Ingeniera Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Ttulo
Preferencia

: Evaluacin

Sensorial Prueba De

Asignatura Docente
Mena

: Control De Calidad

Agroindustrial
: Ing. Msc. Epifanio Martnez

Alumnos Ciclo
Fecha

Reinerio Reiner Nauca Edquen : Juan Ocampo Ventura

: X
:

23/10/2012

Tarapoto- Per
EVALUACION SENSORIAL PRUEBA DE PREFERENCIA

I.

INTRODUCCIN La evaluacin sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el mbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como tcnica para el desarrollo de productos o metodologa para la caracterizacin de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta til para conocer la opinin de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el mercado tendr aceptacin o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas. Para realizar una evaluacin sensorial, aparte del lder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluacin, obviamente necesitamos a los evaluadores. stos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Adems necesitamos un lugar cmodo, agradable, con buena iluminacin, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparacin de muestras y casi lo ms importante, buena disposicin de los evaluadores, con compromiso por las tareas. Para la presente prctica se empleara la prueba ordenamiento para las muestras de bebida gasificada y posteriormente se tabularan los resultados segn los valores de Fisher y yates. La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es muy importante. En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciacin sensorial es su composicin; pero no solo cada elemento de esta composicin sino tambin la relacin de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composicin. Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos. El objetivo del anlisis sensorial es averiguar qu hace que los alimentos sean apreciados: obtener una frmula que indique el grado de apreciacin de los consumidores a partir de las descripciones de los productos alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores.

II.- OBJETIVO Realizar la evaluacin sensorial del cuy Chactado. Emplear la prueba de ordenamiento para la textura y prueba de hednica para el sabor para los resultados correspondientes del cuy Chactado.

III.- REVISION DE LITERATURA

SEGN: ELIZABETH HERNANDEZ A. (BOGOTA, D.C. 2005) 2.1 PERFIL DE SABOR Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. La escala para el anlisis de sabor es: aroma percibidos Gusto Sabor Factores sensibles como fro, calor, picante, escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total 1 Casi imperceptible 2 Ligera 3 Media 4 Alta 5 Extrema sabor residual: son aquellos que quedan despus de deglutir el producto: astringente, seco, metlico. En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracay y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin europea, al igual en la tabla ? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificacin de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad el investigador detecta cuales son las caractersticas que son necesarios modificar para que la formulacin se parezca al estndar. 2.2 PERFIL DE TEXTURA Principio de la prueba de perfil de textura El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo

de cada uno de los componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.16 En la seccin 1.5.4 de la unidad se indica la clasificacin de las caractersticas de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba. Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:

http://es.scribd.com/doc/62877119/7/Razas-de-cuyes Dejando de lado las mascotas, debemos sealar que en el mundo de los cuyes para produccin de carne en la actualidad solo existen 2 razas y algunas lneas y variedades, as tenemos: Cuy raza Per: se caracteriza por tener buena conformacin crnica, ser precoz es decir tiene un rpido crecimiento o engorde y por ser poco prolfica. Sus colores son rojos y blancos. Cuy raza Andina: se caracteriza por tener buena conformacin, es prolfico pero menos precoz que la raza Per. Son de color blanco puro y de ojos negros. Cuy Lnea Inti: se caracteriza por ser un promedio de las dos anteriores, es un animal ms forrajero y sus colores son Amarillo o Bayo con blanco. Cuy Variedad Inka.

Segn: B.M. Watts, G.L Ylimaki, L.E. Jeffery, Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canad (1995). ESCALAS DE INTERVALO
Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola caracterstica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. Las escalas de intervalo permiten indicar el grado de diferencia entre muestras; por ejemplo, utilizando una escala de intervalos para evaluar sopas de poiio, no slo se puede identificar la muestra ms salada, sino que tambin se sabe el nmero de intervalos que separan la sopa ms salada de la menos salada. Para poder medir el grado de diferencia entre muestras, la magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante. La escala de categoras y la escala lineal (Figura 7), son dos tipos de escalas sensoriales utilizadas comnmente como escalas de intervalos. La escala de categoras es t dividida en intervalos o categoras de idnticas magnitudes. Las categoras se identifican con trminos descriptivos y/o nmeros. En las escalas se pueden identificar todas las categoras, o solamente algunas de ellas, como los extremos y/o punto medio de la escala. Aunque el nmero total de categoras puede variar, por lo general se utilizan de 5 a 9. Los dibujos o diagramas ilustrativos de las categoras de la escala son sumamente tiles si los panelistas tienen dificultad para leer o comprender el idioma de la escala (Figura 7). Escalas lineales en las que se han identificado los extremos y el punto medio, son utilizadas frecuentemente para cuantificar caractersticas. Aunque la extensin de la escala lineal vara, por lo general se adopta una longitud de 15 cm. Los panelistas podran no siempre utilizar las escalas de categora o lineal como escalas de intervalos constantes, esto ocurre sobre todo con paneles de consumidores no expertos. Cuando se tengan dudas sobre la igualdad de los intervalos de la escala, los puntajes de los panelistas deben ser convertidos en rangos y las escalas de categora o lineales deben considerarse escalas ordinales; sin embargo, los ejemplos que se dan en este manual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales dimensiones entre las categoras y a lo largo de las escalas lineales por lo que ambos tipos de escalas se considerarn y analizarn como escalas de intervalo. Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de satisfaccin, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos. En las pruebas orientadas a los productos, se registra la intensidad de los atributos del producto.

