Guia Buen Comer Cdi Albergues PDF

G
ua para
el buen comer
en los albergues
escolares indgenas
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Gua para
el buen comer
en los albergues
escolares indgenas
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Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas

Gua para el buen comer en los albergues escolares indgenas / Comisin Nacional para el
Desarrollo de los Pueblos Indgenas -- Mxico : CDI : Fundacin Coca Cola, 2006.
161 p. : il.
Contenido: Cuadros de mens Mens de la primera semana Mens de la segunda semana
Mens de la tercera semana Mens de la cuarta semana Salsas Postres Lista de pedido
ISBN 970-753-127-4
Presentacin
Introduccin
1. ALBERGUES ESCOLARES MXICO ALIMENTACIN Y ALIMENTOS 2. COCINA MEXICANA RECETARIOS 3. NIOS INDGENAS NUTRICIN I. t.
Cuadros de mens
10
Mens de la primera semana
14
Mens de la segunda semana
46
Mens de la tercera semana
80
Mens de la cuarta semana
110
Salsas
140
Postres
148
Lista de pedido
159
Primera edicin, 2006

D.R. 2006 Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas
Av. Mxico Coyoacn 343, Col. Xoco, Deleg. Benito Jurez, Mxico 03330 D.F.
ISBN 970-753-127-4 / Gua para el buen comer en los albergues escolares indgenas
www.cdi.gob.mx
Se permite la reproduccin de los contenidos, sin fines de lucro,
siempre y cuando se cite la fuente.
Impreso y hecho en Mxico
Presentacin
Presentacin
partir de los aos setenta
se estableci el Programa Albergues Escolares Indgenas, con

el objetivo de contribuir a elevar el nivel de escolaridad de
la poblacin indgena, brindando hospedaje y alimentacin
a los nios de comunidades dispersas que no contaban con
servicios de educacin.
En su larga trayectoria, los albergues escolares indgenas
se han transformado paulatinamente, tratando de ajustarse a los cambiantes contextos sociales, econmicos y
educativos.
Actualmente, el programa sigue siendo la nica opcin
para que nios y jvenes de comunidades indgenas dispersas
y sin servicios de educacin accedan a la educacin bsica.
La Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos
Indgenas identific la necesidad de establecer estrategias
para mejorar cada da la alimentacin de los beneficiarios y
vigilar su estado de nutricin, as como de proveer recursos
que mejoren y faciliten el trabajo de las ecnomas, quienes
preparan los alimentos.
A este compromiso con la poblacin indgena se sum
Fundacin Coca-Cola, A.C., en la elaboracin de este recetario, como una de las estrategias de apoyo a las ecnomas
en la planeacin de mens nutritivos para cada da, la preparacin de alimentos y el surtimiento de vveres, de manera
que se asegure la buena calidad de la alimentacin que se
proporciona a los beneficiarios de los albergues escolares
indgenas.
Introduccin Introduccin
I ntroduccin
A limentar es proporcionar las sustancias nutritivas necesarias
Indicaciones importantes
Las recetas estn calculadas para 50 nios.

Entre los diversos platillos se encuentran algunos con verdolaga,
para vivir, pero tambin significa transmitir el gusto por la vida,

la oportunidad de proporcionar afecto, un espacio de convivencia
social y de satisfaccin y comunin con la Naturaleza. Por eso es
la cual puede ser sustituida por otros vegetales de la regin, como
muy importante que cuidemos los detalles de la alimentacin.
chaya, espinaca, acelga o cualquier tipo de quelite.
En algunos mens se indica el consumo de fruta en la maana o en
Cuando cocinamos con agrado y alegra no slo preparamos un

platillo, sino que le agregamos nuestro estilo personal de hacer las
la noche, o bien en aguas y licuados, en estos casos se pueden elegir
cosas. La comida transmite el cuidado, cario y placer con que se
frutas de temporada tratando de variar su consumo en la semana.
Las leguminosas, como frijol, haba, lenteja, garbanzo, alubia y ch-
prepara.
charo seco, se deben remojar unas horas antes de cocerlas para que
La cocina es un espacio donde la imaginacin no tiene lmites. Por
se ablanden y el cocimiento sea ms rpido.
ello los platillos deben presentarse vistosos, llamativos y coloridos;
En los mens no se especifican cantidades de sal y algunas especias
mezcle sabores, colores, olores y texturas aprovechando lo que hay
como pimienta, laurel, comino y tomillo, ya que se agregan en poca
en la regin.
cantidad, slo para sazonar.
La hora de comer es el momento para relajarse, descansar y compartir
Se sugiere preparar una salsa de chile para el da, que sea del
con los dems. Debemos mantener las mesas y el comedor limpios y

ordenados, as como adornar las primeras para hacer ms agradable
agrado de los nios y no muy picante para no lastimar su paladar.
el ambiente. Por ejemplo, utilice manteles, coloque flores de la
Es importante variarla y cuidar que no sea la misma del guisado de
regin, canastos, salseras, servilleteros, todos limpios y en buen
la comida. Al final del libro estn las recetas de salsas.
Es conveniente incluir un postre despus de las comidas, que puede
estado, que pueden hacerse en la comunidad, e incluso ponga
ser a base de fruta, arroz con leche, flanes, gelatinas o pasteles,
msica que le guste a los nios.
entre otros. Al final del libro estn las recetas de postres.
Los mens de este libro se basan en las necesidades nutricionales de
Cada comida (desayuno o almuerzo, comida y cena) se acompaa
los nios y su variedad de alimentos corresponde a los que pueden
con tortillas, siempre y cuando combinen con los platillos.
ser surtidos en los albergues. Sin embargo, la diversidad en las
Los mens de los viernes en la noche corresponden a la cena que se
maneras de preparar los alimentos en la repblica mexicana es tan
servir los domingos en la tarde, cuando llegan los nios al albergue.
vasta y diferente que este recetario constituye slo una gua de

alimentacin, de modo que en cada estado se pueden sustituir los
alimentos de acuerdo con los disponibles en la regin, cuidando
siempre de no perder el equilibrio nutricional; es decir, incluir
alimentos de los tres grupos en las tres comidas; verduras y frutas,
cereales y tubrculos y alimentos de origen animal y leguminosas.
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Introduccin Introduccin
Frijoles guisados
Higiene
El agua para consumo y preparacin de alimentos debe ser agua
Limpie
purificada, de garrafn, clorada o hervida.
y lave los frijoles, remjelos durante toda una noche.
Pngalos a cocer con una cabeza de ajo y una cebolla entera.
Antes de preparar los alimentos es necesario lavarlos y/o desin-
Puede agregar una pizca de tequesquite, que los ablanda y reduce
fectarlos.
el tiempo de coccin.
Cuando use comida enlatada debe lavar bien las tapas de las latas
Se pueden condimentar con epazote o hierba santa.

Cuando ya estn casi cocidos agregue sal y deje que se terminen
antes de abrirlas.
La higiene es un aspecto que debe estar presente en cada paso de
de cocer. Retire el ajo y la cebolla.
la alimentacin: compra, almacenamiento, preparacin, distribucin
Puede
enriquecerlos con tocino, cebolla, ajo y chile serrano
y consumo, por lo que es necesario:
finamente picados y fritos, y machacarlos con esta mezcla y la
Mantener el almacn de vveres higinico y ordenado para evitar
cantidad necesaria del caldo en que se cocieron. Si guisa con
la presencia de insectos y roedores, as como la contaminacin de
manteca, no es necesario el tocino.
los alimentos.
Tambin puede enriquecer su sabor con longaniza o chorizo.

Es importante variar durante la semana la forma de prepararlos.
Realizar la limpieza necesaria en cada una de las reas del servicio

de alimentacin: almacn, cocina y comedor.
Almbar para endulzar el agua de fruta
Practicar las medidas de higiene personal: bao diario, cabello

recogido con malla o paliacate, uas cortas y sin pintar, uso de
Ponga a hervir tres litros de agua con dos kilos de azcar. Cuando
mandil o delantal.
Disponer
haya hervido, agregue unas gotitas de limn.
la basura de manera que no contamine ni ocasione
Retire la espuma que se forma con una cuchara de servir y deje
riesgos para la salud.
enfriar.
Si lo desea, puede preparar el almbar y mantenerlo refrigerado.
Preparacin de algunos alimentos

de consumo cotidiano
Leche
Para disolver polvo en algn lquido, es ms fcil hacerlo agregando

el lquido al polvo.
Vace la leche en polvo en una cacerola y agregue poco a poco

cuatro litros de agua fra removiendo hasta que est bien disuelta y
sin grumos. Agregue la leche preparada al resto del agua y mezcle.
Las cantidades de leche y agua se especifican en las recetas.
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Cuadro de mens
PRIMERA SEMANA
Hora
de comida
Desayuno
Comida
Cena
LUNES
MARTES
MIRCOLES
Men 3
JUEVES
Men 4
VIERNES
Atole de amaranto y avena

Sardinas a la mexicana
Frijoles guisados
Fruta
pg. 16
Atole de Maizena
Habas verdes
con jitomate
Fruta
pg. 24
Leche con vainilla

Hot cakes
Fruta
Leche con cereal y fruta

Chicharrn con nopales
Frijoles guisados
pg. 30
pg. 36
Atole de zanahoria
Huevos a la mexicana
Frijoles guisados
Fruta
pg. 42
Arroz blanco
Caldo de pollo con verduras
Frijoles guisados
Agua de meln
Postre
pg. 18
Sopa de codito
Ensalada rusa con atn
Frijoles guisados
Galletas saladas
Agua de jamaica / Postre
pg. 25
Sopa de haba
Tinga de res
Verduras mixtas calientes
Horchata de arroz
Postre
pg. 31
Sopa de verduras
Enchiladas verdes de queso
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre
pg. 37
Pasta con chorizo

Tostadas de soya con
calabacita y elote
Agua de guayaba
Postre
pg. 43
Leche con chocolate

Tacos de papa
Ensalada de col o repollo
Fruta pg. 20
Leche con canela y pasitas

Calabacitas a la mexicana
Frijoles guisados
pg. 27
Licuado de fruta
Quelites con papas
Frijoles guisados
pg. 33
Atole de arroz
Chayotes con queso
Fruta con yogur
pg. 39
Atole de avena
Enfrijoladas
Fruta
pg. 45
Men 1
Men 2
Men 5
SEGUNDA SEMANA
LUNES
Men 6
Desayuno
10
MARTES
MIRCOLES
Men 7
JUEVES
VIERNES
Men 8
Men 9
Men 10
Leche con vainilla

Chilaquiles verdes
Frijoles guisados
Fruta
pg. 68
Licuado de amaranto
con manzana
Tostadas de frijol
Leche con cereal

Habas verdes con tocino
Frijoles guisados
Fruta
pg. 48
Licuado de fruta
Huevos con frijoles
Galletas dulces
pg. 54
Avena con leche

Nopales en guajillo
Frijoles guisados
Fruta
pg. 62
Comida
Sopa de avena
Albndigas de atn
Ensalada de pepino,
rbano y aguacate
Frijoles guisados / Agua de
limn / Postre pg. 49
Sopa de chayote
y calabacita
Guisado de salchicha
Pur de papa
Agua de papaya / Postre
pg. 55
Pasta fra
Budn de sardina
Verdolagas con papas
Agua de jamaica
Postre
pg. 63
Arroz rojo
Amarillito de pollo
Verduras a la margarina
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre pg. 69
Sopa de papa
Picadillo con verduras
Frijoles guisados
Agua de pia con naranja
Postre
pg. 77
Cena
Atole de guayaba
Ensalada rusa
Galletas saladas
Pan tostado con mermelada
pg. 51
Chocolate caliente
Tostadas de soya
a la mexicana
Fruta
pg. 58
Atole de Maizena
Gorditas de frijol (bocoles)
Fruta
Leche con chocolate

Sincronizadas
Ensalada verde
Guacamole rojo
pg. 72

Atn a la mexicana
Galletas saladas
Fruta
pg. 79
pg. 65
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pg. 76
11
Cuadro de mens
TERCERA SEMANA
LUNES
MARTES
MIRCOLES
Men 13
Men 14
Men 15
Atole de avena
Huevos en salsa verde
Frijoles guisados
Fruta
pg. 82
Leche con chocolate

Papas con chorizo
Frijoles guisados
Fruta
pg. 88
Leche con cereal

Frijoles charros
Fruta
Atole de arroz
Huevos con chayote
Frijoles guisados
pg. 94
pg. 100
Atole de Maizena
Sardina ranchera
Frijoles guisados
Fruta
pg. 106
Sopa de tortilla
Asado de puerco
Pur de papa
Agua de naranja
Postre
pg. 83
Espagueti
Tostadas de ceviche de soya
Calabacitas al vapor
Agua de avena con ajonjol
Postre
pg. 89
Arroz blanco
Caldillo de nopal con
camarn o pescado seco
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre pg. 95
Sopa de frijol
Salpicn de res
Ensalada de lechuga
Agua de papaya
Postre
pg. 101
Sopa aguada de pasta

Flautas de pollo
Ensalada de col con
zanahoria
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre pg. 107

Garbanzos con verduras
Fruta
pg. 85
Licuado de fruta
Entomatadas de queso
Frijoles guisados
pg. 91
Chocolate caliente
Tacos de zanahoria
Fruta
pg. 97
Licuado de amaranto
con manzana
Ejotes a la mexicana
Frijoles guisados pg. 103
Leche con vainilla

Quesadillas de queso
Ensalada de lechuga
con pepino pg. 109
Men 11
Desayuno
Comida
Cena
Men 12
JUEVES
VIERNES
CUARTA SEMANA
Tiempo
de comida
Desayuno
Comida
LUNES
Men 16
12
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
Men 18
Men 19
Men 20
Leche con vainilla
Chilaquiles rojos
Frijoles guisados
Fruta
pg. 136
Atole de arroz
Huevos con frijoles
Fruta
Atole de amaranto
Lentejas con jamn
Fruta
Atole de Maizena
Molletes
Fruta
pg. 112
pg. 118
pg. 124
Atole de avena
Enmoladas de queso
Frijoles guisados
Fruta
pg. 130
Arroz rojo
Mole de olla
Agua de papaya
Postre
Fideo seco
Espinazo de cerdo con
verdolagas
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre pg. 119
Caldo indianilla
Pollo a la cacerola
Frijoles guisados
Agua de sanda
Postre
pg. 125
Sopa de papa
Tostadas de sardina
Chayotes al vapor
Agua de naranja
Postre
pg. 131
Sopa de elote
Machaca ranchera
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre
pg. 137
Chocolate caliente
Nopales con queso
Fruta

Hot cakes
Fruta
Licuado de fruta
Salchichas con chcharos
Leche con chocolate

Rollitos de jamn con queso
Guacamole con totopos
pg. 121
pg. 127
pg. 133
pg. 139
pg. 113
Cena
MARTES
Men 17
Atole de Maizena
Chicharrn en salsa roja
Frijoles guisados
Fruta
pg. 114
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13
Mens y preparaciones
MEN
LUNES
D E SAY U N O

Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Arroz blanco
Frijoles guisados
Agua de meln
Postre
C E NA
Leche con chocolate

Tacos de papa
Fruta
14
15
P R E PA R A C I O N E S
M E N 1 L U N E S D E S AY U N O

Frijoles guisados
Fruta

INGREDIENTES
CANTIDAD
Amaranto molido ................................... kilo

Avena .................................................... kilo
Leche ...................................................6 sobres
Azcar ...................................................1 kilo
Agua purificada ......................................13 litros
Canela ...................................................3 rajas
PREPARACIN
Prepare la leche (ver pg. 8).

Ponga a calentar la leche con el azcar y la canela.
Cuando la leche suelte el primer hervor, baje el fuego y agregue
el amaranto molido y la avena sin dejar de mover hasta que espese.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Sardina ..................................................12 latas de 425 gramos

Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla ..................................................1 kilo
Chile serrano .......................................... de kilo
Aceite (de cocina) ................................... litro
Cilantro .................................................1 manojo
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Pique en cuadros pequeos la cebolla, el jitomate y el chile.

