Figura 9.18 Degradacin del trans- -caroteno.

La actividad enzimtica, en especial la de la lipooxigenasa, acelera la degradacin oxidativa de los pigmentos carotenoides. Esto ocurre por mecanismos indirectos. En primer lugar la lipooxigenasa cataliza la oxidacin de cidos grasos insaturados o poliinsaturados para producir perxidos, que reaccionan rpidamente con los pigmentos carotenoides. De hecho, estas reacciones acopladas son tan eficientes, que a menudo se utiliza la prdi da de color del caroteno y la disminucin en la absorbancia de la solucin como mtodo de determinacin de la actividad lipooxigenasa [8]. 9.2.3.4.2 Actividad antioxidante Como los carotenoides pueden oxidarse con facilidad, no sorprende que posean propiedades antioxidantes. Adems de la proteccin celular e in vitro que ofrecen los carotenoides contra el oxgeno singlete, a bajas presiones parciales de oxgeno inhiben la peroxidacin de los lpidos [17]. A presiones parciales de oxgeno elevadas, el 13-caroteno tiene propiedades prooxidantes [18]. En presencia de oxigeno molecular, de compuestos fotosensibles (por ej., las clorofilas) y de la luz, se puede producir oxgeno singlete, que es una forma de oxgeno altamente reactiva. Se sabe que los carotenoides secuestran el oxigeno singlete y por lo tanto protegen a la clula del dallo oxidativo. No todos los carotenoides son igualmente eficaces como protectores fotoquimicos. Por ejemplo, se sabe que el licopeno es especialmente eficaz en secuestrar el oxgeno singlete en relacin con otros pigmentos carotenoides [30,130]. Se ha propuesto que las funciones antioxidantes de los carotenoides juegan un papel en la reduccin del riesgo a padecer patologas como el cncer, cataratas, arterioesclerosis o los procesos del envejecimiento [21]. Una revisin detallada del papel antioxidante de los carotenoides queda ms all del alcance de este captulo, y en la bibliografa se proponen excelentes revisiones [18, 47, 78, 104,153]. 9.2.3.4.3 Isomerizacin cis/trans En general, los dobles enlaces conjugados de los carotenoides existen en la configuracin

todo-trans. En la naturaleza pueden encontrarse unos pocos carotenoides con ismeros cis, especialmente en algas, que se recolectan normalmente como fuente de pigmentas carotenoides. La isomerizacin se induce fcilmente mediante tratamiento trmico, exposicin a solventes orgnicos, contacto por perodos prolongados con ciertas superficies activas, mediante tratamiento con cidos, o iluminando las soluciones de carotenoides (especialmente si est presente el yodo). La isomerizacin catalizada por yodo es un mtodo til en el estudio de la foto isomerizacin debido a la formacin de una mezcla de equilibrio entre las diferentes configuraciones. En teora, se puede conseguir un buen nmero de configuraciones geomtricas debido al elevado nmero de dobles enlaces pre sentes en los carotenoides. Por ejemplo, el f3-caroteno posee potencialmente 272 formas cis diferentes. Sin embargo, debido a impedimentos estricos, en los carotenoides slo puede ocurrir un nmero limitado de configuraciones cis . Debido a la complejidad de varios ismeros cistrans dentro del mismo carotenoide, slo recientemente se han desarrollado mtodos exactos que permiten el estudio de estos compuestos en los alimentos [102,144]. La isomerizacin cis/trans afecta a la actividad provitamina A pero no al color de los carotenoides. La actividad provitamina A de los ismeros cis del p-caroteno vara entre el 13-53% comparada con la actividad del P-caroteno todo-trans [154]. 9.2.3.5 Estabilidad durante el procesado Los carotenoides son relativamente estables durante la manipulacin y almacenamiento normales de la mayora de frutas y verduras. La congelacin provoca cambios pequeos en el contenido en carotenoides. A menudo los productos vegetales escaldados muestran un aparente aumento del contenido en carotenoides comparados con los productos frescos. Este fenmeno es debido a la inactivacin de la lipooxigenasa, que se sabe cataliza indirectamente la degradacin oxidativa de los carotenoides, a la prdida de los componentes solubles que van al agua de escaldado, o a los tratamientos trmicos suaves que tradicionalmente se utilizan durante el escaldado. Todos estos procesos pueden potenciar la eficacia de extraccin de los pigmentas en relacin con el tejido fresco. Adems, una homogeneizacin fsica severa y los tratamientos trmicos tambin aumentan la capacidad de extraccin [149] y la biodisponibilidad cuando son consumidos [114,143]. El pelado con lcalis, que se utiliza comnmente en los boniatos, causa poca destruccin o isomerizacin de los carotenoides. Aunque histricamente se ha considerado el caroteno como un compuesto bastante estable durante el calentamiento, se sabe que la esterilizacin por calor causa reacciones de isomerizacin cis/trans como muestra la Figura 9.18. Para evitar una isomerizacin excesiva, debera reducirse la intensidad del tratamiento trmico en la medida de lo posible. En el caso de cocinado por extrusin y el calentamiento a elevadas temperaturas en aceite, no solo se isomerizan los carotenoides, sino tambin puede ocurrir su degradacin trmica. Las temperaturas muy elevadas pueden causar la formacin de productos de fragmentacin que son voltiles. Los compues tos que surgen del calentamiento severo del P-caroteno en presencia de aire son similares a los que surgen del calentamiento intenso de los productos de la oxidacin del P-caroteno (Figura 9.18). En contraste, la deshidratacin con aire expone a los carotenoides al oxgeno, lo que puede provocar una severa degradacin de los carotenoides. Los productos deshidratados, como por ejemplo los copos de zanahoria o de patata, presentan una gran relacin superficie/masa, y son especialmente susceptibles a la descomposicin oxidativa durante el secado y la conservacin en presencia de aire. Cuando se crean ismeros cis , slo ocurre una ligera modificacin espectral y el color del producto apenas se ve afectado; sin embargo, causa una merma en la actividad provitamina A. Estas reacciones tienen importantes efectos nutricionales que deben ser considerados cuando se elige la metodologa para la determinacin de la actividad provitamina A. Los mtodos

