SALUD OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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PROYECTO FINAL MANUAL PARA PREVENCION DE RIESGOS Y ACCIDENTES LABORALES EN CAVAS DE ALMACENAMIENTO

CURSO: 302060 GRUPO: 302060_6

INTEGRANTE: GABRIEL FERNANDO GONZALEZ R CODIGO: 7924856O EMAIL.GABYGONZO70@GMAIL.COM

TUTORA ROSA TULIA AMESQUITA NOVIEMBRE 2001

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MANUAL PARA PREVENCION DE RIESGOS Y ACCIDENTES LABORALES EN CAVAS DE ALMACENAMIENTO CONSIDERACIONES PREVIAS Las recomendaciones e informaciones brindadas en este Manual se basan en las reglamentaciones legales existentes, la documentacin tcnica especializada y la experiencia laboral de muchos profesionales. Con el objeto de lograr un Trabajo Seguro, se ha realizado un Anlisis de los Riesgos, con el objeto de eliminarlos o disminuirlos, para prevenir accidentes y enfermedades profesionales. Consideramos que el uso continuo de este Manual, su difusin y consulta, colabora para disminuir las causas de los accidentes y el uso seguro de este tipo de transporte. Los lectores del Manual deben tener en cuenta que como consecuencia de existir distintos diseos, modelos, proveedores y calidad en la construccin, pueden aparecer riesgos no contemplados en este Manual, que es de caractersticas generales. La observacin cuidadosa de las condiciones de trabajo es necesaria, para que el trabajador evale la exigencia de incorporar medidas de seguridad adicionales a las recomendadas en este Manual. Como las reglamentaciones o legislacin en general pueden ser modificadas en el tiempo, es responsabilidad de los operadores la actualizacin permanente en el conocimiento de las mismas. La Unin de Aseguradoras de Riesgos del Trabajo ( UART) y el Consejo Profesional De Ingeniera Mecnica y Electricista (COPIME) deslindan toda responsabilidad por el incumplimiento de las condiciones de seguridad y los requisitos legales, en las que pueden incurrir los usuarios y los trabajadores que realizan tareas de construccin, mantenimiento, proyecto, supervisin o reparacin cuartos fros CUARTOS FROS TIPO PAQUETE MARCA: TORREY

INTRODUCCIN El diseo de este Manual responde a la intencin de difundir informacin sobre el uso y la seguridad del Ascensor, teniendo en cuenta las actividades de los trabajadores que se dedican a su construccin, mantenimiento y reparacin. La aplicacin de medidas de prevencin tanto por los usuarios como por los trabajadores, redundar en la disminucin de accidentes por el uso o por accidentes de trabajo y enfermedades profesionales
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Este Manual debe considerarse solo como una ayuda para un Sistema de Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional, pero nunca pretende reemplazar la actividad del profesional de Higiene y Seguridad en el Trabajo, ni constituirse en el Programa de Seguridad de la Empresa. DEFINICIN DE CUARTOS FRIOS El cuarto fro es el lugar determinado para la manipulacin de productos frescos y productos no elaborados. Tambin es uno de los lugares de recepcin de mercancas para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras. En cocinas de gran brigada existen cuartos fros diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto fro para emplatar, cuarto fro de pastelera y cuarto fro para produccin. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16 C
La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepcin de mercancas y lugar donde se reciben, as como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminacin cruzada, que es lo mismo que decir que las bacterias de un producto puedan infectar los de otra clase.

Caractersticas Segn la legislacin colombiana, los cuartos fros que se utilizan para el almacenamiento de alimentos deben tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado. Suele estar distribuido en dos cmaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar. En estos espacios se puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y recipientes plsticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del caso. Algunos equipos de ltima generacin poseen un sistema de rotacin de alimentos congelados que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes. Se debe tener en cuenta que un cuarto fro de alimentos esta diseado exclusivamente para almacenar este tipo de materias primas y en ningn caso se debe mezclar con otras como bateras, minerales, o productos qumicos. Por ejemplo, si un establecimiento cuenta con una bodega muy grande y la tiene en alquiler, existen empresas que arriendan cuartos fros modulares que se instalan sin necesidad de hacer una inversin de capital.

