/gr y en las actividades de horneado el tiempo de horneado para galletas fortificadas de 70 grs sea de 15 a 17 minutos a temperaturas de 200C y la temperatura para la actividad de enfriamiento de las galletas sea < 25C ( menor o igual a 25) y el tiempo para el envasado y sellado de la galleta es de 1.5 a 2 horas. Segn Cruz y Erazo18; quienes realizaron una investigacin llamada Propuesta de

mejora del Sistema HACCP en Pota (Dosidicus Gigas) en la Industria Pesquera Santa Mnica S.A, su objetivo principal de la investigacin es proponer una mejora del Plan HACCP en la Pota en la industria porquera Santa Mnica S.A, Se empez con un anlisis del sistema anterior HACCP ya establecido en el ao 2008 el cual se estaba ejecutando
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PUSE, Juan Mateo, Elaboracin, implementacin y aplicacin del sistema HACCP en la panadera Seor Cautivo de Magna Naquiche Yovera para la produccin de galleta fortificada, Obtener grado de Ingeniero Industrial, Per, Universidad Nacional de Trujillo, 2008, 212 pgs. 18 CRUZ Iveth Vanessa, ERAZO Julissa Aurelia, Propuesta de mejora del Sistema HACCP en Pota (Dosidicus Gigas) en la Industria Pesquera Santa Mnica S.A, Obtener grado de Ingeniero Industrial, Per , Universidad Nacional de Piura, 2009 , 134 pgs.

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debido a que en este se encontr deficiencia para el entendimiento y ejecucin es decir no era totalmente comprendido por los trabajadores por ende su realizacin no era del todo exitosa entonces se prosigui a proponer un nuevo plan HACCP 2009 teniendo en cuenta las reacciones de los trabajadores. Como conclusiones se tiene que la propuesta de mejora del sistema HACCP en la industria Pesquera Santa Mnica S.A va a permitir obtener a travs de las capacitaciones realizar un proceso definido y con buenas prcticas de manufactura que llevan a obtener un alimento inocuo. Adems que en todo el proceso productivo existe un solo punto crtico de control en la recepcin de materia prima cuyas medidas preventivas de control son: Capacitacin del Personal, proporcionar cartilla de recomendacin de Buena Prcticas de Manufactura, realizar una inspeccin rigurosa, visual y organolptica de la materia prima por parte del personal de calidad. Segn Lpez19; quien realizo un proyecto de investigacin titulada Diseo,

Implementacin y Evaluacin del Plan HACCP en la Produccin de Vegetales Precocidos Congelados que tuvo por finalidad presentar los resultados obtenidos en la implementacin del sistema HACCP para asegurar la calidad sanitaria en la produccin de vegetales precocidos congelados; desarrollada para la empresa The Green Farmer, ubicada en la ciudad de Lima. Se complement al plan HACCP con procedimientos y registros para su funcionamiento. Este plan se llev a cabo mediante un anlisis y diagnstico de la empresa, para lo cual se emple la lista de verificacin de higiene en planta (FAO, 1995) empezando as contrastando si la empresa cumpla con las especificaciones requeridas en esta norma tambin luego Se bas en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Decreto Supremo 007-98 SA) y El Codex Alimentario: Requisitos Generales. Higiene de los Alimentos (FAO/OMS, Roma 1998) implementando as un plan en el cual la inocuidad de vegetales precocidos sean garantizados. Las conclusiones radican que en el desarrollo del Plan HACCP se identific como punto crtico de control el Escaldado de la Materia Prima. Adems al aplicar la auditoria del plan HACCP se identific las observaciones siguientes: Se debe capacitar y concientizar al encargado de supervisar el PCC, los pisos de las salas de proceso no tienen pendiente para la correcta evacuacin de elementos lquidos hacia las canaletas de desage y

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LPEZ, Deysi Vanessa, Diseo, Implementacin y Evaluacin del Plan HACCP en la Produccin de Vegetales Precocidos Congelados, Obtener grado de Ingeniero Agroindustrial, Per, Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, 2010, 143 pgs.

18

presenta la sala de proceso ventanas con vidrio y en la parte inferior de la misma es plana y no inclinado para evitar acumulacin de polvo u otros contaminantes. Segn Quintana20; en su tesis acerca de la Aplicacin del sistema HACCP en una planta de produccin de fideos tuvo como objetivo principal la aplicacin del sistema HACCP en la empresa fabricante de fideos con la finalidad de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del consumidor. Esta investigacin se bas en desarrollar primero un diagnstico de la planta, cuando se empez a laborar en ella, y permiti mostrar sus principales problemas que impidieron la aplicacin del sistema HACCP. Para luego identificar sus riesgos y puntos crticos de control en el proceso de fideos. Concluyendo en que la aplicacin del sistema HACCP en la planta de fideras se determin que en la lnea de produccin de fideo rosca era la lnea problema en la cual se deba ejercer mayor control de los puntos crticos de control, por motivos de: Contaminacin por microorganismos patgenos y temperaturas inadecuadas en el proceso de elaboracin. Segn Ortega21; quien hizo una investigacin llamada Implementacin del Sistema

