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EMPLEO DE LA PECTINA: El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos ppticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%. 6.1 APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS PCTICAS Las enzimas pcticas se pueden clasificar dependiendo del tipo de actividad que catalizan, en dos grupos: las desesterificantes (pectina esterasas) y las despolimerizantes. Las primeras catalizan la hidrlisis de los steres metlicos del cido poligalacturnico, liberando metanol al medio y convirtiendo las pectinas en cidos pcticos. Las segundas son un grupo ms numeroso de enzimas capaces de desdoblar las cadenas de cido poligalacturnico de diverso grado de esterificacin en unidades de menor tamao. Dentro de ste, las enzimas pcticas se clasifican dependiendo de que la ruptura de la cadena transcurra por una autntica hidrlisis del enlace "-1,4 glicosdico catalizadas por lasendo y exopoligalacturonasas(pectatoliasas) y las endo y exopolimetilgalacturonasas (pectina hidrolasas), o por una $-eliminacin sin intervencin del agua (una trans-eliminacin) catalizada por las endo y exopoligalaturonatoliasas (pectatoliasas) o por las endo y exopolimetilgalacturonatoliasas (pectina liasas) La maceracin con ayuda de enzimas pcticas permite desgregar los tejidos vegetales (frutas y verduras), proporcionando suspensiones de clulas sueltas y agrugados celulares). Este mtodo presenta ventajas sobre la disgregacin termo-mecnica, ya que conserva intactos el flavor, los pigmentos y los compuestos activos celulares. Estos tratamientos son de inters en la produccin de nctares de frutas, as como en la elaboracin de purs vegetales (de patata y zanahoria, entre otros) y de alimentos infantiles, en general. Si se emplean preparaciones de

pectinasas suplementadas con celulasas, se puede conseguir la total licuacin de los frutos o verduras 6.2 APLICACIONES DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azcar es una de las msconocidas aplicaciones a uno de los mercados ms grandes para la pectina. Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de esterificacin y de su rapidez en la formacin del gel, se clasifican comercialmente en los siguientes tipos Las mermeladas a menudo estn hechas a partir de concentrados de frutos despectinizados y entonces requerirn gran cantidad de pectina aadida del tipo de fruto en cuestin. Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estndar por encima del 60% de slidos solubles. Algunos pases, ahora, permiten reducir el azcar hasta el 30-55% de slidos solubles o un porcentaje an inferior. La seleccin de la pectina correcta es importante (la que es efectiva al contenido de menor cantidad de slidos solubles y la de ms sensibilidad al calcio, ser la pectina que debera usarse) pero el contenido en fruto es tambin importante. A veces, especialmente en bajo contenido de slidos solubles, es necesario aadir sal de calcio para obtener el mejor resultado.

Ocasionalmente se aaden gomas neutras para reducir la sinresis. Es muy importante el control de pH. Pueden prepararse gamas de glaseados para pastelera y flanes, mediante una formulacin con pectina de bajo metoxiloamidada y secuestrante calcio como difosfatos. Un rea creciente de la produccin de frutos en los ltimos aos ha sido la produccin de bases de frutos para la adicin a yogourts y productos similares. Estas bases de frutos que contienen entre el 20 y 60% de azcar han sido elaboradas con almidones modificados como espesantes. A pesar de lo econmico de su precio, presentan problemas como el enmascaramiento del aroma y textura irregular y han sido sustituidos ventajosamente por pectina de bajo metoxiloamidada. La pectina tiene tambin otros usos en las industrias lcteas. La pectina de alto metoxilo preserva a los productos lcteos de la agregacin de casena cuando se calienta a valores de pH inferiores a 4.3. Este efecto se usa para estabilizar los yogourtsbebidos y tratados con UHT y tambin para mezclas de leche y zumos de fruta. Tambin estabiliza bebidas lcteas acidificadas con soja y productos basados en el trigo, donde evita la precipitacin de

protenas. El yogourt puede espesarse mediante la adicin de niveles muy bajos de pectina de bajo metoxiloamidada. Las bebidas de bajas caloras son muy claras (de textura) y tienen la falta caracterstica de sensibilidad a la boca que proporciona el azcar en los refrescos convencionales. Puede usarse pectina para mejorar la textura de tales productos y, as, reemplazar a la pulpa del fruto en tales productos. En los sorbetes, helados y polos, la pectina puede usarse para controlar el tamao del cristal. En los polos retiene los aromas y colores, que normalmente tienden a salir de la estructura del hielo. La gelatina ha sido la base tradicional para los postres de jaleas. Se formulan con pectinas amidadas de bajo metoxilo que proporciona la textura y el punto de congelacin adecuados.

6.3 Aplicaciones de la pectina en la industria farmacutica A nivel familiar se conoce desde hace mucho tiempo la accin favorable de la manzana rayada en el tratamiento de las diarreas, sobre todo en el caso de los nios. Estas caractersticas, y otras que se han ido poniendo de manifiesto, justifican la utilizacin de las pectinas como materia prima en la elaboracin de un buen nmero de preparados farmacuticos. La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales y teraputicas. Adems, frecuentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la accin de otros principios activos componentes de la especialidad. 6.4 Otras aplicaciones de la pectina Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras que tambin son importantes en otros campos. As, se utiliza pectina en: Uso en odontologa Productos cosmticos Manufactura de cigarrillos Medios de cultivo en microbiologa Conservacin del suelo Alimentacin animal.