Les additifs dans lagro-alimentaire Quest ce quun additif ?

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutes intentionnellement aux denres alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques. (coloration, conser ation!" - additifs dans la rglementation franaise La dfinition lgal de ladditifs alimentaire nonc dans la directive cadre 89/107CEE du conseil du 21 dcem re 1988! "ui e#$ose les crit%res dvaluation &et trois directives s$cifi"ues ' 9(/)*/CE sur les dulcorants! 9(/)+/CE sur les colorants et 9*/2/CE sur les autres additifs,#n entend par $additif alimentaire% toute substance qui n&est pas normalement consomme en tant que denre alimentaire en soi et n&est pas normalement utilise comme ingrdient caractristique d&un aliment, qu&elle ait ou non une aleur nutriti e, et dont l&addition intentionnelle ' la denre alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, ' une quelconque tape de la fabrication, de la transformation, de la prparation, du traitement, du conditionnement, de l&emballage, du transport ou du stoc(age de cette denre, entra)ne ou peut entra)ner (directement ou indirectement" son incorporation ou celle ce ses dri s ' la denre ou peut affecter de toute autre fa*on les caractristiques de cette denre. +omment sont classs les additifs ? Les additifs sont gnralement classs selon leffet quils entrainent sur laliment. La directive cadre relative au# additifs alimentaires fait tat de ,- catgories dadditifs alimentaires ' 1- ./gents conservateurs0' substances qui prolongent la dure de conservation des denres alimentaires en les protgeant des altrations dues aux micro- organismes. 2- ./ntio#1dants0' substances qui prolongent la dure de conservation des denres alimentaires en les protgeant des altrations provoques par loxydation (p. ex. rancissement des matires grasses ou modifications de la couleur). )- ./cidifiants0' substances qui augmentent lacidit dune denre alimentaire et/ou lui donnent un got acide. (- .Correcteurs dacidit0' substances qui modifient ou limitent lacidit ou lalcalinit dune denre alimentaire. *- ./nti-agglomrants0' substances qui limitent lagglutination des particules dans les denres alimentaires. +- ./ntimoussants0' substances qui emp c!ent ou limitent la formation de mousse. 7- ./gents de c2arge0' substances qui accroissent le volume dune denre alimentaire" sans pour autant augmenter de manire significative sa valeur nergtique. 8- .Emulsifiants0' substances qui" a#outes $ une denre alimentaire" permettent de raliser ou de maintenir le mlange !omogne de deux ou plusieurs p!ases non miscibles telles que !uile et eau. 9- .3els de fonte0' substances qui dispersent les protines contenues dans le fromage" entra%nant ainsi une rpartition !omogne des matires grasses et des autres composants. 10- ./ffermissants0' substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des lgumes fermes ou croquants" ou qui" en interaction avec des glifiants" forment ou raffermissent un gel. 11- .E#2austeurs de saveur0' substances qui renforcent le got et/ou lodeur dune denre alimentaire. 12- .4lifiants0' substances qui" a#outes $ une denre alimentaire" lui confrent une certaine consistance par la formation dun gel. 1)- ./gents denro age0 (y compris agents de glisse)& substances qui" appliques $ la surface dune denre alimentaire" lui confrent un aspect brillant ou constituent une couc!e protectrice. 1(- .5umectants0' substances qui emp c!ent le dessc!ement des denres alimentaires en compensant les effets dune faible !umidit atmosp!rique ou qui favorisent la dissolution dune poudre en milieux aqueux. 