HACCP para la industria de envasado de menestras y cereales tuvo como objeto principal disear e implementar un Plan HACCP que cumpla con el estndar internacional de calidad proporcionando la evidencia de una produccin y manipulacin segura de los alimentos, esto particularmente til durante las inspecciones sanitarias o en el caso de procesos legales. Esta investigacin se procedi primero a analizar la situacin actual en la que se encuentra la empresa prosiguiendo a analizar los riesgos e identificando los puntos crticos de control adems se bas y se desarroll siguiendo los lineamientos exigidos por el Codex alimentario y el DS 007- 98 SA emitido por la DIGESA. Tuvo como conclusiones en que la mayora de dificultades que la empresa ha experimentado en la implantacin de su sistema de calidad basado en HACCP, son: el Control de Proveedores, Las Capacitaciones, La Infraestructura y maquinaria. Adems que la normativa es importante, por que proporciona los parmetros de control sobre los productos, mucho de los productos que la empresa comercializa no estn en
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QUINTANA Willy Ronald, Aplicacin del sistema HACCP en una planta de produccin de fideos, Obtener grado de Ingeniero Agroindustrial, Per, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2008, 103 pgs. 21 ORTEGA, Ins Edith, Implementacin del Sistema HACCP para la industria de envasado de menestras y cereales, Obtener grado de Ingeniero Agroindustrial, Per, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2008, 122 pgs.

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norma y se ha tenido que hacer pruebas para lograr establecer las caractersticas de calidad de producto para as tener aceptacin en los consumidores. Segn Nitrigual22 quien realiz una investigacin llamada Implementacin del

Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP para la Lnea de Frutas Deshidratadas Su principal objetivo del desarrollo de esta investigacin es asegurar que las operaciones productivas y de control de calidad en la lnea de frutas deshidratadas de SLS Ingeniera Ltda, cumplan con la exigencia definida para HACCP segn la norma chilena NCh 2861 Of 2004. El procedimiento para lograr los objetivos fue la recopilacin de la informacin e instructivos de la empresa, la elaboracin de los procedimientos de pre-requisitos, la elaboracin del manual HACCP y la verificacin del sistema de calidad, siguiendo lo establecido en la norma NCh 2861. Of 2004 y utilizando guas de trabajo propuestas por el Servicio Nacional de Pesca y la Sociedad Chilena de Microbiologa e Higiene de los Alimentos para la elaboracin de los programas de pre-requisitos. Una vez realizado los manuales de Pre-requisitos y HACCP se disearon planillas de registros que indicaron la puesta en marcha de cada uno de los pre-requisitos y PCC identificados en el anlisis realizado por el equipo HACCP. Como conclusiones se tiene que fue necesario desarrollar e implementar un sistema de calidad, que se ajustara a lo establecido en la legislacin nacional vigente y que a su vez otorgar la posibilidad de entrar a los mercados internacionales en que el HACCP es un requisito de exportacin. Segn Ordez23 en su proyecto de tesis titulada Implementacin de la Norma HACCP para una Empresa Productora de Envases Pet, realiz esta investigacin con finalidad de la investigacin fue Implementar un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) para el anlisis y control del proceso de la lnea de envases PET, identificando los riesgos de seguridad del producto durante el proceso. Esta investigacin se desarrolla primero el anlisis de riesgos para identificar aquellos puntos a los que se le debe de prestar mayor atencin, adems de definir lmites que permitirn controlarlos. Luego se detallan todas las acciones preventivas y correctivas encaminadas a controlar todos aquellos puntos en el proceso considerados como crticos,
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NITRIGUAL Constanza Andrea, Implementacin del Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP para la Lnea de Frutas Deshidratadas, Obtener grado de Ingeniero Agroindustrial, Chile, Universidad Austral de Chile, 2008, 145 pgs. 23 ORDEZ Carlos Estuardo Implementacin de la Norma HACCP para una Empresa Productora de Envases Pet, Obtener grado de Ingeniero Industrial, Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, 2009, 185 pgs.

20

con el fin de eliminar cualquier desviacin que pueda traducirse en alguna inconformidad. Por ltimo, se desarroll un sistema de verificacin basado en la documentacin y registros que permita controlar el cumplimiento de los objetivos del plan HACCP. Se concluy en que mediante la comunicacin de los objetivos y filosofa de HACCP se cre un sentido de responsabilidad y compromiso en todo el personal operativo hacia la importancia de la inocuidad de los productos. Adems se establecieron valores mximos y/o mnimos que permitan controlar a travs de mtodos observables y/o mesurables parmetros biolgicos, qumicos o fsicos en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del alimento, el cual incluye al responsable y la frecuencia con que este debe de realizarlas con el fin de garantizar el cumplimiento de los lmites crticos especificados Segn Garca24 quien realiz una investigacin llamada Elaboracin de un Plan HACCP para El Proceso De Deshidratacin De Fruta En La Organizacin Alimentos Campestres S.A. pretendi controlar todos y cada uno de los peligros que en un momento dado puedan comprometer la inocuidad de sus productos, siguiendo especficamente las directrices del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP. Dicho reconocimiento internacional le abrira a esta organizacin oportunidad a mayores volmenes de venta en mercados que requieren de mayores controles. En base y siguiendo la metodologa denominada rbol de decisiones (metodologa oficial propuesta por el Codex Alimentarius) se determin que los Puntos Crticos de Control del sistema eran bsicamente la fase de corte de la materia prima previo a la deshidratacin para la elaboracin de ponche, as como el corte del producto ya deshidratado en el caso de la elaboracin de snacks. Una vez determinado esto, se procedi a la implementacin de los siguientes pasos del sistema: el establecimiento de Lmites Crticos, de un sistema de vigilancia para el punto crtico de control establecido, procedimientos de verificacin y la implementacin de documentos para el registro y control del funcionamiento del sistema. Se concluy en que al realizarse el anlisis de peligros en base al flujograma que describe los procesos implicados, se determin que s existan peligros significativos en el sistema de produccin para la deshidratacin de fruta siendo bsicamente la fase de corte de la materia prima previo a la deshidratacin para la elaboracin de ponche, as como el corte
24