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EL COMPRESOR El refrigerante sale del evaporador, o bien como vapor saturado o ligeramente recalentado y entra en el compresor donde es comprimido. La compresin se realiza igual que en un motor de explosin, esto es por el movimiento de un pistn. El compresor necesita una energa y produce un trabajo. Este trabajo es transferido al vapor refrigerante y se le llama trabajo de compresin. A causa de este trabajo de compresin, el vapor sale del compresor a una presin distinta y la energa extra aplicada produce un fuerte recalentamiento del vapor. El trabajo de compresin depende de la presin y temperatura de la planta. Ms trabajo, por supuesto requiere comprimir 1 Kg. de gas a 10 At (~bar) que comprimir la misma cantidad a 5 At. (~bar). CONDENSADOR El refrigerante deja su calor en el condensador y el calor es tranferido a un medio que se encuentra a ms baja temperature. La cantidad de calor que suelta el refrigerante es el absorvido en el evaporador mas el calor recibido por el trabajo de compresin. El calor se transfiere a un medio que puede ser aire agua, el nico requisito es que su temperature sea ms baja que la correspondiente a la presin de condensacin del refrigerante. El proceso en el condensador de otra manera se puede comparar con el proceso en el evaporador, excepto que tiene el "signo" opuesto, es por consiguiente elcambio de estado de vapor a lquido. PROCESO DE EXPANSIN El lquido procedente del condensador penetra en un tanque colector, el recipiente. Este tanque se puede comparar al mencionado en el punto 3.1. al hablar del evaporador. La presin en el recipiente es ms alta que la presin en el evaporador a causa de la compresin (incremento de presin) que se lleva a cabo en el compresor. Para disminuir la presin, al mismo nivel del evaporador hay que colocar un dispositvo que lleve a cabo este proceso el cual se llama de estrangulacin o expansion, por lo que este dispositivo es conocido por dispositvo de estrangulacin o dispositvo de expansin. Normalmente se utiliza una vlvula llamada por tanto vlvula de estrangulacin o vlvula de expansin. ANTECEDENTES HISTRICOS Por miles enfriamiento. de Es aos, el agua y el hielo fueron los nicos medios de hasta en la historia de la antigua China, que se encuentra

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referencia al uso de estos fenmenos naturales de refrigeracin, para mejorar la forma de vida de las personas. Ellos recolectaban y almacenaban el hielo, slo para enfriar bebidas en estacin de verano. A travs del desarrollo de la humanidad, al llegar a la poca colonial, ya en el siglo XIX, el hielo era un artculo importante en el comercio con pases extranjeros, y los empacadores de carne, carniceras, cerveceras y otras industrias comenzaron a utilizar refrigeracin mecnica lo que lejos de ser un lujo ya era una necesidad.1 Las civilizaciones antiguas utilizaban la refrigeracin cuando se dispona de ella en forma natural. Los emperadores romanos hacan que los esclavos transportaran el hielo y la nieve desde las montaas, con el fin de utilizarlos para preservar alimentos y disponer de bebidas fras en la estacin clida. Estas fuentes naturales de refrigeracin eran extremadamente limitadas, si se piensa en su ubicacin, temperaturas y la distancia a que se poda transportar. Alrededor del ao 1850, se empezaron a desarrollar los medios para producir refrigeracin, utilizando maquinaria; a estos se les dio el nombre de refrigeracin mecnica. Se emplea el trmino refrigeracin para indicar el mantenimiento de un cuerpo a una temperatura menor que la de sus alrededores. Para mantener o producir esta baja temperatura, es necesario transferir calor desde el cuerpo o espacio por enfriar. Un refrigerador es un dispositivo que se emplea para lograr este efecto a base de gastar energa del exterior en forma de trabajo o de calor, o de ambos. Para que el refrigerador opere continuamente, es necesario, adems, que ceda calor a un sumidero externo, por lo general, la atmsfera. De esta manera, se puede considerar a los refrigeradores como mquinas de calor... La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C. en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el fro tanto para la conservacin de los alimentos como para su ingestin, tanto sea en sorbetes, helados o introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por Marco Polo sabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales se vendan por las calles, pasando esta costumbre primero a la India para extenderse posteriormente a Persia y por ltimo a Grecia y Roma.

