Les additifs alimentaires

Plan
I. Introduction II. Historique III. gnralits : III.1 Dfinition III.2 Aspect rglementaire III.3 origine IV. Classification V. Problmes pos par lutilisation des additifs

I.

Introduction :

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matire gustative. Ils cherchent des produits bnfiques pour la sant mais aussi des aliments qui ont du got , qui aient une couleur attirante, qui se conservent longtemps... Les consommateurs se dirigent galement vers des produits dpaysants : saveurs exotiques, tex-mex , croles, mditerranennes Ainsi, des armes et des additifs sont fabriqus pour rpondre ces demandes. Ces substances sont ajoutes intentionnellement et en petite quantit un aliment au cours de sa prparation afin dassurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de qualits sensorielles. Elles peuvent tre dorigine naturelle (minrale, vgtale ou animale), issues de la transformation de substances naturelles ou obtenues par synthse. Gnralement, les molcules naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coteuses pour une production industrielle. Elles laissent donc leur place aux produits de synthse.
II.

Historique :

Les additifs alimentaires ont, trs tt, t utiliss : ds lAntiquit les hommes se servaient dun additif naturel , le sel, pour conserver les aliments rares (viande par exemple). En Egypte lutilisation des pices et armes servait amliorer laspect de certains mets. Cest au dbut des annes 60 quun laboratoire coopratif franais publia une premire tude sur des substances volontairement ajoutes aux aliments . En octobre 1972 parut un dcret obligeant les industriels inscrire sur leurs produits la liste des composants principaux et des produits daddition. En mai 1985: tablissement de la numration conventionnelle Colorant (E100-E199); Conservateur (E200-E299).. En 1988: autorisation de lutilisation des dulcorant.

I.

Gnralits

III.1 Dfinition :
Le Codex Alimentarius dfinit un additif alimentaire comme tant toute substance qui nest pas normalement consomme en tant que denre alimentaire, ni utilise normalement comme ingrdient caractristique dune denre alimentaire, quelle ait ou non une valeur nutritive, et dont laddition intentionnelle une denre alimentaire dans un but technologique (y compris

organoleptique) une tape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la prparation, du traitement, du conditionnement, de lemballage, du transport ou de lentreposage de ladite denre entrane, ou peut, selon toute vraisemblance, entraner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses drivs dans cette denre ou en affecter dune autre faon les caractristiques.

III.2 Origine :
III.2.1 Les additifs alimentaires naturels Ce sont des extraits de substances vgtales ou animales existantes dans la nature (par exemple, les extraits darbres, dalgues, de graines, de fruits, de lgumes, etc.). On peut ainsi citer lexemple de Curcumine (E100), un colorant naturel de couleur jaune-orange extrait de racines de Curcuma III.2.2 Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels: Ce sont des additifs obtenus par modification chimique dun extrait naturel dune substance vgtale ou animale dans le but damliorer ses proprits. Cest le cas, par exemple, des mulsifiants produits partir des huiles vgtales, des dulcorants issus des fruits et des acides organiques drivs dhuiles comestibles. III.2.3Les additifs alimentaires de synthse A. Les additifs alimentaires identiques aux naturels Ce sont des substances utilises pour substituer les additifs alimentaires naturels, mais elles sont obtenues par synthse chimique. Cest le cas, par exemple, de lacide ascorbique (vitamine C) et de lacide citrique qui est utilis comme acidifiant. B. Les additifs alimentaires artificiels Ce sont les additifs qui nont aucun homologue dans la nature. Ils sont entirement artificiels, obtenus par synthse chimique. Cest le cas par exemple de certains anti-oxygnes, colorant ou dulcorants linstar de la saccharine.