Pique finamente el cilantro.
Limpie de espinas las sardinas y prtalas en trozos medianos.
Fra el jitomate, el chile y la cebolla a fuego bajo, sazone con
sal al gusto.
Agregue las sardinas y el cilantro y deje al fuego unos cinco
minutos hasta que se sazonen.
Frijoles guisados
16
(ver pg. 9)
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17
MEN 1 LUNES COMIDA
Arroz blanco
Frijoles guisados
Agua de meln
Ejote ......................................................2 kilos

Apio ......................................................1 pieza
Cebolla ..................................................1 pieza mediana
Ajo ........................................................5 dientes
Cilantro .................................................1 manojo
Organo o mejorana ............................cantidad necesaria
Sal y pimienta .........................................cantidad necesaria
Arroz blanco
INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIN
Arroz .....................................................2 kilos

Elote desgranado ....................................2 latas de 310 gramos
o 6 mazorcas
Ajo ........................................................8 dientes pelados
Cebolla .................................................1 pieza grande
Chile verde .............................................100 gramos
Consom de pollo .................................5 cubos
Aceite ....................................................1 litro
Agua purificada o caldo de pollo .............cantidad necesaria
Sal .........................................................al gusto
Lave bien el pollo y qutele la piel revisando que no queden
Nota: puede usar yerbabuena o epazote en lugar de cilantro.
PREPARACIN
Lave el arroz hasta que el agua salga clara. Remjelo en agua
muy caliente unos 15 minutos. Escrralo muy bien.

Fra el ajo y la cebolla; retrelos. En ese mismo aceite, fra el arroz
a fuego bajo hasta que se transparente, sin dejar de mover cuidando
que no se dore. Escurra el exceso de aceite y agregue los granos
de elote, fra un poco.
Lice la cebolla, el ajo y el consom con agua tibia o caldo,
cuele sobre el arroz hasta cubrirlo y un poco ms, suba la flama
y cuando empiece a hervir baje el fuego y agregue los chiles.
Puede sazonar con una rama de epazote.
Tape y deje cocer el arroz hasta que se seque, revisando que
no se pegue. Pruebe y aada sal o agua caliente si hace falta.
En lugar de granos de elote puede enriquecer el arroz con
chcharos, zanahorias en cuadritos o rajas de chile poblano.
Frijoles guisados
INGREDIENTES
CANTIDAD
Meln ....................................................6 piezas

Azcar ...................................................2 kilos
PREPARACIN
Prepare el almbar (ver pg. 9).

Lice la pulpa del meln con un
CANTIDAD
Pollo ......................................................50 piezas

Papa ......................................................2 kilos
Zanahoria ...............................................2 kilos
18
(ver pg. 9)
Agua de meln

INGREDIENTES
plumas.
Ponga a hervir suficiente agua con la cebolla y el ajo. Agregue
el pollo; cuando est hirviendo el agua, baje el fuego y retire
la espuma que se forme; aada la sal y las hierbas de olor.
Pele y parta en trozos medianos las papas y las zanahorias.
Parta el ejote y el apio. Cuando el pollo est a medio cocer
agregue las verduras al caldo. Si es necesario, agregue ms agua.
Baje la flama y deje hervir hasta que se cuezan las verduras.
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poco de agua.
Coloque el resto del agua en
una olla grande, aada el almbar
y mezcle bien.
Agregue el meln licuado
y mezcle nuevamente.
19
MEN 1 LUNES CENA
Leche con chocolate

Tacos de papa
Fruta
Chile serrano ..........................................5 piezas

Rbano ..................................................1 manojo
Cilantro .................................................1 manojo
Limn ....................................................1 kilo
Cebolla ..................................................2 piezas chicas
Sal .........................................................al gusto
Leche con chocolate

INGREDIENTES
PREPARACIN
CANTIDAD
Pique finamente la col y desinfctela.

Pique finamente el jitomate, el rbano, el cilantro, la cebolla y el chile.
Mezcle todos los ingredientes y agregue un poco de sal.
Agregue el jugo de limn revolviendo todo perfectamente.
Leche .....................................................6 sobres

Chocolate en polvo .................................1 kilos
PREPARACIN

Lice la leche con el chocolate en polvo.
Sirva fro.
Nota: puede servir el chocolate con un poco de canela en polvo.
Tacos de papa
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tortilla ...................................................150 piezas

Papa ......................................................4 kilos
Queso panela .........................................2 kilos
Perejil ....................................................1 manojito
Aceite ....................................................2 litros
Sal ......................................................... al gusto
PREPARACIN
Cueza las papas en agua con sal. Plelas y machquelas.

Desmorone el queso y revuelva con las papas, el perejil
picado y un poco de sal.

Caliente las tortillas para evitar que se rompan y rellene
con un poco de papa, enrolle en forma de taco.
Caliente el aceite y fra los tacos hasta que se
doren ligeramente.
Sirva con ensalada de col y salsa al gusto.

INGREDIENTES
CANTIDAD
Col o repollo ..........................................3 piezas grandes

Jitomate .................................................2 kilos
20
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MEN
MARTES
D E SAY U N O
Atole de Maizena
Habas verdes con jitomate
Fruta
C O M I DA
Sopa de codito
Frijoles guisados
Galletas saladas
Agua de jamaica
Postre
C E NA

Frijoles guisados
22
23
M E N 2 M A R T E S D E S AY U N O
MEN 2 MARTES COMIDA
Atole de Maizena
Fruta
Sopa de codito
Galletas saladas
Frijoles guisados
Agua de jamaica
Postre
Atole de Maizena
INGREDIENTES
CANTIDAD
Sopa de codito
Maizena de sabor ...................................12 sobres de 47 gramos

Leche en polvo .......................................6 sobres
Azcar ...................................................1 kilos
INGREDIENTES
Pasta de codito .......................................10 bolsas de 200 gramos

Crema ....................................................2 litros
Queso fresco ..........................................2 kilos
Margarina ..............................................1 kilo
Ajo ........................................................4 dientes
Aceite ....................................................1 cuchara de servir
Tomillo y laurel .......................................cantidad necesaria
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN

Ponga la leche al fuego y agregue los sobres de Maizena
y el azcar.
Mueva constantemente para evitar que se pegue.
Retire del fuego al primer hervor.
PREPARACIN

INGREDIENTES
Cueza la pasta con suficiente agua, ajo, tomillo, laurel y aceite
CANTIDAD
Haba verde .............................................4 kilos

Cebolla ..................................................2 piezas medianas
Jitomate .................................................2 kilos
Jamn ...................................................2 kilos
Perejil ....................................................2 manojos
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto
Saque las habas de su vaina y enjuguelas. Hirvalas
24
para que no se pegue.

Retire del fuego cuando est casi cocida (sin que se deshaga).
Retire las hojas y los ajos.
Enjuague los coditos con agua fra y deje que se escurran.
En una cazuela ponga a calentar a fuego bajo la margarina
y agregue los coditos, sazone con sal al gusto.
Deje enfriar los coditos y srvalos con crema y queso rallado.
Nota: en lugar de codito puede utilizarse otra pasta, como macarrn, tallarn y espagueti.
PREPARACIN
CANTIDAD
unos minutos y quteles la piel que las cubre.

Pique finamente la cebolla, el jitomate,
el perejil y el jamn.
Fra la cebolla hasta que se transparente.
Aada el jitomate y sazone con sal.
Agregue el jamn, las habas y un
poco de agua.
Tape la cacerola; hierva hasta que
las habas se terminen de cocer
y la salsa se seque un poco.
Para servir, espolvore el perejil picado.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Atn ......................................................30 latas de 198 gramos

Zanahoria ...............................................2 kilos
Chcharo ................................................2 kilos
Papa ......................................................2 kilos
Mayonesa ..............................................1 kilo
Galleta salada .........................................150 paquetes
PREPARACIN
Pele las zanahorias y las papas, pquelas en trozos medianos
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y cuzalas.
Pele los chcharos y cuzalos.
25
MEN 2 MARTES CENA

Frijoles guisados
Lave la tapa de las latas de atn, escurra el aceite y vace el atn
en un recipiente.
Mezcle las verduras con el atn.
Sirva en fro con galletas saladas y mayonesa al gusto.
Frijoles guisados

(ver pg. 9)
INGREDIENTES
Agua de jamaica
INGREDIENTES
CANTIDAD
Flor de jamaica .......................................1 kilo

Azcar ...................................................1 kilo
PREPARACIN
Prepare la leche (ver pg. 8)

Ponga la leche a hervir, agregue la canela y el azcar.
PREPARACIN

Ponga a hervir seis litros de agua. Apague el fuego y remoje
CANTIDAD
Leche .....................................................6 sobres

Azcar ...................................................1 kilo
Canela ................................................... de kilo
Pasitas ..................................................1 kilo
Mueva constantemente para evitar que se pegue o se forme nata.

Agregue las pasitas y apague.
la jamaica hasta que el agua se enfre. Culela.

Agregue el agua de jamaica colada y el almbar al resto del agua.
Mezcle muy bien.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Calabacita ..............................................5 kilos

Jitomate .................................................2 kilos
Chile verde ............................................. de kilo
Consom de pollo .................................4 cubos
Aceite .................................................... litro
Organo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Pique finamente las calabacitas, los jitomates, las cebollas y los chiles.
Fra la cebolla y el chile, sazone con el consom de pollo, despus
agregue las calabacitas, el jitomate y el organo.

Si es necesario, agregue un poco de sal.
Nota: puede agregar queso en cuadritos.
Frijoles guisados
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(ver pg. 9)
27
MEN
MIRCOLES
D E SAY U N O
Leche con vainilla

Hot cakes
Fruta
C O M I DA
Sopa de haba
Tinga de res
Horchata de arroz
Postre
C E NA
Licuado de fruta
Quelites con papas
Frijoles guisados
28
29
P R E PA R AC I O N E S
M E N 3 M I R C O L E S D E S AY U N O
PREPARACIONES
MEN 3 MIRCOLES COMIDA
Leche con vainilla

Hot cakes
Fruta
Sopa de haba
Tinga de res
Horchata de arroz
Postre
Leche con vainilla

INGREDIENTES
Sopa de haba
CANTIDAD
Azcar .................................................1 kilo

Leche ....................................................6 sobres
Hoja de naranjo ......................................4 hojas
Vainilla ...................................................al gusto
INGREDIENTES
Haba seca ..............................................4 kilos

Jitomate .................................................2 kilos
Ajo ........................................................1 cabeza
Cilantro ................................................. manojo
Yerbabuena ...........................................3 ramas
Chile pasilla ............................................2 piezas
Sal y pimienta ........................................al gusto
PREPARACIN

Ponga a calentar la leche con el azcar y las hojas de naranjo sin dejar
de mover.
Apague el fuego, agregue la vainilla y espere hasta que se enfre antes
de servir.
PREPARACIN
Lave las habas, fralas ligeramente y pngalas a cocer con bastante
Hot cakes
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina para hot cakes .............................2 kilos

Huevo ....................................................25 piezas
Leche .....................................................2 sobres
Margarina ..............................................2 kilos
Miel de abeja o maple .............................3 litros
Tinga de res
Prepare la leche en dos litros de agua fra. Mueva constantemente
INGREDIENTES
hasta disolver los grumos de leche y agregue el resto del agua.

Lice muy bien la harina con los huevos y la leche hasta que
desaparezcan los grumos. Debe quedar una mezcla
ligeramente espesa.
Engrase con margarina una sartn o plancha caliente. Vierta un poco
de la mezcla en forma de tortilla.
Cuando se seque la orilla del hot cake y se le vean burbujas, voltee
y deje cocer de la misma forma.
Sirva con miel.
CANTIDAD
Falda de res o carne seca ........................6 kilos

Cebolla ..................................................2 kilos
Jitomate .................................................4 kilos
Ajo ........................................................10 dientes
Chile chipotle .........................................1 lata chica
Aceite ....................................................1 litro
Laurel ....................................................cantidad necesaria
Pimienta entera ......................................cantidad necesaria
Hierbas de olor .......................................1 ramito
Piloncillo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
Nota: en lugar de miel puede usar mermelada o cajeta.
30
agua, una cabeza de ajo y una cebolla.

Lice el jitomate y pique el cilantro.
Cuando las habas empiecen a desbaratarse, agrgueles el jitomate
molido y el cilantro, y djelas sazonar con la yerbabuena.
Para darle sabor a la sopa agregue, junto con el jitomate el chile
pasilla y, si lo desea, nopales picados y cocidos.
Nota: se puede acompaar con galletas saladas para sopa.
PREPARACIN
CANTIDAD
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31
PREPARACIONES
MEN 3 MIRCOLES CENA
Licuado de fruta
Quelites con papas
Frijoles guisados
PREPARACIN
Ponga a calentar agua suficiente con una cebolla, cinco dientes

de ajo y pimienta; cuando hierva agregue la carne; retire la
espuma que se forma, sazone con sal y laurel. Una vez que
est bien cocida la carne, deshbrela.
Parta en rodajas finas las cebollas y fralas con cinco dientes de ajo
y las hierbas de olor hasta que estn transparentes; agregue
la carne deshebrada y mezcle muy bien.
Lice el jitomate, el chile, el ajo restante y el piloncillo. Agregue esta
salsa a la carne y sal al gusto. Deje hervir hasta que se sazone bien.
Licuado de fruta
INGREDIENTES

INGREDIENTES
PREPARACIN

Pele y parta los melones en trozos grandes, retirando las semillas.
Lice el meln con la leche y el azcar.
CANTIDAD
Ejote ......................................................2 kilos

Pimiento (opcional) .................................3 piezas
Chcharo ................................................1 kilo
Coliflor ..................................................1 pieza grande
Margarina .............................................. kilo
Salsa inglesa ...........................................5 cucharadas
Ajo ........................................................5 dientes
Sal y pimienta .........................................al gusto
Nota: puede utilizar mango, mamey, pltano, guayaba, meln o cualquier fruta
de la temporada.
Quelites con papas

INGREDIENTES
Parta la verdura en trozos pequeos y cuzala junto con los chcharos
hasta que quede firme sin recocerse.

Derrita la margarina y fra el ajo previamente picado sin que se queme.
Agregue las verduras y deje a fuego bajo unos minutos.
Sazone con sal, pimienta y salsa inglesa.
PREPARACIN
Deshoje y lave los quelites.

Cueza las papas cuidando que queden firmes, plelas y prtalas
Horchata de arroz
INGREDIENTES
CANTIDAD
Quelite ...................................................5 kilos

Papa ......................................................3 piezas
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
CANTIDAD
Meln ....................................................5 piezas (4 kilos de fruta)

Leche en polvo .......................................6 sobres
Azcar ...................................................1 kilo
CANTIDAD
Jarabe de horchata .................................4 botellas de 750 ml

en cuadritos.
Pique finamente la cebolla y frala.
Agregue los quelites y revuelva bien; cuando estn casi cocidos,
agregue las papas y sazone con un poco de sal.
Nota: se pueden sustituir los quelites por verdolagas, espinacas, acelgas, chaya.
PREPARACIN
Agregue el jarabe al agua y mezcle hasta que se disuelva
Frijoles guisados
muy bien el jarabe.
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(ver pg. 9)
33
MEN
JUEVES
D E SAY U N O

Frijoles guisados
C O M I DA
Sopa de verduras
Enchiladasverdes de ques o
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre
C E NA
Atole de arroz
Chayotes con queso
Fruta con yogur
34
35
M E N 4 J U E V E S D E S AY U N O
PREPARACIONES
MEN 4 JUEVES COMIDA

Frijoles guisados
Sopa de verduras
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre

INGREDIENTES
Sopa de verduras
CANTIDAD
Leche .....................................................6 sobres

Cereal de caja ........................................1 kilos
Fruta picada ...........................................4 kilos
INGREDIENTES
PREPARACIN

Sirva leche en un tazn y agregue el cereal al momento de desayunar.
Sirva la fruta en un plato aparte o en cada plato de cereal.

INGREDIENTES
CANTIDAD
Chicharrn de cerdo ...............................5 kilos

Tomate verde .........................................2 kilos
Nopal .....................................................4 kilos
Ajo ........................................................8 dientes
Aceite ....................................................1 cucharada de servir
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Parta las verduras en cuadritos y mantngalas separadas.

En una olla grande, fra la cebolla y el ajo picados finamente.
Lice el jitomate y agrguelo a la cebolla.
Sazone y aumente el caldo.
Vaya agregando las verduras y deles
PREPARACIN
Limpie los nopales y pquelos en cuadritos; cuzalos en agua con
CANTIDAD
Col o repollo ..........................................1 pieza grande

Calabacita ..............................................1 kilo
Chayote pelado ......................................1 kilo
Zanahoria pelada ....................................1 kilo
Papa ......................................................1 kilo
Ejote ......................................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................2 piezas
Consom de pollo ..................................4 cubos
Aceite .................................................... de litro
Agua purificada ......................................cantidad necesaria
Ajo ........................................................8 dientes
Pimienta .................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escrralos, pngalos a hervir

nuevamente con cilantro y escrralos por segunda vez.
Pele los tomates y cuzalos con los chiles. Licelos con cuatro dientes
de ajo y cebolla. Fra esta salsa y saznela con sal al gusto. Aada un
poco de agua y prubela; si es necesario, agregue consom de pollo.
Agregue el chicharrn partido en trozos chicos y los nopales cocidos.
Deje a fuego bajo hasta que se ablande el chicharrn.
tiempo de que se cuezan, sin que

se ablanden. Ponga primero las
verduras ms duras.
Puede sazonar con pimienta.
Nota: se le puede agregar

jamn, tocino
o salchicha.
Frijoles guisados (ver pg. 9)
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MEN 4 JUEVES CENA
Atole de arroz
Chayotes con queso
Fruta con yogur

INGREDIENTES
CANTIDAD
Atole de arroz
Tortilla ...................................................... 150 piezas

Queso panela o fresco ............................... 5 kilos
Crema ....................................................2 litros
Cebolla ..................................................3 piezas grandes
Cilantro .................................................1 manojo
Ajo ........................................................5 dientes
Aceite ....................................................2 litros
Lechuga .................................................3 piezas
Sal .........................................................al gusto
INGREDIENTES
PREPARACIN

Remoje el arroz en agua fra durante 15 minutos. Escrralo
PREPARACIN
Pele y lave los tomates, despus cuzalos junto con los chiles
y licelos con el cilantro, una cebolla y un ajo.

