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DIAGNSTICO TRAZABILIDAD CARNES TIPO PREMIUM FRIGOCOLANTA

CLAUDIA MARCELA ECHEVERRI


GUSTAVO ADOLFO ECHEVERRI


















UNIVERSIDAD MEDELLN
ESPECIALIZACIN EN LOGSTICA EMPRESARIAL
COHORTE 5
MEDELLN
2005



DIAGNSTICO TRAZABILIDAD CARNES TIPO PREMIUM FRIGOCOLANTA






CLAUDIA MARCELA ECHEVERRI
GUSTAVO ADOLFO ECHEVERRI





Trabajo de grado como requisito para optar al ttulo de
Especialista en Logstica Empresarial






Asesora Metodolgica
MARIA DEL CARMEN SANDINO RESTREPO
Sociloga, Magster En Sociologa de la Educacin


Asesor Temtico
OSWALDO NORIEGA
Administrador de Empresas
Especialista en Logstica Empresarial





UNIVERSIDAD MEDELLN
ESPECIALIZACIN EN LOGSTICA EMPRESARIAL
COHORTE 5
MEDELLN
2005




CONTENIDO

Pg.


RESUMEN 9

ABSTRACT 10

GLOSARIO 11

INTRODUCCIN 14

1. DIAGNSTICO DE TRAZABILIDAD CARNES TIPO PREMIUM
FRIGOCOLANTA 17

2. MODELO DE TRAZABILIDAD CARNES TIPO PREMIUM
PRODUCTOS CRNICOS 18

2.1 IDENTIFICACIN DEL ANIMAL 22

2.2 IDENTIFICACIN Y REGISTRO DE ANIMALES BOVINOS DENTRO
DE LA UNIN EUROPEA 23

2.3 CONEXIONES ENTRE CONFIGURACIONES DE UNIDADES
LOGSTICAS Y UNIDADES COMERCIALES DE PRODUCTOS
CRNICOS 24

2.4 MANTENIMIENTO DE REGISTROS PRECISOS Y OPORTUNOS 24

2.5 EL CORTE DE LA COMPOSICIN DEL BACHE 25

2.6 COMUNICACIN ELECTRNICA DE LOS DATOS DE TRAZABILIDAD 25

2.7 MODELO DE TRAZABILIDAD 25

2.8 HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD EANUCC 26

2.9 NMERO MUNDIAL DE ARTCULO COMERCIAL EANUCC (GTIN) 27

2.10 CDIGOS DE BARRA EANUCC 28

2.11 DEFINICIN DE UN ARTCULO MINORISTA 28

2.12 DEFINICIN DE UN ARTCULO NO MINORISTA 29

2.13 DEFINICIN DE UNA UNIDAD LOGSTICA 29

2.14 INFORMACIN DE ATRIBUTOS 29

3. GUA DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CRNICOS 31

3.1 IDENTIFICACIN DE LOCALIZACIONES 33

3.2 IDENTIFICACIN DE LAS UNIDADES LOGSTICAS Y COMERCIALES 35

3.2.1 Identificacin de las Unidades Comerciales 35

3.2.2 Identificacin de las unidades logsticas 36

3.3 CODIFICACIN EN BARRAS DE UNIDADES LOGSTICAS Y
COMERCIALES 37

3.4 DATOS DE ATRIBUTOS DE TRAZABILIDAD DE UNIDADES
LOGSTICAS Y COMERCIALES 38

3.4.1 Identificadores de aplicacin de trazabilidad utilizados sobre una
unidad comercial 39

3.4.2 Identificadores de aplicacin de trazabilidad utilizados sobre una
unidad logstica 39

3.4.3 Identificadores de aplicacin obligatorios utilizados en una unidad
logstica homognea 39

3.4.4 Identificadores de aplicacin obligatorios utilizados en una unidad
logstica mixta 40

4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA EAN UCC 41

4.1 EL SISTEMA EAN UCC 42

5. LA COOPERATIVA COLANTA 44

5.1 MISIN 44

5.2 VISIN 44
5.3 PROPSITO CORPORATIVO 44

5.4 POLTICA DE CALIDAD 45

5.5 VALORES CORPORATIVOS 45

5.6 CRNICOS COLANTA 46

6. ANLISIS DEL DIAGNSTICO 46

6.1 DIAGRAMA DE PROCESO LNEA DE RESES FRIGOCOLANTA 47

6.2 ELABORACIN DE DOCUMENTOS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO 53

6.3 DIAGNSTICO DE TRAZABILIDAD PLANTA FRIGOCOLANTA 54

6.4 ANLISIS REGISTROS UTILIZADOS COMO BASE PARA EL
PROCESO DE TRAZABILIDAD 78

6.4.1 Nivel de implementacin 78

6.4.2 Herramientas utilizadas para un proceso de trazabilidad en FrigoColanta 79

6.4.3 Factores crticos en la trazabilidad de FrigoColanta 79

6.5 ANLISIS DE RESULTADOS 81

7. CONCLUSIONES DEL DIAGNSTICO 85

BIBLIOGRAFA 86

ANEXOS 87



LISTA DE CUADROS

Pg.

Figura 1. Cadena de abastecimiento 26

Figura 2. Proceso trazabilidad 33

Figura 3. Ejemplo de un Cdigo de barras UCC/EAN-128 38

Figura 4. Estructura sistema EAN/UCC 41



LISTA DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1. Estructura de Numeracin GLN 34

Cuadro 2. Estructura del Nmero Mundial de Artculo Comercial 36

