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RECETARIO DE COCINA

DE MI MAMI
Cocina Colombiana-Criolla
e Internacional
Raquel Reyes de Acero
Cocinloga
RECETARIO DE COCINA
DE MI MAMI
Cocina Colombiana-Criolla
e Internacional
(Sic) Editorial Ltda.
Bucaramanga, 2000
PRIMERA EDICION
Noviembre de 2000
DIAGRAMACIN - IMPRESIN - ENCUADERNACIN
(Sic) Editorial Ltda.
Centro Empresarial Chicamocha Of. 303 Sur
Tel: (97) 6343558 - Fax (97) 6455869
Bucaramanga - Colombia
ISBN: 958-8108-91-8
Prohibida la reproduccin parcial o total de esta obra,
por cualquier medio, sin autorizacin escrita del autor.
Impreso en Colombia
Nota del Editor:
La correccin de la edicin ha sido responsabilidad del autor.
Nota del Autor:
El ttulo de la obra fue asignado por mis hijos.
ndice general
PRESENTACI ON.................................................... 13
I NTRODUCCI ON.................................................... 15
Captulo Primero: PESCADOS ............................... 21
PESCADO AL AJ I LLO ........................................... 23
FI LETES DE PESCADO EMPANI ZADO .................. 23
PESCADO A LA MENI ER ....................................... 24
CROQUETAS DE PESCADO................................... 24
DI P DE ATUN ...................................................... 25
LENGUADO AL VERMUT ....................................... 25
PESCADO EN SALSA ............................................ 26
BAGRE SUDADO .................................................. 27
ENSALADA DE ATUN .......................................... 27
DELI CI A DE ATUN .............................................. 28
SUFLE DE ATUN ................................................... 29
PESCADO AGRI DULCE ......................................... 29
CEVI CHE ............................................................... 30
ANTI PASTO........................................................... 30
MOLDEADO DE PESCADO .................................. 31
PESCADO AL HORNO ......................................... 31
TRUCHA AL AJ I LLO ........................................... 32
PARGO ROJ O AL HORNO ................................... 32
FI LETES DE PESCADO ......................................... 33
SEMI -EMPANI ZADO ............................................. 33
FI LETES DE PESCADO ......................................... 33
A LA CRI OLLA ...................................................... 33
COCKTAI L DE LANGOSTI NOS ............................ 34
FI LETES DE PESCADO
EN SALSA DE CAMARONES ............................. 34
Captulo Segundo: CARNES ................................... 39
CARNE O COSTILLA SUDADA ................................ 41
CAPON RELLENO ................................................ 42
CHULETAS DE CERDO AL HORNO ................... 43
LOMO DE CERDO RELLENO CON CI RUELAS ....... 43
BI STEC DE RES .................................................. 44
ALBONDI GAS SUDADAS ...................................... 45
CARNE CON CHI LI .............................................. 45
GULASH................................................................ 46
CARNE DE CERDO FRI TA .................................. 47
ALBONDI GAS A LA PERUANA............................ 48
PHI LI PPI NES BARBECUE .................................... 48
SWI SS STEAK ...................................................... 49
LOMO DE TERNERA CON CI RUELAS ................ 49
SUFLE DE CARNE CON LA
PASTA DE PI E ................................................... 50
WESTERN LI GHT BROI L MEAT ......................... 50
COSTI LLI TAS DE CERDO AGRI DULCE .............. 51
LOMI TO DE RES AL HORNO............................. 52
LOMI TO DE CERDO AL VI NO............................ 52
PERNI L DE CERDO AL HORNO......................... 53
PI ERNA DE CERDO J AMONADA ........................ 53
SALSA o GLACE: .................................................. 55
CORONA DE COSTI LLAS DE CERDO ................. 55
SALSA PARA ACOMPANAR ................................... 56
LA CORONA: ......................................................... 56
LOMO DE CERDO CON PI A............................. 56
CARNE DE CERDO CON RON ............................ 57
CHULETAS A LA NARANJ A............................... 58
MI LANESAS A LA NAPOLI TANA......................... 58
FI LET MI GNON .................................................... 59
Captulo Tercero:POLLO........................................ 63
POLLO A LA CAZADORA ...................................... 65
PECHUGAS DE POLLO EN SALSA ................... 65
POLLO RELLENO CON MANZANA...................... 66
POLLO AL LI MON ............................................... 67
POLLO A LA HONG KONG ............................... 67
ENROLLADO DE ESPI NACAS CON POLLO......... 68
STROGANOFF DE POLLO ................................... 69
ALAS DE POLLO SEMI-DULCE ............................... 70
POLLO AL HORNO.............................................. 70
POLLO EN CHAMPI NONES Y ESPARRAGOS ..... 71
PECHUGAS RELLENAS Y EMPANI ZADAS .......... 72
COLOMBI NAS DE POLLO.................................... 72
PASTEL DE POLLO............................................. 73
EMPANADA GALLEGA ......................................... 74
POLLO CORDON BLUE ....................................... 75
Captulo Cuarto: PASTAS..................................... 79