antiguos para la determinacin de vitamina A en alimentos no distinguan entre la distinta actividad provitamina A de los diferentes ismeros o de tos distintos carotenoides; y por lo tanto eran errneos, especialmente en alimentos que contuviesen altas proporciones de carotenoides con actividad provitamina A distintos del P-caroteno, o en aquellos que poseyeran cantidades significativas de ismeros cis. 9.2.4 LAS ANTOCIANINAS Y OTROS COMPUESTOS FENLICOS 9.2.4.1 Antocianinas Los compuestos fenlicos comprenden un enorme grupo de sustancias, y los flavonoides son una subcategora importante. Dentro del subgrupo de los flavonoides estn las antocianinas, que son uno de los grupos de pigmentos ms ampliamente distribuidos en la naturaleza. Las antocianinas son las responsables de un amplio abanico de colores en los vegetales, que van desde el azul, pasando por el prpura, el violeta, el magenta y el rojo hasta el amarillo. El trmino antocianina procede de dos palabras griegas: anthos (flor) y kyanos (azul). Estos compuestos han atrado la atencin de los qumicos durante aos, destacando dos notables investigadores: Sir Robert Robinson (1886-1975) y el profesor Richard Willstatter (1872-1942). Ambos fueron galardonados con el Premio Nobel de Qumica, en parte por sus trabajos en pigmentos vegetales.

Figura 9.19 Esqueleto carbonado de algunos flavonoides, clasificados por su cadena en la posicin C-3.

9.2.4.1.1 Estructura Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides debido a su caracterstico esqueleto carbonado C6C3C6. La Figura 9.19 muestra la estructura qumica bsica de los flavonoides y la de las antocianinas. Dentro de cada grupo existen muchos compuestos diferentes cuyo color depende de la presencia y nmero de diferentes radicales unidos a la estructura principal. La estructura bsica de las antocianinas es el 2-fenilbenzopirilio, tambin llamada sal de flavilio (Figura 9.20). Las antocianinas existen como glicosidos de polihidroxi-/o polimetoxiderivados de la sal. Las antocianinas se distinguen por el nmero de radicales hidroxilo y/o metoxilo presentes, por el tipo, nmero y puntos de unin de azcares en la molcula, y por el tipo y nmero de cidos alifticos o aromticos que estn unidos a los azcares en la molcula. Los azcares ms frecuentes son glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa y disacridos y