Fra la salsa y sazone con sal al gusto o consom.
Fra las tortillas, rellnelas de queso, enrolle y belas con la salsa
de tomate verde.
Pique finamente la lechuga una vez desinfectada.
Sirva las enchiladas con lechuga, crema, queso y cebolla rebanada.
y pngalo a cocer en poca agua con la canela.

Cuando el arroz est casi cocido, aada la leche preparada
y la leche condensada. Mueva para evitar que se pegue.
Ya incorporado el arroz a la leche, apague el fuego y agregue
la vainilla .
Nota: para servir puede espolvorear canela.
Chayotes con queso
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pia .......................................................2 piezas medianas

Azcar ...................................................2 kilos
PREPARACIN
PREPARACIN

Lice la pulpa de la pia con un poco de agua.
Coloque el resto del agua en una olla grande, aada el almbar
38
CANTIDAD
Chayote .................................................50 piezas chicas

Queso desmoronado ...............................1 kilos
Margarina .............................................. kilo
Cebolla ..................................................1 pieza grande
Ajo ........................................................3 dientes
Sal .........................................................al gusto
Agua de pia
INGREDIENTES
CANTIDAD
Arroz .....................................................1 kilo

Leche .....................................................6 sobres
Leche condensada ..................................4 latas de 397 gramos
Canela ...................................................3 cajas
Vainilla ...................................................al gusto
Ponga a calentar agua y cuando hierva agregue los chayotes
y disuelva bien.
Agregue la pia licuada y mezcle bien.
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y la sal. Deje hervir sin que se recuezan. Plelos y crtelos

en cuadritos.
Pique ajo y cebolla. Derrita la margarina, agregue la cebolla
y el ajo picados; saznelos con sal y pimienta.
Agregue los chayotes y aada el queso, revuelva y deje sazonar
unos minutos.
39
MEN
VIERNES
D E SAY U N O
Atole de zanahoria
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Pasta con chorizo

Tostadas de soya
con calabacita
y elote
Agua de guayaba
Postre
C E NA
Atole de avena
Enfrijoladas
Fruta
40
41
M E N 5 V I E R N E S D E S AY U N O
PREPARACIONES
MEN 5 VIERNES COMIDA
Atole de zanahoria
Frijoles guisados
Fruta
Pasta con chorizo

Tostadas de soya con calabacita y elote
Agua de guayaba
Postre
Atole de zanahoria
INGREDIENTES
Pasta con chorizo

CANTIDAD
INGREDIENTES
Zanahoria ...............................................5 kilos

Leche .....................................................6 sobres
Azcar ..................................................1 kilo
Canela ...................................................100 gramos
PREPARACIN

Pele y cueza las zanahorias. Prtalas para licuarlas con la mitad
de la leche.
En un recipiente grande caliente la otra mitad de la leche con
la canela y el azcar, remueva constantemente. Cuando est
a punto de hervir, baje la flama y agregue la zanahoria licuada.
Siga moviendo para evitar que se pegue, y apague cuando suelte
el segundo hervor.
PREPARACIN
Ase el jitomate y licelo con el ajo y la cebolla.

Ponga a calentar agua con laurel y un chorrito de aceite.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pasta ......................................................10 bolsas de 200 gramos

Chorizo ..................................................1 kilo
Queso desmoronado ...............................1 kilo
Jitomate ................................................2 kilos
Ajo ........................................................4 dientes
Hoja de laurel .........................................cantidad necesaria
Aceite .................................................... de litro
Crema ....................................................1 litros
Sal ......................................................... al gusto
CANTIDAD
Cuando hierva agregue la pasta. Una vez cocida, qutele

las hojas de laurel, enjuguela con agua fra y escrrala.
Fra el chorizo desmenuzado. Agregue el caldillo de jitomate licuado
y sazone con sal al gusto. Aada la pasta y revuelva cuidadosamente.
Sirva la pasta con queso y crema.
Nota: puede utilizarse cualquier pasta, como macarrn, espagueti, codito y tallarn.
Huevo ....................................................75 piezas

Jitomate .................................................3 kilos
Aceite ....................................................cantidad necesaria
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Pique y fra el jitomate, la cebolla y el chile. Sazone con sal y pimienta.

Bata los huevos con un poco de sal y agregue a la verdura, mueva
ligeramente para que no se peguen los huevos mientras se cuecen.
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43
PREPARACIONES
MEN 5 VIERNES CENA
Atole de avena
Enfrijoladas
Fruta
Tostadas de soya con calabacita y elote

INGREDIENTES
CANTIDAD
Atole de avena
Soya texturizada .....................................3 kilos

Tostada ..................................................150 piezas
Jitomate .................................................3 kilos
Cebolla ..................................................1 kilo
Cilantro .................................................3 manojos
Grano de elote .......................................3 kilos o 10 latas de
310 gramos
Aceite .................................................... litro
Ajo ........................................................5 dientes
Sal .........................................................al gusto
INGREDIENTES
Avena ....................................................1 kilo

Leche ....................................................6 sobres
Azcar ...................................................1 kilo
Vainilla (opcional) ...................................al gusto
Canela ...................................................al gusto
PREPARACIN

Ponga a calentar los 12 litros de leche con la canela y azcar.
Lice la avena con agua. Vacela sin colar a la leche hirviendo
PREPARACIN
Remoje la soya hasta que se ablande. Culela y exprmala
para quitarle el exceso de agua.

Pique el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y la calabacita.
Fra el ajo y la cebolla, agregue el elote; cuando est a medio
cocer, agregue la calabacita, despus el jitomate y el cilantro.
Agregue la soya. Deje al fuego un rato ms hasta que se sazone.
Se sirve con tostadas.
INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIN
Cueza los frijoles; machquelos muy bien.
PREPARACIN

Lice la guayaba con suficiente agua y culela.
Coloque el resto de agua en una olla grande, aada el almbar
y disuelva bien.
Agregue la guayaba licuada y mezcle bien.
44
CANTIDAD
Frijoles guisados (ver pg. 9) ...................4 kilos

Tortilla de maz .......................................150 piezas
Cebolla ..................................................2 piezas

Guayaba ................................................5 kilos
Azcar ...................................................2 kilos
y mueva.
Espere el segundo hervor sin dejar de mover para que no se
pegue y tome consistencia ligeramente espesa. Apague el fuego
y agregue la vainilla o la canela.
Enfrijoladas
Agua de guayaba
INGREDIENTES
CANTIDAD
www.cdi.gob.mx
Deben quedar aguados. Licelos

y calintelos a fuego bajo.
Caliente ligeramente las tortillas
por ambos lados, ponga tres
en cada plato, rellnelas de
queso, dblelas y belas
con los frijoles calientes.
Espolvore con otro poco
de queso desmoronado
y adorne con rodajas
delgadas de cebolla.
45
MEN
LUNES
D E SAY U N O
Leche con cereal

Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Sopa de avena
Albndigas de atn
Ensalada de pepino, rbano y aguacate
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre
C E NA
Atole de guayaba
Ensalada rusa
Galletas saladas
46
47
PREPARACIONES
MEN 6 LUNES DESAYUNO
PREPARACIONES
MEN 6 LUNES COMIDA
Leche con cereal

Frijoles guisados
Fruta
Sopa de avena
Albndigas de atn
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre
Leche con cereal (ver men 4, pg. 36)
Sopa de avena
INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANTIDAD
Haba verde .............................................5 kilos

Tocino ...................................................3 kilos
Ajo ........................................................3 dientes
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Cueza las habas con la cebolla y el ajo sin dejar que se recuezan;
PREPARACIN
escrralas y retreles la piel.

Pique el tocino en cuadritos.
En una cazuela grande fra el tocino hasta que quede bien dorado.
Retire la grasa y gurdela.
Agregue las habas, fralas y mueva constantemente. Si le falta
grasa, use la del tocino. Sazone con sal al gusto.
Pique el perejil.
Cueza el jitomate, despus licelo con la cebolla y el ajo.
Fra la avena hasta que tome un color dorado.
Agregue el caldillo de jitomate a la avena y sazone con el consom
Nota: las habas se pueden sustituir por ejotes cortados en cuadritos.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Avena ....................................................2 kilos

Jitomate ................................................1 kilos
Cebolla .................................................2 piezas grandes
Ajo ........................................................4 dientes
Aceite .................................................... de litro
Perejil ....................................................1 manojo chico
Sal .........................................................al gusto
de pollo. Aada el perejil, agua suficiente y sal si es necesario.

Espere hasta que la avena est cocida.
Nota: se le puede agregar chcharo o zanahoria en cuadritos y en lugar de agua

caldo de pollo.
Albndigas de atn
(ver pg. 9)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Atn .....................................................25 latas de 198 gramos

Harina ....................................................2 tazas
Huevo ....................................................10 piezas
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla ..................................................1 kilo
Pur de tomate .......................................2 latas de 310 gramos
Perejil picado .......................................... manojo
Aceite .................................................... litro
PREPARACIN
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en un recipiente.
49
PREPARACIONES
MEN 6 LUNES COMIDA
PREPARACIONES
MEN 6 LUNES CENA
Agregue la harina y amase formando las albndigas.

Aparte bata el huevo y pase las albndigas; fralas.
Cueza el jitomate y licelo con la cebolla.
Fra el caldillo de jitomate junto con el pur de tomate, agregue
Atole de guayaba
Ensalada rusa
Galletas saladas
agua suficiente; sazone con sal y pimienta.

Cuando d el primer hervor, agregue las albndigas y caliente
unos minutos ms.
Atole de guayaba
Nota: la harina se puede sustituir por papa cocida.
INGREDIENTES
Leche .....................................................6 sobres

Guayaba ................................................2 kilos
Azcar ...................................................1 kilo
Canela ...................................................100 gramos

INGREDIENTES
CANTIDAD
Pepino ...................................................3 kilos

Rbano ..................................................1 kilo
Aguacate ...............................................2 kilos
Limn .................................................... kilo
PREPARACIN

Parta las guayabas en cuatro y pngalas a cocer en agua con azcar.
PREPARACIN
Nota: se puede espesar con un kilo de masa o maseca.
Ensalada rusa
al gusto.
Al final, ya para servir, adorne con rebanadas de aguacate
y no lo revuelva para evitar que se desbarate.
INGREDIENTES
Nota: como sustitutos de pimienta se pueden usar albahaca o yerbabuena.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Papa ......................................................2 kilos

Zanahoria ...............................................2 kilos
Chcharo ................................................1 kilo
Ejote ......................................................1 kilo
Mayonesa ..............................................1 kilo
Mostaza ................................................. taza
(ver pg. 9)
Agua de limn
CANTIDAD
Limn ....................................................2 kilos

Azcar ..................................................2 kilos
PREPARACIN
Pele las papas y las zanahorias; prtalas en cuadritos. Pele los
PREPARACIN

Coloque el agua en una olla grande, aada el almbar y disuelva bien.
Exprima los limones y mezcle el jugo con el agua.
Mezcle hasta que se integren bien los ingredientes.
50
Licelas y culelas.
Ponga a hervir la leche, agregue la guayaba licuada y colada.
Mueva constantemente hasta que suelte el segundo hervor.
Pele los pepinos y crtelos en rodajas.

Corte los rbanos en rodajas.
Mezcle las verduras, exprmales el limn, aada sal y pimienta
Frijoles guisados
CANTIDAD
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chcharos. Parta los ejotes.Cueza las verduras sin que se desbaraten.

Mezcle la mayonesa con la mostaza, sal y pimienta. Aada esta
mezcla a las verduras revolviendo bien.
Sirva con galletas saladas .
51
MEN
MARTES
D E SAY U N O
Licuado de fruta
Huevos con frijoles
Galletas dulces
C O M I DA
Sopa de chayote
y calabacita
Pur de papa
Agua de papaya
Postre
C E NA
Chocolate caliente
Tostadas de soya
a la mexicana
Fruta
52
53
PREPARACIONES
MEN 7 MARTES DESAYUNO
PREPARACIONES
MEN 7 MARTES COMIDA
Licuado de fruta
Huevos con frijoles
Galletas dulces
Sopa de chayote y calabacita

Pur de papa
Agua de papaya
Postre
Licuado de fruta
(ver men 3, pg. 33)
Sopa de chayote y calabacita

Huevos con frijoles
INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANTIDAD
Chayote .................................................4 kilos

Media crema ..........................................2 latas
Margarina ..............................................2 barras de 90 gramos
Queso manchego (opcional) ....................1 kilos
Aceite .................................................... taza
CANTIDAD
Huevo ....................................................75 piezas

Frijol ......................................................1 kilos
Aceite .................................................... de litro
Chile verde .............................................5 piezas
Ajo ........................................................ cabeza
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Cueza los chayotes y las calabacitas con agua suficiente.

Pele los chayotes y corte las puntas de las calabacitas. Licelos
PREPARACIN
Prepare los frijoles y escrralos.

Bata los huevos en un recipiente y agregue sal al gusto.
Ponga a calentar el aceite, agregue el chile y la cebolla picados,
deje que se transparente la cebolla y agregue el huevo batido;

y cuando est a medio cocer, incorpore los frijoles enteros.
Mezcle sin que se recueza el huevo.
con un poco de agua y fra la mezcla a fuego bajo.

Agregue la margarina y la media crema y mezcle muy suavemente
hasta que se derritan; sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue
suficiente agua.
Parta el queso en cuadritos y aada un poco a cada plato sobre
la sopa ya servida.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Salchicha ................................................5 kilos

Pur de tomate .......................................2 tazas
Jitomate .................................................2 kilos
Papa ......................................................2 kilos
Ajo ........................................................3 dientes
Aceite .................................................... litro
PREPARACIN
Cueza las papas, plelas y prtalas en cuadritos.

Pique los jitomates.
Lice los chiles y el ajo.
Parta la cebolla en rodajas.
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55
Rebane las salchichas en rodajas pequeas.

Fra la cebolla y el jitomate, agregue las salchichas
y deje cocer a fuego bajo.

Lice el chile con el pur de tomate e incorpore esta salsa
y las papas a las salchichas. Si es necesario, agregue un poco
de agua y deje sazonar.
Pur de papa
INGREDIENTES
CANTIDAD
Papa ......................................................5 kilos

Margarina .............................................. kilo
Queso rallado .........................................600 gramos
Leche ..................................................... litro
Perejil .................................................... manojo
PREPARACIN
Cueza las papas hasta que queden
suaves, plelas y machquelas hasta

formar una pasta.
Pique el perejil finamente.
Ponga la papa a fuego muy bajo,
agregue la margarina, el perejil
y el queso, mezcle muy bien.
Agregue la leche poco a poco
para que la pasta no quede muy seca.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
Agua de papaya
INGREDIENTES
CANTIDAD
Papaya ...................................................4 kilos

Azcar ...................................................2 kilos
PREPARACIN

Pele la papaya y licela.
Coloque el resto del agua en una olla grande y agregue la papaya
licuada y el almbar. Mezcle bien.
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PREPARACIONES
MEN 7 MARTES CENA
Chocolate caliente
Tostadas de soya a la mexicana
Fruta
Chocolate caliente
INGREDIENTES
CANTIDAD
Chocolate en tablilla............................... 12 tablillas

Leche..................................................... 6 sobres
Agua purificada...................................... 12 litros
PREPARACIN

Ponga a calentar dos litros de leche, agregue las tablillas
de chocolate y deje hervir hasta que se disuelvan.

Lice para que haga espuma.
Ponga a calentar el resto de la leche y agregue
el chocolate licuado.
Nota: tambin se puede batir con molinillo para que haga espuma.
Tostadas de soya a la mexicana

INGREDIENTES
CANTIDAD
Tostada.................................................. 150 piezas

Soya texturizada..................................... 3 kilos
Chayote................................................. 1 kilo
Papa...................................................... 1 kilo
Jitomate................................................. 3 kilos
Chile jalapeo........................................ 5 piezas
Ajo........................................................ 5 dientes
Cebolla.................................................. 3 piezas medianas
Aceite.................................................... litro
Sal......................................................... al gusto
PREPARACIN
Ponga a cocer las papas y los chayotes.

