PROPRIEDADES MECNICAS E ESTRUTURA CELULAR DE MELO Propriedades mecnicas e estrutura celular...

DESIDRATADO OSMOTICAMENTE EM SOLUES DE SACAROSE OU MALTOSE, COM ADIO DE LACTATO DE CLCIO

Mechanical properties and cellular structure of osmodehydrated melon in sucrose or maltose solutions with calcium lactate addition

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Cristhiane Caroline Ferrari1, Paula Yukari Yassui2, Sandra Maria Carmello-Guerreiro3, Miriam Dupas Hubinger4
RESUMO Objetivou-se, neste trabalho, estudar a influncia do lactato de clcio e do tipo de acar nas propriedades mecnicas e na estrutura celular de pedaos de melo desidratados osmoticamente. O processo foi conduzido por duas horas com agitao de 120 rpm e temperatura controlada (30 C), utilizando-se solues desidratantes de sacarose ou maltose a 40Brix, contendo lactato de clcio em concentraes de 0, 0,5, 1,0 e 1,5% (p/v). As amostras foram submetidas s determinaes de perda de gua, ganho de slidos, incorporao de clcio, propriedades mecnicas (tenso e deformao na ruptura) e microscopia ptica. Os ensaios com maltose, em ao conjunta com o sal, promoveram uma maior perda de gua e um menor ganho de slidos. A adio de lactato de clcio na soluo osmtica de sacarose ou maltose resultou em maiores valores de tenso na ruptura para as frutas, sendo que tal aumento foi mais pronunciado nos ensaios com sacarose, devido maior incorporao de clcio observada nesses tratamentos. O lactato de clcio mostrou-se eficiente na preservao da estrutura celular das amostras, quando utilizado em concentraes de at 1,0%. A maltose apresentou um maior efeito protetor na manuteno da funcionalidade da membrana celular, enquanto que o processo realizado apenas com solues de sacarose, assim como os ensaios realizados com concentrao de sal igual a 1,5% provocaram danos na parede celular e intensa plasmlise do citoplasma. Termos para indexao: Desidratao osmtica, melo, tenso na ruptura, clcio, microscopia ptica, parede celular. ABSTRACT The purpose of this work was to study the influence of calcium lactate and sugar type on mechanical properties and cellular structure of osmodehydrated melon pieces. The process was carried out for two hours under controlled temperature (30 C) and agitation (120 rpm), using a 40Brix sucrose or maltose solution containing calcium lactate (0 to 2,0%). Samples were analyzed with respect to water loss, solids and calcium gain, mechanical properties (stress and strain at rupture) and structure by light microscopy. Maltose treatments in combination with the salt action promoted higher water loss and lower solids gain rates. The calcium lactate addition in the sucrose or maltose solution resulted in higher stress at rupture values. This increase was more pronounced for sucrose treatments, due to the higher calcium uptake observed in these experiments. Calcium lactate was efficient in the maintenance of melon cellular structure when used at concentrations up to 1,0%. Maltose showed a higher protector effect in cellular membrane functionality, while the treatment performed only with sucrose solution as well as both treatments with salt concentration at 1,5% caused an intense cytoplasm plasmolysis and cell wall damages. Index terms: Osmotic dehydration, melon, stress at rupture, calcium, light microscopy, cell wall.

(Recebido em 8 de outubro de 2008 e aprovado em 11 de setembro 2009) INTRODUO O melo uma fruta tropical de elevado valor comercial, tambm apreciado por suas caractersticas sensoriais. Entretanto, apresenta uma vida til ps-colheita relativamente curta temperatura ambiente, o que tem dificultado consideravelmente a sua comercializao nos mercados mais distantes dos centros de produo, contribuindo, desse modo, para o elevado ndice de desperdcio desse fruto. Na tentativa de prolongar o perodo de vida til ps-colheita, o melo frequentemente colhido
1 2

antes da sua completa maturao, no alcanando o teor mnimo de slidos solveis totais de 8 a 10Brix, utilizado como guia de mercado para a aceitao do produto em muitos pases (LIMA et al., 2004). Desse modo, a utilizao do processo de desidratao osmtica representa uma alternativa tecnolgica vivel para a reduo das perdas ps-colheita e manuteno da qualidade do produto final, garantindo uma fruta com maior teor de acar, devido principalmente retirada parcial da gua e ao efeito protetor do soluto utilizado. Isso pode significar uma melhora das qualidades

Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP Cx. P. 6121 13083-862 Campinas, SP criscaferrari@gmail.com Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP Campinas, SP 3 Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP Instituto de Biologia Departamento de Botnica Campinas, SP 4 Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP Campinas, SP

Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul./ago., 2011

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FERRARI, C. C. et al. seleo utilizados para padronizao das amostras foram: colorao da casca (amarelo intenso) e da polpa (de branco esverdeado creme), de acordo com a classificao do CEAGESP (PROGRAMA BRASILEIRO PARA A MODERNIZAO DA HORTICULTURA, 2004), aparncia (tamanho e formato: 17-19 cm de comprimento, 13-14 cm de dimetro e massa de 20002300 g) e teor de slidos solveis totais (8-9Brix), determinados por refratometria, com o auxlio de um refratmetro de bancada Zeiss (Jena - Alemanha), a fim de se obter amostras relativamente homogneas. Os agentes desidratantes usados foram a sacarose (CoperSucar Unio Piracicaba - Brasil), maltose (xarope de milho de alta maltose Maltegill 63/82 Cargill So Paulo Brasil) e lactato de clcio (LabSynth So Paulo Brasil). A sanitizao da matria-prima foi feita com cido peractico (TSUNAMI 100 - Ecolab Qumica Ltda - So Paulo Brasil), na concentrao de 80 ppm (CHIUMARELLI et al., 2010; FERRARI et al., 2010). Os frutos inteiros foram imersos nessa soluo por 3 minutos. Mtodos Desidratao Osmtica As solues desidratantes foram preparadas com gua destilada na concentrao de 40Brix de sacarose ou maltose. A adio de lactato de clcio s solues desidratantes foi feita em concentraes de 0, 0,5, 1,0 e 1,5% (p/v), de acordo com a Tabela 1. A atividade de gua das amostras foi determinada em triplicata com a utilizao do equipamento Aqualab, modelo CX-2 (Decagon Devices Inc., Pullman, EUA), 25 C. Tabela 1 Valores mdios de atividade de gua e composio das solues utilizadas nos ensaios de desidratao osmtica de melo.
Tratamento T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 Tipo de Accar Sacarose Sacarose Sacarose Sacarose Maltose Maltose Maltose Maltose Concentrao de Clcio 0% 0,5% 1,0% 1,5% 0% 0,5% 1,0% 1,5% Aw mdia das solues DP 0,966 0,003 0,958 0,002 0,958 0,001 0,957 0,001 0,957 0,001 0,953 0,001 0,952 0,001 0,949 0,001

sensoriais, um aumento de vida de prateleira e caractersticas mais uniformes do produto pr-processado, alm de um maior aproveitamento da disponibilidade da fruta no pas. Entre as variveis de processo, a composio da soluo osmtica, ou seja, o tipo de soluto e a concentrao, est diretamente relacionada s alteraes nutricionais e propriedades sensoriais do produto final (RASTOGI et al., 2002). Embora a sacarose seja o agente desidratante mais utilizado para frutas, outros dissacardeos tm sido empregados no processo, como a maltose, devido ao seu maior efeito protetor na preservao da estrutura celular e nas propriedades de cor. Alm disso, esse acar possibilita uma maior perda de gua e um ganho de slidos reduzido, evitando um impacto negativo nas propriedades sensoriais do produto, por consequncia da indesejvel e elevada impregnao de slidos (FERRANDO ; SPIESS, 2001; FERRARI et al., 2005). Apesar das vantagens do processo de desidratao osmtica, os fluxos de transferncia de massa (perda de gua e incorporao de solutos) podem provocar algumas mudanas na textura, e consequentemente, danos na estrutura celular do produto, dependendo das condies de processo e das caractersticas do produto (CHIRALT et al., 2001). Uma maneira de preservar a integridade estrutural da parede celular dos alimentos desidratados osmoticamente atravs da adio de sais de clcio na soluo osmtica, visando manter as caractersticas de textura do produto final. O emprego desses sais para favorecer a preservao da estrutura celular de frutas e hortalias processadas tem sido amplamente estudado nos ltimos anos. O efeito firmador do Ca+2 pode ser explicado pela interao entre os ons de clcio e a pectina da parede celular, proporcionando maior rigidez na estrutura celular das frutas (MARTN-DIANA et al., 2007). Diversos trabalhos na literatura tm reportado este efeito benfico dos sais de clcio na manuteno da textura de bananas minimamente processadas (MELO et al., 2009; VILASBOAS et al., 2009), goiabas (PEREIRA et al., 2007) e mangas desidratadas osmoticamente (TORRES et al., 2006). Objetivou-se neste trabalho, estudar a influncia do lactato de clcio e do tipo de acar (sacarose ou maltose) nos fluxos de transferncia de massa do processo e na manuteno das propriedades mecnicas e da estrutura celular das amostras de melo desidratadas osmoticamente. MATERIAL E MTODOS Material Foi utilizado melo amarelo (Cucumis melo L.) fornecido pelo CEASA Campinas/SP. Os critrios de Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul./ago., 2011

