METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden

alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. esde hace m!s de diez mil a"os e#isten m$todos de conservacin que se han ido per%eccionando& salazn, curado, ahumado, escabechado, re%rigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, lio%ilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se re%iere a la conservacin. 'or otra parte los m$todos de conservacin hoy cumplen doble %uncin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor : o 'asteurizacin& El proceso de pasteurizacin %ue llamado as luego que (uis 'asteur descubriera que organismos contaminantes productores de la en%ermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. (uego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es com)n la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de di%erentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los sapr%itos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. (a pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a *+,C durante +- minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de ./,C durante 01 segundos.. o Esterilizacin& 2e realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo m!s usado es el de Chamberland. Esteriliza a 0/-3 a una atms%era de presin, 0/., a 004/ atms%era de presin, o a 0+53 a / atms%eras de presin, se deja el material durante /a +minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa e#terna met!lica, que en la parte in%erior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia el$ctrica. (a caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta per%ectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a 6mariposa6. Esta tapa posee tres ori%icios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en %orma de robinete y el tercero, para una v!lvula de seguridad que %unciona por contrapeso o a resorte. 'ara hacerlo %uncionar se coloca agua en la caldera, / o + litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. 2e cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la v!lvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en %orma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est! bien purgado de aire. 2e cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en %orma pareja, se deja subir 0, 004/ o / atms%eras la presin, manteni$ndola constante durante el tiempo necesario.

7perizacin (7.8.9.)& (a uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 01-3C menos de un segundo, consigui$ndose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Mediante frio: o :e%rigeracin& se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre / y ;oC) sin alcanzar la congelacin. o Congelacin& se somete el alimento a temperaturas in%eriores al punto de congelacin (a < 0;3C) durante un tiempo reducido. o 7ltracongelacin& se somete el alimento a una temperatura entre <+1 y <01-3C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del %ro pues los cristales de hielo que se %orman durante el proceso son de peque"o tama"o y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Por deshidrataci n: o 2ecado& es una p$rdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una %uente de calor suave y corrientes de aire. o Concentracin& consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. o (io%ilizacin& es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante m!s tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la m!#ima conservacin de la calidad organol$ptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Mediante aditi!os: de origen natural (vinagre, aceite, az)car, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. (os aditivos alimentarios se di%erencian de otros componentes de los alimentos en que se a"aden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la te#tura etc. Por irradiaci n: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. (as radiaciones m!s empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El m$todo es muy e%icaz porque prolonga la vida )til de un producto en las mejores condiciones. E#iste un smbolo internacional propuesto para identi%icar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. 'ero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. (os "#todos de conser!aci n $%&"ica est!n basados en la adicin de sustancias que act)an modi%icando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el p8. 2alazn& consiste en la adicin de cloruro sdico, sal com)n, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzim!ticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modi%icaciones de color, sabor, aroma y consistencia. =dicin de az)car& cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos est$n protegidos contra la proli%eracin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, %rutas escarchadas y compotas. Curado& es un m$todo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adem!s de la sal com)n, sales curantes, nitratos y nitritos pot!sico y sdico, dichas
o

sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus e%ectos adversos, ya que a partir de ellas se %orman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adem!s de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. =humado& es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo act)a como esterilizante y antio#idante y con%iere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este m$todo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. >o debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este m$todo porque genera sustancias carcingenas. =cidi%icacin& es un m$todo basado en la reduccin del p8 del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. 2e lleva a cabo a"adiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. PITERIMAGES/COMSTOCK/THINKSTOCK esde $pocas remotas el hombre siempre ha tenido la necesidad de almacenar provisiones de ali"entos para tiempos de escasez. (os alimentos que mejor servan para esto eran aquellos que m!s tiempo se mantenan %rescos antes de echarse a perder. =s es que poco a poco y hasta el da de hoy, los distintos mtodos de conservacin de alimentos que se %ueron desarrollando tienen por objetivo mantener las 'ro'iedades de los ali"entosintactas por m!s tiempo. E#isten distintos "#todos de conser!aci n de ali"entos& Secado o deshidratado& Este es uno de los m$todos m!s antiguos que se utilizan para conservar todo tipo de alimentos. ?rutas, carnes o verduras eran colocados a la luz solar para e#traer el agua por evaporacin, de esta %orma se lograba que tengan una duracin mucho mayor que los alimentos sin este proceso. Este m$todo se basa en el hecho de que los microorganismos que deterioran el alimento no pueden crecer en un ambiente seco. Salado ( ah%"ado& @tros "#todos de conser!aci n utilizados desde $pocas remotas. 9radicionalmente se acostumbraba a llevar carne o pescado salado en los viajes a trav$s de grandes e#tensiones en las que no haba otra %uente de comida. (a sal com)n de cocina evita el ataque de los g$rmenes actuando como antis$ptico y protegiendo los alimentos. 9ambi$n le quita la humedad. Enlatado& Este m$todo moderno se aplica a casi todo tipo de alimentos. =l ser enlatados en un recipiente herm$ticamente sellado al vaco, despu$s de haber sido calentado, cualquier organismo presente es eliminado y se impide que microorganismos accedan desde el e#terior Refri)eraci n ( con)elaci n& (as bajas temperaturas impiden la proli%eracin de algunos microorganismos. El congelado de los alimentos mantiene intactas las propiedades de los alimentos durante meses. 2i a esto le sumamos el en!asado al !ac&o se pueden "antener los ali"entos intactos por mucho tiempo. Conser!aci n 'or "edios $%&"icos: E#isten algunas sustancias qumicas que destruyen a los microbios. 2in embargo, estos aditivos pueden ser perjudiciales para la