GARCA David, Elaboracin de un Plan HACCP para El Proceso De Deshidratacin De Fruta En La Organizacin Alimentos Campestres S.A, Obtener grado de Ingeniero Industrial, Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, 2011, 215 pgs.

21

del producto ya deshidratado en el caso de la elaboracin de snacks. Una vez determinado esto, se procedi a la implementacin de los siguientes pasos del sistema: el establecimiento de Lmites Crticos, de un sistema de vigilancia para el punto crtico de control establecido, procedimientos de verificacin y la implementacin de documentos para el registro y control del funcionamiento del sistema. Este proyecto de tesis realizado en la panadera Seor Cautivo justificacin: La finalidad de esta de este estudio es para poder lograr producir productos de panificacin (tortas) en la Panadera Seor Cautivo que cumplan con la calidad sanitaria exigida por la Norma Tcnica Peruana. Se ha credo conveniente realizar esta investigacin ya que para esta empresa de tiene la siguiente

panificacin es necesario disearla con el fin de garantizar la inocuidad de sus productos adems cumplir con las exigencias del mercado. Los resultados de la investigacin beneficiaran directamente a la empresa de panificacin SEOR CAUTIVO, ya que se incrementara la inocuidad del proceso productivo, por lo que se tendr mejores utilidades y se lograra obtener una mayor certeza de la calidad del producto final. El trabajo de investigacin nace de la siguiente realidad problemtica de la Panadera Seor Cautivo: La Panadera Sr Cautivo ubicada en la Avenida Jos Carlos Maritegui en la ciudad de Piura se dedica a la elaboracin y comercializacin de productos de panificacin uno de los sus principales productos que ofrece es de tortas de cumpleaos de sabor vainilla, naranja y marmoleado. Esta empresa en la actualidad cuenta con licencia de

funcionamiento, certificado de defensa civil, registro sanitario de su producto, Programa de calidad que incluye el cumplimiento de Prcticas de Manufactura, Programa de Saneamiento, adems cuenta con instalaciones de maylica, mesas de acero inoxidable y separacin de ambientes de proceso, por contrario carece de un programas de capacitaciones a sus colaboradores , un Plan HACCP que es de carcter obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de alimentos y bebidas, 22

destinados al mercado nacional e internacional; incumpliendo la Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA, De seguir esta Panadera en funcionamiento en las condiciones declaradas sin un

programa que garantice la inocuidad de su producto ofrecido como lo es un Plan HACCP, podra generarle varios problemas ya sea con sus consumidores como para la entidad normativa de higiene de los alimentos (DIGESA) Es por eso que el gerente de esta empresa con la finalidad de competir con panaderas como son Vamys, El Molino, La Espiga entre otras panaderas de la regin desea

implementar un sistema de calidad en la produccin de tortas para as pueda garantizar la calidad del producto ofrecido a sus clientes. De la realidad problemtica de la Panadera Seor Cautivo siguientes preguntas: Mediante la implementacin de un plan HACCP se garantizar la inocuidad del proceso de elaboracin de tortas de la panadera Seor Cautivo - Piura? En qu medida se lograra minimizar la cantidad de unidades formadoras de colonia de microorganismos Staphylococcus aureus en el proceso de elaboracin de tortas en la mediante la implementacin de un Plan HACCP en la Panadera Seor Cautivo? Mediante la implementacin de un Plan HACCP se lograr disminuir la presencia de Escherichia Coli (UFC), en las tortas producidas en Panadera Seor Cautivo? Mediante la implementacin de un Programa de Capacitacin en temas relacionados con la inocuidad del alimento se conseguir incrementar el Grado de conocimiento de los trabajadores de la Panadera Seor Cautivo? Como futuras respuestas de las preguntas de investigacin se tiene las siguientes hiptesis: Se garantizar la inocuidad del proceso de elaboracin de tortas con la implementacin de un plan HACCP en la panadera Seor Cautivo Piura. presentada naces las

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Se lograr minimizar la cantidad de unidades formadoras de colonia de microorganismos Staphylococcus aureus en el proceso de elaboracin de tortas en la mediante la implementacin de un Plan HACCP en la Panadera Seor Cautivo. Se lograr disminuir la presencia de Escherichia Coli (UFC), en los productos de

