CONTENIDO

1.1 INSTALACIONES
1.2 HIGIENE DEL PERSONAL
1.3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS
1.4 PROCESO PRODUCTIVO

Durante el procesamiento de la carne existen diferentes

factores que pueden ser causa de contaminacin
accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o
biolgicos.
La materia prima crnica por ser un excelente medio de
cultivo para toda clase de microorganismos debido a la
cantidad de nutrientes que posee; con un pH cercano a la
neutralidad es por ello que desde el momento del sacrificio
hasta la llegada del producto al consumidor, debe
mantenerse en una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las
caractersticas organolpticas y apariencia del producto
hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda
significar un riesgo para la salud del consumidor.
Se pretende con este manual presentar las condiciones en
las que se debe manipular la carne durante su proceso y
como deben encontrarse las instalaciones en una industria
crnica.

Las instalaciones se dividen en dos reas, una de proceso y

otra de servicio.
El rea de proceso va desde la recepcin de la materia
prima crnica, hasta el rea de conservacin de producto
terminado. Comprende adems la antecmara de
sanitizacin, las reas de empaque para producto
terminado, almacn de utensilios de limpieza para reas y
equipo de proceso.
El rea de servicio comprende las secciones de carga y
descarga, servicios sanitarios para el personal, el lavado
de contenedores, estacionamiento, oficina, entrada de
personal, almacn de utensilios de limpieza, de materia
prima, el rea de lavado de carros y equipo de proceso
(contenedores, cajas, carros), productos qumicos,
comedor, vestidor y regaderas.

CARACTERISTICAS
DE
ACCESOS,
ESTACIONAMIENTO, REA DE CARGA Y
DESCARGA DE CARNICOS, ASI COMO EL REA
DE LAVADO Y DESINFECCION DE CAMIONES
Estas reas sern pavimentadas y con drenaje. Debe
contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga,
de manera que dichas operaciones se encuentren
protegidas del ambiente exterior. Se proporcionar un
rea delimitada e identificada para el lavado y
desinfeccin de los camiones.
Se contar con un rea de descanso con buena ventilacin
y asientos suficientes.

CARACTERISTICAS
DE
ACCESOS,
ESTACIONAMIENTO, REA DE CARGA Y
DESCARGA DE CARNICOS, ASI COMO EL REA
DE LAVADO Y DESINFECCION DE CAMIONES

MATERIALES

Las instalaciones sanitarias de reas de productos no

comestibles estarn independientes de cualquier otra rea
que elabore productos destinados al consumo humano.

Los edificios e instalaciones deben ser de

construccin slida y con condiciones sanitarias
adecuadas.

Entre la unidad de entrega de materia prima crnica y el

local, no exista una zona abierta que permita la
introduccin de insectos voladores o polvo del exterior.
Considerar que la recepcin de materia prima (carne)
deber estar separada de la zona de recepcin de
condimentos y de otros materiales para el proceso.

Los materiales utilizados en la estructura y para el

mantenimiento no deben transmitir sustancias
indeseables al producto como pintura, polvo, etc.
Deben emplearse materiales que puedan lavarse y
desinfectarse fcil y adecuadamente, ser
impermeables y resistentes a la accin de cidos
grasos u otros materiales no txicos.

MATERIALES

Las ventanas o comunicaciones con el exterior

deben estar protegidas con mallas que eviten la
entrada de insectos, roedores u otros animales.

Las puertas deben ser de fcil limpieza

desinfeccin y ser de cierre hermtico.

La iluminacin de los locales ser natural o artificial

que permita la realizacin de tareas y no altere la
visin.

Las paredes tendrn protecciones para evitar

daos, los ngulos de encuentro de los pisos con
paredes,
paredes con paredes y paredes con
techos de todas las naves debern ser
redondeadas.

MATERIALES

Es necesario contar con espacios suficientes entre

paredes, equipos, pisos y techos para que:

Los equipos mviles puedan circular

con facilidad
Para poder realizar una buena limpieza
y desinfeccin
Para que el personal pueda transitar
cuando este realizando las tareas de
procesamiento.

