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Fermentacin de Vegetales.

Involucra una complejidad de factores fsicos, qumicos y microbiolgicos que han sido bien caracterizados en las ltimas dcadas. Las actividades microbianas durante la fermentacin natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciacin de la fermentacin, fermentacin primaria, fermentacin secundaria y postfermentacin. Contenido
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1 Fermentacin 2 Sauerkraut o Choucroute 3 Mtodo general de elaboracin

4 Defectos que pueden surgir 5 Fuente

Fermentacin
La fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos, produciendo cambios qumicos que transforman el producto original y le transmiten caractersticas agradables al gusto. El proceso de fermentacin posibilita la conservacin cuando se producen cidos o alcohol. Sin embargo, en la mayora de los casos, la transformacin del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros. La fermentacin ms conocida de los alimentos, son las que se realizan con la intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de alcohol,cido actico (vinagre) y cido lctico.

Sauerkraut o Choucroute
El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales por la accin de las bacterias, posibilita la conservacin natural de los mismos y le imprime un sabor especial a estos productos. La conservacin se facilita con la adiccin de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxgeno) a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados en el proceso. El producto ms conocido que se logra producir y conservar mediante la fermentacin cido lctica de la col, es el llamado Sauerkraut, que en alemn significa col agria y que los franceses nombra Choucroute (col envejecida). En espaol se identifica por los nombres en otros idiomas o por col agria o Chocruta. La elaboracin de esta conserva, tan popular en algunos pases de Europa, se desarroll cuando todava el conocimiento de la Microbiologa de los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades saludables, nutritivas y digestivas. El procedimiento original utilizado en la preparacin de la col fermentada, se ha aplicado tambin por los autores del presente trabajo a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y otros. La ventaja principal de esta forma de conservacin es que solo se requieren pequeas cantidades de sal en su elaboracin, ya que la fermentacin se produce a partir de los azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las bacterias que los acompaan.

Mtodo general de elaboracin

El mtodo general de elaboracin es muy sencillo. Se parte de los vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeos. Posteriormente se adiciona alrededor de 2,5% de sal en peso. Esto ltimo se realiza mezclando inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas sucesivas del alimento. Las pacas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentacin. Los vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo en ensilaje biolgico. Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer las condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un pao que se coloca en la superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la atmsfera. La fermentacin se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una concentracin de cido lctico de 1.5-1.7% y un pH de 3.4-3.7. sin embargo, puede envasarse en fro, definitivamente, en frascos ms pequeos previamente esterilizados, despus de la primera o tercera semana y terminarse la fermentacin en estos envases que se cierran hermticamente. Tambin se pueden pasterizar los frascos con el producto y de esta forma detener la fermentacin. Durante el proceso de fermentacin o ensilado, el recipiente que contiene los vegetales debe permanecer en un ligar tranquilo y evitar los movimientos o una excesiva manipulacin.

Defectos que pueden surgir


Los defectos ms importantes de los vegetales fermentados se deben a crecimientos indeseables de hongos, levaduras y bacterias. El producto, entonces, resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida de sal, exposicin del producto al aire, demasiada presin y temperaturainadecuada. En el caso de la col puede producirse una colocacin rosada debido ala presencia de levadura. Una vez terminada la fermentacin, tambin puede crecer hongos en la superficie si la conserva no est hermticamente cerrada. Esto origina un aumento en el pH y facilita posteriormente el crecimiento de bacterias.

El repollo cido o sauerkraut es un producto obtenido por fermentacin del repollo mediante bacterias lcticas. Esa fermentacin puede ser natural, a partir de los microorganismos que se encuentran en el repollo, o inducida, con la aplicacin de bacterias inoculadas. El proceso de elaboracin del sauerkraut es bastante sencillo.

ACONDICIONAMIENTO

Al inicio se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego se parte en dos y se le extrae el corazn. Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda contener y, as, evitar la contaminacin con microorganismos indeseables. Es imporante mencionar que no se debe adicionar ningn aditivo al agua, como cloro, ya que podra eliminar por completo los microorganismos que se encargarn de la fermentacin.

EL PICADO El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el area superficial, lo que beneficia tanto la la extraccin de los liquidos del repollo como el desarrollo de los microorganismos.

LA ADICIN DE LA SAL

Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboracin del sauerkraut son las siguientes: Extraer del repollo el agua, los azucares, las protenas y otras sustancias que son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo. Favorecer la fermentacin lctica, ya que inhibe el crecimiento de otros microorganismos. Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final. El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una concentracin de un 2,5% p/p (2,5 Kg de sal por cada 100 Kg de repollo). Una concentracin mayor favorece la extraccin de jugos del repollo as como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los microorganismos participantes en la fermentacin. Luego, el repollo se coloca en el fermentador (puede ser un recipiente de plstico). La fermentacin se inicia cuando, por efecto del contacto entre la sal y el repollo, se extraen los jugos de este ltimo y se forma una salmuera, es decir,

una disolucin de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera estn disueltos los nutrimentos necesarios para el desarrollo de los microorganismos.

EL PRENSADO

Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el fermentador, este se cubre con el fin de impedir la presencia de oxigeno dentro del recipiente. Una manera de hacerlo es colocando una tapa que permanezcaen contacto directo con el repollo; a la tapa, se le colocan algunos objetos de peso encima. Otra forma de evitar el contacto con el aire consiste en cubrir el repollo con un plstico y verter sobre este un poco de agua; el procedimiento, conocido como sello de agua, es muy utilizado por su sencillez y efectividad.

LA FERMENTACION LCTICA

El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias lcticas), mientras que otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en ambientes cidos, por lo que prcticamente no se desarrollan en este proceso. El crecimiento de cada una de las bacterias lcticas depende de los siguientes

factores: la concentracin de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal, azcar y otros nutrimentos, as como la temperatura a la que son sometidas. Durante la primera parte de la fermentacin predomina la bacteria Leuconostoc mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la concentracin inicial de sal y una temperatura de 21C. El microorganismo es capaz de convertir los azcares en cido lctico, cido actico, etanol, manitol, algunos steres y dixido de carbono. Este ltimo compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitacin. La bacteria se inactiva cuando la concentracin de los cidos generados alcanza un 1% v/v. Con la acidez, tambin se inactivan los microorganismos indeseables y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales.

En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de bacterias: Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente cido lctico; adems, es muy comn encontrar la bacteria lctica Pediococcus cerevisiae. La fermentacin del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la concentracin de cido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre 3,5 y 3,7). El proceso se detiene cuando no hay ms azcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismos involucrados.

TRATAMIENTO TERMICO Una vez finalizada la fermentacin, es recomendable detenerla; para hacerlo, se somete el producto a un tratamiento trmico, calentndolo a una temperatura entre los 77 y los 82C durante 3 minutos.

EMPACADO

El repollo acido se empaca en bolsas plsticas, recipientes de vidrio y latas. Todos los tipos de empaque se deben esterilizar antes de verter el producto en ellos; los recipientes de vidrio se esterilizan sumergindolos en agua en ebullicin durante quince minutos y las bolsas plsticas se exponen a la luz ultravioleta; a las latas, primero se les aplica un bao de vapor, luego, se empaca el producto, se sellan y, por ltimo, se someten a un tratamiento trmico que garantice una vida til del producto de, por lo menos, un ao.

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