PASTA ORI GI NAL ................................................. 81
LASAGNE .............................................................. 81
PASTAS AL BURRO............................................. 82
PASTA PARA HACER RAVI OLI S O LASAGNE ... 83
RELLENO PARA RAVI OLI S ................................. 84
PASTA PORTOBELLO .......................................... 85
PASTA CON VEGETALES .................................... 85
CREPES ................................................................ 86
RELLENO PARA LOS CREPES ........................... 87
CREPES DE J AMON ESPARRAGOS Y QUESO .. 87
SALSA DE NARANJ A PARA LOS CREPES ........ 88
SPAGUETTI S CON BOLAS DE CARNE ............... 88
LENGUI NE SABORE DO MARE .......................... 89
SPRI NG ROLLS .................................................... 90
PI ZZA NAPOLI TANA............................................. 91
Captulo Quinto: ARROCES .................................. 95
PAELLA A LA VALENCI ANA ................................ 97
ARROZ SECO ....................................................... 98
ARROZ CHI NO ..................................................... 99
ARROZ ORI ENTAL ............................................... 99
GALLO PI NTO.................................................... 100
ARROZ CON POLLO.......................................... 101
ARROZ COLORIDO ................................................. 102
EMPANADAS DE ARROZ Y CARNE ...................... 103
EMPANADAS CHILENAS ......................................... 104
Captulo Sexto : SOPAS ,GUIZOS Y TORTAS......... 109
AJ IACO CON POLLO .............................................. 111
CUCHUCO DE TRIGO ............................................ 112
SOPA BLANCA DE VERDURAS ............................. 113
CREMA DE CEBOLLA ............................................ 114
SANCOCHO SANTANDEREANO.............................. 114
CAZUELA ESPAOLA.............................................. 115
CALDO DE PAPA CON HUEVO ............................. 116
MUTE SANTANDEREANO....................................... 116
SOPA DE CHITOS................................................... 118
CHANGUA BOGOTANA............................................ 118
GUISO DE FRIJ OLES............................................. 119
GUISO DE ARVEJ A VERDE
( o de LENTEJ AS o de GARBANZOS ) .................... 119
TORTA DE PAPA ..................................................... 120
PURE DE PAPA ....................................................... 121
TORTA DE MAIZ TIERNO .................................... 121
TORTA DE MAZORCA ............................................ 122
TORTA DULCE DE MAZORCA .............................. 122
TORTA DE MADURO ARTON ................................ 123
MASA DE HOJ ALDRE PARA TORTAS ................... 123
PAPAS CHORRIADAS ............................................... 124
PAPAS CRIOLLAS .................................................... 124
PAPAS EN SALSA PICANTE ................................... 125
PAPAS GRATINADAS ............................................... 125
Captulo Septimo : ENSALADAS Y SALSAS ........... 129
ENSALADA DE FIDEOS ......................................... 131
ENSALADA DE PAPA .............................................. 131
ENSALADA DE ESPARRAGOS
A LA VINAGRETA.................................................. 132
ENSALADA DE PALMITOS ..................................... 132
ENSALADA DE GELATINA ..................................... 133
ENSALADA DEL CESAR......................................... 134
ENSALADA CECI ..................................................... 134
ANILLOS DE CEBOLLA.......................................... 135
PURE DE ESPINACAS ............................................ 135
PIMENTONES RELLENOS ...................................... 136
ENCURTIDO DE PEPINOS Y VERDURAS.............. 136
SALSA GRAVY ......................................................... 137
SALSA GRAVY CON CHAMPINONES ..................... 138
SALSA DE MANZANA............................................. 138
SALSA BLANCA O VECHAMEL ............................. 139
SALSA AGRI-DULCE .............................................. 139
SALSA BARBACOA .................................................. 140
SALSA PARA CHULETAS Y CARNE ..................... 140
SALSA PICANTE ...................................................... 141
SALSA PARA MARISCOS ....................................... 141
SALSA PARA MARISCOS ........................................ 142
SALSA VINAGRETA ................................................. 142
SALSA DE NARANJ A PARA LOS CREPES .......... 143
SALSA TARTARA ..................................................... 143
SALSA BLANCA PARA PESCADO .......................... 143
SALSA VERDE PARA PASTAS............................... 144
SALSA FRENCH ...................................................... 144
SALSA VINAGRETA .................................................. 144
Captulo Octavo: POSTRES Y BOQUITAS ................. 149
PASTA DE PIE ........................................................ 150
PIE DE LIMON........................................................ 150
PIE DE MANZANA .................................................. 151
PIE DE FRESAS ..................................................... 151
