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Curso Manipulacin de Alimentos

INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms e caces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

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Legislacin y personas responsables en la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulacin de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), peligros qumicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y peligros biolgicos (microorganismos patgenos). Un peligro se de ne como: Un agente biolgico, fsico o qumico o bien la condicin en que ste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003) La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulndolos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo signi cado es: Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especi caciones requeridas.

2. Responsables en la inocuidad alimentaria

2.1. Autoridades sanitarias Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades estn: Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos. Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal. Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la distribucin, transporte y servicio del producto nal.

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En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla: 1. Ley General de Salud 2. Poltica de Inocuidad 3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico 4. Reglamento para ferias, turnos y similares 5. Reglamento para el otorgamiento del carn de persona manipuladora de alimentos 6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricin 2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminacin que pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y prdida de reputacin.

Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y Empresas de Alimentos Prdida de clientela Prdida de prestigio y reputacin Demandas y quejas por parte de clientela insatisfecha Personal desmotivado Ausentismo de personal Vergenza

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias. 2.3. Persona que manipula alimentos Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos... Cul es su responsabilidad? Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que veremos en este curso. Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse. Tenga presente que la salud de las personas consumidoras est en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien. La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de las personas consumidoras. -3 -

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2.4. Personas consumidoras de alimentos Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.

Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus alimentos. Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos. Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas de higiene durante el manejo de los alimentos!

Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando. Proteja el alimento tanto como lo hara si usted fuera a consumirlo. La contaminacin de los alimentos, puede ser evitada por usted.

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1. Alimentacin balanceada

Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de esta accin. Seguramente usted ha escuchado la frase somos lo que comemos, pero pocas personas re exionan sobre ella. Cada vez es ms frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentacin. Algunas de las enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crnicas no trasmisibles, como enfermedades del corazn, obesidad, colesterol elevado y la diabetes. La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en el combate de estos padecimientos. Empezaremos por de nir que es un alimento: Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las propiedades, se consuma por hbito o agrado. (Ley General de Salud, Decreto N 5395) Todos hemos escuchado en algn momento que una adecuada alimentacin es esencial para la vida. Pero que entendemos por alimentacin?

ALIMENTACIN Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario.

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Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la construccin y reparacin del organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos. Los componentes se podran clasi car en 6 grandes grupos: NUTRIENTE Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o ms funciones en nuestro cuerpo. 1. Carbohidratos 2. Protenas 3. Grasas 4. Vitaminas 5. Minerales 6. Agua

Entonces podramos decir que una alimentacin saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.
Los alimentos se clasi can en varios grupos, segn el contenido de nutrientes (Guas Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997) GRUPOS DE ALIMENTOS Cereales, leguminosas y verduras harinosas ALIMENTOS Cereales: Arroz, maz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para desayuno. Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, amp, pltanos y pejibaye Semillas: Man, maran, ajonjol y nueces Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, brculi, coli or, pepino, tomate, repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote. Frutas: Mango, papaya, zapote, meln, jocote, guayaba, aguacate Lcteos: Leche, leche agria, yogurt y queso A pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de lcteos, por su contenido graso se clasi can dentro del grupo de las grasas. Huevos Carnes de todo tipo Grasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal, mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa. Azcares: Azcar blanco, azcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, con tes, repostera, helados y refrescos gaseosos. NUTRIENTES

Protena vegetal Carbohidratos Fibra

Vegetales y frutas

Vitaminas Minerales Fibra Carbohidratos

Productos de origen animal

Protena Grasa Colesterol Vitamina A Vitaminas del complejo B Minerales

Grasas y azcares

Grasas Colesterol Carbohidratos

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Vegetales y frutas

Productos de origen animal

Porcin recomendada de cada grupo de alimentos para una buena salud

Grasas y azucares Cereales, leguminosas y verduras harinosas

1. Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es decir estn en todo lugar. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos. cterias Ba Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos ms abundantes del planeta. Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las clulas de otros organismos.
Hongos

Virus

Son seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo lamentoso muy rami cado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar hmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).
sit Par os

Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la husped.

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2. Qu necesitan para crecer?
Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran: Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, espec camente protenas y carbohidratos. Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: Los microorganismo que estn en los alimentos, generalmente no crecen cuando stos son muy cidos o muy alcalinos. Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango

de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada. Oxgeno: No todos los microorganismos necesitan oxgeno, sin embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiracin aerbica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algn tiempo en condiciones ptimas para crecer. En el caso de las bacterias, stas crecen ms rpido que cualquier microorganismo.

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus caractersticas pueden variar, si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo ellos crecern y se multiplicarn muy rpido.

3. Cmo se multiplican?
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual. En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado (reproduccin sexual). Por otro lado un microorganismo se puede dividir en dos piezas idnticas por si mismo (reproduccin asexual), como es el caso de las bacterias.

Fisin binaria en bacterias

4. Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano?

Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son bene ciosos porque no nos causan dao. Por ejemplo, los microorganismos bene ciosos pueden clasi carse en:

+ -

Microorganismos benignos: Representan la mayora de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aqullos con los que convivimos sin producirnos dao a la salud.

