Clasificacion de los mariscos

Clasificacin de los mariscos Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales son 1. cefalpodos 2. crustceos 3. moluscos CEFALOPODOS: Calamar, Jibia, Sepia, Pulpo, chipirn CRUSTACEOS: Buey, Centollo, Ncora, Carramaro, Bogavante, Langosta, Cigala, Langostino, Gamba, Quisquilla MOLUSCO: Almeja, Berberecho, Chirla, Mejilln, Navaja, Ostra, Viera, Percebe, Lapa.

Aplicacin culinaria de los crustceos: Los crustceos se ponen en un recipiente con agua quedando totalmente cubierta, se aade sal marina gruesa el sabor final del agua debe ser ligeramente salado aadiendo un hoja de laurel. El agua debe estar un poco salada para que coja ms sabor en la coccin. A continuacin si la pieza est viva, se introducir en el recipiente con el agua fra, y en cuanto empiece a hervir, se aplicaran lo tiempos arriba indicados. A continuacin si la pieza est muerta, se meter en el recipiente cuando el agua rompa a hervir y se proseguirn con los pasos ya dados Aplicacin culinaria de los moluscos: La mayora de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fros o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" segn la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se considerara pecado anti-natura comerlos de otra forma.Aunque esto depende en gran medida de las zonas geogrficas, la mayora de los gourmets estaran de acuerdo con el siguiente esquema:(1)

Preparacin Crudos

Mariscos Ostra, ostin, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo. Gamba, langostino, galera, camarn, cigala, ncora, mejilln, centollo, buey, bogavante, langosta, caailla. Percebe, berberecho, pulpo, gamba. Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirn, carabinero. Gamba, galera, calamar, , calamar, ostin, choco, chopito, chipirn Mejilln, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar. Berberecho, zamburia, vieira, mejilln.

Cocidos y fros

Cocidos y calientes A la plancha

Fritos

Guisados

En empanada

ariscos

Como se clasifican
Decpodos

Definicin

CRUSTACEOS

De agua dulce terrestres De agua marina

Los crustceos en esta especie existen aproximadamente 30.000 especies, respira por medio de branquias y presenta un caparazn duro formado por quitina y caliza. La cabeza de los crustceos posee dos pares de antenas, varias piezas bucales y pares de patas en el trax y abdomen. La mayora vive en medios acuticos, aunque en algunos casos habitan en tierra o como parsitos de otros animales.

Gasterpodos

Cefalpodos
MOLUSCOS

Bivalvos

Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protstomos celomados, triblsticos con simetra bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetra secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados ms numerosos despus de los artrpodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Son animales de cuerpo blando divididos en cabeza, masa visceral y pie.

Moluscos

Caractersticas

Cefalpodos

Nombre comn de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, la palabra cefalpodos significa pies en la cabeza y estos animales reciben tal nombre porque sus tentculos rodean la boca

Bivalvos

Llamados moluscos bivalvos por las dos valvas o medias conchas que tiene y protegen su cuerpo , estos pequeos animales filtrantes viven en areas intermareales de todo el mundo

Gasterpodos o Univalvos

Los gasterpodos o univalvos constituyen la clase ms extensa del filo de los Moluscos. Presentan rea de la cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal que puede reducirse o hasta perderse en los gasterpodos ms evolucionados; adems, cuando son larvas, sufren el fenmeno de torsin, que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder antes la cabeza en la concha, dndoles una clara ventaja evolutiva. Los gasterpodos incluyen especies tan populares comocaracoles y babosas marinas y terrestres, las lapas, las orejas y liebres de mar, etc. Se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes inclusive desiertos, pero mayoritariamente en aguas saladas o dulces, aunque unos pocos han logrado colonizar el medio terrestre, siendo el nico grupo de moluscos con representantes en tierra firme

Crustceos

Caractersticas

Decpodos

Los cangrejos, las gambas, las langostas, las Ncoras y los camarones constituyen el grupo ms conocido dentro de los crustceos (los decpodos, que tienen diez patas, ocho de ellas en el trax, entre las que se encuentran cinco dedicadas al movimiento). El caparazn de estos animales se une al trax y forma una cmara protectora para las branquias. Viven generalmente en todas las zonas del mar: desde las aguas litorales hasta las grandes profundidades abisales. Adems, muchas de estas especies representan un alimento muy valorado por el hombre. La langosta vive en los fondos rocosos marinos y dispone de unas fuertes antenas. El cangrejo de ro pertenece a los crustceos acuticos superiores, pues su cuerpo se divide en dos zonas (cefalotrax y abdomen). El esqueleto externo de este espcimen se compone de una serie de piezas articuladas que desempean funciones especializadas. La regin formada por la cabeza triangular y el trax contiene todas las extremidades responsables de la percepcin sensorial, la locomocin y la captura de presas. El abdomen se divide en seis partes que se encargan de los desplazamientos rpidos. Este crustceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo en la madera en descomposicin, en cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares oscuros con un alto grado de humedad ambiental para evitar la deshidratacin). La cochinilla de la humedad presenta siete pares de patas y una cubierta dura en el exterior de trece segmentos con la que se protege de los depredadores, enroscndose para formar una bola. Este animal pertenece al orden de los ispodos, mide un centmetro de longitud y se alimenta durante la noche comiendo restos orgnicos. El centollo japons vive en alta mar junto con los diminutos ostrcodos. El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un empuje de flotacin que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio marino

De agua dulce

Terrestres

De agua marina

IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Pueden proceder de mar abierto y de viveros o criaderos. Su calidad

viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamao, el sexo y la poca del ao.

Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que es conveniente adquirirlos vivos o muy frescos.

Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de diferentes procedencias, siendo unas de ms calidad comercial que otras.

Tamao: Generalmente son mejores los de mayor tamao.

Sexo: En las especies grandes son ms sabrosas las hebras.

poca del ao: En la poca de reproduccin no se deben capturar. Los meses ms apropiados son los que tengan la letra R. Adquisicin:

Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas enteras, olor a mar. Las que tengan la cabeza negra hay que desecharlas. Se dividen en: crustceos y moluscos:

i. CRUSTCEOS

Se caracterizan por poseer un caparazn calcreo que renuevan a la vez que van creciendo. Este grupo se divide en decpodos y

cirrpidos

1. CIRRIPIDOS

Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes)

2. DECAPODOS La mayora de crustceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se divide en cefalotrax y abdomen. El cefalotrax est formado por un caparazn rgido y el abdomen por segmentos articulados. Se divide en:

Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y nadadores: gamba) - Branquiuros: De forma circular, el abdomen atrofiado y menos cantidad de carne (centollo, cangrejo, etc.).

ii. MOLUSCOS Sus cuerpos estn protegidos por una concha. Segn las caractersticas de su concha, se pueden dividir en:

1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS

Son aquellos que sus cuerpos estn protegidos bajo dos valvas o conchas; pertenecen a este grupo: mejillones, almeja, vieiras, ostras, etc.

2. GASTERPODOS O UNIVALVOS

Sus cuerpos estn protegidos por un armazn: Pertenecen a este grupo: bgaros, caadillas y caracoles terrestres.

3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O AUSENTE

Significa cabeza y patas. Su concha flexible no est visible, y poseen cabeza rodeada de patas con tentculos. Pertenecen a este grupo: calamar, sepia, pulpo, etc.