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D c e m b re 2 0 0 6

valuation des risques


lis la prsence
de

mycotoxines
dans les

chanes alimentaires
humaine et animale
RAPPORT SYNTHTIQUE

valuation des risques lis la prsence de mycotoxines dans les chanes alimentaires humaine et animale

Rapport synthtique

- Dcembre 2006 -

I Coordination rdactionnelle Sophie Gallotti et Jean Marc Fremy I Coordination ditoriale Carole Thomann

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Prambule

LAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa) s'est saisie de l'valuation des risques lis la prsence de mycotoxines dans la chane alimentaire humaine et animale. En 1998, le Conseil Suprieur d'Hygine Publique de France (CSHPF) avait rdig un rapport qui faisait le point sur les mycotoxines. De nombreuses questions venant des industriels et des consommateurs mais galement des scientifiques sont rgulirement souleves sur la toxicit des mycotoxines. Si pour certaines de ces mycotoxines, les proprits toxicologiques commencent tre bien connues, pour d'autres, leur impact toxicologique est contest ou mal identifi. L'objectif de cette autosaisine de l'Afssa est de procder une revue des connaissances et d'approfondir plus particulirement certains aspects, notamment l'impact des mycotoxines sur l'alimentation et la sant animales. Un groupe de travail inter-comits a t charg de cette revue, focalise sur les mycotoxines ayant un impact sur la sant humaine et/ou animale. En se fondant sur les donnes bibliographiques rcentes et les dernires valuations ralises par diffrentes instances internationales, un rapport dtaill prsente pour chaque mycotoxine les facteurs favorisant leur dveloppement, leurs proprits toxicologiques, les mthodes d'analyse, leurs effets sur la sant humaine et animale et le transfert dans les produits animaux, les donnes de contamination des denres humaines et animales disponibles ainsi que l'exposition de l'homme au travers des denres vgtales, animales et des produits finis. Ce rapport inclura ultrieurement l'exposition des animaux au travers de leur alimentation et l'ensemble de la bibliographie analyse. En accord avec les Comits d'experts spcialiss Rsidus et contaminants chimiques et physiques et Alimentation animale , il a t dcid de proposer une restitution de ce travail sur les mycotoxines en deux temps : ce rapport prliminaire synthtique prsentant : - un tat actualis des connaissances sur chaque mycotoxines d'intrt ; - des recommandations en termes de recherche destines amliorer nos connaissances sur les dangers de certaines de ces toxines et leur transfert dans les produits animaux ; - des recommandations, le cas chant, sur le bien-fond de mise en uvre de plans de surveillance et/ou de contrle et la mise au point de techniques analytiques plus sensibles ; un rapport dtaill, disponible dans le courant de l'anne 2007, dans lequel sera, en outre, prsente une valuation de l'exposition des animaux aux mycotoxines au travers de leur alimentation.

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Composition du groupe de travail

Prsidence : Pierre GALTIER Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse

Membres du Comit d'experts spcialis RSIDUS ET CONTAMINANTS CHIMIQUES ET PHYSIQUES Sylviane DRAGACCI Pierre GALTIER Franoise JANIN Bruno LE BIZEC Jean-Charles LEBLANC Isabelle OSWALD LERQAP- Unit Toxines polluants organiques et pesticides - AFSSA Maisons-Alfort Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse AFSSA - Maisons-Alfort LABERCA - Nantes PASER - DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse

Membres du Comit d'experts spcialis ALIMENTATION ANIMALE Christine BUREL Michel ETIENNE Franois GROSJEAN Jean-Pierre JOUANY Bernard-Marie PARAGON Laboratoire dtudes et de Recherches Avicoles et Porcines AFSSA Ploufragan UMR Systmes d'levage, nutrition animale et humaine INRA - Saint-Gilles Arvalis Institut du Vgtal - Paris Unit de recherche sur les herbivores INRA - Clermont-Ferrand cole Nationale Vtrinaire - Maisons-Alfort

Membre du Comit d'experts spcialis ARMES, ADDITIFS ET AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES Dominique PARENT-MASSIN Laboratoire de toxicologie alimentaire, Universit de Bretagne occidentale Brest

Membre du Comit d'experts spcialis MICROBIOLOGIE Daniel THOUVENOT Autres experts Jean-Marc FREMY Philippe GUERRE Virginie HOSSEN UERPC DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort cole Nationale Vtrinaire - Toulouse LERQAP- Unit Toxines polluants organiques et pesticides - AFSSA Maisons-Alfort cole suprieure de microbiologie et scurit alimentaire - Brest

Coordination scientifique Sophie GALLOTTI Anne MANACH UERPC DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort UERPC DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort

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Sigles

JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives SCF : Scientific Committee of Food (Comit scientifique europen de l'alimentation humaine) AESA/EFSA : Autorit Europenne de Scurit des Aliments/European Food Safety Authority AFSSA : Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments CE : Commission Europenne DHTP : Dose Hebdomadaire Tolrable provisoire DJT : Dose Journalire Tolrable DMT : Dose Maximale Tolrable LOAEL : Dose minimale avec un effet nocif observ (Lowest observed adverse effect level) NOAEL : Dose sans effet nocif observ (No observed adverse effect level) NOEL : Dose sans effet observ (No observed effect level) DL50 : Dose ltale 50 : dose d'une substance qui entrane la mort de 50 % des animaux CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer (acronyme anglais IARC) Classement tabli par le centre international de recherche sur le cancer (Prambule des monographies CIRC 19 janvier 1999) Groupe 1 : L'agent (le mlange) est cancrogne pour l'homme. Les circonstances d'exposition donnent lieu des expositions qui sont cancrognes pour l'homme. Groupe 2A : L'agent (le mlange) est probablement cancrogne pour l'homme. Les circonstances d'exposition donnent lieu des expositions qui sont probablement cancrognes pour l'homme. Groupe 2B : L'agent (le mlange) est peut-tre cancrogne pour l'homme. Les circonstances d'exposition donnent lieu des expositions qui sont peut-tre cancrognes pour l'homme. Groupe 3 : L'agent (le mlange, les circonstances d'exposition) ne peut tre class quant sa cancrognicit pour l'homme (les tudes ne peuvent pas tre interprtes en terme de prsence ou d'absence d'effet cancrogne en raison de limites qualitatives ou quantitatives importantes, ou aucune donne exprimentale de cancrognicit n'est disponible). Groupe 4 : L'agent (le mlange) n'est probablement pas cancrogne pour l'homme. Aw : activit de l'eau g : gramme ng : nanogramme g : microgramme p.c. : poids corporel p.v. : poids vif NEB : Nphropathie Endmique des Balkans (BEN en anglais) ELISA : Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay RIA : Radio Immuno Assay (dosage radio-immunologique) CPG ou GC : chromatographie en phase gazeuse (Gaz chromatography) SM ou MS : spectromtrie de masse (Mass spectrometry) UV : ultra-violets ECD : dtecteur capture dlectrons (electron capture detector) CCM : chromatographie sur couche mince CLHP ou LC : chromatographie liquide haute performance (Liquid chromatography) LOQ : limite de quantification (limit of quantification) LOD : limite de dtection (limit of detection) ADN : acide dsoxyribonuclique ARNt : acide ribonuclique de transfert

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Sommaire

INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LES AFLATOXINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Facteurs influenant la teneur en aflatoxines dans les denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exposition de l'homme aux aflatoxines par voie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rglementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LES OCHRATOXINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Facteurs influenant la teneur en ochratoxine A dans les denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exposition de l'homme l'ochratoxine A par voie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rglementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LES TRICHOTCNES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Facteurs influenant la teneur en trichothcnes dans les denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exposition de l'homme aux trichothcnes par voie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rglementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LA ZARALNONE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Facteurs influenant la teneur en zaralnone dans les denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exposition de l'homme la zaralnone par voie alimentaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rglementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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LES FUMONISINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Facteurs influenant la teneur en fumonisines dans les denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exposition de l'homme aux fumonisines par voie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rglementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LA PATULINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Facteurs influenant la teneur en patuline dans les denres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exposition de l'homme la patuline par voie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rglementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LES AUTRES MYCOTOXINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . les toxines de Claviceps purpurea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La citrinine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les toxines dAlternaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L'acide cyclopiazonique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les toxines trmorgnes d'Aspergillus et de Penicillium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les sporidesmines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les stachybotryotoxines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les toxines d'endophytes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les phomopsines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51 51 51 52 52 52 53 53 54 55 55 56 57 57 57 57 58 58 59 59 60 60 60 61 63 64 65 66 67 68 69 70 71 73 75

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Introduction

Les mycotoxines sont des produits du mtabolisme secondaire de moisissures pouvant se dvelopper sur la plante au champ ou en cours de stockage et doues de potentialits toxiques lgard de lhomme et des animaux. Plus de 300 mtabolites secondaires ont t identifis mais seuls une trentaine possdent de relles proprits toxiques proccupantes. Ces toxines se retrouvent ltat de contaminants naturels de nombreuses denres dorigine vgtale, notamment les crales mais aussi les fruits, noix, amandes, grains, fourrages ainsi que les aliments composs et manufacturs issus de ces filires destins lalimentation humaine et animale. Les mycotoxines sont produites par des moisissures appartenant notamment aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium (tableau 1).

Tableau 1 : mycotoxines et moisissures productrices associes retrouves en alimentation humaine et/ou animale.
Mycotoxines Aflatoxines B1, B2, G1, G2 Ochratoxine A Principales moisissures productrices Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius Penicillium verrucosum, Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius Penicillium expansum, Aspergillus clavatus Byssochlamys nivea Fusarium verticillioides, F. proliferatum Fusarium graminearum, F. culmorum F. crookwellense, F. sporotrichioides F. poae, F. tricinctum, F. acuminatum Fusarium graminearum, F. culmorum F. crookwellense. Claviceps purpurea, C. paspali, C. africana Aspergillus terreus, A. carneus, A. niveus Penicillium verrucosum, P. citrinum, P. expansum Alternaria alternata, Alternaria solani

Patuline Mycotoxines rglementes ou en cours de rglementation

Fumonisines B1, B2, B3 Trichothcnes (DON)

Zaralnone

Alcalodes dergot (dit ergot du seigle) Citrinine

Toxines dAlternaria (alternariol, alternariol mthyl ther) Acide cyclopiazonique

Aspergillus flavus, A. versicolor, A. tamarii Penicillium dont P. camemberti Aspergillus nidulans, A. versicolor, A. flavus Pithomyces chartarum Strachybotrys chartarum Neotyphodium coenophialum, N. lolii Phomopsis leptostromiformis Penicillium roquefortii, P. crustosum, P. puberrelum Aspergillus clavatus, A. fumigatus

Strigmatocystine Autres mycotoxines Sporidesmines Stachybotryotoxines Toxines dendophytes (ergovaline, lolitrme B) Phomopsines Toxines trmorgnes

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Les moisissures toxinognes


Deux groupes de champignons (ou moisissures) toxinognes (producteurs de mycotoxines) peuvent tre distingus. Le premier type est constitu de champignons envahissant leur substrat et produisant la mycotoxine sur plantes snescentes ou stresses : il sera question de toxines de champs. Lautre groupe rassemble ceux qui produisent les toxines aprs rcolte ; on les qualifiera de toxines de stockage. Ainsi, des champignons du sol ou des dbris de plantes peuvent dissminer leurs spores sur la plante ou les grains puis prolifrer pendant le stockage si les conditions le permettent. Des moisissures toxinognes peuvent se dvelopper sous tous les climats, sur tous les supports solides ou liquides ds linstant quil y a des lments nutritifs, de lhumidit (activit en eau Aw suprieure 0,6), do la grande varit des substrats alimentaires contamins. Les aliments contamins par les mycotoxines peuvent tre classs en deux grands groupes : les aliments et produits dorigine vgtale, et ceux dorigine animale. Parmi les produits et aliments dorigine vgtale, les crales et leurs produits drivs prsentent le plus grand facteur de risque compte tenu de la frquence de contamination et de leur consommation importante en Europe quel que soit le rgime alimentaire. Les autres produits dorigine vgtale sont les fruits et lgumes secs (graines olagineuses, haricots et raisins secs), les pices, le caf et le cacao et les jus et produits de fermentation ( jus de pomme, de raisin, bire, vin et cidre). Parmi les produits et aliments dorigine animale, le lait, les ufs, les viandes, les abats et tout ce qui en drive doivent retenir lattention. Certaines moisissures sont utilises dans llaboration de condiments ou daliments comme les fromages et les salaisons et, de ce fait, doivent rpondre des critres stricts de scurit. Plusieurs espces fongiques sont utilises depuis des sicles pour la prparation daliments en Occident et en Extrme-orient. De nouvelles utilisations de micromyctes sont freines par la crainte de prsence de mycotoxines. Autrefois slectionnes sur la base de labsence de toxicit observable, elles sont aujourdhui passes par le crible des mthodes de toxicognomique pour dtecter des gnes de toxinogense.

Les mycotoxines
Les mycotoxines peuvent tre classes en polyctoacides, terpnes, cyclopeptides et mtabolites azots selon leur origine biologique et leur structure. On peut aussi classer les mycotoxines plus simplement selon leurs principaux effets toxiques. On distingue parmi les groupes de mycotoxines considres comme importantes du point de vue agro-alimentaire et sanitaire les aflatoxines, les ochratoxines et lochratoxine A en particulier, la patuline, les fumonisines, la zaralnone et les trichothcnes et tout spcialement le doxynivalnol. Il convient de remarquer que dans un groupe structural de toxines, la toxicit peut varier considrablement dune toxine une autre et que le danger n'est pas toujours li la toxine elle-mme, mais peut aussi venir de ses mtabolites et de leffet de synergie possible en cas de multicontamination.

Les mycotoxines et le risque pour le consommateur


La toxicit de ces contaminants naturels peut tre directe ou indirecte vis vis des organismes consommant des denres alimentaires contamines. Certaines mycotoxines ont une toxicit aigu trs marque (exposition unique une forte dose), mais il est exceptionnel en Europe dtre expos des doses toxiques en une seule ingestion daliments contamins. Historiquement, la mycotoxicose la plus anciennement connue est lergotisme. Il sagit dune pathologie galement appele feu de Saint-Antoine , feu sacr ou mal des ardents . Elle est provoque par les toxines de Claviceps labores par lergot de seigle et se prsentait sous la forme de dlires, prostrations, douleurs violentes, abcs, gangrnes des extrmits aboutissant des infirmits graves et incurables. Des pidmies ont svi du 8e au 16e sicle en raison des conditions dalimentation misrables des populations, en particulier la consommation de farines contamines par les sclrotes de ces champignons. En France, le dernier pisode sest produit en 1951 Pont Saint-Esprit, dans le Gard. Les effets chroniques (exposition rpte de faibles voire trs faibles doses) sont les plus redouts en raison des habitudes alimentaires et du pouvoir de rmanence de ces toxines. La toxicit est variable (tableau 2). Certaines toxines exercent un pouvoir hpatotoxique (aflatoxines), dautres se rvlent strogniques (zaralnone), immuno/hmatotoxiques (patuline, trichothcnes, fumonisines), dermoncrosantes (trichothcnes), nphrotoxiques (ochratoxine A) ou neurotoxiques (toxines trmorgnes). Certaines mycotoxines sont reconnues ou suspectes dtre cancrognes. En outre, plusieurs mycotoxines peuvent tre prsentes dans le mme produit ou la mme ration alimentaire.

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Tableau 2 : Effets identifis ou suspects des principales mycotoxines et mcanismes daction cellulaires et molculaires identifis exprimentalement.
Toxine Effets Hpatotoxicit Gnotoxicit Cancrognicit Immunomodulation Nphrotoxicit Gnotoxicit Immunomodulation Mcanismes daction cellulaires et molculaires Formation dadduit lADN Peroxydation lipidique Bioactivation par cytochromes P450 Conjugaison aux GS-transfrases Impact sur la synthse des protines. Inhibition de la production dATP Dtoxification par les peptidases

Aflatoxine B1 + M1

Ochratoxine A

Patuline

Neurotoxicit Mutagense in vitro

Inhibition indirecte denzymes

Trichothcnes (Toxine T-2, DON, )

Hmatotoxicit Immunomodulation Toxicit cutane

Induction de lapoptose sur progniteur hmatopotique et cellules immunitaires Impact sur la synthse des protines Altration des immunoglobulines Liaison aux rcepteurs strogniques Bioactivation par des rductases Conjugaison aux glucuronyltransfrases Inhibition de la synthse de cramide Altration du rapport sphinganine/sphingosine Altration du cycle cellulaire

Zaralnone

Fertilit et Reproduction

Fumonisine B1

Lsion du systme nerveux central Hpatotoxicit Gnotoxicit Immunomodulation

Pour les consommateurs humains, un autre type de risque est indirect car induit par la prsence possible de rsidus dans les productions issues des animaux de rente exposs une alimentation contamine par les mycotoxines. Ces rsidus correspondent la toxine elle-mme et/ou des mtabolites bioforms conservant les proprits toxiques du compos parental. Les espces d'levage peuvent donc constituer un vecteur de ces toxines ou de leurs mtabolites dans des productions telles que la viande, le lait ou les ufs. Cest le cas notamment de laflatoxine B1, dont le mtabolite laflatoxine M1 est retrouv dans le lait des mammifres lorsque ceux-ci ont ingr des aliments contamins par laflatoxine B1. Les mycotoxines sont gnralement thermostables et ne sont pas dtruites par les procds habituels de cuisson et de strilisation. Leur capacit se lier aux protines plasmatiques et leur lipophilie en font des toxiques capables de persister dans lorganisme en cas dexpositions rptes et rapproches.

Les mycotoxines et le risque pour l'animal


Les animaux monogastriques dlevage, volailles et porcs sont particulirement exposs aux mycotoxicoses du fait de limportance de la part des crales dans leur alimentation et de labsence du rservoir ruminal contenant des microorganismes capables de dgrader les toxines avant leur absorption intestinale. La susceptibilit des volailles aux aflatoxines a t lorigine de la dcouverte de ces toxines aprs un pisode brutal dhpatotoxicit ltale survenu en 1960 dans des levages de dindes en Grande-Bretagne. Ce fait a t lorigine de la mise en vidence de la relation moisissures-toxines-maladies et du dveloppement de la mycotoxicologie moderne. De mme, de nombreux cas de nphropathie chez le porc signals quelques annes plus tard au Danemark ont conduit la dcouverte du caractre contaminant naturel de lochratoxine A dans lorge et de la qualification de son pouvoir toxique.

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En France, en dehors de cas sporadiques correspondant des accidents aigus observables dans diffrentes espces animales, lessentiel des problmes est li une contamination chronique par les fusariotoxines (trichothcnes, zaralnone, fumonisines) des aliments produits en France ou imports. Les problmes ponctuels dus limportation de matires premires contamines justifient des procdures de surveillance et de contrle. Enfin, le dveloppement des techniques de conservation des fourrages la ferme sous forme humide (ensilages, balles rondes enrubannes) et lutilisation daliments humides comme les drches et les pulpes de betterave peuvent galement constituer un risque de dveloppement des moisissures et de prsence de mycotoxines(1).

valuation du risque mycotoxique


Issues dune contamination gnralement reconnue comme dorigine vgtale, les mycotoxines constituent un problme trs actuel de qualit et de scurit sanitaire des aliments. Si la mise en place de rglementations est dj intervenue propos des aflatoxines et de l'ergot en alimentation humaine et animale, de lochratoxine A, de la patuline, du DON, de la zaralnone et des fumonisines en alimentation humaine, elle est en prparation pour lochratoxine A, le DON, la zaralnone et les fumonisines en alimentation animale. Lvaluation du risque mycotoxique demeure dlicate. En effet, ce risque est dessence naturelle, lhomme nen matrisant pas la survenue (lie aux conditions climatiques notamment), il est pernicieux car la contamination fongique est difficilement contrlable et enfin il peut tre multiple en raison de la capacit que peut avoir une mme moisissure produire diffrentes mycotoxines. En effet, plusieurs toxines dune mme famille structurale ou prsentant des structures diffrentes peuvent se retrouver dans le mme produit alimentaire et, a fortiori, dans une ration compose de divers ingrdients alimentaires. Cette situation naturelle pose des problmes car les tudes menes sur les interactions toxiques demeurent limites et sont peu informatives. Devant ce constat, il convient de mettre en place des moyens de prvention incluant des stratgies agronomiques (bonnes pratiques agricoles incluant le choix des varits, les pratiques culturales, les traitements phytosanitaires), lamlioration des conditions de rcolte et de stockage et du suivi tout au long de la chane alimentaire. Le cas du mode de production biologique restreint le recours aux traitements fongicides mais privilgie des techniques dfavorables la contamination par les mycotoxines telles que la rotation des cultures, le travail du sol, lantcdent cultural, la faiblesse des apports azots et la non utilisation des rgulateurs de croissance. Les donnes disponibles de contamination de produits issus de lagriculture biologique par les mycotoxines, bien que limites, montrent des taux de contamination variables, sans quil puisse tre dgag de grandes diffrences avec ceux des produits issus de lagriculture conventionnelle(2). Il est enfin ncessaire de poursuivre une activit de recherche soutenue afin damliorer encore les connaissances sur la toxicit des drivs et notamment dans les cas dassociations entre mycotoxines, entre mycotoxines et agents pathognes infectieux, ou entre mycotoxines et autres contaminants

Objectif de ce document
Ce document prsente la synthse d'un rapport dtaill, en cours de rdaction finale, d'une revue des connaissances disponibles sur les mycotoxines prsentant un risque pour la sant humaine et/ou animale. Chaque chapitre traite d'une mycotoxine ou d'une famille de mycotoxines, de ses proprits physico-chimiques, toxicologiques, des facteurs de dveloppement de la (ou des) moisissure(s) toxinogne(s), des mthodes d'analyses, des effets sur la sant humaine et/ou animale au travers des donnes pidmiologiques, lorsqu'elles existent, des donnes de contamination des denres alimentaires et d'une estimation de l'exposition alimentaire de la population franaise mtropolitaine ainsi que d'un point rglementaire.

(1) Bonnes pratiques de fabrication de l'ensilage pour une meilleure matrise des risques sanitaires. Rapport Afssa 2004. www.afssa.fr (2) valuation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de lagriculture biologique. Rapport Afssa 2003. www.afssa.fr

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Les aflatoxines

Linvestigation mene lors de la maladie X du dindon , qui a svi en 1960 en Angleterre, a permis de mettre en vidence la prsence dune toxine dans la nourriture de ces volailles, base de tourteaux darachide. Des tudes conduites sur la matire premire qui avait t contamine par une moisissure du genre Aspergillus aboutirent la caractrisation des aflatoxines. Ces travaux furent lorigine de la dcouverte des toxines de moisissures ou mycotoxines. Comme il est courant de complter la ration alimentaire du btail laitier par des tourteaux d'arachide ou un mlange de graines olagineuses, lventuel passage des aflatoxines dans le lait a t trs vite recherch. Ds 1963, il fut dmontr que, chez les vaches laitires, l'aflatoxine B1 (AFB1), reprsentant majeur du groupe des aflatoxines, absorbe lors de l'ingestion de tourteaux contamins, est partiellement mtabolise en un driv, communment appel Milk Aflatoxin 1 ou aflatoxine M1 (AFM1). De telles tudes ont montr que les mycotoxines peuvent contaminer l'alimentation de l'homme non seulement par voie directe vgtal-homme ou pseudo-directe vgtal-produits vgtaux transforms-homme , mais aussi en empruntant un cheminement complexe le long des chanes alimentaires : vgtal-alimentation animale-produits animaux et drivs-homme. Laflatoxine B1 sest rvle comme tant lun des plus puissants cancrognes dorigine naturelle.

Proprits physico-chimiques
Les aflatoxines sont des molcules de faible poids molculaire (312 330 g/mol), trs peu solubles dans leau, insolubles dans les solvants non polaires. Trs solubles dans les solvants organiques moyennement polaires (chloroforme et alcool mthylique), elles sont assez facilement extraites. Sous lumire ultra-violette (U.V. longs), elles sont fluorescentes (bleue pour les AFB "blue" et verte pour les AFG "green", lAFM1 ayant une fluorescence bleu-mauve). AFB1 : formule brute : C17H12O6 Masse molaire : 312,3 g/mol (voir figure 1) AFB2 : formule brute : C17H14O6 Masse molaire : 314,3 g/mol AFG1: formule brute : C17H12O7 Masse molaire : 328,3 g/mol AFG2 : formule brute : C17H14O7 Masse molaire : 330,3 g/mol AFM1 : formule brute : C17H12O7 Masse molaire : 328,3 g/mol (voir figure 1)

Figure 1 : structure molculaire des aflatoxines AFB1 et AFM1.


O O
OH

O
O

O CH3

OCH3

AFB1

AFM1

Mthodes danalyse
Dans les produits vgtaux, la qualit de lchantillonnage est primordiale compte tenu de la contamination habituellement trs htrogne. Pour les aliments pour animaux, la mthode dchantillonnage AOAC 977.16 fut la premire labore cet effet. Deux autres normes sy rattachent : ISO 6497 et prNF EN ISO 6498. Le rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillons et des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires.

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Les mthodes valides de dosage des aflatoxines totales (AFB1+B2+G1+G2) ou AFB1 seule sont gnralement bases sur des systmes chromatographiques de purification et de sparation (telle que la chromatographie liquide haute performance, CLHP). Elles sappliquent aux matrices pour lesquelles une rglementation existe. Citons parmi elles celles pour les grains (AOAC 990.33), pour lalimentation du btail (ISO 14718:1998, et AOAC 2003.02) et de manire plus cible pour le mas, les arachides brutes et le beurre d'arachide (AOAC 991.31 ou Norme NF EN 12955), pour les cacahutes, les pistaches, les figues et le paprika en poudre (AOAC 999.07 ou Norme NF EN 14123), ou pour les aliments pour bbs (AOAC 2000.16). Des mthodes analytiques de mme type ont t valides pour le dosage spcifique de lAFM1 dans le lait liquide (IDF 111A:1990 et AOAC 2000.08) et dans le lait en poudre (IDF 171:1995/ISO 14501 et IDF 190:2003/ ISO 14674). ct de ces mthodes quantitatives des mthodes immuno-enzymatiques telles que ELISA ont pour objectif de permettre un dpistage ou tri des aliments non conformes en un temps limit sur un nombre tendu dchantillons. Cet outil est appliqu surtout au dosage de lAFB1 dans les matires premires et les grains. Certains kits ont fait lobjet dtudes inter-laboratoires sous lgide de lAOAC et ont t indexs (par exemple AOAC 989.06, spcifique des aliments pour animaux). Nanmoins, il convient de noter quaucun kit ELISA na t valid selon le rcent protocole harmonis ISO/AOAC/IUPAC. En revanche, le guide ISO 14675 dcrit les spcifications minimales des kits ELISA destins la dtection de lAFM1 dans les produits laitiers. Plus largement, lAOAC a dict des rgles pour la caractrisation des anticorps utiliss dans les mthodes immunochimiques pour les mycotoxines.

Facteurs influenant la teneur en aflatoxines dans les denres


Les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 sont susceptibles dtre produites par certaines souches despces appartenant au genre Aspergillus telles que A. flavus pouvant produire les aflatoxines B1 et B2, A. parasiticus et A. nomius (rencontre rarement) pouvant produire en plus les aflatoxines G1 et G2. A. flavus est le principal agent de contamination du mas et des graines de coton, tandis quA. parasiticus est prsent surtout dans les graines darachide. Les conditions les plus favorables pour le dveloppement dA. flavus et la production daflatoxines ncessitent une activit en eau (aW) de 0,84-0,86 et une temprature comprise entre 25 et 40 oC. Ces prolifrations fongiques et les productions d'aflatoxine ont lieu au champ et au cours du stockage. Au champ, les insectes attaquent la surface des grains facilitant laccs de la moisissure aux structures internes qui contiennent les nutriments et reprsentent ainsi un facteur important de risque. Un tel scnario ne concerne pas seulement les zones tropicales et les cultures darachide mais aussi les zones tempres lors de saisons exceptionnellement chaudes mais de plus en plus frquentes pour certaines cultures comme le coton ou le mas et les ensilages de mas. Les aflatoxines sont peu sensibles aux traitements thermiques (strilisation, pasteurisation, conglation) ou de schage (dshydratation, lyophilisation). Nanmoins, certains procds technologiques modifient la teneur initiale en aflatoxines dans la matire premire pour aboutir, selon la matrice et le procd, soit une quasilimination, soit au contraire une concentration de la teneur en aflatoxines dans le produit fini ou laliment transform. Parmi les procds de transformation du mas, lamidonnerie par voie humide rduit la concentration en aflatoxines dans lamidon au niveau de 1 % de la teneur initiale dans les grains. Le procd sec provoque une rduction de la concentration en aflatoxines dans la farine au niveau de 6-10 % de la teneur initiale. En brasserie, les tudes exprimentales (contaminations artificielles) partir du malt dorge, du mas, du sorgho et du bl montrent que, selon les tudes et les mlanges de crales utiliss, le procd rduit les niveaux daflatoxines dans la bire jusqu 5-27 % de la teneur initiale. La torrfaction des arachides de bouche (cacahutes) est efficace pour rduire la teneur initiale en aflatoxines. Lors de lextraction de lhuile, les aflatoxines B et G se retrouvent majoritairement dans les tourteaux (tourteaux de coton, darachide) et minoritairement dans lhuile brute. Les traitements ultrieurs de raffinage de lhuile liminent les traces daflatoxines. En ce qui concerne les tourteaux destins lalimentation animale, les processus de dtoxification par l'ammoniaque associe ou non au formol permettent dliminer une partie des aflatoxines. Pour le lait, une partie de l'AFB1 absorbe par une vache laitire est excrt dans le lait sous forme d'AFM1. Concernant le devenir de cette aflatoxine dans les produits laitiers, lors de lcrmage, 10 % de la teneur initiale en AFM1 dans le lait entier passent dans la crme et donc 90 % restent dans le lait crm. Cette teneur dans la crme lors du barattage se retrouve en quasi-totalit dans leau de barattage et de lavage (babeurre) et donc pas dans le beurre.

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En technologie fromagre, une variabilit de rpartition de la teneur en AFM1 est observe selon la particularit du procd de caillage : pour le caillage totalement lactique (type yaourt), lmission de lactosrum tant faible, la teneur en AFM1 reste quasiment inchange entre le lait et la spcialit ; pour les types de caillages lactiqueprsure, la teneur en AFM1 se rpartit entre le caill et le lactosrum. Lors du procd de dshydratation, aussi bien pour le lait crm, le babeurre et le lactosrum, la totalit de lAFM1 se retrouve dans la poudre avec un facteur de concentration de 10 du fait de llimination de leau.

Effets chez l'homme


Deux syndromes humains dintoxication aigu mais dtiologies indfinies ont t relis lingestion daliments contamins par les aflatoxines : le Kwashiorkor et le syndrome de Reye. Le Kwashiorkor associe hypo-albuminmie et immunosuppression. Le syndrome de Reye associe encphalopathie et dgnrescence graisseuse des viscres. Ces deux syndromes ont t associs laflatoxine car aucune autre cause na pu tre identifie et parce que cette mycotoxine a t trouve chez les patients. Nanmoins ces cas ayant t observs chez des populations en malnutrition, le mtabolisme de laflatoxine peut tre modifi du fait de cet tat. La dernire intoxication aigu reconnue sest droule davril septembre 2004 dans les provinces du centre et de lest du Kenya durant laquelle 341 cas ont t diagnostiqus et ont t responsables de 123 dcs. La plupart des tudes pidmiologiques tendent montrer quil existe une corrlation entre une exposition chronique laflatoxine via le rgime alimentaire et une prvalence du cancer primitif du foie. Nanmoins, cette relation est module par dautres facteurs qui influencent ce risque de cancer comme linfection virale lhpatite B (HBV). La majorit des tudes pidmiologiques tayant la relation aflatoxine - cancer du foie provient de rgions du globe, Asie du Sud-Est, Chine, Afrique Occidentale et Equatoriale o la prvalence de lHBV et de lAFB1 est leve. En Amrique Latine, la prvalence du cancer primitif du foie et de l'infection lHBV est faible alors que lexposition lAFB1 est leve. La conduite de nouvelles tudes pidmiologiques dans les rgions dites risque a t recommande par le JECFA en intgrant pour certains pays des campagnes de vaccination anti-HBV. Lorsque ces tudes auront t ralises, une r-valuation des risques pour l'homme des aflatoxines pourra tre ralise.