Microorganismos ben cos: Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.
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Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasi carse en: Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras). Microorganismos patgenos: . Nos enferman (bacterias, virus, . parsitos y toxinas de hongos). Las bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pblica. - 4-

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Algunos de los principales microorganismos patgenos son: Salmonella
Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), tambin en productos de pastelera y verduras.

Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminacin.

Vibrio cholerae

Campilobacter

Staphilococcus

Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutneas. Los alimentos relacionados son productos crnicos, aves, lcteos y mayonesa.

Es una bacteria fecal relativamente fcil de encontrar en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y mariscos).

Streptococos

Clostridium perfringens

Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminacin.

Se halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.

Hepatitis

Clostridium botulinumc

Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua. Tambin se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco cidas de vegetales.

Cistercosis

Escherichia coli

Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.

El parsito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.

Basillus cereus

Listeria

Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas fras de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. Tambin se relaciona con productos lcteos no pasteurizados.

Es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporcin de alimentos. En muchas ocasiones se relaciona con el consumo de arroz, sin embargo se ha asociado a otros cereales.

Leptospira

Shigella

Los brotes estn asociados con condiciones sanitarias de cientes, agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes de shigellosis.

Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infeccin ocurre cuando las personas tienen contacto con super cies, suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros uidos corporales de ratones y ratas u otros animales infectados.

(Tomado de diversas fuentes, ver bibliografa)

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Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud. IMPORTANTE: Adems de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas txicas, que pueden causar daos en la salud de las personas.
Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramrez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006). Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeos seres vivos que viven o otan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energa para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosntesis. Para que el toplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad. Los moluscos se alimentan de estos pequeos seres vivos Fitoplancton y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco. Sntomas Principales: Parlisis, di cultad respiratoria, causa la muerte.

Caractersticas de las toxinas de moluscos: 1. Solubles en agua: Al cocinarlas en lquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea. 2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades 3. Estables bajo soluciones cidas: Al cocinar los moluscos con limn (Ceviche) la fuerza de las toxinas se aumentan.

Razones de la expansin de las toxinas: 1. El cambio de clima 2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro pas, las microalgas txicas infectan las conchas. 3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas txicas para mantener su nivel.

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Qu es marea roja? Es un fenmeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga.

Cuando aparece la marea roja? Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz ) Variacin en la temperatura y salinidad del mar Por el exceso de nutrientes (fosfatos)

5. Qu es una enfermedad alimentaria?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos contaminados en cantidades su cientes para afectar la salud de la persona consumidora. Los sntomas que se pueden presentar varan de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud ms comunes, la mayora de estas son causadas por peligros biolgicos.

Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminado

RECUERDE: Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que pueden afectar la salud de las personas consumidoras.

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una persona come un una persona come un

los de una persona adulta joven.

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Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a travs de tres vas: Persona Manipuladora de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos... Dede el tracto respiratorio por toser o estornudar Dede la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel Dede el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con heces

Contacto con los alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo

Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionadas a tres errores en la manipulacin de alimentos: Abuso de tiempo y temperatura Mala higiene personal y lavado de manos ine ciente Contaminacin cruzada Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son: Enfriamiento inadecuado de alimentos Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos Personas infectadas tocando alimentos Coccin ine ciente Alimentos calientes almacenados inadecuadamente Recalentamiento inadecuado de alimentos Alimentos crudos contaminados Contaminacin cruzada Limpieza ine ciente Uso de sobrantes de alimentos

8. Alimentos de alto riesgo

Son aquellos que poseen caractersticas que los hacen propensos al ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido protico, alto porcentaje de humedad, y no ser cidos. Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lcteos, papas y arroces cocidos.
No olvide lo importante que es controlar la temperatura de coocin y de refrigeracin de estos alimentos.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patgenas.

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9. Cmo podemos prevenir las enfermedades alimentarias?

Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patgenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, estn en todas partes. La tarea de prevencin no es nada fcil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que adems nos puede causar dao. Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos?. No es fcil pero nada en esta vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE! Tenga buenos hbitos de higiene personal (Baarse todos los das y lavarse las manos despus de ir al bao y antes de preparar o comer los alimentos) Nunca se le olvide! Lave todas las super cies (mesas, mquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, esptulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos. Cocine bien las carnes: las carnes rojas de al menos 68C, pollo o pavo entero a 74C, carnes molidas a 74C y carne de cerdo a 63C. Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C o hasta que se produzca vapor. Almacnelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener ms de diez centmetros de profundidad) y gurdelos en el refrigerador. Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 5C o menos. No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma rea, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminacin cruzada de alimentos. Si no est seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber embotellada. o mejor compre agua

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable. Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lcteos pasteurizados. Los productos elaborados artesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener los siguientes cuidados:
- Calidad e higiene de las materias primas

como huevos, frutas y vegetales. y utensilios de trabajo.

- Lavado y desinfeccin de frascos , envases - Lavado y desinfeccin de materias primas. - Control de temperatura y tiempos de

coccin.

- Mantener almacenados los productos en

refrigeracin ( 0 a 5C ).

- Preparar cantidades pequeas. En caso de

que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por ms tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor con able, que le venda estos productos.