Propriedades mecnicas e estrutura celular... Os frutos foram descascados manualmente, cortados em cubos de 20 mm, pesados e ento colocados em frascos de 600 ml com a soluo desidratante previamente aquecida 30 C. A relao amostra:soluo utilizada foi de 1:10 (p/p), para garantir a concentrao da soluo constante durante todo o processo. Os ensaios de desidratao osmtica foram conduzidos em um banho termosttico, marca Tecnal (Piracicaba Brasil), modelo TE-420 com agitao (120 rpm) durante 2 horas (Ferrari et al., 2005). Aps o processo, as amostras foram drenadas e pesadas novamente para a determinao da perda de massa em relao massa inicial do produto (Equao 1). A perda de gua (Equao 2) e o ganho de slidos (Equao 3) foram calculados a partir do contedo de umidade das amostras, de acordo com a Association of Official Analytical Chemists - AOAC (2002). As anlises foram realizadas em triplicata.

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modelo ICP 2000 (BAIRD, Massachusetts, EUA) (AOAC, 2002). Determinao das propriedades mecnicas A tenso e a deformao na ruptura das frutas foram determinadas, com o auxlio do texturmetro Universal Testing Machine, modelo TATX-Plus, marca Stable Micro Systems (Survey Inglaterra). Realizou-se um ensaio de compresso uniaxial a altas deformaes da amostra, utilizando-se uma placa cilndrica de acrlico lubrificada de 60 mm de dimetro, a uma velocidade de compresso 1mm/ s e 80% de deformao da amostra. Os dados de fora e altura fornecidos pelo equipamento foram convertidos tenso (s H ) e deformao (e H ) de Hencky, de acordo com as Equaes 4 a 6. A tenso na ruptura foi calculada pelo valor do pico da curva tenso-deformao.

PM (%) 100. 1

mf m0

(1)

Ft At
ln H t H0

(4)

sendo: PM = perda de massa do produto desidratado (%); m0 = massa inicial do produto (g) e mf = massa final do produto (g). A perda de gua (PA) em termos percentuais foi calculada pela equao:

(5)

At

A0 H0 Ht

(6)

PA(%) 100.

m w0

m wf

m w0

(2)

sendo: PA = perda de gua do produto desidratado (%); mw0 = massa inicial de gua na amostra (g) e mwf = massa final de gua na amostra (g). O ganho de slidos (GS) foi calculado por meio da seguinte equao:

onde: sH = tenso de Hencky (Pa); eH = deformao (%); F(t) = fora (N) em funo do tempo t (s); A(t) = rea (m2) em funo do tempo (s), A0 = rea inicial da amostra (m2); H0 = altura inicial da amostra (m); H(t) = altura da amostra (m) em funo do tempo (s). Anlise da estrutura celular Amostras, medindo aproximadamente 5x3x3 mm foram cortadas com gilete e retiradas da poro da poro central dos cubos de melo. A seguir, elas foram fixadas em soluo contendo 4% (v/v) de glutaraldedo, 0,2 M de fosfato de potssio, 0,1 M cido ctrico monohidratado e 4% (p/v) de sacarose a pH 7,0. Em seguida, realizou-se a desidratao em srie alcolico-etlica at lcool 100%, utilizando solues alcolicas a 30 e 50% com adio de 4% de sacarose (com o intuito de se evitar a plasmlise celular) e solues alcolicas a 70 e 100% sem adio do acar. As amostras desidratadas (srie alcolica-etlica) foram infiltradas em resina hidroxitil metacrilato (HistoResin, Leica Microsystems-Jung, Heidelberger, Alemanha), Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul./ago., 2011