Cuadro 3. Estructura de Numeracin SSCC 37



LISTA DE ANEXOS

Pg.

ANEXO A. LEY 914 DE 2004 88

ANEXO B. PROGRAMACIN DE RESES 93

ANEXO C. RENDIMIENTO RESES 94


RESUMEN

El trabajo de grado est orientado al anlisis de trazabilidad, por medio de un
diagnstico; el cual permita determinar un mtodo global para realizar seguimiento
o rastreo en el recorrido de la cadena de abastecimiento que inicia desde la
programacin del ganado hasta el despacho de carne de res tipo Premium de la
Cooperativa Colanta.

Colanta con su planta de sacrificio FrigoColanta est dedicada al recibo,
produccin, comercializacin de productos Crnicos, en Colombia. La cooperativa
trabaja actualmente en la implementacin del sistema de calidad HACCP, requisito
fundamental para realizar exportaciones; este requisito busca garantizar que el
producto este libre de agentes que atenten contra la salud del consumidor.

El modelo de trazabilidad en FrigoColanta como elemento del sistema de calidad
requiere el cumplimiento de un mtodo que se aplique a travs del flujo logstico,
en sus productos, por medio de identificacin nica, que tiene por objeto
garantizar registros exactos y la relacin entre estos, al igual que una oportuna
comunicacin hacia los clientes y dems participantes de la cadena de
abastecimiento.

La identificacin nica, registros exactos y oportuna comunicacin es posible
desarrollarla con la implementacin de ayudas tecnolgicas de gran capacidad, a
dems del desarrollo de empaques y sistemas inteligentes de codificacin que a
travs de sistema de monitoreo y radioayudas (chips) suministran informacin
detallada del producto, todo ello en proteccin de la salud e integridad del
consumidor.

Es importante tener claro que la trazabilidad no es calidad, pero es el primer paso
para lograrla; que involucra a todos los actores de la cadena; que asegura la total
transparencia de los procedimientos; y que clarifica la responsabilidad de cada
uno de los actores de la cadena.






ABSTRACT

This work of degree is oriented to the analysis of the traceability, by means of a
diagnose, which allows to determine a global method to pursuit or track the route of
the supplying chain that it initiates from the programming of the cattle until the
delivery of meat Premium type of the Cooperative Colanta.

Colanta with its sacrifice plant FrigoColanta is dedicated to the receiving,
production, commercialization of meat products, in Colombia, the Cooperative
actually works in the implementation of the quality system HACCP, fundamental
requirement to make exportation, this requirement guarantees that the product is
free of agents that could affect the health of the consumer.

The model of traceability in FrigoColanta, as the element in the quality system
requires the fulfilment of a method that applies through a logistic flow in its
products, through the identification, that has by object guarantee exact registries
and the relation between them, it will also make a opportune communication to the
clients and other participants of the supplying chain.

The identification, exact registries and opportune communication is possible to
develop it with the implementation of technologies aids of great capacity, as the
development of packings and intelligent systems of codification that through
monitoring system and radio aids provide detailed information of the product, all it
in protection of the health and integrity of the consumer.

Its important to understand that the traceability is not quality, but it is the first step
to achieve it; that it involves all the participants in the chain; that it assures the total
transparency of the procedures; and that clarifies the responsibility of each one of
the actors of the chain.