Devenir et proprits toxicologiques


Chez les ruminants, les aflatoxines sont absorbes au niveau du duodnum puis sont vhicules dans lorganisme partir dune fixation sur les protines plasmatiques. Cest le cas de lAFB1 lie lalbumine. La prsence de cet adduit dans le srum peut servir de bio-indicateur d'exposition. Chez les animaux monogastriques, labsorption pourrait reprsenter prs de 90 % de la dose administre par voie orale. Cette absorption serait diminue par diffrents produits dont les argiles, les aluminosilicates et les parois de levures. Un effet protecteur ayant t montr dans certaines tudes menes chez la volaille et le porc, ceci explique probablement l'usage de ce genre de composs en alimentation animale. Les aflatoxines subissent un mtabolisme hpatique intense. Une phase I de biotransformation mettant en jeu les enzymes mono-oxygnases cytochromes P450s (CYPs) est bien connue. Alors que ce sont les CYP2a-5 et CYP3a qui interviennent chez la souris,cest limplication des CYP1A2 et 3A4 qui est releve chez les primates sub-humains. La voie dominante de lactivation in vivo de lAFB1 dans le foie humain se ferait par le CYP1A2 dans des ractions doxydation formant par hydroxylation lAFM1 et par poxydation lAFB1 8,9-poxyde. Le CYP3A4 aurait une action plus secondaire et se trouve impliqu dans la formation par hydroxylation de la 3-hydroxy-AFB1 (AFQ1) et plus modestement dans la synthse de lAFB1 8,9-poxyde. Dans cette phase deux autres mtabolisations enzymatiques de lAFB1 interviennent : une O-dmthylation pour former lAFP1 et une rduction de la fonction ctone en C1 (via une NADPH rductase) pour former laflatoxicol (AFOL). Ce mtabolisme est corrobor par des tudes montrant la prsence des mtabolites AFM1,AFP1 et AFQ1 dans les urines dindividus exposs lAFB1. Le lait est une voie rserve lAFM1 pour un niveau dexposition chronique en AFB1 chez les mammifres.Une phase II du mtabolisme concerne le devenir de lAFB1 8,9-poxyde. Ceci inclut la conjugaison de lAFB1 8,9-poxyde au glutathion par des glutathion S-transfrases (GST). Une conjugaison lacide glucuronique des mtabolites hydroxyls aboutit la formation de glucurono-conjugus. Ceci inclut aussi lassociation de lAFB1 8,9-poxyde aux acides nucliques (ADN) et lintervention dans la synthse des protines, engendrant la toxicit dont notamment la gnotoxicit et la cancrognicit. Le site de formation dadduits l'ADN se situe en position N7 de la guanine. Une partie de l'AFB1 est limine dans la bile sous forme de glutathion- et glucuronoconjugus. LAFB1 est aussi limine par voie urinaire sous forme inchange ou sous forme mtabolise telle que AFM1, AFP1 et AFQ1, ou sous forme de drivs conjugus ou dadduits lADN.

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Les tudes de toxicit aigu montrent une grande variabilit dune espce animale une autre : ainsi la DL50 varie de 0,3 mg/kg p.c. pour le caneton 9 mg/kg p.c. pour la souris. L'AFB1 est la plus toxique, suivie par ordre dcroissant de toxicit par l'AFM1, l'AFG1, l'AFB2 et l'AFG2. La toxicit aigu entrane gnralement la mort des animaux, qui prsentent un foie dcolor et augment de volume et un ictre avec prsence d'ascite. Lorsque l'animal ne meurt pas, il y a prolifration de cellules indiffrencies, au niveau des canalicules biliaires. Les reins prsentent des glomrulonphrites et les poumons sont congestionns. Les signes comportementaux les plus caractristiques prcdant la mort sont une dmarche chancelante, de la nervosit et des spasmes musculaires. En toxicit chronique, lorgane cible principal est le foie. De nombreuses tudes menes pendant les annes 70 et 80 ont montr le caractre hautement cancrogne de lAFB1 pour le foie. En 1993, le CIRC a class lAFB1 dans le groupe 1, lAFM1 dans le groupe 2B et lAFG1 dans le groupe 3. Diffrents facteurs tels que lalcool et le rgime alimentaire peuvent moduler le potentiel cancrogne des aflatoxines. Chez les porteurs de virus de lhpatite B (HBsAg+), le potentiel cancrogne de lAFB1 est 30 fois plus lev que chez les non porteurs (HBsAg-). Leffet cancrogne des aflatoxines rsulte de leur gnotoxicit par la formation dadduits lADN sur le N7 de la guanine. Lors des tudes chez lanimal de laboratoire, la dose effective dAFB1 engendrant une tumeur du foie varie dune espce lautre : de 10-30 g/kg dans le rgime chez les poissons et oiseaux 150 mg/kg chez la souris. Chez les espces de primates testes, une variabilit est galement constate : tant au niveau de lincidence (7-20 %) que de la dose effective (99-1225 mg/kg dans lalimentation). Lors dtudes exprimentales, rapportes par le JECFA, le potentiel cancrogne observ de lAFM1 tait 10 fois moindre que celui de lAFB1 mme chez des espces sensibles telles que la truite Arc en Ciel et le rat Fischer . En outre, l'AFB1 est tratogne et pourrait affecter les fonctions de reproduction. Lors dune exprimentation chez la souris sur leffet protecteur de la vitamine A, il a t observ chez les animaux non encore traits la vitamine A une diminution du nombre des spermatozodes et des anomalies de leur morphologie. Le porcelet expos aux aflatoxines pendant sa vie intra-utrine montre la naissance lors de bilans plasmatiques, une diminution des taux de protines totales et dalbumine, une augmentation des triglycrides et du cholestrol ainsi que des transaminases. LAFB1 a un effet immunosuppresseur. Cela semble d laltration de la synthse dacides nucliques et de protines, accompagne d'une diminution de la prolifration, de la maturation et de la production de cytokines : la ractivation dinfections parasitaires et la diminution de lefficacit vaccinale ont t mises en vidence exprimentalement chez le lapin, la souris et le porc. Chez diffrentes espces de poissons, une exposition lAFB1 entrane une rduction de la capacit de phagocytose des macrophages, ou la suppression de lactivit bactricide du srum, de la fonction neutrophile, de la rponse humorale immune ou encore une suppression de la production dimmunoglobulines et de la prolifration des lymphocytes.

Valeurs toxicologiques de rfrence


En 1993, le CIRC a class lAFB1 dans le groupe 1, lAFM1 dans le groupe 2B et lAFG1 dans le groupe 3. Le JECFA et le SCF nont pas fix de dose journalire tolrable (DJT) pour les aflatoxines(2). En effet, ces substances prsentant des effets cancrognes gnotoxiques sans seuil, la seule approche raliste est de rduire lexposition un niveau aussi faible que possible suivant le principe ALARA (As Low As Reasonnably Achievable). Cependant, en se fondant sur des donnes pidmiologiques, le JECFA a estim en 1999, qu'en Europe, l'ingestion de 1 ng d'aflatoxines/kg p.c./j augmenterait l'incidence du cancer du foie de 0,013 cancer par an pour 100 000 personnes. Cette incidence globale est calcule selon un indice composite des deux incidences observes, l'une chez les populations HBsAg+ qui reprsenteraient 1 % de la population europenne (0,3 cancer par an pour 100 000 personnes par ng d'aflatoxines/kg p.c./j) et l'autre chez les personnes HBsAg- (0,01 cancer par an pour 100 000 personnes par ng d'aflatoxines/kg p.c./j).

Exposition de l'homme aux aflatoxines par voie alimentaire


Une tude de la ration alimentaire totale (EAT) a t entreprise en 2000, afin de connatre le niveau de consommation et dexposition de la population franaise aux aflatoxines partir daliments de type prt consommer . Les apports ont t estims partir de 78 donnes de contamination pour les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 et 70 donnes pour l'AFM1. Le tableau 3 rcapitule les apports moyens et au 95e percentile de consommation pour diffrents types de population.
(2) Cependant, en 1997, des valeurs indicatives calcules en utilisant des modles dextrapolation mathmatiques de quantification du risque (avec des facteurs de scurit de 2000 5000) ont t proposes par le Conseil suprieur d'hygine publique de France (CSHPF) telles que 0,15 ng/kg p.c./j pour lAFB1 ou 0,20 ng/kg p.c./j pour lAFM1.

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Tableau 3 : estimation des apports alimentaires moyens et des forts consommateurs (P95) pour diffrents types de population en aflatoxines B1,B2, G1 et G2 et en aflatoxine M1 (EAT, 2004(3)).
Apport moyen (ng/kg p.c./j) Apport au P95 (ng/kg p.c./j) % d'individus Apport pouvant moyen dpasser (ng/kg p.c.j) la limite maximale1 Apport au P95 (ng/kg p.c./j) AFM1 0,01 3,4 16,2 2,6 23 0,09 0,022 0,10 0,10 0 0,21 0,55 0,20 0,30 0 0 0,2 0 0 0 % d'individus pouvant dpasser la limite maximale1

Type de population

AFB1, B2, G1 et G2 Population gnrale Adultes (15 ans et +) Enfants (3-14 ans) 0,12 0,32 0,60 0,40 0,90 0,35 0,89 1,60 0,90 2,10

Ovolactovgtariens Population vgtarienne Lactovgtariens (15 ans et +) Vgtaliens

1 : limite maximale fixe par le JECFA et le SCF 1 ng/kg p.c./j.

titre de comparaison, la Tche SCOOP europenne(4) de 1997 a estim l'exposition moyenne de la population franaise laflatoxine B1 1,3 ng/kg p.c./j et laflatoxine M1 0,4 ng/kg p.c./j. Les aliments les plus contributeurs cette exposition sont, en raison de leur forte consommation, les crales et les produits craliers pour laflatoxine B1 et le lait et la poudre de lait pour laflatoxine M1.

Suivi de l'exposition humaine : biomarqueurs


LAFM1 et lAFQ1 ont t retrouves dans les urines humaines et lAFM1 dans le lait maternel. Bien que la teneur de ces mtabolites, rapporte au niveau dexposition en AFB1 ne soit pas connue, le dosage de lAFM1 dans lurine et dans le lait, au sein de populations humaines, peut tre considr comme un marqueur dexposition de ces populations. La mesure dadduits de lAFB1 lalbumine srique est un indicateur de lintoxication. La dtection des adduits lADN dans les urines montrant quun processus de rparation du gnome a t initi, peut tre aussi utilise comme indicateur dexposition des populations aux aflatoxines. Mais de telles dtections sont complexes et coteuses mettre en uvre du point de vue analytique. Ces dtections permettent nanmoins de complter le dosage de lAFM1 excrte et ainsi conforter ltat dexposition aux aflatoxines via lalimentation.

Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux


Chez le porc, les pisodes daflatoxicoses en levage sont saisonniers (frquence maximale en hiver) et ont pour origine la contamination principalement du mas mais aussi de graines darachides et du sorgho. Les cas dcrits proviennent surtout des USA et notamment dlevages situs dans la corn belt . La mortalit et la morbidit dpendent de la teneur et de la dure dexposition. Des intoxications aigus sont survenues lorsque les animaux ont t exposs des contaminations suprieures 20 mg daflatoxines/kg daliment. La mort survient en quelques jours avec des hmorragies. Les intoxications chroniques ont t observes pour des teneurs en aflatoxines de 1 3,5 mg/kg d'aliment absorb pendant un mois. Elles se traduisent par une diminution de prise alimentaire et de gain de poids ds les premiers jours, une asthnie puis, pour les cas svres, coma et enfin mort. Lautopsie rvle un foie ple ou dcolor, parfois cirrhotique. Lexamen histologique montre des hpatocytes gonfls et vacuols, une hyperplasie des canalicules biliaires, et une fibrose, voire une ncrose, pour les cas svres.

(3) tude de l'alimentation totale franaise. Mycotoxines, minraux et lments traces. (2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-Charles Leblanc. (4) SCOOP reports on Tasks 3.2.1. (1997). Risk Assessment of Aflatoxins by the population of EU members states.

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Chez les volailles, il existe une grande disparit dans la sensibilit lAFB1, le caneton apparaissant trs sensible et la caille particulirement rsistante. Une hyperplasie nodulaire avec fibrose et prolifration des canalicules biliaires sont les lsions observes pour des doses de lordre de 0,1 mg/kg daliment chez le canard, 0,3 0,5 mg/kg daliment chez la dinde et 0,5 2 mg/kg daliment chez le poulet. Lors dexposition prolonge pendant plusieurs semaines (souvent plus de 10), la fibrose hpatique saccompagne de tumeurs et dembryoltalit avec tratogense. On observe aussi une diminution des performances zootechniques. La persistance ltat rsiduel de lAFB1 et de ses mtabolites semble variable selon les espces et selon les tudes. Ces divergences ne sont pas toutes explicables par des diffrences de mtabolisme entre espces, il semble que les mthodes de dtection utilises ainsi que les procdures dextraction de la toxine et de ses mtabolites soient dterminantes. En dpit des discordances, le foie et les reins contiennent des quantits plus leves de toxines et/ou mtabolites que les muscles, en dehors du gsier qui est directement expos. Lors de rgimes alimentaires avec des aliments contenant des teneurs leves, la caille semble un vecteur plus important de rsidus que les autres espces aviaires. La poule serait un vecteur plus important de rsidus que le poulet. Une excrtion dans les ufs est galement possible lors dadministration de doses trs leves. Chez les ruminants (bovins, ovins et caprins), les principales sources daflatoxines en Europe sont issues daliments imports comme les graines darachide et de coton utilises ltat brut ou sous forme de tourteaux pour fournir des protines. Du mas et certains ensilages de mas produits en Italie ont galement t contamins par des aflatoxines. LAFB1 est peu ou pas bioconvertie par les microorganismes du rumen. Bien qu'il existe une variabilit dans la sensibilit des diffrentes espces de ruminants aux aflatoxines, les effets toxiques gnraux se manifestent au niveau zootechnique par une diminution des quantits ingres et une diminution significative de la production animale. Laltration des fonctions hpatiques est semblable celle observe chez les animaux monogastriques. Les effets immunosuppresseurs des aflatoxines rendent les animaux plus sensibles aux infections et diminuent la rsistance acquise par la vaccination. Des signes cliniques dintoxication apparaissent aprs lingestion de 1,5 2,23 mg dAFB1/kg daliment, et de plus de 50 mg/kg daliment chez les petits ruminants. LAESA rapporte que la dose de 0,020 mg dAFB1/kg daliment na aucun effet sur la sant des ruminants. Toutefois, lAutorit prcise quune exposition longue des concentrations faibles dAFB1 qui correspond la situation la plus frquente sur le terrain, peut conduire des fibroses hpatiques et des tumeurs du foie. Ces conditions ont t lorigine de la formation de carcinomes hpatiques chez des moutons levs en dehors de la zone europenne. La quantit dAFM1 retrouve dans le lait est corrle avec le niveau de contamination des aliments consomms par les animaux laitiers. De 1 6 % de la quantit dAFB1 absorbe par une vache laitire sont excrts dans le lait sous forme d'AFM1. Ce pourcentage est soumis des variations individuelles dues l'tat physiologique et mtabolique de l'animal. Il varie aussi au cours du temps puisque la teneur en AFM1 dans le lait apparat environ 12 heures aprs lingestion d'un rgime contamin par l'AFB1, atteint un maximum en un ou deux jours puis disparat en quatre cinq jours lorsque la distribution de laliment contamin cesse. En considrant le scnario le plus dfavorable d'une vache forte productrice (produisant plus de 40 litres de lait par jour) ingrant une quantit importante daliments complmentaires contamins la limite maximale rglementaire de 5 g dAFB1/kg et un ensilage de mas lui-mme contamin la mme teneur, avec un taux de transfert de l'AFB1 de 6 % dans le lait, il est possible de dpasser les teneurs maximales de 0,05 g et de 0,025 g dAFM1/L dans le lait destin lalimentation des adultes et des enfants, respectivement. Cette possibilit samenuise lorsque lon considre dautres rgimes alimentaires ( base d'herbe, d'ensilage d'herbe ou de foin) faible probabilit de contamination par des aflatoxines et avec des niveaux de production plus faibles pour lesquels les taux de transfert sont plus limits. Les laits de grand mlange qui sont commercialiss pour la consommation courante prsentent un risque moindre de contamination en AFM1 par rapport ceux prlevs sur des exploitations laitires individuelles. Au vu de ces considrations, l'AESA a estim que la rglementation sappliquant aux aliments complmentaires pour vaches laitires (5 g AFB1/kg) est en cohrence avec la teneur maximale rglementaire de 0,05 g AFM1/kg pour le lait de consommation courante. Il faut toutefois rappeler que la teneur limite est fixe 0,025 g AFM1/kg pour les laits destins lalimentation infantile. Le nombre rduit de donnes concernant le taux de transfert de l'AFB1 dans le lait des ovins et des caprins laitiers, rend ce raisonnement difficilement extrapolable ces productions animales. Pour les carnivores domestiques et pour les quids, dont lesprance de vie est gnralement longue et dont la sensibilit aux mycotoxines est grande, cest tout autant le risque aigu associ la consommation daliments fortement contamins que celui li la consommation durable daliments peu contamins qui doivent faire lobjet d'une surveillance attentive.

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Concernant les carnivores domestiques, laflatoxicose a t trs tt associe des dsordres hpatiques tel que lhpatite X dcrite ds les annes 50. Cest le plus souvent suite la consommation de produits de boulangerie moisis ou daliments secs prpars partir de crales ou de tourteaux contamins que sont observs les cas dintoxication. Les formes subaigus (de 0,3 0,5 mg/kg daliment) ou aigus (plus de 1 mg/kg daliment) sont les plus frquentes avec anorexie, vomissement, dpression, puis ictre associ une hpatite ncrosante entranant la mort de lanimal dans un dlai dautant plus court que la contamination est plus svre. Peu de cas dintoxication chronique avec apparition de tumeurs hpatiques sont dcrits Les dsordres cliniques pouvant apparatre partir de 0,1 mg dAFB par kg daliment, une grande vigilance s'impose quant lutilisation de drivs craliers ou dolagineux dont les conditions de rcolte et/ou de conservation nont pas t parfaitement matrises. Tous les cas daflatoxicose dcrits dans la littrature soulignent la sensibilit particulire des quids laction hpatotoxique des aflatoxines (ds 55 g/kg daliment). Cette espce constitue une cible risque lors de lutilisation de crales, de coproduits craliers ou de coproduits dolagineux trop fortement contamins par les aflatoxines pour la fabrication daliments composs notamment sur lexploitation. Le tableau clinique est domin par des signes dataxie, dhyperthermie, danorexie, dictre et dhmorragies, lvolution tant le plus souvent mortelle ds que la dose dAFB administre lanimal dpasse 0,1 mg/kg p.c.). L encore, la sensibilit de lespce doit conduire une grande vigilance quant lutilisation de drivs craliers ou dolagineux dont les conditions de rcolte et/ou de conservation nont pas t parfaitement matrises. Chez les poissons (et les crustacs), dans les annes 1960, lAFB1 a t responsable dune forte incidence de cancers hpatiques dans les levages de truites arc-en-ciel (Onchorhynchus mykiss) aux USA. Dans la plupart des cas, les poissons dlevage ne montrent pas de signes alarmants de toxicit, lexception dune immunosuppression, dmontre chez la carpe indienne. Certaines espces de poissons dlevage sont plus exposes que dautres du fait de leur type dalimentation. Ainsi, le poisson chat dlevage a un risque dexposition lev par le biais de son alimentation qui peut contenir jusqu 25 % de tourteau de coton. La crevette est expose galement une alimentation pouvant contenir des aflatoxines : une mortalit leve est observe en cas dexposition alimentaire de 10-20 g AFB1/kg daliment, ainsi quune rduction de la croissance et des dommages au niveau de lhpatopancras avec des modifications biochimiques de lhmolymphe. Chez le poisson-chat, une tude pharmacocintique a montr qu'aprs administration orale dAFB1 (250 g/kg p.v.), les rsidus disparaissent rapidement aprs 24 h dans le plasma et le muscle. Ce modle pharmacocintique et ces donnes tissulaires indiquent un potentiel trs faible daccumulation dAFB1 et de ses mtabolites dans les tissus comestibles de poissons chat ayant consomm de laliment contamin. En revanche, une accumulation dAFB1 et de ses mtabolites est possible dans le foie et dans dautres tissus non comestibles de la truite arc-enciel, mais pas dans les muscles. Aucune trace dAFB1 ou de ses mtabolites na t retrouve dans le muscle de la crevette noire tigre thalandaise aprs ingestion de 20 g dAFB1/kg daliment pendant 10 jours. Ces donnes suggrent un risque toxicologique faible pour le consommateur de ces produits. Dans son avis sur l'valuation des risques dus la prsence dAFB1 dans les ingrdients alimentaires des animaux, l'AESA considre quil nest pas possible de dfinir une dose sans effet (NOEL) partir des donnes scientifiques disponibles. Elle note toutefois que la marge entre la dose toxique (> 1,5 mg/kg daliment complet) et la dose limite rglementaire (0,02 mg/kg daliment complet pour les porcs et volailles ; 0,05 mg/kg daliment complet pour les ovins et ovins non laitiers ; 0,005 mg/kg daliment pour les animaux laitiers) est suffisamment large pour viter tout risque de toxicit pour les animaux.

Rglementation
Dans le cadre du rglement 1881/2006/CE (abrogeant le rglement 466/2001/CE et ses modifications) portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires et de la directive 2002/32 (et ses modifications) sur les substances indsirables dans les aliments pour animaux, des teneurs maximales ont t fixes pour les aflatoxines (tableau 4).

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Tableau 4 : teneurs maximales en aflatoxines exprimes en g/kg.


Alimentation Toxine Matrice Arachides (cacahutes) + autres graines + fruits secs Crales Aflatoxine B1 Certaines pices Prparations base de crales et aliments pour nourrissons et enfants en bas ge Humaine Arachides (cacahutes) + autres graines + fruits secs Aflatoxines B1+B2+G1+G2 Crales Certaines pices Lait Aflatoxine M1 Prparations pour nourrissons et enfants en bas ge Matires premires des aliments pour animaux 5 Teneur maximale en g/kg de 2, 5 ou 8 selon le produit et son stade de transformation 2 ou 5 selon le produit et son stade de transformation

0,1 de 4, 10 ou 15 selon le produit et son stade de transformation 4 ou 10 selon le produit et son stade de transformation 10 0,05 0,025 20

Animale

Aflatoxine B1

Aliments complets/complmentaires de 5 20 selon les espces animales

Donnes de contamination
Dans le cadre des plans de surveillance et de contrle des services de ltat, les aflatoxines ont t recherches rgulirement depuis de nombreuses annes dans les crales, les pices, les graines olagineuses et le lait. Dans les cas de non-conformit, les actions correctives sont entreprises telles qu'interdiction de mise le march et saisie ou refus des lots contamins l'importation.

Aflatoxines B et G
Les analyses ralises dans le cadre des plans de surveillance (2001-2004) n'ont pas dtect la prsence daflatoxines totales (B1, B2, G1, G2) dans les semoules et farines de bl. L'AFB1 na pas t quantifie dans plus de 85 % des chantillons de crales. Les contaminations moyennes des crales en AFB1 sont comprises entre 0,2 et 0,3 g/kg. Seuls un chantillon de riz, un de semoule de mas et un de farine de mas dpassaient la limite rglementaire (2 g/kg). Les aflatoxines totales nont pas t dtectes (LOD = 0,1 g/kg) dans prs de 80 % des chantillons analyss de fruits secs et graines olagineuses. Toutefois, quelques chantillons contamins prsentent des teneurs importantes (398 g/kg au maximum avec 12 % des chantillons qui dpassent les limites rglementaires). Pour la seule aflatoxine B1, 13 chantillons sur 106 prsentent des teneurs suprieures la limite maximale rglementaire de 2 g/kg (2,6 153 g/kg), conduisant une moyenne de contamination de 5,31 g/kg. La contamination moyenne des pices par les aflatoxines totales est de 3,67 g/kg mais seulement 6 % des chantillons dpassent la limite rglementaire. Pour la seule aflatoxine B1, les chantillons dpices, dont 9 % se trouvent au-del de la limite rglementaire, prsentent une teneur moyenne de 3,34 g/kg.

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Aflatoxine M1
Des plans de surveillance de la contamination des laits de production sont raliss chaque anne raison d'au moins une centaine de prlvements. Les rsultats des analyses montrent une conformit la teneur maximale rglementaire de 0,05 g/L. Laflatoxine M1 a t recherche entre 1995 et 2005 dans le lait et la poudre de lait destins aux adultes, ainsi que dans les laits infantiles. LAFM1 na pu tre quantifie que dans 10 % des chantillons de lait infantile avec une contamination moyenne de 0,0019 g/L. La contamination des laits de consommation est de 0,0028 g/L en moyenne. Dans les deux types de lait, les limites rglementaires ne sont jamais dpasses. La poudre de lait est plus contamine (0,03 g/kg) mais sa dilution conduit une concentration dans la prparation finale voisine de celle du lait brut.

Conclusion
Le groupe des aflatoxines et son reprsentant principal laflatoxine B1 (tant en termes de teneur et de frquence dans les aliments risque que dimpact toxique) est le groupe de mycotoxines le mieux tudi et le plus rglement. Cest le seul groupe identifi comme cancrogne chez lhomme. De plus, il a t mis en vidence que laflatoxine B1 est retrouve sous la forme de son mtabolite M1 dans le lait. Les mesures rglementaires en vigueur dans lUnion europenne sont des plus svres. Mme si les mesures de surveillance et ces rglementations permettent de matriser le risque un niveau trs faible, ces actions doivent tre poursuivies pour maintenir le risque ce bas niveau : au plan scientifique : la ralisation d'tudes de mtabolisme et de transfert dans les ufs et la viande chez les volailles, ainsi que dans le lait chez les petits ruminants s'avre ncessaire. En outre, des tudes complmentaires viseront confirmer le taux de transfert dans le lait chez les vaches fortes productrices, tabli jusqu'ici partir dune seule tude ; au plan rglementaire : la conduite des plans de contrle visant vrifier lapplication des mesures lgislatives prises au sein de lUnion europenne est maintenir et cela aussi bien au stade des matires premires vgtales quau stade des produits finis ou drivs tels que le lait. Plus particulirement, un plan de surveillance et contrle orient, en ciblant par exemple une rgion suivie sur plusieurs annes, permettra de surveiller l'volution des teneurs en aflatoxines dans les matires premires vgtales en fonction des conditions climatiques ; au niveau prventif : les mesures rglementaires peuvent tre contraignantes pour certains acteurs professionnels, notamment pour ceux des pays en dveloppement qui abritent une grande part des zones risque aflatoxines . De ce fait ces mesures sont accompagner par ltablissement de guides de bonnes pratiques appliquer la production et la transformation. Cest laccent que mettent certaines instances internationales en charge de la gestion des risques dans leurs travaux actuels qui doivent donc tre encourags.

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Les Ochratoxines

Les ochratoxines A, B et C sont des mtabolites de diverses moisissures des genres Aspergillus ou Penicillium. Parmi ces ochratoxines, compte tenu de la prvalence et de la toxicit de lochratoxine A (OTA), seule cette dernire sera traite. Elle est produite au champ sur le raisin et lors du stockage de nombreuses denres alimentaires (crales, caf, cacao, fruits secs, pices, ). Elle est galement susceptible dtre prsente dans les abats danimaux (notamment le sang et les rognons) ayant consomm des aliments contamins.

Proprits physico-chimiques
L'OTA a t isole pour la premire fois partir d'Aspergillus ochraceus en 1965 et a t identifie dans les conditions naturelles, aux USA, en 1969, dans un chantillon de mas. La formule brute de l'ochratoxine A est C2OH18ClNO6. L'OTA, de masse molculaire de 403,8 g/mol est un acide organique faible ayant un pKa de 7,1. A pH acide ou neutre, elle est soluble dans les solvants organiques polaires et trs peu soluble dans l'eau. A pH alcalin, elle devient soluble et stable en solution aqueuse. En raison de sa structure, l'OTA se rvle stable au stockage et rsiste gnralement aux procds de transformation industriels (figure 2).

Figure 2 : structure chimique gnrale des ochratoxines.


O 9 R1 7 6 5 R2 R3 4 OH 8 O 1 O 2

3 CH3 R4

Les structures chimiques des ochratoxines A, B et C sont les suivantes (figure 3) :

Figure 3 : structures chimiques particulires des ochratoxines A, B et C (du haut vers le bas).
O OH O OH O

NH

CH3 Cl O OH O OH O

NH

H3 C

CH3

O O OH O

NH

CH3 Cl

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Mthodes danalyse
Le rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillons et des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires. Des mthodes de dosage officielles sont disponibles pour la dtermination de lOTA dans les crales et les produits drivs, dans l'orge et le caf et dans le vin et la bire. Les mthodes extractives sont classiques et bases le plus souvent sur de lextraction solide-liquide (chantillons solides) ou liquide-liquide (vin, bire) associant des solvants de natures trs variables chloroforme-acide phosphorique, tert-butylmthylther ou encore mthanol-eau. Lutilisation de colonnes dimmuno-affinit reprsente ltat de lart pour la purification de lOTA dans les denres alimentaires. Les immuno-essais, tout particulirement lELISA et la RIA, sont des techniques appliques en dpistage dans une minorit de laboratoires. La chromatographie couche mince est aujourdhui moins utilise que dans le pass pour dterminer la teneur en OTA dans les aliments, phnomne li des performances limites notamment en ce qui concerne la spcificit du signal et de la prcision/justesse de la mesure. La technique de mesure la plus utilise, au moins en Europe et en Amrique du Nord, est la chromatographie liquide haute performance couple la dtection fluorimtrique (CLHP-FD). Alors que le couplage GC-MS sest avr mal adapt lanalyse de lOTA, le couplage LC-MS a dmontr sa capacit rpondre aux attentes de la problmatique, non pas en amliorant drastiquement la sensibilit mais plutt en dlivrant des signaux plus spcifiques aboutissant des conclusions non ambigus eu gard lidentit de lanalyte. Selon les matrices, les limites de quantification sont comprises entre 0,01 et 0,1 g/L pour les vins, 0,5 et 2 g/kg pour les crales et 0,1 et 0,5 g/kg pour les abats.

Facteurs influenant la teneur en ochratoxine A dans les denres


Moisissures toxinognes
Aspergillus ochraceus est dcrit comme tant msophile xrotolrant. Sa croissance est observe entre 8 et 37 C avec un maximum entre 24 et 31 C. Les conditions d'activit en eau les plus favorables sont toutefois de l'ordre de 0,95 0,99 Aw. A. ochraceus est retrouv dans divers produits alimentaires dorigine vgtale comme les produits secs (haricots secs, graines de soja, pices, olives, fruits secs, noix de pcan, pistaches, cacahutes et noisettes) et dans les crales (riz, avoine, mas). A. ochraceus a aussi t retrouv dans des produits dorigine animale comme des fromages, salaisons, poissons ou viande schs. Penicillium verrucosum crot lentement en prsence dactivit en eau faible (Aw<0,80) et basse temprature (entre 0 et 31 C, avec un maximum 20 C). Il est confin aux zones tempres ou froides. Les supports potentiels de dveloppement de P. verrucosum sont les crales en Europe centrale, en Europe du Nord et au Canada. A. carbonarius est la principale origine dOTA dans les vignobles franais, alors quen Espagne et en Italie, A. niger participerait aussi, un niveau relativement faible, la production de lOTA. Les Penicillium se dveloppent au cours de la maturation du raisin, cependant ils nont aucune incidence sur la production de lOTA.