Panificacin: tortas, cumplen con lo establecido en la Resolucin Ministerial 10 20 /MINSA y por ultimo confirmar si se lograr incrementar el grado de conocimiento en temas relacionados con la inocuidad del alimento mediante un programa de capacitacin en seguridad alimentaria en la Panadera Seor Cautivo Piura Se tiene por objetivo principal garantizar la inocuidad de los productos de panificacin: tortas en la Panadera la Seor Cautivo a travs de la Implementacin un plan HACCP. Por lo tanto se tiene como objetivos especficos: Minimizar la cantidad de unidades formadoras de colonia de microorganismos Staphylococcus aureus en el proceso de elaboracin de tortas en la mediante la implementacin de un Plan HACCP en la Panadera Seor Cautivo, Disminuir la presencia de Escherichia Coli (UFC), en los productos de panificacin: tortas, cumplen con lo establecido por la Resolucin Ministerial 10-20/MINSA en la Panadera Seor Cautivo Incrementar el Grado de conocimiento de los colaboradores de la Panadera Seor Cautivo en temas relacionados con la inocuidad del alimento mediante un programa de capacitacin en seguridad alimentaria.

24

2.

MARCO METODOLGICO 2.1. Variables 2.1.1. Variable Dependiente: Plan HACCP 2.1.2. Variable Independiente: Inocuidad 2.2. Operacionalizacin de variables Cuadro N 01 Operacionalizacin de Variables

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2.3. Metodologa Se utiliz el mtodo experimental. Para la recoleccin de datos de la investigacin se utiliz los formatos para los indicadores (Anexos 02, 03, 04, 05). Finalmente se analiz y se determin la situacin actual de la panadera Seor Cautivo y los puntos crticos de control a evaluar. En una primera etapa, se realiz un anlisis de los prerrequisitos: revisin general a las BPM, a los programas de capacitacin, mantenimiento preventivo de reas, equipos e instalaciones, calibracin de equipos e instrumentos de medicin, saneamiento, limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos; al control de proveedores y materias primas, planes de muestreo y a la trazabilidad de materias primas y producto terminado. (Anexos 03 y 04) Un paso importante en la metodologa seguida fue el de la elaboracin de un diagrama de flujo sobre el proceso productivo completo, y la elaboracin del equipo HACCP. Se determin los puntos de control crtico que pueden afectar la inocuidad del proceso, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que pueden originarse tanto al interior de la fbrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma. La determinacin de los PCC se facilitar con un rbol de decisiones el cual se aplica de manera flexible y con carcter orientador, tomando como base el rbol de decisiones (Anexo 01) 2.4. Tipos de Estudio Segn Lerma25 este tipo de investigacin segn el enfoque es una investigacin

cuantitativa Se centra fundamentalmente en los aspectos observables y susceptibles de cuantificacin de los fenmenos educativos, utiliza la metodologa emprico analtica y se sirve de pruebas estadsticas para el anlisis de dato. Se emplea este tipo de enfoque debido a que el estudio es Cuantificable, midiendo la inocuidad del producto mediante muestras microbiolgicas.

25

LERMA Hctor, Metodologa de la investigacin: propuesta, anteproyecto y proyecto, Ecoe Ediciones, Bogot, 2009, Pg. 132

26

Segn Muoz 26 , esta es una investigacin de campo o sobre el terreno Es el proceso que, utilizando el mtodo cientfico, permite obtener nuevos conocimientos en el campo de la realidad social, o bien estudiar una situacin para diagnosticar necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con fines prcticos. Segn vila27, este tipo de investigacin es orientada a la comprobacin, es la contrastacin de teoras, empleando principalmente la metodologa emprica, su finalidad es explicar y predecir fenmenos. Se utiliza este tipo de investigacin debido a que nuestro estudio se contrasta con otras investigaciones realizadas, llegando al mismo punto o resultados obtenidos. 2.5. Diseo de investigacin En este Proyecto de Investigacin el diseo a utilizar ser Cuasi Experimental con prueba Previa y Prueba posterior con un solo grupo (pre-test y post-test) Segn vila (2005) G1: O1 X O2 Dnde: - G1: Muestra de tortas elaborados por la Panadera Seor Cautivo - X: Implementacin del Plan HACCP - O1: Inocuidad de los tortas antes de Implementar el Plan HACCP - O2: Inocuidad de los tortas despus de Implementar el Plan HACCP 2.6. Poblacin y muestra En el estudio se tienen dos tipos de poblacin; en primer lugar se ha considerado a los cuatro colaboradores que trabajan en la empresa para evaluar el cumplimiento y el mantenimiento de los procedimientos de saneamiento. Luego para evaluar la

26

MUOZ Carlos, Cmo elaborar y asesorar una investigacin de tesis, Pearson Educacin, Ciudad de Mxico, 1998, pg. 9 27 AVILA, Hctor Luis, Introduccin a la metodologa de la investigacin. Eumed, Mxico, 2006. Pg. 48