MATERIALES

Las instalaciones elctricas preferentemente

debern ser ocultas, no se permite cables colgantes
en el rea de trabajo, la disposicin de las mismas
deben favorecer las tareas de limpieza y
mantenimiento.
Las tuberas deben ser identificadas de acuerdo al
servicio que provean (agua caliente o gas). Se
recomienda que toda la tubera circule por fuera
del edificio para facilitar las tareas de inspeccin,
mantenimiento y limpieza de las mismas.

ABASTECIMIENTO Y EVUACIN DE AGUA

El agua de los sistemas pblicos para el

abastecimiento de las plantas debe tratarse en la
planta con dispositivos de adicin de cloro
automtico.

Es importante monitorear de manera peridica las

condiciones del agua que se recibe del suministro
pblico, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga
microbiana.

Los establecimientos deben tener una evacuacin de

aguas residuales en buen estado de funcionamiento.

ABASTECIMIENTO Y EVUACIN DE AGUA

Para mantener la potabilidad del agua es necesario

llevar un calendario para la limpieza de los tanques
de almacenamiento del agua, los tanques deben
estar cerrados y evitar que estn expuestos al
medio ambiente.

Los pisos deben tener una inclinacin uniforme

hacia los drenajes, sin dejar lugares ms bajos en
donde
pueda
acumularse
los
lquidos.

Todas las personas que deseen ingresar a las reas de

proceso, debern cumplir con las siguientes medidas
higinicas:

Tomar un bao diario

Lavarse las manos cada vez que se ingrese al rea
de proceso, despus de ir al bao o tocar algn
objeto ajeno al proceso.
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera
correcta y limpia (uso de guantes y mandiles).
Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y
orejas.
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido
en las mujeres. Los bigotes debern ser cortos.
El cubre bocas deber tapar nariz, boca y barba

No usar bisutera o joyas al ingresar a las reas de

proceso. Las mujeres no deben ingresar con
maquillaje ni uas largas o pintadas.

No deber introducir
medicamentos al rea.

No deber escupir, estornudar ni toser dentro del

rea de trabajo y sobre el producto.

No deber comer, ni introducir alimentos en las

reas de proceso.

objetos

ajenos

ni

No deber fumar en reas de proceso ni aledaas a

ella.

Cuando tenga cortadas y heridas deber cubrirlas

con un material impermeable y no entrar al rea de
proceso cuando las posea.

Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros,

sujetadores u otros objetos desprendibles en los
bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de
produccin y manejo de productos.

Se deber contar con un programa de capacitacin para el

personal.
Es imprescindible la presencia de letreros de difusin, que
sealen el uso de cofias, guantes y en general de todo el
equipo de trabajo, as como el lavado de manos.

No poner el producto pegado a las paredes ni al techo.

No poner el producto en el piso, debiendo usar tarimas.
No introducir vidrio al rea de proceso.
No deteriorar instalaciones o equipo
El equipo de trabajo deber guardarse en las reas
destinadas para ello.

Los trabajadores nuevos que ingresan debern contar con

un certificado de salud extendido por un mdico.
El
trabajador
que
adquiera
enfermedades
infectocontagiosas y/o dermatolgicas deber retirarse
del rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia
prima o el producto terminado, y recibir atencin mdica
hasta su total recuperacin.
Cuando se presente algn accidente de trabajo, la empresa
debe proporcionarle los primeros auxilios con personal
capacitado y verificar que reciba la atencin mdica
oportuna y eficaz.

La limpieza de la ropa de los empleados de reas de

produccin, estar bajo la responsabilidad de la empresa.
En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro
material antiderrapante aprobado por la Secretara.
Se le proporcionar el equipo de proteccin personal
indicado segn la actividad que desarrolle el trabajador.

Es recomendable no ubicar los equipos sobre los

desages y rejillas.
Todos los equipos y utensilios deben ser diseados
y fabricados de manera que asegure la higiene,
permitiendo una fcil y completa limpieza,
desinfeccin e inspeccin.