Effet des pratiques utilises lors de la production et du stockage de produits agricoles


En Europe, la prsence d'OTA sur les grains de crales est due une humidit trop importante lors du stockage. Pendant la dure du stockage, la teneur en eau dpend du taux dhumidit la mise en silo et de la temprature du lot. Dans le cas o le taux dhumidit des grains est suprieur 18 % (mas et sorgho rcolts en gnral autour de 24 % dhumidit, crales paille certaines annes trs humides), il y a lieu de procder un schage. Dans le caf, l'OTA est forme essentiellement pendant le stockage des grains. Les pratiques agricoles ont peu d'influence sur la concentration en OTA dans les grains. La matrise de la contamination est base sur de bonnes pratiques de stockage incluant un schage rapide.

Effet des procds de transformation


Le nettoyage (avant ou aprs stockage) conduit sparer des grains nettoys teneur plus faible en OTA des issues de nettoyage teneur plus leve en OTA. Les traitements ultrieurs de la plupart des productions agricoles diminuent la concentration en OTA (vinification, torrfaction pour le caf et le cacao, extrusion de la farine...).

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Effets chez lhomme


L'exposition humaine l'OTA par voie alimentaire est associe la survenue d'une pathologie nomme Nphropathie Endmique des Balkans (NEB), qui runit tous les critres d'une nphropathie tubulo-interstitielle chronique. Les signes cliniques sont ceux dune insuffisance rnale progressive prcde par une anmie trs marque. Le tableau clinique associe une protinurie tubulaire, une acidose tubulaire, une hyperuricmie et une hyperuricosurie ainsi qu'une diminution du volume des reins avec souvent des images de ncrose papillaire. L'volution insidieuse aboutit en 2 10 ans l'insuffisance rnale terminale, sans hypertension artrielle. Des investigations ultrieures ont montr une forte contamination des denres alimentaires par lOTA dans les rgions endmiques de la Bulgarie et de la Yougoslavie (d'o la dnomination NEB ), des concentrations sriques dOTA trs leves (de lordre de 2 50 ng/ml) ainsi que des adduits lADN dans des tumeurs du tractus urinaire chez les sujets habitant les rgions endmiques par rapport aux rgions non endmiques. Il est remarquer par ailleurs que de nombreuses tudes ralises travers le monde ont montr la prsence d'OTA dans le plasma des populations humaines ainsi que dans le lait maternel sans qu'on puisse tablir une relation avec l'exposition alimentaire. Cependant, la longue demi-vie biologique de cette toxine chez l'homme pourrait tre l'explication de ces observations.

Devenir et proprits toxicologiques


LOTA est absorbe tout d'abord au niveau de lestomac en raison de ses proprits acides. Les groupements hydroxyle et carboxylique jouent un rle important dans la mesure o, pour un pH bas, la forme non ionise favorise labsorption de lOTA. LOTA est aussi absorbe dans lintestin grle au niveau du jjunum proximal. Elle est hydrolyse en OT non toxique par la carboxypeptidase A et la chymotrypsine ainsi que par les microorganismes du tube digestif (rumen des polygastriques et gros intestin chez toutes les espces). Cette dtoxification, avant absorption, rduit le risque de contamination par lOTA des produits issus des ruminants et notamment du lait. Au niveau hpatique, lOTA est transforme en des mtabolites mineurs comme les 4Ret 4S-hydroxy-ochratoxine A (4-OH-OTA) et la 10-hydroxyochratoxine A. Les formes isomres de 4-OH-OTA sont considres comme des mtabolites de dtoxification partielle. La distribution dans les tissus de diffrentes espces animales (rat, porc, poulet, chvre) suit lordre suivant : rein > foie > muscle > tissu adipeux. Dans lespce humaine, l'OTA franchit la barrire placentaire. La liaison de forte affinit de lOTA aux protines plasmatiques retarde son limination et par consquent contribue lampleur de son temps de demi-vie. L'OTA sous forme de di-anion possde deux sites de liaison lalbumine srique humaine dont un de haute affinit. Une grande diffrence existe entre les temps de demivie plasmatique de lOTA selon les espces. Par voie orale, il est gal 35,5 jours chez lhomme, 21 25 jours chez le singe rhsus, 3 5 jours chez le porc, 3,2 jours chez le veau pr-ruminant, 2 5 jours chez le rat, 1 1,6 jours chez la souris, 8,2 heure chez le lapin, 6,7 heures chez la caille, 4,1 heures chez les poulets et 0,8 heures chez la carpe. Lexcrtion biliaire et la filtration glomrulaire jouent un rle trs important dans la clairance plasmatique de lOTA. Cette toxine est limine trs lentement de lorganisme chez certaines espces animales, alors que ses mtabolites sont limins beaucoup plus rapidement. En gnral, lOTA et lOT sont excrtes dans les urines chez le rat alors que les -OH-OTA sont excrtes dans la bile. La rabsorption de lOTA au niveau des tubules rnaux via des transporteurs anioniques favorise son retour dans le plasma et son accumulation rnale. La DL50 est de 30,3 mg/kg p.c. chez les rats mles alors quelle est de 21,4 mg/kg p.c. pour les rats femelles. Les rats nouveau-ns sont considrablement plus sensibles que les adultes. Le chien et le porc sont les espces les plus sensibles, la souris et le rat sont les moins sensibles. Les tudes de toxicit subchronique par voie orale ont montr chez le rat des lsions dgnratives sur lensemble du systme tubulaire. Une osinophilie et une caryomgalie des cellules du tube contourn proximal sont notes toutes les doses. On enregistre une diminution du poids corporel, une augmentation de la diurse, une protinurie, une glucosurie et une altration du transport urinaire des substances organiques. Laugmentation de la protinurie serait due une interfrence avec la rabsorption des protines par les cellules des tubes contourns. L'OTA n'est mutagne dans le test dAmes quen prsence de microsomes hpatiques ou rnaux. L'OTA est gnotoxique dans le test de rparation de lADN chez Escherichia coli, elle augmente le taux dchanges de chromatides surs et induit la formation de micronoyaux dans les cultures de cellules de vsicules sminales ovines. Elle induit des cassures mono-brin de lADN dans diffrents tissus ou cellules de souris in vivo et in vitro.

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L'OTA est cancrogne chez le rongeur avec induction de tumeurs rnales, hpatiques, mammaires et testiculaires. Une corrlation positive entre lexposition lOTA et la NEB a t suggre, et une corrlation entre la distribution gographique de la NEB et lincidence leve des cancers de l'pithlium urothlial a t montre. Les concentrations sriques dOTA mesures sont plus leves chez les patients atteints de la NEB et/ou du cancer de lpithlium urothlial que chez les sujets non malades. LOTA est classe dans le groupe 2B par le CIRC comme tant un cancrogne possible chez lhomme. Concernant les effets embryotoxiques et tratognes, une mortalit prnatale de lordre de 20 % a t observe chez la souris ayant reu 4 mg dOTA /kg p.c. aux 7e, 8e et 9e jours aprs la gestation. Des anomalies du systme nerveux central, des yeux et du squelette axial ont t enregistres chez les ftus. Les malformations les plus importantes et les plus communes sont celles affectant les structures crniofaciales. Chez le rat, aprs deux administrations de 2,5 mg dOTA /kg p.c. par voie orale aux 8e et 9e jours de la gestation, une augmentation du nombre de rsorptions ftales, une diminution du nombre moyen de ftus par femelle et une baisse du poids moyen des ftus et du placenta ont t observes. L'exposition l'OTA est responsable d'effets nphrotoxiques. Lexposition aigu lOTA provoque la dtrioration des fonctions tubulaires post-proximales. Elle conduit une augmentation de lexcrtion du NaCl et une rduction de lexcrtion de K+ et H+. Une exposition chronique lOTA entrane une rduction du dbit sanguin rnal et par consquent une diminution de la filtration glomrulaire. Le tubule proximal est surtout affect lors dune exposition chronique lOTA. LOTA dgrade les fonctions du tube proximal entranant une glucosurie et une enzymurie. La rabsorption des protines filtres par endocytose peut aussi devenir dfaillante conduisant une protinurie. LOTA est un puissant inhibiteur de lactivit de la phosphonolpyruvate carboxykinase rnale in vivo, et en consquence de la noglucogense rnale. Leffet diabtogne de lOTA serait d une inhibition de la synthse de linsuline ou de son relargage par les cellules pancratiques avec diminution de la glycolyse et de la glycogense et augmentation de la noglucogense et de la glycognolyse. L'OTA inhibe la synthse des protines chez plusieurs organismes procaryotes et eucaryotes in vivo et in vitro, cet effet tant d au radical phnylalanine de la toxine. Linhibition de la synthse protique seffectue au niveau post-transcriptionnel ; la comptition entre lOTA et la phnylalanylARNt-synthtase empche llongation du peptide des concentrations millimolaires. La peroxydation lipidique est induite in vitro par lOTA dans des microsomes rnaux et hpatiques ou in vivo chez le rat trait avec 6 mg dOTA /kg. Les cytochromes P450 biotransforment lOTA en mtabolites hydroxyls qui stimuleraient la peroxydation lipidique, entranant une perturbation de lhomostasie calcique et la mort cellulaire par apoptose. Enfin, lOTA inhibe aussi la respiration mitochondriale. LOTA induit une dpltion des cellules lymphodes particulirement dans le thymus, la bourse de Fabricius, la rate et les plaques de Peyer dans diverses espces animales. Une neutrophilie et une osinophilie sont galement dcrites chez la souris. La rponse prolifrative des lymphocytes T murins et bovins aux mitognes est diminue ainsi que celle des lymphocytes priphriques humains. L'OTA peut entraner l'apoptose dans les lymphocytes priphriques humains. Une diminution des teneurs en immunoglobulines et des capacits phagocytaires des monocytes et des polynuclaires neutrophiles a t observe chez la volaille. De plus, lOTA inhibe la production danticorps en prsence dantignes thymus-dpendants (ou non).

Valeurs toxicologiques de rfrence


LOTA a t classe dans le groupe 2B (probablement cancrogne) par le CIRC (1993). Le Comit Scientifique europen de lAlimentation Humaine (SCF, 1998), considrant le caractre cancrogne probable de l'OTA, sans que les donnes disponibles permettent d'identifier le mcanisme d'action qui induirait des tumeurs du tubule rnal chez le rat, a estim qu'il convenait de rduire l'exposition alimentaire une valeur de l'ordre de 5 ng/kg p.c./j. Cependant le SCF ne prcise pas clairement si cette valeur doit tre utilise comme une DJT. Aprs des valuations en 1991 et 1996, le JECFA a confirm en 2001 la Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire (DHTP) pour lhomme de 100 ng/kg de poids corporel par semaine (soit 14 ng/kg p.c./j). Le JECFA a considr que des effets nphrotoxiques prcdaient lapparition de tumeurs rnales et a donc fix la DHTP en se fondant sur des effets nphrotoxiques chez le porc dans une tude de toxicit subchronique (90 jours) o la plus petite dose identifie est gale 0,008 mg/kg p.c./j. Un facteur de scurit de 500 a t appliqu cette valeur. En se fondant sur la mme tude et en considrant un facteur de scurit de 450, lAESA a rvalu la hausse en 2006 la DHT 120 ng/kg p.c./semaine. Cette valuation se fonde notamment sur la dmonstration de labsence de gnotoxicit directe de lOTA (programme de recherche europen OTA Risk assessment : QL1-2001-016114).

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Exposition de lhomme l'ochratoxine A par voie alimentaire


Une tude de la ration alimentaire totale (EAT) a t entreprise en 2000, afin de connatre le niveau dexposition lOTA de la population franaise gnrale et vgtarienne partir daliments prts consommer . Les apports ont t estims partir de 343 donnes de contamination dont 321 taient infrieures la limite de dtection. Le tableau 5 rcapitule les apports moyens et au 95e percentile de consommation pour diffrents types de population. Les aliments les plus contributeurs lexposition de la population franaise lochratoxine A sont les crales, le caf, le vin, les fruits secs, la bire, le chocolat et les pices.

Tableau 5 : estimation des apports alimentaires moyens et des forts consommateurs (P95) pour diffrents types de population en OTA (EAT, 2004(5)).
Type de population Adultes (15 ans et +) Enfants (3-14 ans) Ovolactovgtariens Population vgtarienne (15 ans et +) Lactovgtariens Vgtaliens Apport moyen (ng/kg p.c./j) 2,2 2,1 2,2 2,4 2,7 Apport au P95 (ng/kg p.c./j) 3,5 7,8 3,7 3,7 8,5 % d'individus % de la DJT 1 pour pouvant dpasser P95 la DJT 1 20 45 22 22 50 0 0 0 0 0

Population gnrale

1 L'AESA a fix une DHT de 120 ng/kg p.c./semaine, soit 18 ng/kg p.c./j.

Si l'on considre la recommandation du SCF de 1998 qui estime que l'exposition alimentaire l'OTA devrait tre en dessous de 5 ng/kg p.c./j, ces estimations montrent que les enfants et les vgtaliens forts consommateurs (P95) pourraient dpasser cette valeur recommande. titre de comparaison, la Tche SCOOP europenne(6) ralise en 2002 (tableau 6) avec des donnes de contamination recueillies entre 1997 et 1999 confirme les niveaux d'exposition observs dans le cadre de l'tude de l'alimentation totale.

Tableau 6 : exposition alimentaire de la population franaise lochratoxine A (Tche SCOOP, 2002).


Type de population Tous consommateurs Adultes (15 65 ans) Enfants (2 14 ans) Exposition moyenne (ng/kg p.c./j) 2,5 2,3 3,4 % de la DJT fixe par le JECFA1 18 16 24 % de la DJT fixe par l'AESA1 15 14 20

1 Le JECFA a fix une DHTP de 100 ng/kg p.c./sem, soit 14 ng/kg p.c./j. 2 L'AESA a fix une DHT de 120 ng/kg p.c./semaine, soit 18 ng/kg p.c./j.

(5) tude de l'alimentation totale franaise. Mycotoxines, minraux et lments traces. (2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-Charles Leblanc. (6) SCOOP report on Tasks 3.2.7. (2002). Assessment of dietary intake of ochratoxin A by the population of EU members states.

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Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux


Dans de nombreux pays, des lsions rnales observes labattoir chez le porc ont t associes la consommation dun aliment contamin par lOTA et reproduites par lintroduction de cette mycotoxine purifie dans le rgime des animaux. La consommation nest pas affecte par les faibles doses dOTA, jusqu 0,3 mg/kg daliment, alors quelle est diminue aux concentrations suprieures. La croissance des animaux est davantage rduite que la consommation alimentaire pour de faibles doses dOTA. Au plan clinique, lOTA provoque une polydipsie et une polyurie. Ces symptmes sont persistants et apparaissent dautant plus rapidement que la teneur en OTA du rgime est leve. La capacit de rsorption tubulaire est rduite et les porcs manifestent une glucosurie et une protinurie. Lexcrtion urinaire dlectrolytes (potassium et sodium), de nitrites, de bilirubine est accrue et le pH de lurine augmente alors que son osmolarit et sa densit diminuent. Lexcrtion urinaire de leucine-aminopeptidase (LAP) et de -glutamyl-transpeptidase, enzymes localises principalement dans la bordure en brosse des tubules proximaux, est augmente. Des dpts granuleux et des cellules pithliales ncrotiques des tubules rnaux sont retrouves dans lurine. Dans le plasma, lurmie et la cratininmie augmentent, cette dernire constituant un indicateur prcoce et sensible des lsions rnales provoques par lOTA chez le porc. une teneur suprieure 1 mg/kg dans laliment, lOTA augmente le nombre de leucocytes et le rapport neutrophiles/lymphocytes et diminue le taux drythrocytes et la teneur en hmoglobine du sang. Une atteinte de la fonction immunitaire avec rduction de lactivit des macrophages, de la prolifration lymphocytaire et de la production dinterleukines IL-2 a t constate. LOTA provoque des lsions rnales, les reins deviennent ples et hypertrophis, et ces anomalies persistent pendant un mois aprs le retrait de laliment contamin. Elle entrane latrophie et la dgnrescence des tubules contourns proximaux avec paississement des membranes basales et diminution de la hauteur de la membrane en brosse, une fibrose interstitielle et plus rarement une hyalinisation des glomrules. Chez le verrat, lOTA est retrouve dans le liquide sminal et rduit la viabilit, la motilit et la longvit des spermatozodes. Les performances de reproduction des truies ne semblent pas modifies. Il existe peu dtudes rcentes consacres au mtabolisme de lOTA chez le porc. Sa clairance est faible, et sa demivie trs longue (89 heures), ce qui explique llimination lente des rsidus dOTA chez cette espce. Aprs 5 mois de consommation dun aliment contamin par de lOTA, la concentration de la toxine dans lurine est plus leve que dans le srum sanguin. Aprs une semaine de retrait de laliment contamin, elle est encore dtecte dans lurine mais plus dans le sang, ceci dmontrant limportance de la voie urinaire dans son limination. Dans les tissus de porcs, les taux dOTA retrouvs sont corrls aux niveaux de contamination des aliments. Les concentrations les plus leves sont mesures dans le sang et dans la bile. Par ordre de teneurs dcroissantes, la toxine est galement prsente dans les reins, le myocarde, le foie, les muscles et les graisses. Compte tenu de sa longue demi-vie, lOTA est retrouve dans les produits carns provenant des porcs qui en ont consomm, notamment la charcuterie renfermant du sang ou du foie. Chez les volailles, la toxicit de lOTA varie selon les espces. Sa DL50 par voie orale est de 3,4 mg/kg p.c. chez les poulets, 5,9 mg/kg p.c. chez la dinde et 16,5 mg/kg p.c. chez la caille. Les formes aigus de lintoxication sont rapportes lors dexposition des concentrations en OTA variant de 2 plusieurs dizaines de mg/kg daliment. Une diminution de consommation alimentaire a t constate chez la dinde mais pas chez le poulet. La mortalit peut atteindre 55 %. Les formes chroniques de lintoxication sont observes chez la volaille lors dexposition pendant plusieurs semaines des concentrations en OTA dans laliment de 0,3 4 mg/kg. Les principaux symptmes observs sont un retard de croissance et une mauvaise efficacit alimentaire. Une nphropathie est rapporte chez toutes les espces exposes des concentrations suprieures ou gales 2 mg dOTA/kg daliment. Chez les poules pondeuses, on note une diminution de la production dufs et une plus grande fragilit de la coquille. Enfin, on observe une altration des dfenses immunitaires saccompagnant dans certains cas, dune augmentation de la sensibilit aux infections et infestations. Peu de donnes sont disponibles concernant le mtabolisme de lOTA et ses effets lors dexposition de faibles doses (quelques g/kg daliment). Grce la situation du rumen en amont de lintestin et la capacit des microorganismes du rumen hydrolyser lOTA en OT non toxique, les ruminants seraient peu sensibles l'OTA. Ainsi la LOAEL de lOTA administre par voie orale est gale 13 mg/kg p.c. Les dysfonctionnements de lcosystme microbien ruminal associs des pathologies digestives ou lingestion de composs dous dactivit antibiotique ou bactriostatique pourraient expliquer le manque defficacit des microorganismes du rumen dans le processus de dtoxication de lOTA.

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Diffrentes enqutes pidmiologiques indiquent que les carnivores domestiques (chiens et chats) pourraient tre sensibles la prsence dOTA dans les aliments (de 0,1 13,1 g/kg) sans que des signes pathologiques,y compris rnaux, aient pu tre identifis. Lespce canine prsente cependant une grande sensibilit lOTA (ds 0,2 mg/kg p.c.) chez les chiots avec atteintes rnales et volution mortelle en moins de 2 semaines (NOAEL chez le chien : 0,1 mg/kg p.c./j). Les effets nfastes lis lOTA sont accentus en prsence de citrinine, les 2 molcules exerant une relle synergie toxicologique. Il n'y a pas de donnes sur la sensibilit des quids l'OTA. On peut trouver de lOTA dans les crales telles que le bl et le mas qui peuvent tre incorpores dans lalimentation des poissons, des taux variables selon les espces (type carnivore ou omnivore). Les poissons sont donc potentiellement exposs une ingestion daliments contamins par lOTA. Toutefois, aucun cas dochratoxicose spontane na t rapport dans la littrature scientifique. La demi-vie de lOTA semble trs courte chez le poisson. Chez la truite, lOTA ne saccumule pas dans le muscle.

Rglementation
Dans le cadre du rglement 1881/2006/CE (abrogeant le rglement 466/2001/CE) portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires, des teneurs maximales ont t fixes pour OTA (tableau 7). Aucune teneur maximale en OTA n'est encore fixe dans les aliments pour animaux. Cependant, la Commission recommande(7) d'appliquer des teneurs maximales en OTA dans les matires premires et aliments destins l'alimentation animale.

Tableau 7 : teneurs maximales en ochratoxine A dans les denres alimentaires exprimes en g/kg.
Matrice Grains de crales brutes (y compris le riz brut et le sarrasin) Produits drivs des crales (y compris les produits de crales transforms et les grains de crales destins la consommation directe) Prparation base de crales pour enfants en bas ge et aliments dittiques destins des fins mdiales spciales spcifiquement pour les nourrissons Raisins secs (Corinthe, sultanines et autres raisins secs Grains de caf torrfi et caf torrfi moulu Caf soluble (instantan) Vin (rouge, blanc et ros et autres boissons base de vin et/ou de mot de raisins) Jus de raisin, ingrdients base de jus de raisin dans d'autres boissons, y compris le nectar de raisin et le jus de raisin concentr reconstitu Teneur maximale en g/kg 5 3 0,5 10 5 10 2 2

Donnes de contamination
Dans le cadre des plans de surveillance et de contrle des services de ltat, lOTA a t recherche sur de nombreux aliments prts consommer, entre 1998 2004. Dans les cas de non-conformit, les actions correctives sont entreprises telles qu'interdiction de mise le march et saisie ou refus des lots contamins l'importation.

(7) Recommandation 2006/576/CE de la Commission du 17 aot 2006 concernant la prsence de doxynivalnol, de zaralnone, d'ochratoxine A, des toxines T-2 et HT-2 et de fumonisines dans les produits destins l'alimentation animale.

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Les crales les plus contamines par lOTA sont les farines de sarrasin et de seigle, avec des contaminations moyennes respectives de 1,82 g/kg et 1,54 g/kg. 18 % et 15 % de ces chantillons dpassent la limite rglementaire. Les produits transforms base de crales (crales pour petit djeuner, pain, ptes, ) prsentent des teneurs trs infrieures la limite rglementaire (0,16 0,27 g/kg en moyenne). Les semoules et farines de bl et de mas prsentent des contaminations moyennes respectives de 0,52 et 0,14 g/kg. Pour ces produits, 54 % et 95 % respectivement des chantillons ne peuvent tre quantifis (LOQ = 0,5 g/kg). En ce qui concerne les autres aliments, les pices savrent tre les aliments les plus contamins par lOTA (25 g/kg en moyenne). Les confiseries base de rglisse prsentent une contamination moyenne de 11 g/kg. Les cafs verts et les fves de cacao sont relativement contamins (4,05 et 2,59 g/kg respectivement) en comparaison du caf torrfi ou instantan (0,59 et 1,37 g/kg) et du chocolat (0,35 g/kg). Pour les raisins secs, la contamination moyenne est de 2,13 g/kg, avec 6 % des chantillons suprieurs la limite rglementaire. Enfin, la contamination moyenne du vin est de 0,15 g/L. Seulement 1 % des 1090 chantillons analyss dpasse la limite rglementaire de 2 g/L, avec une teneur maximale de 6,2 g/L. Pour les produits dorigine animale, la teneur moyenne en OTA dans les rognons de porcs est de 0,18 g/kg, avec 90 % des chantillons non quantifiables (LOQ = 0,1 0,5 g/kg). La contamination des crales brutes (mas, bl et orge), surveille entre 2000 et 2004, est infrieure la limite de quantification (LOQ = 0,5 g/kg) sur plus de 90 % des chantillons.

Conclusion
LOTA est une mycotoxine qui prsente des effets nphrotoxiques chez l'animal et suspects chez l'homme. En 2006, la DHT a t rvalue 120 ng/kg p.c./semaine par l'AESA. Cette rvaluation se fonde notamment sur la dmonstration de labsence de gnotoxicit directe de lOTA. Des questions se posent toujours quant l'origine et la signification toxicologique de la prsence dOTA faible dose dans le sang humain et dans le lait maternel. Des tudes pidmiologiques, ncessaires pour clairer cet aspect et mieux estimer le risque pour l'homme sont recommandes. En raison du nombre important de donnes de contamination par lOTA des denres alimentaires infrieures la limite de dtection et de la mthode de calcul, lexposition est vraisemblablement surestime. Des techniques analytiques plus sensibles sont dvelopper de faon affiner les estimations d'exposition pour mieux caractriser le risque pour le consommateur. Dans le cadre des plans de surveillance et de contrle, les farines de seigle et de sarrasin apparaissent les plus contamines ; aussi conviendrait-il de renforcer les dosages dOTA dans ces produits.

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Les trichothcnes

Les trichothcnes constituent un groupe de mtabolites secondaires produits par de nombreuses espces du genre Fusarium, en particulier F. graminearum, F. culmorum, F. poae et F. sporotrichioides. Plus de 160 trichothcnes ont t identifis, notamment le doxynivalnol (DON), le nivalnol (NIV), la toxine T-2, la toxine HT-2, le diactoxyscirpnol (DAS) et la fusarnone X (FX). Le trichothcne le plus frquemment retrouv est le DON. Le dveloppement des champignons producteurs de trichothcnes est favoris par certaines conditions de temprature et dhumidit. Ces moisissures sont capables de rsister des conditions climatiques rigoureuses et leur production de toxines est fortement stimule par un passage basse temprature. Ces vnements peuvent survenir en culture ou durant les rcoltes, mais aussi lors dun stockage en conditions humides avant le schage des grains. Les denres susceptibles d'tre contamines sont les crales comme le mas, le triticale, le bl, le seigle ou l'avoine. Les trichothcnes sont thermostables ; on peut donc les retrouver dans des produits finis comme la farine, le pain, les gteaux secs ou les ptes.

Proprits physico-chimiques
Les trichothcnes appartiennent au groupe des sesquiterpnodes qui possdent un squelette tricyclique form par un cyclopentane, un cyclohexane, un cycle six chanons oxygns et quatre groupements mthyles. Ce squelette est appel trichothcane. Tous les trichothcnes naturels possdent une double liaison (ou pont olfinique) en C9,10 ainsi quun groupement poxy en C12,13 caractristique des 12,13 poxy-trichothcnes. On classe les trichothcnes en 4 groupes, les groupes A et B (figure 4) tant les plus importants en termes de prvalence naturelle : - Groupe A : constitu par les trichothcnes qui n'ont pas de fonction ctone en C8. Les plus importants sont la toxine T-2, la toxine HT-2 et le diactoxyscirpnol (DAS) ; - Groupe B : constitu par les trichothcnes ayant une fonction ctone en C8. Les plus importants sont le doxynivalnol (DON) et ses formes actyles, le nivalnol (NIV), et la fusarnone-X (FX) ; - Groupe C : constitu par les trichothcnes ayant un poxyde supplmentaire en C7 comme la crotocine ; - Groupe D : constitu par les trichothcnes ayant un macrocycle entre C4 et C15. Les plus importants sont les verrucarines, les roridines et les satratoxines.

Figure 4 : structure chimique gnrale des principaux trichothcnes des groupes A et B.


CH3 10 9 11 13 8 R5 7 R4 6
CH2

H 2
O

R1 3 H

12 5 14
CH3

4 R2

R3

R1 Toxine T-2 DAS DON NIV OH OH OH OH

R2 CH3COOCH3COOH2 OH

R3 CH3COOCH3COOOH OH

R4 H H OH OH

R5 (CH3)2CHCH2COOH O O

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La toxine T-2 est produite par de nombreuses espces de Fusarium, en particulier F. tricinctum, F. sporotrichioides, F. poae F. solani et F. equiseti : formule brute : C24H34O9, poids molculaire : 466,50 g/mol, soluble dans les solvants organiques polaires comme lactone ou lactonitrile, stable dans des solvants comme lactate dthyle, quelles que soient les conditions de stockage, de 18 C + 40 C. La toxine HT-2 est produite par de nombreuses espces de Fusarium, en particulier F. sporotrichioides et F. poae : formule brute : C22H32O8, poids molculaire : 424,5 g/mol, soluble dans les solvants organiques polaires, stable dans diffrents solvants comme lactate dthyle, quelles que soient les conditions de stockage, de 18 C + 40 C. Le diactoxyscirpnol (DAS) est produit par diffrentes espces de Fusarium dont les principales sont F. culmorum, F. sporotrichioides, F. solani et F. equiseti : formule brute : C19H26O7, poids molculaire : 366,41 g/mol, incolore, cristallisable et soluble dans les solvants polaires, peu soluble dans leau. Le doxynivalnol (DON), le trichothcne le plus rpandu dans le monde, est produit par F. graminearum et F. culmorum : formule brute : C15H20O6, poids molculaire : 296,36 g/mol, soluble dans lthanol, le mthanol, lactate dthyle et leau, stable dans lactate dthyle 18 C. Le doxynivalnol actyl (ADON), cette mycotoxine peut tre prsente sous la forme de deux drivs actyls, les 3 et 15 ADON, galement produite par F. graminearum et F. culmorum : formule brute : C17H22O7, poids molculaire : 338,35 g/mol, Le nivalnol (NIV) est produit par F. graminearum et F. culmorum : formule brute : C15H20O7, poids molculaire : 312,32 g/mol, soluble dans les solvants organiques polaires comme le mthanol, lthanol, lactate dthyle mais faiblement soluble dans leau, stable dans lactate dthyle 18 C. La fusarnone X (FX) est produite par F. crookwellense et certaines souches de F. graminearum : formule brute : C17H22O8, poids molculaire : 338 g/mol, soluble dans le mthanol, lactate dthyle, leau mais insoluble dans le n-hexane et le n-pentane, chimiquement stable mais peut tre hydrolyse en nivalnol par des bases.

Mthodes d'analyse
Le rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillons et des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires. La stratgie analytique dveloppe pour les trichothcnes A diffre sensiblement de celle suivie pour les toxines du groupe B.

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Pour les trichothcnes du groupe A (T-2 et HT-2), les quelques tudes inter-laboratoires ont clairement soulign la ncessit damliorer les techniques eu gard aux rendements dextraction, la prcision et lexactitude des mesures. La disponibilit de matriels de rfrence et la mise en place dtudes internationales comparatives acclreront lamlioration des mthodes. Les immuno-essais (type ELISA) sont des mthodes de routine disponibles en dpistage pour T-2 et HT-2 dans les crales. Les limites de dtection sont bien adaptes aux concentrations gnralement rencontres dans ce type dchantillon. Concernant les mthodes physico-chimiques, les trichothcnes du groupe A ne peuvent pas tre suivies par CLHPUV tant donn labsence de groupe ctonique en position C-8. Lapproche par CPG est par consquent la plus utilise pour cette famille et la dtection peut tre assure par dtecteur capture dlectrons (ECD) ou par spectromtrie de masse. Dans les crales, les limites de performance pour T-2 et HT-2 en termes de quantification sont de lordre de 20 g/kg lorsque la CPG-ECD est utilise, le seuil tant significativement abaiss pour la CPG-SM (de l'ordre du g/kg). Pour les trichothcnes du groupe B (DON, NIV), des mthodes valides et reconnues sont disponibles, en particulier pour les crales et les aliments pour animaux. Les immuno-essais (type ELISA) permettent de disposer rapidement dun rsultat semi-quantitatif partir dchantillons sommairement purifis. Les rsultats sont moins probants lorsquil sagit de matrices complexes, ce phnomne tant li la reconnaissance par lanticorps danalogues structuraux co-extraits. Par ailleurs, les mthodes bases sur la chromatographie couche mince restent encore assez communment utilises en mthode de dpistage, en particulier dans les pays ne disposant pas facilement de CPG ou de CLHP, techniques indiscutablement plus performantes. Les autres approches physico-chimiques ncessitent l'application de techniques de purification efficaces pour faciliter llimination des interfrences matricielles. La chromatographie en phase gazeuse couple un dtecteur capture dlectrons, un spectromtre de masse simple (MS) ou en tandem (MS/MS), constitue la mthode sparative la plus utilise condition que lanalyte ait t pralablement driv. Lapproche analytique par CPG est parmi les techniques les plus sensibles notamment lorsque la spectromtrie de masse est utilise aprs fluoroacylation des analytes. Cependant, si lon se rfre aux rsultats de campagnes dessais dintercomparaison, il convient de souligner la variabilit des rponses quantitatives concernant DON, NIV, mais galement HT-2 et T-2. Les problmes analytiques concernent, outre les diffrentes sources de molcules de rfrence, la non-adquation des talons internes utiliss et la prsence dinterfrences matricielles desservant la spcificit du signal. Les limites de quantification sont de l'ordre de 20 g/kg dans les crales brutes et de 100 200 g/kg dans les produits transforms.