Figura 9.20 El catin flavilio. R1 y R2 H, OH, o --OCH3, R3 glicosilo, R4 H o glicosilo. trisacridos homogneos o heterogneos formados como glicsidos de estos azcares. Los cidos ms frecuentemente implicados en la acilacin de azcares son cidos aromticos entre los que se incluyen el p-cumrico, el cafeico, el ferlico, el sinpico, el glico o el phidroxibenzoico, y/o cidos alifticos como el malnico, el actico, el malico, el succinico o el oxalico. Estos sustituyentes acilo por lo comn se unen en el carbono C-3 del azcar, o esterifican el 6-0H, o menos frecuentemente al radical 4-0H de los azcares. Sin embargo, se han hallado antocianinas con patrones de acilacin ms complejos sobre azcares diferentes [128,140]. Cuando se hidroliza el azcar de una antocianina, la aglicona (el producto no azucarado de hidrlisis) se denomina antocianidina. El color de las antocianinas y de las antocianidinas se debe a la excitacin de la molcula con luz visible. La facilidad con la que la molcula se excita depende de la movilidad electrnica relativa de la estruc tura. Los dobles enlaces, que son abundantes en las antocianinas y en las antocianidinas, se excitan muy fcilmente, y su presencia es esencial para la coloracin. Existen 19 antocianidinas naturales conocidas, pero slo seis ocurren frecuentemente en los alimentos (Figura 9.21). Debe resaltarse que conforme aumenta el grado de sustitucin de la porcin antocianidina de la molcula aumenta la profundidad del color. Esta intensidad de color es el resultado de una desviacin batocrmica (a longitudes de onda ms largas) lo que significa que la banda de absorcin de luz del espectro visible deriva desde una longitud de onda corta a una longitud de onda mayor, con el consiguiente cambio de color desde el naranja/rojo hacia el prpura/azul. El cambio opuesto se denomina desviacin hipsocrmica. Los efectos batocrmicos son causados por grupos auxocrmicos, grupos que por s mismos no poseen propiedades cromforas pero que causan una mayor profundidad en el color cuando estn unidos a la molcula. Los grupos auxocrmicos son grupos donadores de electrones, y en el caso de las antocianidinas son radicales hidroxilo y metoxilo. Los grupos metoxilo, debido a que su capacidad donadora de electrones es mayor que la de los radicales hidroxilo y metoxilo, provocan un mayor efecto batocrmico que los radicales hidroxilo. La Figura 9.21 muestra el efecto del nmero de grupos metoxilo sobre el color rojo. En las antocianinas, el tipo y nmero de sustitucin del azcar y su grado de acilacin tambin juegan un papel importante en el color, as como otros factores, como son el pH, la formacin de complejos metlicos y la copigmentacin. Estas variables sern discutidas ms adelante. Las antocianidinas son menos hidrosolubles que sus correspondientes glicsidos (antocianinas) y no se hallan en la naturaleza en forma libre. Aquellas que han sido registradas, distintas de la forma 3-desoxi, que es amarilla, lo ms probable es que se traten de productos de hidrlisis formados durante los procedimientos de aislamiento. El radical 3hidroxilo libre en la molcula de antocianidina desestabiliza el cromforo; y por lo tanto el grupo 3-hidroxilo siempre est glicosilado. Una glicosilacin adicional lo ms probable es que ocurra en el grupo hidroxilo C-5, aunque tambin puede ocurrir en los hidroxilos C-7, -3',

-4', y/o -5' (Figura 9.20). El impedimento estrico imposibilita una glicosilacin simultnea en C3' y C-4' [15]. Con esta diversidad estructural, no sorprende que se hayan identificado ms de 600 antocianinas diferentes en el mundo vegetal [2]. Los vegetales no slo contienen mezclas de v antocianinas sino tambin sus concentraciones aran entre diferentes cultivares y con la madurez de la planta. El contenido total de antocianinas varia con la especie y va desde los 20 mg/100 g de peso fresco hasta varios gramos por cada 100 g. Para un conocimiento ms detallado sobre las antocianinas en frutas, verduras y granos referimos al lector al libro de Mazza y Miniati [97]

Figura 9.21 Antocianinas ms comunes halladas en los alimentos, ordenadas por su tonalidad roja y azul. 9.2.4.1.2 Color y estabilidad de las antocianinas Los pigmentos antocinaninas son relativamente inestables, su mayor estabilidad ocurre bajo condiciones cidas. Tanto las caractersticas del color (tonalidad y matiz) del pigmento como su estabilidad estn muy determinadas por los sustituyentes de la aglicona. La degradacin de las antocianinas ocurre no slo durante la extraccin del tejido vegetal sino tambin durante el procesado y conservacin de los alimentos. Puede utilizarse nuestro conocimiento sobre la qumica de las antocianinas para minimizar su degradacin, seleccionando adecuadamente los procesos tecnolgicos y eligiendo las antocianinas ms apropiadas para cada aplicacin. Los principales factores que gobiernan la degradacin de las antocianinas son el pH, la temperatura y la concentracin de oxgeno. Factores de menor importancia son la presencia de enzimas degradativas, de cido ascrbico, de dixido de azufre, de iones metlicos y de azcares. Adems, la copigmentacin puede afectar o parece afectar a la tasa de degradacin.