CHEESE CAKE ........................................................ 152
CHEESE CAKE ........................................................ 153
CHOCOLATE CAKE ................................................. 154
MERENGUE PARA CUBIERTA................................ 155
CUBIERTA DE CHOCOLATE .................................. 155
MERENGUE ............................................................. 156
BROWNIES ............................................................... 156
PONQUE NEGRO .................................................... 157
POSTRE DE PIA Y COCO .................................... 158
POSTRE DE COCO................................................. 159
TROCITOS DE PLATANO
MADURO Y TOCINETA ......................................... 159
POSTRE BRASILERO.............................................. 160
CREAM PUFF (Repollitas)....................................... 160
CREMA PASTELERA ............................................... 161
MINI-QUICHE DE CAMARONES Y BRCOLI ....... 161
BOCADO DE REINA ............................................... 162
POSTRE DE FRUTAS ............................................. 163
POSTRE ENSUEO................................................. 163
TORTA DE CANELA ............................................... 164
POSTRE DE MELOCOTONES ................................ 164
ESPONJ ADO DE CURUBA ..................................... 165
FLAN DE PIA........................................................ 166
BANANAS FLANBE .................................................. 166
DULCE DE PAPAYA................................................. 167
HELADO DE VAINILLA ........................................... 168
HELADOS NAPOLITANOS ....................................... 168
PAN DE YUCAS....................................................... 169
QUICHE DE MANZANA Y QUESO ....................... 169
PAO DE QUEIJ O..................................................... 170
BUUELOS .............................................................. 171
DEDITOS DE QUESO............................................. 171
FONDEAU................................................................. 172
RECOMENDACIONES
Y SUGERENCIAS FINALES .................................. 173
13
PRESENTACI ON
Estas son las memorias Culinarias de la Mami Raquel,
quien siempre tuvo por lema complacer a su adorado
esposo e hijos.
Dedico estas recetas culinarias a mis hijos: J uly, Vivi
y Danny; traten siempre mis queridos hijos de
prepararlas con mucho Amor, el cual es el ingrediente
indispensable en una buena comida, de las cuales la
fundamental es la Receta del Amor, para cultivar un
Hogar Feliz:
Entrada:.
200 gramos de buena charla
l00 gramos de coqueteo
Una pizca de caricias
Mzclelo en la licuadora del hogar y srvalo en proporciones
generosas.
Plato Principal:
1 Taza de Comprensin
2 Tazas de Paciencia
100 Gramos de Abnegacin
100 Gramos de Cordialidad
Una pizca de buen Humor, y muchas caricias al gusto.
Mezcle todos los ingredientes con cario, rocalo con
tu sexto sentido,
revulvalo diariamente con dilogo y djalo reposar
en la cama, con mucho Amor.
14
Postre:
Merengue de Alegra con cubierta de mucho !Amor!
NOTA: Esta receta que acabo de obsequiarles con
toda mi experiencia, la fu cocinando a fuego lento en
el horno de mis recuerdos.!!!
Raquel Reyes de Acero
Cocinloga
Orlando, Florida, junio del 2000
15
I NTRODUCCI ON
Este libro es el resultado de ms de 25 aos de
experiencias culinarias y de haber vivido en varios
pases, donde tuve la suerte de contar con excelentes
amigas que tenamos como hobby la cocina.
El objetivo central del libro es el de compartir con
mis hijos, familiares, amigos y las amas de casa en
general, las variadas y deliciosas recetas de esos
paises, includo Colombia, mi pas de origen. De ah
que sus recetas sean la combinacin de tradicionales,
familiares y sofisticados platos, que adicional a ser
saludables y nutritivos se adaptan a gran variedad de
gustos, desde una comida casera hasta una cena
completa.
No olvidemos que de nuestros hbitos alimenticios
de hoy depende nuestra salud del maana y que por
tanto debemos siempre combinar nuestra usual dieta
con el placer de saborear nuestros platos favoritos;
cuidado que hemos tenido siempre presente, pues
todas nuestras recetas procuran mantener un
adecuado equilibrio entre sus ingredientes para
hacerlas lo ms saludables posible.
Como se puede apreciar en el libro, todas las recetas
permiten llevar una dieta saludable, es decir, no tiene
el problema de incrementar el peso, de aumentar la
presin sanguinea o de dar problemas de digestin.
Es as como cada receta, adems de los ingredientes
de su caracterstica, lleva los ingredientes que ofrecen
16
las vitaminas, los minerales, las protenas y los
carbohidratos que requieren las dietas saludables.
A continuacin mencionamos algunos de esos
ingredientes generales:
* Ajo: Excelente regulador de la presin sangunea,
corrige infecciones de garganta, combate los
parcitos, ayuda a bajar de peso y fortalece el
corazn,
* Cebolla: Contiene fsforo, hierro y sodio, excelente
para bajar de peso y estimular la memoria.
* Tomate: Muy rico en potasio, excelente para reducir
o eliminar tumores.
* Pimentn: Muy rico en hierro y vitamina E
* Clery o Apio: Rico en sodio, hierro y magnesio,
excel ente para combati r i nfecci ones de l os
pulmones y ayuda a bajar de peso.