Facteurs influenant la teneur en trichothcnes dans les denres


Les donnes disponibles portent principalement sur le DON. Au champ, il peut y avoir une relation entre le dveloppement de certains Fusarium et la teneur en trichothcnes. La teneur en DON du bl tendre (Triticum aestivum) et des autres crales est principalement sous la dpendance du climat, savoir la pluie au moment de la floraison et accessoirement dans les semaines qui suivent. Dautres facteurs, que lon peut qualifier de secondaires peuvent moduler leffet du climat. Parmi ces facteurs, on peut citer la prsence de reliquats (tige, feuilles, ) de la rcolte prcdente, contamins par les Fusarium (celleci est lie la rotation culturale et au travail du sol), la sensibilit la fusariose de la varit de crale cultive ou la protection phytosanitaire utilise (triazoles versus strobilurines). ct des facteurs de variation au champ de la teneur en trichothcnes dun lot de crales, figurent des facteurs de variations pri- et post-rcolte. Parmi eux, on peut citer la qualit du nettoyage des grains et les conditions de pr-schage du mas. Lors du stockage des crales, lhumidit des lots est en gnral trop faible pour le dveloppement des Fusarium et la production de trichothcnes. Une exception concerne le stockage du mas en cribs, installation qui maintient longtemps les pis dans des conditions de forte humidit. La premire tape des procds technologiques est le nettoyage des grains qui permet de rduire la teneur en trichothcnes, l'essentiel de la contamination restant dans les issues de nettoyage . Ainsi, en meunerie et en semoulerie, la teneur en trichothcnes sera plus leve dans les sons que dans les farines et les semoules.

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Lamidonnerie de mas a la particularit de comporter une phase de trempage qui solubilise certains trichothcnes comme le DON. Dans ces conditions, leurs teneurs dans le gluten et l'amidon sont plus faibles. En malterie, des trichothcnes peuvent tre produits lors de la phase de germination mais il convient de noter que les trichothcnes hydrosolubles passent en grande partie dans les eaux de trempage. Dans les oprations de brasserie, le DON prsent dans le malt passe prfrentiellement dans la bire et accessoirement dans les drches.

Effets chez l'homme


Les pathologies humaines les plus connues associes une exposition des trichothcnes sont lAleucie Toxique Alimentaire (ATA) dcrite en Russie et la Stachybotryotoxicose en Europe. La Moldy Corn Toxicosis en Amrique du Nord et la Red Mold Disease ou Akakabi byo disease en Asie du Sud-Est provoquent les mmes symptmes que les deux maladies prcdentes. Ces pathologies sont caractrises par des symptmes communs qui sont principalement des troubles hmatologiques : thrombocytopnie, perturbation de l'hmostase, leucopnie et agranulocytose.

Devenir et proprits toxicologiques


Trichothcnes du groupe A
La plupart des tudes toxicologiques ont t ralises sur la toxine T-2. Cependant, on estime que la toxicit de HT-2 est quivalente celle de la T-2. Chez l'animal, la toxine T-2, injecte dans la lumire intestinale, passe rapidement dans le sang et se trouve mtabolise sous forme de toxine HT-2 et autres produits de dsestrification. Elle est ensuite distribue dans l'organisme o elle se localise prfrentiellement dans les reins, le foie, la rate et la graisse. Elle traverse la barrire placentaire et peut se retrouver dans le thymus et la rate du ftus. Elle est excrte par l'urine, la bile et les fces. Les tudes de toxicit aigu ont permis de dterminer la DL50 de la toxine T-2 chez les rongeurs qui est comprise entre 5 et 10 mg/kg p.c. Les rats nouveau-ns semblent plus sensibles que les adultes. Les effets observs lors d'tude de la toxicit aigu chez l'animal concernent principalement des symptmes non spcifiques comme la perte de poids, l'inapptence, des dermatites, des vomissements, des diarrhes, des hmorragies et des ncroses de l'pithlium gastrique et intestinal et de la moelle osseuse, de la rate, des testicules et des ovaires. L'organe cible de la toxicit de la toxine T-2, aprs exposition une ou plusieurs doses dans les tudes de toxicit aigu, est le tissu hmatopotique, au sein de la moelle osseuse. Les tudes de toxicit subchronique chez le rat, la souris, le porc et le singe rapportent des modifications hmatologiques et immunologiques. Dans les tudes de toxicit chronique et de cancrogense, des lsions de l'sophage ont t rapportes chez la souris et le rat ; une augmentation de l'incidence dadnomes pulmonaires et hpatocellulaires et une hyperplasie de l'pithlium gastrique dose-dpendante ont galement t dcrites aux plus fortes doses testes. Les tudes visant rechercher des effets gnotoxiques de ces trichothcnes prsentent des rsultats contradictoires et ne permettent pas de conclure quant leur gnotoxicit. Les tudes sur la reproduction ont mis en vidence une toxicit maternelle et une ftotoxicit. Concernant les effets immunotoxiques, lexposition aux trichothcnes du groupe A induit une diminution du nombre de splnocytes, de thymocytes, de lymphocytes circulants et une dpltion des lymphocytes B dans le foie ftal de souris. La stimulation in vivo des lymphocytes B et T de souris est inhibe de faon rversible. La rsistance linfection serait altre aprs intoxication. Les effets immunotoxiques de la toxine T-2 sont attribus la dpltion du nombre de lymphocytes T due au dysfonctionnement des macrophages lis aux lymphocytes T. Chez lhomme, la production in vitro dimmunoglobulines IgA, IgG et IgM est inhibe par la toxine T-2 et la fonctionnalit des macrophages est galement perturbe. La prolifration des lymphocytes est inhibe par la toxine T-2 ainsi que la maturation des cellules dendritiques prsentatrices de l'antigne. Les effets hmatotoxiques se manifestent par des leucopnies qui apparaissent aprs exposition ces trichothcnes chez de nombreuses espces (chat, souris, cobaye, rat, lapin, mouton et porc). De nombreuses tudes in vivo font tat danmie, datteinte de la concentration en hmoglobine et de lhmatocrite chez ces

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mmes espces. Lapparition dhmorragies est un des symptmes caractristiques des intoxications par les trichothcnes chez le rat, la souris, le porc, les bovins, les ovins et l'homme. Ces hmorragies sont dues une diminution du nombre de plaquettes dans le sang circulant et des dysfonctionnements de celles-ci. La mylotoxicit concerne les troubles induits sur la formation des cellules sanguines lors de l'hmatopose qui se droule dans la moelle osseuse. Les atteintes de la moelle osseuse par ces trichothcnes ont t rapportes chez plusieurs espces (mouton, souris, poulet et cobaye). Elles sont caractrises par des hypoplasies rsultant de la ncrose des cellules mdullaires. Dans tous les cas, la toxine T-2 est le plus mylotoxique des trichothcnes.

Trichothcnes du groupe B
On ne dispose pas de donnes concernant le devenir des trichothcnes du groupe B chez lhomme. Chez lanimal, la biodisponibilit des trichothcnes est extrmement variable selon les espces animales, allant de moins de 10 % chez les ovins et la volaille plus de 50 % chez le porc. Le mtabolisme est intense, conduisant une excrtion des trichothcnes libres ou conjugus par les urines, la bile et les fces. Les tudes de toxicit aigu ont permis de dterminer la DL50 du DON par voie orale, comprise entre 46 et 78 mg/kg p.c. chez la souris. Les effets toxiques observs dans les tudes de toxicit aigu et subaigu sont des vomissements, des refus de s'alimenter, des pertes de poids et des diarrhes. Aprs intoxication aigu, une ncrose tissulaire est observe au niveau du tractus intestinal, de la moelle osseuse et des tissus lymphodes. Lors des tudes de toxicit subchronique par voie orale, les effets indsirables observs sont une rduction de la consommation alimentaire, une diminution du gain de poids et des perturbations de certains paramtres sanguins dont le taux d'immunoglobulines sriques. Une tude de toxicit chronique chez la souris met en vidence une diminution significative du gain de poids, une augmentation des IgA et des IgG (< 10 %) sriques pour les doses les plus leves, une augmentation du poids du foie et des testicules ainsi qu'une diminution du poids de la rate. Aucune manifestation noplasique ou prnoplasique n'a t observe lors de cette tude. La dose sans effet indsirable observ (NOAEL) est de 0,1 mg/kg p.c./j. Les tudes ralises sur les effets gnotoxiques des trichothcnes du groupe B prsentent des rsultats contradictoires qui ne permettent pas de conclure sur le potentiel gnotoxique de ces molcules. Aucun effet neurotoxique direct induit par les trichothcnes du groupe B na t dcrit. Il en est de mme pour les effets sur la reproduction. Concernant les effets immunotoxiques, lexposition aux trichothcnes du groupe B induit une rduction du nombre des cellules des diffrentes lignes cellulaires immunitaires ainsi qu'une baisse de la rsistance l'infection. Une diminution du nombre de cellules sanguines circulantes due une mylotoxicit est galement dcrite avec les trichothcnes du groupe B. Cependant, ces troubles hmatologiques semblent avoir une amplitude plus faible que ceux induits par les trichothcnes du groupe A. Lhypoplasie mdullaire induite par les trichothcnes du groupe B est transitoire et le temps de rgnration est variable. Le DON est le moins mylotoxique des trichothcnes tudis.

Valeurs toxicologiques de rfrence


En 1993, le CIRC a class les trichothcnes (T2, DON et NIV) dans le groupe 3 (donnes disponibles insuffisantes chez lanimal et chez l'homme pour statuer sur leur cancrognicit).

Toxine T-2 et toxine HT-2


Le JECFA et le SCF ont fix une DJT commune pour les toxines T-2 et HT-2 partir d'une tude ralise chez le porc. Les effets toxiques pertinents dcrits dans cette tude sont des effets immunotoxiques et hmatotoxiques. C'est la plus faible dose avec effet indsirable observ (LOAEL) qui a t retenue, soit 0,029 mg/kg p.c./j. Cette valeur est considre comme tant proche de la dose sans effet nfaste observ (NOAEL) dans la mesure o les effets observs sont subtils et rversibles. En consquence, un facteur de scurit de 500 (10x10x5) a t appliqu et la dose journalire tolrable provisoire (DJTP) des toxines T-2 et HT-2 est de 0,06 g/kg p.c./j.

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DON
Le JECFA et le SCF ont retenu la dose sans effet indsirable observ (NOAEL) de 0,1 mg/kg p.c./j dtermine dans une tude de toxicit chronique ralise chez la souris. L'effet toxique pertinent identifi dans cette tude est une diminution du gain de poids entranant un retard de croissance. Un facteur de scurit de 100 (10x10) est appliqu pour obtenir la dose journalire tolrable (DJT) de 1 g/kg p.c./j.

NIV
Aucune tude n'ayant permis de dterminer une dose sans effet, le SCF a retenu la plus faible dose de l'tude de toxicit chronique chez la souris induisant un effet indsirable (LOAEL : 0,7 mg/kg p.c./j). En appliquant un facteur de scurit de 1000 (10x10x10) cette dose, on obtient la dose journalire tolrable provisoire (DJTP) de 0,7 g/kg p.c./j.

Exposition humaine aux trichothcnes par voie alimentaire


L'tude de la ration alimentaire totale (EAT) entreprise en 2000, afin de connatre le niveau de consommation et dexposition de la population franaise aux trichothcnes partir daliments prts consommer montre que, sur les 238 chantillons analyss, seules les toxines HT-2 et fusarnone X (2 chantillons sur 238), NIV (3 chantillons) et DON (31 chantillons) ont t retrouves des niveaux de contamination suprieurs la limite de dtection. L'exposition moyenne et des forts consommateurs (95e percentile) adultes et enfants de la population franaise gnrale (tableau 8) et de la population vgtarienne (tableau 9) a t estime pour le DON et le NIV. Les niveaux dexposition dans cette tude sont du mme ordre de grandeur que ceux de la Tche SCOOP europenne (8) ralise en 2003.

Tableau 8 : exposition de la population gnrale franaise aux trichothcnes DON et NIV (EAT, 2004(9)) et comparaison avec les rsultats de la Tche SCOOP 3.2.10 (2003) incluant les toxines HT-2 et T-2.
Exposition des adultes (15 ans et +) (g/kg p.c./j) Moyenne (EAT) DON NIV HT-2+T-2 0,281 0,088 P95 (EAT) 0,571 0,157 % de la DJT pour P95 (EAT) 57 % 23 % Moyenne (Tche SCOOP) 0,460 0,060 0,075 Exposition des enfants (3-14 ans) (g/kg p.c./j) Moyenne (EAT) 0,451 0,163 P95 (EAT) 0,929 0,300 % de la DJT pour P95 (EAT) 93 % 43 % Moyenne (Tche SCOOP) 0,730 0,090 0,111

Tableau 9 : exposition de la population vgtarienne franaise aux trichothcnes DON et NIV (EAT, 2004(10)).
Exposition de la population vgtarienne (15 ans et +) (g/kg p.c./j) Lactovgtariens Moyenne DON NIV 0,320 0,120 P95 0,720 0,190 Ovolactovgtariens P95 0,840 0,230 Vgtaliens/macrobiotes P95 0,960 0,420 % de la DJT pour P95 96 % 60 %

% de la DJT Moyenne pour P95 72 % 27 % 0,360 0,120

% de la DJT Moyenne pour P95 84 % 33 % 0,410 0,210

(8) SCOOP report on Tasks 3.2.10. (2003). Collection of occurrence data of Fusarium toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU members states. (9) tude de l'alimentation totale franaise. Mycotoxines, minraux et lments traces. (2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-Charles Leblanc.

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Le principal vecteur d'exposition au DON pour les deux groupes de population est reprsent plus de 90 % par les produits drivs des crales et en particulier le pain et les biscottes (entre 45 et 70 %). Les autres vecteurs non craliers contribuent moins de 2 % de lexposition alimentaire totale. Le principal vecteur d'exposition au NIV pour les deux groupes de population est reprsent environ 80 % par les produits drivs des crales et en particulier par le pain et les biscottes (entre 19 et 32 %) ; les autres vecteurs non craliers contribuent des niveaux infrieurs 4 % de lexposition alimentaire totale.

Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux


Les porcins
Trichothcnes du groupe A Chez le porc, on dispose essentiellement de rsultats dessais de toxicit aigu des trichothcnes du groupe A, notamment de T-2 et diactoxyscirpnol, (DAS). La consommation et la vitesse de croissance des porcs sont diminues lorsque leur aliment est contamin par la toxine T-2 ou le DAS, sans que lefficacit alimentaire soit affecte. Ces effets apparaissent avec un aliment qui renferme moins de 1 mg de toxine T-2/kg, et les animaux refusent totalement de salimenter et perdent du poids lorsque cette teneur est de 16 mg/kg. Signes cliniques : linjection intraveineuse de toxine T-2 ou de DAS provoque trs rapidement vomissements, anurie, apathie, difficults respiratoires, parsie postrieure, lthargie, et la mort du porc peut survenir aprs quelques heures. Ces effets sobservent des doses plus faibles pour le DAS que pour la toxine T-2. Chez le porc, la DL50 du DAS, de 0,38 0,04 mg/kg p.c., est environ 3 fois moins leve que celle de toxine T-2. Les symptmes sont moins graves lors dune contamination chronique par un aliment contamin : les porcs deviennent lthargiques et semblent avoir froid. partir dune teneur de laliment de 4 mg de toxine T-2/kg, une ncrose et une ulcration de lpithlium de la face et du prpuce des animaux se dveloppent aprs plusieurs jours. Effets sur la circulation sanguine et lsions tissulaires : linjection de toxine T-2 provoque un tat de choc circulatoire avec chute du dbit cardiaque et de la pression artrielle. Labsence dhyperventilation compensatoire suggre que la toxine T-2 agirait aussi sur le systme nerveux. Le dbit sanguin diminue dans les reins et lestomac, et un degr moindre dans le cerveau et le cervelet, mais augmente dans le foie, ce qui pourrait favoriser la dtoxication et llimination de la toxine et de ses mtabolites. La consommation dun aliment contamin par les trichothcnes A entrane une congestion du tube digestif et de la vsicule biliaire, mais pas dhmorragie. Linjection intraveineuse de toxine T-2 ou de DAS provoque un dme et des hmorragies dans de nombreux organes, notamment lestomac, le jjunum, lilon et le colon, les nodules lymphatiques, les tissus lymphodes, le pancras, les surrnales, la vsicule biliaire, le myocarde. Une dgnrescence et une ncrose cellulaires graves sont constates dans ces organes : les trichothcnes A sont des agents cytotoxiques puissants des systmes digestif, lymphode et hmatologique et lsent aussi bien les cellules division rapide que celles qui ont peu ou pas de renouvellement. Effets sur lhmatologie et limmunit : forte dose, toxine T-2 et DAS affectent le taux sanguin de certains mtabolites et enzymes, sans doute en relation avec labsence dmission durine qui rsulte de la baisse de pression artrielle. Ils inhibent la production de leucocytes. La prsence accrue de globules rouges prsentant des anomalies morphologiques suggre une destruction progressive des lments hmatopotiques de la moelle osseuse. La consommation daliments contamins par T-2 rduit la prolifration lymphocytaire et la rponse vaccinale des porcs. Effets sur la reproduction : il existe trs peu dessais sur les effets toxiques de toxine T-2 chez les truies, et tous ne portent que sur quelques individus. Cette toxine semble affecter leur fertilit. Elle est retrouve dans le lait et rduit la survie post-natale des porcelets. Lestimation de la demi-vie de la toxine T-2 dans le sang varie de 5 90 minutes. La toxine parente nest plus dtecte dans le sang 2 heures aprs son injection. Ce sont principalement ses drivs glucuronides, et dans une moindre mesure ses drivs libres, qui sont retrouvs. La principale voie dlimination est lurine dans laquelle la concentration maximale en mtabolites de toxine T-2 est atteinte entre 1 et 2 heures aprs son administration par sonde gastrique. Les mtabolites de toxine T-2 prsents au niveau intestinal peuvent tre hydrolyss par la microflore et une grande partie des formes actives pourrait tre rabsorbe et subir un cycle entro-hpatique. La clairance tissulaire de T-2 est de 57 92 mL/kg/min. Ce sont les organes lymphodes, la rate et les nodules lymphatiques qui contiennent les teneurs les plus leves. On en retrouve davantage dans les reins que dans

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les muscles, alors quelle nest pas dtecte dans le foie ou dans le tissu adipeux. Seuls de trs faibles niveaux de contamination sont mesurs dans les tissus des porcs 18 heures aprs ladministration de T-2, ce qui limite les risques de toxicit de relais pour le consommateur. La demi-vie du DAS chez le porc est entre 8 et 151 minutes, et sa clairance entre 27 et 192 ml/kg/min. Le DAS est absorb et mtabolis trs rapidement, et sa mtabolisation se produit ds lestomac. Des mtabolites drivs glucuronides sont vraisemblablement forms, mais ils nont pas encore t recherchs. Le DAS est limin dans lurine, et surtout dans les fces. Huit heures aprs son injection, des rsidus sont encore retrouvs ltat de traces dans tous les tissus du porc o ils ont t recherchs, la rate et les nodules lymphatiques ayant les teneurs les plus leves. Trichothcnes du groupe B L'effet le plus manifeste des trichothcnes de groupe B est une baisse de la consommation d'aliment. Chez le porc, la consommation n'est gnralement pas affecte lorsque la teneur de l'aliment nexcde pas 1 mg DON/kg. Lappellation vomitoxine du DON nest pas approprie car les vomissements napparaissent que pour des teneurs exceptionnelles, suprieures 15 mg/kg daliment. Les effets du DON, et plus gnralement des trichothcnes, sur la baisse de la consommation et les vomissements chez les porcs semblent faire intervenir certains neuromdiateurs. Les principaux effets observs chez les porcs lis la prsence de DON dans lalimentation sont les suivants : Effets sur les performances de croissance : paralllement la rduction de la consommation, la prsence de DON dans l'aliment diminue la vitesse de croissance des porcs. Cet effet est d'autant plus important que la teneur en DON du rgime est leve et, comme pour la consommation, il s'attnue gnralement partir de la 2e semaine lorsque les aliments renferment moins de 4 mg de DON/kg. Effets sur la reproduction : peu d'tudes sont consacres aux effets du DON sur la reproduction. Les consquences du DON sur les rserves corporelles des truies sont directement lies son effet sur la consommation alimentaire. Le gain de poids de gestation est plus faible et la perte pondrale de lactation plus leve lorsque le DON rduit leur consommation. Effets sur les paramtres sanguins : les rpercussions de la consommation de DON par le porc sur les lments figurs du sang, le taux d'hmatocrite, la teneur en hmoglobine ou les niveaux circulants de diffrents mtabolites, hormones ou enzymes sont trs limites. la concentration de 3 mg/kg d'aliment, des modifications pisodiques du nombre d'hmaties ou de plaquettes, de l'hmatocrite et une augmentation du nombre de leucocytes sont observes. Effets sur la fonction immunitaire : la fonction immunitaire peut tre affecte par le DON. Pour une exposition des teneurs suprieures 1 mg/kg daliment, la teneur en immunoglobulines A (IgA) est gnralment augmente et leffet disparat lorsque les animaux reoivent un aliment sain. Par contre les donnes paraissent contradictoires pour les IgG et IgM dont les teneurs peuvent tre diminues ou non suivant les tudes. La capacit de prolifration des lymphocytes peut galement tre accrue dans certains essais et stable dans d'autres (pour des teneurs de 2 5 mg/kg daliment). Chez le porc, le devenir du DON est caractris par une biodisponibilit systmique de 55 % et une demi-vie de 3,9 heures. Linjection de 1 mg DON/kg p.c. des porcs montre, trois heures aprs l'injection, une concentration plus leve dans le plasma, les reins et le foie que dans les autres organes. Llimination des trichothcnes de lorganisme est relativement rapide. Il n'y a pas d'accumulation tissulaire de DON et le volume de distribution lev de la toxine chez le porc serait d sa large rpartition dans l'organisme, ainsi qu' une squestration rapide, mais limite et temporaire, dans certains tissus. Seules des traces de DON sont encore retrouves dans quelques tissus et organes 12 24 heures aprs qu'ils ne puissent plus accder leur aliment, c'est dire dans les conditions normales d'abattage des porcs.

Les volailles
Les signes nerveux et les diarrhes observs lors dintoxications aigus par les trichothcnes (exposition plusieurs mg/kg de poids vif) ne sont pas dcrits dans les formes chroniques les plus frquemment observes dans les conditions dlevage. Lintoxication se manifeste alors par une altration des indices de performance (chute du GMQ(10), augmentation de lindice de consommation, chute du taux de ponte et diminution de

(10) GMQ : Gain Moyen Quotidien

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lclosabilit) souvent accompagne de lsions radiomimtiques, principalement au niveau du bec et de la langue. Ces effets sont observs lors dingestion de 2 10 mg de toxine T-2/kg daliment ou de 5 20 mg de DON/kg daliment pendant au moins 2 semaines. Les effets de doses infrieures sont contradictoires, fortement lis lespce et lge des animaux (les jeunes sont deux fois plus sensibles que les adultes) mais aussi au type de production. Labsorption par voie orale des trichothcnes est mdiocre (< 10 % aprs 6 heures). Leur limination se fait majoritairement par voie fcale aprs mtabolisation. Les quantits rsiduelles retrouves augmentent lors dexposition prolonge. Les niveaux de contamination observs sont 2 10 fois suprieurs dans le foie et les reins que dans les muscles. Lexcrtion dans les ufs reprsente moins de 1 % de la dose ingre, elle se fait essentiellement sous forme mtabolise et concerne le jaune, le blanc et les enveloppes.

Les ruminants
Peu dtudes ont t ralises sur les effets des trichothcnes chez les ruminants. Une diminution de la consommation alimentaire est observe dans certaines tudes alors que dans d'autres, ni lingestion daliment, ni la production de lait ne sont modifies chez des vaches dont la ration alimentaire est contamine par des trichothcnes. Des rsultats identiques ont t observs chez les moutons en croissance. Les microorganismes du rumen sont capables de d-poxyder efficacement le DON en DOM-1 (d-poxy-DON), entranant une diminution marque de sa toxicit chez le ruminant. Les bioconversions microbiennes des trichothcnes A sont plus complexes et font intervenir des d-actylations et des d-estrifications en plus des d-poxydations. La biodisponibilit du DON mesure chez le mouton est faible, de lordre de 7,5 % et sa demi-vie est estime entre 1,6 et 2 heures. DON et DOM-1 sont compltement limins en 30 heures. Seule la prsence de DOM-1 des doses extrmement faibles a pu tre dtecte dans le lait aprs lingestion de DON par les ruminant. En conclusion, grce la prsence du rumen et de lcosystme microbien qui lhabite, les ruminants semblent assez bien protgs contre les trichothcnes. En outre, le transfert de DON dans le lait peut tre considr comme ngligeable. La prsence signale de DOM-1 dans le lait ne prsente pas de risque pour le consommateur compte tenu de la faible toxicit de ce mtabolite

Les poissons
Le bl et le mas pouvant tre incorpors dans les aliments pour poissons, tels quels ou aprs transformation, les poissons sont susceptibles dtre exposs des trichothcnes. Cependant, aucun cas de toxicit aux trichothcnes na t rapport en pisciculture. En revanche, des tudes exprimentales ont montr que la toxine T-2 est immunosuppressive chez le poisson Tilapia. Par ailleurs, la truite est sensible au DON partir de 1 mg/kg d'aliment et la toxine T-2 partir de 5 mg/kg d'aliment et cette toxine est toxique chez le poissonchat partir de 1,25 mg/kg d'aliment.

Les animaux de compagnie et de loisirs


Pour cette catgorie danimaux dont lesprance de vie est gnralement longue, cest le risque li la consommation durable daliments contamins qui doit faire lobjet de la surveillance la plus stricte. Les quids Les chevaux, initialement considrs comme relativement rsistants la contamination par le DON, semblent, lors de consommation chronique, prsenter une certaine sensibilit avec une baisse notable de lingr alimentaire et une perte significative de poids ds la consommation dune dose de DON suprieure 40 mg/animal/j. La disparit des niveaux de contamination associs lobservation de dsordres cliniques tient sans doute des synergies entre les diverses mycotoxines produites par le Fusarium, gnralement prsentes et non systmatiquement recherches. En consommation chronique, compte tenu des quantits de crales potentiellement consommes par les chevaux (levage et comptition notamment), un seuil critique de 4 mg de DON /kg daliment semble devoir ne pas tre dpass dans les crales destination des quids. En ce qui concerne la toxine T-2, la raret des cas rapports rend plus alatoire la dfinition dun seuil critique qui en tout tat de cause ne devrait pas dpasser 7 mg/animal/j, soit 0,7 mg/kg daliment.

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Les carnivores domestiques La plus frquente des toxines fusariennes, le DON, a un niveau de toxicit du mme ordre pour le chien que pour le porc, espce considre comme la plus sensible. Le seuil de sensibilit serait moindre pour le chat. Cependant, les vomissements surviennent chez les deux espces de carnivores pour un niveau de contamination de lordre de 8 10 mg de DON par kg daliment. La baisse d'ingestion alimentaire peut survenir pour des valeurs plus basses en fonction des individus. Labsence de neutralisation de cette mycotoxine lors du procd habituel de fabrication des aliments pour carnivores domestiques et la consommation en continu dun mme aliment demandent une grande vigilance de la part des industriels vis--vis des approvisionnements en crales et drivs craliers. On peut estimer le seuil de dtrioration du niveau de consommation alimentaire sur une courte priode dalimentation environ 4,5 mg de DON par kg daliment chez le chien et 7,7 mg de DON par kg daliment chez le chat. En consommation chronique, un seuil critique de 4 mg/kg de DON semble devoir ne pas tre dpass dans les conditions pratiques dalimentation des deux espces de carnivores. La dose sans effet a t estime 0,3 mg/kg p.c./j.

Rglementation
Dans le cadre du rglement 1881/2006/CE (abrogeant le rglement 466/2001/CE et ses modifications) portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires, des teneurs maximales ont t fixes pour le DON (tableau 10). Aucune teneur n'a t fixe pour NIV, T-2 et HT-2 dans les denres alimentaires. La fixation de ces teneurs maximales a t reporte au plus tard au 1er juillet 2007 afin de collecter davantage de donnes sur la prsence de ces toxines dans les produits vgtaux. Par ailleurs, aucune teneur maximale en trichothcnes n'est fixe dans les matires premires et les aliments pour animaux. Cependant, la Commission recommande(11) d'appliquer des teneurs maximales en DON dans les matires premires et aliments destins l'alimentation animale.

Tableau 10 : teneurs maximales en DON dans les denres alimentaires exprimes en g/kg.
Produit Crales brutes (sauf riz) autres que le bl dur, l'avoine et le mas Bl dur et avoine bruts Mas brut Crales destines la consommation humaine directe, Farine de crales (y compris la farine de mas, le gruau de mas et le mas moulu), son et germe Pain, ptisseries, biscuits, collations aux crales et crales pour petit djeuner Ptes (sches) Prparations base de crales et aliments pour bbs destins aux nourrissons et enfants en bas ge
(1) la teneur est applicable au 1er Juillet 2007.

Teneur maximale en g/kg 1 250 1 750 1 750(1) 750 500 750 200

Donnes de contamination
Dans le cadre des plans de surveillance et de contrle des services de ltat, diffrents trichothcnes ont t recherchs sur des crales brutes (2000-2004) ou des aliments prts consommer (1998-2004).

T-2, HT-2, DAS


La contamination en T-2, HT-2 et DAS a t recherche dans les crales brutes (bl, orge, mas) prleves au champ ou en silo sur plus de 570 chantillons. Plus de 95 % des chantillons prsentent des teneurs infrieures la LOQ de 20 g/kg.

(11) Recommandation 2006/576/CE de la Commission du 17 aot 2006 concernant la prsence de doxynivalnol, de zaralnone, d'ochratoxine A, des toxines T-2 et HT-2 et de fumonisines dans les produits destins l'alimentation animale.

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NIV
Plus de 75 % des chantillons de crales brutes prsentent des teneurs en NIV infrieures la LOQ (20 g/kg). La contamination moyenne est comprise entre 12 et 36 g/kg, avec des maximums pouvant atteindre 485 g/kg (cas du mas prlev au champ).

DON
Les analyses faites en sortie de champ en 2000-2002 montrent une contamination plus importante des mas (751 g/kg en moyenne, avec des teneurs pouvant atteindre 8850 g/kg) que des bls (358 g/kg en moyenne). Les analyses faites en sortie de silo en 2003-2004 ne confirment pas cette diffrence (respectivement 148 g/kg pour le mas et 415 g/kg pour le bl). Il est noter que 13 % des chantillons de mas prlevs au champ prsentent des teneurs suprieures la future limite rglementaire (1750 g/kg, voir tableau 10). En ce qui concerne les produits prts consommer base de crales, les semoules et farines de bl et de mas, ainsi que le seigle et les produits base de crales destins aux enfants en bas-ge sont les produits les plus contamins par le DON, avec des teneurs respectives de 184 g/kg, 175 g/kg, 144 g/kg et 140 g/kg. Les produits base de crales destins aux enfants en bas-ge sont particulirement surveiller : en effet, 22 % des chantillons (soit 4 sur 18) ont prsent des teneurs suprieures la limite rglementaire.