GS (%) 100.

m sf

ms 0 ms0

(3)

sendo: GS = incorporao de slidos do produto desidratado (%); ms0 = massa inicial de slidos na amostra (g) e msf = massa final de slidos na amostra (g). Determinao do teor de clcio Foi utilizado um espectrmetro de emisso atmica com fonte de plasma indutivamente acoplado,

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FERRARI, C. C. et al. o que pode ser atribudo maior presso osmtica e solubilidade das solues de maltose, promovendo um maior efeito desidratante. O lactato de clcio no apresentou efeito significativo na perda de massa e no ganho de slidos do produto final. Entretanto, a adio de lactato de clcio nas solues osmticas proporcionou um aumento estatisticamente significativo da perda de gua das frutas. Lewicki et al. (2002) observaram maiores fluxos de perda de gua quando cloreto de clcio (2%) foi utilizado como prtratamento no processo osmtico de quartos de tomate. A formao de uma estrutura aberta, devido s interaes entre as molculas de pectina atravs de ligaes com ons clcio, favorece a transferncia de massa, resultando em maiores perda de gua. Em trabalhos similares, Mastrantonio et al. (2005) e Pereira et al. (2007) verificaram maiores taxas de perda de gua em goiabas desidratadas osmoticamente, em solues de sacarose ou maltose com lactato de clcio. O efeito combinado da ao dos acares e sais na soluo osmtica acarretou um maior efeito desidratante, devido ao aumento do gradiente de presso osmtica. Incorporao de Clcio Pela Tabela 2, observa-se o teor de clcio da amostra fresca (controle) e das frutas processadas osmoticamente por duas horas.

seccionadas a 8 m de espessura, utilizando micrtomo rotativo (820 Spencer Microtome, American Optical Corporation, Nova York, EUA), montadas em lminas e coradas com azul de toluidina a 0,05% em tampo acetato (pH 4,7). Finalmente, as amostras foram observadas ao microscpio ptico Olympus BX51 (Olympus Optical CO., Tquio, Japo), de acordo com a seqncia experimental descrita por Pereira et al. (2007). Anlise Estatstica Os resultados foram avaliados estatisticamente atravs da Anlise da Varincia, aplicando o teste de Duncan, ao nvel de 5% de significncia. RESULTADOS E DISCUSSO Perda de gua, Perda de Massa e Ganho de Slidos De acordo com a Figura 1, as amostras processadas osmoticamente com solues de maltose, com ou sem adio de lactato de clcio, apresentaram maior perda de gua e de massa e uma menor capacidade de impregnao de slidos em duas horas de processo. Em um trabalho anterior, Ferrari et al. (2005) tambm verificaram tal ocorrncia no estudo da cintica de transferncia de massa de pedaos de melo desidratados osmoticamente, em soluo de sacarose ou maltose (40 60Brix) por 8 horas,
35 PA 30 25 PM GS

c b c

d c

d c

d c

PA, PM or (%)

20 15 10

aa

aa

aa

aa

b
5 0 T1 T2 T3 T4 T5 T6

T7

T8

Tratamentos Figura 1 Perda de gua (PA), perda de massa (PM) e ganho de slidos (GS) das amostras de melo submetidas aos diferentes tratamentos osmticos (T1 a T8), por duas horas. Colunas com letras diferentes indicam diferenas significativas entre os tratamentos para p 0,05. Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul./ago., 2011

Propriedades mecnicas e estrutura celular... Tabela 2 Teor de clcio das amostras de melo fresca (controle) e submetidas aos diferentes tratamentos osmticos (T1 a T8), por duas horas.
Tratamento Fresca T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 Teor de clcio DP (g kg-1 massa seca) 0,894 0,007 a 0,542 0,003 b 1,397 0,019 c 2,057 0,011 d 2,567 0,011 e 0,603 0,006 b 1,070 0,020 f 1,648 0,043 g 2,400 0,006 h

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Letras diferentes indicam diferenas significativas para p 0,05.