GLOSARIO

EAN.UCC: Sistema internacional que permite la identificacin y comunicacin de
productos, servicios, bienes y locaciones. Los estndares del sistema son
manejados por una organizacin denominada EAN Internacional a travs de una
red de organizaciones nacionales que desarrollan y mantienen estndares de
codificacin para todos los usuarios, y tienen en mente GS1 el desarrollo de un
estndar global, multisectorial con el objetivo de proveer un lenguaje comn para
el comercio. El sistema EAN.UCC es una llave que brinda el acceso al mundo de
los negocios, facilitando comunicaciones nacionales e internacionales entre las
diferentes partes comerciales. Est formado por estndares multisectoriales para
la identificacin nica e inambigua de productos, servicios y locaciones,
conductores de datos que permiten el proceso automtico de tems, y mensajes
electrnicos que complementan la logstica y proveen intercambio de informacin
entre las partes comerciantes, de manera consistente y econmica.

NUMERO DE LOCALIZACIN EAN.UCC (GLN): cdigo numrico que identifica
cualquier entidad fsica, funcional o legal dentro de una empresa u organizacin.
La estructura de numeracin EAN.UCC 13 se utiliza para la identificacin de
localizaciones.

NUMERO MUNDIAL DE ARTICULO COMERCIAL EAN.UCC (GTIN): En el nivel
ms simple, la numeracin de artculos es exactamente lo que su nombre indica:
un sistema de identificacin de artculos por medio del cual se le otorga a cada
artculo un nmero nico. La numeracin puede realizarse en cualquiera de las
etapas de produccin y distribucin. Se utiliza para identificar productos o
servicios.

RASTREO DEL PRODUCTO: Posibilita la recuperacin de la informacin para
reconstruir la historia de un embarque, paquete, etc. Es la capacidad de identificar
el origen de una unidad particular y/o lote de productos ubicados dentro de la
cadena de abastecimiento por medio de las referencias de los registros que se
mantienen desde el comienzo de la cadena de abastecimiento en adelante. Los
productos se rastrean por razones tales como devolucin de producto o para
investigar las diversas quejas presentadas.

SEGUIMIENTO EL PRODUCTO: Posibilita la recuperacin del estado real de un
embarque, un paquete, etc. Es la capacidad de seguir el curso hacia delante de
una unidad especfica y/o bache de un producto a travs de la cadena de
abastecimiento a medida que sta se traslada entre los socios comerciales. Se
efecta un seguimiento de los productos para conocer la disponibilidad, el manejo
de inventario y logstico.

TRAZABILIDAD: Es la capacidad de identificar y proveer informacin acerca del
origen y la historia procesada de un tem determinado.

TRAZABILIDAD DE CARNES: Es la asignacin de un nmero de identificacin de
un animal o grupo de animales en el momento de su nacimiento, lo cual permitir
agregar informacin en el momento que se requiera a lo largo de la cadena de
suministro, hasta su llegada a la gndola de las tiendas minoristas. Esta
informacin permite realizar el rastreo al animal desde la finca hasta el consumidor
final y adems la trazabilidad es un requisito exigido por el sistema de calidad
HACCP y buenas practicas de manufactura.



INTRODUCCIN

La seguridad del consumidor se ha convertido en uno de los temas ms importantes y
prioritarios de la cadena de abastecimiento de la carne. A pesar de los grandes
esfuerzos realizados, los productos crnicos nunca estarn libres de los peligros
causados por los microbios. Sin embargo, un sistema eficiente y efectivo, sin ser por
ello altamente oneroso, puede detectar un problema relacionado con la seguridad de
los alimentos en una determinada regin, instalacin de procesamiento o matadero,
granjero o incluso animal, en lugar de abarcar la totalidad de un grupo de productos
bsicos. La reduccin del alcance potencial de un problema coincide con la reduccin
de sus requerimientos legales y esto asimismo disminuye en gran medida el efecto
econmico negativo sobre los participantes de la cadena de abastecimiento, quienes
no son responsables de dicho problema.

Desde el punto de vista de la salud, al mejorar la velocidad y la precisin del rastreo y
seguimiento de los artculos alimentarios implicados es posible limitar la poblacin de
riesgo ante una crisis en la seguridad de los alimentos. La trazabilidad rpida y efectiva
tambin puede disminuir los innecesarios gastos de recursos pblicos y privados y
reducir las preocupaciones de los consumidores. Asimismo, el seguimiento de los
productos alimenticios implicados puede ayudar a los servicios de salud pblicos y
operadores industriales a determinar las causas potenciales de contaminacin y, en
consecuencia, proporcionar los datos necesarios para identificar y minimizar las
amenazas y peligros relacionados con la salud.