En la antigedad ya se las ingeniaban para no pasar calor. Los egipcios, por ejemplo, enfriaban las piedras por la noche en el desierto para enfriar la morada del faran LOS APARATOS PARA FABRICAR HIELO, LAS NEVERAS Y LOS FRIGORFICOS.
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Los primeros receptculos para conservar el hielo, precursores de las neveras, eran slo armarios de madera cerrados en los que se introduca el hielo, el cual se tena que reponer una vez se derreta y que era suministrado por repartidores que los traan desde las fbricas en carros tirados por caballos y que en Espaa, en concreto en Sevilla, estuvieron operativos hasta los primeros aos de la dcada de los sesenta del siglo XX y que se vendan a razn de un real, el cuarto de barra de hielo. Pero no debo adelantar acontecimientos porque en primer lugar he de contar la no tan apasionante historia del descubrimiento del fro en los laboratorios de Europa. El primer experimento de laboratorio para conseguir fro se debe al escocs William Cullen que, en 1784, mediante evaporacin de ter en un recipiente semivaco consigue hielo, lo que no pasa de ser un experimento de laboratorio sin objetivos comerciales. No fue hasta 1834, cuando un ingeniero estadounidense, llamado Jacob Perkins, patenta una mquina que consegua hacer hielo y que era refrigerada con ter; ningn fabricante se interes por el invento entonces. Diez aos ms tarde, en 1844, John Gorrie inventa una mquina que comprime y expande el aire y que enfra la superficie de contacto. En 1871, Kart von Linde, consigue un avance definitivo en la tcnica de congelacin al inventar una mquina que emplea ter metlico y amoniaco como refrigerante. Este invento tardara en comercializarse, ya que no fue hasta el ao 1918 cuando la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorfico, el cual se compona de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por amoniaco. En Europa comercializ el invento la empresa Electrolux en el ao 1.931 y, en Espaa, no empez a venderse hasta el ao 1952, tardando en entrar en los hogares como consecuencia de la recesin econmica en la que se viva. En el ao 1931 Thomas Midgley revolucion el mtodo de refrigeracin al conseguir una molcula formada por un tomo de carbono al que aadi dos tomos de cloro y otros dos de carbono y que bautiz como gas fren, bsico hasta hace poco para los frigorficos y los aires acondicionados, hasta que se supo que daaba la capa de ozono de la Tierra, en el ao 1992, cambindose por el llamado fro verde compuesto de hidrocarbonos. Desde su primera comercializacin poco ha avanzado la tcnica de congelacin domstica. Se aadi el congelador y se han anulado los gases fluocarbonados que son nocivos para la capa de ozono; el resto son pequeas mejoras, como puede ser la circulacin de aire en el interior del frigorfico, el llamado sistema Nofrost o el control de la temperatura. Pero la gran revolucin en la conservacin de los alimentos y el comercio lleg con el descubrimiento del fro industrial que no se aplic hasta el ltimo cuarto del siglo XIX, cuando Charles Tellier en 1874 bota el primer barco frigorfico. Me siento obligado a hacer una resea de este inventor, del que me ro en mi libro Historia de la Cocina Occidental por su poco sentido comercial en todos los sentidos, algo que le llev a vivir casi en la miseria pese a ser reconocido y lleno de honores en medio mundo. Charles Tellier, ingeniero francs, nacido en 1828 en Amiens consagr toda su vida a los estudios mecnicos y desde 1868 se dedica al estudio del fro
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industrial, escribiendo un libro titulado Coservation de la viande par le froid. Como ya he dicho en 1874 bota un barco a vapor frigorfico al que llam Frigorifhique, lo cual no fue un alarde de imaginacin, me refiero al nombre, y que transport desde El Havre a Buenos Aires un cargamento de carne fresca en una travesa que dur 105 das, algo que hubiera sido un gran triunfo comercial si lo hubiera hecho en otro puerto deficitario en estos alimentos ya que de todos es conocido que Argentina es la mayor exportadora de carnes del mundo. El cargamento estaba compuesto por 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros que fueron refrigerados por aire seco a cero grados. En 1913 mora en Pars este gran hombre que no fue inteligente en los negocios, y si me apuran, ni siquiera inteligente para poner nombre a sus inventos. El invento de Tellier si fue aprovechado por los ingleses que tres aos despus transportaron desde Australia treinta toneladas de carne al Reino Unido, para pasar en 1891 a ms de medio milln de toneladas de carne de cordero enviada desde Nueva Zelanda. LOS CONGELADOS LLEGAN A LOS ESTABLECIMIENTOS DE VENTA AL PBLICO.Cuando el neoyorquino, nacido en el barrio de Brooklyn en 1886, Clarence Birdseye se decidi a acompaar al misionero, a la vez que mdico, W. Grenfell a la pennsula de Labrador en 1912 no poda imaginar que sus dotes de observacin y su sentido prctico haran cambiar la vida de la humanidad y de camino su cuenta bancaria. All observ como los nativos congelaban el pescado exponindolos rpidamente a los efectos del fro y el viento glido de aquellas tierras para guardarlos y consumirlos meses ms tarde sin que aparentemente hubieran