Remoje muy bien la soya hasta que se ablande, escrrala y exprmala.
Pele las papas y los chayotes y pquelos en cuadritos.
Pique los chiles y los jitomates.
Pique finamente el ajo y la cebolla,
fralos y agregue la soya.

Incorpore las verduras y aada
suficiente agua y sal, deje hervir
hasta que todo se cueza bien.
Nota: puede utilizar sardina en vez

de soya texturizada.
58
59
MEN
MIRCOLES
D E SAY U N O
Avena con leche

Nopales en guajillo
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Pasta fra
Budn de sardina
Agua de jamaica
Postre
C E NA
Atole de Maizena
Fruta
60
61
MEN
PREPARACIONES
MIRCOLES DESAYUNO
PREPARACIONES
MEN 8 MIRCOLES COMIDA
Avena con leche

Nopales en guajillo
Frijoles guisados
Fruta
Avena con leche
Pasta fra
INGREDIENTES
Pasta fra
Budn de sardina
Agua de jamaica
Postre
CANTIDAD
Avena ....................................................1 kilos

Leche ....................................................6 sobres
Azcar ...................................................1 kilo
Canela ...................................................cantidad necesaria
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pasta ......................................................10 bolsas de 200 gramos

Queso ....................................................1 kilo
Jamn ....................................................1 kilo
Crema ....................................................3 litros
Grano de elote .......................................4 latas de 350 gramos
Pia .......................................................2 latas de 400 gramos
Chile jalapeo ........................................1 lata de 220 gramos
Ajo ........................................................4 dientes
Tomillo y laurel .......................................cantidad necesaria
PREPARACIN

Ponga a calentar la leche con la avena, el azcar y la canela.
Deje cocer la avena moviendo constantemente para que no se pegue.
Espere a que tome una consistencia medio espesa.
Nota: si gusta, puede agregar pasitas o fruta.
PREPARACIN
Cueza la pasta en una cacerola con
Nopales en guajillo
INGREDIENTES
CANTIDAD
Nopal .....................................................5 kilos

Chile guajillo o chile ancho rojo ............... kilo
Cebolla .................................................1 pieza grande
Ajo ........................................................8 dientes
Cilantro ................................................. manojo
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Limpie los nopales y pquelos en cuadritos; cuzalos en agua
suficiente agua, ajo, tomillo, laurel

y aceite para que no se pegue.
Retire del fuego cuando la pasta
est casi cocida (sin que se deshaga).
Retire las hojas y los ajos.
Enjuague la pasta con agua fra
y deje que se escurra.
Parta en cuadritos el queso, el jamn,
la pia y el chile. Agrguelos, junto con
los granos de elote, a la pasta.
Aada la crema y mezcle cuidadosamente todos los ingredientes.
Nota: el elote y la pia son opcionales, puede utilizarse tambin manzana y pasitas.
La pasta puede ser codito, macarrn, engrane o tornillo. En vez de crema puede
usar mayonesa.
con cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escrralos.

Tueste ligeramente los chiles, quteles las semillas, remjelos
en agua caliente y lice con el resto del ajo. Cuele y fra la salsa.
Sazone con sal al gusto.
Agregue los nopales y, si es necesario, agua hasta que quede una
consistencia ligeramente espesa. Deje a fuego bajo unos minutos.
Budn de sardina
INGREDIENTES
Frijoles guisados
62
CANTIDAD
Sardina en jitomate .................................12 latas de 425 gramos

Tortilla ...................................................5 kilos
Chile poblano .........................................1 kilo
(ver pg. 9)
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63
PREPARACIONES
MEN 8 MIRCOLES CENA
Atole de Maizena
Fruta
Jitomate .................................................3 kilos

Crema ....................................................3 litros
Aceite ....................................................1 litro
Sal .........................................................al gusto
Atole de Maizena
(ver men 2, pg. 24)
PREPARACIN
Ase los chiles, sdelos, plelos y prtalos en rajas. Ase los jitomates,
plelos y pquelos.
Fra ligeramente las tortillas y escrralas.
Lave la tapa de las latas de sardina.
En una budinera engrasada coloque una capa de tortillas, ponga
encima rajas, jitomate, queso, sardina, crema y sal al gusto.
Ponga otra capa de tortillas y aada nuevamente los dems
ingredientes. Repita el procedimiento hasta terminar con
una capa de tortillas.
Cubra con crema y queso desmoronado. Tape y cueza a fuego
medio 15 minutos.
INGREDIENTES
Masa .....................................................3 kilos

Frijol ......................................................1 kilo
Manteca ................................................1 kilo
Queso ....................................................1 kilo
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Cueza los frijoles; mulalos con un poco de caldo.

Mezcle la masa con la manteca y agregue los frijoles molidos,

INGREDIENTES
CANTIDAD
CANTIDAD
Verdolaga ..............................................4 kilos

Papa ......................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas
Ajo ........................................................3 dientes
Aceite .................................................... de kilo
Sal .........................................................al gusto
amase muy bien para que se integren todos los ingredientes.

Tome una porcin de masa para hacer las gorditas y rellene
con queso.
Cuzalas en el comal.
Acompae con lechuga y salsa al gusto.
PREPARACIN
Cueza las papas, plelas y prtalas en cuadritos.

Limpie las verdolagas, quteles el exceso de tallo y cuzalas
con una cebolla y el ajo.

Pique finamente la cebolla restante y frala; agregue las papas
y las verdolagas. Sazone con sal.
Nota: en lugar de verdolaga puede utilizar acelga, espinaca, chaya o cualquier quelite
y puede agregar tocino.
Agua de jamaica
64
(ver men 2, pg. 26)
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65
MEN
JUEVES
D E SAY U N O
Leche con vainilla

Chilaquiles verdes
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Arroz rojo
Amarillito de pollo
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre
C E NA
Leche con chocolate

Sincronizadas
Ensalada verde
Guacamole rojo
66
67
PREPARACIONES
MEN 9 JUEVES DESAYUNO
PREPARACIONES
MEN 9 JUEVES COMIDA
Leche con vainilla

Chilaquiles verdes
Frijoles guisados
Arroz rojo
Amarillito de pollo
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre
Leche con vainilla
(ver men 3, pg. 30)
Arroz rojo
Chilaquiles verdes
INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tortilla de maz .......................................5 kilos

Queso ....................................................1 kilo
Cebolla ..................................................4 piezas
Ajo ........................................................5 dientes
Aceite ....................................................2 litros
Crema (opcional) ....................................2 litros
Cilantro .................................................1 manojo
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Lave el arroz hasta que el agua salga clara y remjelo durante
PREPARACIN
Corte las tortillas en cuadros medianos, drelas en una sartn

con aceite bien caliente y escrralas.
Pele y lave los tomates, cuzalos junto con los chiles y licelos
con una cebolla, el ajo y el cilantro.
Fra la salsa y sazone con sal al gusto. Agregue suficiente agua
y djela hervir un rato.
Agregue las tortillas doradas a la salsa verde. Deje cocer a fuego
bajo unos minutos.
Pique finamente el resto de la cebolla y revulvala con el queso
desmoronado.
Sirva los chilaquiles y agregue la cebolla con el queso y crema.
Frijoles guisados
68
CANTIDAD
Arroz .....................................................2 kilos

Zanahoria picada o chcharo ....................1 kilos
Jitomate .................................................1 kilos
Ajo ........................................................6 dientes
Aceite .................................................... litro
Sal .........................................................al gusto
una hora. Escrralo.

Fra un poco el jitomate, el ajo y la cebolla, retrelos. En ese mismo
aceite, fra el arroz a fuego bajo hasta que se transparente, sin dejar
que se dore. Escurra el exceso de aceite.
Lice el jitomate, la cebolla, el ajo y el consom con agua tibia o caldo,
cuele sobre el arroz y sazone con sal al gusto. Agregue la zanahoria
picada y agua o caldo de pollo hasta cubrir el arroz y un poco ms;
suba el fuego y cuando empiece a hervir bjelo y tape la cazuela.
Deje cocer el arroz hasta que se seque revisando con cuidado hasta
que se haya consumido todo el lquido.
Amarillito de pollo
INGREDIENTES
(ver pg. 9)
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CANTIDAD
Pollo en piezas .......................................8 kilos

Ejote ......................................................1 kilo
Papa ......................................................2 kilos
Chayote .................................................1 kilo
Chile guajillo .......................................... de kilo
Jitomate ................................................. kilo
Hierba santa o acuyo ..............................3 hojas
Ajo ........................................................5 dientes
Cebolla ..................................................2 piezas
Sal .........................................................al gusto
69
PREPARACIN
Lave bien el pollo y qutele la piel revisando que no queden

plumas.
Ponga a hervir suficiente agua con cebolla y ajo. Agregue el pollo
cuando est hirviendo el agua, retire la espuma que se forme
y aada sal.
Pele las papas y los chayotes; prtalos en cuadritos.
Limpie los ejotes y prtalos a lo largo.
Ase ligeramente el chile, qutele las semillas, remjelo en agua
caliente y licelo con el jitomate. Cuele la salsa y frala. Sazone
con sal al gusto y aada la hierba santa y las verduras, deje
que se cuezan.
Por ltimo, agregue el pollo.
Nota: para espesar la salsa se le puede agregar harina de trigo o de maz.
Frijoles guisados
(ver pg. 9)
Agua de tamarindo
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tamarindo..............................................3 kilos
Agua purificada...................................... 20 litros
Azcar................................................... 2 kilos
PREPARACIN

Pele el tamarindo y pngalo a hervir en cinco litros de agua. Deje enfriar.
Quite las semillas; lice la pulpa y culela.

Coloque el resto del agua en una olla grande y agregue
la pulpa de tamarindo y el almbar. Mezcle bien.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Zanahoria............................................... 1 kilos
Ejote...................................................... 1 kilo
Calabacita.............................................. 1 kilos
Papa...................................................... 1 kilos
Margarina.............................................. kilo
Pimienta y organo................................. cantidad necesaria
Sal ........................................................ al gusto
PREPARACIN
Pele y corte las zanahorias,
70
las papas, las calabacitas

y los ejotes en trozos
de regular tamao y
cuzalos.
Derrita la margarina
y agregue las verduras.
Sazone con sal,
pimienta y una
pizca de organo.
71
PREPARACIONES
MEN 9 JUEVES CENA
Leche con chocolate

Sincronizadas
Ensalada verde
Guacamole rojo
Leche con chocolate
PREPARACIN
Lave y desinfecte muy bien los berros y la lechuga. Deshoje la lechuga
(ver men 1, pg. 20)
Sincronizadas
INGREDIENTES
y retire los tallos gruesos de los berros.

Cueza el brcoli hasta que se suavice un poco y pquelo.
Pele y corte los pepinos en rebanadas.
Mezcle el berro, la lechuga, el brcoli y el pepino, agregue sal,
exprima limn al gusto y revuelva bien.
Guacamole rojo
CANTIDAD
Tortilla de maz .......................................100 piezas

Jamn ....................................................2 kilos
Queso ....................................................2 kilos
Aceite ....................................................1 litros
Chile verde .............................................50 gramos
Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla ..................................................1 kilo
Consom de pollo o sal ...........................al gusto
INGREDIENTES
CANTIDAD
Aguacate maduro ...................................3 kilos

Jitomate .................................................2 kilos
Cebolla .................................................. kilo
Cilantro .................................................1 ramito
Chile serrano ..........................................100 gramos
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Pele los aguacates y machaque la pulpa hasta que se haga pur.

Pique finamente la cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile.
Mezcle la verdura picada con el aguacate.
Sazone con sal.
PREPARACIN
Sincronizada
Rebane el jamn en 50 rebanadas uniformes.
Parta o deshebre el queso.
Corte el chile en rajitas.
Coloque una rebanada de jamn, un poco de queso y una rajita
de chile en una tortilla, tape con otra tortilla.
Caliente el aceite. Fra la sincronizada y deje que el queso se derrita.
Salsa
Corte la cebolla en rebanadas delgadas y frala en un poco
de aceite.
Lice el jitomate, agrguelo a la cebolla y sazone con un poco de sal.
Bae la sincronizada con esta salsa al servir.
Nota: para que el guacamole no se ponga negro, deje el hueso de los aguacates dentro
o pngale unas gotas de jugo de limn o unas rebanadas de calabacita tierna.
Nota: para que no se abran las sincronizadas se pueden fijar con palillos.
Ensalada verde
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pepino ...................................................2 kilos

Lechuga .................................................3 piezas
Berro (opcional) ......................................2 manojos
Brcoli ...................................................2 kilos
Limn .................................................... kilo
Sal .........................................................al gusto
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10
MEN
10
VIERNES
D E SAY U N O
Licuado de amaranto
con manzana
Tostadas de frijol
C O M I DA
Sopa de papa
Frijoles guisados
Postre
C E NA

Atn a la mexicana
Galletas saladas
Fruta
74
75
PREPARACIONES
M E N 10 V I E R N E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
M E N 10 V I E R N E S C O M I D A
Licuado de amaranto con manzana

Tostadas de frijol
Sopa de papa
Frijoles guisados
Postre

INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche .....................................................6 sobres

Amaranto molido ...................................1 kilo
Manzana ................................................1 kilo
Azcar ...................................................1 kilo
Sopa de papa
INGREDIENTES
PREPARACIN

Parta las manzanas, quteles las semillas y la parte dura del centro
CANTIDAD
Papa .....................................................6 kilos

Poro rebanado (opcional) ........................3 tallos
Jitomate .................................................1 kilo
Ajo ........................................................1 cabeza chica
Cebolla ..................................................2 piezas
Aceite .................................................... de litro
Laurel ....................................................cantidad necesaria
Consom de pollo ..................................cantidad necesaria
Sal ........................................................al gusto
y licelas con un poco de leche.

Ponga a hervir el resto de la leche con el azcar y el amaranto;
mueva y, cuando suelte el primer hervor, baje la flama y agregue
la manzana licuada.
Siga moviendo hasta que suelte el segundo hervor y apague.
PREPARACIN
Pele y parta las papas en tiras medianas; rebane el poro.

Lice la cebolla, el jitomate, el ajo y consom de pollo.
En una olla, fra las papas y el poro. Agregue el jitomate licuado
Tostadas de frijol
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tostada ..................................................150 piezas

Frijol ......................................................2 kilos
Queso ....................................................2 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas
Aguacate ...............................................1 kilo
Lechuga .................................................2 piezas
Jitomate .................................................2 kilos
Crema ...................................................2 litros
y sal. Deje sazonar.

Aada agua suficiente y el laurel.
Deje a fuego bajo hasta que la papa y el poro estn bien cocidos.
PREPARACIN
Cueza los frijoles; mulalos con un poco de caldo y calintelos.

Ralle o pique el queso y agrguelo a los frijoles cuando estn
76
bien calientes para que se derrita el queso.

Pique finamente la cebolla, la lechuga, el jitomate y el aguacate.
Unte las tostadas con la mezcla de frijoles y queso.
Agregue una cucharadita de crema y adorne con lechuga, jitomate,
cebolla y aguacate picado.
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PREPARACIONES
M E N 10 V I E R N E S C E N A

INGREDIENTES

Atn a la mexicana
Galletas saladas
Fruta
CANTIDAD
Carne molida .........................................4 kilos

Papa ......................................................2 kilos
Zanahoria ...............................................1 kilo
Chcharo ................................................ kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla .................................................. kilo
Aceite .................................................... litro
Nuez moscada (opcional) ........................al gusto

Atn a la mexicana
INGREDIENTES
Sancoche o sofra en el aceite la carne molida con sal y pimienta;
puede agregar nuez moscada en polvo.

Pele y pique finamente las papas y las zanahorias y, junto con
los chcharos, agrguelas a la carne hasta que se cuezan.
Lice el jitomate, la cebolla y el ajo.
Agregue el caldillo de jitomate a la carne. Deje hervir hasta
que todo est cocido.
PREPARACIN
Nota: las verduras pueden ser de lata, previamente escurridas.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Atn ......................................................25 latas de 198 gramos

Jitomate .................................................2 kilos
Chile jalapeo ........................................5 piezas o 1 lata chica
Cebolla ..................................................3 piezas
Limn .................................................... kilo
PREPARACIN
(ver men 2, pg. 27)
(ver pg. 9)
en un recipiente.
Pique finamente el jitomate, el chile y la cebolla.
Mezcle la verdura con el atn.
Exprima los limones y agregue el jugo.
Nota: se acompaa con galletas saladas o tostadas.

