Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Cincias Fsicas e Matemticas Departamento de Qumica QMC5219 r!"nica #iol$!

!ica te$rica %ro&essor' (icardo )* +unes

,solamento de Casena e -actose do -eite

+ome' Marcos %ereira .a/riela #or/a Mondo 0lvaro %rudencio da Silva

Florian$polis1 25 de outu/ro de 2213

Introduo leite pode ser classi&icado como uma mistura 4omo!nea de um !rande n5mero de su/st"ncias e nutrientes1 onde al!uns destes nutrientes e su/st"ncias est6o em emuls6o 7lipdeos e su/st"ncias associadas81 al!uns em suspens6o 7casenas li!adas a sais81 e outros em dissolu96o verdadeira 7lactose1 vitaminas 4idrossol5veis1 protenas do soro1 sais1 etc8*1 s componentes naturais do leite podem ser classi&icados como principais e secundrios :uanto a sua contri/ui96o por unidade de massa* s principais s6o !ua1 a !ordura1 as protenas e a lactose1 en:uanto os componentes secundrios en!lo/am /asicamente os minerais e as vitaminas* dos animais*2 0 lactose ; um dissacardeo composto por !licose e !alactose* =ste ; o principal car/oidrato encontrado no leite e o :ue menos so&re varia96o 7>1?@ a 512 @ no leite de vaca8* A um dos a95cares comuns mais insol5veis e tem um poder ado9ante /aiBo 7; menos doce :ue os monossacardeos :ue a compCem8* Cada !rama de lactose &ornece > calorias*3 0 lactose di&iculta o desenvolvimento de /act;rias pato!nicas no intestino1 pois sua 4idr$lise no intestino del!ado pela enDima lactase1 tam/;m resulta na produ96o de cido ltico e conse:uentemente diminui96o do pE nesta rea* Fam/;m ; importante seu auBlio na a/sor96o de clcio no or!anismo devido G redu96o do pE intestinal1 pois levaHse G solu/ilidade e /iodisponi/ilidade dos compostos do clcio*3 0l;m da lactose1 encontramHse tam/;m outros car/oidratos no leite1 como !licose e !alactose1 mas em pe:uenas :uantidades*> 0s principais protenas encontradas no leite s6o as casenas 7I2@8 e as protenas do soro 722@8*5 0 casena est associada ao clcio e ao &$s&oro1 e pode ser coa!ulada por a96o de cidos1 coal4os ou lcool* A caracteriDada por um !rupo de &os&oprotenas &ormada por su/micelas 7J11 J21 K1 L e M8 unidas por intera9Ces 4idro&$/icas e pontes salinas* 0presenta /aiBa solu/ilidade num pE de >1N*1 0 concentra96o da protena no leite pode variar de 31>H31N@ depende de vrios &atores1 como ra9a e propor96o de !ordura 7:uanto mais !ordura1 mais protena8* > 0 le!isla96o /rasileira 7,+ 51 8 determina :ue o leite cru re&ri!erado deve conter no mnimo 219@ de protena*N s principais &atores :ue a&etam a composi96o natural do leite s6o a dieta1 a constitui96o !en;tica1 a esta96o do ano1 o est!io de lacta96o1 o mane<o de orden4a e a sanidade

Procedimento experimental Isolamento da casena ColocouHse 1I2 ml de leite desnatado em um /;:uer de N22 ml e a:ueceuHse a >2oC* Uma solu96o de cido ac;tico 71 volume de cido ac;tico !lacial para 12 volumes de !ua8 &oi adicionada !ota a !ota1 e a mistura &oi a!itada continuamente com /ast6o de vidro1 at; :ue n6o &osse mais o/ervado precipita96o1 por;m sempre com a!ita96o suave para &avorecer a &orma96o de uma 5nica massa* =ssa massa /ranca1 &ormada pela casena1 &oi trasn&erida para um outro /;:uer1 e em se!uida 512! de car/onato de clcio &oram adicionados ao l:uido restante* 0 casena &oi macerada1 lavada com 15 ml de ;ter etlico e &iltrada a vcuo* condi96o am/iente e resultou em uma massa de ?13II!* Isolamento da lactose l:uido restante do isolamento da casna1 ao :ual &oi adicionado car/onato de clcio &oi a!itado por al!uns minutos e a:uecido at; e/uli96o /randa por 12 minutos* 0 mistura &oi &iltrada a :uente para remo96o da al/umina e do car/onato de s$dio1 e o &iltrado &oi concentrado at; aproBimadamente 52 ml* 0 mistura &oi deiBada res&riar e adicionouHse 152 ml de etanol 95@ e 112! de carv6o ativado* 0p$s a!ita96o a mistura &oi &iltrada a vcuo so/re uma cama de Celite1 resultando em um l:uido lmpido e incolor* 0 solu96o &oi trans&erida para um =rlenmeOer e deiBada so/ repouso por uma semana para cristaliDa96o da lactose* produto cristaliDado &oi &iltrado a vcuo e lavado com uma solu96o de etanol 25@1 seco so/ condi96o am/iente e pesado* produto &oi seco em

Resultados e discusses 0 massa de casena seca o/tida &oi de ?*3II! em 1I2m- de leite* UtiliDando uma densidade para o leite comercial de 1*23 !Pml1 resulta em uma massa total de 1I5*>! de leite1 resultando em uma porcenta!em de >*2@ de casena em massa* leite comercial deve conter no mnimo 219@ de protenas1 e a sua concentra96o em !eral varia entre 3*> e 31N@* > Considerando esses valores1 e sa/endo :ue a casena corresponde a apenas I2@ deste valor1 podeHse diDer :ue uma porcenta!em /em maior em massa* ,sto pode ser devido a erros eBperimentais1 tais como a seca!em indevida ePou lava!em incorreta1 resultando em impureDas* produto o/tido1 similar a

uma resina seca1 pode di&icultar a seca!em do produto1 o :ue eBplicaria a !rande :uantidade de casena o/tida* 0 massa de lactose o/tida ap$s a seca!em &oi de >*>N2 !1 o :ue corresponde a uma porcenta!em de 2*>@ de lactose* 0 porcenta!em de lactose no leite /ovino comercial &ica na &aiBa de >*?@ a 5*2@1 o :ue demonstra :ue o valor o/tido ; /em a/aiBo do valor esperado* =sta diver!ncia pode ser devido a condi9Ces eBperimentais1 tais como a ausncia de supersatura96o da lactose no meio1 o :ue di&icultaria a precipita96o de lactose1 e a crosta aderente &ormada pelos cristais precipitados1 de di&icil remo96o1 :ue podem resultar em perdas de massa* utro pro/lema eBperimental pode estar li!ado G adi96o de cido ac;tico durante a precipita96o da casena1 onde um eBcesso pode causar a 4idr$lise desta1 n6o sendo portanto o/tida na cristaliDa96o* %odeHse o/servar assim :ue a mel4ores resultados poderiam ser o/tidos se a devida aten96o a manuten96o e cuidados eBperimentais &osse atri/uda1 al;m de uso de t;cnicas eBperimentais mais analiticas* Referncias bibliogrficas
1

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