O melo in natura apresentou uma quantidade de clcio igual a 0,894 0,008 g/kg de massa seca. A adio de lactato de clcio nas solues osmticas resultou num aumento significativo (p 0,05) do teor final de clcio das frutas desidratadas osmoticamente, atingindo valores de at 2,567 0,011 g/kg de massa seca. Tal aumento foi superior para as frutas processadas com sacarose, o que pode estar
120 100

associado ao maior efeito desidratante da maltose e a sua menor capacidade de incorporao de slidos, conforme discutido no item anterior. Lewicki et al. (2002), desidratando osmoticamente tomates em soluo de sacarose 60Brix) contendo 2% de cloreto de clcio 30 C por 3 horas, verificaram um aumento do contedo de clcio, apresentando valores em torno de 7 vezes maior que o do produto fresco. Em relao ao efeito da concentrao do sal de clcio, verificou-se que, quanto maior a concentrao do sal adicionado soluo de sacarose ou maltose, maior a incorporao dos ons Ca+2 na fruta aps o processo. Comportamento semelhante foi reportado por Torres et al. (2006) e Castell et al. (2009) na desidratao osmtica com ou sem aplicao de pulso de vcuo de fatias de manga ou ma, respectivamente, em solues de sacarose e lactato de clcio (0 2%). Alm disso, observou-se que, pelo processo osmtico a pulso de vcuo proporcionou maior impregnao de ons Ca+2 nas amostras, em relao ao processo realizado presso atmosfrica, devido ao dos mecanismos hidrodinmicos promovidos pela alterao na presso. Propriedades Mecnicas: Tenso e Deformao na Ruptura Na Figura 2, observa-se os valores de tenso e deformao na ruptura das amostras in natura e submetidas aos tratamentos osmticos. O processo
1,50

Tenso na Ruptura (KPa)

1,20

Deformao na Ruptura

80 0,90 60 0,60 40 20 0 Fresca T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 Tenso na Ruptura Deformao na Ruptura 0,00 0,30

Tratamentos Figura 2 Tenso e deformao na ruptura das amostras de melo fresca (controle) e submetidas aos diferentes tratamentos osmticos (T1 a T8) por duas horas. Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul./ago., 2011

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FERRARI, C. C. et al. associado aos fluxos de perda de gua e ganho de slidos ao longo do processo, no qual os acares tendem a ocupar os espaos intercelulares, observandose uma reduo da elasticidade, deixando a estrutura mais plstica. Anlise da Estrutura Celular: Microscopia ptica Na Figura 3a ilustra-se um corte transversal do mesocarpo de melo fresco, visualizando o vacolo e os espaos intercelulares. O tecido da amostra apresenta clulas de formato arredondado e trgidas com parede celular bem definida, estruturada e fina. A maior parte do volume celular ocupado pelo vacolo, onde se encontra a maior poro de gua da clula. Na desidratao osmtica com sacarose sem clcio (Figuras 3b), observa-se intensa plasmlise do citoplasma (setas tracejadas) causada pela perda de gua decorrente do processo, resultando na perda de turgor e consequente diminuio da resistncia da parede que levaram variao na forma e tamanho das clulas, ficando algumas clulas deformadas e at colapsadas. Prinzivalli et al. (2006) trabalhando com desidratao osmtica de fatias de morango, em solues de sacarose a 60Brix e temperatura de 25 C durante 6 horas, observaram uma perda de turgor, e consequentemente, alteraes no tamanho e forma das clulas, alm da retrao do citoplasma aps uma hora de processo. As amostras processadas com maltose sem adio de lactato de clcio (Figura 3f), apresentaram menos danos celulares em relao ao tratamento conduzido apenas com sacarose. Nesse caso, o citoplasma se manteve intacto e foram observados apenas alguns danos parede celular das frutas (setas cheias). Apesar da perda de gua decorrente do processo, o formato arredondado e o turgor das clulas foram mantidos, sugerindo uma possvel maior preservao da estrutura celular pela maltose. A adio de lactato de clcio na soluo desidratante em concentraes de 0,5 e 1,0%, nos ensaios com sacarose (Figura 3c e 3d) e maltose (Figura 3g e 3h) promoveu a preservao estrutural das frutas, mesmo apresentando alguns danos na parede celular em relao amostra sem tratamento. Entretanto, uma intensa plasmlise do citoplasma foi observada nos ensaios realizados com sacarose ou maltose e 1,5% de lactato de clcio (Figura 3e e 3i). O impacto negativo da desidratao osmtica na integridade celular dos tecidos vegetais e o efeito benfico do clcio no processo j foi verificado em goiabas (PEREIRA et al., 2007), morangos (BUGGENHOUT et al., 2008) e mas (QUILES et al., 2004).