* Perejil: Rico en potasio y magnesio, excelente para
neutralizar los cidos del estmago y tranquilizante
de los nervios.
* Pimienta y Cominos: Condimentos que ayudan a
dar un excelente sabor a las comidas.
* Color o Azafrn: Se usan para dar atractivo visual
a las comidas.
Adems, todas las recetas y en cuanto sea posible,
lleva los lcteos como son la leche, los quesos, las
cremas de leche y los yogures, todos los cuales nos
brindan el calcio para corservar nuestros huesos
fuertes.
As mismo, es importante tener en cuenta las
siguientes vitaminas que se encuentran en la mayora
de los ingredientes de las recetas del libro:
17
Vitamina A: La encontramos en las zanahorias,
repollo y nos ayuda a obtener una buena visin.
Vitamina B: La encontramos en los yogures,
aguacates y manzanas. Estimula la circulacin, el
apetito y nos ayuda a controlar el metabolismo.
Vitamina C : La encontramos primordialmente en
los ctricos, melones y nueces. Nos ayuda a reducir
el colesterol, los problemas del corazn y a
prevenir las gripas.
Vi tami na D: La encontramos en el pepi no
cocombro, las manzanas, las zanahorias y el clery
(apio). Adems nos ayuda a absorver el calcio.
Vitamina E: Es un antioxidante, la encontramos en
los vegetales verdes, ctricos y vino rojo. Nos evita
el envejecimiento prematuro y nos ayuda a prevenir
las enfermedades del corazn.
El libro se ha estructurado por Captulos segn el
ingrediente o ingredientes principales del mismo:
Capi tul o Pr i mer o Pescados: En este captulo
encontramos la base moderna de las protenas que
nos ofrecen los pescados y todos los frutos del mar.
Captulo Segundo Carnes: Se consideran los platos
de carne como forma tradicional e ideal de toda buena
mesa, muy rica en protenas.
Captulo Tercero Pollo: Igual que las carnes y los
pescados, el pollo es muy rico en protenas y apetecido
por todos, adems por ser carne blanca es muy
saludable.
18
Cap tul o Cuar to Pastas: Aunque tenemos el
concepto de que las pastas producen gordura,
sinembargo si la consumimos sin exceso de salsa,
resulta muy saludable en nuestra dieta cotidiana.
Cap tulo Qui nto Arroces: Quizs el arroz es el
carbohidrato mas apetecido por todos y se usa para
acompaar todo tipo de carnes.
Captulo Sexto: Sopas, Guisos y Tortas: El secreto
de las sopas, guisos y tortas, es que en una sola receta
se encuentran las vitaminas, protenas y carbohidratos
de una dieta adecuada.
Cap tul o Spti mo: Ensaladas y Salsas: En este
captulo encontramos lo que tanto nos recomiendan
los Dietistas como son las ensaladas, por la riqueza
en sus vegetal es y vi tami nas y l as sal sas tan
importantes para dar el buen gusto a los alimentos.
Captulo Octavo: Postres y Boquitas: La magia de
los postres y boquitas nos dan el placer de saborear
la combinacin entre las frutas y los azcares.
Sinembargo no se debe abusar su consumo, para no
desequilibrar la dieta.
Finalmente, se ofrece un captulo de recomendaciones
y sugerencias, como fruto de las multiples experiencias
en el arte culinario.
El xito que pueda lograr al tener este libro como
referencia, est en la facilidad que ste ofrece de
poder combinar su variedad de recetas al organizar
sus comidas.
Captulo Primero
PESCADOS
23
PESCADO AL AJ I LLO
( Cocina Francesa )
Ingredientes:
Seis filetes de pescado, 8 cucharadas de aceite de oliva,
9 ajos grandes majados, 5 cucharaditas de pimienta
negra, el jugo de un limn y sazonar con adobo
completo.
Preparacin:
Condimentar los filetes. En una cacerola amplia,
colocar el aceite y el ajo, sofreirlo un poco a medio
fuego, agregar el jugo del limn y los filetes, sofreir
los filetes por lado y lado y tapar la cacerola. El
cocimiento debe ser no ms de 5 a 10 minutos.
Al servir, se puede rociar los filetes con perejil
finamente picado.
FI LETES DE PESCADO EMPANI ZADO
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, 2 tazas de aceite vegetal,
una taza de pan rayado, media taza de harina de trigo,
2 huevos batidos, el jugo de un limn, sal, ajo y
pimienta al gusto.
Preparacin:
Condimentar los Filetes y rociarlos con el jugo de
limn. En una cacerola colocar el aceite y llevarlo a
medio fuego. Pasar los filetes: primero por harina,
luego por el huevo y luego por el pan rayado, hasta
que quede el filete bien cubierto.
24
Enseguida se echa sobre el aceite y se deja freir bien
por lado y lado (ms o menos por espacio de 5
minutos). Se dejan escurrir bien y se sirve.