9.2.4.1.3 Transformacin estructural y pH Las velocidades de degradacin varan en gran medida debido a sus distintas estructuras. En general, un aumento en el grado de hidroxilacin disminuye la estabilidad, mientras que un aumento en el grado de metilacin

Figura 9.22 (I) Las cuatro estructuras de la antocianina presentes en solucin acuosa cida a temperatura ambiente: A, base quinonoidal (azul); (AH) sal de flavilio (roja); B, pseudobase o carbinol + (incolora); C, chalcona (incolora). (11-1V) Distribucin en el equilibrio a 25C de A, AH , B y C en funcin del pH: (II) para el malvidn-3-glucsido; (III) para el cloruro de 4'.7- hidroxiflavilio; (IV) para el cloruro de 4'-metoxi1-4-metil-7-hidroxiflavilio. (De Brouillard, R. (1982). En Anthocyanins as Food Colors. P. Markakis (Ed.). Academic Press, Nueva York, pp. 1-40). aumenta la estabilidad. El color de alimentos que contienen antocianinas que son ricas en agliconas pelargonidina, cianidina o delfinidina es menos estable que el de alimentos que contienen antocianinas ricas en agliconas de petunidina o malvidina. La mayor estabilidad de este ltimo grupo se debe al bloqueo de los grupos hidroxilo. De esto se deduce que un aumento en el grado de glicosilacin, como en los monoglucsidos o diglucsidos, aumenta la estabilidad. Tambin se ha demostrado que aunque no se comprende comp letamente por qu, el tipo de grupo sacrido influye en la estabilidad. Starr y Francis [131] observaron que [as antocianinas de arndanos que contenan galactosa eran ms estables durante la conservacin que aquellas que contenan arabinosa. El cianidn 3-(2 glucosilrutinsido) a pH 3,5 y 50C, tiene un tiempo de vida media de 26 horas, comparadas con las 16 horas de vida

media del cianidn-3-rutinsido [146]. Estos ejemplos ilustran el hecho de que los sustituyentes tienen un marcado notable sobre la estabilidad de las antocianinas aunque por s mismos no reaccionan. En solucin acuosa, incluyendo a los alimentos, las antocianinas pueden existir en cuatro posibles formas estructurales, dependiendo del pH (Figura 9.22, I): La base quinonoidal azul (A), el catin flavilio rojo (AH ), la pseudobase carbinol incolora (B), y la chalcona tambin incolora (C). La Figura 9.22 muestra las distribuciones en el equilibrio de estas cuatro formas en el rango de pH 0-6 para el maldivin-3-glucsido (Figura 9.22, II), el cloruro de g dihidroxiflavilio (Fi ura 9.22 III), y el cloruro de 4"-metoxi-4-metil-7-hidroxiflavilio (Figura 9.22, IV), Para cada pigmento, slo dos de las cuatro especies son importantes en este rango de pH. En una solucin de malvidn-

Figura 9.23 Espectro de absorcin del cianidn-3- ramnosilglucosido en soluciones tampn a pH 0,71- 4,02 a una concentracin de pigmento de 1,6 x 10-2 gil. (De Falk, J. E. y J. N. Phillips (1964). En Chelating Agents and Metal Chelates. F. P. Dwyer

D. P. Mellor (Eds.). Academic Press, Nueva York, pp. 441-490.

y

3-glucsido a pH bajo, la forma dominante es la estructura flavilio, mientras que a pH 4-6 quien domina es la Corma carbinol incolora. Se da una situacin semejante en el caso del 4',7hidroxiflavilio, excepto que en este caso en el equilibrio se da una mezcla de las formas flavilio y chalcona. De este modo, conforme el 04 se aproxima a 6, la solucin se decolora. En una solucin de cloruro de 4'-metoxilo-4-metil-7-hidroxiflavilio, se obtiene un equilibrio entre el catin flavilio y la base quinonoidal. Por lo tanto esta solucin tiene color en el intervalo de pH 0-6, virando desde el rojo hacia el azul conforme el pH aumenta en este rango. Para ilustrar an ms el erecto del pH sobre el color de las antocianinas, la Figura 9.23 muestra el espectro del cianidin-3-ramnosilglucsido en soluciones tamponadas en el intervalo de pH desde 0,71 a 4,02. Aunque el mximo de absorcin se mantiene en este intervalo de pH, la intensidad de la absorbancia disminuye conforme aumenta el pH. La Figura 9.24 muestra los cambios de color en una mezcla de antocianinas de arndano como funcin del pH. En solucin acuosa, como en un batido de arndanos, la modificacin del puede causa r importantes cambios en el color. Las antocianinas muestran su mayor capacidad tintorial a

