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Pese a que se utiliza el acero inoxidable desde hace aproximadamente 100 aos, numerosos chefs y profesionales de la restauracin suelen ignorar todo lo relacionado con l, excepto su nombre. Circulan falsas ideas y numerosos usuarios desconocen las precauciones a tomar para conservar su aspecto original. Gracias a las recomendaciones contenidas en este documento, esperamos ayudarles a estar orgullosos de su material, incluso despus de varios aos de utilizacin, como lo estn de su propia cocina. Este folleto se dirige tambin a instaladores de nuevas cocinas y a fabricantes de materiales ayudndoles a controlar los posibles casos de corrosin.
01 La particularidad del acero inoxidable 03 Las buenas herramientas 02 Los productos que pueden
provocar corrosin 2.1 Los cloruros 2.2 Los cidos 2.2 La sosa
Hierro + Carbono = acero Hierro + Carbono + Cromo = acero inoxidable Igual que aadir sal o azcar
Uso alimenticio Higinico Resistente al calor Resistente a los golpes Esttico Apto para la limpieza Resistente a la corrosin Duradero
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acero
Al contacto con la humedad del aire o del agua el acero se oxida, cosa que no sucede con el acero inoxidable al contener cromo. Excepto los metales preciosos como el oro o el platino, todos los metales se extraen en forma de xido. Con el paso del tiempo, tienden a volver a su estado original.
acero inoxidable
Acero inoxidable
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Sales
cidos
Cloruros
Capa pasiva Corrosin (picaduras)
Acero inoxidable
Al contacto con el agua salada, se forman en su supercie algunos pequeos huecos, no visibles al principio, pero que pueden atravesar toda la capa protectora.
Cloruros
Acero inoxidable
La corrosin avanza y el metal es atacado. La corrosin es ms o menos visible segn el tiempo de contacto, la concentracin de sal y la temperatura.
Cloruros
Acero inoxidable
Los cloruros son eliminados rpidamente de la supercie gracias a un aclarado cuidado. La capa pasiva vuelve a formarse en la supercie del acero inoxidable. Se puede utilizar el utensilio sin problema. Es el caso de las ollas que se friegan cuidadosamente despus de cada utilizacin.
Acero inoxidable
Los cloruros permanecen en contacto con la supercie porque no se eliminan durante del aclarado. La corrosin sigue avanzando aceleradamente y el utensilio se deteriora para siempre.
2 casos posibles
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corrosion
2.1.2 La sal
En las colectividades, los cloruros se encuentran en la sal de cocina, en el entorno de orilla del mar y en las aguas ricas en cloruros o ablandadas.
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reglas
as 5 reglas a respetar en la utilizacin L de productos desinfectantes.
Regla N1 : Respetar la dosicacin
Utilizar ms producto desinfectante del necesario no aumentar el grado de desinfeccin, sino que provocar sin duda la corrosin del acero inoxidable. Es imperativo respetar la dosicacin mxima, indicada por el fabricante del material o, en su defecto, por el fabricante del producto de limpieza. Utilizar un dosicador y preparar el producto en un cubo. Nunca verter un producto de limpieza puro sobre una supercie de acero inoxidable. En caso de contacto accidental, aclarar inmediatamente con abundante agua. En caso de dosicaciones automticas, nos aseguraremos de que los dosicadores estn en buen estado y de que el circuito de agua est abierto.
Manual
Automatic
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Regla n5 : Secado
Un secado mediante un rascador de goma limpio permitir evitar la formacin de manchas blancas provocadas por la presencia de cal en el agua.
LEJA
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Los alimentos
Existen alimentos: > cidos : pH inferior a 7 > Neutros : pH comprendido entre 7 y 7,5 > Bsicos : pH superiores a 7,5 La lima, el vinagre y la sidra son productos muy cidos, puesto que su pH es muy inferior a 7. En general, las encimeras que sirven para preparar los alimentos cidos no se corroen porque el tiempo de contacto con el acero inoxidable es limitado si se efecta un aclarado con agua dulce en cuanto se acaba con la preparacin.
Acero inoxidable
Cuando un acero inoxidable est en contacto prolongado con un cido fuerte, la capa protectora formada en su supercie se disuelve rpidamente.
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pH de alimentos
Lima Vinagre Limn Sidra Fresa Ruibarbo Naranja Choucroute (Col fermentada) Tomate entero Pltano Zanahoria Azcar Col Pan Cerdo Espinacas Judas Salmn Mantequilla Arroz integral Leche Pollo Huevo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Los fabricantes atienden a las peculiaridades de los utensilios. En el caso de los fondos de las ollas, por ejemplo, recomiendan un acero inoxidable con molibdeno que ofrece una alta resistencia a la coccin intensiva de alimentos cidos o salados. En los casos de utensilios de coccin tipo cacerolas, se deben retirar los alimentos cidos en cuanto se acabe la coccin y limpiar inmediatamente. Se debe evitar que el uso de determinados utensilios raye los fondos de las ollas.
cido
Neutro Bsico
Regla N2 :
Respetar las temperaturas
Regla N4 :
Aclarar abundantemente
Regla N5 :
Secar
Regla N3 :
Respetar el tiempo de contacto
Tal y como hemos visto anteriormente, la formacin de sal provocar la corrosin del acero inoxidable. Realizar, sistemticamente, un aclarado entre cada aplicacin del producto.