Conclusion
Les trichothcnes sont des mycotoxines produites par de nombreuses espces de Fusarium. Plus de 160 trichothcnes ont t identifis, classs en 4 groupes selon leur structure chimique. Les principales sont les toxines T-2 et HT-2 (groupe A), ainsi que le NIV et le DON (groupe B), ce dernier tant le plus frquent et le plus abondant. Les trichothcnes contaminant l'alimentation de l'homme et des animaux sont principalement retrouvs dans les crales et produits drivs. L'exposition humaine via la consommation de produits animaux provenant d'levages exposs est faible. Les trichothcnes du groupe A pourraient induire lors d'intoxication chronique des perturbations de la formule sanguine et de la fonction immunitaire. Il convient de s'interroger sur les effets d'une exposition de faibles doses de ces mycotoxines. Les trichothcnes du groupe B provoquent principalement chez le porc des baisses de consommation alimentaire avec pour consquence une rduction des performances zootechniques. Il serait souhaitable que des tudes toxicologiques soient ralises selon les lignes directrices reconnues internationalement afin de conforter les doses journalires tolrables fixes en 2001 et 2002 sur le fondement dtudes toxicologiques incompltes. Il serait aussi intressant dtablir le diffrentiel toxique entre les diffrents trichothcnes. Des tudes devraient galement tre conduites pour amliorer les connaissances toxicologiques des associations de toxines, notamment des trichothcnes du groupe B et de la zaralnone. La Commission europenne a publi un rglement qui fixe des limites maximales en DON dans les matires premires et les denres destines l'alimentation humaine.Toutefois, il convient de dvelopper des mthodes de multidtection rapides et compatibles avec les limites rglementaires, qui puissent tre utilises dans les autocontrles. Dans le cadre des plans de surveillance et de contrle, il conviendrait de rechercher les teneurs en toxines T-2 et HT-2 dans les produits craliers avec des limites analytiques permettant lestimation de lexposition.

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La zaralnone

La zaralnone est une mycotoxine ayant des proprits strogniques, produite par plusieurs espces de moisissures du genre Fusarium se dveloppant dans les crales (mas, orge, bl, riz, avoine), principalement au champ (flore du champ), lors du stockage du mas en cribs ou dans lorge dans la phase de germination et au cours du maltage. Les principales espces de Fusarium productrices appartiennent aux genres graminearum, culmorum, equiseti. Toutes les souches ne sont pas productrices de zaralnone.

Proprits physico-chimiques
La zaralnone a t identifie comme une lactone de lacide rsorcylique (RAL). Sa formule est donne dans la Figure 5.

Figure 5 : structure molculaire de la zaralnone et ses drivs.


O H O O H O CH3

O
Le noyau de la molcule, constitu par la lactone de lacide rsorcylique (zaralane) caractrise toute une famille de produits naturels ou drivs par synthse chimique. Les et zaralnols, mtabolites naturels, sont des produits du mtabolisme animal ou humain. Ils peuvent tre galement dtects dans les crales contamines. La molcule est trs faiblement soluble dans leau et lhexane ; sa solubilit augmente avec la polarit des solvants : benzne, chloroforme, actate dthyle, actonitrile, actone, mthanol, thanol. Le maximum dabsorption dans lUV 274 nm, le plus caractristique, est le plus souvent utilis pour la dtection UV. La molcule met une fluorescence bleue avec un maximum dmission 450 nm lorsquelle est excite entre 230 et 340 nm dans lthanol.

Mthodes danalyse
Le rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillons et des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires. Plusieurs approches analytiques bases sur des techniques immunologiques (RIA ou ELISA sappuyant sur des anticorps monoclonaux ou polyclonaux) ont t dveloppes pour la dtermination de la zaralnone dans les crales ou le lait. La limite basse de performance de ces immuno-essais est de lordre de la dizaine la centaine de g/kg. En termes de techniques physico-chimiques, la chromatographie couche mince est pratiquement abandonne aujourdhui au profit de la CLHP et la CPG. La sparation par chromatographie liquide, stratgie plus frquente, utilise presque systmatiquement le principe de la phase inverse (phase stationnaire de type C 18 et phase mobile polaire typiquement CH3CN/H2O). Le principe de dtection repose trs frquemment sur la dtection

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fluorimtrique mais galement UV (longueur donde fixe ou variable). La sensibilit observe nest pas gale selon les mtabolites, et plutt moins bonne pour les mtabolites rduits (-zaralanol et -zaralanol). Les limites de quantification sont comprises entre 5 et 10 g/kg. Les techniques LC-MS (interface dionisation pression atmosphrique) et GC-MS (aprs drivation des analytes) permettent aujourdhui de suivre simultanment la zaralnone et ses mtabolites en alliant spcificit et sensibilit du signal.

Facteurs influenant la teneur en zaralnone dans les denres


La zaralnone est produite en mme temps que dautres toxines (trichothcnes, fumonisines...) lors de lexposition aux intempries. Le stockage 4C augmente la production dans le mas, crale la plus frquemment contamine. Dans les fractions de meunerie, la zaralnone prsente des teneurs suprieures dans les sons et les issues par rapport la farine. Dans les coproduits issus de lamidonnerie, le gluten est plus contamin que le grain (de 200 1 200 %). Les germes sont galement trs contamins (de 80 522 % de la teneur des grains). En semoulerie de mas, la concentration en zaralnone dans les germes atteint 2 3 fois celle des grains. Les sons apparaissent plus contamins que les grains mais moins que les germes, alors que les gritz (semoule) sont peu contamins.

Effets chez l'homme


On dispose de peu d'tudes. La zaralnone a t recherche dans des chantillons d'endomtre humains. Dans 27 sur 32 prlvements obtenus partir d'adnocarcinomes de l'endomtre, ou dans 11 sur 19 prlvements d'endomtres prsentant une hyperplasie, il a t retrouv respectivement 47,8 ( 6,48) et 167 ( 17,69) ng/ml. Dans des chantillons d'endomtre dont la prolifration tait normale, la teneur en zaralnone tait proche de la limite de dtection. Une tude portant sur la causalit de pubert prcoce chez de jeunes enfants portoricains par la Food and Drug Administration (USA) a montr la prsence de zaralnone et de ses mtabolites dans le sang de ces sujets mais cette mycotoxine n'a pas t retrouve dans les aliments suspects. Cependant, cette tude prsente des biais mthodologiques, d'autres perturbateurs endocriniens pouvant tre impliqus.

Devenir et proprits toxicologiques


Les diffrentes tudes de pharmacocintique et de mtabolisme montrent que la zaralnone est absorbe rapidement aprs administration orale et peut tre mtabolise par le tissu intestinal de porcs et ventuellement de lhomme. Les mtabolites suivants sont forms : et -zaralnols et et -zaralanols, qui subissent par la suite une glucurono-conjugaison. On observe une excrtion biliaire avec circulation entrohpatique chez le rat et la souris, alors que chez le porc en dpit dune circulation entrohpatique dmontre de la zaralnone, cest lexcrtion urinaire de la toxine qui prdomine. Il existe une seule donne chez lhomme : celle-ci suggre que la zaralnone subit une excrtion urinaire. Chez lhomme, comme chez le porc, la zaralnone a t retrouve dans lurine sous forme du compos parent glucuronoconjugu et d-zaralnol. La zaralnone prsente une faible toxicit aigu aprs administration orale et intrapritonale chez la souris, le rat et le cobaye (4000 mg/kg p.c. <DL50 < 20 000 mg/kg p.c.). Les tudes de toxicit subaigu et subchronique (maximum 90 jours) permettent de montrer que les effets observs sur les animaux de laboratoire et domestiques dpendent des interactions de la zaralnone et de ses mtabolites avec les rcepteurs des strognes. La NOEL chez le rat est gale 100 g/kg p.c./j, l'effet toxique retenu est une diminution du poids du corps. Plusieurs tudes de toxicit chronique et de cancrogense ont permis de confirmer les effets strogniques de la zaralnone. Dans une tude chez la souris (104 semaines) soumise des doses maximales de 18 mg/kg p.c./j, les effets observs chez les femelles sont des effets strogniques dose-dpendants dans certains tissus (fibrose de lutrus, canaux cystiques dans les glandes mammaires), ainsi quune mylofibrose au niveau de la moelle osseuse. Des adnomes hpatocellulaires, des adnomes et des carcinomes hypophysaires ont t observs des doses suprieures aux concentrations provoquant des effets hormonaux et sont considrs comme conscutifs aux effets strogniques de la zaralnone et l-zaralnol.

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Dans une tude mene chez le rat Wistar, une augmentation significative du poids du foie et de lutrus et de la trabculation du fmur ont t observes chez deux femelles la dose de 3 mg/kg p.c./j. La NOEL est gale 0,1 mg/kg p.c./j. Une tude chez le rat Fisher expos durant 103 semaines 0, 1 ou 2 mg/kg p.c./j a montr une diminution dosedpendante du gain de poids et du poids corporel moyen. Des lsions non-noplasiques ont t observes dans les deux sexes pour les deux doses testes. Il s'agit d'une inflammation de la prostate, d'une atrophie testiculaire, de la prsence de canaux cystiques dans les glandes mammaires des mles et d'une augmentation de lincidence des vacuolisations cytoplasmiques hpatocellulaires et des nphropathies chroniques progressives. Une augmentation de lincidence des rtinopathies et des cataractes a t observe pour les faibles et fortes doses chez les mles et pour les faibles doses chez les femelles. Aucune augmentation de lincidence des tumeurs na t retrouve. Les tudes de gnotoxicit donnent des rsultats contradictoires. Le test d'Ames de mutation gnique et le test de recombinaison gnique chez S. cerevisiae sont ngatifs. Par contre, la zaralnone induit un change de chromatides surs, des aberrations chromosomiques et une polyplodie in vitro sur cellules CHO en labsence dactivation mtabolique. De nombreux adduits lADN diffrents ont t retrouvs dans les reins et le foie de femelles souris BalB/c traites par une dose unique de zaralnone (2 mg/kg p.c. par voie intrapritonale ou per os) aprs marquage au 32P et dans les ovaires de souris aprs administration ritre (1 mg/kg p.c. aux jours 1, 5, 7, 9 et 10). Aucun adduit lADN na pu tre dtect dans les organes de rats Sprague-Dawley aprs administration par voie intrapritonale. Les effets immunosuppresseurs de la zaralnone sont peu documents. In vitro et forte dose, on observe une inhibition de la prolifration lymphocytaire aprs stimulation par un mitogne et une augmentation de la production dIL-2 et dIL-5. In vivo, une lgre diminution de la rsistance l'infection par Listeria monocytogenes a t dcrite chez des souris B6C3F1 exposes 10 mg de zaralnone /kg p.c./j pendant 2 semaines. Aprs exposition une dose plus faible (1,5 mg/kg p.c./j) pendant 6 semaines, aucune modification des paramtres immunologiques n'a t rvle. La zaralnone induit des altrations au niveau du systme reproducteur des animaux de laboratoire (souris, rat, cobaye, hamster, lapin) et des animaux domestiques. Des effets strogniques varis tels quune diminution de la fertilit, une augmentation des rsorptions embryoltales, une diminution de la taille des portes, des changements de poids des glandes surrnales, thyrodes et hypophysaires ainsi que des changements de niveaux sriques de progestrone et dstradiol ont t observs chez la souris, le rat, le cobaye et le lapin. Toutefois, aucun effet tratogne na t rapport. Les porcs et les moutons semblent plus sensibles que les rongeurs. L'animal le plus pertinent pour tudier ces effets de la zaralnone est le porc. Dans une tude sur des truies exposes 0, 40, 200 ou 400 g/kg p.c./j de zaralnone, lintervalle inter-strus augmente significativement. Une augmentation des concentrations plasmatiques en progestrone et une persistance prolonge du corps jaune ont t observes chez les truies ayant un cycle plus long. Une NOEL de 40 g/kg p.c./j a pu tre dduite de cette tude. Dans une tude sur des truies pr-pubres exposes 10 g/kg p.c./j pendant 11 jours, une rougeur et une tumfaction de la vulve, une tumfaction mammaire, de nombreux follicules vsiculaires et des follicules cystiques au niveau des ovaires ont t observs. Chez les truies exposes 2 g/kg p.c./j pendant 21 jours, lautopsie a rvl une augmentation du nombre de follicules vsiculaires sur les ovaires. Cependant, le trs petit nombre d'animaux de cette tude demande que les rsultats soient confirms. Plusieurs tudes in vitro ont montr que la zaralnone ainsi que certains de ses mtabolites se lient de faon comptitive aux rcepteurs aux strognes (ER). Cette liaison des rcepteurs spcifiques a t dmontre dans lutrus, les glandes mammaires, le foie et lhypothalamus de diffrentes espces. Les valeurs des liaisons aux ER dans les tissus et les cellules cibles se situaient entre 1 % et 10 % de celles de lstradiol (E2). Par comparaison, l-zaralanol apparat comme ayant un taux de liaison suprieur et le -zaralanol un taux beaucoup plus faible. Le potentiel strognique de la zaralnone par rapport lE2 est de 0,001 mesur par le test utrotropique chez la souris aprs administration orale. Son potentiel par rapport E2 est de 0,001 et 0,01 aprs administration sub-cutane et topique respectivement, mesur par le test de cornification vaginale pratiqu chez la souris.

Valeur toxicologique de rfrence


La zaralnone a t value par le CIRC en 1993 qui l'a classe dans le groupe 3 (donnes insuffisantes chez lanimal et chez l'homme pour statuer sur sa cancrognicit).

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Le JECFA a fix en 1999 une dose journalire tolrable provisoire (DJTP) gale 0,5 g/kg p.c./j sur la base d'une tude toxicologique ralise sur le porc pendant 15 jours. L'effet toxique pertinent retenu est l'existence d'effet strognique. La dose sans effet dduite de cette tude est gale 40 g/kg p.c./j. Le JECFA a considr qu'un facteur de scurit de 100 tait suffisant au vu de la LOAEL de cette tude (200 g/kg p.c./j) et de la DJT affecte l'un des mtabolites de la zaralnone, l'-zaralanol utilis comme mdicament vtrinaire (interdit en Europe). Le SCF a fix en 2000, une dose journalire tolrable provisoire (DJTP) gale 0,2 g/kg p.c./j sur la base de la mme tude et des mmes effets. Le facteur de scurit appliqu est gal 200 en raison du petit nombre d'tudes toxicologiques disponibles.

Exposition de l'homme la zaralnone par voie alimentaire


L'tude de la ration alimentaire totale (EAT) entreprise en 2000, afin de connatre le niveau de consommation et dexposition de la population franaise la zaralnone partir daliments prts consommer montre que, sur 245 chantillons daliments analyss, 5 (2 %) ont des niveaux de zaralnone suprieurs la limite de dtection, dont 2 suprieurs la limite maximale de 50 g/kg fixe par la Commission europenne (crales petit djeuner de type muesli et ptales de mas enrichis avec 200 g/kg et 22 g/kg, soja appertis avec 53 g/kg, graines de ssame avec 18 g/kg). L'exposition moyenne et des forts consommateurs (95e percentile) adultes et enfants de la population gnrale et vgtarienne, est prsente dans le tableau 11.

Tableau 11 : estimation des apports alimentaires moyens et des forts consommateurs (P95) pour diffrents types de population en zaralnone (EAT, 2004(12))
Type de population Population gnrale Population vgtarienne (15 ans et +) Adultes (15 ans et +) Enfants (3-14 ans) Ovolactovgtariens Lactovgtariens Vgtaliens Apport moyen (g/kg p.c./j 0,033 0,066 0,050 0,060 0,200 Apport au P95 (g/kg p.c./j 0,070 0,132 0,110 0,120 0,570 % de la DJTP1 pour P95 35 66 55 60 285 % d'individus pouvant dpasser la DJTP 0 0,4 0 0 8

1 Le SCF a fix une DJTP de 0,2 g/kg p.c./j.

Les aliments contributeurs lexposition de la population franaise la zaralnone sont le bl, les produits drivs du bl, ainsi que le mas et le riz. titre de comparaison, la Tche Scoop europenne(13) ralise en 2003 montre des niveaux d'exposition du mme ordre de grandeur que ceux observs dans le cadre de l'tude de l'alimentation totale (tableau 12).

Tableau 12 : exposition alimentaire moyenne de la population franaise la zaralnone (Tche Scoop, 2003).
Population Population globale Adultes hommes Adultes femmes Enfants (3 15 ans) Exposition moyenne (g/kg p.c./j) 0,027 0,029 0,025 0,042

(12) tude de l'alimentation totale franaise. Mycotoxines, minraux et lments traces. (2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-Charles Leblanc. (13) SCOOP report on Tasks 3.2.10. (2003). Collection of occurrence data of Fusarium toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU members states.

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La France prsente une exposition alimentaire la zaralnone relativement proche de celle calcule en Autriche (0,029 g/kg/j), en Finlande (0,027), aux Pays-Bas (0,021) ou au Royaume-Uni (0,014). Les populations dAllemagne (0,005), de Norvge (0,008), d'Italie (0,001) et du Portugal (0,004) semblent quant elles moins exposes. Cependant, le type d'enqute alimentaire, le nombre d'chantillons analyss, les mthodes analytiques et les laboratoires tant diffrents selon les pays, il n'est pas possible de tirer de vritables conclusions comparatives des niveaux d'exposition entre les pays europens.

Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux


Le porc est particulirement sensible la zaralnone. Chez la truie impubre, la consommation de zaralnone purifie ou contenue dans un aliment (1,5 2 mg/kg), provoque des symptmes dhyper-strognisme : rougissement et gonflement de la vulve, prolapsus du vagin, hypertrophie de lutrus, atrophie des ovaires et paississement de lpithlium vaginal, mais lanimal ne manifeste pas le rflexe d'immobilisation. Le mle prsente une atrophie des testicules et un prolapsus du rectum. Les ttines sont plus dveloppes dans les deux sexes. Chez la truie pubre, des niveaux plus levs de toxine (64 mg/kg d'aliment) sont ncessaires pour induire ces symptmes. Les consquences sur la maturit sexuelle des truies et la dure de leur cycle ne sont pas clairement tablies et les divergences observes entre les tudes sont vraisemblablement dues lge des animaux, la dose de zaralnone ingre et aux conditions dalimentation. partir dune teneur de laliment de 3 mg de zaralnone /kg, la dure de lintervalle sevrage-strus des truies cycles est prolonge, pouvant aller jusqu labsence totale de retour en strus. Cette dure et la proportion de femelles atteintes sont dautant plus grandes que le taux de zaralnone est lev. Au-del de 7 mg de zaralnone /kg daliment, la mortalit embryonnaire est accrue. Cet effet saccentue lorsque le taux de toxine augmente, la perte de la totalit de la porte tant constate avec un aliment qui renferme 64 mg de zaralnone /kg. La consommation dune dose plus faible de zaralnone (4 mg/kg) partir de linsmination diminue le poids moyen des ftus et des placentas, mesur 80 jours de gestation. Cette rduction de croissance est associe une augmentation de lhtrognit de la porte et une anmie des ftus. Par ailleurs, des cas dabduction des membres ont galement t nots la naissance des porcelets. Lobservation de porcelets nouveau-ns prsentant des symptmes dstrognisme confirme le passage transplacentaire de la zaralnone et/ou de ses mtabolites -zaralnol et -zaralnol. De l- et du -zaralnol sont galement retrouvs dans le lait des truies consommant pendant la lactation un aliment contenant 40 mg/kg de zaralnone. Chez le verrat impubre, la consommation daliment contamin par 40 mg de zaralnone /kg jusqu 18 semaines dge diminue sa libido mais naffecte pas ultrieurement son ge la pubert ni la taille et le poids des testicules et de lpididyme, ni la mobilit des spermatozodes. Chez le verrat pubre, des teneurs en zaralnone jusqu 200 mg/kg daliment nont pas montr deffet sur le potentiel de reproduction. La zaralnone est mtabolise principalement sous forme de glucuronoconjugu et aprs rduction en -zaralnol. Cet isomre est 3 4 fois plus actif que la molcule initiale. Le passage de la zaralnone dans le sang est rapide, il atteint un pic 10 20 minutes aprs labsorption de 11 mg/kg p.c. puis dcrot rapidement. Le recyclage de la zaralnone et de ses mtabolites grce un cycle entrohpatique contribue augmenter leur demi-vie. Ainsi, des glucuronoconjugus des 2 molcules sont encore dtects dans le sang et lurine de truies 4 5 jours aprs la consommation de 192 g de zaralnone /kg p.c./j pendant 4 jours. Dans le lait, la mtabolisation de la zaralnone conduit la prsence d'-zaralnol (82 84 %), partir de 42 h aprs lingestion. Parmi toutes les espces animales tudies, les volailles semblent tre les plus rsistantes la zaralnone. Lors dtudes exprimentales sur des poules, des teneurs suprieures 100 mg/kg daliment sont en gnral ncessaires pour obtenir des signes cliniques (augmentation du poids des oviductes, des scrtions muqueuses, du gain de poids). La dinde serait loiseau dlevage le plus sensible. En plus des signes observs chez la poule, on note une diminution de la ponte et une augmentation des pendeloques chez les mles. Peu document, le mtabolisme hpatique parat voisin de celui dcrit chez le porc avec rduction de la zaralnone en - et -zaralnols ; il varie toutefois selon les espces et les rsultats sont parfois contradictoires. Chez le poulet, de fortes doses de zaralnone (rations avec 100 mg de zaralnone /kg, ou plus) conduisent une excrtion de la toxine en 24 48h. Les rsidus les plus abondants, par ordre dimportance, sont retrouvs

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dans le foie, les reins, le gsier et les muscles. Il sagit de la zaralnone et de ses mtabolites (- et -zaralnols) sous forme libre et conjugue. La rpartition tissulaire et la nature des rsidus sont confirmes lors dexposition de faibles doses (1,5 mg/kg daliment), sans dtection dans le muscle, la graisse et les oeufs. Chez les ruminants, In vitro, la population microbienne du rumen transforme la zaralnone en -zaralnol (90 %) et un peu de -zaralnol. In vivo, cette bioconversion est rapide puisquelle se produit pendant la premire heure qui suit lingestion de laliment contamin. Les protozoaires sont principalement impliqus puisque leur activit mtabolique lgard de la zaralnone est environ neuf fois plus forte que celle des bactries. De l'-zaralanol endogne est galement form par rduction de la double liaison 1 2, sans apport externe de cet anabolisant interdit. Tous ces mtabolites ont une activit strognique gale ou suprieure celle de la zaralnone. La zaralnone na pas deffet toxique marqu sur les bactries du rumen, en particulier sur la bactrie Butyrivibrio fibrisolvens trs implique dans la dgradation des mycotoxines dans le rumen. Les mtabolites hydroxyls (-et -zaralnols), plus polaires que la zaralnone, sont davantage absorbs puis excrts dans le cycle entrohpatique puis lurine ce qui rduit sa demi-vie et la rend moins disponible pour les tissus cibles. Ce mcanisme tend protger lanimal et rduire le niveau de contamination de ses produits destins la consommation humaine. Ladministration orale de zaralnone (385 1982 g/kg daliment), pendant sept jours des vaches, na pas affect la consommation daliment ni la production de lait. Les problmes dinfertilit observs de manire rcurrente chez les vaches laitires conduites en levage intensif sont gnralement attribus des troubles mtaboliques rsultant de la bilan nergtique ngatif des animaux en fin de gestation et en dbut de lactation. Ils pourraient galement tre dus la prsence de zaralnone dans les aliments concentrs qui constituent une part importante de lalimentation de ces animaux. La contribution respective de chacune des causes nest pas actuellement connue. La consommation quotidienne de 50 165 mg de zaralnone par des vaches na pas permis de dtecter la zaralnone ni ses mtabolites dans le plasma ou le lait. la dose de 544 mg/jour pendant 21 jours, la zaralnone et l-zaralnol ont t dtects dans le lait un taux cumulatif de 0,06 %. Ces donnes montrent que la zaralnone ne prsente pas de risque avr pour le consommateur de produits laitiers. Chez les animaux de compagnie et de loisirs dont lesprance de vie est gnralement longue, cest le risque li la consommation durable daliments contamins qui doit faire lobjet de la surveillance la plus attentive. Les quids Les chevaux, initialement considrs comme relativement rsistants la contamination par la zaralnone, semblent nanmoins rpondre dfavorablement (prolapsus utrin) la prsence de zaralnone. Une seule tude fait tat dun tel effet pour une contamination de lordre de 2,7 mg de zaralnone /kg dans des criblures de mas. A contrario, une contamination hauteur denviron 1 mg/kg daliment (apport de 10 mg/j pendant 10 jours aprs la phase dovulation) sest rvle sans effet. Les carnivores domestiques Si de frquentes remontes du terrain montrent que les carnivores domestiques (canids notamment) seraient susceptibles dextrioriser des signes dinfcondit lis une mycotoxicose strognique, une seule srie dessais semble confirmer la sensibilit de lespce canine. Des chiennes ges de 6 mois ont reu de la zaralnone pure additionne leur aliment, la dose de 200 g/kg p.c. durant 7 jours quivalant une concentration dans laliment de 10 mg/kg environ. Au terme de cet essai, les animaux furent ovariohystrectomiss. Les tissus prlevs ont fait lobjet dun examen macroscopique et microscopique. Lutrus tait dmati, hypermique et hyperplasique avec un endomtre pulpeux et congestif. Le cervix et le vagin prsentaient de nombreuses cellules mtaplasiques. Quant aux ovaires, il tait possible de noter une hypermie, mais galement une atrsie folliculaire. In vitro, des cultures de cellules de la granulosa et de la thque interne rvlent, en prsence de zaralnone (25 ng/ml), une dgnrescence vacuolaire, signant une atteinte fonctionnelle des tissus folliculaires. Au vu de ces observations, il nest pas possible dcarter formellement lventuelle responsabilit dune contamination mme faible des aliments pour carnivores utiliss par les femelles potentiellement reproductrices dans la survenue de troubles de la fcondit en levage (strus prolong, kystes ovariens, pyomtre, etc.). Aucun cas dintoxication par la zaralnone n'a t rapport chez les poissons dlevage. Cependant, des tudes exprimentales suggrent des effets sur la reproduction.

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In vitro, leffet strognique de la zaralnone et de ses mtabolites (- et -zaralnol), a t dmontr sur des cultures dhpatocytes de saumon atlantique des doses de 10 1000 nM (stimulation de la synthse de la vitellognine et de protines zr spcifiques des ufs). Des observations identiques ont t ralises sur la truite arc en ciel chez qui laffinit mesure pour le rcepteur aux strognes est respectivement de 1/300 1/50 pour zaralnone et l-zaralnol par rapport au 17-stradiol. Chez les poissons, la sensibilit in vivo semble plus leve qu'in vitro. Il est probable que linduction de la synthse hpatique de la vitellognine et des protines zr par la zaralnone et ses mtabolites chez les poissons soit cause par leur liaison au rcepteur des strognes. Le potentiel strognique de ces substances chez les salmonids suit lordre suivant : -zaralnol > zaralnone > -zaralnol, comme dans la majorit des espces animales. Chez la carpe, lingestion de zaralnone provoque une rduction du nombre et de la qualit des spermatozodes mais les mcanismes dactions ne sont pas identifis. Une mthode de dosage par LC/MS de la zaralnone, de l'-zaralnol et du -zaralnol dans les tissus de truites arc-en-ciel a t mise au point mais aucune valeur de transfert de zaralnone ou ses mtabolites dans les tissus na encore t publie.

Rglementation
Dans le cadre du rglement 1881/2006/CE (abrogeant le rglement 466/2001/CE et ses modifications) portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires, des teneurs maximales ont t fixes pour la zaralnone (tableau 13). Par ailleurs, aucune teneur maximale en zaralnone n'est fixe dans les matires premires et les aliments pour animaux. Cependant, la Commission recommande(14) d'appliquer des teneurs maximales en zaralnone dans les matires premires et aliments destins l'alimentation animale.

Tableau 13 : Teneurs maximales en zaralnone dans les denres alimentaires exprimes en g/kg.
Produit Crales brutes autres que le mas Mas brut Crales destines la consommation humaine directe, farine de crales, son et germe ( l'exception des prparations base de mas) Mas destin la consommation humaine directe, farine de mas, mas moulu, gruau de mas et huile de mas raffine pain, ptisseries, biscuits ( l'exception des prparations base de mas) collations au mas et crales pour petit djeuner base de mas autres collations base de crales et crales pour petit djeuner prparations base de mas destines aux nourrissons et enfants en bas ge autres prparations base de crales et aliments pour bbs destins aux nourrissons et enfants en bas ge
(1) la teneur est applicable au 1er Juillet 2007.

Teneur maximale en g/kg 100 200(1) 75 200(1) 50 50(1) 50 20(1) 20

(14) Recommandation 2006/576/CE de la Commission du 17 aot 2006 concernant la prsence de doxynivalnol, de zaralnone, d'ochratoxine A, des toxines T-2 et HT-2 et de fumonisines dans les produits destins l'alimentation animale.

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Donnes de contamination
Les donnes disponibles issues des plans de surveillance et de contrle des services de ltat montrent que parmi les chantillons des rcoltes 2000-2002 prlevs au champ, le mas est contamin par la zaralnone la teneur de 190 g/kg en moyenne. 22 % des chantillons dpasseraient la valeur rglementaire envisage (cf tableau 13). Les valeurs de contamination des chantillons des rcoltes 2003-2004 prlevs au silo sont beaucoup plus faibles (6 g/kg en moyenne). Les semoules et farines de mas sont les aliments les plus contamins, avec une teneur moyenne en zaralnone de 13,3 g/kg. Aucun chantillon ne dpasse la limite rglementaire envisage de 200 g/kg. Les autres produits base de crales, notamment les semoules et farines de bl, prsentent des teneurs beaucoup plus faibles, comprises entre 2 et 4 g/kg (plus de 80 % des valeurs nont pas t quantifies (LOQ = 5 10 g/kg)). Les limites rglementaires ne sont dpasses que dans un chantillon de produits base de crales destins aux enfants en bas-ge.

Conclusion
Leffet toxique le plus proccupant de la zaralnone est son caractre de perturbateur endocrinien activit strognique. Leffet sur lhomme nest pas avr. En revanche, le porc est sensible la zaralnone, plus particulirement les jeunes femelles. La zaralnone subit une bioactivation en -zaralnol, dont lactivit strognique est suprieure celle du compos parental. La DJTP fixe par le SCF en 2000 a t retenue pour la caractrisation du risque pour le consommateur. Lexposition alimentaire humaine est infrieure la dose journalire tolrable sauf pour la population des vgtaliens/macrobiotes qui dpasse cette valeur toxicologique de rfrence de 185 %. Les principaux aliments vecteurs sont les crales (mas) contamines au champ par des Fusarium producteurs. Les animaux dlevage peuvent tre exposs la zaralnone contaminant les crales et co-produits craliers des teneurs leves capables dinduire un risque dapparition deffets strogniques, notamment chez le porc. Il serait souhaitable que des tudes toxicologiques soient ralises selon les lignes directrices reconnues internationalement afin de rviser les doses journalires tolrables provisoires fixes en 1999 et 2000 sur le fondement dtudes insuffisantes. Il serait aussi intressant dtudier les interactions de la zaralnone avec les autres perturbateurs endocriniens. Des tudes devraient galement tre conduites pour amliorer les connaissances toxicologiques des associations de toxines fusariennes, notam0ment de la zaralnone avec des trichothcnes et des fumonisines. La prsence de la zaralnone et de ses mtabolites, notamment l-zaralnol, dans les produits animaux, devra faire lobjet dtudes complmentaires afin dvaluer la ralit du transfert dans les denres dorigine animale. Les plans de surveillance devront tre conforts par la prise en compte des produits craliers base de bl destins lalimentation humaine et animale.