No se utilizar utensilios de madera por el alto

grado de contaminacin que stos representan.

Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de

corte o deshuese sern de acero inoxidable o
cualquier otro material que sea impermeable e
inalterable por los cidos grasos y de dimensiones
cortas para facilitar su limpieza.

Cada zona de trabajo contar por lo menos con un

lavabo y se conectarn directamente al sistema de
drenaje.

En las reas de proceso se tendrn indicadores de

El material de preferencia en la industria

alimentaria es de acero inoxidable, debiendo
considerarse que las superficies estn exentas de
hoyos, grietas.

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios

empleados en el proceso de empaque de carnes
fras y embutidos, no deben transmitir sustancias
txicas, olores, ni sabores, no deben ser
absorbentes, pero si resistentes a la corrosin y al
desgaste ocasionado por las repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin.

Los vehculos que transportan

carne fresca o congelada debern estar lavados y
desinfectados. La caja del mismo, deber estar construida
de materiales lisos de fcil lavado y desinfeccin libre de
plagas y de materiales que produzcan xido u otro material
contaminante.
El transportista que entrega la materia prima crnica,
deber vestir ropa limpia.
El vehculo deber contar con sistema de refrigeracin
que garantice la cadena fra de los productos que maneja.

El producto a recibir deber

venir en canastillas de plstico, lavadas y sanitizadas,
envuelto en plstico, poli papel o bien de otro material que
no sea txico.
El producto en cuestin no podr estar en contacto
directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o
bien de canastillas de arrastre.
En el caso de productos congelados debern venir en
tarimas y el producto en su empaque original,
perfectamente flejado, integro y con el etiquetado
correspondiente.
Las estribas debern venir de tal forma que garantice el
correcto flujo de aire.

La materia prima deber acompaarse por la

documentacin correspondiente, que garantice su origen.
La recepcin deber realizarse por personal capacitado
para ello, as como en una instalacin adecuada que
garantice la inocuidad en los productos elaborados.

Iniciar con una inspeccin

visual del personal transportista, luego se realiza una
inspeccin organolptica del producto.
La temperatura de la materia prima crnica fresca en su
centro trmico deber ser de 0-4C como mximo,
verificado con termmetro de vstago, as mismo se
verificar mediante potencimetro el pH de la materia
prima, el cual beber oscilar preferentemente entre 5,8 a
6,2.
Se tomar muestras peridicas tanto de producto fresco
como congelado, de manera que garantice la inocuidad de la
materia prima, para practicarle el anlisis microbiolgico
correspondiente.

Una vez inspeccionado el producto se puede tener tres

destinos:

Aceptado.- se identifica la fecha de ingreso y de

empaque, respetar la temperatura del producto.
Retenido.- si la materia prima esta sospechosa se
etiquetar como RETENIDO para realizar los
exmenes pertinentes.
Rechazado.- si el producto no rene las condiciones
sanitarias especficas se rechaza.

TRANSPORTE
El transporte para este tipo de productos deber estar
limpio, seco, libre de plagas y completamente cerrado.
RECEPCION
Los ingredientes debern llegar libres de polvo y humedad,
acompaados por la documentacin complementaria.
Una vez que la materia prima cumpli con los requisitos de
calidad, se debern almacenar en cmaras de refrigeracin
o congelacin.
La materia prima se identificar asociada con la fecha de
ingreso y empaque, para poder ingresarla al almacn de
acuerdo al principio de primeras entradas y primeras
salidas (P.E.P.S)

INSPECCION
Todos los ingredientes que se reciban en planta debern
venir envasados de origen, perfectamente identificados
con informacin que incluya al menos su composicin, lote,
feche de elaboracin, fecha de caducidad, manejo
recomendado,
procedencia,
condiciones
de
almacenamiento, dosis, etc.

