Ingredientes: Cuchillos a utilizar De oficio 15 cm Picador de porte o chef Largo de hoja de 25 cc Picador japons Torneador Cuchillos para frutas

s y erduras !ossisetero "li ette Perlero #ngredientes Puerro 1$% Ce&olla Champignones grs' !a&o (erduras de )oja *anahoria Procedimiento: Cortes de la cebolla+ ,minc o Pluma- corte al medio en sentido longitudinal al taln. luego elimine el taln a cada mitad. y finalmente corte en sentido longitudinal para o&tener pluma'+ /pli0ue tam&in para el echalotte'+ Cisel- corte al medio en sentido longitudinal al taln. luego corte finamente en sentido longitudinal sin cortar el taln. a continuacin realice dos cortes paralelos a la ta&la sin llegar al taln' 1inalmente corte finamente hasta llegar al taln'+ /pli0ue tam&in para el echalotte'+ /ros. ,spa2ola o 3razalete- corte un pe0ue2o corte al ras so&re la superficie de la ce&olla para tener apoyo. luego corte finas ruedas' Cortes del puerro + ,4traiga las hojas erdes y la ra5z del &ul&o+ Paisana- corte en dos o en cuatro en sentido longitudinal. luego corte en sentido trans ersal para o&tener piezas cil5ndricas de 1 cm'+ 6uliana- corte el &lanco en un trozo de 5 a 7 cm de largo. parta la

pieza por la mitad en sentido longitudinal. aplaste por separado las l8minas. mantenga unidas y superpuestas. por 9ltimo corte finamente en sentido longitudinal para o&tener &astones finos de 1 mm de espesor y 5 a 7 cm de largo'+ ,minc- Corte por la mitad en sentido longitudinal y por 9ltimo finamente en sentido trans ersal' Cortes de la zanahoria y el nabo+ 6uliana- corte un trozo de 5 a 7 m de largo. luego finas l8minas de 1 mm de espesor en sentido longitudinal. por 9ltimo junte las l8minas. manteca unidas. emprolije los &ordes y corte finos &astones en sentido longitudinal. de 1 mm de espesor por 5 a 7 cm de largo' + 6ardinera- Corte un trozo de : cm de largo y luego l8minas de : mm de espesor en sentido longitudinal'+ ,mprolije los &ordes y corte &astones de : cm de largo por : mm de espesor' + 1lorista- corte un trozo de 5 a 7 cm y luego l8minas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal'+ 1inalmente &astones de 2 cm de largo'+ 3runoise- partiendo de la juliana corte trans ersalmente generando cu&os de 1 mm de lado. pudiendo llegar a 2 mm de lado' /pli0ue tam&in para pimientos. champignones. zucchini etc' Cortes de la zanahoria+ ;acedonia- Partiendo de la jardinera corte trans ersalmente generando cu&os de : a 5 mm de lado'+ <olo para la zanahoria'+ ;irepoi4- corte un trozo de 5 a 7 cm y luego l8minas de 1 cm de espesor en sentido longitudinal y luego &astones de 1 cm de lado. finalmente cu&os de 1 cm de lado'+ ,minc- corte la zanahoria en forma cil5ndrica y luego ruedas del espesor deseado' + /l sesgo o al &ies' Procesa igual 0ue para el corte eminc pero las ruedas le emente en sentido diagonal' + =uedas acanaladas- acanale la zanahoria con el acanalador. corte ruedas del espesor deseado'+

Paisana- corte una l8mina de 1 cm de espesor en sentido longitudinal. luego genere &astones de 1 cm de lado. por 9ltimo genere finos cuadrados de 1 cm de lado por 1mm de espesor'+ Torneado. corte un trozo de 5 cm de lado en dos o : partes es sentido longitudinal. luego tome cada trozo con un cuchillo torneador afinando las aristas' + Perlas- <a0ue perlas con el utensilio perlero'+ !oissette' <a0ue esferas con el utensilio noissetero'+ "li ette- sa0ue trozos en forma de oli as o aceitunas' Cortes para los champignones + ,limine el pie+ ,n cuartos- corte la ca&eza del champignon en cuartos o en se4tos'+ /l sego- proceda del mismo modo de 0ue en cuartos pero con una le e inclinacin en diagonal' Corte para las verduras de hojas + Chiffonade- ,nrolle cada hoja y corte l8minas finas en sentido trans ersal' Utilizacin de los cortes+ Panach de erduras+ Conjunto de erduras de diferentes formas. &lan0ueadas por separado y luego salteadas en manteca'+ 6ardinera+ Conjunto de erduras cortadas en &astones jardinera >: cm por : mm de espesor?. cocidas por separado en apor o her idas y luego mezcladas'+ Cuando se saltean en manteca pasan a llamarse macedonia'+ =atatouille+ Conjunto de erduras como. zucchini. tomate. aj5 de colores. ce&olla. &erenjena. cortadas en cu&os irregulares y aromatizadas con tomillo'