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Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la protena de los alimentos.

Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberacin de qumicos, incluyendo histamina, resultando en sntomas de hipersensibilidad. Los sntomas pueden ser leves (sarpullidos, picazn, sudoracin, entre otros) o severos (problemas al respirar, prdida de conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte. Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer. Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar ingredientes alrgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas. La gran mayora de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 8 alimentos: 1. Huevo 2. Man 3. Nueces de rbol (almendras, nueces de Brasil, pistachos, nuez, avellana, coco) 4. Pescado 5. Mariscos 6. Soya 7. Protena de trigo (Gluten) 8. La leche

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La alteracin y conservacin de los alimentos

Objetivo: Establecer las caractersticas de un alimento alterado, as como los mtodos de conservacin que prolongan la vida til de los alimentos.

1. Qu es un alimento alterado?
Se dice que un alimento est alterado si: Tiene mala apariencia. Sus caractersticas normales han variado, como su sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!

Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

FACTORES INTERNOS
Por ejemplo el proceso de maduracin en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiracin, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioqumicas internas que a la vez las hace ms susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduracin es excesivo.

Adems, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es ms susceptible al deterioro.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Segn sea este valor, el alimento puede ser ms susceptible al deterioro, entre ms cido menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.

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d) La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. Tambin hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.

aire, estos alimentos rpidamente adquieren un color oscuro en su super cie.

f) El tiempo

e) El oxgeno del aire

Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimtico. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al

Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difcil luchar contra l.

Qumicos

Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a stos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosi cacin excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulacin de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alrgicas o enfermedades como el cncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboracin, en cantidades que sobrepasan los lmites permitidos. Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se considera tambin como una alteracin. Dichos olores extraos pueden provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes

2. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?

En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer las caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los alimentos, y no son tan complicados: Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario. Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que usted necesita. Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco. Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido, son los llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga. Algunos de ellos son:
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carnes alimentos preparados lacteos y huevos frutas y vegetales Utilice este gr co para organizar sus alimentos en el refrigerador.

Refrigeracin

Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por das o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higinico del producto. La temperatura ideal de refrigeracin es entre los 0C y 5C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se usa cuando el producto se va a consumir rpido. Para refrigerar existen equipos como: cmaras de refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros. Estos equipos deben contar con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Congelacin

No olvide descongelar, lavar y desinfectar peridicamente los congeladores.

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos mueren durante la congelacin al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelacin detiene la multiplicacin de los microorganismos. Se considera congelacin cuando la temperatura es de 0C o menor. Idealmente la temperatura de congelacin debe alcanzar los -18C en el menor tiempo posible, para mantener las caractersticas sensoriales del alimento, una vez que ste se descongela. Estos equipos deben contar con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

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Hbitos de higiene de la persona manipuladora de alimentos

Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene personal, para una posterior aplicacin en su puesto de trabajo.

1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminacin de los alimentos

Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si: Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria. Tienen heridas infectadas. Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos. No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hbitos de higiene"

2. Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos

Ropa o uniforme de trabajo

Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el nal de las operaciones. Sera bueno que use un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme. El uniforme debe ser de color claro. Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podran caer en el alimento. Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura. Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias. Use zapatos antideslizantes. Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un cabello en la comida. Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las reas de preparacin o produccin de alimentos. RECUERDE que:

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.

Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. Tampoco se permite el uso de uas postizas.

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Higiene y cuidado de las manos

Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar. Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte. Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras para evitar que las vendas caigan dentro del alimento. Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Slo deben usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con ms frecuencia durante un uso continuo. Controle el uso de sus manos cuando est preparando alimentos, as se evitarn prcticas no sanitarias. Cuando est trabajando con alimentos:

a) b) c) d)

No se rasque la cabeza No se toque la frente No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca. No toque objetos o super cies que pueden estar contaminados como el basurero, el uniforme o el gorro.

Mantener la limpieza personal

Bese todos los das. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos contamina los productos que estamos preparando. No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recrtelo bien.

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Otras normas que debe cumplir

No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos. En general, no se permite en ninguna rea de produccin de alimentos. Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las reas de trabajo (a excepcin de los cocineros que prueban la comida de manera apropiada). REPORTAR ENFERMEDADES O LESIONES: Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algn sntoma de enfermedad alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en donde no tenga que manipular alimentos o lo enve al personal mdico para que le hagan un diagnstico.

3. Importancia de lavarse las manos

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el nico control para evitarlas

Usted debe lavarse las manos: Despus de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello. Despus de tocar reas del cuerpo infectadas o no sanitarias. Despus de soplarse la nariz, toser o estornudar. Despus de tocar equipo y platos sucios. Despus de ir al sanitario. Despus de haber trabajado con alimentos crudos. Despus de fumar, comer o beber. Antes de volver a las reas de trabajo despus de un receso. Cada vez que lo considere necesario.