aproximadamente pH 1,0, cuando las molculas del pigmento se encuentran en su mayora en forma ionizada. A pH 4,5 las antocianinas en los jugos de frutas son casi incoloras (ligeramente azuladas) si no estn presentes los flavonoides amarillos. Si los pigmentos amarillos estn presentes, lo que es coman en las frutas, el jugo ser de color verde.
9.2.-1.1.4 La temperatura

La estabilidad de las antocianinas en los alimentos depende en gran medida de la temperatura. Las tasas de degradacin tambin se ven afectadas por la presencia o ausencia de oxgeno, y como ya se ha sealado, por el pH y por la conformacin estructural. En general, las estructuras que tienden a mejorar la estabilidad frente al pH tambin conducen a un aumento en la estabilidad trmica. Las antocianidinas con un elevado grado de hidroxilacin son menos estables que las antocianidinas metiladas, glicosiladas o aciladas. Por ejemplo, el tiempo de vida media del 3,4%5,5 ',7-pentahidroxiflavilio a pH 2,8 es de 0,5 das, comparados con los 6 das del 3,4',5,5',7- pentametoxiflavilio [97]. En condiciones similares, el tiempo de vida media para el cianidn-3-rutinsido es de 65 das comparados con las 12 h de la cianidina [95]. Debera resaltarse que es difcil comparar datos publicados de estabilidad de pigmentos, debido a las distintas condiciones experimentales utilizadas. Uno de los errores ms frecuentes consiste en no considerar las reacciones de equilibrio existentes entre las cuatro estructuras de antocianina posibles (Figura 9.22, I).

Figura 9.24 Absorbancia de las antocianinas de arndano en funcin del pH. (Adaptado de Falk, J. E. y J. N. Phillips (1964). En Chelating Agents and Metal Chelates. F. P. Dwyer y D. P. Mellor (Eds.). Academic Press, Nueva York, pp. 441-490.

El calentamiento modifica el equilibrio hacia la chalcona, y la reaccin reversa es ms lenta que la reaccin directa. Por ejemplo, se requieren 12 h para que la chalcona de un 3,5diglicsido alcance el equilibrio. Como la determinacin de la cantidad de pigmento remanente generalmente se basa en la medida de la sal de flavilio, si se deja un tiempo insuficiente para alcanzar el equilibrio se introducir un error en la cuantificacin [95]. Todava no se conoce completamente que el mecanismo exacto de la degradacin trmica que sufren las antocianinas. Se han sugerido tres rutas. El cumarn-3,5-diglicsido es un producto de degradacin frecuente de las antocianinas (cianidn, peonidn, delfinidn, petunidn

y malvidn)-3,5-diglicsidos (Figura 9.25). Segn la ruta (a), el catin de flavilio primero se transforma en la base quinonoidal, y despus en numerosos intermediarios, para dar finalmente un derivado de la cumarina y un compuesto correspondiente al anillo -B. Segn la ruta (b) (Figura 9.25) el catin de flavilio primero se transforma en la base carbinol incolora, despus en la chalcona y finalmente en productos de degradacin de color pardo. La ruta (c) (Figura 9.25) es similar excepto en que inserta primero los productos de degradacin de la chalcona. Estos tres mecanismos propuestos sugieren que la degradacin trmica de las antocianinas depende del tipo de antocianina involucrada y de la temperatura de degradacin. 9.2.4.1.5 Oxgeno y cido ascrbico La naturaleza insaturada de las antocianinas las hace sensibles al oxgeno molecular. Desde hace mucho tiempo se sabe que cuando el zumo de uva se embotella hasta llenar el recipiente sin dejar ningn espacio, este llenado completo de las botellas retrasar la degradacin del color prpura pardo apagado. Se han realizado observaciones similares con otros jugos de frutas que contienen antocianinas. El efecto positivo de la eliminacin del oxgeno sobre la retencin del color de las antocianinas tambin se ha demostrado al pasar jugos de frutas que contienen pigmentos antocianinas bajo atmsfera de nitrgeno o en vaco [26,131]. Adems, la estabilidad de los pigmentas del jugo de uva Concord en una bebida deshidratada se ve potenciada en gran medida cuando el producto se envasa en atmsfera de nitrgeno. Aunque existe poca informacin relativa a la influencia de la a, sobre la estabilidad de las antocianinas, se ha determinado que esta estabilidad es mayor en el rango de a, de 0,63-0,79 (Tabla 9.8). Se sabe que el cido ascrbico y las antocianinas desaparecen simultneamente en los jugos de frutas, sugiriendo algn tipo de interaccin directa entre ambas molculas. Esta idea, sin embargo, ha sido descartada y ahora se cree que el cido ascrbico induce la degradacin de las antocianinas a travs del perxido de hidrgeno que se forma durante la oxidacin del cido ascrbico [68]. Esta ltima reaccin se acelera en presencia de cobre y se inhibe por la presencia de flavonoles tales como la quercetina y la quercitrina [129]. Por lo tanto, aquellas condiciones que no favorecen la formacin de 1-1,0, durante la oxidacin del cido ascrbico promueven la estabilidad