III.4 Aspect rglementaires:

III.4.1 Justification de lutilisation des additifs : Pour tre accrdit un additif alimentaire doit : tre technologiquement ncessaire, rpondre un besoin ; avoir un rle damlioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractres organoleptiques ; aider la fabrication, lemballage, le transport ; ne prsenter aucun danger pour la sant aux doses utilises ;

tre soumis des essais toxicologiques permanents ; rpondre des critres de puret spcifiques ; tre employ dans des conditions prcises par produit et par dose, tenant compte de la dose journalire admissible et des apports faits par lensemble des aliments. Plusieurs caractristiques diffrencient un additif d'un aliment ; Le terme additif fait notamment rfrence un usage trs faible dose. De plus, l'additif a gnralement une formule molculaire simple, alors que l'ingrdient ou aliment est un ensemble organique complexe. Lemploi des additifs est refus dans les cas suivant : induire le consommateur en erreur. Lorsquil diminue sensiblement la valeur nutritive dun aliment. Lorsquil dissimule les effets dfectueux de fabrication. Lorsque leffet dsir peut tre obtenu par des mthodes de fabrication conomiquement et techniquement satisfaisante.

III.4.2 Autorisation de mise sur le march :

La demande doit dune part dfinir dune faon rigoureuse que possible la substance pour laquelle lautorisation de mise sur le march est demand, dautre part donner tous les justificatifs dinnocuit. Le fabricant doit laborer trois dossiers : Un dossier technique : il comprend les informations suivantes : - Dfinition et composition de la substance - Description du phnomne que le produit daddition doit permettre dviter (oxydation, dcoloration) - Description du procd de fabrication - Rapport des critres retenus pour apprcier lefficacit du produit. Dossier toxicologique : Cest au demandeur dapporter la preuve dinnocuit de son produit. Ltude toxicologique comporte ltude de toxicit aigue et ltude de la toxicit long terme. Dossier analytique : il doit dfinir le nom et la nature chimique de la substance, Sa formule brute et dvloppe, sa nomenclature, les caractristiques physicochimiques ayant permis didentifier sa structure par les techniques classiques. Ces donnes permettent de dterminer le degr de puret.

III.4.3 Dnomination des additifs alimentaires : Leur dnomination est constitue d'une lettre E : (indiquant la provenance "E" pour communaut europenne) suivi de 3 chiffres indiquant la catgorie principale. Les additifs sont classs principalement en quatre familles les colorants (E100 E199) les conservateurs (E200 E299) les anti-oxygnes (E300 E399) les agents de texture (E400 E495) De E500 E1505, sont regroups ple-mle de nombreux additifs alimentaires, dont les acidifiants, les armes, les exhausteurs de got et surtout les dulcorants. Parmi ces derniers, laspartame (E951) est le plus connu. Toute prsence dadditif alimentaire doit tre stipule sur ltiquette (aucune loi noblige mentionner le dosage). Ils sont mentionns par ordre quantitatif dcroissant.

IV.

Classification des additifs alimentaires :

Certains auteurs regroupent les diffrentes catgories en 3 groupes seulement. A savoir : Les additifs qui maintiennent la fracheur et prviennent la dgradation des aliments, les additifs qui affectent les caractristiques physiques ou physicochimiques et les additifs qui amplifient ou amliorent les qualits sensorielles. Certaines catgories peuvent appartenir plusieurs groupes.

1. Les additifs qui maintiennent la fracheur et prviennent la dgradation des aliments :

Ce groupe des additifs est constitu de 4 catgories dont les principaux sont les conservateurs et les antioxygnes. Les autres sont les squestrants et les gaz demballage. Conservateurs : Ce sont les substances qui prolongent la dure de conservation des denres alimentaires en les protgeant des altrations dues aux micro-organismes. Cest la srie des additifs E200 E299.