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4. Tcnica de lavado de las manos

Parece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea que requiere tiempo. Este es el procedimiento:

Mojarse las manos

Aplicar jabn lquido

Restregar vigorosamente las manos hasta formar espuma, durante 12 segundos

Restregarse entre los dedos, las palmas y el reverso de las manos, durante 12 segundos

Restregarse los antebrazos

Enjuagarse las manos hasta los codos, hasta remover todo el jabn

Secarse con toallas de papel Para realizar el lavado de manos se requiere contar con una estacin de lavado debidamente equipada como se muestra en la gura siguiente:

Antes de tirar la toalla cierre la llave

Cepillo en solucin desinfectante

Aplicar alcohol gel

Dosi cador de jabn lquido antibacterial

Toallas de papel

Bote de basura con bolsa plstica

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Controles en las etapas de preparacin de alimentos

Objetivo: Identi car los controles en las etapas de produccin de los alimentos para garantizar la inocuidad y su aplicacin en servicios de alimentacin e industrias.

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos

Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los alimentos que van a ser utilizados como insumos para producir o preparar los alimentos, es recomendable que se lleve a cabo en forma plani cada. Algunos aspectos generales que se recomiendan en las etapas de compra y recibo de alimentos son:
Para que la calidad de los alimentos que compra sea buena... NO COMPRE A LA CARRERA!

1. Compre slo a personas proveedoras con ables, responsables y que tengan buena reputacin. 2. Establecer especi caciones de los productos que va a comprar y que las personas proveedoras y personal las conozcan. 3. Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de negocios. 4. Programe las entregas, es preferible que la entrega no se d durante las horas pico. 5. Mantenga las reas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas. 6. Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas. 7. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadera estn entrenadas para aceptar o rechazar los productos segn especi caciones. 8. Use termmetros calibrados para veri car la temperatura de las materias primas que recibe. 9. Inspeccione los alimentos inmediatamente y veri que que los productos entregados vengan etiquetados, as como la temperatura, la apariencia y otras caractersticas que le indiquen que el producto es satisfactorio. 10. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega. Cuando usted hace una seleccin, tome en cuenta caractersticas como: Tamao Forma Color Olor Textura Sabor

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a

Tambin puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el precio del alimento. A continuacin hay algunos ejemplos:

Seleccin de abarrotes
por tanto, las primeras

Los abarrotes son los productos que se venden empacados, caractersticas que se deben tomar en cuenta en su seleccin son: Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras, corrosin, abombamiento, etc. Fecha de produccin y fecha de vencimiento Caractersticas propias del alimento. Por ejemplo, las grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.

Cada vez que compra abarrotes es importante leer muy bien la informacin que viene en las etiquetas

Seleccin de frutas y hortalizas

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y hortalizas son: Textura - La corteza o cscara debe estar libre de cortaduras o magulladuras y rme al tacto. Empaque - Deben estar en canastas plsticas limpias o en bolsas plsticas con aberturas. Transporte - El camin donde se transporta el producto debe estar en buenas condiciones higinicas.
Tambin tome en cuenta la higiene del local y la manipulacin que le dan al producto

Seleccin de leche y sus derivados

La leche y sus derivados deben ser pasteurizados. El envase en buenas condiciones y cerrado. Fecha de vencimiento vigente. Mantener en refrigeracin. Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada uno de los productos. Sin sabores ni olores extraos.
Por su seguridad pre era los productos pasteurizados

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lcteos son:

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d
Seleccin de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)
Las caractersticas que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes: Color rosado o rojo brillante Olor Caracterstico del producto fresco Textura - Jugosa y rme

Las carnes deben mantenerse a una temperatura menor a los 5C

Seleccin de pollo
Color rosado brillante Olor - Caracterstico del producto fresco Signos de descomposicin Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones y un color oscuro en las puntas de las alas.
El pollo crudo debe estar a 5C o menos

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son:

Seleccin de pescado
Color - Color natural de la especie Olor - Caracterstico del producto fresco Textura - Firme, elstica y resistente a la presin de los dedos Otras caractersticas - Ojos salientes y brillantes; agallas de color rojo brillante y hmedas; escamas bien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne limpia y fresca.

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pescado son:
El pescado y los mariscos deben mantenerse a temperaturas bajas

2. Condiciones que deben tener los camiones utilizados para transportar alimentos
Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos deben estar diseados y construidos de manera, que los protejan de contaminaciones y aseguren su correcta conservacin. El material con que estn construidos debe permitir una fcil limpieza. La cabina de la persona que conduce debe estar aislada de la parte en que se transportan los alimentos. Los vehculos deben ser para USO EXCLUSIVO de transporte de alimentos, por lo tanto, no se trasladar en ellos animales o sustancias que los puedan contaminar. Todos los vehculos debern contar con un sistema de vlvulas o llaves que permitan el drenaje de lquidos, en caso de derrames o durante la limpieza y desinfeccin diaria.

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Los vehculos deben contar con un sistema de refrigeracin si van a ser utilizados para el transporte de productos que as lo requieren. Las canastas o recipientes usados para el transporte de materias primas (frutas, hortalizas, carne, etc.) deben estar limpias. Los carritos de servicio tambin deben estar limpios antes de

colocar las bandejas con el alimento. Es recomendable que sean de un material lavable y que no permita la acumulacin de suciedad, que pudieran ser foco de contaminacin. Los alimentos deben ser protegidos contra la contaminacin ambiental y el abuso de temperaturas, cuando salen de la cocina y/o del despacho.

