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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2003

Resumen: E-067

Elaboracin de chucrut: proceso de fermentacin.


Cayr, Mara E. - Castro, Marcela P. - Garro, Oscar A.
Alumnos de Microbiologa de Alimentos - Ao 2002*

Facultad de Agroindustrias - UNNE. Comandante Fernndez 755 - (3700) Pcia. Roque Senz Pea - Chaco - Argentina. Tel./Fax: +54 (03732) 420137
ANTECEDENTES

El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y conservacin. La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de microorganismos especficos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas (Hammes, 1991). La ctedra de Microbiologa de Alimentos, perteneciente al quinto ao de la carrera de Ingeniera en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de obtencin de alimentos por fermentacin. En la prctica de laboratorio, se simul la produccin de chucrut por fermentacin espontnea a fin de facilitar la comprensin de la actividad de los microorganismos en la modificacin y conservacin de un alimento. El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentacin espontnea de repollo a travs de parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos con fines didcticos.
MATERIALES Y METODOS

1. Preparacin del chucrut La preparacin del chucrut se realiz de acuerdo al siguiente diagrama de flujo: Eliminacin de hojas externas y de aquellas que presentan manchas de alteracin.

Repollo

Lavado y cortado

Lavado ligero con agua potable y cortado en trozos pequeos.

Salado y mezclado

Agregado de sal de mesa (2% p/p) y mezclado uniforme para asegurar distribucin homognea.

Prensado

Con esta accin se promueve la aparicin del jugo y la eliminacin de aire.

Fermentacin

Se llev a cabo en un envase adaptado para mantener el repollo sumergido en su propio jugo y evitar la entrada de aire.

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2. Seguimiento de la fermentacin 2.1 Control de la microflora A partir de una muestra del jugo se determin a los 0, 7, 14 y 21 das de fermentacin el nmero de UFC/ml de bacterias lcticas (BAL) sobre agar MRS. Se utiliz agar Tripticasa Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar la variedad y caractersticas morfolgicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueron incubadas a 30C. 2.2 Control de la formacin de cido El pH se determin sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada muestreo. Sobre esta alcuota se determin posteriormente la acidez total por titulacin con NaOH 0,25N en presencia de fenolftalena; los resultados fueron expresados en % de cido lctico. 2.3 Identificacin de bacterias lcticas Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentacin las cuales fueron conservadas a 18C en crioprotector LEL + glicerol hasta su identificacin con sistema API 50CH.
DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Formacin de cido La Figura 1 muestra la variacin del pH y la acidez titulable durante el perodo de fermentacin. En ella puede observarse que la primer semana de fermentacin se caracteriz por una rpida acidificacin que se evidenci por el descenso del pH de 5,67 a 3,38 y un aumento en la acidez titulable de 0,09 a 0,69 % cido lctico. Entre los 7 y 21 das el pH se mantuvo prcticamente constante en tanto que la acidez titulable mostr un aumento hasta alcanzar el valor de 1,3 %.

6 5 4 3 2 1 0 0
pH

1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 7 14 21 Tiempo (das)


% cido lctico

Figura1. Variacin del pH y acidez titulable durante la fermentacin

-Desarrollo Microbiano En la figura 2 a, b y c se muestran las caractersticas de las colonias desarrolladas sobre el medio general TSA, sobre agar sacarosa y sobre el medio selectivo para bacterias lcticas MRS, respectivamente, provenientes de una muestra de jugo al inicio de la fermentacin. Sobre TSA puede observarse una gran variedad de colonias al inicio de la fermentacin entre las cuales de detectaron levaduras y especies bacterianas gram positivas y negativas. Despus de la primera semana de fermentacin la flora desarrollada en este medio fue morfolgicamente homognea lo que evidencia la inhibicin del crecimiento de algunas especies por agotamiento de oxgeno y acidificacin del medio y la seleccin de grupos especficos. Por su alto contenido de sacarosa (5%) el medio AS permite detectar la presencia de especies productoras de exopolisacridos a partir de este azcar, como Leuconostoc mesenteroides. En este medio se observ la presencia de colonias grandes y con filancia durante la primera semana de fermentacin (Figura 2b). No se observaron colonias de este tipo en las semanas siguientes. Este hecho puede explicarse teniendo en cuenta que especies de Leuconostoc, especialmente Leuconostoc mesenteroides, son responsables de la acidificacin del producto durante la primera fase de

% ac. lctico

pH

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fermentacin (Jagnow y Dawid, 1991; Muller, 1981), sin embargo, su crecimiento es inhibido a concentraciones de cido lctico de 0,7 a 1,0%. (d)

(a)

(b)

(c)

Figura 2. Flora desarrollada a partir de una muestra de jugo al inicio de la fermentacin sobre (a) Agar tripticasa soja, (b) Agar sacarosa 5%, (c) Agar MRS y (d) perfil de fermentacin de carbohidratos segn sistema API 50 CH.

Los recuentos de bacterias lcticas aumentaron de 105 UFC/ml, al inicio de la fermentacin, a 107 UFC/ml al final de la segunda semana (Figura 3). Entre los 14 y 21 das puede observarse una disminucin en los recuentos debida principalmente a la elevada acidez del medio.

8 7 6 5 4 0 7 14 21 Tiempo (das)

Figura 3. Recuento de Bacterias lcticas durante la fermentacin

Las bacterias seleccionadas al final de la fermentacin fueron todas identificadas como Lactobacillus plantarum de acuerdo a su perfil de fermentacin de carbohidratos (Figura 2d), este microorganismo es acidotolerante y homofermentativo. Si bien se ha reportado la presencia de otras bacterias lcticas durante la fermentacin tales como: Lb. casei, Lb acidophilus, Lb fermentum (Friedrich, 1995; Mallo y col., 2002) es Lb plantarum el microorganismo informado como predominante al final de la fermentacin (Mallo y col., 2002, Fleming y col. 1988) que por su tolerancia a medios cido y su metabolismo homofermentativo permite alcanzar en el producto altas concentraciones de cido lctico que aseguren la conservacin del vegetal. Durante el perodo de fermentacin se registr movimiento de burbujas gaseosas y formacin de espuma slo durante los primeros 12-14 das, ponindose de manifiesto el cambio de flora heterofermentativa a homofermentativa.
CONCLUSIONES

Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso de obtencin de chucrut, caracterizado por la seleccin de microorganismos especficos responsables de la acidificacin y conservacin del vegetal.

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BIBLIOGRAFIA

-Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study of sauerkraut fermentation. Biotech. and Bioengin. 31:189-197. -Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on cabbage.Process 1107: 31. -Jagnow, G. y Dawid, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo. Ed.Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1991. -Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech., 5 (3): 293-303. -Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso fermentativo en la produccin de sauerkraut (chucrut) e identificacin de bacterias cido lcticas. La alimentacin latinoamericana, 442: 44-47. -Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa 1981

Nota: * Alumnos de Microbiologa de Alimentos - Ao 2002 Ambrosini, Sebastin; Bedogni, Gabriel; Fogar, Ricardo; Frank, Walter; Ivanovich, Erica; Maidana, Romina; Maza, Mariana; Orellana, Adriana; Spuch, Alfredo; Vivas, Mara Daniela; Vrdoljak, Nelson.