VISITA TCNICA A TABERNERO I.

INTRODUCCIN

Siguiendo con el plan de estudio de nuestra escuela de Ingeniera de Alimentos; sobre las prcticas, detallamos en este informe sobre la visita Tcnica realizada a la Bodega Tabernero. Sin duda es unas de las Bodegas ms importante del Per, ya que cuenta con ms de 250 hectreas cultivadas; adems, cuenta con una Bodega con ms de 10.000 m2, que trabaja con tecnologa de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos. Cuenta con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacionales como internacionales, es as que ha incrementado desde el ao 2000 en ms de 100% sus volmenes de exportacin. Es as que esta importante visita nos ha permitido conocer ms de cerca la elaboracin de un producto de bandera como es el Pisco y la tecnologa que se emplea para este. Ya que nosotros como futuros ingenieros, debemos de contar con conocimientos de gran importancia para el desenvolvimiento dentro del rea enolgica ya que la vitivinicultura es cada vez reconocida mundialmente. II. OBJETIVOS Familiarizarse con el proceso de elaboracin para su reconocimiento dentro del campo industrial en nuestro desarrollo ingenieril. Conocer y apreciar estos dos grandes productos como lo son el Pisco y el vino, tan importantes y disfrutados en la mesas del Per. Evolucin de la produccin de pisco. III. MARCO TERICO La poca de cosecha se extiende desde febrero fines de mayo, concentrndose la recepcin en el mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se debe, ms que a diferencias de pocas de madurez entre las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimticas que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercana al litoral y a influencias topogrficas, las cuales determinan exposiciones muy diversas. La historia del vino y el pisco tiene varias fases que analizaremos en este trabajo.

 LA VITIVINICOLA EN EL PER Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semicalido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados) Siendo la poca de cosecha entre noviembre y febrero. EL PISCO El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor relacin entre el contenido de azcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentracin aromtica es ms baja. Es una bebida alcohlica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42 en promedio. Los tipos de Pisco son: Pisco Puro No Aromtico: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromtica. Usualmente, de Quebranta. Pisco Puro Aromtico: Obtenido de las variedades de uva aromtica, como la Italia. Pisco Acholado: Obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin. Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Variedades Pisqueras Las variedades de uvas pisqueras son: No Aromticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina Aromticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles, segn la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la de mayor produccin. La uva Italia se ha adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Caete y Lunahuan (Lima).

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PISCO El proceso de elaboracin empieza por la recepcin de las uvas en jabas de plstico para conservar su integridad e higiene del campo a la bodega. Enseguida se despalillan, es decir se separan las bayas del palillo, y se estrujan dependiendo la capacidad del equipo; despus empleando una prensa con tecnologa que presiona la uva hasta extraer todo el jugo, sin partir la pepa, se prensan, aproximadamente durante 4 horas. Este mosto se transporta a unos tanques de acero inoxidable marca TPI, donde se fermenta a una temperatura controlada por un lapso de 10 a 12 das, que es cuando se inicia el delicado proceso de destilacin para el que contamos con alambiques de cobre tradicionales de mil litros cada uno. Una vez destilado se deja reposar, no menos de 10 meses, en los tanques de acero inoxidable, los cuales contribuyen a mantener su estructura natural autntica. Finalmente, los piscos se embotellan y etiquetan en un equipo. En las bodegas pequeas este proceso se realiza en el lagar donde se deposita la uva para hacer la pisa artesalmente obtener el jugo de la uva y se obtiene el mosto donde pasa luego a otra pileta donde se recoge la cascarilla, y semilla para depositarla debajo de la prensa hecha de huarango donde ya el mosto pasa a la zona de fermentacin donde se almacena en botijas para que ocurra este proceso donde la azcar se va convirtiendo en alcohol, donde se debe esperar por 15 das para fermentar, donde luego el mosto se llena en el recipiente falca que est construida con una base de cobre y el resto de cemento donde despus de hervir pasa por el serpentn que est en una piscina llena de agua para que el vapor se enfre y se condense para recibir en forma lquida. Equipos para la elaboracin del Pisco: La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuacin se describen estos equipos: Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin contina conectando con el extremo del "Can".

 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre sta y el serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto all depositado y continan al serpentn de condensacin. No se permitirn equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilacin, el color, olor, sabor y caractersticas propias del Pisco. EL VINO VINO TINTO La elaboracin de los vinos tintos se realiza con presencia del orujo, elemento que contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianos) y los taninos indispensables para la constitucin de los mismos. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO Recepcin y despalillado o desencobajado La materia prima proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan a la prensa. Luego se realiza el despalillado y permanecen en cubas especiales de maceracin donde se desarrolla la fermentacin para extraer de la cscara la materia colorante que dar el ropaje y sabor a estos vinos. Donde se separa el escobajo de los racimos, con el objeto de evitar el exceso de taninos y sabores herbceos en el concentrado final. Molienda y adicin de levaduras seleccionadas En esta etapa, se procede a moler los granos ligeramente, para facilitar la accin de las levaduras. Luego, se procede a la adicin de levaduras seleccionadas, las cuales poseen caractersticas especficas (aromas caractersticos, mayor resistencia a la concentracin de alcohol, etc.) a las que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentacin. Fermentacin La fermentacin en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre 5 y 7 das, alcanzando una temperatura de 30 C. Durante este perodo se realizan

remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se acumula en la parte superior de la cuba, con el mosto en fermentacin proveniente de la base del depsito, para as extraer la mayor cantidad de color y taninos posibles. Segunda fermentacin Se realiza una segunda fermentacin o fermentacin malo lctica, donde no intervienen levaduras, sino, bacterias malo lcticas las que realizan la transformacin del cido mlico del vino en cido lctico, otorgando al vino una mayor suavidad y un sabor ms agradable. Maceracin En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentracin, taninos y color. El tiempo de maceracin dura lo que el enlogo estime conveniente, segn el criterio dado por la degustacin. Descube y prensado La labor que cumple el descube, es la de separar el lquido (que ya es vino) de sus orujos llevndolo a un nuevo estanque. Una vez realizado el descube se prensan lo orujos, los cuales originan el vino "prensa". Este posee caractersticas diferentes del vino "gota", ya que el vino prensa, presenta ms color, es ms duro, astringente y spero. Se puede utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color. El vino descubado que ha experimentado ya la fermentacin alcohlica, ocurren otras transformaciones biolgicas que determinan su acabado ms o menos fino. Se debe saber que la ms importante de estas transformaciones es la transformacin malolctica. Ciertas bacterias desencadenan la fermentacin del cido mlico, que se transforma en cido lctico y cido carbnico. El cido lctico, ms suave y sedoso, contribuye al acabado de los vinos. Crianza en roble y guarda en botella La crianza en roble se realiza en vino tinto para otorgarle un aroma complejo. Luego, el vino puede reposar en botella por un tiempo el cual depender de la capacidad de guarda, la cual est dada principalmente por su cuerpo y estructura. VINO BLANCO El vino blanco es elaborado slo con la fermentacin del jugo de la uva, es decir, sin maceracin (contacto del jugo con los orujos). Las etapas que se distinguen en el proceso de elaboracin son las que se presentan a continuacin: DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO BLANCO

 Recepcin y prensado La uva proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan a modernas prensas horizontales y el mosto es clarificado antes de su fermentacin para darle al vino toda la fineza de la uva. Durante esta etapa se extrae todo el mosto, y dependiendo de la calidad del vino que se quiera obtener, se regula la presin. La mejor materia prima es la obtenida del escurrido antes de comenzar a prensar. Decantacin El mosto obtenido, se deposita en tanques o depsitos donde reposa de 12 a 24 horas con el fin de obtener un decantado de las materias slidas que acompaan al mosto. Incorporacin de anhdrido sulfuroso y adicin de levaduras seleccionadas Tan pronto como se obtiene el mosto, se incorpora una nfima cantidad de anhdrido sulfuroso para sanitizarlo y evitar su futura oxidacin. La dosis habitual en de 5 gramos por 100 litros. Luego, se procede a la adicin de levaduras seleccionadas, las cuales poseen caractersticas especficas (aromas caractersticos, mayor resistencia a la concentracin de alcohol, etc.). Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentacin. Fermentacin En los vinos blancos, la fermentacin dura aproximadamente dos semanas y la temperatura en el interior de la cuba, no debe sobrepasar los 15 a 18 C, si se desea obtener un mximo de aromas. Generalmente se realiza en estanques de acero inoxidable, y en el caso del Chardonnay se lleva a cabo en barricas de roble. Descube Consiste en la separacin del vino de sus borras, y se realiza una vez finalizada la fermentacin. El vino se lleva a una nueva cuba y se sulfita (adicin de anhdrido sulfuroso) para evitar cualquier alteracin que se pudiera producir en el vino. Clarificacin y filtracin y estabilizacin en fro La clarificacin es realizada durante el invierno para evitar que el vino presente sedimentos no deseados. Luego se procede a la estabilizacin la que se realiza hasta temperaturas de 5C, con el fin precipita r el bitartrato potsico, y evitar as futuras formaciones cristalinas o sedimentos en las botellas. Crianza en roble Algunos vinos blancos son sometidos a crianza en roble (Chardonnay). Se pierden as algunos caracteres afrutados y los aromas de la fermentacin, pero se enriquece el vino con las tonalidades de especias caractersticas del buen roble.

 EQUIPOS INDUSTRIALES Descripcin de los equipos industriales Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el movimiento de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboracin hasta el etiquetado en forma directa. Despalilladora - Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que estn colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior estn los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro. Prensa neumtica: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y dimetro 1.5 m, en el interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la mxima presin operacional es 2.5 bar. Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excntricamente, estn dotados con termmetros con escala de 0 C a 50 C. Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado adems tienen un termmetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada excntricamente. Los tanques de fermentacin para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior del tanque. Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a la entrada y a la salida del filtro. Lavadora - Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estriles, con una presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas. Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.

 Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci dentro de ellas e inyecta nitrgeno. Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, estn dotada de un pistn que empuja los corchos al interior de las botellas. Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automtica, est provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.

IV. CONCLUSIN Hoy da el productor tiene uno de sus mayores retos en la recuperacin de su prestigio ante el consumidor nacional. Esto supone bsicamente acabar con la adulteracin. La exportacin debe reforzarse y que el producto mantenga la calidad y el prestigio que hoy en da est teniendo gracias a las grandes Bodegas como: Tabernero, Tacama, Ocucaje, Santiago Queirolo y muchas ms que compiten en el mercado de alcoholes en el mundo, dejando el nombre del Per muy alto. Con esta visita tcnica a la Bodega Tabernero, hemos conocido mas directamente lo que en teora sabamos por que el curso de Ingeniera y Tecnologa de Bebidas Alcohlicas y Carbonatadas. Lo que se espera es que la produccin en los prximos aos tenga ms demanda es as que en el mercado nacional se empiece a consumir ms lo nuestro y disminuya la importacin de vinos como otros productos que son tan buenos como lo son los nuestros. V. BIBLIOGRAFA http://www.scribd.com/doc/40006559/Proceso-Productivo-Pisco-Ruta-Norte www.tabernero.com http://www.conapisco.org.pe/

VI. ANEXO Anexo de fotos

Fig 1. Tanques de fermentacin

Fig 2. Tanque buffer

Fig 3. Alambiques