3. Recomendaciones generales para almacenar los alimentos

Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadera y sta cumple con las especi caciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible. Al almacenar rpidamente, usted evitar que el producto se deteriore o se contamine. Tome en cuenta las caractersticas de cada uno de los alimentos que usted maneja y asegrese que sean trasladados a las reas de almacenamiento ms convenientes. Hay tres tipos de reas de almacenamiento: refrigeracin, congelacin y bodegas de producto o alacenas. Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento: Temperatura: Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lcteos, vegetales deben almacenarse a temperaturas bajas, se recomienda un rango de 0 a 5C. La temperatura del refrigerador o cmara de refrigeracin debe estar a 5C o menos. La temperatura de una cmara de congelacin industrial debe estar a -18C aproximadamente, sin embargo, el congelador de una refrigeradora domstica debe estar a temperaturas menores de 0C. La bodega o alacena debe estar a temperatura ambiente. Humedad: La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que cuando es elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los insectos, aspectos que deterioran el alimento. Adems, cuando la humedad es baja, productos como las hortalizas se marchitan. Luz: La radiacin solar directa hace que los productos muy coloreados se decoloren con rapidez. La decoloracin es ms lenta en los productos envasados en recipientes opacos.
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Limpieza: es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Adems, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo. Los congeladores deben descongelarse y limpiarse peridicamente. Los refrigeradores deben revisarse regularmente para detectar los desechos que obstruyen el ujo del aire y producen malos olores. Independencia: Es recomendable que los productos se almacenen por categoras en reas separadas, para evitar la contaminacin por olores diferentes. Adems, de esta forma es posible proporcionar la temperatura y la humedad ptimas requeridas para cada tipo de producto. Recuerde que los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas deben almacenarse en reas lejos de los alimentos.

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Ventilacin: Contribuye a mantener la temperatura adecuada y la reduccin de la humedad. Acondicionamiento: Las reas de almacenamiento tienen que contar con tarimas y estantes para los productos.

Espacio: es recomendable que las bodegas y cmaras de almacenamiento tengan su ciente espacio, de manera que facilite la limpieza y la circulacin del aire.

Recuerde estos consejos para que aplique cuando almacena alimentos: Asegurarse de que haya su ciente espacio. Almacene los productos perecederos lo ms pronto posible. Aplique el mtodo PEPS y signi ca "primero que entra, primero que sale", para ello marque el alimento con la fecha y la descripcin del producto para facilitar la rotacin. No coloque ropa o artculos personales en las bodegas. Almacene los alimentos en reas de almacenamiento a al menos 18 centmetros alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea ms fcil. Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos. Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas limpias. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.

4. Controles que deben aplicarse durante la preparacin de alimentos

Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidas para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son: Buena higiene personal Evitar la contaminacin cruzada Evitar el abuso de temperaturas La buena higiene personal ya fue discutida en el captulo 4, y qued claro de que el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminacin de los alimentos. Esto es especialmente importante durante la preparacin y el servicio de alimentos.

Evitar la contaminacin cruzada

Un ejemplo de contaminacin cruzada es cuando los microorganismos presentes en un alimento crudo, pasan a uno cocinado o listo para comer. Esta transferencia de microorganismos puede ocurrir a travs de las manos, equipos o utensilios empleados durante la preparacin o el servicio de alimentos. Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el detergente durante el lavado de equipos o utensilios, ya que los residuos de esta sustancia qumica se trans eren al alimento que tiene contacto directo con la super cie del equipo o utensilio.

La transferencia de contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos de una super cie a un alimento recibe el nombre de

CONTAMINACIN CRUZADA

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Consejos para evitar la contaminacin cruzada

Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una contaminacin cruzada, durante la preparacin y el servicio de alimentos. Algunas sugerencias son: Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de alimentos. Cmbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie. Lave y desinfecte completamente los utensilios y super cies despus de usarlos. Lvese y desinfctese las manos antes y despus de manipular cada alimento diferente. Es recomendable que use reas de preparacin separadas. Cuartos independientes para preparar carnes, frutas, vegetales, etc. No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin preparados. No reutilice los marinados o los adobos para carne Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos cocidos. Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o lquidos de descongelamiento. Primero debe limpiar y desinfectar completamente las super cies. No toque alimentos cocinados, despus de haber tocado alimentos crudos; salvo que se haya lavado e cientemente las manos. Mantenga los materiales de limpieza y sustancias qumicas lejos de los alimentos. Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos. Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparacin.

Evitar el abuso de temperatura

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece el crecimiento de los microorganismos, se dice que se est cometiendo

Ejemplos de abuso de temperatura: Durante la coccin, cuando un alimento no alcanza la temperatura interna su ciente como para matar a los microorganismos patgenos. Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse caliente o un alimento que debe servirse fro, se deja a temperatura ambiente por mucho tiempo.

IMPORTANTE: Usted debe controlar la temperatura y el tiempo!