cambiado de textura o de sabor. Con sus dotes de observacin comprob que dicha congelacin deba de hacerse nada ms pescado porque eso evitaba la formacin de cristales de hielo que rompan las paredes de las clulas. De regreso a Estados Unidos en 1917 comenz con sus ensayos de refrigeracin, lo que le llev a patentar casi 300 inventos en los ocho aos que tard en perfeccionar el proceso antes de comercializar los productos. No se puede decir que la primera inversin fuera exagerada, ya que slo gast 7 dlares en la compra de un ventilador elctrico, los cubos de salmuera y las tortas de hielo. En 1924 comenz su empresa con la venta de guisantes congelados, pero ah lleg su poder de persuasin para convencer a los comerciantes para que adquiriesen o le alquilasen los cajones para almacenar sus congelados, todo un triunfo de ventas y de cambio de mentalidad en el comercio de alimentos. En 1929 Goldman-Sachs Trading Corporation y Postum Company le compraron las patentes y las marcas registradas de Clarence Birdseye por 22 millones de dlares, todo un gran negocio.
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Los primeros vehculos frigorficos con frutas, pescados o carnes fueron vendidos al pblico en el ao 1930 bajo marca registrada probando cajas de exhibicin en las tiendas y en 1934 el riesgo compartido con las empresas. En 1944 la compaa de Birdseye comenz el alquiler, con opcin a compra, los furgones refrigerados para transportar los alimentos, lo cual hizo que la distribucin se hiciera a nivel nacional con lo que se convirti en un personaje casi de leyenda. En los aos sesenta del siglo XX son especiales para los congelados ya se comercializa el horno microondas y ocurre algo que hace que los consumidores compren los productos cuando los astronautas que van a la Luna comen alimentos congelados. Clarence Birdseye muere en 1956 en Nueva York, el mundo de los congelados ya es imparable para entonces. ANTECEDENTES LEGALES LEY N.19.587- HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Artculo 1 - Las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo se ajustarn, en todo el territorio de la Repblica, a las normas de la presente ley y de las reglamentaciones que en su consecuencia se dicten. Sus disposiciones se aplicarn a todos los establecimientos y explotaciones, persigan o no fines de lucro, cualesquiera sean la naturaleza econmica de las actividades, el medio donde ellas se ejecuten, el carcter de los centros y puestos de trabajo y la ndole de las maquinarias, elementos, dispositivos o procedimientos que se utilicen o adopten. Articulo. 4 - La higiene y seguridad en el trabajo comprender las normas tcnicas y medidas sanitarias, precautorias, de tutela o de cualquier otra ndole que tengan por objeto: a) Proteger la vida, preservar y mantener la integridad sicofsica de los trabajadores; b) Prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos de los distintos centros o puestos de trabajo; c) Estimular y desarrollar una actitud positiva respecto de la prevencin de los accidentes o enfermedades que puedan derivarse de la actividad laboral Articulo. 6 - Las reglamentaciones de las condiciones de higiene de los ambientes de trabajo debern considerar primordialmente a) Caractersticas de diseo de plantas industriales, establecimientos, locales, centros, y puestos de trabajo, maquinarias, equipos y procedimientos seguidos en el trabajo; b) Factores fsicos: cubaje, ventilacin, temperatura, carga trmica, presin, humedad, iluminacin, ruidos, vibraciones y radiaciones ionizantes c) Contaminacin ambiental: agentes fsicos y/o qumicos y biolgicos; d) Efluentes industriales. Articulo.7 - Las reglamentaciones de las condiciones de seguridad en el trabajo debern considerar primordialmente: a) Instalaciones, artefactos y accesorios; tiles y herramientas; ubicacin y conservacin; b) Proteccin de mquinas, instalaciones y artefactos; c) Instalaciones elctricas; d) Equipos de proteccin individual de los trabajadores; e) Prevencin de accidentes de trabajo y enfermedades del trabajo; f) Identificacin y rotulado de sustancias nocivas y sealamiento de lugares peligrosos y singularmente peligrosos;
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g) Prevencin y proteccin contra incendios y cualquier clase de siniestros Articulo.8 - Todo empleador debe adoptar y poner en prctica las medidas adecuadas de higiene y seguridad para proteger la vida y la integridad de los trabajadores, especialmente en lo relativo: a) A la construccin, adaptacin, instalacin y equipamiento de los edificios y lugares de trabajo en condiciones ambientales y sanitarias adecuadas; b) A la colocacin y mantenimiento de resguardos y protectores de maquinarias y de todo gnero de instalaciones, con los dispositivos de higiene y seguridad que la mejor tcnica aconseje; c) Al suministro y mantenimiento de los equipos de proteccin al personal; d) A las operaciones y procesos de trabajo. Articulo. 