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Les fumonisines

Bien que la dcouverte de la structure de la fumonisine B1 (FB1) date de 1988, les effets de cette famille de mycotoxines sont connus depuis longtemps dans plusieurs espces animales, en particulier chez les quids o elle entrane une ncrose crbrale et une hpatotoxicit. Cette mycotoxine est principalement produite par Fusarium verticillioides (anciennement F. moniliforme) et F. proliferatum. La FB1 agit sur la voie de biosynthse des sphingolipides en inhibant de faon comptitive l'activit de la cramide synthase. Cette perturbation de la synthse des sphingolipides entrane une accumulation de bases sphingodes [la sphinganine (Sa) et dans une moindre mesure la sphingosine (So)] et une dpltion en cramide et en sphingolipides complexes. Elle se traduit par laugmentation du rapport Sa/So, observe dans les tissus et le srum danimaux ayant consomm des fumonisines. Chez l'animal, ce rapport constitue un marqueur prcoce, dpendant de la dose et spcifique dune exposition aux fumonisines. On ignore encore le lien entre les effets de la FB1 sur le mtabolisme des sphingolipides et lorigine de la diversit des manifestations cliniques observes chez lanimal. Il nexiste pas de biomarqueur dexposition valid chez lhomme.

Proprits physico-chimiques
Les fumonisines constituent un groupe de mycotoxines chimiquement voisines dont la structure est donne dans la figure 6.

Figure 6 : structures chimiques des fumonisines.


O OH OH O H3 C CH3 R1 OH CH3 O CH3 R2 NH2

O HO

O HO O

R1 Fumonisine B1 (FB1) Fumonisine B2 (FB2) Fumonisine B3 (FB3) Fumonisine B4 (FB4) OH OH H H

R2 OH H OH H

Formule brute C34H59NO15 C34H59NO14 C34H59NO14 C34H59NO13

Nombre CAS 116355-83-0 116355-84-1 136379-59-4 136379-60-7

Masse Molc. 721,838 705,839 705,839 689,840

La FB1 a un poids molculaire de 722 g/mol et la FB2 de 706 g/mol. Ce sont des composs polaires, solubles dans l'eau et insolubles dans les solvants apolaires.

Mthodes danalyse
Le rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillons et des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires. Le dpistage des fumonisines FB1 et FB2 dans le mas et les aliments peut se raliser par des immuno-essais de type ELISA.

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La chromatographie liquide haute performance (CLHP) avec dtection fluorimtrique aprs drivation de l'extrait permet de quantifier les fumonisines dans les diffrentes matrices. Les limites de quantification sont comprises entre 50 et 100 g/kg selon les matrices. Actuellement une telle mthode est valide pour la recherche des FB1 et FB2 dans le mas et le mas peu transform (EN 13585) et un projet de norme est en prparation au CEN (prEN 14352) pour le dosage des FB1 et FB2 dans les produits drivs du mas (farine et crales du petitdjeuner). Cependant, l'identification et la quantification prcises ncessitent d'utiliser la chromatographie liquide couple la spectromtrie de masse en tandem (CL-SM/SM).

Facteurs influenant la teneur en fumonisines dans les denres


Les fumonisines prsentes sur les crales semblent tre produites quasi exclusivement au champ, sur mas et sorgho par des espces de Fusarium telles que F. verticillioides et F. proliferatum. Les facteurs de variation sont moins bien connus que ceux concernant les autres fusariotoxines. La prsence importante de fumonisines est lie des tempratures estivales leves. Les mas cultivs dans le nord de la France sont potentiellement moins contamins par les fumonisines que ceux cultivs au sud. Les insectes ravageurs de culture, comme la pyrale, induisent des lsions dans les tiges et pis de mas, augmentant le risque de contamination. En semoulerie de mas, on observe une forte contamination des sons alors que les autres fractions ont des teneurs infrieures. La rpartition de la FB2 dans le grain est identique celle de la FB1. Les fumonisines tant thermostables, elles persistent dans les produits alimentaires transforms base de mas.

Effets chez l'homme


Peu d'tudes pidmiologiques sont disponibles et la plupart ne sont pas concluantes dans la mesure o les donnes quantitatives ne permettent pas de conduire une valuation du risque. Les tudes ralises en Afrique du Sud et en Chine semblent tablir une corrlation entre la consommation de produits contamins par la FB1 et une augmentation de l'incidence du cancer de l'sophage, corrlation qui n'a pas t mise en vidence dans une tude ralise en Italie.

Devenir et proprits toxicologiques


Chez l'animal, aprs administration par voie orale, la FB1 est faiblement absorbe et se retrouve majoritairement dans les fces. La biodisponibilit de FB1 est value de 1 6 % selon l'espce. La majeure partie de la toxine absorbe se retrouve dans le foie et les reins. La demi-vie d'limination plasmatique est de lordre de 1 heure dans la plupart des espces animales. Cette limination rapide suggre que la toxine nest pas bioaccumulable alors que sa toxicit par administration ritre suggre le contraire. Les fumonisines sont peu ou pas mtabolises in vitro ou in vivo. Les fumonisines sont excrtes principalement dans les fces sous forme native ou partiellement hydrolyse aprs dsestrification. Il y a peu de preuves d'un transfert de toxine au niveau placentaire ou pendant la lactation. De mme, la faible prsence de FB1 dans les tissus, le lait ou les ufs conduit conclure que les rsidus de fumonisine dans des produits alimentaires d'origine animale sont faibles et ne prsentent pas de risque pour le consommateur. Dans les tudes de reproduction, embryotoxicit et tratognicit, la FB1 entrane des anomalies de fermeture du tube neural et des altrations crniofaciales chez des embryons de souris qui peuvent tre vites par une supplmentation de l'aliment en acide folique. Chez l'homme, une tude rcente suggre une association significative entre ces anomalies du tube neural et la consommation d'aliments contamins par les fumonisines pendant le premier trimestre de la grossesse. La fumonisine B1 est immunotoxique. Elle altre la fois la synthse de cytokines, la rponse immunitaire mdiation humorale et la rponse immunitaire mdiation cellulaire et augmente la sensibilit des animaux aux infections. Les fumonisines peuvent induire des effets indsirables sur le systme cardiovasculaire (hypertension et athrosclrose). Les altrations cardiaques pourraient tre lorigine de l'encphalomalacie quine et de l'dme pulmonaire porcin. Chez les porcs ayant ingr des fumonisines une augmentation significative de la pression artrielle pulmonaire, accompagne d'une diminution de la frquence et du dbit cardiaque, a t observe.

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La FB1, la FB2 et la FB3 ne sont pas mutagnes dans le test de Ames en prsence ou en l'absence de la fraction S9, mais elles peuvent avoir une action gnotoxique. Une tude de cancrognicit sur 2 ans chez le rat et la souris a montr que la FB1 entrane le dveloppement d'adnomes des tubules rnaux chez le rat femelle mais pas chez le mle et provoque le dveloppement d'adnomes et de carcinomes hpatiques chez la souris femelle et pas chez le mle.

Valeurs Toxicologiques de Rfrence


En 1993, les toxines produites par F. moniliforme ont t classes dans le groupe 2B (probablement cancrogne) par le CIRC. En 2003, la FB1 seule a t classe dans le groupe 2B. Le SCF a tabli en 2000, une dose journalire tolrable (DJT) pour la FB1 de 2 g/kg p.c./j partir dune tude de toxicit chronique chez le rat. Leffet toxique pertinent est une nphrotoxicit et la dose sans effet indsirable observ (NOAEL) est de 0,2 mg/kg p.c./j laquelle un facteur de scurit de 100 a t appliqu. Cette valeur a t valide en 2003 comme une DJT de groupe applicable FB1, FB2 et FB3 seules ou en combinaison. Le JECFA a tabli en 2001 une dose journalire maximale tolrable provisoire (DJMTP) de 2 g/kg p.c./j pour le groupe des fumonisines FB1, FB2 et FB3, seules ou en combinaison(15), en se basant sur les mmes critres que le SCF.

Exposition de l'homme aux fumonisines par voie alimentaire


L'tude de la ration alimentaire totale (EAT) entreprise en 2000, afin de connatre le niveau de consommation et dexposition de la population franaise aux fumonisines partir daliments prts consommer montre que, sur 34 chantillons d'aliments analyss, 14 prsentent des teneurs en FB1 suprieures la limite de dtection notamment des crales du petit djeuner (5 chantillons sur 12) avec des teneurs en FB1 ou FB2 comprises entre 60 et 120 g/kg et des foies de volaille (3 chantillons sur 6) avec des teneurs en FB1 comprises entre 90 et 120 g/kg. Ces teneurs leves dans les foies de volaille sont cependant surprenantes tant donn les paramtres toxicocintiques de la FB1. Des tudes complmentaires de devenir et de persistance ltat rsiduel dans les produits carns semblent donc ncessaires, principalement chez la volaille. L'exposition moyenne et des forts consommateurs (95e percentile) adultes et enfants de la population gnrale et vgtarienne a t estime (tableau 14).

Tableau 14 : estimation des apports alimentaires moyens et des forts consommateurs (P95) pour diffrents types de population en fumonisines (EAT, 2004(16))
Type de population Population gnrale Population vgtarienne (15 ans et +) Adultes (15 ans et +) Enfants (3-14 ans) Ovolactovgtariens Lactovgtariens Vgtaliens Apport moyen (g/kg p.c./j 0,014 0,046 0,040 0,050 0,100 Apport au P95 (g/kg p.c./j 0,064 0,175 0,130 0,120 0,290 % de la DJTP1 pour P95 3 9 7 6 15 % d'individus pouvant dpasser la DJT 0 0 0 0 8

1 Le SCF a fix une DJT de 2 g/kg p.c./j.

(15) En 1999, le CSHPF avait calcul, titre indicatif, pour lensemble des fumonisines une limite toxicologique pour lhomme de 0,8 g/kg p.c./j (NOAEL de 4 mg/kg p.c./j) en sappuyant sur des tudes fondes sur le dveloppement du cancer du foie chez le rat. (16) tude de l'alimentation totale franaise. Mycotoxines, minraux et lments traces. (2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-Charles Leblanc.

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titre de comparaison, les donnes de contamination utilises dans la Tche Scoop europenne(17) ralise en 2003 (tableau 15) conduisent des niveaux d'exposition plus levs que ceux observs dans l'tude de l'alimentation totale. Il convient de noter que le nombre d'chantillons utiliss dans la tache Scoop est 10 fois plus lev que dans l'tude de l'alimentation totale et qu'ils concernent uniquement les produits craliers.

Tableau 15 : exposition alimentaire de la population franaise aux fumonisines (Tche Scoop, 2003).
Exposition moyenne (g/kg p.c./j) Population Fumonisine B1 Population globale Adultes hommes Adultes femmes Enfants 0,218 0,227 0,211 0,355 Fumonisines B1+B2 0,264 0,282 0,264 0,445

Les aliments contributeurs lexposition de la population franaise aux fumonisines au travers de la Tche Scoop sont les produits issus de bl, le mas, le riz et les produits craliers. Comparativement aux autres pays europens, la France prsente une exposition alimentaire aux fumonisines plus importante en raison notamment de la contamination du bl et des produits base de bl. Ce dernier rsultat est considrer avec prcaution tant donn que le bl nest pas habituellement considr comme une crale susceptible dtre contamine par les fumonisines.

Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux


Porcins. Dans cette espce, les fumonisines induisent une pathologie caractristique : l'dme pulmonaire. Les signes cliniques incluent dyspne, faiblesse et cyanose. l'autopsie, les animaux prsentent un dme pulmonaire et un hydrothorax. Histologiquement, cet dme est la fois interstitiel et interlobulaire. Il apparat pour des contaminations de 20 360 mg/kg daliment. Chez le porc, les fumonisines induisent galement une hpatotoxicit ( partir de teneurs en fumonisines de 17 mg/kg d'aliment), des altrations de la fonction cardiovasculaire, des dsordres immunitaires avec une augmentation de la sensibilit aux infections. Les volailles sont classiquement considres comme rsistantes aux fumonisines. Des doses suprieures 100 mg/kg d'aliment sont en gnral ncessaires pour voir apparatre des effets. Toutefois, des altrations des performances zootechniques et de la mortalit ont t observes partir de 20 mg/kg d'aliment chez les palmipdes gras au cours du gavage. Comme chez les autres espces, il semble que les fumonisines prsentent une trs faible absorption orale (< 5 %) et une limination rapide (temps de demi-limination voisin d'une heure), ce qui limite leur risque de persistance l'tat rsiduel. Chez les ruminants, la FB1 est peu ou pas biotransforme par les microorganismes du rumen. Des diffrences de sensibilit difficiles expliquer existent entre espces de ruminants ou types de production. Les ovins seraient particulirement sensibles la FB1et les bovins laitiers semblent plus sensibles que les bovins viande. Des troubles de la fonction hpatique (ds 150 mg/kg daliment), ainsi quune diminution des quantits ingres et des baisses de la production laitire ( la dose de 100 mg/kg daliment) ont t dcrits chez les bovins. Les rares mesures effectues montrent que les taux de transfert des fumonisines dans le lait sont nuls ou faibles (0,05 %). Il ny a donc pas de risque avr des fumonisines pour le consommateur de produits laitiers issus des ruminants. Pour les poissons, aucun cas de toxicit la FB1 observ sur le terrain na t rapport dans la littrature scientifique. Toutefois, quelques tudes exprimentales ont t menes, et les fumonisines sont reconnues toxiques chez les poissons. Les effets toxiques se manifestent chez le poisson-chat par une baisse de la croissance, une modification des paramtres sanguins (aux doses respectives de 20 et 80 mg/kg daliment), des lsions
(17) SCOOP report on Tasks 3.2.10. (2003). Collection of occurrence data of Fusarium toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU members states.

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hpatiques, ainsi que de la mortalit (trs importante partir de 320 mg/kg daliment). Chez de jeunes carpes, lingestion de FB1 (0,5 mg/kg aliment) affecte les fonctions hpatique et rnale. Le systme immunitaire est aussi perturb. Les donnes exprimentales disponibles suggrent une dose sans effet de 5 mg de FB1/kg daliment chez les poissons, mais cela reste confirmer. Les quins reprsentent un groupe cible particulirement sensible la prsence de fumonisines. L'ingestion de fumonisines provoque un syndrome neurologique dnomm leucoencphalomalacie (LEM) caractris par la prsence de lsions ncrotiques liqufies dans le cerveau. La maladie semble tre caractristique des quids. En plus des lsions au cerveau, des atteintes histopathologiques sont visibles au niveau du foie. Cependant, seule la responsabilit de la FB1 est actuellement clairement dmontre. La consommation d'aliment contenant plus de 10 mg FB1/kg (quivalent 0,2 mg/kg p.v./j) est associe un risque accru de dvelopper la maladie, le risque tant quasi nul si la concentration est infrieure 6 mg/kg (quivalent 0,12 mg/kg p.v./j). Par ailleurs, la dose intraveineuse minimale de FB1 pure qui provoque des anomalies neurologiques est entre 0,01 et 0,05 mg/kg p.v./j. Si on fait l'hypothse que la dose intraveineuse reprsente 5 % de la dose orale, la dose orale sans effet serait donc de 0,2 mg/kg p.v. (quivalant environ 8 mg/kg aliment). Aussi semble-t-il prudent de ne pas faire consommer aux chevaux daliments dans lesquels le taux de FB1 dpasse 8 mg/kg. La part des aliments contenant un mlange des diffrentes fumonisines sans dpassement de la valeur seuil prcite ne devrait pas reprsenter plus de 20 % de la ration quotidienne. Chez les carnivores domestiques, aucun trouble na jamais t rapport. Ainsi, les teneurs habituelles de contamination ne semblent pas prsenter de risque pour la sant des carnivores domestiques.

Rglementation
Dans le cadre du rglement 1881/2006/CE (abrogeant le rglement 466/2001/CE et ses modifications) portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires, des teneurs maximales ont t fixes pour les fumonisines (tableau 16). Par ailleurs, aucune teneur maximale en zaralnone n'est fixe dans les matires premires et les aliments pour animaux. Par ailleurs, la Commission recommande(18) d'appliquer des teneurs maximales en fumonisines B1 + B2 dans les matires premires et aliments destins l'alimentation animale.

Tableau 16 :teneurs maximales en fumonisines (somme B1+B2) dans les denres alimentaires exprimes en g/kg.
Produit Mas brut Farine de mas, mas moulu, gruau de mas et huile de mas raffine Aliments base de mas destins la consommation humaine directe ( lexception de farine de mas, mas moulu, gruau de mas et huile de mas raffine Prparations base de mas destines et aliments pour bbs destins aux nourrissons et enfants en bas ge
(1) la teneur est applicable au 1er octobre 2007.

Teneur maximale en g/kg 2000(1) 1000(1) 400 200(1)

Donnes de contamination
Dans le cadre des plans de surveillance et de contrle des services de ltat, les fumonisines B1 et B2 ont t doses dans des chantillons de mas rcolts au champ (2000-2001) et en silo (2003-2004) : la contamination moyenne du mas par les fumonisines B1 et B2 est de 240 g/kg sur les chantillons prlevs au champ et de 1065 g/kg au silo. Il convient de noter cependant que ces mesures ont t ralises sur des campagnes diffrentes. Une limite rglementaire de 2000 g/kg serait dpasse dans 9 % des 45 chantillons prlevs au silo et 3 % des 121 chantillons prlevs au champ.
(18) Recommandation 2006/576/CE de la Commission du 17 aot 2006 concernant la prsence de doxynivalnol, de zaralnone, d'ochratoxine A, des toxines T-2 et HT-2 et de fumonisines dans les produits destins l'alimentation animale.

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En ce qui concerne les produits prts consommer base de crales (1998 2004), la contamination moyenne des farines et semoules de mas est de 233 g/kg daliment. Les crales pour petit djeuner et autres produits base de crales ont une teneur comprise entre 18 et 37 g/kg, avec plus de 90 % des chantillons non quantifiables. Sur 21 chantillons de produits base de crales destins aux enfants en bas-ge, 3 chantillons dpassent la future limite rglementaire envisage de 200 g/kg.

Conclusion
La contamination en fumonisines du mas, notamment dans les cultures du sud de l'Europe, apparat variable selon les annes en fonction des conditions mtorologiques. Parmi les diffrentes fumonisines, les effets de la fumonisine B1 sont les mieux caractriss. Elle entrane notamment une altration du mtabolisme des sphingolipides dont toutes les consquences toxicologiques ne sont pas connues. La connaissance de la toxicit des autres fumonisines est trs limite et le diffrentiel toxique entre fumonisines n'est pas connu. Des tudes mriteraient d'tre engages pour mieux caractriser le danger des fumonisines. La population franaise est peu expose aux fumonisines en raison de la faible consommation de mas et du faible transfert de ces toxines dans les produits animaux. Cependant, les teneurs mesures dans le cadre des plans de surveillance et de contrle dans les produits base de crales destins aux enfants en bas-ge montrent quil conviendrait de renforcer les contrles sur ces produits. En revanche, la population animale est plus expose, le mas pouvant constituer un lment majeur de son alimentation. En termes de sant animale, la leucoencphalomalacie quine est la principale pathologie observe. Les issues de mas utilises dans l'alimentation des animaux, notamment celle des quids, prsentent donc un risque particulier. D'une faon gnrale, les teneurs maximales recommandes (Recommandation de la FDA(19) et de la Commission(23)) pour les mas destins aux animaux apparaissent trop laxistes au regard de la protection de la sant animale.

(19) FDA. Background Paper in Support of Fumonisin Levels in Animal Feed, FDA 2001.

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La patuline

La patuline a t dcouverte dans les filtrats de culture de lAspergillus clavatus en 1942. Identifie pour ses proprits antibiotiques envers les bactries Gram + et Gram -, elle suscite de nos jours un intrt en raison de son caractre contaminant naturel des produits drivs de la filire de la pomme. Cette toxine a t extraite de cultures de Penicillium patulum (aussi nomm P. griseofulvum, P. urticae), P. expansum, P. glandicola (aussi nomm P. granulatum), P. vulpinum (aussi nomm P. claviforme), P. paneum, P. carneum, Aspergillus clavatus, A. giganteus, A. terreus, Byssochlamys nivea et de B. fulva ainsi que de Paecilomyces (forme sexue de ces champignons). La patuline constitue un exemple particulier de mycotoxine utilise un temps en thrapeutiques vtrinaire et humaine en raison de ses proprits antibiotiques. Elle fut ainsi prescrite avec succs dans la brucellose bovine et contre les agents des rhumes et bronchites mais sa neurotoxicit a conduit son abandon, en dpit de quelques succs dans le traitement local de plaies infectes et pour la cicatrisation des blessures de la corne chez lhomme.

Proprits physico-chimiques
La patuline est connue sous une grande diversit de noms (expansine, clavacine, claviformine, clavatine, mycoin C3, pnicidine). Il sagit dune lactone htrocyclique insature de poids molculaire 154 g/mol et de formule brute C7H6O4 (figure7). Caractrise par un point de fusion de 111C et un maximum dabsorption 275 nm, elle est soluble dans leau et la plupart des solvants organiques, lexception du benzne et de lther de ptrole. Elle est stable en milieu acide mais perd son activit en milieu alcalin.

Figure 7 : structure molculaire de la patuline.


O O O

OH

Mthodes d'analyse
Le rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillons et des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires. Les mthodes de dosage les plus rcentes font appel la chromatographie liquide ou gazeuse couple un dtecteur capture d'lectrons ou la spectromtrie de masse. Les limites de dtection de la patuline sont comprises entre 1 et 10 g/L dans le jus de pomme. Il existe une mthode valide pour les jus et compotes de pomme par l'AOAC (AOAC 2000.02) et reprise dans la norme CEN prEN 14177.

Facteurs influenant la teneur en patuline dans les denres


En condition de laboratoire, la production de patuline par Aspergillus et Penicillium est optimale pour des tempratures comprises entre 20C et 25C sur des milieux contenant des sucres et notamment du glucose. La production maximale apparat une deux semaines aprs la mise en culture de la moisissure. Au champ, parmi les espces fongiques toxinognes, P. expansum, contaminant commun des Pomaceae (pommes, poires), est certainement l'espce la plus importante du point de vue conomique et sanitaire. En effet, ce champignon saprophyte de la pomme est le responsable majeur de la contamination par la patuline des jus de fruits, compotes et autres produits de la transformation des pommes. La production de patuline est favorise par la blessure des fruits (choc, attaques dinsectes, ). Outre les Pomaceae, P. expansum est un

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saprophyte d'autres cultures. La patuline a t dtecte dans des bananes, pches, abricots, raisins, jus de raisin et vin, mais en gnral le taux de patuline demeure bien plus faible que dans les produits issus de la filire pomme . Dautres substrats naturels permettent la toxinogense, il sagit des crales (bl, riz), des pulpes de betterave ou de la paille. Deux espces de Penicillium proches phylogntiquement de P. roqueforti, savoir P. paneum et P. carneum produisent la patuline. En revanche, aucune souche de P. roqueforti n'a jamais t identifie comme productrice de patuline. Lensilage de mas(20) et lensilage dherbe reprsentent les deux principales sources de patuline en levage. Les espces de Paecilomyces sont responsables de la production de patuline dans les ensilages dherbe et Byssochlamys nivea est lorganisme producteur de patuline dans les ensilages de mas. Cette moisissure peut apparatre au niveau des fronts de coupe d'ensilages.

Effets chez l'homme


Des effets neurotoxiques ont t dcrits lors de son utilisation en thrapeutique humaine dans les annes 1950. Ils sont l'origine de l'abandon de cette molcule en thrapeutique antibiotique.

Devenir et proprits toxicologiques


La toxicocintique de la patuline a t value aprs administration de [14C]-patuline par voie orale chez le rat. La majorit de la radioactivit est limine au cours des 24 premires heures. Seules des traces sont mesures dans le sang et les principaux organes ou sont excrtes sous forme ultime de [14C] CO2. Des tudes in vitro dmontrent que la plus grande partie de la toxine ragit avec le glutathion intracellulaire et devient non dtectable par les mthodes analytiques classiques. Chez les rongeurs, les tudes de toxicit aigu ont permis de dterminer que les DL50 par voie orale se situent entre 29 et 55 mg/kg p.c. chez le rat, la souris ou le hamster. La volaille parat moins sensible avec une DL50 de 170 mg/kg p.c. chez le coq. Administre par voie intraveineuse, intrapritonale ou sous-cutane, la patuline savre 3 6 fois plus toxique pour les mmes espces. Chez toutes les espces, les signes toxiques correspondent une neurotoxicit (agitation, convulsions) associe une congestion pulmonaire avec ulcration et inflammation intestinales. Chez le rat, ladministration orale court terme de patuline conduit une perte pondrale avec des altrations gastro-intestinales et une perturbation de la fonction rnale. Ladministration ritre par voie orale de patuline conduit des signes de neurotoxicit (tremblements, convulsions) et une inhibition caractrise de l'activit denzymes dans lintestin et le cerveau avec des consquences sur le mtabolisme des lipides. Des tableaux cliniques comparables ont t dcrits chez la souris, le hamster ou le poulet. Chez le singe, aucun signe de toxicit na t observ aprs des traitements quotidiens par 0,005 0,5 mg/kg p.c./j pendant 4 semaines. Seule ladministration orale de 5 mg/kg p.c./j entrane un refus alimentaire au cours des trois derniers jours dexposition. Dans une tude publie en 2004, des perturbations endocriniennes ont t mises en vidence chez des rats recevant la patuline par voie orale raison de 0,1 mg/kg p.c./j pendant 90 jours. Ce traitement provoque une augmentation du niveau srique en testostrone et en hormone lutinisante (LH) avec une diminution du taux de thyroxine (T4) alors quil napparat aucun changement pour la triiodothyronine (T3), la thyrostimuline (TSH) et l'hormone de croissance (GH). Lexamen histologique des testicules montre la prsence ddme, de fibrose, dune hyperplasie des cellules de Leydig et une dsorganisation de lpithlium des tubules sminifres. Au niveau de la thyrode, on enregistre une infiltration des cellules lymphodes et un largissement du tissu interstitiel interfolliculaire. De nombreuses tudes in vitro mettent en vidence les effets immunotoxiques de la patuline. Elle inhibe de multiples fonctions des macrophages dont la synthse des protines, la fonction membranaire, la production de radicaux oxygns, la fusion phagosome-lysosome et lactivit des lysosomes. Des tudes in vivo chez la souris rvlent des effets varis sur le systme immunitaire, notamment une augmentation des lymphocytes T dorigine splnique associe une diminution des immunoglobulines sriques, une attnuation des rponses dhypersensibilit ou une augmentation des neutrophiles avec rsistance accrue linfection par Candida albicans.

(20) Une enqute, ralise en France en 1977, a montr que 59 % de 34 ensilages de mas tests contenaient de la patuline.

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In vitro, la patuline ninduit pas de mutation gnique sur bactrie (test dAmes) mais prsente un effet clastogne sur cellules de mammifres. Les rares tudes de toxicit long terme de la patuline ont mis en vidence labsence de tumeurs chez des rats exposs des doses orales trihebdomadaires de 0,1 2,5 mg/kg p.c./j pendant 74 104 semaines. Cette toxine a t classe par le CIRC en 1986 dans le groupe 3 des produits pour lesquels il est impossible de se prononcer quant la cancrognicit pour lhomme. En revanche, Il convient de noter que des proprits antitumorales ont t mises en vidence in vitro sur des lignes de cellules murines, particulirement lorsque la patuline est lie la cystine.

Valeurs toxicologiques de rfrence


En 1990, le JECFA avait dtermin une dose journalire tolrable provisoire (DJTP) de 7 g/kg p.c./j, fonde sur une dose sans effet de 0,1 mg/kg p.c./j obtenue dans une tude chez le rat qui visait valuer les effets sur la reproduction, la toxicit long terme et la cancrognicit. Dans cette tude, la patuline avait t administre 3 fois par semaine pendant 2 ans. Aucune nouvelle tude pertinente long terme n'tant disponible, en 1995, le JECFA a reconsidr cette DJTP et a fix une dose journalire maximale tolrable provisoire (DJMTP) de 0,4 g/kg p.c./j pour la patuline. Cette DJMTP a t fixe en appliquant un facteur de scurit de 100 la dose sans effet de 43 g/kg p.c./j recalcule partir de l'tude chez le rat. En 2000, le SCF a confirm cette valeur, aucune nouvelle tude long terme n'ayant t ralise.

Exposition de lhomme la patuline par voie alimentaire


Une tude de la ration alimentaire totale (EAT) a t entreprise en 2000, afin de connatre le niveau de consommation et dexposition de la population gnrale franaise et de la population vgtarienne la patuline partir daliments prts consommer . La patuline a t analyse dans 20 chantillons de ptisseries aux pommes, de pommes fraches, de compotes, de jus de pomme et de cidres. Les rsultats montrent que plus de 80 % des produits analyss prsentent des niveaux de contamination en patuline infrieurs la limite de dtection. L'exposition moyenne et des forts consommateurs (95e percentile) adultes et enfants de la population gnrale a t estime ainsi que celle la population vgtarienne (tableau 16).

Tableau 16 : estimation des apports alimentaires moyens et des forts consommateurs (P95) pour diffrents types de population en patuline (EAT, 2004(21)).
Type de population Population gnrale Population vgtarienne (15 ans et +) Adultes (15 ans et +) Enfants (3-14 ans) Ovolactovgtariens Lactovgtariens Vgtaliens Apport moyen (g/kg p.c./j 0,018 0,030 0,044 0,050 0,034 Apport au P95 (g/kg p.c./j 0,057 0,106 0,100 0,120 0,090 % d'individus % de la DJTP fixe pouvant dpasser 1 par le SCF la DJMTP 14 26 25 30 22 0 0 0 0 0

1 Le JECFA a fix une DJMTP de 0,4 g/kg p.c./j.

(21) tude de l'alimentation totale franaise. Mycotoxines, minraux et lments traces. (2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-Charles Leblanc.

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titre de comparaison, les donnes de contamination utilise dans la Tche scoop europenne(22) ralise en 2002 (tableau 17) pour la population franaise conduisent des niveaux d'exposition plus faibles que ceux observs dans l'tude de l'alimentation totale. Les diffrences observes peuvent s'expliquer par des limites de dtection leves et la prise en compte de produits base de pomme (ptisseries, fruits frais pris en compte dans ltude EAT). Cependant, ces niveaux sont du mme ordre de grandeur lorsque l'on considre l'ensemble de la population de l'Union europenne.

Tableau 17 :exposition alimentaire de la population franaise et de l'Union europenne (UE) la patuline (g/kg p.c./j) (Tche Scoop, 2002)
Exposition de la population franaise (g/kg p.c./j) Moyenne Adultes Population Enfants Adultes Seuls consommateurs Enfants 0,013 0,049 0,064 0,199 0,005 0,005 0,023 0,014 0,028 0,021 0,093 0,057 0,001 p95 0,006 Exposition de la population de l'UE (g/kg p.c./j) Moyenne 0,003 p95 0,022

Type de population

Les aliments contributeurs lexposition de la population franaise la patuline sont le jus de pomme, le cidre et les compotes. La population franaise semble moins expose que lensemble de la population europenne, notamment lItalie, o la population est la plus expose.

Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux


De nombreuses moisissures produisant de la patuline ont t isoles partir densilages et de crales moisis. Chez les ruminants, la patuline prsente la concentration de 20 mg/L dans le rumen a un effet antibiotique sur les microorganismes du rumen et inhibe partiellement la digestion ruminale. Lajout de composs portant un groupement thiol comme la cystine ou la glutathione, permet de corriger la toxicit ruminale de la patuline. Des accidents symptomatologie nerveuse ont t observs chez des ruminants recevant de lorge malte ou de lensilage sans que la patuline ait pu tre directement incrimine. Il nexiste pas dtude montrant la prsence de patuline ou de ses mtabolites dans le lait des ruminants.

Rglementation
Dans le cadre du rglement 1881/2006/CE (abrogeant le rglement 466/2001/CE et ses modifications) portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires, des teneurs maximales ont t fixes pour la patuline. Les teneurs maximales dans les produits sont de : 50 g/kg pour les jus de fruits (y compris ceux reconstitus base de concentrs), les nectars de fruits, les spiritueux et les cidres et autres boissons produites base de jus de pommes et pommes, 25 g/kg pour les produits solides base de pommes (compotes, pures), 10 g/kg pour les jus et produits base de morceaux de pomme et 10 g/kg pour les aliments (autres que ceux prpars base de crales) destins au nourrisson et lenfant en bas ge.