PESCADO A LA MENI ER
( Plato Francs )
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, 4 cucharadas de margarina,
4 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de jugo
de limn, una copa de vino, una cucharada de perejil
bien picado, sal, ajo y pimienta al gusto.
Preparacin:
Condimentar los filetes al gusto, se enharinan los
filetes de pescado con harina de trigo, se fren por
lado y lado en mantequilla a fuego lento. Luego en
una cacerola se coloca ms mantequilla, una vez
derretida, se colocan los filetes, se le agrega 2
cucharadas de jugo de limn, una copa de vino y perejil
bien picado. Se cocinan a fuego lento por espacio de
8 a 10 minutos. Se sirven los filetes con rodajas de
limn o de naranja. Adems, el pan francs que no
puede faltar en una buena cena.
CROQUETAS DE PESCADO
( Plato Criollo )
Ingredientes para 6 personas:
Trescientos gramos de pescado, 6 cucharadas de
harina de trigo, 3 huevos, una cucharadita de pimienta
negra, una taza de pan rayado y sal al gusto.
25
Preparacin:
Lavar los filetes y triturarlos a pur, aadir 2
cucharadasdas de harina separar las claras de las
yemas y aadir las yemas al pur. Sazonar bien al
gusto. Aparte batir las claras a la nieve e incorporarlas
al pur con movimiento envolvente. Formar las
croquetas redonditas y un poco aplanadas, pasarlas
por harina, luego por el huevo batido y freirlas en
aceite caliente hasta que doren. Luego se ponen a
escurrir.
NOTA: Las croquetas son muy apropiadas para
servirlas de entrada, o hacerlas grandecitas como para
plato principal.
DI P DE ATUN
Ingredientes:
Una lata de atn, una lata de crema de leche, 3
cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de pimentn rojo
y cebolla finamente picada.
Preparacin: Mezclar todo bien y servirlo con
galletas saladas o coscojas de maz.
LENGUADO AL VERMUT
( Receta Americana )
Ingredientes:
Dos lenguados grandes, un vaso de vino vermout
blanco, 4 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas
de pan rayado, 2 cebollitas tiernas medianas, ajo, sal
y pimienta al gusto.
26
Preparacin:
Limpie los lenguados, quitarles la piel y sazonar;
freirlos ligeramente en la mantequilla por ambos
lados.
Aparte en una refractaria engrasada, coloque las
cebollitas rayadas bien extendida, coloque los
pescados, vierta el vino y rocalo con el pan rayado.
Llevarlo al horno a 350 grados por l5 minutos. Retrelo
y colquelo en una fuente para llevar a la mesa.
Con el lquido que qued en la refractaria, agregue un
poco ms de mantequilla, para formar una salsa.
Luego con esta salsa cubra los pescados y srvalos
calienticos, decorarlo con rodajas de limn o naranja.
PESCADO EN SALSA
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Dos libras de filete de rbalo, una cebolla cabezona
rayada, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas
de aceite de oliva, una lata pequea de pasta de tomate,
una lata pequea de arveja verde, el jugo de 2 limones,
sal, ajo, pimienta y una cucharadita de organo.
Preparacin:
Sazonar bien los filetes y el jugo de limn, por lo menos
1 hora antes de cocinarlo.
Se sofre la cebolla y el ajo (previamente majado),
colocar los filetes y dorarlos por ambos lados, luego
se aade el caldo de las arvejas, el jugo que qued de
la sazn del pescado y la pasta de tomate (previamente
diluda en un poco con agua).
Se tapa y se deja cocinar por l5 minutos. Una vez
27
colocados los filetes en la bandeja de servir, se
derraman las arvejas verdes sobre los filetes,
quedando listo para servir.
BAGRE SUDADO
( Cocina Criolla )
Ingredientes para 4 personas:
Cuatro filetes de bagre, una taza de guiso de cebolla,
tomate y pimentn, una cucharadita de color amarillo,
de barra de mantequilla, 4 cucharadas de aceite de
oliva, el jugo de un limn, sal , ajo y pimienta al gusto.
Preparacin:
Se toman los filetes de bagre y se sazonan con ajo, sal
y pimienta. Aparte, se toma el guiso de cebolla
cabezona, pimentn y tomate (sin piel), se pica todo
bien, se sofre en mantequilla y se le coloca 1
cucharadita. de color amarillo, para darle color.
En una cacerola amplia, se coloca 4 cucharas de aceite
de oliva y un poquito de ajo bien triturado, se sofre
unos segundos, ah se agregan los filetes de bagre, se
doran por lado y lado, se agrega el jugo de 1 limn, se
cubren con el guiso, se tapa y se deja cocinar por 10
minutos a fuego lento.
ENSALADA DE ATUN
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Una lata de atn, 2 tazas de papa previamente cocida
y cortada en cuadraditos, 4 cucharadas de cebolla
28
cabezona finamente picada, 2 cucharadas de perejil
picado, de taza de salsa mayonesa, taza de arveja
verde, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Desmenuzar bien el atn y mezclarlo con todos los
ingredientes. Colocarlo en un recipiente y decorarlo
con el perejil y rodajas de huevo cocido.