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contaminacin del producto se ha considerado la poblacin conformada por la produccin diaria de los productos de panadera: tortas; producidos por la empresa. La muestra est conformada por los cuatro trabajadores y en el caso de los productos elaborados por la empresa, el nmero de unidades se determin utilizando la Norma Sanitaria sobre criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (Ver Anexo 6). Segn dicha norma, por producto se necesitan muestrear cinco unidades (tortas), de la cual se elegir aleatoriamente una unidad para su anlisis en el laboratorio. Las unidades de anlisis sern los trabajadores y el producto a muestrear (tortas de cumpleaos) Los criterios de seleccin se realizaran una seleccin aleatoria por lote de produccin diaria 2.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos Para la realizacin de esta investigacin y poder lograr los objetivos planteados se utilizaron las tcnicas e instrumentos presentados de la siguiente manera: Cuadro N02 Tcnicas e Instrumentos Indicador Presencia de UFC de E. Coli. Presencia de Staphylococcus aureus Grado de conocimiento de BPM y SSOP Fuente: Elaboracin Propia Tcnica Cuantitativa Instrumento Ficha Resultado de Anlisis microbiolgicos ( Anexo 7 ) Ficha Resultado de Anlisis microbiolgicos ( Anexo 7) Examen de Conocimientos al personal ( Anexo 05)

Cuantitativa

Cuantitativa

Para el indicador de Presencia de Presencia de UFC de E. Coli. Se verificara con un anlisis microbiolgico de torta de cumpleaos tanto antes de la implementacin del sistema, como para un anlisis microbiolgico para despus de la implementacin.

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Con este mismo sistema se trabajar para la indicador de Presencia de Staphylococcus aureus. Para el indicador del grado de Conocimiento de BPM y SSOP para los colaboradores se les tomara un examen inicial para ver cul es el grado de conocimiento que inicialmente tienen estos, luego aplicar los programas de capacitacin se les tomara el examen para verificar si los programas de capacitacin han dado resultado 2.8. Mtodos de Anlisis de Datos

Para el anlisis de datos se utilizarn tcnicas estadsticas para la medicin de los objetivos a alcanzar los cuales sern de anlisis cuantitativo, donde se aplicar la distribucin de frecuencias y medidas de dispersin. La estadstica que se utilizar para la validacin de las hiptesis es de tipo anlisis inferencial donde se aplicar la tcnica T de Student, que servir para analizar la existencia de asociacin de la variable dependiente y la variable independiente.

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3.

RESULTADOS

a) Prueba de Hiptesis para determinar si la implantacin del Plan HACCP disminuye la presencia U.F.C de E. Coli en tortas de Cumpleaos

Cuadro N 03 Datos de resultados microbiolgicos (UFC Unidades Formadoras de Colonia) FECHA 18 06 13 N MUESTRA MUESTRA 01 PRE > 10 FECHA * N MUESTRA POST

(*) Aun no se realiza los anlisis debido a que la implementacin todava est en proceso PHA PHO

: presencia de U.F.C de E. Coli en el producto final de tortas de

cumpleaos antes de la implementacin del Plan HACCP : presencia de U.F.C de E. Coli en el producto final de tortas de

cumpleaos despus de la implementacin del Plan HACCP Hiptesis Estadsticas: Hiptesis H0 : La carga bacteriana de U. F. C de E. Coli. en el producto final de tortas de cumpleaos antes de la implementacin del Plan HACCP es menor o igual que la carga bacteriana de U.F.C de E. Coli. en el producto final de tortas de cumpleaos despus de la implementacin del mismo H0 = PHA PH0 0 Hiptesis H1 : La carga bacteriana de U. F. C de E. Coli. en el producto final de tortas de cumpleaos antes de la implementacin del Plan HACCP es mayor a la carga bacteriana de U.F.C de E. Coli. en el producto final de tortas de cumpleaos despus de la implementacin del mismo H1 = PHA PH0 > 0

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 Nivel de Significancia: El nivel de significancia () escogido para la prueba de hiptesis es de 5 % siendo = 0.05 Estadstico de Prueba Como los datos no siguen una distribucin normal se ha utilizado la prueba no paramtrica alternativa de Wilcoxon cuyos resultados proporcionados por el programa SPSS, se muestran a continuacin**

(**) Faltan datos de Post Conclusiones

b) Prueba de Hiptesis para determinar si la implantacin del Plan HACCP disminuye la presencia U.F.C de Staphylococcus aureus en tortas de Cumpleaos

Cuadro N 05 Datos de resultados microbiolgicos (UFC Unidades Formadoras de Colonia) FECHA 18 06 13 N MUESTRA MUESTRA 01 PRE > 10 FECHA * N MUESTRA POST

(*) Aun no se realiza los anlisis debido a que la implementacin todava est en proceso PHA PHO

: presencia de U.F.C de Staphylococcus aureus en el producto final de

tortas de cumpleaos antes de la implementacin del Plan HACCP : presencia de U.F.C Staphylococcus aureus en el producto final de tortas

de cumpleaos despus de la implementacin del Plan HACCP Hiptesis Estadsticas:

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 Hiptesis H0 : La carga bacteriana de U. F. C de Staphylococcus aureus en el producto final de tortas de cumpleaos antes de la implementacin del Plan HACCP es menor o igual que la carga bacteriana de U.F.C de Staphylococcus aureus en el producto final de tortas de cumpleaos despus de la implementacin del mismo H0 = PHA PH0 0 Hiptesis H1 : La carga bacteriana de U. F. C de Staphylococcus aureus en el producto final de tortas de cumpleaos antes de la implementacin del Plan HACCP es mayor a la carga bacteriana de U.F.C de Staphylococcus aureus en el producto final de tortas de cumpleaos despus de la implementacin del mismo H1 = PHA PH0 > 0

Nivel de Significancia: El nivel de significancia () escogido para la prueba de hiptesis es de 5 % siendo = 0.05 Estadstico de Prueba Como los datos no siguen una distribucin normal se ha utilizado la prueba no paramtrica alternativa de Wilcoxon cuyos resultados proporcionados por el programa SPSS, se muestran a continuacin**

(**) Faltan datos de Post Conclusiones

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c) Prueba de Hiptesis para determinar si los programas de capacitaciones aumentaron el grado de conocimiento en los colaboradores Cuadro N 07 Datos de Exmenes realizados

Notas N Examen Examen 01 Examen 02 Examen 03 Examen 04 Pre Post 04 * 04 06 04

(*) Aun no se estn realizando capacitaciones pero an no se toma el examen final a los trabajadores PHA PHO

: Puntaje de evaluaciones en temas relacionados de BPM Y SSOP a

colaboradores antes de los programas de capacitacin : Puntaje de evaluaciones en temas relacionados de BPM Y SSOP a

colaboradores despus de los programas de capacitacin Hiptesis Estadsticas: Hiptesis H0 : El puntaje de evaluaciones en temas relacionados de BPM y SSOP a colaboradores antes de la implementacin de programas de capacitacin es menor o igual al puntaje de evaluaciones en temas relacionados de BPM y SSOP a colaboradores despus de la implementacin del mismo H0: d = PHA PH0 0 Hiptesis H1 : La carga bacteriana de U. F. C de Staphylococcus aureus en el producto final de tortas de cumpleaos antes de la implementacin del Plan HACCP es mayor a la carga bacteriana de U.F.C de Staphylococcus aureus en el producto final de tortas de cumpleaos despus de la implementacin del mismo H1: d = PHA PH0 > 0

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 Nivel de Significancia: El nivel de significancia () escogido para la prueba de hiptesis es de 5 % siendo = 0.05 y el grado de libertad (n -1) a usar para la prueba de hiptesis es n-1 = 3

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Anexo 01
SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
Existen medidas preventivas de control? SI NO Es necesario el control en esta etapa por razones de inocuidad? SI Modificar la etapa, proceso o producto y regresar a P1 NO No es un PCC

P1

FIN (*)
Ha sido la etapa concebida especificamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?(**)

P2

SI Si es PCC

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados, superior a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables? (**)

SI

NO No es un PCC FIN (*)

P4

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior? (**) SI No es un PCC FIN (*) NO Si es un PCC

(*)

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta

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Anexo 02 Formatos del Plan HACCP FORMATO 1: Anlisis de Peligros en las operaciones identificadas en el diagrama Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento Qu medida preventiva se Este es un puede aplicar Punto Crtico para prevenir el de Control peligro (s o no) significativo

Etapa

Identifique peligros

Justifique decisin para la columna 3

FORMATO 2: Determinacin de los PCC Categora y Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta peligro 1 2 3 4 identificado

Etapa del proceso

Nmero de PCC

FORMATO 3: Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC

Punto Crtico de Control

Vigilancia Peligro Lmites significativo crticos Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Registro

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Anexo 03 Formato de BPM para Infraestructura, Instalaciones Y Equipos Del Establecimiento N ASPECTOS A EVALUAR
El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. La ubicacin del establecimiento cumple con la condicin de no tener riesgo de contaminacin cruzada por causa de algn establecimiento o actividad prxima que genera contaminacin. El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza. El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros ambientes se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de personal, materias primas y equipos rodantes; si la respuesta es no, especificar la etapa. Las salas de proceso, estn cerradas y protegido (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros). Equipos y utensilios son fcilmente desmontables de material sanitario, estn en buen estado de mantenimiento y limpieza. La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas, en buen estado de mantenimiento. Si la respuesta es no, indicar las zonas: La ventilacin es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del aire de la zona sucia a la zona limpia. Si es no, indicar las zonas:

SI

NO

OBSERVACIONES

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.10

1.11

37

1.12

1.14

Cuentan con almacn exclusivo para producto final, en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza, cerrado y protegido (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros). Cuentan con almacn exclusivo para productos txicos y materiales de limpieza en un ambiente separado de los ambientes donde se manipulan alimentos o envases. Los productos estn en sus envases originales y convenientemente rotulados. Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de fcil higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza; si es no, especificar: En las zonas de proceso, almacenes, otros ambientes donde se manipulan alimentos y en los SS.HH, existen uniones a media caa entre piso pared; si la respuesta es no, especificar: Cuentan con SSHH, es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal y gnero (hombres y mujeres); marcar: | De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorios, 1 ducha De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4 lavatorios, 2 duchas De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5 lavatorios, 3 duchas De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 4 urinarios, 10 lavatorios, 6 duchas Ms de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de manos. La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada hacia los ambientes donde se manipulan alimentos. Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higinicos, con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y limpieza.