INGREDIENTES
CANTIDAD
Pia .......................................................2 piezas

Naranja dulce .........................................6 kilos
Azcar ...................................................2 kilos
PREPARACIN

Lave, parta y exprima la naranja.
Pele y parta la pia en trozos. Licela y culela.
En una olla agregue la pia licuada, el almbar, el jugo de naranja
y el resto del agua. Mezcle muy bien y sirva.
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11
MEN
11
LUNES
D E SAY U N O
Atole de avena
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Sopa de tortilla
Asado de puerco
Pur de papa
Agua de naranja
Postre
C E NA

Fruta
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81
PREPARACIONES
M E N 11 L U N E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
M E N 11 L U N E S C O M I D A
Atole de avena
Frijoles guisados
Fruta
Sopa de tortilla
Asado de puerco
Pur de papa
Agua de naranja
Postre
Atole de avena
(ver men 5, pg. 45)
Sopa de tortilla
INGREDIENTES

INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevo ....................................................75 piezas

Ajo ........................................................3 dientes
Cebolla ..................................................3 piezas
Aceite .................................................... de litro
Cilantro .................................................1 manojo
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Ase el tomate y el chile. Licelos junto con la cebolla, el ajo
y el cilantro. Fra esta salsa y sazone con sal. Agregue suficiente

agua hasta que tenga consistencia de salsa.
Bata los huevos y fralos en una sartn aparte; cuando estn bien
cocidos agrguelos a la salsa de tomate y deje sazonar durante
cinco minutos.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Tortilla ...................................................100 piezas

Chile pasilla ............................................2 kilos
Queso rallado .........................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Aguacate ...............................................2 kilos
Chicharrn .............................................1 kilo
Aceite ....................................................2 litros
Epazote ..................................................2 hojas
PREPARACIN
Parta las tortillas en tiras angostas y fralas en bastante aceite
(ver pg. 9)
sin dejar que se doren. Escrralas.

Desvene los chiles y fralos en el mismo aceite de las tortillas.
Desmorone el queso, parta el chicharrn en trocitos, el chile frito
en trozos pequeos y el aguacate en cuadritos.
Lice el jitomate y la cebolla con sal y fra esta salsa. Agregue el caldo
de pollo o consom en polvo y agua. Aada el epazote, pimienta
y, si es necesario, sal.
Agregue la tortilla al caldo 15 minutos antes de servir.
Sirva el caldo en cada plato y agregue queso, chile, aguacate
y chicharrn.
Asado de puerco
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne de puerco .....................................5

Tomate verde .........................................2
Jitomate .................................................2
Chile ancho ............................................1
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kilos
kilos
kilos
kilo
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PREPARACIONES
M E N 11 L U N E S C E N A

Fruta
Cebolla ..................................................4 piezas

Ajo ........................................................1 cabeza
Tomillo, laurel y organo .........................cantidad necesaria
Clavo de olor ..........................................al gusto
Canela en raja ........................................al gusto

PREPARACIN
Lave la carne, prtala en trocitos y cuzala con una cebolla,

hojas de laurel, tomillo y organo. Frala hasta que est
ligeramente dorada.
Desvene el chile. Hirvalo, junto con el jitomate y el tomate.
Licelos con el ajo, tres cebollas, pimienta, unos cinco clavos
de olor y una raja de canela.
Agregue la salsa a la carne y sal si le hace falta. Deje hervir
a fuego bajo hasta que est bien sazonada.
Pur de papa
(ver men 2, pg. 27)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Garbanzo ...............................................3 kilos

Verdolaga ..............................................6 kilos
Jitomate .................................................1 kilos
Cebolla ..................................................2 piezas
Aceite .................................................... de litro
Cilantro .................................................1 manojo
Tomillo ..................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
(ver men 7, pg. 56)
PREPARACIN
Remoje los garbanzos en agua caliente de cuatro a cinco horas y
Agua de naranja
INGREDIENTES
CANTIDAD

Naranja ..................................................10 kilos
Azcar ...................................................1 kilo
PREPARACIN

Exprima la naranja.
Ponga el resto del agua en una olla grande y agregue el jugo
de naranja y el almbar. Mezcle todo muy bien.
cuzalos; cuando estn casi cocidos, agregue la sal y deje sazonar.

Escrralos y quite la cascarilla blanca.
Cueza las verdolagas previamente lavadas y sin tallos gruesos.
Pique la cebolla, el jitomate y el chile.
Fralos y saznelos con el tomillo
y sal. Agregue las verdolagas y
deje sazonar. Agregue
los garbanzos y
revuelva sin batir.
Pique finamente el
cilantro y espolvore
en cada plato sobre
los garbanzos con
verdolagas.
Nota: este platillo puede

utilizarse como sopa.
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12
MEN
12
MARTES
D E SAY U N O
Leche con chocolate

Papas con chorizo
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Espagueti
Postre
C E NA
Licuado de fruta
Frijoles guisados
86
87
PREPARACIONES
M E N 12 M A R T E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
M E N 12 M A R T E S C O M I D A
Leche con chocolate

Papas con chorizo
Frijoles guisados
Fruta
Espagueti
Postre
Leche con chocolate
(ver men 1, pg. 20)
Espagueti
Papas con chorizo

INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANTIDAD
Papa ......................................................5 kilos

Aceite ....................................................1 litro
Chorizo ..................................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Sal ........................................................al gusto
PREPARACIN
Pele las papas y enjuguelas al chorro de
agua.
Pquelas en cuadritos. Cuzalas hasta que queden firmes
sin que se recuezan.
Pique el jitomate, la cebolla y el chile.
Desmenuce el chorizo y pngalo a frer, hasta que se cueza bien;
agregue el jitomate, la cebolla y el chile y deje sazonar. Retire el
exceso de aceite.
Agregue las papas y revuelva cuidadosamente.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Espagueti ...............................................10 bolsas de 200 gramos

Aceite ....................................................cantidad necesaria
Jamn ....................................................2 kilos
Jitomate .................................................2 kilos
Queso rallado ........................................3 kilos
Ajo ........................................................5 dientes
Margarina ..............................................1 kilo
Laurel o tomillo ......................................cantidad necesaria
Crema ....................................................2 litros
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
Ponga a hervir agua suficiente con la cebolla, el laurel y el ajo; cuando
(ver pg. 9)
hierva agregue la pasta y un poco de aceite para que no se pegue.

Deje cocer la pasta hasta que est suave, escrrala y retire la cebolla,
el ajo y el laurel.
Enjuguela con agua fra y djela escurrir.
Pique el jamn en cuadritos. Ralle el queso.
Derrita a fuego bajo la margarina, agregue la pasta y el jamn; sazone
con sal al gusto.
Mueva cuidadosamente para que se integren todos los ingredientes.
Sirva con crema y queso rallado.
Nota: en vez de espagueti puede utilizarse otra pasta, como macarrn, tallarn o codito.

INGREDIENTES
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CANTIDAD
Tostada ..................................................150 piezas

Soya texturizada .....................................5 kilos
Limn ....................................................10 piezas
Cilantro .................................................1 manojo chico
Jitomate .................................................2 kilos
Pepino ..................................................2 kilos
Aguacate ...............................................2 kilos
Chile jalapeo ........................................1 kilo
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PREPARACIONES
M E N 12 M A R T E S C E N A
Licuado de fruta
Frijoles guisados
PREPARACIN
Remoje la soya en agua durante una hora. Escrrala.

Pique finamente el jitomate, la cebolla, el chile y el cilantro.
Pele el pepino y prtalo en cuadritos.
Exprima los limones.
En una olla ponga la soya y agregue las verduras picadas.
Aada el limn y sal si es necesario. Mezcle.
Antes de servir agregue el aguacate en rebanadas.
Sirva con tostadas.
Licuado de fruta (ver men 3, pg. 33)

INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANTIDAD

Margarina ..............................................2 barras de 400 gramos
Queso rallado .........................................3 kilos
Perejil ....................................................1 manojo
Sal y pimienta .........................................cantidad necesaria
PREPARACIN
Hierva los jitomates; una vez cocidos licelos con dos cebollas y el ajo.
Fra el caldillo de jitomate y sazone con el consom de pollo.
Caliente las tortillas, pngales queso, enrllelas y belas
PREPARACIN
CANTIDAD
Tortilla ...................................................150 piezas

Queso panela o fresco ............................4 kilos
Jitomate .................................................4 kilos
Ajo ........................................................4 dientes
Aceite ....................................................1 litro
Sal .........................................................cantidad necesaria
Parta las calabacitas en rebanadas.

Pique finamente la cebolla y el perejil.
Ponga al fuego las calabacitas con la margarina, el perejil
y la cebolla. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Tape y cueza sin agua a fuego bajo, hasta que las calabacitas
estn tiernas.
Aada el queso rallado.
con el caldillo de jitomate.

Sirva con cebolla picada al gusto.
Frijoles guisados
(ver pg. 9)

INGREDIENTES
CANTIDAD
Avena ...................................................1 kilo

Ajonjol (opcional) ..................................200 gramos
Azcar ...................................................2 kilos
Canela molida ........................................al gusto
PREPARACIN

Aparte, ponga la avena a remojar durante una hora, licela
90
con la canela molida.

Culela y mzclela con el almbar y el resto del agua.
Tueste el ajonjol sin que se queme y adalo al agua con avena.
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13
MEN
13
MIRCOLES
D E SAY U N O
Leche con cereal

Frijoles charros
Fruta
C O M I DA
Arroz blanco
Caldillo de nopal con camarn o pescado seco
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre
C E NA
Chocolate caliente
Tacos de zanahoria
Fruta
92
93
PREPARACIONES
M E N 13 M I R C O L E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
M E N 13 M I R C O L E S C O M I D A
Leche con cereal

Frijoles charros
Fruta
Arroz blanco
Caldillo de nopal con camarn
o pescado seco
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre
Leche con cereal
(ver men 4, pg. 36)
Frijoles charros
INGREDIENTES
Arroz blanco
CANTIDAD
Frijol ......................................................4 kilos

Chorizo ..................................................1 kilo
Tocino ...................................................400 gramos
Jamn ....................................................1 kilo
Salchicha ................................................1 kilo
Jitomate .................................................1 kilo
Cebolla .................................................. kilo
Aceite .................................................... litro
Chile jalapeo ........................................al gusto
Organo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
Caldillo de nopal con camarn o pescado seco

INGREDIENTES
Cueza los frijoles (ver pg. 9). Deben quedar caldosos.

Pique los jitomates, los chiles y las cebollas.
Rebane el chorizo, el tocino, el jamn y la salchicha.
Fra el tocino; cuando est a medio cocer, agregue el chorizo,
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CANTIDAD
Nopal .....................................................5 kilos

Camarn, pescado seco o charales ..........4 kilos
Jitomate .................................................2 kilos
Zanahoria ...............................................1 kilo
Chcharo ................................................1 kilo
Chile jalapeo ........................................6 piezas
Ajo .......................................................6 dientes
Huevo ....................................................6 piezas
Epazote ..................................................2 hojas
Aceite .................................................... litro
Sal ........................................................al gusto
PREPARACIN
(ver men 1, pg. 18)
la cebolla y el chile. Cuando la cebolla est transparente, agregue

el jitomate, el jamn y la salchicha.
Lice cinco cucharadas de servir de frijoles.
En la olla de los frijoles cocidos, agregue los frijoles licuados
y la mezcla frita.
Deje a fuego bajo hasta que se sazonen todos los ingredientes.
Sirva con un poco de organo.
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95
PREPARACIONES
M E N 13 M I R C O L E S C E N A
Chocolate caliente
Tacos de zanahoria
Fruta
PREPARACIN
con una cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escrralos.

Pele las zanahorias, cuzalas hasta que queden firmes y crtelas
en rebanadas.
Lice el jitomate, la cebolla y el ajo restante, fralos y sazone
con sal al gusto.
Agregue las zanahorias y los nopales cocidos, los chcharos
previamente pelados y el camarn o pescado seco, agregue
agua y las ramas de epazote hasta cubrir las verduras.
Bata los huevos y adalos al primer hervor. Mueva hasta que
el huevo haya cuajado.
Aada los chiles picados al caldillo para que absorban el olor
a huevo, deje al fuego unos minutos y sirva caliente.
Nota: cuando se utiliza camarn, pescado seco o charales es necesario remojar durante
varias horas para quitar el exceso de sal.
Chocolate caliente
(ver men 7, pg. 58)
Tacos de zanahoria
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tortilla................................................... 150 piezas

Zanahoria............................................... 4 kilos
Queso fresco.......................................... 3 kilos
Crema ...................................................1 litros
Aceite.................................................... 2 litros
PREPARACIN
Pele las zanahorias y rllelas, fralas un poco y agregue el queso
Frijoles guisados
Agua de pia
96
(ver pg. 9)
desmoronado.
Caliente las tortillas y rellnelas con esta mezcla en forma de taco.
Ponga a calentar el aceite y fra los tacos hasta que doren un poco.
Srvalos con crema y salsa al gusto.
(ver men 4, pg. 38)
97
14
MEN
14
JUEVES
D E SAY U N O
Atole de arroz
Huevos con chayote
Frijoles guisados
C O M I DA
Sopa de frijol
Salpicn de res
Ensalada de lechuga
Agua de papaya
Postre
C E NA
Licuado de amaranto
con manzana
Frijoles guisados
98
99
PREPARACIONES
M E N 14 J U E V E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
M E N 14 J U E V E S C O M I D A
Atole de arroz
Huevos con chayote
Frijoles guisados
Fruta
Sopa de frijol
Salpicn de res
Ensalada de lechuga
Agua de papaya
Postre
Atole de arroz
(ver men 4, pg. 39)
Sopa de frijol
INGREDIENTES
Huevos con chayote

INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevo ....................................................75 piezas

Chayote .................................................5 kilos
Cebolla .................................................1 pieza
Cilantro ................................................. manojo
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto
Cocine los frijoles (ver pg. 9).

Licelos con su caldo. Pngalos a calentar y agregue el caldo
Pele los chayotes y pquelos.

Ponga a hervir agua; al soltar el primer hervor, agregue
los chayotes. Cueza sin que queden muy suaves. Escrralos.
Pique finamente el cilantro.
Pique finamente la cebolla y frala. Agregue los chayotes
y el cilantro y deje sazonar con sal.
Bata los huevos en un recipiente y aada un poco de sal.
Agrguelos a los chayotes y deje a fuego medio hasta que
se cueza el huevo.
de pollo o consom en polvo, agua y el epazote; deje sazonar.

Parta las tortillas en tiras angostas y fralas ligeramente.
Desmorone el queso.
Sirva el caldo de frijoles y adorne con unas tiras de tortilla y queso.
Salpicn de res
INGREDIENTES
Frijoles guisados
kilos
pieza
cubos
kilos
kilo
hojas
litro
cubos
PREPARACIN
PREPARACIN
CANTIDAD
Frijol ......................................................3
Cebolla ..................................................1
Consom de pollo ..................................4
Queso fresco ..........................................2
Tortilla ...................................................1
Epazote ..................................................2
Aceite ....................................................1
Caldo de pollo o consom en polvo .........8
CANTIDAD
Falda de res ............................................5 kilos

Cebolla ..................................................4 piezas
Jitomate .................................................3 kilos
Queso rallado ......................................... kilo
Aguacate ...............................................2 kilos
Vinagre .................................................. de litro
Aceite .................................................... de litro
Ajo ........................................................1 cabeza
Romero ..................................................1 ramita
Organo ................................................al gusto
Sal .........................................................al gusto
(ver pg. 9)
PREPARACIN
Cueza la carne en trozos con una cebolla, una cabeza de ajo y sal.
Escrrala, djela enfriar un poco y deshbrela. Guarde el caldo.
100
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101
PREPARACIONES
M E N 14 J U E V E S C E N A

Frijoles guisados
Parta la cebolla restante en rebanadas delgadas y el jitomate en gajos.

Mezcle el vinagre, el aceite, el organo, el romero y la cebolla y deje
un rato en reposo para que se sazone este aderezo.

En un recipiente grande mezcle muy bien la carne deshebrada con
el jitomate, el queso y la cebolla.
Agregue el aderezo y, poco antes de servir, adorne con el aguacate
en rebanadas.
(ver men 10, pg. 76)
Nota: en lugar de falda puede utilizar carne seca o machaca y poner lechuga rebanada.
INGREDIENTES
Ensalada de lechuga
INGREDIENTES
CANTIDAD
Ejotes .....................................................5 kilos

Jitomate ................................................3 kilos
Chile verde ............................................. kilo
Cebolla ..................................................3 piezas
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto
CANTIDAD
Lechuga .................................................3 piezas

Jitomate .................................................2 kilos
Pepino ...................................................2 kilos
Limn ....................................................10 piezas
Sal ........................................................al gusto
PREPARACIN
Pique finamente los ejotes, los jitomates, las cebollas y los chiles.
Cueza los ejotes hasta que queden firmes, no aguados. Escrralos.
Fra la cebolla y el chile; cuando la cebolla est transparente, agregue
PREPARACIN
Pique finamente la lechuga previamente desinfectada.