DELI CI A DE ATUN
( Cocina Americana )
Ingredientes:
Dos tazas de pan rayado, 4 cucharadas de salsa de
tomate, 2 huevos bati dos, 4 cuchar adas de
mantequilla derretida, 2 cucharadas de mayonesa y
una lata de atn.
Preparacin:
Se baten los huevos, se mezcla con el pan rayado
humedecido y los condimentos. Se le agrega la
mantequilla derretida, mayonesa y salsa de tomate.
Se coloca esta mezcla en un molde engrasado y se
lleva al horno a 350 grados por l5 minutos ms o
menos. Una vez asada esta pasta, se cubre con el
atn desmenuzado y mezclado con salsa rosada,
decorarlo con perejil bien picadito y queda listo para
servir.
29
SUFLE DE ATUN
(Cocina Americana)
Ingredientes:
Dos latas de atn, una lata de arveja verde, 2 huevos
grandes, 2 cucharadas de alcaparras bien picadas,
una cebolla cabezona picada, un pimentn picado,
10 galletas de soda desmenuzadas, taza de leche y
de taza de mantequilla.
Preparacin:
Se baten los huevos a la nieve, se mezcla poco a poco
con los dems ingredientes. Se coloca en una
refractaria engrasada y se lleva al horno a 350 grados
por 20 minutos.
PESCADO AGRI DULCE
( Cocina China )
Ingredientes y Preparacin:
Una libra de pescado rbalo cortado en trozos
grandecitos. El pescado se conserva durante 2 horas
antes de cocinarse en una mezcla de maizena, clara
de huevo y sal. Luego se cubre con harina de trigo y
se fre a fuego vivo en aceite vegetal. Se retira y en ese
mismo aceite se sofre un poco de cebolla larga, las
verduras y el ajo bien majado. Aparte se hace la salsa
agridulce que consiste: 2 cucharadas de salsa de
tomate, 4 cucharadas de salsa de soya, una cucharada.
de vinagre, una cucharada de azcar morena, una
cucharada de maizena y 2 cucharadas de agua. Una
vez que espese la salsa se agrega el pescado y se retira
del fuego.
30
NOTA; Los vegetales ms comunes que se usan para este
tipo de pescado son: el brcoli, coliflor, crely (tallo de
apio), y espinacas, decorando con inmaginacin.
CEVI CHE
(Cocina Boliviana)
Ingredientes:
Una libra de camarn mediano, un filete de pescado
(corbina o rbalo), una taza de mejillones, una taza de jugo
de limn, taza de vinagre, de taza de aceite de oliva,
de taza de cilantro, de taza de perejil, cebolla,
pimentn rojo y verde, finamente picados, ajo, sal y
pimienta negra al gusto.
Preparacin:
El filete de pescado se corta en trozos grandes. Luego, en
un recipiente hondo se coloca el pescado, los camarones,
los mejillones y se agregan todos los dems ingredientes.
Se revuelve todo bien, que quede cubierto por el jugo de
limn. Se cubre, se deja marinar por 4 horas en la nevera.
NOTA; Esta receta sirve como para entrada en una buena
cena. O sirve para rellenar, Tomates o Pimentones
previamente asados.
ANTI PASTO
(Cocina Italiana)
Ingredientes y Preparacin:
Se toman camarones grandes, la cantidad que desee, se
parten por mitad y se ponen a freir en aceite de oliva,
ajo bien majado, pimienta negra y vino blanco. Se
31
sofren hasta que estn bien rosaditos. Para servir se
rocan con un poco de perejil picado.
MOLDEADO DE PESCADO
( Cocina de Costa Rica )
Ingredientes para 6 personas:
Dos latas de atn, taza de perejil picado, una cebolla
cabezona mediana picada, una lata de arveja verde
bien escurrida y suficiente pur de papa, como para
forrar el molde.
Preparacin:
Se prepara el pur de papa que quede bien cremoso y
con esto se forra el molde, por todos los costados,
dejando un poco para cubrir el pastel; se sofre la
cebolla con el perejil y las arvejas; luego se coloca
sobre el pur, primero el atn desmenuzado, luego el
guiso, despus se le coloca un poquito de mantequilla
derretida, se cubre con el resto de pur de papa y
finalmente se roca con un poco de pan rayado.
NOTA: Para que el pur no se pegue al molde, hay que
engrasarlo bien y cubrirlo con harina de trigo por
todos los lados, despus se hace todo el procedimiento
arriba indicado.
PESCADO AL HORNO
(Cocina Americana)
Ingredientes:
Se adoba bien los filetes de pescado y se le baa con
vino. Aparte, se hace una salsa con 3 cucharadas de
aceite de oliva, el jugo de un limn, 1 cucharadita de
ginger, un poquito de color y 1 cucharada de perejil
picado.
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Preparacin:
Se coloca el pescado sobre papel aluminio (suficiente),
se cubre con esta salsa, se cierran bien los bordes.