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limpieza
cido
Los casos de corrosin ms graves suelen ser generados por los productos con cido clorhdrico utilizado por albailes o yeseros para decapar los suelos. Toda proyeccin de cido clorhdrico (puro o diluido) en la parte inferior de los muebles o de las estructuras en acero inoxidable provocar una corrosin importante e irrecuperable del material. En caso de contacto, se debe efectuar un aclarado inmediato y abundante. Los vapores del cido clorhdrico son muy corrosivos, pudiendo daar irremediablemente el acero inoxidable.
Regla N3 :
Respetar el tiempo de contacto.
Regla N2 :
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Respetar las temperaturas. Esperar que la temperatura del horno sea inferior a 60 C.
Regla N4 :
Aclarar abundantemente.
Regla N5 :
Secar con un pao.
3. Consejos tiles
>U tilizar preferentemente
un pao limpio (en particular en los acabados brillantes).
respetar el sentido del pulido de la supercie (si existe) para evitar daar el aspecto del mobiliario.
Acero inoxidable
Para limpiar las patas de los muebles, utilizar un cepillo de nylon para evitar rayar el material. Nunca utilizar un cepillo metlico y menos de acero. Esto provocara corrosin provocada por contaminacin ferrosa.
Un aclarado con agua no permite eliminar estas trazas, ni siquiera frotando. El acero inoxidable
En general, evitar poner en contacto materiales diferentes (aluminio, cobre, acero, acero galvanizado y acero inoxidable) en entornos hmedos. Provoca la corrosin de al menos uno de los dos materiales.
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El fenmeno de la corrosin
Cloruros Acero inoxidable Cloruros Acero inoxidable Acero inoxidable Cloruros
El producto de desinfeccin que contiene cloruros u otros principios activos penetra en la zona connada.
Como no desaparece con el agua del aclarado, el lquido empieza a corroer el acero inoxidable y se vuelve ms y ms cido.
La capa protectora formada sobre la supercie del acero inoxidable se disuelve y el metal se deteriora muy rpidamente.
Atencin! La formacin de posos de cal, sal, o grasa, entre otros, tambin son causa de corrosin.
Cloruros
Acero inoxidable
Para evitar este caso de corrosin, habr que asegurarse de que los ensamblajes sean siempre zonas accesibles para limpieza y aclarado y de que los posos sean eliminados en cada lavado.
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Y tambin
> Utilizar productos de limpieza ables. > Respetar los consejos de los fabricantes de materiales y si no existen, respetar las indicaciones del fabricante del producto de limpieza. > Exigir un procedimiento escrito por su proveedor. > No utilizar productos desinfectantes o desincrustantes sobre supercies muy calientes. > Para todo equipo nuevo de coccin, realizar un primer uso solo con agua. > Disolver la sal en el agua (no echarle antes del hervor). > Asegurarse de que ningn circuito elctrico est en contacto con el agua. > Limpiar regularmente. Es ms fcil eliminar las manchas antes de que estn secas. > No utilizar detergentes abrasivos ni esponjas metlicas NO APTAS para el inoxidable. > Limitar estrictamente al mnimo el uso de esponjas metlicas y utilizar obligatoriamente paos sobre supercies brillantes. > Nunca mezclar dos productos diferentes.
Regla N1 : Respetar la dosicacin prescrita. Regla N2 : Respetar las temperaturas. Regla N3 : Respetar el tiempo de contacto. Regla N4 : Aclarar abundantemente. Regla N5 : Secar.
>L a leja concentrada y/o caliente. >L os productos de desinfeccin concentrados o calientes. >E l cido clorhdrico (decapado de baldosas) aunque este diluido o fro. > Los cepillos o esponjas metlicas, en particular los de acero.
Los productos que nunca deben entrar en contacto con el acero inoxidable
Adicionalmente, recomendamos un video esponsorizado por el ISSF (International Stainless Steel Forum) y ICDA (International Chromium Development Association). http://www.aperam.com/europe/markets-products/markets-2/catering-2/cleaning
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Febrero 2012, Aperam Stainless Europe. Hemos aportado el mximo cuidado para que las informaciones contenidas en esta publicacin sean lo ms exactas posibles, pero Aperam - Stainless Europe, como cualquier otra sociedad del grupo Aperam, no puede garantizar el carcter exhaustivo ni la ausencia de errores. Diseo y concepcin: Brands at work - Crditos fotogrcos: fototeca Aperam.