 Les conservateurs minraux : Nitrites et nitrates (E249 252), utiliss traditionnellement dans les produits de charcuterie mlangs du chlorure de sodium appel salptre , sous forme de sel nitr et sel nitrat. Les Conservateurs organiques : Lacide sorbique et sorbates (E200- E203) sont utiliss dans la conservation du pain tranch, des laits ferments, des yaourts, de la mayonnaise et des confiseries. Antioxygne : Comme leur nom lindique, ce sont des substances intervenant dans le processus doxydation des produits alimentaires dans le but dempcher ou de freiner laction de loxygne molculaire. Antioxygnes dorigine naturelle : lacide ascorbique et ses sels : (E300- E304), lacide ascorbique est un antioxygnes, acidifiant, squestrant et renforateur de got. Utilis pour les viandes en conserve, congeles, surgeles, charcuterie en salaison, fruits et lgumes en conserve. E306 tocophrols naturels : armes, extraits et concentrs darmes, huiles essentielles, matires grasses composes allges. Antioxygnes de synthse : tocophrol de synthse (E307- E309). Gallates (E310- E312) : dans les huiles essentielles, matires grasses, margarines, beurres, gommes mcher. Squestrants : Ce sont les substances qui forment des complexes chimiques avec les ions mtalliques. Ils protgent les aliments contre les ractions doxydation inities par la prsence des mtaux. Lacide citrique (E330) est un exemple des squestrants ; utilis dans plusieurs produits comme les jus et les nectars de fruits. Il est aussi un antioxygne et un rgulateur de lacidit. Gaz demballage : Ce sont les gaz autres que lair, placs dans un contenant avant, pendant ou aprs lintroduction dune denre alimentaire dans ce contenant. Ils protgent les aliments contre les altrations dues la prsence de loxygne ou de lair. Le dioxyde de carbone (E290) et lazote (E941) sont les gaz de conditionnement les plus utiliss (le dioxyde de carbone est aussi un conservateur). Ils sont utiliss pour les produits de charcuterie, produits de la pte et les produits laitiers.

2- Les additifs qui affectent les caractristiques physiques ou physicochimiques des aliments : Dans ce groupe, on distingue les catgories suivantes : Affermissants : Ce sont les substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des lgumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des glifiants, forment ou raffermissent un gel. Le sulfate daluminium ammonique (E523), utilis dans les fruits et lgumes confits, cristalliss et glacs, est un exemple daffermissants. Humectants : Ce sont les substances qui empchent le desschement des denres alimentaires en compensant les effets dune faible humidit atmosphrique ou qui favorisent la dissolution dune poudre en milieu aqueux. La srie des tartrates (E334 337) est un exemple dhumectants, utiliss notamment dans les concentrs des jus de fruits. Correcteurs dacidit : Ce sont les substances qui modifient ou limitent lacidit ou lalcalinit dune denre alimentaire. Lhydroxyde de sodium (E524) est un exemple de correcteurs dacidit. Antiagglomrants : Ce sont les substances qui, dans une denre alimentaire, limitent lagglutination des particules. Les ferrocyanures (E535 538), un exemple dantiagglomrants, sont largement utiliss dans le sel et ses produits de remplacement pour empcher ladhsion des particules de sels. Antimoussants : Ce sont les substances qui empchent ou limitent la formation de mousse. Le dimthylpolysiloxane (E900) utilis dans plusieurs produits comme les confitures, gels et marmelades base de fruits, est un exemple dantimoussants. Agents de charge : Ce sont les substances qui accroissent le volume dune denre alimentaire, sans pour autant augmenter de manire significative sa valeur nergtique. La cellulose (E460) est un agent de charge, antiagglomrant, mulsifiant,