Parta los jitomates en rebanadas.
Pele los pepinos y parta en rodajas.
Mezcle el jitomate y el pepino con la lechuga y exprima los limones
el ejote y el jitomate. Sazone con sal al gusto.
Frijoles guisados
(ver pg. 9)
en la ensalada; saznela con sal.
Agua de papaya
102
(ver men 7, pg. 56)
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103
15
MEN
15
VIERNES
D E SAY U N O
Atole de Maizena
Sardina ranchera
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA

Flautas de pollo
Ensalada de col
con zanahoria
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre
C E NA
Leche con vainilla

Ensalada de lechuga
con pepino
104
105
PREPARACIONES
PREPARACIONES
Atole de Maizena
Sardina ranchera
Frijoles guisados
Fruta

Flautas de pollo
Ensalada de col con zanahoria
Frijoles guisados
Agua de tamarindo
Postre
Atole de Maizena
(ver men 2, pg. 24)

Sardina ranchera
INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANTIDAD
Sardina en jitomate .................................12 latas de 425 gramos

Papa ......................................................3 kilos
Chile jalapeo ........................................10 piezas
Epazote ..................................................2 hojas
Aceite .................................................... de litro
Sal .........................................................al gusto
PREPARACIN
PREPARACIN
Lice el ajo, la cebolla y el jitomate.

Fra el fideo y deje dorar sin dejar de mover. Escurra el exceso
Pele y parta las papas en cuadritos y cuzalas.

Pique las cebollas, los chiles y el epazote.
Fra la cebolla hasta que quede transparente.
Agregue las papas a la cebolla y djelas hasta que se doren. Incorpore
las sardinas, el chile y el epazote. Mezcle bien procurando que no se

desbaraten las sardinas; caliente unos minutos y sirva.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Fideo .....................................................10 bolsas de 200 gramos

Aceite .................................................... de litro
Jitomate .................................................2 kilos
Ajo ........................................................5 dientes
Cilantro ................................................. manojo
Sal .........................................................al gusto
Caldo de pollo (el de las flautas)
de aceite.
Vierta el jitomate molido moviendo constantemente, deje que se
cueza muy bien.
Incorpore el caldo o agua y consom en polvo y espere hasta que
se cueza el fideo, sin que se desbarate.
Nota: tambin puede utilizar caldo de res.
(ver pg. 9)
Flautas de pollo
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tortilla larga ...........................................150 piezas

Pollo ......................................................8 kilos
Leche en polvo ....................................... sobre
Crema ....................................................3 litros
Queso panela o fresco ............................2 kilos
Aceite ....................................................2 litros
Ajo ........................................................1 cabeza
Yerbabuena o apio (opcional) ..................1 ramita
Epazote ..................................................3 hojas
Sal .........................................................al gusto
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107
PREPARACIONES
Leche con vainilla

Ensalada de lechuga con pepino
PREPARACIN
Cueza el pollo en agua con sal, la cebolla, el ajo y yerbabuena
o una rama de apio. Escrralo y deshbrelo. Guarde el caldo para

la sopa aguada de pasta.
Fra el pollo deshebrado con cebolla y epazote picados.
Rellene las tortillas con el pollo deshebrado y forme las flautas;
fralas en aceite hasta que se doren ligeramente.
Diluya la leche en polvo y rebaje la crema con la leche ya lquida.
Bae las flautas con la crema y espolvore con el queso.
Leche con vainilla
INGREDIENTES
PREPARACIN
CANTIDAD
Caliente ligeramente la tortilla en el comal.

Ponga en la tortilla un poco de queso y dblela.
Caliente la quesadilla por ambos lados hasta que se derrita el queso.
Col o repollo .........................................2 kilos

Zanahoria ...............................................2 kilos
Jitomate .................................................1 kilo
Mayonesa ..............................................700 gramos
Sal .........................................................al gusto
Nota: puede agregar flor de calabaza, huitlacoche, hongos, nopales o rajas y condimentar
con epazote.
PREPARACIN
Ensalada de lechuga con pepino
Pique finamente la col y los jitomates.

Pele las zanahorias y rllelas.
Revuelva las verduras y agregue mayonesa y sal al gusto.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Tortilla ...................................................150 piezas

Queso ....................................................5 kilos
Ensalada de col con zanahoria

INGREDIENTES
(ver men 3, pg. 30)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Lechuga .................................................3 piezas

Pepino ...................................................2 kilos
Limn ....................................................15 piezas
Sal ........................................................al gusto
(ver pg. 9)
PREPARACIN
Agua de tamarindo
108
Pique finamente la lechuga previamente desinfectada.

Pele, lave y rebane el pepino. Mzclelo con la lechuga.
Exprima el limn y agrguelo a la lechuga con pepino. Sazone con sal.
(ver men 9, pg. 71)
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109
16
MEN
16
LUNES
D E SAY U N O
Atole de arroz
Huevos con frijoles
Fruta
C O M I DA
Arroz rojo
Mole de olla
Agua de papaya
Postre
C E NA
Atole de Maizena
Frijoles guisados
Fruta
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111
PREPARACIONES
M E N 16 L U N E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
Atole de arroz
Huevos con frijoles
Fruta
Arroz rojo
Mole de olla
Agua de papaya
Postre
Atole de arroz (ver men 4, pg. 39)
Arroz rojo (ver men 9, pg. 69)
Huevos con frijoles
Mole de olla
(ver men 7, pg. 54)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pulpa de res .......................................... 5 kilos

Xoconostle (opcional) ............................ 1 kilo
Elote tierno ........................................... 17 piezas
Ejote .................................................... 3 kilos
Calabacita ............................................ 3 kilos
Cebolla ................................................ 3 piezas medianas
Ajo ....................................................... 10 dientes
Epazote ................................................ 3 hojas
Pimientas gordas ................................... 15 piezas
Chile pasilla .......................................... 1 kilo
Agua purificada .................................... 15 litros
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN
Desvene y remoje los chiles, licelos con dos litros de agua,
la cebolla y la mitad del ajo. Cuele la mezcla.

Pele y parta en rebanadas los xoconostles.
Parta los elotes en tres.
Cueza la pulpa de res en suficiente agua junto con los xoconostles,
los elotes, el epazote, el resto del ajo, la pimienta y sal.
Agregue la mezcla de chile.
Corte a la mitad las calabacitas y los ejotes. Incorprelos al caldo.
Baje la flama y deje cocer hasta que las verduras estn tiernas.
Agua de papaya (ver men 7, pg. 56)
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113
PREPARACIONES
M E N 16 L U N E S C E N A
Atole de Maizena
Frijoles guisados
Atole de Maizena (ver men 2, pg. 24)

INGREDIENTES
CANTIDAD
Chicharrn ........................................... 5 kilos

Jitomate ............................................... 3 kilos
Cebolla ................................................ 3 piezas
Chile verde ........................................... 5 piezas
Ajo ....................................................... 8 dientes
Aceite .................................................. litro
Cilantro ................................................ 1 manojo
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN
Lice el jitomate, la cebolla, el chile verde, el ajo
y el cilantro.
Fra esta salsa, agregue agua y el chicharrn partido
en trozos ms o menos uniformes.
Deje a fuego mediano hasta que se ablande
el chicharrn.
Corrija la sazn.
Nota: la salsa se puede condimentar con

un poco de consom en polvo.
Frijoles guisados
114
(ver pg. 9)
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17
MEN
17
MARTES
D E SAY U N O
Atole de amaranto
Lentejas con jamn
Fruta
C O M I DA
Fideo seco
Espinazo de cerdo con verdolagas
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre
C E NA
Chocolate caliente
Nopales con queso
Fruta
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117
PREPARACIONES
M E N 17 M A R T E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
Atole de amaranto
Lentejas con jamn
Fruta
Fideo seco
Frijoles guisados
Agua de limn
Postre
Atole de amaranto
INGREDIENTES
CANTIDAD
Amaranto ............................................. 1 kilo

Leche ................................................... 6 sobres
Azcar ................................................. 1 kilo
Canela ................................................. 3 rajas
Fideo seco
INGREDIENTES
PREPARACIN

Ponga a calentar la leche y agregue el azcar y la canela.
Cuando suelte el primer hervor, baje la flama y agregue
el amaranto molido sin dejar de mover hasta que se espese.
Lentejas con jamn

INGREDIENTES
CANTIDAD
Fideo .................................................... 10 bolsas de 200 gramos

Jitomate ............................................... 3 kilos
Consom de pollo ................................. 5 cubos
Ajo ....................................................... 7 dientes
Perejil ................................................... manojo
Aceite .................................................. de litro
Mayonesa ............................................. 2 frascos de 400 gramos
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN
Cueza el jitomate, mulalo con la cebolla y el ajo y despus culelo.

Ponga a calentar el aceite, agregue el fideo y drelo, mueva para
CANTIDAD
Lenteja ................................................. 4 kilos

Jamn .................................................. 2 kilos
Chile guajillo ......................................... 10 piezas
Cebolla ................................................ 2 piezas
Jitomate ............................................... 2 kilos
Ajo ....................................................... 1 cabeza
Aceite .................................................. de kilo
Pimienta ............................................... 10 piezas
Comino ................................................ cantidad necesaria
Sal ....................................................... al gusto
que no se queme. Retire el exceso de aceite y agregue el caldillo

de jitomate, deje sazonar unos minutos, aada el consom de
pollo y el perejil.
Sazone con sal y deje hervir a fuego bajo hasta que la pasta est
cocida y seca. Vigile que se consuma el caldillo sin que se queme
el fideo.
Nota: se puede utilizar cualquier tipo de pasta, como estrellitas, municiones o letras.
PREPARACIN
Cueza las lentejas con una cebolla y el ajo.

Pique el jamn en cuadritos.
Desvene y remoje los chiles. Licelos con los jitomates, una cebolla
y la pimienta. Fra esta salsa y agregue el jamn, los cominos y sal;

deje sazonar.
Agregue la mezcla frita a las lentejas y deje a fuego bajo hasta
que se sazone.
Nota: se le puede agregar pltano macho frito, manzana con cscara o trocitos de pia.
En lugar de jamn se puede usar tocino, en cuya grasa se fre el jitomate, y el tocino
se agrega al final.
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PREPARACIONES
PREPARACIONES
M E N 17 M A R T E S C E N A
Chocolate caliente
Nopales con queso
Fruta

INGREDIENTES
CANTIDAD
Chocolate caliente
Espinazo de cerdo ................................ 8 kilos

Verdolaga ............................................. 1 rollo o 6 kilos
Chile guajillo ......................................... kilo
Jitomate ............................................... 1 kilos
Cebolla ................................................ 2 piezas
Ajo ....................................................... 10 dientes
Aceite .................................................. de litro
Laurel, tomillo y pimienta ...................... cantidad suficiente
Sal ....................................................... al gusto
Nopales con queso

INGREDIENTES
Limpie las verdolagas y quteles los tallos ms gruesos.

Caliente agua suficiente y, cuando suelte el
hervor, agregue las verdolagas, una cebolla

y tres dientes de ajo; djelas hasta
que queden casi cocidas.
Cueza el espinazo con una cebolla,
laurel, cinco dientes de ajo
y tomillo. Escrralo.
Ase los jitomates y los chiles.
Licelos con una cebolla
y dos dientes de ajo.
Fra esta salsa y culela
sobre la carne; sazone
con sal y pimienta.
Agregue las verdolagas y baje
la flama, agregue suficiente
agua (de las verdolagas) y deje sazonar.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Nopal ................................................... 5 kilos

Jitomate ............................................... 2 kilos
Cilantro ............................................... 1 manojo
Aceite ................................................. de litro
Chile ancho o pasilla seco ...................... 10 piezas
Queso fresco ......................................... 3 kilos
Ajo ....................................................... 8 dientes
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN
(ver men 7, pg. 58)
PREPARACIN
con una cebolla, cuatro dientes de ajo, cilantro y sal. Escrralos.

Desvene y cueza los chiles. Licelos con el jitomate, la cebolla
y cuatro dientes de ajo. Fra la salsa hasta que se sazone y agregue sal.
Agregue los nopales y baje la flama; deje sazonar hasta que los
nopales tomen el sabor de la salsa.
Parta el queso en cuadritos, incorprelos a los nopales y revuelva;
deje sazonar unos minutos ms.
(ver pg. 9)
Agua de limn (ver men 6, pg. 50)
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121
18
MEN
18
MIRCOLES
D E SAY U N O
Atole de Maizena
Molletes
Fruta
C O M I DA
Caldo indianilla
Pollo a la cacerola
Frijoles guisados
Agua de sanda
Postre
C E NA

Hot cakes
Fruta
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123
PREPARACIONES
M E N 18 M I R C O L E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
Atole deMaizena
Molletes
Fruta
Caldo indianilla
Pollo a la cacerola
Frijoles guisados
Agua de sanda
Postre
Atole de Maizena
(ver men 2, pg. 24)
Caldo indianilla
Molletes
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Pollo .................................................... 50 piezas

Arroz .................................................... 2 tazas
Garbanzo ............................................. 2 tazas
Ajo ....................................................... 1 cabeza
Zanahoria ............................................. 1 kilo
Perejil ................................................... 1 manojo
Limn ................................................... 1 kilo
Chile serrano ........................................ de kilo
Sal ....................................................... al gusto
CANTIDAD
Bolillo ................................................... 50 piezas

Frijol .................................................... 4 kilos
Queso asadero ...................................... 3 kilos
Margarina ............................................. kilo
PREPARACIN
Parta el bolillo a lo largo en dos y retire el migajn.

Cueza los frijoles; machquelos y fralos hasta que queden
medio secos.
Unte un poco de margarina y frijoles en cada mitad de bolillo.
Agregue una rebanada de queso o queso rallado.
Caliente los molletes en el comal a fuego bajo y tpelos para
que se derrita el queso.
PREPARACIN
Pele y parta en rodajas las zanahorias.

Ponga a cocer el pollo en suficiente agua junto con el ajo, una
Nota: en caso de tener horno, meta los molletes a temperatura baja y espere
a que se derrita el queso. Sirva con salsa pico de gallo.
124
CANTIDAD
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cebolla, las zanahorias, el perejil y sal. Cuando el pollo est a medio

cocer, squelo del caldo y escrralo. Gurdelo para el guisado de
pollo a la cacerola. Retire el perejil, la cebolla y los ajos.
Cueza los garbanzos con una cebolla y, cuando estn
casi cocidos, agregue sal al gusto. Quteles la cscara.
Cueza el arroz en agua con sal sin que se bata.
Agregue los garbanzos y el arroz al caldo,
baje la flama y deje que se sazone durante
cinco minutos.
Pique los chiles y parta los limones.
Sirva con chile picado
y un trozo de limn.
125
PREPARACIONES
PREPARACIONES
M E N 18 M I R C O L E S C E N A

Hot cakes
Fruta
Pollo a la cacerola
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pollo (el que se coci para el caldo indianilla) ..... 50 piezas

Papa .................................................... 1 kilos
Zanahoria ............................................. kilo
Ejote .................................................... kilo
Chcharo .............................................. kilo
Ajo ....................................................... 4 dientes
Jitomate ............................................... 3 kilos
Aceite .................................................. de litro
Laurel ................................................... 12 hojas
Tomillo ................................................. 4 ramitas
Sal ....................................................... al gusto

Hot cakes
(ver men 2, pg. 27)
(ver men 3, pg. 30)
PREPARACIN
Fra las piezas de pollo hasta que se doren ligeramente.

