UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO UFMA CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA CCSST CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE

SE SENSORIAL PROFESSORA: ANA LCIA FERNANDES

TESTE DUO-TRIO Antonia Silmara de Brito Mota

Imperatriz MA 2013

1 SUMRIO 1. INTRODUO...................................................................................................2 2. OBJETIVO..........................................................................................................4 3. MATERIAL.........................................................................................................4 4. MTODOS...........................................................................................................4 4.1 Realizao do teste.........................................................................................4 4.2 Anlise dos resultados...................................................................................4 5. RESULTADOS E DISCUSSES.......................................................................5 6. CONCLUSO......................................................................................................5 7. REFERNCIAS...................................................................................................6

2 1. INTRODUO

Refrigerante a bebida no fermentada obtida pela dissoluo de suco natural em gua potvel adicionada de acares, carbonatada, no alcolica e com alto poder refrescante (MANFIO; SILVA; VICENTINI; ESTURZBECHER, 2011). A indstria de refrigerante surgiu em 1871 nos Estados Unidos. No Brasil, os primeiros registros remontam a 1906, mas somente na dcada de 1920 que o refrigerante entrou definitivamente no cotidiano dos brasileiros (ABIR, 2007). Em 1942, no Rio de Janeiro, foi instalada a primeira fbrica (LIMA; AFONSO, 2006). O Brasil o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e Mxico (Palha, 2005; Rosa e cols., 2006). Contudo, o consumo per capita da ordem de 69 L por habitante por ano, o que coloca o pas em 28 lugar nesse aspecto. A Coca-Cola e a Pepsi detm do mercado mundial, avaliado em cerca de US$ 66 bilhes anuais (Rosa e cols., 2006). Entre 1988 e 2004, o mercado nacional cresceu 165%, verificando-se tambm um aumento da participao de refrigerantes regionais (de 9% para 32%). A Coca-Cola e a Companhia de Bebidas das Amricas (AmBev) detinham, em 2004, 68% do mercado (Rosa e cols., 2006). O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra e um padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras codificadas, sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padro (Ficha 1). A escolha forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2) (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

Ficha 1. Modelo para teste duo-trio

3 A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores especialistas ou no mnimo de 15 julgadores selecionados. As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA (para P = B) (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

Tabela 1. Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos corretos para estabelecer significncia a vrios nveis de probabilidade.

4 2. OBJETIVO Verificar se h diferena significativa entre duas amostras que foram submetidas a tratamentos diferentes como: mudanas de ingredientes, processamento, mudana na formulao, mudana de fornecedor, embalagem ou estocagem. 3. MATERIAL Bandejas; Jarras; Copos descartveis; gua; Refrigerante de laranja; Ficha; Lpis.

4. MTODOS 4.1 Realizao do teste Primeiramente, realizou-se o delineamento balanceado das amostras. Em seguida, prepararam-se trs amostras codificadas de refrigerante de laranja, identificouse uma das trs amostras como padro (P). As amostras foram preparadas igualmente, no entanto, tinha-se na amostra A 0,002% de cido ctrico e a amostra B 0,003 %. Apresentaram-se as amostras ao provador. Solicitou-se que o mesmo avaliasse dentre as duas amostras qual era idntica a padro. 4.2 Anlise dos resultados Sabendo-se o nmero total de testes aplicados, somou-se o nmero de respostas corretas. Em seguida, consultou-se a tabela para o teste Duo-Trio (monocaudal) e verificou-se o nmero mnimo de respostas em relao ao nmero total de testes aplicados, ao nvel de significncia de 5%.

5 5. RESULTADOS E DISCUSSES Para a anlise das amostras aplicou-se 20 testes, dentre estes 9 provadores identificaram qual amostra estava idntica a padro. Sendo assim, pode-se observar atravs da tabela 1 que no nvel de significncia de 5% para 20 provadores o nmero tabelado de 15 acertos. Ento, o nmero de respostas certas menor que o nmero tabelado. 6. CONCLUSO Portanto, analisando-se os resultados apresentados pode-se concluir que as amostras de refrigerante de laranja so sensorialmente iguais entre si.

7. REFERNCIAS

[1] MANFIO, S. E.; SILVA, E.; VICENTINI, T.; ESTURZBECHER, V. Refrigerante de laranja. Colgio Agrcola de Frederico Westphalen, CAFW-UFSM, 2011. Disponvel em: < http://www.cafw.ufsm.br/projetos/mostraciencias/resumos/319.pdf>. Acessado em Dezembro/2012. [2] ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 297. Disponvel em: <http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acessado em Dezembro/2012.

[3] LIMA, A. C. S.; AFONSO, J. C. A Qumica do Refrigerante. 2008. Disponvel em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf >. Acesso em dez. 2012. [4] ROSA, S.E.S.; COSENZA, J.P. e LEO, L.T.S. Panorama do setor de bebidas no Brasil. BNDES Setorial, v. 23, p. 101-149, 2006.