1.15

1.17

1.18

1.19

1.20

1.21

38

Anexo 04 Formato de La aplicacin De las BPM

N ASPECTOS A EVALUAR S I N O OBSERVACIONES

2.1

Cuenta con manual de BPM, debidamente firmado por los responsables del control de calidad. Indicar fecha de la ltima revisin... Las materias primas, insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. Los registros del almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario vigente. Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as como el registro de proveedores actualizado, indicando la frecuencia en que stos son evaluados. Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y certificados de anlisis de cada lote de materias primas e insumos, hojas de control de materias primas e insumos, as como los documentos que identifiquen su procedencia. El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y de calzado (pediluvios, esponja o felpudo desinfectante) operativos. En caso donde el proceso es seco deber contarse con otro sistema como el limpiazuela. Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del personal. Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej.: obligatoriedad de lavarse las manos, uso completo del uniforme, etc.) Los operarios son exclusivos de cada rea y se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal, uniformados (mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y gorro). Realizan un control diario de la higiene y de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos casos: .................................................................................................. ......

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

39

Realizan un control mdico completo (incluyendo analisis clnicos de sangre, heces y esputo o placas torcicas) en forma peridica: Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses Dems personal manipulador de alimentos frecuencia no | Mayor a 12 meses Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar) ...................................... Cuentan con registros de capacitacin del personal. Indicar ltima fecha: ....................., temas principales . . Frecuencia:...................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin es interno y/o externo.............................................. Efectan la calibracin de equipos e instrumentos. La respuesta positiva implica que cuentan con registros (Indicar ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo: .. Es probable que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI, indicar si es por: ( ) equipos rodantes o personal ( ) proximidad de SSHH a la sala de proceso 2.14 ( ) el diseo de la sala / flujo ( ) El uso de sustancias txicas (limpieza, desinfeccin, etc.) ( ) disposicin de residuos slidos ( ) Vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.) Otros, Indicar: ........................................................................ 2.15 Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de fabricacin se encuentran bajo control. El producto final es almacenado en tarimas o estantes de superficie no absorbente y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 2.2.

2.11

2.12

2.13

2.16

40

Anexo 05 EVALUACIN DE CAPACITACIN AL PERSONAL PANADERA SEOR CAUTIVO DE MAGNA NAQUICHE YOVERA NOMBRE: FECHA: NOTA:

1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura? (2 puntos)

2. Indique dos temas de capacitacin que debe tener el personal (2 puntos)

3. Enumere dos conductas que se deben tener en planta para cumplir con las BPM (2 puntos)

4. Enumere dos reglas de higiene que deben tener en cuenta el personal (2 puntos)

5. Cul es el objetivo de un Plan de Higiene y Saneamiento? (2 puntos)

6. Mencione 4 aspectos que debe tener un Plan de Higiene y Saneamiento (2 puntos)

7. Con respecto al Pan HACCP , que son medidas correctivas, ejemplo (4 puntos)

8. En el Plan HACCP que es primero ( encerrar con un circulo) (2 puntos)

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a) Enumerar los peligros posibles relacionados con cada etapa b) Determinar los Puntos Crticos de Control

9. Indicar (V) Verdadero o (F) Falso (2 puntos)

a) Todo el personal deber tener conocimiento de la funcin y responsabilidad que le toca desempear ( )

b) El EQUIPO HACCP debe estar constituido por personas que no trabajan en la planta c) El personal debe someterse a exmenes mdicos peridicamente ( ) d) Un trabajador usa protector naso bucal para proteger al alimento de la contaminacin ( ) ( )

Responsable de la Capacitacin:

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Anexo 06 NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Dnde: n = nmero de muestras examinadas de un lote m = lmite microbiolgico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable. M = lmite microbiolgico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable c = nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases). 43

Anexo 07 Anlisis Microbiolgico de la Torta

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Anexo 08 Elaboracin del plan HACCP para proceso de tortas 1.- Formacin del equipo HACCP. La Empresa tiene un flujograma organizacional con sus respectivas responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando. El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del Plan HACCP. El equipo HACCP, es multidisciplinario. La empresa tiene la siguiente estructura organizacional: Gerencia: Sr Magna Naquiche Yovera. Administracin: Ing. Juan Puse Serrato. Jefe de Personal: Sr Manuel Flores. Responsable de Produccin: Ing. Juan M. Puse Serrato. Control de Calidad: Sr Rafael Zapata. Colaboradores. ORGANIGRAMA FUNCIONAL PANADERIA SEOR CAUTIVO

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Gerente General Responsabilidad: Es el responsable de la compaa. Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de la Panadera Seor Cautivo Funciones: Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a travs de auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditoras internas de calidad. Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Logstica y el Jefe de Aseguramiento de Calidad. Administrador Responsabilidad: Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el rea de administracin y finanzas. Funciones: Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea. Participar en la elaboracin y desarrollo del programa anual de capacitacin interna (BPM, SSOP y HACCP) para el personal nuevo en coordinacin con la Jefatura de Produccin y la Jefatura de Control de Calidad Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de alimentos instantneos cuente con el respectivo carn sanitario vigente y conocimientos de BPM. Programar y coordinar los despistajes de enfermedades en forma general y especfica a grupos ocupacionales, que por la naturaleza del cargo que desempean as lo requiera a travs de las autoridades de Salud Ocupacional.