1*- ./midons modifis0' substances obtenues au moyen dun ou plusieurs traitements c!imiques damidons alimentaires" qui peuvent avoir t soumis $ un traitement p!ysique ou en'ymatique" et peuvent tre fluidifis par traitement acide ou alcalin ou blanc!is. 1+- .4a6 dem allage0' ga' autres que lair" placs dans un contenant avant" pendant ou aprs lintroduction dune denre alimentaire dans ce contenant. 17- .7ro$ulseurs0' ga' autres que lair qui ont pour effet dexpulser une denre alimentaire dun contenant. 18- .7oudres 8 lever0' substances ou combinaison de substances qui librent des ga' et de ce fait accroissent le volume dune p(te19- .3ta ilisants0' substances qui" a#outes $ une denre alimentaire" permettent de maintenir son tat p!ysico-c!imique. )es stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion !omogne de deux ou plusieurs substances non miscibles" ainsi que les substances qui

stabilisent" conservent ou intensifient la couleur dune denre alimentaire. 20- .E$aississants0' substances qui" a#outes $ une denre alimentaire" en augmentent la viscosit. 21- ./gents de traitement de la farine0 (sauf mulsifiants)& substances qui" a#outes $ la farine ou $ la p(te" en amliorent la qualit boulangre. 22- .Colorants0' substances qui a#outent ou redonnent de la couleur $ des denres alimentaires* il peut sagir de constituants naturels de denres alimentaires ou dautres sources naturelles" qui ne sont pas normalement consomms comme aliments en soi et ne sont pas !abituellement utiliss comme ingrdients caractristiques dans lalimentation. +e sont pas considrs comme colorants& papri,a" le curcuma et le safran ainsi que les colorants utiliss pour la coloration des parties extrieures non comestibles de denres alimentaires" telles que les crotes et les boyaux de c!arcuterie. 2)- .Edulcorants0' substances qui confrent un got sucr aux denres alimentaires. )es dulcorants non calorignes sont des substances nappartenant pas au groupe des !ydrates de carbone et dont le pouvoir dulcorant est nettement suprieur $ celui du sacc!arose" mais dont la valeur nutritive est nulle ou quasi-nulle. )es dulcorants calorignes ou succdans du sucre sont des polyols pouvant se substituer au sacc!arose ou $ dautres sucres en raison de leur pouvoir dulcorant et de leur masse. 2(- ./r9mes0' substances a#outes dans ou sur les denres alimentaires pour leur confrer une sapidit particulire. -n distingue& a- les ar.mes naturels/ substances c!imiques dfinies ayant des proprits aromatisantes caractristiques" obtenues par des procds p!ysiques appropris" par des procds en'ymatiques ou microbiologiques $ partir dune matire dorigine vgtale ou animale" destines $ tre consommes soit en ltat" soit aprs transformation selon les mt!odes traditionnelles de prparation des denres alimentaires. b. les ar.mes identiques aux naturels/ su stances c2imi"ues dfinies a1ant des $ro$rits aromatisantes caractristi"ues! o tenues $ar s1nt2%se c2imi"ue ou isoles $ar des $rocds c2imi"ues! c2imi"uement identi"ues 8 une su stance $rsente naturellement dans une mati%re dorigine vgtale ou animale au sens de la let- a: c. les ar.mes artificiels/ su stances c2imi"ues dfinies a1ant des $ro$rits aromatisantes caractristi"ues! o tenues $ar s1nt2%se c2imi"ue! mais c2imi"uement non identi"ues 8 une su stance $rsente naturellement dans une mati%re dorigine vgtale ou animale au sens de la let- a: d. les prparations aromatisantes/ $roduits concentrs ou non! a1ant des $ro$rits aromatisantes! o tenus $ar les $rocds viss 8 la let- a! mais "ui nentrent toutefois $as dans la catgorie des ar9mes naturels: e. les ar.mes de transformation/ $roduits o tenus dans le res$ect des onnes $rati"ues de fa rication &;7<,! $ar c2auffage 8 une tem$rature ne d$assant $as 180 =C! $endant 1* minutes ma#-! dun mlange dingrdients "ui ne $oss%dent $as ncessairement des $ro$rits aromatisantes! et dont au moins un contient de la6ote &grou$ement amine, et un autre est un sucre