ALMACENAMIENTO
Deber realizarse en un rea especfica para ello, la cual
debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe
permanecer cerrado, libre de polvo y humedad, bien
identificado y almacenado por compatibilidad (almidones
con almidones).
Todo el producto deber almacenarse sobre tarimas
limpias para que posteriormente las mezclas se realicen en
un rea especfica.

Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deber

someter las diferentes metodologas existentes como
pueden ser dosificacin de cloro, paso por filtro arena,
carbn activado, entre otras.

La tubera por la cual circula esta agua, deber ser

de material que no constituya un riesgo de
contaminacin.
Realizar el lavado de la cisterna, la sanitizacin de
tuberas y la respectiva cloracin.

INSPECCION
El personal competente, deber llevar sus registros de
monitoreo diario, del buen funcionamiento del equipo as
como de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, con la
frecuencia que garantice el proceso adecuado de
acondicionamiento.
ALMACENAMIENTO
Si el agua de proceso es almacenada, sta deber
permanecer en un recipiente libre de xido,
perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen
insectos, polvo u otro material que contamine el agua.

RECEPCIN
El material de empaque deber llegar libre de polvo,
humedad y ser requisito indispensable verificar que este
tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de
roturas.
Acompaado de la documentacin que garantice su origen.
Esta actividad lo realizar un personal capacitado y en una
instalacin que garantice la inocuidad en los productos a
elaborar.
TRANSPORTE
El transporte deber estar limpio, seco, libre de insectos
y completamente cerrado.

TRANSPORTE
Para este tipo de productos deber estar limpio, seco,
libre de insectos y cerrado.

INSPECCION
Luego de la recepcin se realiza la inspeccin del producto
para verificar que cumple con especificaciones.
ALMACENAMIENTO
El rea de almacenamiento ser especfica, cerrada, seca y
fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente
cerrado, libre de polvo, humedad y bien identificado.

RECEPCION
Verificar que este tipo de materiales vengan en su
empaque original, libre de roturas, as mismo deber ir
acompaado de fichas tcnicas y de seguridad. Esta
recepcin deber realizarse por personal capacitado y en
una instalacin especfica.
INSPECCION
Al realizar la recepcin bsicamente estamos realizando la
inspeccin sanitaria lo que procedera despus de esto, a
inspeccionar el producto para verificar que cumpla
especificaciones.
ALMACENAMIENTO
En un rea especfica, separada de cualquier otra rea y su
acceso ser controlado. Se almacenar sobre anaqueles o
estribas limpias.

Para poder realizar unas BPM es de vital importancia saber

que y como se van a realizar los procesos, as mismo es
importante que el operario pueda realizar la actividad
requerida, lo cual todo deber estar documentado en un
manual de procedimientos
que deber incluir los
siguientes puntos:
1.
2.
3.
4.
5.

Condiciones de operaciones de proceso

Diagrama de proceso
Flujo de producto
Flujo de personal
Puntos crticos de control

1. CONDICIONES DE OPERACIN DEL PROCESO

Se describe con precisin el que y como se llevar a cabo
cada una de las actividades en los procesos, tales como
temperatura, tiempo, presin, secuencia de operacin.
2. DIAGRAMA DE PROCESO
Se utilizan diagramas de flujo para indicar los pasos a
seguir en cada una de las operaciones.
3. FLUJO DE PRODUCTO
Deber fluir en forma funcional, evitando congestiones,
retrocesos y cruces innecesarios en su inspeccin. Debe
tener va de trnsito independiente del producto
terminado, o la de la materia prima, debiendo mostrarse
en un plan de planta. Se debe evitar contaminacin del
producto por contacto directo o indirecto con material que
se encuentre en otra etapa del proceso.

4. FLUJO DE PERSONAL
El transito de personal deber registrarse a las reas
designadas.
El personal que manipule producto crudo, tendr acceso a
las reas de producto cocido, siempre y cuando pase por
un rea sanitaria para evitar contaminacin cruzada.
5. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Cada uno de los procesos se deber identificar con
claridad aquellos puntos que deban controlarse para
garantizar la inocuidad y que el producto cumpla con las
especificaciones de calidad establecidas.