9 - Sin perjuicio de lo que determinen especialmente los reglamentos, son tambin obligaciones del empleador: a) Disponer el examen pre-ocupacional y revisin mdica peridica del personal, registrando sus resultados en el respectivo legajo de salud; b) Mantener en buen estado de conservacin, utilizacin y funcionamiento, las maquinarias, instalaciones y tiles de trabajo; c) Instalar los equipos necesarios para la renovacin del aire y eliminacin de gases, vapores y dems impurezas producidas en el curso del trabajo; d) Mantener el buen estado de conservacin, uso y funcionamiento de las instalaciones elctricas, sanitarias y servicios de agua potable; e) Evitar la acumulacin de desecho y residuos que constituyan un riesgo para la salud, efectuando la limpieza y desinfecciones peridicas pertinentes; f) Eliminar, aislar o reducir los ruidos y/o vibraciones perjudiciales para la salud de los trabajadores; g) Instalar los equipos necesarios para afrontar los riesgos en caso de incendio o cualquier otro siniestro; h) Depositar con el resguardo consiguiente y en condiciones de seguridad las sustancias peligrosas; i) Disponer de medios adecuados para la inmediata prestacin de primeros auxilios; j) Colocar y mantener en lugares visibles avisos o carteles que indiquen medidas de higiene y seguridad o adviertan peligrosidad en las maquinarias e instalaciones; k) Promover la capacitacin del personal en materia de higiene y seguridad en el trabajo, particularmente en lo relativo a la prevencin de los riesgos especficos de las tareas asignadas; l) Denunciar accidentes y enfermedades del trabajo. Articulo.10 - Sin perjuicio de lo que determinen especialmente los reglamentos, el trabajador estar obligado a a) Cumplir con las normas de higiene y seguridad y con las recomendaciones que se le formulen referentes a las obligaciones de uso, conservacin y cuidado del equipo de proteccin personal y de los propios de las maquinarias, operaciones y procesos de trabajo; b) Someterse a los exmenes mdicos preventivos o peridicos y cumplir con las prescripciones e indicaciones que a tal efecto se le formulen; c) Cuidar los avisos y carteles que indiquen las medidas de higiene y seguridad y observar sus prescripciones; d) Colaborar en la organizacin de programas de formacin y educacin en materia de higiene y seguridad y asistir a los cursos que se dictaren durante las horas de labor. Articulo. 11 - El Poder Ejecutivo Nacional dictar los reglamentos necesarios para la aplicacin de esta ley y establecer las condiciones y recaudos segn los cuales la autoridad nacional de aplicacin podr adoptar las calificaciones que correspondan, con respecto a las actividades comprendidas en la presente, en relacin con las normas que rigen la duracin de la jornada de trabajo. Hasta tanto continuarn rigiendo las normas reglamentarias vigentes en la materia. Articulo.12 - Las infracciones a las disposiciones de la presente ley y sus reglamentaciones sern sancionadas por la autoridad nacional o provincial que corresponda, segn la Ley 18.608, de conformidad con el rgimen establecido por la
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Ley 18.694. Art. 13 - Comunquese, publquese, dese a la Direccin Nacional del Registro Oficial y archvese. - LANUSSE. - Rubens G. San Sebastin. NORMAS TCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS TITULO I DISPOSICIONES GENERALES OBJETO DE LA NORMA Las presentes normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos alimentarios para la autorizacin de Instalacin y Funcionamiento y el permiso sanitario de los medios de transporte. CAMPO DE APLICACIN Quedan sujetas a la presente norma las personas naturales y Jurdicas que produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan expendan alimentos procesados y los que se dediquen al transporte de los mismos. AUTORIDAD COMPETENTE Corresponde al Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, en adelante MSPAS, la vigilancia del cumplimiento de las presentes normas a travs de los Directores de las Regiones del Sistema Bsico de Salud Integral y los Directores de las Unidades de Salud del rea geogrfica de influencia correspondiente, sin perjuicio de lo establecido en el Cdigo de Salud y otras leyes. NORMA TCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE CUARTOS FROS No. 010-2004-A 1. INFRAESTRUCTURA 1.1 Las dimensiones del cuarto fro deben estar de acuerdo al volumen de alimentos que se Proyecta almacenar, para evitar la sobresaturacin de estos. 1.2 Los pisos deben ser construidos de ladrillos de cemento antideslizante o en su defecto de concreto de 10 cm. de espesor, de superficie uniforme sin grietas, con desages tipo inodoro y pendiente de 1%, no aplica para cuartos fros pre-fabricados. 1.3 Las paredes deben ser lisas y pintadas de color claro, las uniones de las paredes con el piso y cielo raso deben ser redondeadas. En el caso de los cuartos fros que vienen pre-fabricados y que las uniones son cuadradas, estos deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente. 1.4 Las puertas deben abrir hacia fuera, ser hermticas y provistas de cortinas plsticas. 1.5 El cielo raso debe ser construido de material de concreto u otro material que sea de fcil limpieza y pintado de color claro. 1.6 La iluminacin debe ser con luz artificial que permita sin dificultad realizar la Inspeccin y dems operaciones dentro de la bodega. 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN 2.1 Los cuartos fros deben contar con termmetros en buen estado, visibles y mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas. 2.2 Los alimentos deben almacenarse adecuadamente, de tal manera que no haya sobresaturacin, no se deben mezclar alimentos procesados con materias primas, alimentos crudos, para evitar contaminaciones cruzadas.