stabilisant et paississant utilis dans le lactosrum en poudre et produits base de lactosrum en poudre. Emulsifiants : Ce sont les substances qui, ajoutes une denre alimentaire, permettent de raliser ou de maintenir le mlange homogne de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que lhuile et leau. Les exemples incluent la lcithine (E322), les mono- et les diglycrides dacide gras (E471) utiliss pour maintenir la texture et empcher la sparation d'ingrdients dans des produits comme la margarine, la glace, les sauces pour salade et la mayonnaise. Stabilisants : Ce sont les substances qui, ajoutes une denre alimentaire, permettent de maintenir son tat physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogne de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur dune denre alimentaire. Le polyvinyl pyrrolidone (E1201) est un exemple de stabilisants, utilis dans les complments alimentaires en comprims et drages. Agents moussants : Ce sont les substances qui permettent de raliser la dispersion homogne dune phase gazeuse dans une denre alimentaire liquide ou solide. Lextrait de quillaia (E999) est un exemple dagents moussants, utilis dans les boissons aromatises sans alcool base deau. Glifiants : Ce sont les substances qui, ajoutes une denre alimentaire, lui confrent de la consistance par la formation dun gel. Lalginate de sodium (E401), lalginate de calcium (E404) et lagar-agar (E406) sont des exemples de glifiants. Agents denrobage (y compris les agents de glisse) : Ce sont les substances qui, appliques la surface dune denre alimentaire, lui confrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice. La cire dabeille blanche (E901), la cire de candelilla (E902), la cire de carnouba (E903) et le shellac (E904) sont des exemples dagents denrobage utiliss dans certains produits comme les produits de la confiserie et petits produits de boulangerie fine enrobs de chocolat.

Amidons modifis : Ce sont les substances obtenues au moyen dun ou plusieurs traitements chimiques damidons alimentaires, qui peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique, et peuvent tre fluidifis par traitement acide ou alcalin ou blanchis. Lamidon oxyd (E1404) et la srie phosphate damidon (E1410 1414) sont des exemples damidons modifis. Les amidons modifis replissent plusieurs fonctions ; ils sont des stabilisants, des paississants, des mulsifiants ou/et des supports. Poudres lever : Ce sont les substances ou combinaisons de substances qui librent des gaz et de ce fait accroissent le volume dune pte. Le carbonate de sodium (E500) est un exemple dagents de levuration. Epaississants : Ce sont les substances qui, ajoutes une denre alimentaire, en augmentent la viscosit. La glatine (E400 406) ou la pectine (E440) sont souvent employes cet effet. Agents de traitement de la farine : Ce sont les substances qui, ajoutes la farine ou la pte, amliorent sa qualit boulangre. La srie des starates polyoxythylniques de sorbate (E432 436) sont par exemple des agents de traitement de la farine utiliss dans les produits de la boulangerie fine. Ces additifs sont aussi utiliss comme antimoussants, mulsifiants, agents moussants et stabilisants. Supports (y compris les solvants porteurs) : Ce sont les substances utilises pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manire un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mmes de rle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation. Le glycrol (E422), lagar-agar (E406), la cellulose (E460) et lamidon oxyd (E1404) sont des exemples de supports utiliss dans les denres alimentaires. Gaz propulseurs : Ce sont les gaz autres que lair qui ont pour effet dexpulser une denre alimentaire dun contenant. Les gaz propulseurs autoriss pour les produits alimentaires sont largon (E938), lhlium (E939), lazote (E941), le peroxyde dazote (E942) et loxygne (E948).

3 .Les additifs qui amplifient ou amliorent les qualits sensorielles des aliments :
Ce groupe regroupe les catgories qui affectent les qualits sensoriels des aliments, notamment le got et/la couleur. On distingue dans ce groupe, les catgories suivantes : Colorants : Ce sont les substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur des denres alimentaires. Ils permettent de pallier une perte de coloration survenue pendant la production ou due des variations saisonnires (par exemple le beurre), de colorer des aliments incolores et de renforcer une ide gustative spcifique (comme dans la confiserie, le vert ou le jaune pour le got citron). Les aditifs de cette catgorie correspondent la srie E100 E199. Acidifiants : Ce sont les substances qui augmentent lacidit dune denre alimentaire et/ou lui donnent un got acide. Ils peuvent aussi tre classs dans le groupe des additifs qui maintiennent la fracheur et prviennent la dgradation des aliments puisquils contribuent la conservation des aliments par diminution du pH. Pour la mme raison, ils peuvent aussi tre classs dans le groupe des additifs qui affectent les caractristiques physico-chimiques des aliments . Lacide actique et ses drivs (E260 263) sont des acidifiants largement utiliss dans les fruits et lgumes en conserve.