rducteur: f. les ar.mes de fume/ e#traits de fume utiliss dans les $rocds traditionnels de fumaison des denres alimentairesLa codification des additifs est normalise. C2a"ue su stance utilise a1ant reu la$$ro ation du C3/5 est r$ertorie $ar la lettre 0 sui ie de 1 chiffresListe et numrotation des additifs en <rance Quel est le r.le et lintr2t des additifs alimentaires ? Les additifs sont utiliss $our leurs $ro$rits tec2nologi"ues et organole$ti"ues! en d>autres termes $our faciliter le processus de fabrication du produit ou pour prser er leur qualit sensorielle et nutritionnelle. Le grand nom re a$$arent dadditifs alimentaires $rsente un dou le intr?t ' technique et de scurit. Le $remier est de $ouvoir utiliser ladditif le mieu# ada$te selon laliment! les conditions de $5! de tem$rature! etc@Le second est "ue la grande di ersit des additifs alimentaires conduit ' une consommation relati ement faible de chacun dentre eux. 3mlioration de la conser ation / conservateurs et antio#1dants .out produit destine $ lalimentation est su#et de raction biologique" c!imique ou p!ysiques pouvant induire des transformations donc une dnaturation sur lensemble des facteurs (qualit sanitaire" nutritionnelle" organoleptiques) Conservateurs ' - Les agents conser ateurs minraux Aitrates et nitrites &E2(9 et E 2*2, ' utiliss dans les c2arcuteries $our viter la croissance de Clostridium otulinum/n21dride sulfureu# et sulfites &E220 8 E 228, ' ils in2i ent la croissance actrienne dans le vin et les aliments ferments- Les agents conser ateurs organiques /cide acti"ue &E 2+0, ' actif sur levures et actries! il $eut ?tre utilis dans la fa rication du $ain!

des fromages! des condiments/cide $ro$ioni"ue et ses sels de sodium! calcium et $otassium &E280 8 E28),! acide sor i"ue &E200 8 E20),! acide en6oB"ue &E210 8 E219, Effet conservateurs $rimaire/cide citri"ue E))0! acide tartri"ue E))(! acide lacti"ue E170! acide ascor i"ue E)00- Effet de conservateurs secondaire/ntio#1dants Les $rinci$au# antio#1dants utiliss dans les $roduits alimentaires sont ' lacide ascor i"ue et ses sels de sodium et de calcium ainsi "ue ses esters! les toco$2rols &E)0+ 8 E)09,! les esters de lacide galli"ue &E)10 8 E)12,- Cls e#iste $ar ailleurs des su stances 8 effet antio#1dants secondaire citons notamment! lan21dride sulfureu# et les sulfites3mlioration de la qualit organoleptique ' agents te#turants! e#2austeurs de goDt! colorants /mlioration de la te#ture Les agents de te#ture com$rennent les mulsifiants, les paississants, les glifiants, les stabilisants et les amidons chimiquement modifis- Cls sont utiliss $our maintenir ou amliorer la consistance des $roduits alimentaires! leur viscosit leur r2ologie ou leur sou$lesse- Cls $ermettent ainsi dassurer la rgularit en mati%re de $rsentation des denres tout au long de la c2aEne de fa rication/distri ution et la sta ilit des $roduits renfermant des graisses/mlioration de la saveur Les dulcorants communi"uent une saveur sucre au# $roduits alimentaires et sont utiles dans les aliments allgs !ditti"ues ou destins au# dia ti"ues- Cls se divisent en deu# catgorie ' intense &sacc2arine, et massi"ue &sor itol E(20! maltitol E9+*,Les exhausteurs de sa eur sont em$lo1s $our augmenter les saveurs- Le $lus connu dentre eu# est le glutamate monosodi"ue&E+21,- Fn utilise galement des acides! des rgulateurs dacidit/mlioration de la couleur La tec2nologie alimentaire utilise les colorants alimentaires $our renforcer les colorants naturellement $rsents dans les denres alimentaires ou $our restaurer la couleur "ue les aliments ont $erdu au cours de leur fa rication ou encore $our identifier des ar9mes normalement associs 8 certaines denres alimentaires0n45me Les en61mes ont un r9le fondamental en tant "uoutils