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 Llevar el control de los Accidentes de Trabajo a travs de las autoridades de Salud Ocupacional. Velar por el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias del comedor y del personal que labora en l. As como de todos aquellos actores que contribuyan a poner en riesgo la salud del trabajador durante el consumo de sus alimentos, mediante inspecciones inusitadas. Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del personal. Participar en las inspecciones de Planta programadas. Jefe de Produccin Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de produccin. Responsable de las operaciones diarias de la empresa. Funciones: Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa. Verificar la ejecucin del monitoreo de la PCC, as como la realizacin de los procedimientos operacionales instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas. Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea. Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso. Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas y/o externas del rea de produccin. Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento. Participar en las Inspecciones de Planta programadas. Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Logstica

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Jefe de Control de Calidad Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de Control de Calidad. Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque que ingresa a planta. Medir la calidad y sanidad del producto terminado. Funciones: Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de materia prima, insumos, materiales, productos en proceso, producto terminado y lnea de agua de alimentacin de proceso. Mantener actualizadas las Especificaciones Tcnicas tanto para proveedores como clientes y Mtodos de Anlisis, as como los procedimientos operacionales. Coordinar con las reas de almacenes y logstica el control de lotes de materias primas e insumos que ingresan a planta a travs del uso de fichas tcnicas. Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas y/o externas del rea de calidad. Coordinar el mantenimiento y calibracin de los equipos de laboratorio. Coordinar con el rea de produccin el destino de lotes de productos en proceso o terminados no conformes que fueran observados o rechazados. Verificar diariamente los registros de control interno Verificar el cumplimiento del programa de fumigacin y desratizacin. Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad,

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2.- Descripcin del producto alimenticio y determinacin del uso previsto del alimento Cuadro N 01 Descripcin de Torta de Cumpleaos

Descripcin Fsica Composicin e Ingredientes Caracterstica Fsico Qumica

Dulce elaborado con una masa de harina, azcar, aceite o mantequilla en la que se dispone de diferentes agregados o rellenos cocida al horno y cubierta de crema de merengue Harina preparada de trigo , huevos , mantequilla o aceite , leche, leudantes, esencias , azcar rellenos (manjar blanco y fritos secos) Humedad Bromatos N. Mohos 25.85 Ausencia < 10 <10 < 10

Caractersticas Microbiolgicas

N. E. Coli N. Staphylococcus aureus

Caractersticas Sensoriales

Color: de acuerdo al tipo de crema baada Aroma y sabor: Tpico a la esencias o saborizantes utilizados En una caja de cartn dplex

Empaque

Instrucciones de la etiqueta Condiciones de almacenamiento Vida til Esperada Consumidores

Deber contener el nombre del producto "TORTAS MAGDALENA", contenido de ingredientes, razn social de fabricantes , RUC fecha de elaboracin y vencimiento , registro sanitario, nmero de lote, recomendacin de uso Mantener en temperatura ambiente 7 das a temperatura ambiente Producto para pblico en general

Fuente: Elaboracin Propia

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3.- Elaboracin de un Diagrama de Flujo Figura N 02 D.O.P

Fuente: Elaboracin Propia 50

Descripcin del Proceso

1.

Recepcin e inspeccin de materia prima

Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuacin: Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semirrgida. Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja. Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales. Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo. Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. 2. Almacenamiento de materia prima

Una vez que se verifican las caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que stos estn equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes. Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin.

3.

Transporte al rea de mezcla

La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio neumtico) o por medio de carros empujados manualmente, al rea de mezcla. 4. Cremado de la mantequilla

La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min. 51

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla. Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operacin. La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que redundar en la calidad del pastel.

5.

Adicin de azcar

Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado) de 21 a 23C. 6. Adicin de yemas

Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.

7.

Adicin de harina y leche

Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. 8. Batido de claras

La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa. 9. Adicin de claras batidas

Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. 10. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. 52

11. Engrasado de moldes Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verter la maza, el engrasado se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo. 12. Vaciado de mezcla en moldes La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.

13. Transporte a horno Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al rea de hornos. 14. Horneado La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30 min. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. 15. Transporte a mesa de trabajo Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. 16. Preparacin de la cubierta Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.

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17. Acabado Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. 18. Almacenamiento El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das. Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar.

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4.- Anlisis de peligros para materias primas

Fuente: Elaboracin Propia

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5.- Anlisis de peligros para Etapas

Fuente: Elaboracin Propia

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6.- Determinacin De Los Puntos Crticos De Control (PCC) Utilizando rbol De Tompkin 1994 Para Materias Primas

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