EJERCICIOS Termo resistencia de los microorganismos y Tiempo de reduccin decimal de los M.

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Resuelva: 1. Para un microorganismo determinado el valor D104.4 es 113.0 min. y Dr es 2.3 min. Calcular el valor z. z= z= z = 9.87 2. Calcular el valor de FO de un tratamiento trmico para una muestra sabiendo que D90 = 15 min. y Z = 18 C. F0 = D90 x F0 = 15 x F0 = 0.28 min 3. En una conserva se pueden encontrar tres tipos de microorganismos patgenos. Sus datos de termo resistencia son los siguientes. Microorganismo A B C D121 (min) 0.2 0.4 0.15 Z(C) 5.5 6.7 4.7

Con el objeto de reducir el registro microbiano se esteriliza el producto en envases de 125 ml a 120C. La concentracin inicial del microorganismo ms termorresistente es de 3x102 ufc/ml. El objetivo de la esterilizacin es lograr 9 reducciones decimales del microorganismo ms termorresistente. El tratamiento consiste en un calentamiento lineal (8C/min), una etapa de mantenimiento a 120C y un enfriamiento, tambin lineal (-14C/min). Responder de manera justificada a las siguientes preguntas:
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a) Demostrar mediante clculos que el microorganismo B es el ms resistente a la temperatura de tratamiento en el autoclave (115C). El microorganismo mas termorresistente a una cierta temperatura es aquel que tenga el tiempo de reduccin decimal a dicha temperatura. En este caso se desea conocer cual de los 3 microorganismos es el ms termorresistente a 115C. Para ello ser necesario calcular el tiempo de reduccin decimal a esa temperatura a partir de los datos que proporciona el enunciado: D115 = D121 x A: D115 = 0.2 x B: D115 = 0.4 x C: D115 = 0.15 x = 2.47 min = 3.14 min = 2.84 min

Se puede apreciar que el microorganismo B es el ms termorresistente. b) Qu tiempo hay que programar en el autoclave para que se cumplan los objetivos de esterilizacin? El objetivo del tratamiento es lograr 9 reducciones decimales del microorganismo B. Por tanto: F115 = n.D115 F115 = (9)(3.1) F115 = 27.9 min 115C ser la temperatura de referencia. El tratamiento cosiste en una etapa de calentamiento lineal (1), seguida de una etapa de mantenimiento (2) y una etapa de enfriamiento lineal (3). La letalidad de la etapa de mantenimiento ser: L2 = F115 L1 L3 La letalidad de la etapa de calentamiento es: L1 = L1 = ( ( ) )

L1 = 0.36 min Se ha considerado una temperatura inicial de 90C, ya que valores inferiores apenas tienen efecto en la iniciativa microbiana.
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De igual manera para la letalidad de la etapa de enfriamiento: L3 = L3 = ( ( ) )

L3 = 0.21 min Reemplazando los valores, hallamos la letalidad de la etapa de mantenimiento: L2 = F115 L1 L3 L2 = 27.9 0.36 0.21 L2 = 27.33 min c) Si se decidiese realizar un tratamiento en continuo UHT (etapas de alentamiento y enfriamiento despreciables) a 125C, Cul seria el tiempo de tratamiento? El microorganismo B contina siendo el ms termorresistente? Hay que calcular el tiempo de reduccin decimal a 125C para comprobar si el microorganismo B continua siendo el ms termorresistente: D125 = D121 x A: D125 = 0.2 x B: D125 = 0.4 x C: D125 = 0.15 x = 0.04 min = 0.10 min = 0.02 min

Se puede apreciar que el microorganismo B es el ms termorresistente. El tiempo de tratamiento ser: F125 = n.D125 F125 = (9)(0.10) F125 = 0.90 min d) Cul ser la concentracin de microorganismos tras el tratamiento? Explicar el significado de este dato. La concentracin final de microorganismo, tras las 9 reducciones decimales ser: N = N0 10-n N = (3.102) (10-9) N = 3.10-7 ucf/ml