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2.3 Debe establecerse el sistema de rotacin primeras entradas, primeras salidas (PEPS), para garantizar una buena utilizacin de los alimentos almacenados. 2.4 Las materias primas y productos procesados deben conservarse a las temperaturas determinadas en el anexo II. 3. EQUIPO Y MATERIAL DE LIMPIEZA 3.1 Deben contar con tarimas plsticas, estantes de fibra de vidrio o de acero inoxidable, rieles areos, ganchos, termmetros visibles, manguera para lavar el cuarto fro, cubeta para preparar solucin de limpieza, cepillos, escobas y sustancias desinfectantes. Todo el equipo debe estar en buenas condiciones de funcionamiento. 3.2 Las sustancias qumicas que se utilicen para la limpieza y desinfeccin del equipo, paredes, pisos y dems, deben estar autorizados por la autoridad competente. Los cuales deben almacenarse adecuadamente fuera de la bodega. 4. OTRAS MEDIDAS PREVENTIVAS 4.1 No deben almacenarse alimentos rechazados. 4.2 El cuarto fro debe mantenerse limpio, libre de residuos de productos, derrame de sustancias lquidas y desechos slidos en los pisos. Las paredes, puertas y techos deben estar limpios al igual que las tarimas, estantes y dems equipos. 4.3 Debe utilizarse exclusivamente para alimentos y cuando estos sean procesados deben estar etiquetados con la informacin bsica como es: fecha de vencimiento, nombre del producto o cualquier otra informacin que permita identificar el producto. 5. PRACTICAS DE HIGIENE 5.1 El personal responsable del cuarto fro y que est en contacto con los alimentos debe cumplir las Normas de higiene personal como son: aseo personal, uas cortas y limpias, lavado de manos con jabn lquido desinfectante con la frecuencia necesaria. Debe evitar: fumar, escupir, estornudar o toser dentro del cuarto fro. Durante su permanencia en el cuarto fro, el empleado debe utilizar ropa de bioseguridad limpia y otros dispositivos que le protejan de fro, estos deben ser de uso exclusivo para la bodega para evitar la contaminacin cruzada. 6. CONTROL DE SALUD 6.1 Las personas que tienen acceso al cuarto fro deben asegurar en forma peridica, cada seis meses, el buen estado de salud, a excepcin del examen de trax que es cada ao, para ello debe consultar en la Unidad de Salud respectiva, en donde le aplicarn la Gua de Evaluacin de Salud para Manipuladores de Alimentos 6.2 No debe permitirse el acceso a las personas que se sabe o sospeche que padecen de alguna enfermedad que potencialmente puede transmitirse por medio de los alimentos. Entre los sntomas a controlar en las personas esta: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta, lesiones en la piel visiblemente infectadas, secrecin de odos, ojos o nariz. 7. DEFINICIONES Para los fines de esta norma se contemplan las siguientes definiciones: 7.1 Cuarto Fro Es la instalacin fsica que se utiliza para almacenar alimentos perecederos y que necesitan temperaturas de refrigeracin y/o congelamiento. 8. ANEXOS
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8.1 Forman parte de la presente norma la Ficha de inspeccin sanitaria para la autorizacin y control de cuartos fros y la Tabla de temperaturas para conservar los productos perecederos. TITULO II DISPOSICIONES FINALES 1. SANCIONES El incumplimiento a las disposiciones de las presentes normas ser sancionado de acuerdo a lo establecido en el Cdigo de Salud en el artculo 284 numerales 11,12 y 21, artculo 285 numerales 13,14, 15,16,17,18,20,21,24 y artculo 286 literales c, d y e. 2. DE LOS ANEXOS Forma parte de las presentes normas los anexos siguientes: NORMA TCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE CUARTOS FROS ANEXO I Ficha de Inspeccin Sanitaria para la Autorizacin y Control de Cuartos Fros. ANEXO II Tabla de temperaturas para conservar los productos perecederos. 3. REVISIN Y ACTUALIZACIN DE LA NORMA Las presentes normas y sus anexos podrn ser revisados y actualizados cada dos aos o de acuerdo a la pertinencia de la misma. 4. VIGENCIA El presente Acuerdo entrar en vigencia ocho das despus de su publicacin en el Diario Oficial. COMUNQUESE. El Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, (f) H. Betancourt Q. MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL RAMO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL ACUERDO No. 216 EL RAMO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL CONSIDERANDO: I. Que de acuerdo a lo prescrito por el Cdigo de Salud en sus artculos 83, 86 y 91 corresponde al Ministerio de salud emitir las normas necesaria que determinen las condiciones esenciales para la preparacin de los alimentos y bebidas, as como la inspeccin y control y dems requisitos indispensables para la autorizacin de instalacin y funcionamiento de los establecimientos; II. Que de acuerdo con las disposiciones citadas es obligacin de las personas naturales y jurdicas que produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan o expendan alimentos y bebidas, as mismo de los medios de transporte cumplir con las condiciones esenciales para asegurar la inocuidad de los alimentos;