Figura 9.25 Mecanismos de degradacin de la antocianidina 3,5-diglicsido y de las antocianidinas 3diglucsidos. R3', 15.= -OH, -H, -OCH3 o -OGL; GL = radical glucosilo. (De Fulcrand, H. et al. (1998). Phytochem. 47:1401-1407).

de las antocianinas en algunos jugos de frutas. La ruptura del anillo de pirilio provocada por

el 1-12 0 2 debido a un ataque nucleofilico en la posicin 0-2 de la antocianina da lugar a esteres y derivados de cumarina incoloros. Estos productos de degradacin pueden seguir degradndose o polimerizar para dar finalmente un precipitado pardo que a veces se observa en los zumos de frutas. 9.2.4.1.6 La luz Est ampliamente reconocido que la luz acelera la degradacin de las antocianinas. Este efecto adverso ha sido registrado en numerosos zumos de frutas y en el vino tinto. En el vino se ha observado que los diglicsidos acilados.
TABLA 9.8 a Efecto de la aw sobre la estabilidad del color de las antocianinas durante el tratamiento trmico medida por SU absorbancia. Absorbancia a las distintas actividades de agua Tiempo de tratamiento a 43C (min) 0,47 1,00 0,95 0,85 0,82 0,81 0,76 10,5 0,37 0,86 0,32 0,31 0,78 9,3 0,74 0,91 0,88 0,85 0,84 7,6 0,63 0,92 0,88 0,86 0,85 7,6 0,96 0,89 0,87 0,86 10,4 1,03 0,90 0,89 0,87 13,5 0,37

0 0,84 60 0,73 90 0,76 160 0,74 11,9 Porcentaje del cambio en la absorbancia (0-160 min)
a

Concentracin 700 mg/100 ml (1 g de pigmento deshidratado comercial en polvo). Fuente: Adaptado de Govindarajan, S. et al. (1977)..I Food Sci. 42:571-577, 582.

Figura 9.26 C o m p l ej o m o le cu l ar e n tr e
u n a an t oc ia n in a y un s ul f o na t o d e polihidroxiflavona (De Sweeny, J. G et al. (1981). J. Agric. Food Chem. 29:563-567).

y metilados son ms estables que los diglicsidos no acilados, que a su vez son ms estables