salud por lo que hay que tener precaucin si consumimos alimentos con este tipo de m$todos de conservacin.

Historia de la conservacin
urante la mayor parte de su historia, la especie humana ha vivido de la caza y la recoleccin de alimentos silvestres. (os escasos pueblos que todava hoy tienen una asociacin total con la naturaleza sin apenas in%luencias e#ternas, demuestran que la relacin cazador<presa es absolutamente benigna. Es evidente que las personas adquieren y pasan por tradicin una cantidad notable de conocimientos acerca de las plantas y animales de quienes dependen. Auchos avances en medicina moderna, por ejemplo, han venido de la observacin de una gran variedad de culturas tribales en los usos terap$uticos de muchas plantas salvajes. e cualquier %orma, es sabido que en los tiempos prehistricos los humanos modi%icaron su ambiente natural. Auchas !reas de prado por todas partes del mundo, han surgido a causa del %uego que se utilizaba en la ayuda a la caza, o simplemente para adaptar la vegetacin a sus necesidades. En los primeros tiempos la caza y recoleccin silvestre contribuyeron al e#terminio de algunas especies vegetales y animales, aunque $stas parecen haber sido m!s una e#cepcin que una pr!ctica habitual. En general, en su $poca m!s temprana, la humanidad vivi en un equilibrio estable con el ambiente natural, por ninguna otra razn m!s que la propia necesidadB si hubieran causado da"os serios no habran podido sobrevivir. (a agricultura se ha practicado solo durante los )ltimos 0-.--- < 0/.--- a"os, y la civilizacin urbana desde los )ltimos *.---. Con la vida urbana lleg la presin sobre el ambiente natural y las tierras agrcolas. En zonas asi!ticas con agricultura occidental e#isten evidencias muy e#tendidas de erosin de la tierra en tiempos antiguos. = la destruccin de la vegetacin y el manto cobertor, siguieron los desiertos tras el levantamiento de las primeras civilizaciones en muchas !reas del Aedio Este y C%rica del >orte. La 'r*ctica de la conser!aci n en las anti)%as ci!ili+aciones :ealmente, la pr!ctica de la conservacin se desarroll en las civilizaciones m!s tempranas. (a religin ha tenido parte de protagonismo. 9ab)es religiosos permitieron que determinadas especies animales y vegetales %ueran protegidas. =simismo, las sanciones religiosas previnieron la destruccin de muchos bosques y monta"as sagradas. (a Diblia est! llena de re%erencias al uso de la tierra, y %ormas de gobierno de los recursos que tenan %unciones de conservacin. El uso de %ertilizante org!nico para mantener la %ertilidad de la tierra, se halla entre la pr!ctica de muchos pueblos primitivos, y ha tenido una larga historia en la agricultura occidental. Civilizaciones tales como los Enca o los 'hoenicians desarrollaron so%isticadas t$cnicas de sostenimiento de tierras en laderas, y de prevencin de la erosin, haciendo m!s e%icaz el uso del agua para riego. (as primeras civilizaciones tambi$n mostraron evidencias de creacin de reservas o parques para proteger la %auna o !reas naturales. (a acumulacin de la e#periencia humana llev a un incremento legtimo en la pr!ctica de los usos de la tierra. Evidencias que se hallan recogidos en escritos de la agricultura romana y, m!s tarde, sobre las t$cnicas de riego de campos y jardines desarrollados durante la cultura musulmana. La !isi n de la nat%rale+a sal!a,e en los tie"'os 'reind%striales (os paisajes agrcolas preindustriales de Europa @ccidental, Fapn y China, re%lejan una gran habilidad en la conservacin de recursos naturales. El regado de tierras en el valle del >ilo, o las %ecundas producciones en tierras volc!nicas del sudeste asi!tico a lo largo de cientos de a"os, demuestran esa capacidad. e todas %ormas, en los tiempos preindustriales la preocupacin por la naturaleza salvaje no estaba e#tendida, principalmente porque se observaba $sta como vasta e inagotable. Esta visin era errnea porque los 1-- millones de personas que habitaban el mundo e 0*--, no disponan de las %uentes de energa y maquinaria para e%ectuar un gran cambio medioambiental. Las "alas 'r*cticas so-re el a"-iente nat%ral d%rante los 'eriodos de coloni+aci n Comenzando con el viaje del descubrimiento en el siglo GH, se e#tendi la in%luencia de la cultura europea por el mundo. (os europeos del siglo GHEE se equiparon con nuevas y poderosas tecnologas, y una creciente habilidad para modi%icar grandes !reas de la tierra y dominar otros pueblos menos agresivos. urante esos periodos las actitudes de los e#ploradores y colonos se orientaron al inmediato engrandecimiento personal, la productividad de las tierras colonizadas, y una preocupacin por e#tender las e#pectativas de sus propias vidas. (a erosin de las tierras y la destruccin de la vegetacin natural y la %auna, acompa"aron a la colonizacin europea de las =m$ricas, =ustralia y C%rica. >o obstante, durante los primeros periodos se promovan ideas y pr!cticas

