Leguminosas Feijo carioca, branco, preto, lentilha, gro de bico, lentilha.

So gro que do em vagem Soja amendoim ervilhas fava Teor de protena de 18 a 32%. So pobres em aminocidos sulfurados,(metionina e cistina) possuem fatores antinutricionais inibidores de proteases saponinas,hemaglutinas e latirogenos. Feijo pobre em metionina possui 20% de protenas 1,5 de lipdeos 4 de fibra e 4 de cinzas. Beneficiamento: envolve Colheita->pr limpeza->secagem->remoo de partes no desejveis->embalagem Depois de colhido o feijo deve ficar no campo o menor tempo possvel se a umidade estiver acima de 15% ou contenha restos vegetais. Abaixar a umidade para evitar o crescimento de microorganismo. Para remoo de impurezas Pedras,terra,torres. Restos vegetais:talos, folhas para promover a aerao.

Quando necessrio efetua-se a secagem para reduzir o teor de umidade( evitar a atividade de microorganismos como fungos e insetos, recomenda-se secagem artificial utilizando-se secadores estacionrios, os quais evitam que os gros se movam durante o perodo de secagem , em regies de clima mido o feijo deve ser secado at 13% de umidade ou um pouco menos, o excesso de secagem torna o gro quebradio. Temperatura de secagem: quanto maior a umidade mais baixa deve ser a temperatura inicial de secagem que pode aumentar at 50 graus. Beneficiamento O objetivo remover as impurezas detritos vegetais folhas e vagens e os rgos quebrados ou com caractersticas indesejveis. So utilizadas duas mquinas principais: Maquinas de ar a limpeza feita de acordo com o comprimento e a espessura do gro e peneira ou densimetrica- se baseia no peso especifico e separa gros ntegros dos atacados por insetos deteriorados abortados e imaturos pq esses so leves.

Soja Melhor leguminosa, Tratamento para evitar caractersticas ante nutricionais, agentes de flatulncia sabor e odor , tais como remoo de casca moagem fina aquecimento mido O que eliminado pelo calor inibidores de tripsina gemoglutinas antivitaminas fitatos O que no eliminado pelo calor Fatores bocigenos, agentes flautulentos, saponinas estrgenos,alergenos, lisinoalanina. 3 fases da produo do leite de soja Suspenso: protenas carboidratos complexos Emulso lipdeos Soluo aucares simples e minerais feito por spray dry 1 kilo de soja fornece de 6 a 9 litros de leite Concentrados proteicos so obtids apartir da lavagem com lcool etlico da farinha de soja desengordurada.

Frutas e hortalias Motivo de conservar Armazenagem, transporte, comercializao Princpios da conservao Reduo da atividade biolgica ou vegetal Reduo do crescimento microbiano Reduo da atividade de gua Principais mtodos : refrigerao alterao de atmosfera reguladores dos vegetais controle do etileno, irradiao, controle de produtos. Refrigerao: contras produtos sensveis escurecimentos formao de reas aquosas. Controle de entrada do ar e umidade. E temperatura. Processamento mnimo: frutas e hortalias cortadas que mantem seu frescor e que foram submetidas a um processo leve: lavagem, classificao, seleo, descascamento, corte, etc que procedem o branqueamento numa linha de produo

Descascamento Mecnico razes e tubrculos Qumico peras pessogos hcoh 40 graus1,5 2 % Calor 30 -60 seg tomate Reduo de tamanho aumento da taxa respiratria Sanificao 150 a 200 ppm cloro t 5 a 10 min t 40 graus enxague 3 a 5 ppm cloro H202 ou oznio Centrifugao remover h20 Mas Selecionar descascar cortar imergir embalar 1 celofone polietileno , congelamento 2 caixa de papelo Cenoura Selecionar corte das extremidades descascar lavar por asperso remover as cascas picar branquear resfriar embalagem congelamento. Efeito do frio Ao de microorganismo ao sobre enzimas sublimao de gua livre desidratao aspectos nutricionais Calor Branqueamento melhora de cor e textura inativa enzima remove gazes desinfeco externa esteriliza Pausterizao abaixo de 100 este acima de 100 Efeito de injurias escurecimento enzimtico polifenoloxidase controle qumico inibio de enzimas inibio reversvel, modificadores de ph competidores por substrato. Sntese de etileno aumento de respirao mudanas na textura.

Processamento mnimo de frutas e hortalias O processamento tem por finalidade aliar praticidade rapidez no preparo e higienizao favorecendo assim 1 maior tempo de vida de prateleira para esses determinados produtos. A sanitizao durante as etapas de produo dos processamentos... importante para assegurar qualidade e vida til ao produto mantendo o mesmo frescor. O que Conjunto de operaes q elimina as partes no consumveis como cascas caules talos sementos. Obs ainda so facilmente perecveis pois os tecidos so fisicamente injuriados nas etapas de descascamento e corte para aumentar a vida til necessrio armazenamento em baixa temperatura modificao de temperatura e sanificao. Vantagem Praticidade Minimizao de perdas uso dos resduos gerados pelo processamento p adubao orgnica N sofre oscilaes de preo no mercado Agregam valor ao produto Na colheita deve ser utilizado recipiente higienizado,recolher logo o produto evitar microorganismos e calor excessivo, longa distancia veculos refrigerados. Recepo, em local limpo arejado e livre de raios solares, produto deve ser pesado para maior controle Pre seleo remove sujidades folhas frutos secos produtos indesejveis talos raiz utenslios utilziados devem estar higienizados separados Separao de acordo com forma tamanho peso firmeza cor Lavagem c agua clorada p retirar possveis impurezas e insetos aps lavagem enxaguar. Pode ser utilizado sistema de turbilhamento c cloro e tensoativo a base de gorduras de coco e leo de soja. Pre resfriamento 5 graus fazendo com que se diminua a atividade metablica do vegetal Descascamento pode ser mecnico qumico ou manual Reduo do tamanho cortar em cubos rodelas e afins por maquinas com facas de ao inoxidvel finas e amoladas. Sanificao pode ser influenciada por temperatura ph e natureza das impurezas. Peroxido de hidrognio utilizado na desinfeco dos produtos que j foram descascados oznio tem alto grau de afinidade facilitando a sanificao bastante utilizado.