que los monoglicsidos [145]. La copigmentacin (la condensacin de la antocianina

consigo misma o con otro compuesto orgnico) puede bien acelerar o bien retardar la degradacin, dependiendo de las circunstancias. Los sulftanos de flavona polihidroxilada, de isoflavona o de aurona ejercen un efecto protector sobre la fotodegradacin [136]. Este efecto protector se atribuye a la formacin de interacciones intermoleculares entre el sulfonato negativamente cargado y el ion flavilio positivamente cargado (Figura 9.26). Las antocianinas sustituidas en los grupos hidroxilo del carbono C-5 son ms sensibles a la fotodegradacin que las que no estn sustituidas en esta posicin. Las antocianinas no sustituidas o monosustituidas son sensibles al ataque nucleoflico sobre las posiciones C-2 y/o C-4. Otras formas de energa de radiacin como por ejemplo la radiacin ionizante tambin provocan la degradacin de las antocianinas [96]. 9.2.4.1.7 Los azcares y sus productos de degradacin Los azcares a altas concentraciones, como ocurre en las conservas de frutas, estabilizan las antocianinas. Se cree que este efecto se debe a la reduccin en la actividad de agua (vase Tabla 9.8). El ataque nucleoflico del agua sobre el catin de flavilio ocurre en la posicin C-2, dando lugar a una base carbinol incolora. Cuando hay azcares presentes pero a concentraciones suficientemente bajas para tener poco efecto sobre la a, ellos o sus productos de degradacin a veces pueden acelerar la degradacin de las antocianinas. A bajas concentraciones, la fructosa, la arabinosa, la lactosa y la sorbosa tienen mayor efecto perjudicial sobre las antocianinas que la glucosa, la sacarosa o la maltosa. La velocidad de degradacin de las antocianinas coincide con la velocidad de degradacin del azcar a furfural. El furfural derivado de las aldopentosas, y el hidroximetilfurfural derivado de las cetohexosas, procede de la reaccin de Maillard o de la oxidacin del cido ascrbico. Estos compuestos condensan rpidamente con la antocianina, formando compuestos de color pardo. Se desconoce el mecanismo de esta reaccin. Se trata de una reaccin dependiente de la temperatura, que se acelera con la presencia de oxgeno, y es muy evidente en los zumos de frutas. 9.2.4.1.8 Los metales Los complejos entre metales y antocianinas estn muy extendidos en el reino vegetal y amplan el espectro de color de las flores. Las latas con recubrimiento metlico han resultado ser imprescindibles para retener los colores tpicos de las antocianinas de las frutas y de las verduras durante la esterilizacin en envases metlicos. Las antocianinas con grupos hidroxilo y fenlicos vecinos pueden secuestrar numerosos metales multivalentes. La formacin de complejos con metales produce una desviacin batocrmica hacia el azul. Se ha empleado la adicin de AlCl3 a soluciones de antocianinas como mtodo analtico para diferenciar entre cianidina, petunidina y delfinidina de la pelargonidina, peonidina y malvidina. Este ltimo grupo de antocianinas no posee hidroxilos y fenlicos vecinos y no reacciona 3+ con el ion Al (Figura 9.21). Algunos estudios han mostrado que la formacin de complejos metlicos estabiliza el color de los alimentos que contienen antocianinas. Los iones Ca, Fe, Al y Sn ofrecen cierta proteccin a las antocianinas en el zumo de arndano; sin embargo, la decoloracin azulada y parda producida por los complejos que se forman entre metales y taninos impide cualquier efecto beneficioso [46]. Un problema de decoloracin de las frutas conocido como rosado (en ingls pinking) se ha atribuido a la funcin de complejos de las antocianinas con metales. Este tipo de decoloracin ha sido observado en peras, melocotones y lichis. Se cree que esta decoloracin se debe a una conversin inducido trmicamente de proantocianidinas incoloras hasta antocianinas en condiciones cidas, seguida de una formacin de complejos con metales [39].

Figura 9.27 Complejo antocianina-sulfato (SO2) incoloro.

9.2.4.1.9 Dixido de azufre Una de las etapas de la elaboracin de cerezas confitadas y al marrasquino es la decoloracin de las antocianinas con SO 2 a concentraciones elevadas (0,8-1,5%). Las frutas que contienen antocianinas se conservan mediante la inmersin en una solucin que contiene 500-2.000 ppm SO 2, resultando la formacin de complejos incoloros. Esta reaccin ha sido estudiada profusamente, y se cree que la reaccin conlleva la unin de SO 2 en la posicin C-4 (Figura 9.27). La razn para implicar a la posicin C-4 es que el SO2 en esta posicin disrumpe el sistema de dobles enlaces conjugados, lo que causa la prdida del color. La constante de velocidad (k) para la reaccin de decoloracin del cianidin-glucsido se ha determinado en 25.700/11.A. Esta enorme constante de velocidad significa que una pequea cantidad de SO 2 puede decolorar rpidamente una cantidad significativa de antocianina. Las antocianinas que son resistentes al blanqueamiento por SO2 o bien tienen bloqueada la posicin C-4 o bien existen corno (limeros unidos en esta posicin C-4 [1.31 La decoloracin que ocurre durante la produccin de cerezas confitadas o al marrasquino es irreversible. 9.2.4.1.10 Copigmentacin Se sabe que las antocianinas son capaces de reaccionar consigo mismas y con otros compuestos orgnicos (copigmentacin). Se forman complejos dbiles con protenas, con taninos, o con otros flavonoides y polisacridos. Aunque la mayora de estos compuestos por s mismos no tienen color, potencian el color de las antocianinas al producir un efecto batocrmico y al aumentar la absorbancia a la longitud de onda del mximo de absorcin.