Donnes de contamination
Des plans de surveillance et de contrle sont raliss chaque anne par les services de l'tat pour rechercher la patuline dans les aliments destins la consommation humaine, y compris la nourriture pour nourrissons et enfants en bas-ge, mais galement dans les aliments destins aux animaux. Dans les cas de non-conformit, les actions correctives sont entreprises telles qu'interdiction de mise le march et saisie ou refus des lots contamins l'importation.
(22) Scoop report 3.2.8 (2002). Assessment of dietary intake of patulin by the population of EU Member States.

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La patuline a t recherche dans les produits base de pomme, entre 1998 et 2004. Les rsultats rvlent que les contaminations en patuline des jus de pomme (105 chantillons), des cidres et apritifs base de pomme (37 chantillons) sont proches de la limite rglementaire (respectivement 36,5 et 43,2 g/L en moyenne). Les teneurs en patuline peuvent atteindre jusqu 730 g/kg pour les jus de pomme et 450 g/kg pour les cidres et apritifs base de pomme ; 12 % et 24 % des chantillons dpassent la limite rglementaire. La surveillance doit donc tre maintenue sur ces produits. Les compotes de pomme pour adultes et enfants en bas-ge, ainsi que les jus de pomme destins aux enfants en bas-ge sont quant eux dix fois moins contamins et la teneur en patuline na pas pu tre quantifie dans plus de 85 % de ces 56 chantillons (LOQ = 5 g/kg).

Conclusion
La patuline est un contaminant naturel des fruits, notamment de la pomme. L'exposition alimentaire la patuline est trs infrieure la dose journalire maximale tolrable provisoire quelles que soient les catgories de population. Cette toxine fait lobjet dune rglementation pour de nombreux aliments et notamment pour les jus de fruits et compotes destins aux enfants qui peut paratre protectrice pour le consommateur au regard des niveaux d'exposition observs. L'exposition alimentaire des animaux d'levage est vraisemblable chez les ruminants par la consommation des ensilages ou des carts de tri de pommes. Toutefois, le danger rel chez l'animal demeure mal valu, compte tenu de la mconnaissance de la toxicit et du devenir de cette toxine. Il serait souhaitable de mettre en place un plan de surveillance sur les aliments conservs par voie acide (ensilages de fourrages ou de grains, fourrages enrubanns) susceptible de favoriser le dveloppement de champignons toxinognes. Les tudes toxicologiques disponibles sont peu nombreuses et relativement anciennes. Des incertitudes demeurent quant au devenir de cette mycotoxine dont le suivi analytique est difficile dans les matrices biologiques. Des tudes de transfert de la patuline dans les produits animaux mriteraient dtre ralises et des techniques de dosage permettant de suivre le devenir de la patuline dans les matrices biologiques dorigine animale devraient tre mises au point. En 2004, une tude chez le rat expos la patuline, rapporte des perturbations du statut des hormones strodes circulantes corrles des atteintes testiculaire et thyrodienne. Cette information mriterait d'tre confirme par des tudes complmentaires en raison du souci actuel des toxicologues reconnatre le caractre perturbateur endocrinien d'un contaminant alimentaire.

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Les autres mycotoxines

Il existe plusieurs mycotoxines qui, sans tre largement rpandues, prsentent une importance pour les populations humaines et animales. Le tableau 18 illustre les mycotoxines pouvant avoir des impacts sanitaires potentiels, ainsi que les moisissures qui les produisent.

Tableau 18 : autres mycotoxines et moisissures productrices associes ayant des impacts ponctuels sur la sant animale
Mycotoxines Toxines de Claviceps (dit ergot de seigle) Mycotoxines pouvant tre retrouves dans les denres alimentaires et les aliments pour animaux Citrinine Toxines dAlternaria Acide cyclopiazonique Toxines trmorgnes produites par Penicillium et Aspergillus Sporidesmines Toxines de Stachybotrys Toxines dendophytes Phomopsines Principales moisissures productrices Claviceps purpurea, C. paspali, C. africana Aspergillus terreus, A. carneus, A. niveus Penicillium verrucosum , P. citrinum, P. expansum Alternaria alternata, Alternaria solani Aspergillus flavus, A. versicolor, A. tamarii Penicillium dont P. camembertii et P. cyclopium Penicillium roquefortii, P. crustosum, P. puberrelum Aspergillus clavatus, A. fumigatus Pithomyces chartarum Strachybotrys chartarum Neotyphodium coenophialum, N. lolii Phomopsis leptostromiformis

Mycotoxines principalement retrouves en alimentation animale

Le tableau 19 illustre les mycotoxines responsables de mycotoxicoses animales, le nom des maladies quelles entranent, ainsi que les substrats les plus frquemment incrimins dans ces maladies et le(s) pays qui est (sont) le(s) plus svrement touchs par la maladie de par les pertes conomiques quelles engendrent.

Tableau 19 : mycotoxines responsables de mycotoxicoses animales, substrats et pays touchs.


Mycotoxines Mycotoxicose observe chez lanimal Substrats les plus frquemment contamins Pays le(s) plus frquemment touch(s) Nouvelle Zlande, Afrique du Sud, Australie, France Pays dEurope de lEst (Hongrie surtout) Nouvelle Zlande, tats Unis Nouvelle Zlande, tats Unis Australie

Sporidesmines Stachybotryotoxines (trichothcnes macrocycliques) Alcalodes (ergovaline) Alcalodes (lolitrme B) Phomopsines

Fourrages en fin de cycle (Dactyle, Eczma facial des ruminants Ray Grass, et parfois Trfle blanc) et dbris vgtaux au ras des ptures Stachybotryotoxicose Boiteries avec consommation de ftuque Foins, pailles et ensilages mal stocks Gramines fourragres du genre ftuque (Festuca arundinacea)

Gramines fourragres du genre Tremblements avec consommation de Ray-Grass Ray Grass anglais (Lolium perenne) Lupinose Plantes fourragres de la famille des lupins (Lupinus spp.)

Des cas de maladies rsultant de lingestion de ces mycotoxines ont dj t rapports en France, lexception de la lupinose. Ces intoxications sont donc connatre dans notre pays, mme si elles sont considres comme exceptionnelles. Cest sans doute une des raisons pour lesquelles peu de donnes sont disponibles sur la prvalence naturelle de ces mycotoxines et la contamination des substrats incrimins.

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Les toxines de Claviceps purpurea


Les champignons du genre Claviceps peuvent contaminer les crales et les gramines fourragres dans tous les pays du monde. Lergotisme d lergot dit du seigle (C. purpurea), a t responsable du feu de Saint Antoine chez lhomme du 8e au 16e sicle en Europe, provoquant la mort de centaines de milliers de personnes. Les derniers cas rapports datent des annes 1970 en Afrique et en Inde.Toutefois, le btail est encore frquemment touch de nos jours. Plus de 40 alcalodes ont t isols de sclrotes de Claviceps. Ces drivs peuvent tre diviss en trois classes : les clavines, les ergopeptides (ergotamine) qui sont des drivs de lacide lysergique et les drivs de lacide isolysergique (ergotaminine).

Facteurs influenant la teneur en toxines de Claviceps purpurea dans les denres


Les champignons du genre Claviceps appartiennent aux Ascomyctes et attaquent les inflorescences de la plupart des gramines. Ces champignons ont la capacit de former des amas mycliens durs, appels sclrotes ou ergots, remplaant la graine, et qui contiennent des alcalodes responsables des maladies observes aussi bien chez lhomme que chez lanimal. Les sclrotes assurent une conservation hivernale du champignon et portent au printemps les organes de la reproduction sexue du champignon (prithces donnant les ascospores). Leurs formes, dimensions et couleurs varient selon les espces de Claviceps et les espces de gramines atteintes. La svrit de lattaque dpend surtout de limportance des rsidus des sclrotes laisss au sol par la rcolte prcdente (le labour favorise leur dgradation, mais peut aussi faire remonter des ergots des annes antrieures), du nombre de sclrotes prsents dans le lot de semences semes (do lintrt de travailler avec des semences certifies ou bien nettoyes), des conditions climatiques (la formation dergot tant favorise par des tempratures de 20 C et par une humidit relative de 100 %). Enfin, la svrit de lattaque dpend de la succession des cultures et de la gestion du dsherbage des bordures de parcelle. Par ailleurs, le niveau de contamination des lots de grains dpend du triage sur des grilles ventiles : les ergots qui sont de grande taille et lgers peuvent tre limins facilement, mais il arrive que des fractions dergot casses puissent subsister parmi les grains de crales.

Proprits toxicologiques des toxines de Claviceps purpurea


Les alcalodes de Claviceps purpurea tels que lergotamine ou lergomtrine, provoquent la stimulation des muscles lisses en inhibant les rcepteurs et adrnergiques. Cela induit une vasoconstriction des tissus priphriques. Le flux sanguin chute alors brutalement conduisant une gangrne des extrmits. De plus, les ergopeptides, en agissant comme des agonistes de la dopamine, induisent une diminution du taux de prolactine srique. Ceci entrane des effets spcifiques comme une agalactie chez la mre et une diminution du gain de poids corporel chez le nouveau-n.

Lexposition humaine et animale aux toxines de Claviceps purpurea


En Europe, les toxines de Claviceps purpurea ne sont pas rglementes directement en alimentation humaine et animale mais indirectement par une rglementation sur la teneur en ergot des lots de crales, limitant ainsi les risques dintoxications lis la consommation de crales contamines : En alimentation humaine, le froment tendre, le froment dur, lorge, le mas, le sorgho et le seigle mis lintervention ne doivent pas contenir plus de 0,05 % dergot (rglement (CEE) n 689/1992) alors quen alimentation animale, les aliments ne doivent pas contenir plus de 1 g dergot par kg daliment contenant des crales non moulues (directive 2002/32/CE). Les problmes dergotisme proviennent donc danimaux consommant librement des aliments contamins au pturage ou qui des crales non contrles sont distribues.

Conclusion
Les toxines de Claviceps purpurea ne semblent plus constituer un risque sanitaire majeur pour la sant de lhomme dans des conditions actuelles d'alimentation. Chez lanimal, mme si le transfert des alcalodes dans les produits animaux est mal connu, la lgislation mise en place au niveau europen semble garantir lintgrit de la sant en levage et linnocuit des produits dorigine animale. Cependant, pour lavenir, il y aurait galement lieu de surveiller le niveau de contamination des crales en raison de lvolution des techniques culturales et de lapparition de nouvelles varits hybrides (fcondation allogame). De mme, le niveau de contamination des lots de triticale dont la culture se dveloppe devrait tre

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mieux connu. Enfin, si la culture du seigle diminue en France, il peut y avoir des importations massives de Pologne et dAllemagne dont il serait souhaitable de connatre le niveau de contamination, mme si ces importations sont soumises la rglementation europenne. Par ailleurs, certains pays europens souhaitent que la lgislation concerne des teneurs limites en telle ou telle toxine et non pas une teneur en ergot. Des discussions sont en cours au niveau Communautaire en ce sens pour baser la surveillance sur des niveaux en certains alcalodes indicateurs de lergot. Des donnes sont actuellement collectes pour connatre les teneurs en alcalodes (ergocristine, ergotamine, ergocriptine, ergomtrine, ergosine et ergocornine) correspondant une teneur de 1 g de sclrote dans 1 kg daliment pour animaux contenant des crales non moulues. Il serait souhaitable que des laboratoires franais ou des institutions participent ce travail.

La citrinine
La citrinine (C13-H14-O5) est un benzopyrane de poids molculaire de 250 g/mol.

Facteurs influenant la teneur en citrinine dans les denres


La citrinine est produite par diffrentes espces dAspergillus (A. terreus, A. carneus, A. niveus) et de Penicillium (dont P. citrinum, P. verrucosum laborant aussi lochratoxine A et P. expansum producteur de patuline). Elle est galement synthtise par le genre Monascus, champignon producteur de colorants naturels, utiliss traditionnellement dans les aliments orientaux. Cette mycotoxine a t retrouve des teneurs de 0,07 80 mg/kg dans de lorge, de lavoine, du seigle, du bl. Elle peut aussi contaminer le mas, le riz, les noix, les arachides, les graines de tournesol, les fruits secs, le jus de pomme, produits secs de salaisonnerie et les fromages.

Proprits toxicologiques de la citrinine


Si la citrinine semble faiblement absorbe par le tractus gastro-intestinal chez le rat, lorgane cible est le rein. Toutefois, lors dexposition des teneurs leves, des lsions hpatiques sous forme dinfiltrations lipidiques ont t observes. La citrinine est nphrotoxique chez toutes les espces animales tudies mais la toxicit aigu varie en fonction de lespce teste : la DL50 par voie orale est de 50 mg/kg chez le rat, de 57 mg/kg chez le canard, de 95 mg/kg chez le poulet et de 134 mg/kg chez le lapin. Lautopsie des lapins, cobayes, rats et porcs, montre une augmentation du volume des reins et une ncrose tubulaire. Ces effets semblent dpendre de la dose et du temps. En toxicit chronique, de faibles concentrations de citrinine (0,02 mg/kg p.c./j) administres par voie intragastrique des porcs pendant 57 jours nont pas entran deffets cliniques ni de lsions histopathologiques. Chez la souris, la citrinine est embryotoxique et ftotoxique aprs injection des doses maternotoxiques. Chez le rat, elle induit des effets similaires et de fortes doses sont galement tratognes. La citrinine est retrouve inchange dans des ftus de rats dont la mre avait reu de la toxine radiomarque, prouvant ainsi que les effets reprotoxiques de la citrinine sont dus au compos parent et non un de ses mtabolites. Des rsultats aussi bien positifs que ngatifs ont t obtenus sur le caractre gnotoxique de cette toxine. Une tude de cancrogense ralise en 1983 a conduit le CIRC classer cette mycotoxine dans le groupe 3.

Exposition humaine et animale la citrinine par voie alimentaire


Aucune donne nest disponible sur les effets de la citrinine chez lhomme. Elle est instable dans les crales mais stable dans les fromages et les produits secs de salaison. En raison de sa prsence conjointe avec lOTA, la citrinine a t implique dans la nphropathie porcine observe au Danemark, en Sude, en Norvge et en Irlande, et dans les nphropathies aviaires. Des symptmes similaires ont t obtenus chez des porcs consommant un aliment contenant 200 400 mg/kg de citrinine pendant 1 2 mois. Cette synergie a t dmontre exprimentalement chez le chien. Toutefois, limplication de la citrinine seule dans la nphropathie semble mineure en raison de sa faible prvalence naturelle dans les aliments.

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De mme, la citrinine pourrait tre implique au mme titre que lOTA dans la nphropathie endmique des Balkans (BEN). La BEN est caractrise par une dgnration tubulaire, une fibrose interstitielle et une hyalinisation des glomrules accompagne par une enzymurie, des maux de tte frquents, des douleurs lombaires, une asthnie mais aussi une anmie, une perte de poids, une absence dhypertension, une xanthodermie et une polyurie.

Conclusion
Il est peu probable que la citrinine prsente un risque pour lhomme. Le risque dintoxication provient surtout de la consommation de crales contamines utilises ltat brut en alimentation animale, et particulirement dans lalimentation des porcs et des volailles.

Les toxines dAlternaria


Les moisissures du genre Alternaria sont mondialement rpandues dans les cultures, dans le sol ou dans les dchets alimentaires mnagers. Seules les toxines dAlternaria pouvant avoir un impact sur la sant humaine et animale par lingestion daliments contamins, du fait de leur prvalence naturelle ou de leur toxicit sont envisages dans ce document. Il sagit des alternariol (AOH), alternariol mthyl ther (AME), acide tnuazonique, altnune, altertoxines (1 3 avec prdominance de laltertoxine 1 dans les aliments) et des toxines dAlternaria alternata f. sp. lycopersici (toxines AAL). Il est important de mentionner demble que daprs les donnes disponibles, la prsence de ces toxines dans les aliments serait trs faible : lexposition de lhomme et des animaux serait donc limite. Toutefois, les tudes toxicologiques exprimentales montrent que la toxicit de certaines dentre elles est avre.

Facteurs influenant la teneur en toxines dAlternaria dans les denres


Alternaria alternata est le champignon producteur le plus frquemment retrouv dans les denres alimentaires. Les fruits et les lgumes sont susceptibles dtre contamins par Alternaria aussi bien au champ quaprs la rcolte : il sagit des produits drivs de pommes et de tomates mais la moisissure a galement t identifie sur des graines de tournesol, les olives et le colza. Alternaria se dveloppe beaucoup plus facilement sur les fruits abms ou lors dun stress d au froid. Sur les tomates qui sont facilement contamines par A. alternata, on retrouve majoritairement de lAOH et de lAME.

Proprits toxicologiques des toxines dAlternaria


Diffrents mtabolites synthtiss par Alternaria prsentent fortes doses des effets phytotoxiques, cytotoxiques, insecticides, antiviraux, antifongiques, antibactriens, mutagnes, tratognes ou ftotoxiques. Lacide tnuazonique est le mtabolite le plus tudi en raison de la disponibilit des techniques permettant sa production et son isolement de cultures fongiques. De plus, il sagit du mtabolite le plus toxique. Les toxines AAL sont galement connues en raison de leurs similarits structurales avec les fumonisines. Toutefois, bien que leur implication dans la maladie de la tomate (rhizoctone brun) soit avre, aucun cas de pathologie humaine ou animale na t rapport.

Exposition de l'homme aux toxines dAlternaria par voie alimentaire


Les moisissures du genre Alternaria posent un problme en sant humaine car ce sont de puissants allergnes qui peuvent augmenter la svrit de lasthme, principalement chez les enfants qui y sont fortement exposs. En revanche, aucun cas avr de mycotoxicose humaine d lingestion daliments contamins par des toxines dAlternaria na t rapport.

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Quelques tudes suggrent toutefois quelles pourraient tre impliques dans certaines affections humaines, notamment le cancer de lsophage au Linxian, en Chine. En effet, Alternaria alternata est frquemment retrouve dans les grains de cette rgion de Chine o une incidence leve de cancer de lsophage est signale. Elle serait aussi implique dans lOnyalai, une maladie impact hmatologique qui svit dans certaines rgions dAfrique.

Conclusion
Si une attention doit tre maintenue sur la qualification des proprits toxiques de ces toxines, et sur leur occurrence, les donnes de contamination restant peu nombreuses, il nexiste pas actuellement de raison objective de considrer leur danger comme une priorit en scurit sanitaire des aliments destins lhomme ou aux animaux dlevage.

Lacide cyclopiazonique
Lacide cyclopiazonique (C20H20N2O3) est un acide indole ttramique de poids molculaire de 336 g/mol.

Facteurs influenant la teneur en acide cyclopiazonique dans les denres


Lacide cyclopiazonique (CPA) est une mycotoxine produite par diffrentes espces d Aspergillus, notamment Aspergillus flavus et A. tamarii. Il peut de ce fait tre co-synthtis avec les aflatoxines galement produites par ces moisissures. La prsence commune de lacide cyclopiazonique et de laflatoxine B1 a t rapporte dans de nombreuses denres, particulirement le mas et les arachides qui sont des substrats frquemment contamins par A. flavus. Lacide cyclopiazonique peut tre synthtis en outre par des Penicillium, notamment Penicillium camemberti et P. cyclopium. Cette toxine a t identifie dans de nombreux aliments tels que les crales, le fromage et les produits de salaisonnerie.

Proprits toxicologiques de lacide cyclopiazonique


Lacide cyclopiazonique possde des proprits lipophile et acide, ce qui facilite son passage travers les membranes biologiques. Il est donc susceptible de subir une absorption rapide et une large distribution dans les tissus. Les principaux symptmes rapports suite une intoxication aigu par le CPA chez les mammifres sont des ptosis (chute de la paupire suprieure par paralysie du releveur), de lhypokinsie, de lataxie, de lhypothermie, des tremblements, des convulsions et une diminution de la prise alimentaire. Les DL50 par voie orale sont les suivantes : 64 mg/kg p.c. chez la souris femelle, 36 mg/kg p.c. chez le rat mle, 63 mg/kg p.c. chez le rat femelle et 12 mg/kg p.c. chez le poulet et la poule. Concernant la toxicit chronique, les premiers signes cliniques (diminution de la prise alimentaire et du gain de poids corporel) apparaissent entre 1 et 5 mg/kg p.c./j et dpendent de lge de lanimal, mais aussi de la voie et de la dure dadministration de la toxine. Si les rsultats concernant la mutagnicit de lacide cyclopiazonique sont contradictoires, celle de laflatoxine B1 est inhibe en sa prsence lors de lvaluation par le test dAmes avec activation mtabolique. Il semblerait que le CPA puisse inhiber lactivit des cytochromes P450 de la forme 3A4, ce qui expliquerait la moindre toxicit de laflatoxine B1 en cas de contamination croise. Par ailleurs, en raison de labsence de donnes fiables, des tudes appropries devraient tre entreprises afin de statuer sur la cancrognicit du CPA.

Lexposition humaine et animale l'acide cyclopiazonique


Les donnes disponibles ne sont pas suffisantes pour effectuer une tude dexposition gnrale humaine au travers de lalimentation. Nanmoins lHomme est susceptible dtre directement expos lacide cyclopiazonique travers la consommation de crales et de certains fromages ou produits de salaisonnerie affins par des moisissures productrices de CPA et indirectement expos travers la consommation de viande, de lait et dufs danimaux ayant consomm des aliments contamins.

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Peu de cas dintoxications naturelles dues lingestion de CPA ont t rapports chez les animaux dlevage, ce constat tant mettre en relation avec les niveaux de contamination observs dans les aliments et les teneurs ncessaires lapparition de signes cliniques (voir ci-dessus).

Conclusion
Il est peu probable que l'acide cyclopiazonique prsente un risque sanitaire majeur pour lhomme. Le risque dexposition provient surtout de la consommation de crales contamines. En Amrique du Nord, la prsence de ce co-contaminant de laflatoxine B1 est considre sans consquences nfastes car il est suppos attnuer le danger des aflatoxines en participant leur inhibition mtabolique.

Les toxines trmorgnes dAspergillus et de Penicillium


De nombreuses mycotoxines produites par Aspergillus et Penicillium possdent des proprits trmorgnes. Les symptmes neurologiques vont de la confusion mentale des tremblements, des crises dpilepsie et parfois jusqu la mort. Les cas dintoxications rapports chez les animaux de rente sont nombreux. Les toxines les plus souvent incrimines dans ces intoxications sont le penitrem A et la roquefortine. Dautres toxines trmorgnes comme laflatrem, les fumitrmorgines et le verruculogne sont galement tudies en raison de leur toxicit potentielle, le verruculogne tant la plus toxique et la plus tudie de ce groupe de mycotoxines.

Facteurs influenant la teneur en toxines trmorgnes dans les denres


De nombreuses espces de moisissures sont capables de synthtiser des mycotoxines trmorgnes comme lillustre le tableau 20.

Tableau 20 : moisissures productrices de toxines trmorgnes.


Mycotoxine Penitrem A Penitrem E Aflatrem Roquefortine Verruculogne Verrucosidine Fumitrmorgine A, B Moisissures productrices Penicillium cyclopium, P. verruculosum, P. crustosum P. crustosum Aspergillus flavus, A. clavatus P. commune, P. palitans, P. crustosum, P. roqueforti P. verruculosum, P. simplicissimum, P. crustosum, A. caespitosus P. verruculosum var. cyclopium P. brasilianum, A. fumigatus, A. caespitosus, Neosartorya fischeri

Les mycotoxines trmorgnes ont t isoles sur du mas, des ensilages et diffrents fourrages. Elles ont galement t retrouves dans de la bire, du fromage frais, des noix, mais galement sur de la viande fermente.

Proprits toxicologiques des toxines trmorgnes


Les moutons et les porcs ont des ractions diffrentes aux trmorgnes. Une dose orale de verruculogne de 3,0 g/kg p.c. induit des tremblements chez le mouton, alors que ces symptmes ne sont observs chez le porc que pour des doses deux fois plus importantes. Une dose de verruculogne de 13,3 g/kg p.c. est ltale pour le mouton, aprs dfaillance respiratoire et circulatoire faisant suite aux convulsions. Le penitrem A est moins toxique, des doses orales de 25 g/kg p.c. chez le porc ou le mouton ne produisant que des tremblements sans mortalit. Des tudes in vitro sur des synaptosomes ont montr que le verruculogne et le penitrem A augmentent la libration spontane de glutamate et daspartate endognes, deux neurotransmetteurs excitateurs et diminuent la libration dacide -aminobutyrique (GABA), un inhibiteur des dcharges neuronales. Il a galement t montr

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que les anesthsies aux barbituriques bloquent les effets de doses ltales de trmorgnes par inhibition du systme GABA-ergique. La toxicit de la roquefortine et de la PR toxine na t envisage que par voie intra pritonale chez la souris, sans possibilit de conclusions relles pour ces contaminants alimentaires.

tude de lexposition humaine et animale aux toxines trmorgnes


La roquefortine et la PR toxine sont deux mycotoxines trmorgnes produites par Penicillium roqueforti, dont certaines souches sont utilises dans la maturation des fromages de type bleu.Toutefois la PR toxine est instable dans le fromage et ragit avec lammoniaque et les acides amins libres, composs prsents fortes concentrations dans cette matrice alimentaire. De la roquefortine a pu se retrouver dans les fromages de type bleu, jusqu' des concentrations de 6,8 mg/kg. Aujourdhui, les souches de P. roqueforti sont slectionnes afin dtre dpourvues de pouvoir toxinogne. Bien que P. roqueforti soit prsent sur les crales conserves dans des conditions acides et dans les ensilages ferments, il semble que cette toxine nait pas t isole sur des crales ou des aliments destins aux animaux. Lors dintoxications naturelles par des mycotoxines trmorgnes produites par Aspergillus et Penicillium touchant les animaux domestiques et dlevage, le penitrem A et la roquefortine sont les mycotoxines le plus souvent incrimines. Les traitements prconiss lingestion de toxines trmorgnes visent principalement rduire labsorption et contrler tremblements et crises dpilepsie. Ils consistent en ladministration de mthocarbamol et de pentobarbital conduisant un rtablissement complet et sans squelles.

Conclusion
La forte toxicit avre chez lanimal du verruculogne et du penitrem conduit sinterroger sur leur occurrence en alimentation animale et donc sur le risque quils reprsentent. Et par transposition, la mme interrogation pourrait se poser les concernant sur lapprciation du risque en alimentation humaine.

Les sporidesmines
Les sporidesmines sont synthtises par Pithomyces chartarum, moisissure endmique des ptures dans certaines rgions du monde dont le Pays Basque en France. Elles sont lorigine de la sporidesmiotoxicose, communment appele eczma facial des petits ruminants . Cette affection est observe chez tous les herbivores, les ovins tant les plus sensibles. En plus dune atteinte clinique caractrise par un eczma de photosensibilisation avec ictre secondaire une atteinte hpatique, elles entranent une diminution des performances zootechniques.

Proprits physico-chimiques et mthodes danalyse des sporidesmines


De nombreuses sporidesmines A, B, C, D, E, F, G, H, I et J de masses molculaires comprises entre 450 et 500 g/mol peuvent tre isoles ; la sporidesmine A est la plus abondante (plus de 80 % du total). Ce sont des dictopiprazines aromatiques chlores contenant un pont disulfure, probablement issues dune condensation du L-tryptophane avec la L-alanine. Elles sont hydrophobes et instables en solution alcoolique ou aqueuse. De nombreuses mthodes sont utilisables pour identifier et doser les sporidesmines provenant dune extraction mthanolique de culture de Pithomyces chartarum. Historiquement, leur prsence tait rvle par leur cytotoxicit chez le cobaye et le lapin. Ces mthodes ont t remplaces par la CCM puis par la CLHP en phase inverse et la CPG, avec des sensibilits de lordre du g/kg. Toutefois, il nexiste aucune mthode de rfrence et aucune mthode ne permet le dosage direct dans lherbe.

Facteurs influenant la teneur en sporidesmines dans les denres


Les sporidesmines apparaissent avec les premires pluies dautomne aprs un t chaud et sec, sur des prairies dites risque . Il sagit le plus souvent de Dactyle, de Ray Grass et parfois de Trfle blanc. Labsence de fauche au cours de lanne et le surpturage en septembre sont des facteurs additionnels de risque. La maladie na t observe jusqu prsent que dans un nombre restreint de pays (Nouvelle Zlande, le plus touch, Australie, Afrique du Sud, Uruguay, Argentine, France).

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Le taux de production de toxines est gnralement proportionnel la sporulation du champignon ; ainsi la prophylaxie de laffection peut tre ralise en comptant les spores rcoltes sur les ptures. Un rsultat compris entre 80 000 100 000 spores par gramme d'herbe humide est considr comme dangereux. Lors dexposition chronique, une pture contenant 40 000 spores par gramme est susceptible dentraner un eczma facial. Cette mthode de prophylaxie a ses limites, car certaines souches ne produisent pas de toxines bien quayant une intense sporulation.

Devenir et proprits toxicologiques des sporidesmines


Le taux dabsorption des sporidesmines est mconnu ; leur excrtion se fait par voie biliaire et urinaire avec des concentrations respectivement 100 et 10 fois suprieures aux concentrations plasmatiques. Aucune donne nest disponible sur l'excrtion lacte ou leur persistance ltat rsiduel. La sporidesmine A nest pas mutagne dans le test dAmes mais elle est considre comme potentiellement clastogne in vitro sur cellules en culture. Ces derniers rsultats nont pas t confirms in vivo chez le mouton et la souris. Aucune donne nest disponible concernant les effets cancrognes. Le mcanisme daction cytotoxique des sporidesmines serait non spcifique : peroxydation lipidique et destruction des membranes cellulaires. Latteinte hpatique serait lie laccumulation de ces toxines dans les voies biliaires. Elles entranent une cholestase qui empche llimination de la phyllorythrine, produit de dgradation de la chlorophylle. Ce compos saccumule et provoque la destruction par raction radicalaire des membranes cellulaires des pithliums exposs au soleil (il sagit dun pigment photodynamique qui devient ractif aprs exposition aux ultra-violets). Linflammation dmateuse qui fait suite lapparition de lrythme chez les ruminants dbute gnralement par les oreilles pour stendre toutes les rgions dpigmentes : les paupires, les orifices nasaux. La respiration est bruyante et difficile, la prise de nourriture est douloureuse. La morbidit est variable (0 100 %) en fonction du troupeau et de lanne, de mme que la mortalit. Une diminution importante de la production de lait et de laine est observe. Les activits des enzymes hpatiques telles la phosphatase alcaline (PAL) et la gamma-glutamyl-transpeptidase (GGT) peuvent tre augmentes d'un facteur gal ou suprieur 10. Le traitement ncessite la mise lombre et lemploi de protecteurs hpatiques non spcifiques. Le contrle de cette affection ncessite un labour des ptures atteintes mais lradication totale semble difficile.

Conclusion
La prsence de sporidesmines prsente un rel problme sanitaire pour certaines productions animales,notamment les ovins. La toxicologie est relativement proccupante, le risque sanitaire pour lhomme est peu connu et peu dinformations sont disponibles sur le passage dans les produits animaux. Il serait donc important de connatre le devenir des sporidesmines chez lanimal et de mettre en place des recherches sur le transfert dans le lait.

Les stachybotryotoxines
Les toxines synthtises par Stachybotrys chartarum (ou Stachybotrys atra, S. alternans) sont des trichothcnes macrocycliques, responsables de la stachybotryotoxicose. Cette affection touche tous les herbivores, mais aussi les porcins et les volailles en contact avec des pailles contamines. Les chevaux sont les plus sensibles. Deux formes sont diffrencies selon la dure dvolution et/ou dexposition. La forme chronique, la plus frquente, se caractrise par des signes cutans et muqueux de ncrose limits la face. La forme suraigu, rare, entrane la mort des animaux en quelques heures. Stachybotrys chartarum est galement responsable de troubles pulmonaires chez lhomme dus linhalation de spores contenant des toxines. Cet aspect sanitaire de la toxicit de la moisissure non alimentaire ne sera pas trait ici.