Pele y pique las zanahorias y las papas en cuadritos; pngalas
a cocer junto con los ejotes picados y los chcharos; no deje

que se recueza la verdura.
Cueza el jitomate y licelo con el ajo y la cebolla.
Ponga a frer este caldillo, junto con el tomillo y el laurel; agregue
sal y deje sazonar a fuego bajo.
Agregue a este caldillo el pollo y las verduras y deje hervir durante
cinco minutos.
Nota: si utiliza chcharo de lata, agrguelo al final con el resto de las verduras.
Frijoles guisados
(ver pg. 9)
Agua de sanda
INGREDIENTES
CANTIDAD
Sanda .................................................. 2 piezas

Azcar ................................................. 2 kilos
PREPARACIN

Lice la pulpa de la sanda con un poco de agua.
Coloque el resto del agua en una olla grande, aada el almbar
126
y disuelva bien.
Agregue la sanda licuada y mezcle bien.
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19
MEN
19
JUEVES
D E SAY U N O
Atole de avena
Enmoladas de queso
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Sopa de papa
Tostadas de sardina
Chayotes al vapor
Agua de naranja
Postre
C E NA
Licuado de fruta
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PREPARACIONES
M E N 19 J U E V E S D E S A Y U N O
PREPARACIONES
Atole de avena
Enmoladas de queso
Frijoles guisados
Fruta
Sopa de papa
Tostadas de sardina
Chayotes al vapor
Agua de naranja
Postre
Atole de avena
(ver men 5, pg. 45)
Sopa de papa
Enmoladas de queso
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tortilla ................................................. 150 piezas

Mole preparado .................................... 8 frascos de 245 gramos
Queso .................................................. 3 kilos
Crema .................................................. 1 litros
PREPARACIN
Disuelva el mole en agua fra; una vez completamente disuelto,
pngalo a calentar y sazone con el consom de pollo. Baje la flama

cuando suelte el primer hervor.
Pique finamente la cebolla y revulvala con el queso desmoronado.
Caliente ligeramente las tortillas, pselas por el mole y dblelas.
Coloque tres en cada plato y espolvore con la mezcla de queso
y cebolla.
Sirva con crema.
Nota: el mole puede rebajarse con chocolate o jitomate asado y molido si est muy picante.
Frijoles guisados
(ver pg. 9)
Tostadas de sardina
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tortilla ................................................. 150 piezas

Sardina ................................................. 12 latas de 425 gramos
Zanahoria ............................................. 3 kilos
Chile cuaresmeo .................................. 10 piezas
Cebolla ................................................ 1 pieza
Aceite .................................................. 1 cucharada de servir
Laurel ................................................... 5 hojas
Sal ....................................................... al gusto
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131
PREPARACIONES
PREPARACIONES
M E N 19 J U E V E S C E N A
Licuado de fruta
PREPARACIN
Dore las tortillas en aceite. Escrralas.

Pele las zanahorias, crtelas en rajitas y pngalas a medio cocer.
Escrralas.
Desvene los chiles y crtelos en rajitas.
Rebane la cebolla y frala hasta que se transparente. Agregue
los chiles, las zanahorias, el laurel y sal.
Mezcle y siga friendo hasta que se cuezan las zanahorias, sin
que se deshagan. Agregue las sardinas desmenuzadas al final.
Ponga las tostadas en un plato y cbralas con la mezcla. Sirva
con un trozo de limn.
Licuado de fruta

INGREDIENTES
CANTIDAD
Chayotes .............................................. 7 kilos

Margarina ............................................. 2 barras de 400 gramos
Cebolla ................................................ 2 piezas
Pimiento morrn (opcional) .................... 3 piezas
Sal y pimienta ....................................... al gusto
PREPARACIN
Parta en rodajas delgadas las salchichas.

Pique la cebolla y el ajo, fralos sin dejar que se doren. Agregue
PREPARACIN
Pele los chayotes. Prtalos en cuadritos y cuzalos en agua con sal.

Pique la cebolla y el pimiento. Fralos en la margarina; sazone
con sal y pimienta.

Agregue los chayotes.
Agua de naranja
132
CANTIDAD
Salchicha .............................................. 5 kilos

Chcharo .............................................. 10 latas chicas
Pur de tomate ..................................... 5 latas de 200 gramos
Cebolla ................................................ 1 pieza mediana
Ajo ....................................................... 10 dientes
Chile jalapeo ....................................... 2 latas chicas
Aceite .................................................. de litro
Sal ....................................................... al gusto
Chayotes al vapor
INGREDIENTES
(ver men 3, pg. 33)
las salchichas y siga friendo.

Pique los chiles y agrguelos (incluyendo el vinagre) a las salchichas.
Incorpore el pur de tomate y los chcharos escurridos.
Deje que se sazone.
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20
MEN
20
VIERNES
D E SAY U N O
Leche con vainilla

Chilaquiles rojos
Frijoles guisados
Fruta
C O M I DA
Sopa de elote
Machaca ranchera
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre
C E NA
Leche con chocolate

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PREPARACIONES
PREPARACIONES
Leche con vainilla

Chilaquiles rojos
Frijoles guisados
Fruta
Sopa de elote
Machaca ranchera
Frijoles guisados
Agua de pia
Postre
Leche con vainilla
Sopa de elote
(ver men 3, pg. 30)
INGREDIENTES
Elote desgranado .................................. 3 kilos

Calabacita ............................................ 3 kilos
Queso .................................................. 1 kilo
Jitomate ............................................... 2 kilos
Chile poblano (opcional) ........................ kilo
Cilantro ................................................ 1 manojo
Aceite .................................................. litro
Sal ....................................................... al gusto
Chilaquiles rojos
INGREDIENTES
CANTIDAD
Tortilla de maz ..................................... 150 piezas

Queso .................................................. 3 kilos
Cebolla ................................................ 2 piezas
Jitomate ............................................... 3 kilos
Ajo ....................................................... 5 dientes
Cilantro ................................................ 1 manojo
Aceite .................................................. 1 litros
Crema .................................................. 2 litros
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN
Parta en cuadritos las calabacitas.

Ponga agua a calentar y, cuando suelte
PREPARACIN
el primer hervor, agregue

los granos de elote.
Corte las tortillas en cuadros medianos, pngalas en una charola
y djelas hasta que se endurezcan. Drelas en aceite bien caliente.

Escurra el exceso de aceite y pngalas en una cazuela.
Lice el jitomate, la cebolla, el cilantro y el ajo. Sazone con sal.
Fra la salsa y deje a fuego bajo hasta que se sazone.
Ponga la cazuela con las tortillas al fuego y vierta la salsa.
Tape la cazuela y deje que las tortillas se ablanden y absorban
la salsa, sin que se batan.
Sirva con el queso desmoronado y crema.
Frijoles guisados
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CANTIDAD
(ver pg. 9)
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PREPARACIONES
PREPARACIONES
Leche con chocolate

Cuando estn a medio cocer los granos de elote, agregue
las calabacitas y sal.

Desvene y ase los chiles. Prtalos en rajas.
Pique el jitomate y la cebolla; fralos junto con el chile. Sazone
con sal. Agrguelos a los granos de elote y las calabacitas.
Agregue suficiente agua y el consom de pollo para que quede
una sopa caldosa. Deje sazonar a fuego bajo.
Sirva con queso desmoronado y cilantro finamente picado.
Leche con chocolate

INGREDIENTES
Machaca ranchera
INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIN
Parta el queso en tiras.

Ponga queso en cada rebanada de jamn y enrolle en forma de taco.
Nota: se puede rellenar el jamn con ensalada rusa. En lugar de guacamole, se puede
acompaar con gelatina de pia (ver lista de postres).
PREPARACIN
INGREDIENTES
Pele las las papas, prtalas en cuadritos y cuzalas.

Parta la cebolla en rodajas.
Ase los jitomates, plelos y licelos.
Remoje la machaca en agua durante cinco minutos; escrrala bien.
Agua de pia
CANTIDAD
Tortilla ................................................. 50 piezas

Aguacate .............................................. 3 kilos
Cebolla ................................................ kilo
Ajo ....................................................... 6 dientes
Cilantro ................................................ 1 ramita
Chile jalapeo ....................................... taza
Aceite .................................................. 1 litro
Sal ....................................................... al gusto
Frala con el ajo picado y agregue la cebolla.

Agregue el jitomate licuado y el comino. Deje sazonar.
Agregue la papa y sazone a fuego bajo unos 10 minutos.
Frijoles guisados
CANTIDAD
Jamn en rebanadas .............................. 3 kilos

Queso fresco ......................................... 3 kilos
Carne de res seca o machaca ................. 5 kilos

Papa .................................................... 4 kilos
Jitomate ............................................... 3 kilos
Cebolla ................................................ 3 piezas
Aceite .................................................. 1 litro
Ajo ....................................................... 2 dientes
Comino ................................................ al gusto
Sal ....................................................... al gusto
(ver men 1, pg. 20)
PREPARACIN
(ver pg. 9)
Pique el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el chile.

Machaque la pulpa de los aguacates con un tenedor hasta
(ver men 4, pg. 38)
que se haga pur.

Mezcle todos los ingredientes.
Parta las tortillas en tringulos, drelas en aceite y escrralas.
Sirva el guacamole con los totopos.
Nota: para que el guacamole no se ponga negro, deje el hueso dentro de la pulpa
machacada o pngale unas gotas de jugo de limn o rodajas de calabacita tierna.
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Salsas
140
SALSAS
Chiles toreados
142
Guacamole yucateco
142
Salsa borracha
143
Salsa de ajonjoli
143
Salsa de cacahuate con chile seco
144
Salsa de chipotle seco
144
Salsa de ppalo
145
Salsa de rbano
145
Salsa de tomatillo
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Salsa de xoconostle
146
Salsa pico de gallo
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Salsa roja
147
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SALSAS
SALSAS
Chiles toreados
Salsa borracha
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
Chile verde...........................................
Aceite..................................................
Salsa de soya........................................
Jugo de limn.......................................
100 piezas
taza
1 taza
al gusto
Chile pasilla.......................................... 20 piezas

Ajo ....................................................... 1 cabeza
Aceite.................................................. 1 cucharada de servir
Pulque o vinagre................................... litro
Queso rallado....................................... kilo
Sal....................................................... al gusto
PREPARACIN
Frote vigorosamente los chiles con un rodillo o una pala. selos
en el comal.
Ponga los chiles en una cazuela y belos con el aceite, la salsa
de soya y el jugo de limn.
Guacamole yucateco
INGREDIENTES
CANTIDAD
Aguacate..............................................
Chile verde...........................................
Cebolla cambray o de rabo....................
Cilantro ...............................................
Lechuga...............................................
Vinagre................................................
Aceite de olivo......................................
Pimienta...............................................
Sal.......................................................
25 piezas
15 piezas
1 kilo
1 manojo
1 pieza
litro
4 cucharadas soperas
al gusto
al gusto
PREPARACIN
Pele los aguacates y machquelos con un tenedor.

Pique la cebolla, el chile, el cilantro y la lechuga.
Mezcle las verduras con el vinagre, sal, pimienta y aceite.
Agregue el aguacate y mezcle bien.
142
CANTIDAD
PREPARACIN
Quite los rabos a los chiles y fralos. Escrralos y remjelos en
el pulque junto con la cabeza de ajo, durante toda la noche.

Aparte la cabeza de ajo y deshaga los chiles con la mano.
Vierta lasalsa en una cazuela de barro y espolvore el queso.
Salsa de ajonjol
INGREDIENTES
CANTIDAD
Ajonjol................................................ 1 kilo
Chile pasilla.......................................... de kilo
Ajo ....................................................... 2 dientes
Vinagre................................................ de litro
Sal....................................................... al gusto
PREPARACIN
Quite las semillas a los chiles, dore ligeramente y remoje
en un poco de vinagre.
Muela los chiles con ajonjol, ajo, vinagre y sal al gusto.
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SALSAS
SALSAS
Salsa de cacahuate con chile seco

INGREDIENTES
Salsa de papaloquelite
CANTIDAD
INGREDIENTES
Cacahuate pelado ................................. 1 kilo

Chile seco costeo ................................ de kilo
Ajo ....................................................... 1 cabeza chica
Cebolla ................................................ 1 pieza
Aceite .................................................. 5 cucharadas
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN
Fra el cacahuate hasta que tenga un color dorado. Escrralo.

Tueste el chile seco con el ajo y la cebolla.
Lice con un poco de agua el cacahuate, el chile, el ajo y la cebolla.
Agregue sal al gusto.
PREPARACIN
Desvene los chiles y fralos en un poco de aceite.

Pique la cebolla en cuadritos.
Exprima los limones, aproximadamente medio vaso de jugo.
Lice los chiles, los ajos, las hojas de papaloquelite y los tomates
Salsa de chipotle seco

INGREDIENTES
CANTIDAD
Chile chipotle seco ................................ de kilo

Tomate verde ........................................ 1 kilos
Jitomate ............................................... 1 kilos
Cebolla ................................................ 1 pieza
Limones ................................................ 2 piezas
Cilantro ................................................ manojo
Ajo ....................................................... 4 dientes
Sal ....................................................... al gusto
INGREDIENTES
CANTIDAD
Rbano ................................................. 6 manojos

Cilantro ................................................ 1 manojo
Naranja agria o limn ............................ 10 piezas medianas
Chile verde ........................................... 4 piezas
Sal ....................................................... al gusto
Desvene los chiles y selos con los tomates y jitomates;
licelos con ajo y sal al gusto.

Pique finamente la cebolla y el cilantro y agregue a la salsa.
Exprima los limones y aada el jugo a la salsa.
PREPARACIN
Corte finamente el cilantro, los rbanos y los chiles; mezcle
Nota: se puede preparar con otros chiles: chiltepn, morita, costeo, de rbol,
pico de pjaro, ancho, mulato y cascabel, entre otros, considerando que
sean del agrado de los nios y no muy picantes.
144
y al final aada sal al gusto.

Agregue el jugo de limn y la cebolla picada. Mezcle
perfectamente.
Salsa de rbano
PREPARACIN
CANTIDAD
Papaloquelite ........................................ 30 hojas

Chile cuaresmeo .................................. 10 piezas
Chile morita .......................................... 10 piezas
Tomate verde ........................................ 1 kilo
Limn ................................................... de kilo
Cebolla ................................................ pieza
Ajo ....................................................... 3 dientes
Aceite .................................................. 5 cucharadas cafeteras
Sal ....................................................... al gusto
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perfectamente y agregue el jugo de las naranjas.

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SALSAS
SALSAS
Salsa de tomatillo
INGREDIENTES
Salsa pico de gallo

CANTIDAD
INGREDIENTES
Tomatillo o tomate verde ....................... 3 kilos

Chile chiltepn ....................................... de kilo
Ajo ....................................................... 3 dientes
Cebolla ................................................ pieza
Cilantro ................................................ 1 manojo
Sal ....................................................... al gusto
PREPARACIN
Ase los tomates y los chiles, sin que se quemen.

Muela el ajo y la cebolla, despus agregue los tomates y mulalos
PREPARACIN
Pique finamente los chiles,
tambin.
Pique finamente el cilantro y agregue a la salsa.
Nota: se puede preparar con cualquier chile verde, como serrano, jalapeo, poblano,
habanero, chilaca. En vez de cilantro puede utilizar hoja santa o epazote.
Salsa de xoconostle
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
Tueste los chiles en el comal.

Lave los xoconostles y selos.
Corte la cscara del xoconostle y retire las semillas negras.
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CANTIDAD
Jitomate ............................................... 3 kilos

Chile serrano ........................................ 15 piezas
Cebolla ................................................ 1 pieza
Cilantro ................................................ manojo
Ajo ....................................................... 4 dientes
Organo ............................................... al gusto
PREPARACIN
los jitomates, las cebollas

y el cilantro.
Ponga las verduras picadas
en un recipiente y mzclelos.
Mezcle el vinagre y el aceite
de olivo y sazone con sal.
Agregue a las verduras.
Salsa roja
Chile morita .......................................... de kilo

Xoconostle ........................................... kilo
Ajo ....................................................... 3 dientes
Sal ....................................................... al gusto
CANTIDAD
Jitomate ............................................... 3 kilos

Chile serrano ........................................ de kilo
Cilantro ................................................ 1 manojo
Vinagre ................................................ de litro
Aceite de olivo ...................................... de litro
Sal ....................................................... al gusto
Deschelas.
Retire la pulpa pegada a la cscara
del xoconostle.
Muela el ajo, el chile
y la pulpa del
xoconostle con
un poco de agua.
Sazone con sal.
PREPARACIN
Ase los chiles y los jitomates a fuego medio. Pele los jitomates.
Muela el ajo y la cebolla y despus los chiles y los jitomates.
Sazone con sal.