Figura 9.28 Flav-2-enos 4-sustituidos incoloros resultantes de la condensacin del flavilio con (a) etilglicina, (b) floroglucinol, (e) catequina y (d) cido ascrbico. (De Markakis, P. (1982). En Anthocyanins cts Food Colors. R Markakis (Ed.). Academic Press, Nueva York, pp. l63-180).

Estos

complejos

tambin

tienden

ser

ms

estables

durante

el

procesado

almacenamiento. Durante la elaboracin del vino, las antocianinas sufren una serie de reacciones para formar los pigmentos del vino, ms estables y complejos. Se cree que el color estable del vino resulta de la autocondensacin covalente de antocianinas. Tales polmeros son menos sensibles al pH y, debido a que la unin ocurre en la posicin C-4, son resistentes a la decoloracin por SO 2 . Adems, se han hallado en el vino pigmentos derivados de antocianinas (vitisina A y B) [6,48] como resultado de la reaccin entre malvidina y cido pirvico o acetaldehido, respectivamente. Esta reaccin provoca una desviacin hipsocrmica de su espectro visible, produciendo una tonalidad ms anaranjada/roja que el tpico prpura-azulado de la malvidina. Sin embargo, la contribucin de la vitisina al color total del vino podra ser minoritaria [123]. La absorcin del catin flavilio y/o de la base quinonoidal sobre un sustrato apropiado, tal como las pectinas o los almidones, puede estabilizar las antocianinas. Esta estabilizacin debera fomentar su utilidad como colorante alimentario. Otras reacciones de condensacin pueden llevar a la prdida del color. Ciertos nuclefilos, tales como los aminocidos, el floroglucinol y la catequina, pueden unirse a los cationes de flavilio para dar lugar a flav-2-enos 4sustituidos incoloros [95]. La Figura 9.28 muestra las estructuras propuestas.
9.2.4.1.11 Antocianinas aciladas como colorantes alimentarios naturales

El descubrimiento de antocianinas aciladas con alta estabilidad ha permitido la posibilidad de que estos pigmentos pudieran impartir el color y la estabilidad deseables en productos alimenticios comerciales [50]. Ejemplos de 0fuentes comestibles de tales antocianinas con el color y la estabilidad deseadas son los rbanos, las patatas rojas, la lombarda, las zanahorias negras, el maz prpura y los boniatos prpura. Entre ellos, los rbanos y las patatas rojas destacan como alternativas potenciales al FD&C Red No. 40 (rojo altura). Aplicaciones tpicas seran los zumos o los sistemas de base acuosa con el pH por debajo de 3. Sin embargo, otros alimentos han sido pigmentados con xito con colorantes a base de antocianinas: las cerezas al marrasquino (pH 3,5) con un atractivo y estable color rojo brillante obtenido de extracto de rbano [511 son muy parecidas a las elaboradas con rojo altura. Otras aplicaciones potenciales para las antocianinas aciladas son los productos lcteos [42,50], incluyendo al yogur y a la leche. Las poco comunes 3-desoxiantocianinas del sorgo estn siendo investigadas como alternativas potenciales al uso de colorantes artificiales [4]. Estos pigmentos son significativamente ms estables a los cambios en el pH, a las condiciones de almacenamiento y procesado, y proporcionan colores que van desde el amarillo-naranja al rojo. La mayor estabilidad de estos pigmentos, junto con el valor aadido de sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, ofrece nuevas oportunidades para su empleo en gran variedad de aplicaciones.
9.2.4.1.12 Reacciones enzimticas

Algunas enzimas han sido implicadas en la decoloracin de las antocianinas. Se han identificado dos grupos: las glicosidasas y las polifenoloxidasas. A ambas se las denomina antocianasas. Las glicosidasas, como su nombre indica, hidrolizan enlaces glicosdicos, rindiendo azcar(es) y aglicona. La prdida de la intensidad del color deriva de la menor solubilidad de las antocianidinas y su transformacin en productos incoloros. Las polifenoloxidasas actan en presencia de o-difenoles y oxgeno para oxidar las antocianinas. La enzima primero oxida el o-difenol a o-benzoquinona que a su vez reacciona con las antocianinas mediante un mecanismo no enzimtico para formar antocianinas oxidadas y productos de degradacin (Figura 9.29) [95].

Figura9.29 Mecanismos propuestos para la degradacin de la antocianina por la polifenoloxidasa. (De Peng, C. Y. y P: tvIarkakis (1963). Nature (Lond.) 199:597-598).