(como formando un paquete) y se lleva al horno a
400 grados por l5 minutos. Los condimentos a su
gusto.
TRUCHA AL AJ I LLO
( Cocina Criolla)
Ingredientes:
Dos truchas enteras, el jugo de un limn, 3 cucharadas
de ajo bien majado, 3 cucharadas de aceite de oliva,
una copita de vino blanco, sal y pimienta negra al
gusto. .
Preparacin:
Limpiar bien el pescado, abrirlo por la mitad y
condimentar. Aparte, en una cacerola amplia y a
medio fuego coloque el aceite de oliva con el ajo bien
majado y sofra un poquito el ajo, agregue los filetes
de trucha, djelos freir bien por lado y lado, agregue
el jugo de limn y el vino, cocine tapado por 5 a 8
minutos ms.
PARGO ROJ O AL HORNO
(Cocina Criolla)
Ingredientes y Preparacin:
Se toma un par go r oj o gr andeci to, se l ava y
condimenta con ajo, pimienta, tomillo, el jugo de un
limn y vino. Aparte, se hace un guiso de tomate,
pimentn rojo y cebolla, todo finamente picado, se
sofre. Luego se coloca el pescado en una refractaria
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bien engrasada, se rellena el vientre del pescado con
el gui so. Se l e col ocan unas 3 cucharadas de
mantequilla derretida sobre el pescado y se le dan
unos toquecitos con color amarillo para darle color.
De ah se lleva al horno a 350 grados por 15 a 20
minutos.
FI LETES DE PESCADO
SEMI -EMPANI ZADO
(Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 4 filetes de pescado, se sazonan con sal, ajo
y pimienta al gusto. Se pasa por harina y huevo batido
cada filete. En una sartn honda se coloca unas 4
cucharadas de aceite de oliva, cuando ya est caliente
el aceite se agregan los filetes, se dejan freir por un
lado, ms o menos por 2 minutos y luego se sofren
por el otro lado hasta que queden bien doraditos. Se
tapa y se dejan cocer por 5 minutos ms. Todo esto
se hace a fuego medio.
FI LETES DE PESCADO
A LA CRI OLLA
( Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 4 filetes de pescado, se sazonan con adobo
y pimienta negra (no sal). Cortar en trozos grandes, 1
cebolla cabezona grande, medio pimentn rojo y
medio pimentn verde y un tomate sin piel. En una
cacerola honda, se colocan 3 cucharadas de aceite de
oliva y 3 ajos bien majados, dejar freir por unos 30
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segundos, agregue los vegetales cortados, revolver
continuamente, agregue 4 cucharadas de salsa de
soya. Luego, coloque los filetes de pescado, se sofren
por lado y lado, agregue el jugo de un limn y una
pizca de pimienta roja. Se tapa y se deja cocinar a
medio fuego por 8 minutos ms.
COCKTAI L DE LANGOSTI NOS
(Cocina Americana)
Ingredientes y Preparacin:
Se toman los langostinos grandes se lavan y se pelan
preservando las colitas, luego en la parte de encima
se les hace una cortada a lo largo para retirar la vena;
se les roca con jugo de limn. Luego en una cacerola
con mantequilla a medio fuego, se les sofre de vuelta
y vuelta, hasta que estn bien rosaditos. Se ponen a
escurrir. Luego se sirven asi:
En las copas se coloca primero una hoja de lechuga, luego
suficiente salsa rosada con una pizca de pimienta roja, se colocan
los langostinos alrrededor y se decora el borde de la copa con
una rodaja de limn.
FI LETES DE PESCADO
EN SALSA DE CAMARONES
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Cuatro filetes de pescado, libra de camarones
pequeos, 7 cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de ajo majado, una cucharada de maizena,
de taza de leche, el jugo de un limn, sal, pimienta
negra, un poquito de color y una pizca de picante.
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Preparacin:
Condimentar los filetes y dorarlos por lado y lado en
el aceite y ajo. Luego se agrega el jugo de limn y
cocinar tapado por 5 minutos a fuego moderado.
Aparte, en una cacerola saltear los camarones en un
poquito de margarina, agregar la maizena diluda en
la leche, agregar el color y la pizca de picante, cocinar
a fuego moderado por 3 minutos.
Servir inmediatamente, decorndolo con una rama
de perejil.
Captulo Segundo:
CARNES
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CARNE O COSTI LLA SUDADA
( Cocina Criolla )
Ingredientes:
Una libra de carne de res pulpa o de costilla, 2
zanahorias medianas, 2 papas medianas peladas, un
tallo de apio cortado, 2 cucharadas de salsa de soya,
una cucharada de color amarillo o azafrn, 3
cucharadas de pan rayado, cebolla, tomate, pimentn
y condimentos al gusto.