PRUEBAS HEDNICAS Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchsimo". Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada. PRUEBAS DE ORDENAMIENTO PARA EVALUAR INTENSIDAD En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras. Las muestras colocadas en el rango primero y segundo por ejemplo, podran tener una diferencia de intensidad pequea pero fcilmente perceptible, mientras que las muestras colocadas en el rango segundo y tercero, podran tener una gran diferencia en la intensidad del atributo. Esta diferencia no sera indicada por esta prueba.

Segun : ElCuy, CocineroPeruano, RPP CUY CHACTADO El cuy Chactado es un plato tpico de la gastronoma del Per, concretamente de la regin de Arequipa. Se trata de un cuy frito en abundante aceite bajo una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompaar con papas hervidas, maz, etc., es un plato delicioso y tiene como una de sus caractersticas distintivas el hecho de que el animal es presentado entero en el plato. Es un plato muy apreciado en las zonas andinas del Per. Moler en la moledora de granos 100 gramos de maz blanco tostado con sal. Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos horas. Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de maz. En una sartn grande se calienta 1/2 litro de aceite. Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da vuelta. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartn y con aj de huacatay.

Ingredientes Para el Cuy Chactado: 1 unidad de cuy 8 cucharadas harina de maz taza aceite vegetal 1 cucharada de ajos cominos, pimienta, sal yodada y limn.

IV.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales:
Metodologa Para la presente prctica se realizara la prueba de preferencia en las muestras de Cuy Chactado, siendo evaluados por jueces no entrenados. La evaluacin se realiza en el laboratorio de anlisis de los alimentos ANACOMPA en la que se emplearon 3 muestras y se peda a los jueces en el formato que ordenaran de acuerdo al menos agradable al ms agradable, y tambin la textura de suave o duro despus de evaluar se dispone de un tiempo para los resultados correspondiente.

Muestras: cuy Jueces: Representado por los alumnos de control de calidad. Formato de evaluacin. Platos descartables

V.

RESULTADOS: Formatos para la evaluacin del sabor:

EVALUACIN DEL SABOR:

NOMBRE: FECHA:. HORA:.. PRODUCTO:..

Observe y pruebe cada muestra de Cuy Chactado, yendo desde "me gusta muchsimo", hasta "me disgusta muchsimo" de forma vertical, como aparece en plato descartable. Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra, haciendo una marca en la lnea correspondiente a las palabras apropiadas en cada columna de cdigo: CUY CHACTADO: 889, 754, 325

_______me gusta muchsimo _______me gusta mucho _______me gusta moderada mente _______me gusta poco _______no me gusta ni me disgusta _______me disgusta moderadamente _______me disgusta mucho _______me disgusta muchsimo COMENTARIO:

EVALUACIN DEL SABOR:

NOMBRE:.. FECHA:.. HORA: PRODUCTO:.

Cuy chactado 889, 754, 325

Evaluar la dureza de las 3 razas de cuy en el orden que se indica en la boleta, de izquierda a derecha. Morder una vez con una muela en la muestra de cuy Chactado. Colocar una lnea vertical sobre la horizontal en la posicin que corresponda a la dureza de la muestra. CDIGO
________ ________ ________ _______________________________ Suave duro _______________________________ Suave duro _______________________________ Suave duro

Boleta para evaluar la dureza del cuy Chactado usando una escala lineal.

1.-Peruana o de Angora: tienen el pelo largo que alcanza varios centmetros de longitud. La raza Per es una raza pesada, con desarrollo muscular marcado, es precoz y eficiente convertidora de alimento. El color de su capa es alazn con blanco, puede ser combinado o fajado, por su pelo liso corresponde al Tipo 1. Puede o no tener remolino en la cabeza, con orejas cadas, ojos negros aunque existen individuos con ojos rojos. No es un animal poli dctilo, existe predominancia de animales con 4 dedos en los miembros anteriores y 3 en los posteriores.

2.- inglesa o Americana: Tienen el pelo corto y liso. Pueden ser de varios colores (blanco, negro, marrn, rojo, arenoso o crema) pudiendo tener ms de un color. 3.- Abisinia: tienen el pelo spero y tieso arremolinado formando rosetas.

VI.

DISCUSIN CONCLUSIN.-

VII.

VIII.

BIBLIOGRAFA

http://es.scribd.com/doc/62877119/7/Razas-de-cuyes http://www.inia.gob.pe/webinia/tecnologia/sede%20central/RAZA_PERU/CUY% 20RAZA%20PERU.htm http://es.scribd.com/doc/62877119/7/Razas-de-cuyes