osmtico realizado apenas com soluo de sacarose provocou uma reduo significativa da tenso na ruptura das frutas. Tal ocorrncia tambm foi relatada por Prinzivalli et al. (2006) em morangos desidratados osmoticamente. A mudana de textura no processo osmtico atribuda principalmente aos fluxos de perda de gua e ganho de slidos e a fatores qumicos e enzimticos, como a decomposio da pectina presente na parede celular. A adio de lactato de clcio na soluo osmtica de sacarose ou maltose resultou em maiores valores de tenso na ruptura, implicando em uma caracterstica mais acentuada de dureza nas frutas. Entretanto, tal aumento foi mais intenso nos ensaios com sacarose, devido maior incorporao de ons Ca+2 nas frutas submetidas ao tratamento osmtico com esse acar. Alm disso, verificou-se que quanto maior a concentrao de lactato de clcio adicionada na soluo de sacarose, maior a tenso na ruptura das amostras. Tal comportamento tambm foi observado por Pereira et al. (2007) durante a desidratao osmtica de metades de goiaba, empregando-se solues de sacarose a 60Brix e lactato de clcio (0-2,0%). Por outro lado, Castell et al. (2009) constataram uma reduo da tenso nas fatias de mas desidratadas osmoticamente com soluo de glicose e 2% de lactato de clcio. possvel que, nesse caso, a elevada incorporao de ons Ca+2 tenha apresentado um efeito negativo na estrutura celular das frutas, provocando danos estruturais, como a plasmlise do citoplasma, sendo que o efeito benfico do sal na textura das frutas foi observado apenas na concentrao de 1% de lactato de clcio. A deformao na ruptura das amostras tambm sofreu influncia do processo osmtico e da adio de lactato de clcio na soluo desidratante. A amostra in natura apresentou uma deformao na ruptura de 0,289 0,026. As frutas desidratadas com ou sem o sal de clcio apresentaram valores de deformao superiores aos da amostra fresca (Figura 2). Adicionalmente, maiores valores de deformao na ruptura foram obtidos para as frutas processadas osmoticamente com adio de lactato de clcio, porm o aumento da concentrao de sal no provocou diferenas estatisticamente significativas nesse parmetro de textura. Torres et al. (2006) tambm no verificaram um efeito significativo da adio de lactato de clcio na soluo desidratante nos valores da deformao na ruptura de fatias de manga desidratadas osmoticamente. De acordo com Mayor et al. (2007), a diminuio da umidade ao longo do processo osmtico ocasiona um aumento da deformao na ruptura das amostras processadas. Isso pode estar Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul./ago., 2011

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Figura 3 Cortes transversais do mesocarpo (tecido parenquimtico) de amostras de melo fresco (a) e submetidos desidratao osmtica em soluo de sacarose (b, c, d, e) e maltose (f, g, h, i) a 40Brix. (b) e (f) sem adio de lactato de clcio; (c) e (g) com adio de 0,5% de lactato de clcio; (d) e (h) com adio de 1,0% de lactato de clcio; (e) e (i) com adio de 1,5% de lactato de clcio. barra = 140 m. setas tracejadas: plasmlise do citoplasma; setas cheias: danos na parede celular; V = vacolo; EI = espao intercelular. CONCLUSO Os ensaios com maltose, em ao conjunta com o lactato de clcio, promoveram uma maior perda de gua e um menor ganho de slidos nas frutas, devido ao maior efeito desidratante desse acar. A adio de lactato de clcio na soluo osmtica de sacarose ou maltose resultou em maiores valores de tenso na ruptura para as frutas, sendo que tal aumento foi mais pronunciado nos ensaios com sacarose, devido maior incorporao de ons Ca+2 observada nesses tratamentos. O sal de clcio mostrou-se eficiente na preservao da estrutura celular das amostras tratadas com sacarose ou maltose, quando utilizado em concentraes de at 1,0%. A maltose apresentou um maior efeito protetor na preservao da funcionalidade da Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul./ago., 2011

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