ABUSO DE TEMPERATURA

RECUERDE: el termmetro debe utilizarse pare el control de la temperatura durante las diferentes etapas del procesamiento o preparacin de alimentos.
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Entre 5C y 60C, la mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar que los alimentos estn a esas temperaturas por mucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las bacterias se multiplicarn rpidamente, a tal grado que podran causar una enfermedad alimentaria. Por eso es mejor que mantenga los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5C o sobre los 60C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO. A continuacin se muestra un termmetro y los diferentes rangos de temperaturas relacionadas con la multiplicacin de los microorganismos.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -5

Uso adecuado del termmetro (Servsafe 1999)

El uso del termmetro permite comprobar que los alimentos se han cocido y/o recalentado lo su ciente, adems de que se almacenan a temperaturas adecuadas. Se recomienda que el termmetro que se vaya a utilizar pueda medir diferencias de temperatura de 1 C. El equipo que se usa para almacenar y exponer comida, como cuartos fros, las unidades de bao Mara y las vitrinas, generalmente tienen incorporados termmetros. Estos termmetros miden la temperatura de la unidad, pero no miden la temperatura de los alimentos.
La nica forma segura de saber si los alimentos han alcanzado una temperatura su cientemente alta como para disminuir los microorganismos causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos es usando un termmetro para alimentos.

Cuidados bsicos al tomar una temperatura en un alimento

Tomar la temperatura en distintos lugares del alimento, especialmente si el alimento posee una forma irregular. Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes de la medicin. Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento. Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plstico, se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro. En productos congelados, se debe colocar la punta del termmetro entre dos paquetes del producto. No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Los termmetros, al igual que cualquier otro equipo de medicin, deben ser calibrados peridicamente. La mayora de los termmetros estn diseados para una lectura rpida de la temperatura y no deben colocarse en la comida durante la coccin. Nunca utilice un termmetro de vidrio para tomar la temperatura en alimentos. Revise que el termmetro no est quebrado.

Los termmetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El termmetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la desinfeccin se recomienda utilizar un algodn con alcohol de 70 u otro desinfectante que se utilice para la desinfeccin de equipos.
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zona de peligro

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Consejos para evitar el abuso de temperatura

Congelacin

Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18C, con el n de mantener sus caractersticas sensoriales cuando stos se descongelan. Sin embargo, a temperaturas menores de 0C inicia el proceso de congelacin. La congelacin de alimentos es una forma de reducir el riesgo de contaminacin. Asegrese de que los alimentos estn congelados, una forma es veri cando que el alimento est duro. Tambin deber monitorear la temperatura del congelador, as sabr si est trabajando adecuadamente.

Descongelacin de alimentos

La descongelacin de los alimentos es una actividad comn en los establecimientos de comida. Los mtodos recomendados son:
En un refrigerador que mantenga los productos a una temperatura entre 0C y 5C. Este mtodo es el ms recomendado, ya que no permite que el producto alcance la zona de peligro. Requiere de buena programacin y espacio, ya que tomara de 1 a 3 das o ms para descongelar grandes masas de producto tales como pavo, jamones o carne. Como parte del proceso de coccin. El alimento se descongela mientras se da el proceso de coccin. En un horno de microondas si los alimentos se van a cocinar inmediatamente despus de descongelarlos.
RECUERDE: Nunca descongele a temperatura ambiente. Cuando usted hace esto, la super cie del alimento se descongela primero y alcanzar pronto la temperatura ambiente. As el crecimiento microbiano ocurre muy rpido.

Coccin

Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener microorganismos patgenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los huevos no deben ser preparados o servidos crudos o medio cocinados. Es preferible preparar alimentos lo ms cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan los alimentos con mucha antelacin y son conservados inadecuadamente, constituyndose en un medio de cultivo para microorganismos contaminantes.

Temperaturas Internas Recomendadas en Alimentos

Durante el proceso de coccin las temperaturas internas del alimento tendrn que alcanzar los siguientes valores: Huevos que se servirn de inmediato 63C por 15 segundos. Huevos que se mantendrn calientes para servirlos: 68C por 15 segundos. Carne molida (res, cerdo y otras carnes): 68C por 15 segundos. Carne molida (aves): 74C por 15 segundos. Steak de res, cerdo, ternero: 63C por 15 segundos. Pollo pavo enteros o molidos: 74C por 15 segundos Carne, aves, pasta, mariscos rellenos: 74C por 15 segundos Pescado, mariscos: 63C por 15 segundos. ServSafe (5ta Edicin)

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Enfriamiento de productos

Un inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias. Despus de una apropiada coccin, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser enfriados desde 75C hasta 5C tan rpido como sea posible. Se sugiere que el alimento se enfre en dos etapas: 75C a 21C en dos horas y luego de 21C a 5C en 4 horas adicionales, de tal forma que el tiempo total mximo de enfriamiento sea de 6 horas. Los alimentos deben pasar a travs de la zona de peligro lo ms pronto posible. Por tanto, no es recomendable la prctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez que los alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre 0C y 5C. La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamao y forma del recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento slido y semislido cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no ms de 10 cm de profundidad.

Mantener caliente, fro y recalentar

Alimentos que se van a servir fros: Mantenerlos fros, a 5C o menos. Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos su cientemente calientes (60C o ms), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento de microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60C). Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados-enfriados que se recalientan para mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura interna mnima de 74C por 15 segundos.