Exhausteurs de got : Ce sont les substances qui renforcent le got et/ou lodeur dune denre alimentaire. Le plus connu dentre eux est le glutamate de sodium (E621), qui est employ pour rvler et augmenter les saveurs des produits alimentaires auxquels il est ajout. Il est employ principalement dans des aliments assaisonns et dans une large varit de plats orientaux. Edulcorants : Ce sont des substances n'appartenant pas au groupe des hydrates de carbone et qui ont un pouvoir sucrant, parfois important par rapport celui du sucre, mais qui, par rapport leur pouvoir dulcorant, n'ont aucune valeur nutritive ou qu'une valeur nutritive trs faible. Ils sont utiliss pour communiquer une saveur sucre aux produits alimentaires et sont utiles dans les aliments allgs ou dittiques, comme ceux pour les diabtiques.

Armes Les armes sont des substances utilises pour donner du got et/ou une odeur aux aliments. La lgislation communautaire dfinit diffrents types d'armes, tels que les substances aromatiques naturelles, naturelles- identiques ou artificielles, prparations aromatisantes d'origine vgtale ou animale, les armes de transformation qui augmentent la saveur aprs chauffage et les armes de fume.

V.

Problmes poss par lutilisation des additifs alimentaires :

Les additifs contiennent souvent des substances chimiques qui, forte dose, provoqueraient ballonnements, nauses puis vomissements. Afin d'viter de tels problmes, une dose journalire admissible (DJA), en dessous de laquelle aucun effet n'est constat sur l'organisme, a t dfinie pour certains additifs, sans pour autant lever le problme de l'information des consommateurs. Certains additifs sont suspects dtre cancrignes lorsquils sont abusivement utiliss Des ractions la tartrazine (E102) et au carmin (E120 ou cochenille rouge) ont t rapportes de temps autre chez des individus sensibles. Les symptmes comprennent des ruptions cutanes, une congestion nasale et de lurticaire, bien que l'incidence soit trs faible (12 personnes sur 10 000). Trs rarement, des ractions allergiques ont t rapportes pour le carmin. La tartrazine a parfois provoqu de l'asthme chez des individus sensibles. Les sulfites Les sulfites (E220 - 228) peuvent dclencher chez les individus sensibles (asthmatiques) de l'asthme, caractris par des difficults respirer, de l'essoufflement, des rles et de la toux. Glutamate de sodium et laspartame Le glutamate de sodium (E621) est compos de sodium et dacide glutamique. Le glutamate est aussi un exhausteur de got employ dans les plats prpars, lalimentation chinoise, certaines sauces et les potages. Le glutamate a t accus d'une varit d'effets secondaires incluant des maux de tte et des picotements. Cependant, aucune tude scientifique ne montre un lien entre le glutamate et ces ractions, suggrant quun autre composant du repas, ou mme un stimulus psychologique, puissent tre responsables deffets dfavorables. De la mme manire, l'aspartame (E951), un dulcorant intense (une autre substance compose d'acides amins naturels : l'acide aspartique et la phnylalanine) a t accus de tous les maux, sans quaucun ne puisse tre valid par des tudes scientifiques. Le rouge 2G

Le Rouge 2G (E128) est la dnomination commune usuelle pour le colorant monoazoque 8- actamido-1-hydroxy-2-phnylazo-naphthaline-3,6disulphonate disodique. Suite une rvaluation de linnocuit des additifs alimentaires par le lAESA (Autorit europenne de scurit des aliments), il a t dmontr que, dans le corps humain, le Rouge 2G se transforme en grande partie en aniline. Sur la base dtudes conduites sur lanimal, le groupe scientifique a conclu que laniline devrait tre considre comme cancrigne.