3. La evaluacin sensorial.

-Aplicaciones - -Mtodos de pruebas - -Logstica

Conocer las preferencias del consumidor

Grado de aceptacin/rechazo del producto por parte de los consumidores, comparacin con los productos de la competencia, posicionamiento en el mercado, hbitos de consumo

Control del proceso de fabricacin

Influencia de las modificaciones tecnolgicas, cambios de formulacin, aseguramiento de que el producto final tenga las caractersticas del estndar

Influencias en el almacenamiento y estabilidad Temperaturas, tiempo, envases Anlisis discriminativos para observar diferencias a distintas temperaturas y tiempos frente al estndar.

Establecer criterios de calidad

Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales

Desarrollo de nuevos productos Proporciona informacin sobre atributos sensoriales (anlisis descriptivos) y aceptabilidad de los diseos experimentales (anlisis afectivos)

Comparacin de productos Anlisis discriminativos y descriptivos Comparacin entre el producto y el estndar y con los de la competencia El departamento comercial sabr el posicionamiento frente a competencia Evaluacin del proceso de produccin Evaluacin de las etapas del proceso

Reduccin de costos

Posicionamiento en el mercado:

Utilizacin de ingredientes de menor costo que no supongan un cambio sensorial en el producto final. Modificacin de formulaciones, envases conociendo su repercusin en le producto final

El departamento de marketing sabr situar el producto en el mercado conociendo las tendencias de aceptacin del mismo.

 Un

experimentador

Comprenda los fundamentos Uso correcto de la metodologa

Un

instrumento de medicin

Juez (sensible y calibrado)

Un

lugar adecuado

Mximo control de factores aleatorios: T, HR, estimulaciones, colores inadecuados

 Pruebas

a)

objetivas
b)

Discriminativas o de diferenciacin Descriptivas

Comparacin pareada Prueba do-tro Prueba triangular Prueba de ordenamiento

Pruebas

no objetivas

c)

Afectivas

Hednicas De preferencia

Establecen si entre dos o mas muestras existen o no diferencias, basadas en alguna caracterstica o teniendo en cuenta todas conjuntamente.

Se emplean para determinar si una modificacin introducida en el tratamiento de las materias primas, en el proceso de elaboracin o en el almacenamiento, afectan a la calidad del producto final.

1.

Comparacin pareada
Compara dos o mas muestras entre s Identificacin sobre una caracterstica determinada Direccional: Cual es la ms dulce?, cual es la ms crujiente? No direccional: indique si son iguales o diferentes las muestras. Jueces entrenados

2.

Prueba do-tro
Una o dos muestras se comparan con otra que es la referencia. De las dos incgnitas una es igual al patrn y otra es diferente . Los jueces deben conocer la referencia (gold estndar)

3.

Prueba triangular
Se evalan tres muestras, dos de ellas son iguales. Cul es la muestra diferente? Solo se evala un atributo a la vez.

4.

Prueba de ordenamiento
Busca diferencias entre dos o ms muestras. Muestras de manera desordenada Ordena muestras de manera creciente o decreciente.

Consiste en obtener una descripcin general de las propiedades sensoriales de un producto.

Los panelistas deben identificar atributos sensoriales. El alimento es calificado por la intensidad de estos atributos y construir perfiles: de sabor, textura, flavor, etc

NO ESTRUCTURADA Muy acido ESTRUCTURADA Muy bando lig blando blando duro Poco duro Poco acido

Evalan las preferencias y aceptaciones de productos.

Hednicas:

Gustan o disgustan los productos?

De

preferencia: Qu productos son los preferidos?

1.

Aspectos necesarios de considerar durante la evaluacin de algn alimento: Los aspectos informativos.
Condiciones que influyen en la respuesta psicolgica y fisiolgica de los jueces.

2.

Los aspectos prcticos.

Condiciones relacionadas con las caractersticas de la muestra.

3.

Los aspectos ambientales.

Lugar de realizacin de la prueba.

 Limpio Bien

organizado Profesional Eficiente Localizacin conveniente

 Aisladas Confortables Limpias Filtros

de aire Luz adecuada Libre de ruidos Ventanillas de fcil acceso