Unidad 3: Mtodos convencionales de conservacin Mapa conceptual Introduccin

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3.1 Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura 96 3.1.1 Pasteurizacin 3.1.2 Esterilizacin 3.1.3 Coccin 3.1.4 Fritura 99 101 102 105

3.2 Conservacin por eliminacin de calor: refrigeracin, congelacin y liofilizacin 3.2.1 Refrigeracin 3.2.2 Congelacin 3.2.3 Liofilizacin 3.3 Conservacin por reduccin del contenido de agua: secado, concentracin 3.3.1 Secado 3.3.2 Concentrado 3.4 Mtodos biolgicos: fermentacin y antimicrobianos naturales 3.5 Antioxidantes y aditivos 3.5.1 La funcin de los antioxidantes 3.5.2 La utilidad de los aditivos 3.6 Mtodos combinados de conservacin de alimentos Autoevaluacin
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1. Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

2. Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin.1 2

Mtodos fsicos o Calor hmedo (en autoclave de vapor) o Calor seco (en horno de esterilizacin)

Flama directa Incineracin Aire caliente Pasteurizacin Ebullicin Vapor Tyndalizacin Radiacin Radiacin ionizante Radiacin no ionizante: (p. ej:Radiacin infrarroja y Radiacin ultravioleta) Mtodos qumicos o Alcoholes Etanol Alcohol isoproplico o Aldehdos Formol Glutaraldehdo o Fenoles Fenol (cido carblico) Xilenol o xido de etileno o Perxido de hidrgeno o o o o o o o

3. Coccin en medio acuoso[editar editar fuente]

Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin

Coccin en medio graso[editar editar fuente]

La fritura es uno de los mdios de coccin en medio graso.

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza incorrectamente el trmino pochar, el cual no existe en castellano y es el trmino francs de escalfar