Proprits physico-chimiques et mthodes danalyse des stachybotryotoxines


Stachybotrys chartarum produit une large varit de trichothcnes macrocycliques : principalement des satratoxines F, G et H et en quantit moindre des isosatratoxines F, G et H, roridine E, et verrucarine J ainsi que des trichothcnes simples, tels la trichodermine et le trichodermol prcurseurs des prcdents et des spirolactones, des spirolactames et des cyclosporines. Les satratoxines sont des lactones poxydes neutres, liposolubles, trs peu hydrosolubles. Leur hydrolyse libre du verrucarol. La satratoxine H est la plus polaire des toxines produites, sa masse molculaire est de 528 g/mol.

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De nombreuses mthodes sont utilisables pour identifier et doser les trichothcnes provenant dune extraction de culture de Stachybotrys chartarum. Historiquement, leur prsence tait rvle par leur cytotoxicit chez le cobaye et le lapin. Ces mthodes ont t remplaces par la CCM puis la CLHP et la CPG, et enfin les techniques de CL-SM ou CG-SM. Des tests biologiques sur cultures de cellules ou dArtemia salina sont toujours raliss. Il nexiste aucune mthode de rfrence et aucune mthode ne permet le dosage direct dans les aliments ou la recherche de rsidus.

Facteurs influenant la teneur en stachybotryotoxines dans les denres


Stachybotrys chartarum est un saprophyte qui se dveloppe principalement sur les matriaux riches en cellulose tels que les pailles et les fourrages lors dun stockage expos aux intempries ou de r-humidification accidentelle. La paille est responsable de la plupart des cas de stachybotryotoxicoses animales. Bien que la contamination survienne le plus souvent dans les climats continentaux (Europe de lEst surtout), elle sobserve galement dans les rgions climat doux et chaud (Sud Ouest de la France et Maroc). La frquence des souches toxinognes est variable selon les pays et relativement faible en France (15 %).

Devenir et proprits toxicologiques des stachybotryotoxines


Aucune donne nest disponible sur le devenir des trichothcnes macrocycliques dans l'organisme animal. Ces composs sont parmi les plus cytotoxiques des trichothcnes. Ce sont des inhibiteurs de synthse protique dont les cibles principales sont les cellules forte activit mitotique, telles que les leucocytes. Les DL50 chez la souris sont variables en fonction de la nature des toxines et des voies dexposition. Elles varient de 1 7 mg/kg. La satratoxine H est la plus cytotoxique. Immunosuppression et hmorragies sont les symptmes les plus frquents quelles que soient lespce animale et la voie dexposition. Toutes les espces animales peuvent tre atteintes, les bovins semblent les plus rsistants et les quids les plus sensibles. Chez ces derniers, lingestion de 200 g 1 kg de paille contamine provoque la mort par dfaillance cardiaque en moins de 24 heures (forme suraigu), prcde dagitation, tremblements, coliques. La forme la plus typique sobserve lors de lingestion prolonge de faibles quantits daliments contamins. Elle volue en trois stades, prcds dune phase asymptomatique durant laquelle les performances sont rduites. Hyperesthsie, rhinite et lgre conjonctivite avec des squames sur les lvres sont les premiers signes observs. Le premier stade dure 8 30 jours. Gorge, nez et muqueuse buccale prsentent des signes de ncrose et dulcration. Si rien nest fait, le second stade commence et dure 15 20 jours. Il se caractrise par le dveloppement progressif dune leucopnie et d'une thrombopnie, avec diminution des facteurs de coagulation. Des ncroses sont frquemment observes au niveau des muqueuses orales. Le troisime et dernier stade dure 1 6 jours et se caractrise par une forte fivre, des diarrhes frquentes, une agranulocytose. La mort survient par surinfection bactrienne. On constate une dgnrescence hpatique, rnale et myocardique, ainsi quune atrophie des organes lymphodes avec hypoplasie mdullaire. Aucun traitement nest possible en phase terminale. En revanche, si le diagnostic est prcoce, la maladie rtrocde en quelques jours sans squelle apparente aprs le retrait de laliment incrimin. Sa prophylaxie passe par le contrle des conditions de stockage des pailles et des aliments.

Conclusion
Les stachybotryotoxicoses sont des affections des quids dont la prvalence est difficile valuer. Si ces affections chez lhomme sont bien connues lors dexposition par inhalation ou contact, il y a peu de proccupations avoir en terme dexposition humaine par voie alimentaire.

Les toxines d'endophytes


Les champignons endophytes du genre Neotyphodium peuvent synthtiser deux groupes de mycotoxines : des toxines ergotiques action vasoconstrictrice et dopaminergique (ergovaline principalement) et des toxines trmorgnes (lolitrme B). Ces toxines, qui peuvent coexister au sein dun mme fourrage (pturage ou foin), sont responsables de boiteries lors de consommation de ftuque infeste par N. coenophialum (fecue foot disease) et de tremblements lors de consommation de ray-grass infest par N. lolii (Rye-grass stagger disease). Les intoxications de ruminants par les toxines dendophytes sont trs frquentes aux tats-Unis et en Nouvelle Zlande. En revanche, bien que la prsence de champignons endophytes dans les gramines en France soit un phnomne connu, lintoxication aigu est relativement rare en raison du petit nombre de prairies temporaires ne comportant que du ray grass ou de la ftuque. Les cas d'intoxication observs auraient t provoqus par la consommation de gazons slectionns pour contenir des endophytes afin de les rendre plus rsistants.

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Facteurs influenant la teneur en toxines dendophytes dans les denres


Les maladies dherbage sont plus frquentes au printemps, lorsque lherbe crot rapidement. Les ptures fortement fertilises par des niveaux levs dazote ou dont les sols en sont naturellement riches constituent un facteur additionnel de risque. Lergovaline est stable pendant plusieurs annes. En ce qui concerne la contamination du ray-grass par le lolitrme B en particulier, il a t montr que les concentrations en toxines augmentent avec lge de la plante et/ou de la feuille.

Proprits toxicologiques des toxines dendophytes


Labsorption gastro-intestinale des ergotiques est faible, et llimination est majoritairement urinaire. Leur mode daction principal est une vasoconstriction pouvant conduire une ncrose des extrmits. On note galement une diminution de la dissipation thermique, do une augmentation de la temprature corporelle. Les ergotiques sont reprotoxiques de par leur action sur la prolactine (neurohormone implique dans la lactation, la croissance, les rponses immunitaires et losmorgulation) et laltration de certaines hormones hypophysaires importantes chez les bovins. Le lolitrme B induit des effets neurologiques (incoordination, tremblements plus ou moins intenses en fonction de la teneur en toxines). Il exerce en outre une action myostimulante sur les fibres musculaires de lintestin et du rticulorumen. Enfin, laugmentation du niveau srique dAspartate-Amino-Transfrase (ASAT) tmoigne de son action sur les fibres musculaires. Les premiers signes chez les ruminants apparaissent ds 50 ng dergovaline par gramme dherbe. L'affection est le plus souvent sub-clinique et se traduit par une diminution des performances. Par exemple, pour les bovins, la perte de production laitire est estime 0,15 L par jour pour chaque augmentation de 10 % du niveau dinfestation de la pture. De mme, le taux de gestation chez une vache consommant du fourrage endophyt diminue 55 % (au lieu de 96 % normalement). Les signes de ttanie lis la consommation de ray-grass contamin sobservent chez les bovins et les ovins, lorsque les concentrations de lolitrme B atteignent 2 2,5 g/g de matire sche tandis que chez les quins, il faut une teneur suprieure 5,3 g/g. Si la morbidit lie aux maladies dherbage peut tre importante, la mortalit est gnralement faible. Il nexiste pas de traitement spcifique ; si elles sont diagnostiques temps, ces maladies sont rversibles et les animaux gurissent en quelques semaines aprs le retrait des aliments incrimins. Par ailleurs, trs peu de donnes chiffres concernant lventuelle excrtion lacte de la toxine et lventuelle prsence de rsidus dans les tissus ont t publies. Quelques tudes montrent toutefois que le taux excrt dans le lait semble assez faible. Ainsi, le risque de contamination du consommateur humain via le lait danimaux nourris avec un fourrage endophyt apparat donc trs limit. Toutefois, lors dune exposition chronique des animaux, les quantits excrtes dans le lait pourraient augmenter.

Exposition humaine et animale aux toxines d'endophytes par voie alimentaire


Aucune information nest disponible en ce qui concerne les effets des toxines dendophytes chez lhomme.

Conclusion
Le risque dintoxication provient de la consommation de fourrages verts contamins par les ruminants, particulirement les bovins. Ces toxines peuvent tre responsables de pertes de productivit pour les animaux atteints. Il est peu probable que les toxines dendophytes prsentent un risque pour lhomme. Cependant, des recherches devraient tre menes afin de confirmer labsence de risque pour lhomme.

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Les phomopsines
Les phomopsines appartiennent la famille des hexapeptides macrocycliques. La phomopsine A dote de deux fonctions carboxyliques (C36H45ClN6O12, poids molculaire : 789,2 g/mol) reprsente plus de 80 % de la production totale de phomopsines.

Facteurs influenant la teneur en phomopsines dans les denres


Les phomopsines sont synthtises par Phomopsis leptostromiformis (aussi nomm Diaporthe toxica). Ces mycotoxines contaminent les lupins, lgumineuses utilises en alimentation animale et qui constituent lhte principal du champignon. Celui-ci reste viable pendant au moins deux ans dans les graines contamines. Il semblerait que le dveloppement de cette moisissure soit favoris par une humidit importante et une temprature d'environ 25C, tandis que loptimum de sporulation se situerait 18C. Dans les varits de lupins les plus sensibles, les niveaux de phomopsines peuvent atteindre 217 mg/kg. En Australie, o la lupinose cause le plus de pertes conomiques, des essais ont t conduits afin de dvelopper des varits de lupin rsistantes la contamination par Phomopsis.

Proprits toxicologiques des phomopsines


La lupinose se caractrise par dimportantes altrations hpatiques pouvant entraner une photosensibilisation secondaire. Cette maladie est principalement due la phomopsine A car il sagit de la toxine produite en majorit par Phomopsis leptostromiformis, laquelle se rvle cinq fois plus toxique que la phomopsine B. Peu de donnes sont disponibles concernant labsorption, le mtabolisme, la distribution et les voies dexcrtion des phomopsines chez lanimal. Exprimentalement, aussi bien in vivo chez les rongeurs, le porc ou le mouton, quin vitro sur diffrentes lignes cellulaires (HeLa humaines, CV1 de singe et hpatocytes de rats qui sont les plus sensibles la toxine), il a t montr que la phomopsine A inhibe la polymrisation de la tubuline et induit de faon dose-dpendante la dpolymrisation des microtubules prforms. Les tudes de mutagense in vitro rvlent que la phomopsine A purifie ninduit pas de mutations gniques sur bactries mais quelle agit comme un clastogne potentiel sur cellules de mammifres. En effet, les rsultats des tests dinduction de micronoyaux et de synthse non programme dADN mens sur cellules de hamster chinois sont positifs. Il nexiste aucune donne concernant les effets cancrognes des phomopsines chez les ruminants ou les animaux de laboratoire.

Lexposition humaine et animale aux phomopsines par voie alimentaire


Aucune information nest disponible en ce qui concerne les effets des phomopsines chez lhomme. En revanche, les ruminants et les chevaux consommant de grandes quantits de graines de lupin de certains pays sont concerns par la lupinose. Toutefois, ce sont les ovins qui sont les plus svrement et les plus frquemment touchs. La gravit de la maladie dpend de la quantit de toxines contenue dans le lupin consomm, de la dure de consommation ainsi que de la sensibilit individuelle de lanimal. Des cas cliniques de lupinose animale ont t rapports en Espagne, en Allemagne, en Europe centrale, aux tats-Unis, en Afrique du Sud et en Nouvelle Zlande. LAustralie est touche quasiment chaque anne par la lupinose ovine depuis 1950. Les phomopsines ont t values par lAgence Australienne et No-Zlandaise de Scurit Alimentaire. Bien que la majorit des graines de lupin soit destine lalimentation animale, elles sont introduites de plus en plus dans lalimentation humaine pour leur composition qui prsente des teneurs leves en protines, en fibres et en acides gras essentiels. Cest pourquoi lAustralie a tabli une limite rglementaire de 5 g de phomopsines par kilogramme de tout aliment destin lhomme.

Conclusion
Le risque dintoxication provient surtout de la consommation de graines de lupin contamines utilises en alimentation animale. Aucun cas na t rapport en France mais la vigilance doit tre maintenue en raison de limportation croissante de graines et de tourteaux provenant de divers pays et de leur utilisation en alimentation animale. Il est peu probable que les phomopsines prsentent un risque pour lhomme. Toutefois, en raison du profil toxicologique de ces toxines, il conviendrait de raliser des tudes de transfert dans les productions animales.

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Conclusions et recommandations

En 1998, le Conseil Suprieur d'Hygine Publique de France avait rdig un rapport qui faisait le point des connaissances sur les mycotoxines. L'impact des mycotoxines sur l'alimentation et la sant animales n'avait pas t abord dans ce document. Depuis cette date, de nombreuses publications et l'acquisition de donnes de contamination au travers de la surveillance ont permis de mieux connatre certaines mycotoxines, leur impact sur la sant humaine et animale et d'estimer les niveaux d'exposition alimentaire. LAgence franaise de scurit sanitaire des aliments a dcid de procder une revue des connaissances disponibles sur les mycotoxines ayant un impact sur la sant humaine et/ou animale, d'valuer les risques lis aux mycotoxines entrant dans la chane alimentaire humaine et animale et d'mettre certaines recommandations. Les comits d'experts spcialiss Rsidus et contaminants chimiques et physiques et Alimentation animale , mettent les recommandations suivantes.

Les mycotoxines
Les mycotoxines sont des produits du mtabolisme secondaire de moisissures pouvant se dvelopper sur la plante au champ ou en cours de stockage et dous de potentialits toxiques lgard de lhomme et des animaux. Ces toxines se retrouvent ltat de contaminants naturels de nombreuses denres dorigine vgtale, les crales mais aussi les fruits, les fourrages ainsi que les aliments manufacturs et composs issus de ces filires destins lalimentation humaine et animale. Les produits d'origine animale tels que le lait, les ufs, la viande ou les abats peuvent tre galement contamins au travers de l'alimentation animale. Les mycotoxines sont gnralement thermostables et ne sont pas dtruites par les procds habituels de cuisson et de strilisation. Les groupes de mycotoxines considrs comme importants du point de vue agro-alimentaire et sanitaire sont les aflatoxines, lochratoxine A, les trichothcnes et tout spcialement le doxynivalnol, les fumonisines, la zaralnone et la patuline. D'autres mycotoxines, moins tudies quant leurs effets toxiques mais susceptibles d'avoir des effets sanitaires chez l'homme et/ou l'animal ont t galement prises en compte dans cette tude. D'une faon gnrale, les mycotoxines traites dans ce document sont des contaminants alimentaires et prsentent un danger pour la sant humaine et/ou animale. La caractrisation du danger est fonde sur des donnes toxicologiques la plupart du temps incompltes. Les donnes de contamination sont souvent trs disparates en raison des difficults d'chantillonnage, compte tenu du caractre htrogne du dveloppement trs variable des moisissures toxinognes et des difficults de dosage. La caractrisation du risque doit tre affine l'aide de nouvelles donnes sur les effets toxiques obtenues partir d'tudes ralises selon des lignes directrices reconnues internationalement et sur les niveaux de contamination recueillis dans le cadre de plans de surveillance et de contrle conduits sur plusieurs annes, considrant les deux modes de production -biologique et conventionnel-, et mettant en jeu des mthodes de dosage valides. Mme si certaines mycotoxines ont t mieux tudies que d'autres du point de vue de leurs proprits toxicologiques et de leurs effets sur la sant humaine et animale et que l'exposition moyenne du consommateur est gnralement faible, en raison notamment des mesures de gestion prises pour limiter la contamination des aliments, il convient d'mettre un certain nombre de recommandations pour amliorer la connaissance et la matrise des risques lis la prsence de ces mycotoxines dans les aliments pour l'homme et l'animal. Il est noter que les donnes toxicologiques disponibles concernent principalement les toxines prises individuellement et non les effets rsultant de lassociation de mycotoxines alors quelles peuvent tre prsentes simultanment sur la mme denre ou dans une mme ration. Les mycotoxines sont souvent distribues dune manire trs htrogne dans les produits vgtaux. La qualit de l'chantillonnage a une influence primordiale sur le rsultat analytique. L'Afssa recommande d'tablir des plans dchantillonnage valids qui dbouchent sur un chantillon final aussi reprsentatif que possible de la salubrit globale d'une denre. La suite de cet avis reprend les conclusions et recommandations par mycotoxine ou groupe de mycotoxines.

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Les aflatoxines
Le groupe des aflatoxines et son reprsentant principal laflatoxine B1 (tant en termes de teneur et de frquence dans les aliments risque que dimpact toxique) est le groupe de mycotoxines le mieux tudi et le plus rglement. Dans de nombreuses rgions du monde, on peut les retrouver principalement dans les arachides, les fruits secs, les graines olagineuses ou les pices, mais galement dans les crales. De plus, il a t mis en vidence que laflatoxine B1 tait retrouve dans le lait sous la forme de son mtabolite M1. Cest le seul groupe de mycotoxines identifi comme cancrogne avr chez lhomme. Les instances europennes et internationales nont pas fix de dose journalire tolrable (DJT) pour les aflatoxines. Ces substances prsentant des effets cancrognes gnotoxiques sans seuil, la seule approche raliste est de rduire lexposition un niveau aussi faible que possible suivant le principe ALARA (As Low As Reasonnably Achievable). Selon les espces, les animaux sont plus ou moins sensibles aux effets toxiques des aflatoxines. L'exposition prolonge de faibles doses d'aflatoxines prsentes dans les aliments pour animaux (tourteaux et graines de mas, coton, arachides, ainsi que les ensilages de mas pour les ruminants) peuvent induire des altrations hpatiques jusqu' des tumeurs du foie. Le transfert de l'aflatoxine B1 dans les ufs et la viande de volailles a t dcrit chez des animaux exposs des teneurs leves dans leur alimentation. Enfin, 1 6 % de la quantit d'aflatoxine B1 absorbe par une vache laitire sont excrts dans le lait sous forme d'AFM1. Les conditions climatiques en Europe taient habituellement considres comme ne permettant pas le dveloppement de contaminations des aliments par les aflatoxines. Les alertes lors de l't 2003 en Italie suggrent un risque mergent de contamination dans les pays du sud de l'Europe. Les mesures rglementaires en vigueur dans lUnion europenne concernent les denres alimentaires et l'alimentation animale. Les actions de surveillance et de contrle permettent de maintenir le risque un niveau trs faible. L'Afssa recommande : au plan scientifique : la ralisation dtudes de mtabolisme et de transfert dans les ufs et la viande chez les volailles, ainsi que dans le lait chez les petits ruminants, exposs de faibles teneurs en aflatoxines. En outre, des tudes complmentaires viseront confirmer le taux de transfert dans le lait chez les vaches fortes productrices, tabli jusqu'ici partir dune seule tude ; au plan rglementaire : la conduite des plans de contrle visant vrifier lapplication des mesures lgislatives prises au sein de lUnion europenne est maintenir. Un plan de contrle orient rpt pendant plusieurs annes successives sur les productions de mas dans les rgions franaises les plus chaudes permettra de mesurer les teneurs en aflatoxines en fonction des conditions climatiques ; au niveau prventif : les mesures rglementaires peuvent tre contraignantes pour certains acteurs professionnels, notamment pour ceux des pays qui abritent une grande part des zones risque-aflatoxines . De ce fait, ces mesures devraient tre accompagnes de guides de bonnes pratiques appliquer la production et la transformation. Ce type d'initiative qui est actuellement mis en place par certaines instances internationales en charge de la gestion des risques alimentaires, doit donc tre encourag.

L'ochratoxine A
LOTA est une mycotoxine produite lors du stockage de nombreuses denres alimentaires (crales, caf, cacao, fruits secs, pices, ) et au champ de faon occasionnelle sur le raisin. Elle est galement susceptible dtre prsente dans les abats danimaux (notamment le sang et les rognons) ayant consomm des aliments contamins. Des effets nphrotoxiques ont t clairement identifis chez l'animal et suspects chez l'homme. En 2006, la DHT a t rvalue 120 ng/kg p.c./semaine par l'AESA. Cette valuation se fonde notamment sur la dmonstration de labsence de gnotoxicit directe de lOTA. l'Afssa recommande : au plan scientifique : on ne connat toujours pas l'origine et la signification toxicologique de la prsence dOTA faible dose dans le sang humain et dans le lait maternel sans que l'on puisse tablir une relation avec l'exposition alimentaire. Des tudes pidmiologiques, ncessaires pour clairer cet aspect et mieux estimer le risque pour l'homme, sont recommandes ; au plan analytique : en raison du nombre important de donnes de contamination par lOTA des denres alimentaires infrieures la limite de dtection et de la mthode de calcul, lexposition est vraisemblablement surestime. Des techniques analytiques plus sensibles sont dvelopper de faon affiner les estimations d'exposition pour mieux caractriser le risque pour le consommateur ;

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au plan de la connaissance des niveaux de contamination : dans le cadre des plans de surveillance et de contrle, les farines de seigle et de sarrasin apparaissent les plus contamines ; aussi conviendrait-il de renforcer les dosages dOTA dans ces produits.

Les trichothcnes
Les trichothcnes sont des mycotoxines produites par de nombreuses espces de Fusarium. Plus de 160 trichothcnes ont t identifis, classs en 4 groupes selon leur structure chimique. Les principales sont les toxines T-2 et HT-2 (groupe A), le nivalnol (NIV) et le doxynivalnol (DON) (groupe B), cette dernire mycotoxine tant la plus frquente et la plus abondante. Les trichothcnes contaminant l'alimentation de l'homme et des animaux sont principalement retrouvs dans les crales et produits drivs. L'exposition humaine via la consommation de produits animaux provenant d'levages exposs est faible. Les trichothcnes du groupe A pourraient induire, lors d'intoxication chronique, des modifications de la formule sanguine et de la fonction immunitaire. Il convient de s'interroger sur les effets d'une exposition de faibles doses de ces mycotoxines. Les trichothcnes du groupe B provoquent principalement chez le porc des baisses de consommation alimentaire avec pour consquence une rduction des performances zootechniques. L'Afssa recommande : au plan scientifique : afin de conforter les doses journalires tolrables fixes en 2001 et 2002, il est recommand que des tudes toxicologiques soient ralises selon les lignes directrices reconnues internationalement. Elles devraient permettre galement dtablir le diffrentiel toxique entre les diffrents trichothcnes. Enfin, des tudes devraient tre conduites pour amliorer les connaissances toxicologiques des associations de toxines fusariennes, notamment des trichothcnes du groupe B, avec la zaralnone ; au plan analytique : la Commission europenne a fix des limites maximales en DON dans les matires premires et les denres destines l'alimentation humaine. Le dveloppement de mthodes de multidtection rapides et compatibles avec les limites rglementaires, qui puissent tre utilises dans les autocontrles, est recommand ; au plan de la connaissance des niveaux de contamination et de lexposition: dans le cadre des plans de surveillance et de contrle, il conviendrait de rechercher les teneurs en toxines T-2 et HT-2 dans les produits craliers avec des limites analytiques permettant lestimation de lexposition.

La Zaralnone
La zaralnone est produite par plusieurs espces de Fusarium qui se dveloppent sur les crales au champ mais galement au cours du stockage et du maltage (orge). Les semoules et farines de mas sont les aliments les plus frquemment contamins. Leffet toxique le plus proccupant de la zaralnone est son caractre de perturbateur endocrinien activit oestrognique. Leffet sur lhomme nest pas avr. En revanche, le porc est sensible la zaralnone, plus particulirement les jeunes femelles. La zaralnone subit une bioactivation en -zaralnol, dont lactivit oestrognique est suprieure celle du compos parental. La DJTP de 0,2 g/kg p.c./j fixe par le SCF en 2000 a t retenue pour la caractrisation du risque du consommateur. Lexposition alimentaire humaine est infrieure la dose journalire tolrable sauf pour la population des vgtaliens/macrobiotes qui dpasse cette valeur toxicologique de rfrence de 185 %. Les animaux dlevage peuvent tre exposs la zaralnone contaminant les crales et co-produits craliers des teneurs leves capables dinduire un risque dapparition deffets oestrogniques, notamment chez le porc. L'Afssa recommande : au plan scientifique : - de raliser des tudes toxicologiques selon les lignes directrices reconnues internationalement afin de rviser les doses journalires tolrables fixes en 1999 par le JECFA et en 2000 par le SCF partir dtudes considres aujourd'hui comme insuffisantes, - dtudier les interactions de la zaralnone avec les autres perturbateurs endocriniens, - de conduire des tudes qui permettent d'amliorer les connaissances toxicologiques des associations de toxines fusariennes, notamment de la zaralnone avec des trichothcnes, - de raliser des tudes complmentaires sur la prsence de la zaralnone et de ses mtabolites, notamment l-zaralnol, dans les produits animaux, afin dvaluer le transfert dans les denres dorigine animale ; au plan de la surveillance de la contamination : les plans devront tre conforts par la prise en compte des produits craliers base de bl destins lalimentation humaine et animale.

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Les fumonisines
Les fumonisines B1, B2, B3 et B4, produites par diffrentes espces de Fusarium, constituent un groupe de mycotoxines structurellement relies. La contamination du mas par les fumonisines, notamment dans les cultures du sud de l'Europe, apparat variable selon les annes en fonction des conditions mtorologiques. Parmi les diffrentes fumonisines, les effets de la fumonisine B1 sont les mieux caractriss : elle entrane notamment une altration du mtabolisme des sphingolipides dont toutes les consquences toxicologiques ne sont pas connues. La connaissance de la toxicit des autres fumonisines est trs limite et le diffrentiel toxique entre fumonisines n'est pas connu. L'Afssa recommande : au plan scientifique : d'engager des tudes pour mieux caractriser le danger des fumonisines, notamment les effets immunotoxiques et cancrognes ; au plan de la surveillance de la contamination : la population franaise est peu expose aux fumonisines en raison de la faible consommation de mas et du faible transfert de ces toxines dans les produits animaux. Cependant, les teneurs mesures dans le cadre des plans de surveillance et de contrle dans les produits base de crales destins aux enfants en bas-ge montrent quil conviendrait de renforcer les contrles sur ces produits ; sur le plan rglementaire : la population animale est plus expose puisque le mas peut constituer un lment majeur de son alimentation. En termes de sant animale, la leucoencphalomalacie quine est la principale pathologie observe. Les issues de mas utilises dans l'alimentation des animaux, notamment celle des quids, prsentent donc un risque particulier. D'une faon gnrale, les teneurs maximales recommandes par la Commission apparaissent trop laxistes au regard de la protection de la sant animale mais aussi des niveaux observs dans les matires premires.

La patuline
La patuline est un contaminant naturel des fruits, notamment de la pomme. Elle peut galement tre prsente dans les ensilages destins l'alimentation des ruminants. L'exposition alimentaire la patuline est trs infrieure la dose journalire maximale tolrable provisoire quelles que soient les catgories de population. La patuline fait lobjet dune rglementation pour de nombreux aliments et notamment pour les jus de fruits et compotes destins aux enfants qui peut paratre protectrice pour le consommateur au regard des niveaux d'exposition observs. L'Afssa recommande : au plan scientifique : - les tudes toxicologiques disponibles sont peu nombreuses et relativement anciennes. Des incertitudes demeurent quant au devenir de cette mycotoxine dont le suivi analytique est difficile dans les matrices biologiques. Des tudes de toxicologie ralises selon les lignes directrices reconnues internationalement sont ncessaires, - en 2004, une tude chez le rat expos la patuline rapporte des perturbations des hormones strodes circulantes corrles des atteintes testiculaire et thyrodienne. Cette information mriterait d'tre confirme par des tudes complmentaires en raison du souci actuel des toxicologues reconnatre le caractre perturbateur endocrinien de tout contaminant alimentaire ; au plan de la surveillance de la contamination des aliments pour animaux : l'exposition alimentaire des animaux d'levage est vraisemblable chez les ruminants par la consommation des ensilages ou des carts de tri de pommes.Toutefois, le danger rel chez l'animal demeure mal valu, compte tenu de la mconnaissance de la toxicit et du devenir de cette toxine. Il serait souhaitable de mettre en place un plan de surveillance sur les aliments conservs par voie acide (ensilages de fourrages ou de grains, fourrages enrubanns) susceptible de favoriser le dveloppement de champignons toxinognes ; au plan analytique : des techniques de dosage permettant de suivre le devenir de la patuline dans les matrices biologiques dorigine animale devraient tre mises au point.

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Autres mycotoxines pouvant tre retrouves en l'alimentation humaine ou animale


Claviceps purpurea
Les toxines de Claviceps purpurea ne semblent plus constituer un risque sanitaire majeur pour la sant de lhomme dans des conditions actuelles d'alimentation. Chez lanimal, mme si le transfert des alcalodes dans les produits animaux est mal connu, la lgislation mise en place au niveau europen semble garantir lintgrit de la sant en levage et linnocuit des produits dorigine animale. LAfssa recommande : au plan de la contamination : de surveiller le niveau de contamination des crales en liaison avec lvolution des techniques culturales et des varits cultives ainsi que dans les crales importes (seigle) ; au plan analytique : de disposer de mthodes de dosage des principales toxines de Claviceps.

La citrinine
ll est peu probable que la citrinine prsente un risque pour lhomme. Le risque dintoxication provient surtout de la consommation de crales contamines utilises ltat brut en alimentation animale, et particulirement dans lalimentation des porcs et des volailles.

Les toxines d'Alternaria


Si une attention doit tre maintenue sur la qualification des proprits toxiques de ces toxines, et sur leur occurrence, les donnes de contamination restant peu nombreuses, il nexiste pas actuellement de raison objective de considrer leur danger comme une priorit en scurit sanitaire des aliments destins lhomme ou aux animaux dlevage.

Lacide cyclopiazonique
Il est peu probable que lacide cyclopiazonique prsente un risque sanitaire majeur pour lhomme. Le risque dexposition provient principalement de la consommation de crales contamines. En Amrique du Nord, la prsence de ce co-contaminant de laflatoxine B1 est considre sans consquence nfaste car il est suppos attnuer le danger des aflatoxines en participant leur inhibition mtabolique.

Les toxines trmorgnes


La forte toxicit avre chez lanimal du verruculogne et du penitrem conduit sinterroger sur leur occurrence en alimentation animale et donc sur le risque quils reprsentent. Et par transposition, la mme interrogation se pose les concernant sur lapprciation du risque en alimentation humaine.

Autres mycotoxines principalement retrouves en l'alimentation animale


Les sporidesmines
La prsence de sporidesmines constitue un rel problme sanitaire pour certaines productions animales, notamment chez les ovins. Le risque sanitaire pour lhomme est peu connu et peu dinformations sont disponibles sur le passage dans les produits animaux. Il serait donc important de connatre le devenir des sporidesmines chez lanimal et de mettre en place des recherches sur le transfert dans le lait.

Les stachybotryotoxines
Les stachybotryotoxicoses sont des affections des quids dont la prvalence est difficile valuer. Si ces affections chez lhomme sont bien connues lors dexposition par inhalation ou contact, il y a peu de proccupations avoir en terme dexposition humaine par voie alimentaire.

Les toxines d'endophytes


Le risque dintoxication provient de la consommation de fourrages verts contamins par les ruminants, particulirement les bovins. Ces toxines peuvent tre responsables de pertes de productivit pour les animaux atteints. Il est peu probable que les toxines dendophytes prsentent un risque pour lhomme.

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Les phomopsines
Le risque dintoxication provient surtout de la consommation de graines de lupin contamines utilises en alimentation animale. Aucun cas na t rapport en France mais la vigilance doit tre maintenue en raison de la part croissante des graines importes. Il est peu probable que les phomopsines prsentent un risque pour lhomme. Toutefois, en raison du profil toxicologique de ces toxines, il conviendrait de raliser des tudes de transfert dans les productions animales.

Cration et mise en page : Parimage Impression : Bialec, Nancy (France) N - mars 2007 2 000 exemplaires Photos de couverture : Afssa, Jean-Marc Frmy

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