Preparacin:
Cor tar l a car ne en por ci ones gr andeci tas y
condimentar; dejar en reposo por lo menos 30
minutos. Luego en la olla a presin se coloca un
poquito de aceite con el ajo bien majado, se agrega la
cebolla, tomate y pimentn bien picado, se sofre un
poco. Despus, se agrega la carne, se revuelve bien,
se agrega el agua caliente que cubra bien la carne, se
agrega el color y la salsa de soya. Tapar la olla y cuando
comience a sonar la olla se empieza a contar los l5
minutos para su cocimiento. Luego con mucho
cuidado y con el procedimiento debido, se destapa la
olla y si ya est la carne un poco blanda, se le agrega
las verduras, se revuelve y se deja cocinar por l5 a 20
minutos ms destapada. Por ltimo se le agrega un
poquito de pan rayado, para que quede salsudito.
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CAPON RELLENO
( Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toma un capn de 4 libras ms o menos, se le
quitan los excesos de grasa, se abre poco a poco
dejndolo de 2 centimetros de grosor. Luego se
condimenta con sal, ajo, pimienta, cominos, vinagre
y si desea un poquito de vino. Dejarlo reposar por lo
menos l hora antes de rellenarlo.
Para el relleno se necesita: 6 tiras de tocineta, libra
de lomo de cerdo cortado en tiras gruesas, un
pimentn rojo cortado en tiras, una cebolla cabezona
grande cortada en cubos, y 8 habichuelas verdes bien
bonitas.
Se toma la carne bien extendida y se van colocando a
lo largo todos los ingredientes del relleno, luego se
comienza a enrrollar hasta que quede bien apretadito,
se cose todo el borde con aguja e hilo grueso,
procurando que los bordes queden bien cosidos; se
amarra con una pita gruesa comenzando desde un
extremo. Luego se pone a cocinar en un recipiente
amplio con suficiente agua que cubra bien el lomo, se
le agrega un poquito de sal, una rama de apio y un
trozo de cebolla, para darle gusto al agua. Cocinar
por 2 horas mnimo hasta que ablande, la prueba se
hace con un tenedor, si al introducir se siente suave,
es porque ya est listo. Retirar del fuego y dejarlo
enfriar antes de guardarlo en la nevera.
Se corta bien fro y en rodajas gruesas, se sirve con
salsa de championes bien caliente
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CHULETAS DE CERDO AL HORNO
(Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 6 chuletas de cerdo, se condimentan con
sal, ajo, pimienta, comino, un poquito de jugo de
naranja o limn. Se dejan reposar por 30 minutos.
Luego se hace una salsa de: 4 cucharadas de salsa de
tomate, 3 cuchar adas de sal sa de soya, una
cucharadita de color, y 3 cucharadas de syrup o miel
de avejas. Mezclar todo bien y con esta mezcla se
brochan por lado y lado las chuletas, se colocan en
una refractaria bien engrasada, se tapan con papel
aluminio y se llevan al horno por 30 minutos a 350
grados. Luego se retira el papel alumnio y se dejan
por 5 minutos ms en el horno en broil, para que
queden doraditas.
NOTA: Siempre hay que pre-calentar el horno antes
de colocar la comida en el horno.
LOMO DE CERDO RELLENO CON
CI RUELAS
( Cocina Americana )
Ingredientes y Preparacin:
Se toma un lomo de cerdo ms o menos de unas 3 a
4 libras, se abre que quede grueso; se condimenta
con sal, ajo, tomilllo, laurel, pimienta negra, vinagre
(2 cucharadas.) y una copa de vino. Se deja reposar
por 1 hora. Luego se rellena con las ciruelas, (retirar
las pepas), colocando las ciruelas en el centro y a lo
largo de la carne, se enrrolla bien, se cose con aguja e
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hilo todo a lo largo, luego se amarra con pita gruesa,
se coloca en un recipiente hondo engrasado, se le
derrama un poco de mantequilla derretida, se le
agrega una coca-cola pequea, el jugo de 2 naranjas,
se cubre con papel aluminio y se lleva al horno a 350
grados por 1 hora, se destapa y se deja en el horno
por 5 minutos ms en broil, para que quede doradito.
BI STEC DE RES
( Cocina Criolla )
Ingredientes y Preparacin:
Se toman 6 rodajas de lomo de res o chatas, se colocan
en agua fr a por espaci o de una hor a par a
desangrarlas. Luego se dejan escurrir y una por una
se comienza a estirarlas con un rodillo dndole golpes
suaves sin romper la carne.
Aparte en una cacerola se hace un guiso de cebolla
cabezona, tomate y pimentn, se sofre bien con ajo,
comino y pimienta negra. Sobre el guiso se colocan
las rodajas de carne, se agrega taza de leche, 2
cucharadas de vinagre de frutas, 2 cucharadas de salsa
negrita, 2 cucharadas de salsa de tomate y un poquito
de azafrn o color.
Se cocina a fuego lento por l5 minutos tapada la
cacerola, luego se vuelven las rodajas que queden
cubiertas por la salsa, y se dejan cocer por 5 minutos
ms.

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