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Procedimiento: Cortes de la cebolla+ ,minc o Pluma- corte al medio en sentido longitudinal al taln. luego elimine el taln a cada mitad. y finalmente corte en sentido longitudinal para o&tener pluma'+ /pli0ue tam&in para el echalotte'+ Cisel- corte al medio en sentido longitudinal al taln. luego corte finamente en sentido longitudinal sin cortar el taln. a continuacin realice dos cortes paralelos a la ta&la sin llegar al taln' 1inalmente corte finamente hasta llegar al taln'+ /pli0ue tam&in para el echalotte'+ /ros. ,spa2ola o 3razalete- corte un pe0ue2o corte al ras so&re la superficie de la ce&olla para tener apoyo. luego corte finas ruedas' Cortes del puerro + ,4traiga las hojas erdes y la ra5z del &ul&o+ Paisana- corte en dos o en cuatro en sentido longitudinal. luego corte en sentido trans ersal para o&tener piezas cil5ndricas de 1 cm'+ 6uliana- corte el &lanco en un trozo de 5 a 7 cm de largo. parta la pieza por la mitad en sentido longitudinal. aplaste por separado las l8minas. mantenga unidas y superpuestas. por 9ltimo corte finamente en sentido longitudinal para o&tener &astones finos de 1 mm de espesor y 5 a 7 cm de largo'+ ,minc- Corte por la mitad en sentido longitudinal y por 9ltimo finamente en sentido trans ersal' Cortes de la zanahoria y el nabo+ 6uliana- corte un trozo de 5 a 7 m de largo. luego finas l8minas de 1 mm de espesor en sentido longitudinal. por 9ltimo junte las l8minas. manteca unidas. emprolije los &ordes y corte finos &astones en sentido longitudinal. de 1 mm de espesor por 5 a 7 cm de largo' + 6ardinera- Corte un trozo de : cm de largo y luego l8minas de : mm de espesor en sentido longitudinal'+ ,mprolije los &ordes y corte &astones de : cm de largo por : mm de espesor' + 1lorista- corte un trozo de 5 a 7 cm y luego l8minas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal'+ 1inalmente &astones de 2 cm

de largo'+ 3runoise- partiendo de la juliana corte trans ersalmente generando cu&os de 1 mm de lado. pudiendo llegar a 2 mm de lado' /pli0ue tam&in para pimientos. champignones. zucchini etc' Cortes de la zanahoria+ ;acedonia- Partiendo de la jardinera corte trans ersalmente generando cu&os de : a 5 mm de lado'+ <olo para la zanahoria'+ ;irepoi4- corte un trozo de 5 a 7 cm y luego l8minas de 1 cm de espesor en sentido longitudinal y luego &astones de 1 cm de lado. finalmente cu&os de 1 cm de lado'+ ,minc- corte la zanahoria en forma cil5ndrica y luego ruedas del espesor deseado' + /l sesgo o al &ies' Procesa igual 0ue para el corte eminc pero las ruedas le emente en sentido diagonal' + =uedas acanaladas- acanale la zanahoria con el acanalador. corte ruedas del espesor deseado'+ Paisana- corte una l8mina de 1 cm de espesor en sentido longitudinal. luego genere &astones de 1 cm de lado. por 9ltimo genere finos cuadrados de 1 cm de lado por 1mm de espesor'+ Torneado. corte un trozo de 5 cm de lado en dos o : partes es sentido longitudinal. luego tome cada trozo con un cuchillo torneador afinando las aristas' + Perlas- <a0ue perlas con el utensilio perlero'+ !oissette' <a0ue esferas con el utensilio noissetero'+ "li ette- sa0ue trozos en forma de oli as o aceitunas' Cortes para los champignones + ,limine el pie+ ,n cuartos- corte la ca&eza del champignon en cuartos o en se4tos'+ /l sego- proceda del mismo modo de 0ue en cuartos pero con una le e inclinacin en diagonal' Corte para las verduras de hojas + Chiffonade- ,nrolle cada hoja y corte l8minas finas en sentido trans ersal' Utilizacin de los cortes+ Panach de erduras+ Conjunto de erduras de diferentes formas. &lan0ueadas por separado y luego salteadas en manteca'+ 6ardinera+ Conjunto de erduras cortadas en &astones jardinera >: cm por : mm de espesor?. cocidas por separado en apor o her idas y luego mezcladas'+ Cuando se saltean en manteca pasan a llamarse macedonia'+ =atatouille+ Conjunto de erduras como. zucchini. tomate. aj5 de colores. ce&olla. &erenjena. cortadas en cu&os irregulares y aromatizadas con tomillo'