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III. Que de acuerdo a lo prescrito en El Cdigo de Salud es necesario la elaboracin de las Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios. POR TANTO: En uso de sus facultades legales, ACUERDA: Dictar las siguientes: NORMAS TCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS TITULO I DISPOSICIONES GENERALES OBJETO DE LA NORMA Las presentes normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos alimentarios para la autorizacin de Instalacin y Funcionamiento y el permiso sanitario de los medios de transporte. CAMPO DE APLICACIN Quedan sujetas a la presente norma las personas naturales y Jurdicas que produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan expendan alimentos procesados y los que se dediquen al transporte de los mismos. AUTORIDAD COMPETENTE Corresponde al Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, en adelante MSPAS, la vigilancia del cumplimiento de las presentes normas a travs de los Directores de las Regiones del Sistema Bsico de Salud Integral y los Directores de las Unidades de Salud del rea geogrfica de influencia correspondiente, sin perjuicio de lo establecido en el Cdigo de Salud y otras leyes. NORMA TCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE CUARTOS FROS No. 010-2004-A 1. INFRAESTRUCTURA 1.1 Las dimensiones del cuarto fro deben estar de acuerdo al volumen de alimentos que se proyecta almacenar, para evitar la sobresaturacin de estos. 1.2 Los pisos deben ser construidos de ladrillos de cemento antideslizante o en su defecto de concreto de 10 cm. de espesor, de superficie uniforme sin grietas, con desages tipo inodoro y pendiente de 1%, no aplica para cuartos fros pre-fabricados. 1.3 Las paredes deben ser lisas y pintadas de color claro, las uniones de las paredes con el piso y cielo raso deben ser redondeadas. En el caso de los cuartos fros que vienen pre-fabricados y que las uniones son cuadradas, estos deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente. 1.4 Las puertas deben abrir hacia fuera, ser hermticas y provistas de cortinas plsticas. 1.5 El cielo raso debe ser construido de material de concreto u otro material que sea de fcil limpieza y pintado de color claro. 1.6 La iluminacin debe ser con luz artificial que permita sin dificultad realizar la Inspeccin y dems operaciones dentro de la bodega. 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
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2.1 Los cuartos fros deben contar con termmetros en buen estado, visibles y mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas. 2.2 Los alimentos deben almacenarse adecuadamente, de tal manera que no haya sobresaturacin, no se deben mezclar alimentos procesados con materias primas, alimentos crudos, para evitar contaminaciones cruzadas. 2.3 Debe establecerse el sistema de rotacin primeras entradas, primeras salidas (PEPS), para garantizar una buena utilizacin de los alimentos almacenados. 2.4 Las materias primas y productos procesados deben conservarse a las temperaturas determinadas en el anexo II. 3. EQUIPO Y MATERIAL DE LIMPIEZA 3.1 Deben contar con tarimas plsticas, estantes de fibra de vidrio o de acero inoxidable, rieles areos, ganchos, termmetros visibles, manguera para lavar el cuarto fro, cubeta para preparar solucin de limpieza, cepillos, escobas y sustancias desinfectantes. Todo el equipo debe estar en buenas condiciones de funcionamiento. 3.2 Las sustancias qumicas que se utilicen para la limpieza y desinfeccin del equipo, paredes, pisos y dems, deben estar autorizados por la autoridad competente. Los cuales deben almacenarse adecuadamente fuera de la bodega. 4. OTRAS MEDIDAS PREVENTIVAS 4.1 No deben almacenarse alimentos rechazados. 4.2 El cuarto fro debe mantenerse limpio, libre de residuos de productos, derrame de sustancias lquidas y desechos slidos en los pisos. Las paredes, puertas y techos deben estar limpios al igual que las tarimas, estantes y dems equipos. 4.3 Debe utilizarse exclusivamente para alimentos y cuando estos sean procesados deben estar etiquetados con la informacin bsica como es: fecha de vencimiento, nombre del producto o cualquier otra informacin que permita identificar el producto. 5. PRACTICAS DE HIGIENE 5.1 El personal responsable del cuarto fro y que est en contacto con los alimentos debe cumplir las Normas de higiene personal como son: aseo personal, uas cortas y limpias, lavado de manos con jabn lquido desinfectante con la frecuencia necesaria. Debe evitar: fumar, escupir, estornudar o toser dentro del cuarto fro. Durante su permanencia en el cuarto fro, el empleado debe utilizar ropa de bioseguridad limpia y otros dispositivos que le protejan de fro, estos deben ser de uso exclusivo para la bodega para evitar la contaminacin cruzada. 6. CONTROL DE SALUD 6.1 Las personas que tienen acceso al cuarto fro deben asegurar en forma peridica, cada seis meses, el buen estado de salud, a excepcin del examen de trax que es cada ao, para ello debe consultar en la Unidad de Salud respectiva, en donde le aplicarn la Gua de Evaluacin de Salud para Manipuladores de Alimentos. 6.1 No debe permitirse el acceso a las personas que se sabe o sospeche que padecen de alguna enfermedad que potencialmente puede transmitirse por medio de los alimentos. Entre los sntomas a controlar en las personas esta: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta, lesiones en la piel visiblemente infectadas, secrecin de odos, ojos o nariz.
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7. DEFINICIONES Para los fines de esta norma se contemplan las siguientes definiciones: 7.1 Cuarto Fro Es la instalacin fsica que se utiliza para almacenar alimentos perecederos y que necesitan temperaturas de refrigeracin y/o congelamiento. 8. ANEXOS 8.1 Forman parte de la presente norma la Ficha de inspeccin sanitaria para la autorizacin y control de cuartos fros y la Tabla de temperaturas para conservar los productos perecederos. TITULO II DISPOSICIONES FINALES 1. SANCIONES El incumplimiento a las disposiciones de las presentes normas ser sancionado de acuerdo a lo establecido en el Cdigo de Salud en el artculo 284 numerales 11,12 y 21, artculo 285 numerales 13,14, 15,16,17,18,20,21,24 y artculo 286 literales c, d y e. 2. DE LOS ANEXOS Forma parte de las presentes normas los anexos siguientes: NORMA TCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE CUARTOS FROS ANEXO I Ficha de Inspeccin Sanitaria para la Autorizacin y Control de Cuartos Fros. ANEXO II Tabla de temperaturas para conservar los productos perecederos. 3. REVISIN Y ACTUALIZACIN DE LA NORMA Las presentes normas y sus anexos podrn ser revisados y actualizados cada dos aos o de acuerdo a la pertinencia de la misma. 4. VIGENCIA El presente Acuerdo entrar en vigencia ocho das despus de su publicacin en el Diario Oficial. COMUNQUESE. El Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, (f) H. Betancourt Q. III. ANEXOS DE LA NORMAS TCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS 010-2004-A * ANEXO I Ficha de Inspeccin Sanitaria para la Autorizacin y Control de Cuartos Fros. * ANEXO II Tabla de temperaturas para conservar los productos perecederos ANEXO I FICHA DE INSPECCION SANITARIA PARA AUTORIZACION Y CONTROL DE CUARTOS FRIOS FICHA 010-2004-A INSPECCION PARA: Permiso Nuevo Renovacin Control NOMBRE DE LA EMPRESA _____________________________________________________ DIRECCION DE LA EMPRESA:__________________________________________________ TELEFONO DE LA EMPRESA: TEL. ____________________FAX:______________________ PERMISO NUMERO:________________ FECHA DE VENCIMIENTO:____________________ PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL RESPONSABLE DEL CONTROL DE LOS CUARTOS FRIOS __________________________
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No. TOTAL DE EMPLEADOS____________________________________________________ TIPOS DE ALIMENTOS_________________________________________________________ SIBASI______________________________________________________________________ ESTABLECIMIENTO DE SALUD__________________________________________________ INSPECTOR QUE REALIZA INSPECCION_________________________________________ FECHA DE 1. INSPECCION_________________ CALIFICACION______________________ FECHA DE 1. RE-INSPECCION______________ CALIFICACION______________________ FECHA DE 2 RE-INSPECCION ______________ CALIFICACION______________________ HASTA 60 PUNTOS: CONDICIONES INACEPTABLES, URGENTE CORREGIR 61 70 PUNTOS: CONDICIONES DEFICIENTES, NECESITA HACER CORRECCIONES 71 - 87 PUNTOS: CONDICIONES REGULARES, MEJORAR CONDICIONES 88 100 PUNTOS: BUENAS CONDICIONES, HACER ALGUNAS CORRECCIONES Para efecto de Permiso Sanitario, los cuartos fros deben obtener un mnimo de 90 puntos