tec2nologi"ue dterminant la faisa ilit dun $rocd ou dun $roduit- Elles interviennent alors lors de la transformation de la mati%re $remi%re ou des aliments! et $euvent ?tre incor$ores dans des $roduits alimentaire fini afin d1 e#ercer une fonction $rcise ' de conservateur! de sta ilisant etc@ +omment est mentionn un additif sur lemballage des aliments ? Lem$loi des additifs dans les denres alimentaires o Et au# r%gles gnrales dinformation des consommateurs- Lacheteur est inform ia lemballage du produit alimentaire, de lemploi entuel dun additif alimentaire a ec indication de son nom et de sa fonction principale dans le produit fini. La directive cadre 2000/1) du $arlement euro$en "ui consolide lancienne directive 79/112 &1978,! dicte des r%gles communautaires! 8 caract%re gnral et 2ori6ontal a$$lica le 8 lensem le des denres alimentaires mises sur le marc2- Elle est fonde sur lim$ratif de linformation et de la $rotection des consommateursCette directive $rvoit neuf mentions o ligatoires dont la liste des ingrdients de la denre alimentaire 1 com$ris les additifs alimentaires- +eux-ci sont obligatoirement dsigns par le nom de leur catgorie, sui i de leur nom spcifique ou leur nombre 0+omment sont alus les risques toxicologiques et nutritionnels lis a lutilisation des additifs ? Les additifs dans l&6ndustrie 3limentaire ont toujours fait lobjet dune aluation toxicologique a ant d2tre autoriss ' 2tre utiliss dans une denre alimentaire. <aire la $reuve de son innocuit signifie faire l>o Get d>une valuation to#icologi"ue a$$rofondie- He nom reu# essais de to#icit &to#icit aiguI! to#icit 8 court terme! to#icit 8 long terme! tudes d>a sor$tion et de digestion, sont effectusEn <rance cest l37883 &agence franaise de scurit sanitaire des aliments, "ui est en c2arge de ces valuations! dans lunion euro$enne cest le +omit 8cientifique de l3limentation 9umaine (+839"- Ces comits asent leurs valuations sur le conce$t de dose sans effet(:80"! mesure da$r%s les donnes to#icologi"ues et "ui $ermet de calculer la :ose ;ournali<re 3dmissible(:;3" 8 ne $as d$asser rglementairement $our c2a"ue additifLe but des tudes toxicologiques est de dterminer les doses pour lesquelles aucun effet indsirable nest obtenu. Cela $rside 8 la couverture de la scurit du consommateur des ris"ues allergi"ues! dinduction de cancer! etc@ Jo#icit aiguI

La to#icit aiguI est leffet nfaste "ui se $roduit dans un cours la$s de tem$s $ar voie orale dune ou $lusieurs doses dune su stance au cours dune priode de ,- h- Le but de cette tude est d = aluer les effets dune forte expositionJo#icit c2roni"ue Les tudes de to#icit c2roni"ue ont $our ut de caractriser le $rofil dune su stance c2e6 une es$%ce de mammif%re! 8 la suite dune e#$osition $rolonge et r$te- 0lle permet de dtecter des effets tels que la cancrogen<seQuels sont les risques entuels prsents par les additifs ? 8curit alimentaire 8euls les additifs qui ont fait la preu e de leur innocuit aux ni eaux d&utilisation proposs sont autoriss en alimentation. 0quilibre nutritionnel Heu# as$ects sont 8 considrer ' dune $art! la modification du rgime alimentaire de la $o$ulation $eut mettre lorganisme dans un tat $lus sensi le 8 le#$ression to#i"ue- Hautre $art! certains additifs $euvent modifier l"uili re nutritionnel lui-m?me>robl<mes allergiques et intolrances Le diagnostic de lallergie alimentaire dont la res$onsa ilit reviendrait 8 un additif ne $eut ?tre fait "u8 la suite dune en"u?te a$$rofondie Gus"u>8 ce "ue ladditif cou$a le ait t dcouvert ' agents de te#ture! as$artame! $2n1lalanine! colorants tels "ue la tartra6ine! conservateursLorsque les indi idus allergiques ou intolrants ' certaines substances connaissent leur sensibilit, ltiquetage informatif leur permet dliminer tel ou tel produit.