Pique finamente el cilantro y agregue a la salsa.
Nota: se puede preparar con cualquier chile verde, serrano, jalapeo, chiltepn, poblano,
habanero, chilaca o combinando varios de ellos.
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s
e
r
t
s
s
o
e
P ostr
P
s
e
r
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s
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o Postr tres
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P
s
e
P
r
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t
s
o
POSTRES
Arroz con leche
150
Carlota
151
Coctel de frutas
151
Croquetas de arroz
152
Flan de elote
152
Flan napolitano
153
Frutas con limn y chile
153
Gelatina con pia y zanahoria
154
Gelatina de bombones
154
Gelatina de guayaba
155
Gelatina de limn
155
Natilla
156
Pastel helado con duraznos
157
Postre de pltano
157
149
POSTRES
POSTRES
Arroz con leche

INGREDIENTES
Carlota
CANTIDAD
INGREDIENTES
Arroz .................................................... 2 kilos

Leche ................................................... 8 sobres
Azcar ................................................. 2 kilos
Pasitas .................................................. kilo
Canela en raja ....................................... al gusto
Vainilla ................................................. al gusto
PREPARACIN
Exprima los limones y ralle
PREPARACIN
CANTIDAD
Limn ................................................... 2 kilos

Media crema ......................................... 7 latas
Leche condensada ................................. 7 latas de 397 gramos
Galletas Maras ..................................... 20 paquetes de 170 gramos

Remoje el arroz en agua fra durante 15 minutos. Escrralo y pngalo
a cocer en poca agua con la canela.
Lave las pasitas y escrralas.
Cuando el arroz est cocido, aada la leche preparada, el azcar
y las pasitas. Mueva para evitar que se pegue.
Cuando est bien incorporado, apague el fuego y agregue
la vainilla.
Nota: puede utilizar leche condensada o piloncillo en lugar de azcar. Adems, puede
aadir tres tazas de rompope.
la cscara de cinco piezas.

Lice la cscara rallada y el
jugo del limn con la media
crema y la leche condensada.
En un molde coloque una
capa de galletas Maras y
bae con la mezcla, despus
otra capa de galletas y bae
nuevamente con la mezcla, y as
hasta llenar el molde cubriendo con
la mezcla.
Refrigere aproximadamente durante dos horas.
Sirva bien fro.
Coctel de frutas
INGREDIENTES
CANTIDAD
Meln .................................................. 2 piezas medianas

Pia ..................................................... 1 pieza grande
Papaya ................................................. 1 pieza grande
Pltano ................................................. 15 piezas
Sanda .................................................. pieza
Naranja ............................................... 6 kilos
PREPARACIN
Pique en cuadritos el meln, la sanda, la pia y la papaya.
Coloque toda la fruta en un recipiente.

Exprima la naranja y agregue el jugo a la fruta.
Poco antes de servir, parta el pltano en rodajas y agrguelo
a las dems frutas. Mezcle y sirva.
Nota: puede aadir miel y coco rallado o utilizar otras frutas de la regin.
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POSTRES
POSTRES
Flan napolitano
Croquetas de arroz
INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIN
Lice los huevos con las leches y la vainilla.

Ponga el azcar a fuego lento y mueva constantemente hasta
PREPARACIN
Remoje el arroz en agua fra durante 15 minutos. Escrralo y pngalo
CANTIDAD
Huevo .................................................. 30 piezas

Leche evaporada ................................... 8 latas
Leche condensada ................................. 8 latas grandes
Azcar ................................................. kilo
Arroz .................................................... 1 kilo

Harina .................................................. 1 kilo
Azcar ................................................. 1 kilo
Huevo .................................................. 5 piezas
Polvo para hornear ................................ 60 gramos
Canela en polvo .................................... 100 gramos
Aceite .................................................. 1 litro
a cocer en suficiente agua.

Ya cocido el arroz, agregue la harina, el huevo, el polvo para hornear,
el azcar y 50 gramos de canela.
Amase todo muy bien, y forme las croquetas.
Fralas en aceite bien caliente.
Sirva espolvorendolas con azcar y con el resto de la canela.
que se derrita y se haga caramelo.

Vace el caramelo en un molde y agregue la preparacin licuada.
Cueza a bao mara durante unos 45 minutos.
Retire del fuego y deje enfriar.
Nota: para hacer flan de nuez, lice un kilo de nueces peladas con la mezcla de leche
y huevo, y deje 20 nueces para adornar el flan.
Flan de elote
INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche ................................................... 2 sobres

Azcar ................................................. kilo
Maizena sin sabor ................................. 3 cucharadas
Granos de elote .................................... kilo
Leche evaporada ................................... 2 latas de 410 gramos
Huevo .................................................. 15 piezas
Frutas con limn y chile
PREPARACIN

Lice las leches, el elote, la vainilla, los huevos, la Maizena
INGREDIENTES
CANTIDAD
Fruta .................................................... 6 kilos

Chile en polvo ....................................... al gusto
Sal ....................................................... al gusto
y de kilo de azcar, hasta que se mezcle bien.

Ponga a calentar el otro de kilo de azcar hasta formar caramelo.
Bae el fondo de un molde con el caramelo.
Vace la mezcla sobre el caramelo.
Ponga a cocinar a bao mara durante 40 o 50 minutos hasta
que cuaje.
Squelo del molde y sirva.
PREPARACIN
Parta la fruta en trozos pequeos. Pngala en un recipiente
de plstico y agregue sal y chile en polvo al gusto.

Mezcle bien y sirva.
Nota: puede utilizar cualquier fruta (sanda, pia, mango, naranja, jcama) o verdura
(pepino, betabel rallado, zanahoria) o combinacin de varias.
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153
POSTRES
POSTRES
Gelatina con pia y zanahoria

INGREDIENTES
Gelatina de guayaba
CANTIDAD
Gelatina sabor naranja ........................... 6

Zanahoria ............................................. 1
Pia en almbar ..................................... 2
Naranja ................................................ 5
Limn ................................................... 3
Agua purificada .................................... 6
INGREDIENTES
bolsas de 200 gramos

kilo
latas de 850 gramos
piezas
piezas
litros
Vace el sobre de leche en dos litros de agua fra sin dejar
Parta la pia en trozos pequeos.

Pele y ralle las zanahorias. Mzclelas con la pia.
Exprima el limn y la naranja.
Ponga el agua a hervir, apague el fuego, agregue la gelatina
y disulvala. Agregue el almbar de la pia, el jugo de naranja

y el jugo de limn. Deje enfriar y refrigere.
Cuando est a medio cuajar, aada la zanahoria y la pia.
Vuelva a refrigerar hasta que cuaje perfectamente.
INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIN
PREPARACIN
Vace la leche evaporada en un recipiente y refrigrela
Ponga la leche al fuego, cuando empiece a hervir, apague el fuego,

agregue la gelatina y disulvala. Deje enfriar un poco.
Agregue los bombones e incorprelos muy bien. Deje enfriar la
gelatina y refrigere.
154
CANTIDAD
Gelatina de limn .................................. 6 bolsas de 200 gramos

Azcar ................................................. kilo
Limn ................................................... 10 piezas
Leche evaporada fra ............................. 7 latas
Nuez picada (opcional) .......................... 300 gramos
Gelatina de sabor .................................. 6 bolsas de 200 gramos

Leche ................................................... 6 litros
Bombones ............................................ 3 bolsas de 250 gramos
de mover, hasta que est bien disuelta y sin grumos.

Ponga 6 litros de agua a hervir, apague la lumbre, agregue
la gelatina y disulvala.
Caliente la leche hasta que hierva.
Lice la guayaba con un poco de agua; culela.
Mezcle la leche con la gelatina y la guayaba. Deje enfriar.
Gelatina de limn
Gelatina de bombones
INGREDIENTES
bolsas de 200 gramos

sobre
kilos
litros
PREPARACIN
PREPARACIN
CANTIDAD
Gelatina sabor frambuesa ...................... 6

Leche ................................................... 1
Guayaba ............................................... 2
Agua purificada .................................... 8
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un par de horas.
Caliente el agua con el azcar.
Cuando empiece a hervir, apague
el fuego, aada la gelatina y
revuelva bien hasta que se disuelva.
Bata la leche evaporada hasta que
espese un poco y mezcle
con la gelatina suavemente.
Exprima los limones y aada el
jugo revolviendo continuamente.
Vace la mezcla en un molde
y refrigere.
Adorne con nuez picada.
155
POSTRES
POSTRES
Natilla
INGREDIENTES
Pastel helado con duraznos

CANTIDAD
INGREDIENTES
Leche ................................................... 8 litros

Azcar ................................................. 1 kilo
Huevo .................................................. 12 piezas
Maizena sin sabor ................................. 300 gramos
Pasita o coco rallado .............................. kilo
Canela en raja ....................................... al gusto
PREPARACIN
PREPARACIN
Ponga a hervir seis litros de leche con la canela y el azcar
CANTIDAD
Galletas Maras ..................................... 10 paquetes de 170 gramos

Mantequilla .......................................... 2 kilos
Azcar ................................................. de kilo
Chocolate en polvo ............................... 1 bolsa de 400 gramos
Caf soluble ......................................... 1 frasco de 50 gramos
Duraznos en almbar ............................. 2 latas de 850 gramos
Bata la mantequilla con el azcar; cuando est un poco
a fuego bajo y moviendo constantemente.

Lice la Maizena y los huevos en dos litros de leche.
Cuando est hirviendo la leche, agregue la mezcla anterior
poco a poco y sin dejar de mover.
Agregue las pasitas o el coco rallado y deje enfriar.
Nota: en la regin maya de Quintana Roo se prepara un postre muy semejante que
se llama maja blanco, pero en lugar de pasitas lleva pulpa blanca de coco.
cremosa agregue el chocolate.

Contine batiendo hasta que quede una pasta uniforme.
Prepare la cantidad necesaria de agua con caf para remojar
las galletas.
Ponga una capa de galletas en un molde, de preferencia
rectangular.
Despus coloque una capa de la mezcla de mantequilla
con chocolate, otra de galletas y una de duraznos en almbar;
as sucesivamente, hasta llenar el molde.
Meta el postre al congelador durante 30 minutos.
Postre de pltano
INGREDIENTES
CANTIDAD
Pltano macho ...................................... 10 kilos

Crema .................................................. 1 litros
Queso fresco ......................................... de kilo
Azcar ................................................. 1 kilo
Canela en polvo .................................... al gusto
PREPARACIN
Lave los pltanos y pngalos a cocer con cscara.

Pele los pltanos una vez cocidos y prtalos en dos.
Agregue azcar, crema, queso y canela.
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Pedido de alimentos
A continuacin presentamos un ejemplo del listado de alimentos del pedido para

la primera semana.
Verduras, frutas y carnes

ALIMENTO
CANTIDAD
Ajo
14 cabezas
Calabacita
12 kilos
Cebolla
12 kilos
Chayote
13 kilos
Chcharo
3 kilos
Chicharrn de cerdo
5 kilos
Chile serrano
2 kilos
Cilantro
9 manojos
Col o repollo
4 piezas grandes
Coliflor
1 pieza grande
Ejote
6 kilos
Falda de res o carne seca
6 kilos
Guayaba
5 kilos
Haba verde
Hoja de naranjo
Jitomate
4 hojas
30 kilos
Lechuga
3 piezas grandes
Limn
2 kilos
Meln
10 piezas
Nopal
6 kilos
Papa
15 kilos
Perejil
3 manojos
Pimiento
3 piezas
Pia
2 piezas grandes
Pltano (para el cereal)
10 kilos
Pollo
50 piezas
Quelite
6 kilos
Rbano
1 manojo
Tomate verde
8 kilos
Yerbabuena
1 manojo
Zanahoria
158
10 kilos
13 kilos
159
Pedido de alimentos
Pedido de alimentos
Abarrotes
ALIMENTO
CANTIDAD
ALIMENTO
Aceite
10 litros
Leche condensada
Amaranto molido
kilo
Maizena de sabores
Arroz
4 kilos
Manteca de cerdo
7 kilos
CANTIDAD
4 latas
12 sobres de 47 gramos
Atn
15 latas de 200 gramos
Margarina
4 kilos
Avena
1 kilos
Mayonesa
1 kilo
Azcar
15 kilos
Mejorana
1 ramito
3 litros
Canela en raja
1 kilo
Miel de abeja o maple
Cereal de Caja
2 cajas grandes
Organo
Chile chipotle
1 lata chica
Pasita
Chocolate en polvo
Chorizo
Consom de pollo
Crema
Frijol
Galleta salada
Grano de elote
Haba seca
Hoja de naranjo
160
Abarrotes
1 kilos
100 gramos
1 kilo
Pasta de codito
10 bolsas de 200 gramos
1 kilo
Pasta de macarrn
10 bolsas de 200 gramos
13 cubos
Pimienta en polvo
3 kilos
40 kilos
4 cajas de 45 paquetes
individuales
Queso fresco
150 gramos
13 kilos
Sal
3 kilos
Salsa inglesa
1 frasco chico
Sardina
Soya texturizada
3 kilos
4 kilos
Tocino
1 kilo
250 gramos
Tomillo
1 ramito
Huevo
75 piezas
Jamn
1 kilo
Tostada
150 piezas
Jarabe de horchata
4 botellas de 750 ml
Vainilla
1 frasco
Laurel
1 ramito
Leche
62 sobres
Tortilla o harina de maz
60 kilos
161
Gua para el buen comer en los albergues escolares indgenas

se termin de imprimir en los talleres de Offset Rebosn, S.A. de C.V.,
avenida Acueducto 115, colonia Huipulco Tlalpan,
Delegacin Tlalpan, C.P. 14370, Mxico, D.F.
COORDINACIN GENERAL
Coordinacin General de Programas y Proyectos Especiales

Programa Albergues Escolares Indgenas
Fundacin Coca-Cola, A.C.
DISEO GRFICO Y EDITORIAL
Mara Martha Covarrubias Newton

FOTOGRAFA
Glauco
El tiraje fue de 1 500 ejemplares.
www.cdi.gob.mx
www.cdi.gob.mx
recetariioPORT.indd 2
1/17/07 4:18:21 PM

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G

Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas

Mens de la primera semana

Mens de la segunda semana

Mens de la tercera semana

Mens de la cuarta semana

Primera edicin, 2006

partir de los aos setenta

se estableci el Programa Albergues Escolares Indgenas, con

A limentar es proporcionar las sustancias nutritivas necesarias

Las recetas estn calculadas para 50 nios.

para vivir, pero tambin significa transmitir el gusto por la vida,

la cual puede ser sustituida por otros vegetales de la regin, como

muy importante que cuidemos los detalles de la alimentacin.

chaya, espinaca, acelga o cualquier tipo de quelite.

En algunos mens se indica el consumo de fruta en la maana o en

Cuando cocinamos con agrado y alegra no slo preparamos un

la noche, o bien en aguas y licuados, en estos casos se pueden elegir

cosas. La comida transmite el cuidado, cario y placer con que se

frutas de temporada tratando de variar su consumo en la semana.

Las leguminosas, como frijol, haba, lenteja, garbanzo, alubia y ch-

La cocina es un espacio donde la imaginacin no tiene lmites. Por

se ablanden y el cocimiento sea ms rpido.

ello los platillos deben presentarse vistosos, llamativos y coloridos;

En los mens no se especifican cantidades de sal y algunas especias

mezcle sabores, colores, olores y texturas aprovechando lo que hay

como pimienta, laurel, comino y tomillo, ya que se agregan en poca

cantidad, slo para sazonar.

La hora de comer es el momento para relajarse, descansar y compartir

con los dems. Debemos mantener las mesas y el comedor limpios y

agrado de los nios y no muy picante para no lastimar su paladar.

el ambiente. Por ejemplo, utilice manteles, coloque flores de la

Es importante variarla y cuidar que no sea la misma del guisado de

regin, canastos, salseras, servilleteros, todos limpios y en buen

la comida. Al final del libro estn las recetas de salsas.

Es conveniente incluir un postre despus de las comidas, que puede

estado, que pueden hacerse en la comunidad, e incluso ponga

ser a base de fruta, arroz con leche, flanes, gelatinas o pasteles,

msica que le guste a los nios.

entre otros. Al final del libro estn las recetas de postres.

Los mens de este libro se basan en las necesidades nutricionales de

Cada comida (desayuno o almuerzo, comida y cena) se acompaa

los nios y su variedad de alimentos corresponde a los que pueden

con tortillas, siempre y cuando combinen con los platillos.

ser surtidos en los albergues. Sin embargo, la diversidad en las

Los mens de los viernes en la noche corresponden a la cena que se

maneras de preparar los alimentos en la repblica mexicana es tan

servir los domingos en la tarde, cuando llegan los nios al albergue.

vasta y diferente que este recetario constituye slo una gua de

El agua para consumo y preparacin de alimentos debe ser agua

purificada, de garrafn, clorada o hervida.

y lave los frijoles, remjelos durante toda una noche.

Pngalos a cocer con una cabeza de ajo y una cebolla entera.

Antes de preparar los alimentos es necesario lavarlos y/o desin-

Puede agregar una pizca de tequesquite, que los ablanda y reduce

Se pueden condimentar con epazote o hierba santa.

La higiene es un aspecto que debe estar presente en cada paso de

de cocer. Retire el ajo y la cebolla.

la alimentacin: compra, almacenamiento, preparacin, distribucin

enriquecerlos con tocino, cebolla, ajo y chile serrano

y consumo, por lo que es necesario:

finamente picados y fritos, y machacarlos con esta mezcla y la

Mantener el almacn de vveres higinico y ordenado para evitar