Alimentos sobrantes
Use termmetros Almacene los sobrantes en envases pequeos y poco profundos. Use sobrante de alimentos una vez, luego descrtelos. Aunque es mejor no usarlos. Nunca los mezcle con alimentos frescos.

Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos:

6. Controles en la venta y servicio de alimentos

Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es su ciente con mantener el control de los alimentos en su origen y durante la manipulacin en los procesos de preparacin, transporte y almacenamiento. Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como manipulador de alimentos lleve a cabo esta operacin con mucho cuidado. Siga los siguientes consejos:

Cuando usted sirve o vende alimentos, tenga siempre buenas prcticas de higiene personal

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1. Tenga las manos siempre limpias y lvelas cuntas veces sea necesario.

2. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro. Si su uniforme est sucio, CMBIESELO

3. Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegrese de que los alimentos calientes estn calientes y los fros, fros.

4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento.

7. Servicio de catering, express y para llevar

En el caso de los servicios de catering, express y para llevar se debe tener especial cuidado en el manejo de los alimentos y asegurarse que estos se trasladen a temperaturas alejadas de las zonas de peligro, es decir evitar el abuso de tiempo y temperatura, para ello se deber cumplir con lo siguiente:
a)

Uso de vehculos exclusivos para transporte de alimentos en buen estado de mantenimiento e higiene. Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes debern estar diseados para mantener los alimentos a 60C o ms. En caso de que se requieren recalentar deben alcanzar una temperatura mnima de 75C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. Cuando se transporta alimentos fros, la temperatura debe mantenerse dentro de un rango de 0 a 5C. Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos y que entren en contacto directo con ellos deben ser de materiales de fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, resistentes a la corrosin (preferiblemente acero inoxidable) y que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los mismos. Los utensilios y mantelera debern transportarse debidamente empacados y protegidos de cualquier posible contaminacin. En el Servicio a Domicilio (express), durante el transporte de las comidas debern cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables de primer uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales. Utilizacin de contenedores trmicos con cierre hermtico.
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b)

c)

d)

e)

f)

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8. Cuidados que se deben tener con los alimentos cocinados

Al momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de cualquier tipo de contaminacin, esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel plstico adhesivo o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto. Una vez cocinados los alimentos, si estos no pueden ser consumidos el mismo da, estos han de ser enfriados con rapidez y posteriormente recalentados su cientemente antes de ser servidos. En el caso de alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que alcance rpidamente una temperatura interna de 75C. Hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse. Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas antes mencionadas. As mismo, el alimento tiene que estar protegido de polvo, insectos, roedores, saliva, entre otros. Es conveniente que se mantenga la menor cantidad de productos y durante el mnimo de tiempo posible en las reas de exhibicin, como el caso de vitrinas.

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Captulo 6

Condiciones del edi cio y equipos de un establecimiento e industria de alimentos

Objetivo: Identi car las caractersticas de las instalaciones, utensilios, mobiliario y equipo de un establecimiento e industria de alimentos, as como el manejo de desechos y el control de plagas considerando la legislacin vigente.

1. Caractersticas de los edi cios en donde se preparan alimentos

Aparte de los buenos hbitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de produccin de alimentos, es importante que los edi cios sean especialmente vigilados. Por ejemplo, es importante que el establecimiento sea adecuada en tamao, construccin y diseo para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias durante la produccin de los alimentos. Algunas caractersticas generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de alimentos son:
Los alrededores deben estar bien cuidados, de tal manera que se evite la presencia de polvo y maleza, los cuales podran ser refugio de insectos y roedores. Debe haber su ciente espacio para colocar equipo, almacenar materia prima y productos nales, as como servicios para que el personal tenga prcticas sanitarias que sirvan para prevenir la contaminacin y proveer fciles prcticas de limpieza de la planta. Los pisos, paredes y cielorasos deben ser de un material lavable, resistente y estar en buenas condiciones. La administracin debe establecer un programa de limpieza para stas super cies. Los pasillos y los espacios de trabajo deben estar libres de obstrucciones. Adems, deben ser lo su cientemente grandes como para permitirle a al personal llevar a cabo sus tareas, sin caer en prcticas que podran contaminar el alimento. Por ejemplo, debido al contacto de la ropa con los alimentos o las super cies que estn en contacto con los mismos.

Los pisos deben ser de material antideslizante, para evitar que el personal se resbale.

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Es preferible que los lavamanos tengan un dispositivo tipo pedal o sensor para abrir la llave del agua.
Debe haber equipo para la recoleccin de basura y desperdicios. Los edi cios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el ingreso de plagas.