sobre la conservacin. (a conservacin del bosque, por ejemplo, se desarroll a principios del siglo GHEE en Englaterra y ?rancia, en parte a causa de la desaparicin de bosques naturales, como resultado de la demanda creciente de madera para uso como combustible industrial. Las dra"*ticas consec%encias "edioa"-ientales 'or las acti!idades a)r&colas ( cine)#ticas del si)lo .I. 9an temprano como en el siglo GHEEE, en =m$rica del >orte un hombre como 9om!s Fe%%erson ya tena importantes ideas y preocupacin por el desarrollo de la %auna. El siglo GEG, de cualquier modo, dio testimonio de inusuales y severas depredaciones medioambientales. En =ustralia, por ejemplo, se permiti el aumento desmedido de las poblaciones de ganado, m!s all! de lo que el %orraje natural para su alimentacin poda apoyar. =unque millones de animales murieron durante periodos de sequa, el proceso de sobrecarga de los lmites de la tierra se llev a tal grado, que todava en la actualidad no se ha recobrado. En C%rica del 2ur %ueron cazados muchos animales hasta la e#tincin, y los mam%eros m!s grandes quedaron reducidos a muy pocos, poniendo en peligro su supervivencia. 'ero en =m$rica del >orte el cambio era m!s dram!tico. (as grandes manadas de animales que habitaban las llanuras y praderas, tales como bisontes, alces, antlopes y ciervos, desaparecieron o %ueron reducidos a unos pocos a manos de los cazadores. Egualmente, se e#terminaron muchas aves y grandes rapaces, y otros animales como variedades de oso pardo, puma y lobo llegaron a quedar e#tintos. (os %uegos amenazaron hermosos bosques en >ueva Englaterra y las pro#imidades de los Estados de los grandes lagos y el 2ur. Auchos prados quedaron asolados, y en !reas de Cali%ornia la vegetacin nativa %ue eliminada en la mayora de especies y reemplazada por otras de origen europeo y asi!tico. 'lantas nativas y especies animales quedaron erradicados y ocupados su h!bitat por invasores e#ticos. En contraste, grandes !reas de Europa y =sia quedaron mucho menos marcadas, como resultado de haber persistido la orientacin hacia la conservacin y utilizacin prudente de las tierras 2e poda predecir que los movimientos modernos de conservacin tendran sus principios, no en las tierras del Hiejo Aundo, sino en las !reas del >uevo Aundo, donde dentro de la memoria de una sola generacin e#ista un e#tremo cambio en el paisaje y la abundancia de la %auna. (a reaccin a la destruccin de los recursos naturales en esos lugares precipit la %ormacin y crecimiento del movimiento de conservacin. O-ras ( 'ersona,es $%e des'ertaron el inter#s 'or la conser!aci n 9an temprano como en 0;;/, Ieorge Catlin, un autor y artista estadounidense, %ue el primero en proponer la idea de parques nacionales rodeados de !reas mayores, en que los indios y la naturaleza salvaje podan guardarse conjuntamente. En la misma $poca, el bot!nico Iuillermo Dartram y el ornitlogo Fohn Fames =udubon despertaban un inter$s en la %auna y su conservacin. 7n poco m!s tarde, los escritores :alph Jaldo Emerson y Enrique avid 9horeau, presentaron potentes argumentos acerca de la importancia de la supervivencia continuada de la naturaleza salvaje, para el bienestar psicolgico de la humanidad. 9horeau lleg a ser uno de los primeros de%ensores de la conservacin del desierto. El primer libro sobre conservacin 6hombre y naturaleza6, por Ieorge 'erKins, apareci en 0;*-. En los mismos periodos el autor y naturalista Fohn Auir establecido en Cali%ornia %ue tambi$n uno de los principales valedores de la preservacin del desierto. En 0;./, el Congreso de Estados 7nidos proclam el parque nacional de LelloMstone, regin de Jyoming, estableciendo tambi$n en los primeros momentos un importante papel al gobierno en la proteccin y administracin de esas !reas.