ASPECTOS Y PUNTAJE

Mxi mo 20 5 3 3 3 3 3 24 10 10

1 Inspeccin

2 Reinspeccin

3 Reinspeccin

I. INFRAESTRUCTURA 1. Dimensiones adecuada 2. Pisos bien construido 3. Paredes lisas, pintadas de color clar 4. Puertas con cortinas plsticas, cierre hermtico, abren hacia fuera 5. Cielo razo de fcil limpieza 6. Iluminacin adecuad II. ALMACENAMINETO Y CONSERVACION 1. Termmetros en buen estado y visibles 2. Alimentos almacenados adecuadamente, sin mezclar alimentos crudos con alimentos terminados. 3. Sistema de rotacin funcionando adecuadamente). (PEPS)

4 14

III. EQUIPO Y MATERIAL DE LIMPIEZA

1. Cuenta con equipo requerido en la Norma Sanitaria.

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2. Las sustancias qumicas utilizadas estn autorizadas por la autoridad competente.

IV. OTRAS MEDIDAS PREVENTIVAS

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1. No almacenan alimentos rechazados.

4 3 5 10 10 20

2. Cuarto fro limpio y libre de residuos

3. Uso exclusivo para alimentos.

V. PRACTICAS DE HIGIENE 1. El personal responsable observa las normas de higiene.

VI. CONTROL DE SALUD 1. Mantienen actualizados. exmenes clnicos

10 10

2. Al momento de la inspeccin los manipuladores no presentan ninguna sintomatologa descrita en la Norma. TOTAL

100

DEFICIENCIAS ENCONTRADAS/RECOMENDACIONES NUMERAL DE LA FECHA PRIMERA INSPECCION FECHA:

CUMPLI CON LAS RECOMENDACIONES PRIMERA REINSPECCION FECHA: SEGUNDA RESINSPECCION FECHA:

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----------------------------------------------------------------Nombre y firme del propietario o respnsable

----------------------------------------------------------------Nombre y firma del inspector

----------------------------------------------------------------Nombre y firme del propietario o respnsable

----------------------------------------------------------------Nombre y firma del inspector

En Cumplimiento de lo establecido en el artculo 86 DOY FE, que los datos registrados en esta ficha de inspeccin son verdaderos y acordes a la inspeccin practicada. Para la correccin de las deficiencias sealadas se otorga un plazo de _______ das, que vence el ________

------------------------------------------------Firma del propietario o responsable

---------------------------------------------------------

Nombre del propietario o responsables

--------------------------------------------Firma del inspector

___________________________________________ Nombre del inspector (letra de molde)

Visita del supervisor

Fecha:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------_____________________________ Firma del propietario o responsable ------------------------------------------------Nombre del propietario o responsable (Letra de molde) __________________________ Firma del supervisor -------------------------------------------Nombre del supervisor (Letra de molde)

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BIBLIOGRAFIA.

http://www.porticodemexico.com/refrigeracion/Cuartos_Frios.php http://www.cuartosfrios.com.co/capacitacion-tecnicas-refrigeracion.html http://www.monografias.com/trabajos85/elementos-acondicionamientoaire-cuartos-frios-bancos-hielo/elementos-acondicionamiento-airecuartos-frios-bancos-hielo.shtml http://www.historiacocina.com/historia/articulos/frio.htm http://www.consultora-crt.com.ar/descargas/Ley%2019587.pdf http://www.minsal.gob.sv/archivos/pdf/normas/N0010.pdf

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