Manejo de la basura y los desechos

Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen conforme se generen, con el n de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. Adems, los olores desagradables producen incomodidad y atraen insectos y roedores. RECUERDE:
Los basureros deben ser de un material durable y fcil de limpiar y desinfectar, que no absorba lquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plstica un su interior. Los basureros deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados. La recoleccin de basura del rea de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A su vez, estos desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas reas, hasta que el servicio municipal los recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseo que no permita el ingreso de plagas. Adems, deben mantenerse cuidadosamente aseadas. Comprometerse a la minimizacin de residuos, siguiendo estos pasos: reducir la cantidad de desechos, reutilizar los desechos qeu se puedan y reciclar lo que no se puede reutilizar. Entrega a terceros, lo siguientes tipos de residuos slidos: papel y cartn, plstico, latas, tetrapack y vidrio. Comprar materias primas en envases de mayor tamao para disminuir el nmero de envases generados.

Control de plagas en los establecimientos de alimentos

Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un problema muy comn, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son muy difciles de combatir y adems, su accin en los alimentos es destructiva: Provocan grandes daos en las materias primas Prdidas econmicas Causan daos a las instalaciones Son repulsivas para la clientela Sin embargo, el mayor peligro asociado con las plagas es que stas...

Causan y transmiten enfermedades alimentarias

Cmo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?

Para evitar la necesidad de desechar materia prima o productos alimenticios defectuosos, se recomienda que la empresa establezca y mantenga programas de prevencin contra las plagas. Un programa de control de plagas previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y ayuda a eliminar las que hayan ingresado, protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad de los alimentos.
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Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas
Proteja todas las aberturas del edi cio hacia el exterior con cedazo, de esta manera los roedores no podrn entrar a la planta. Trate de mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y puertas exibles. Evite la acumulacin de basura en los alrededores y en toda la planta. Las pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en desuso, y basura en general son refugios ideales para los roedores. Almacene adecuadamente las materias primas y el producto nal para prevenir la invasin por roedores. Mantenga todas las reas de preparacin y almacenamientos de alimentos limpios y desinfectados. Controle bien la basura y revise que los basureros permanezcan tapados cuando no los est usando.

Puede usar plaguicidas, pero limite su aplicacin a aquellos casos en que resulte necesario. Adems deben ser aprobados y aplicados por operarios de control de plagas certi cados. Realice inspecciones peridicas de todas las reas del edi cio para determinar si hay presencia de plagas.

2. Caractersticas de los equipos y de los utensilios

Las super cies de trabajo deben ser de acero inoxidable. Si se usan utensilios de plstico, asegrese de que sea plstico grado alimentario. Utensilios de madera no son recomendables, sin embargo, a veces se permite el uso de madera de arce para tablas de picar y tablas de panadero. Diseados para ser limpiados fcilmente. Los utensilios y equipos deben tener diseo sanitario recomendado para alimentos, como: materiales inertes, sin esquinas, ni bordes de difcil acceso para limpieza, super cies lisas, desarmables, etc. Diseados para evitar la contaminacin de los alimentos con lubricantes, fragmentos metlicos o cualquier otro contaminante. Los equipos deben estar instalados de manera que permitan realizar una limpieza adecuada. Deben existir reas instaladas para realizar las operaciones de limpieza de utensilios. En el interior del equipo no deben existir huecos, salientes ni soldaduras sin terminar, ya que stas podran ser refugio de bacterias. Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo, para prevenir que el exceso gotee o caiga sobre los productos. Con un mantenimiento adecuado.

Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro de un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De esta manera el proceso ser ms e ciente y la vida til del equipo ser mayor

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Captulo 7

Limpieza y desinfeccin

Objetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el n de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super cies mediante agentes qumicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin programado y peridico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin. Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el que se especi que la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a tratar, as como el tipo de material.

Procedimientos de limpieza:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y super cies de manipulacin general se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones jas de la cocina deben limpiarse despus de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos los das al nalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la semana.

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Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, as se aplicara las

tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar espec co; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identi cado. En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfeccin de: a) reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros). b) Las super cies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas ms recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico, polietileno de alta densidad, te n, entre otros.

Es importante indicar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfeccin no cumple su objetivo.
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1. Importancia de limpiar y desinfectar
RECUERDE:
La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminacin.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso. Aumenta la vida til y e ciencia del equipo. Reduce la infestacin por plagas. Extiende la vida de til del producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente a la clientela. Aumenta la con anza de la persona consumidora. Es lo ms sano para todos (as)! La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone en contacto con las super cies del equipo o utensilios.

3. Mtodos para lavar los equipos y los utensilios

Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

Lavado manual

Lavado mecnico

Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabn e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:

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Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua

El lavado mecnico se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos bsicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicacin del detergente y remocin de suciedad, enjuague del detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin. La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que haya su ciente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

Restriguelos en una solucin detergente

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Enjuague con agua tibia

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4. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar.

Mtodo de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.

Mtodo con soluciones desinfectantes

El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en super cies que estn en contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los alimentos. Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro Yodo Amonio cuaternario

En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo espec co para asegurar que elimine los microorganismos. Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24C a 49C. Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendacin de la empresa.

5. Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario ORGANIZARSE y plantearse cinco preguntas bsicas: Qu necesito limpiar y desinfectar? Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo? Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar? Quines son las personas responsables de limpiar y desinfectar?
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Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas de ne las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de proceso, reas de o cina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc) Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir de gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin. Especi que las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al nal del turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de manera que haya su ciente tiempo para la limpieza.

Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente. Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos.

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