La planta FrigoColanta, tiene como objetivo para el ao 2007 obtener el
certificado otorgado por el Invima en HACCP, este certificado es un requisito
fundamental en caso de realizar exportaciones o por exigencias de algn cliente
interno, dentro de la implementacin del sistema de calidad, es necesario
15
demostrar que la planta est en la capacidad de ubicar toda la historia de un
producto dentro de la cadena de suministro.

En la actualidad FrigoColanta cuenta con el recibo de ganado, peso de ganado,
ingreso a corrales, ayuno, sacrificio, inspeccin antemortem, postportem, deshuese y
despacho. En cada uno de estos procesos se realizan registros, en algunos de los
casos son administrados por medio de Software y en su defecto se llevan mediante
registros manuales; la informacin registrada no fluye de manera secuencial, debido a
que los registros y los procesos no estn diseados para conectar la informacin
entre si.

Este trabajo est direccionado a medir el impacto del proceso actual por medio de
un diagnostico de trazabilidad.

La Trazabilidad requiere un mtodo global, aplicado en todos los productos y lotes,
para realizar una identificacin nica, garantizando registros exactos y una
relacin entre stos, as como tambin una adecuada comunicacin hacia los
clientes y otras partes relevantes de la cadena de abastecimiento. Para lograr lo
anterior, se basa en unos principios que son identificacin nica, registro de datos
y enlace y comunicacin.

Para dar cumplimiento a estos principios se debe evaluar la situacin actual del
proceso de trazabilidad de la carne tipo premium, donde se analizarn fortalezas,
debilidades, oportunidades y amenazas; de acuerdo con los aspectos
encontrados, se desarrollar un plan de accin paso a paso que se puede hacer
para minimizar las debilidades y amenazas, que lleve a dar cumplimiento al inicio
de la implementacin de un proceso de trazabilidad.

Adems de dar cumplimiento del requisito en el sistema de calidad, todos los
frigorficos deben cumplir con la ley 914 de 2004 (remitir anexo A), por la cual se
16
crea el sistema nacional de identificacin e informacin de ganado bovino, como
un programa a travs del cual se dispondr de la informacin de un bovino y sus
productos, desde el nacimiento, como inicio de la cadena alimenticia, hasta llegar
al consumidor final. Este sistema nacional de identificacin e informacin de
ganado bovino estar fundamentado en la universalidad, obligatoriedad,
gradualidad, y trazabilidad.


17


1. DIAGNSTICO DE TRAZABILIDAD CARNES TIPO PREMIUM
FRIGOCOLANTA

La globalizacin las leyes y la eficiencia en los procesos productivos a travs de la
implementacin de sistemas de calidad hacen indispensable conocer la
trazabilidad de toda la produccin para seguir siendo competitivo.
Es por esta razn que se hace necesario evaluar el estado actual del proceso de
trazabilidad como requisito primordial de este proceso.

Para el diagnstico de trazabilidad en la planta FrigoColanta se eligi la lnea de
reses para animales de cruces europeos tipo premium. El diagnstico inicia
desde la llegada de animales en pie a bscula pasando por el sacrificio, deshuese
finalizando en la separacin de los cortes por destino.

Carne tipo premium: es una de carne de excelente calidad ya que proviene de
ganado joven de cruces europeos tales como: Angus, Brangus, Limossin, simental
entre otros, garantizando as carnes tiernas, blandas, jugosas y con marmreo;
Adems de un mejor sabor el cual es alcanzado con una buena maduracin.

18


2. MODELO DE TRAZABILIDAD DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE
PRODUCTOS CRNICOS

Cuando se habla de eventos, no necesariamente se refiere a casos referidos a
problemas de calidad o seguridad alimentara, tambin se refiere a situaciones de
orden comercial, legal o de cualquier otra consideracin donde la cadena logstica,
con la adecuada identificacin y trazabilidad de lotes, presta especial colaboracin

En un comercio globalizado, el tema trazabilidad cobra especial importancia, las
condiciones del mercado y las exigencias de gobierno, consumidores y ligas
protectoras han generado cambios dramticos en los ltimos aos.

El tema de trazabilidad de alguna forma se esta implementando en las compaas,
especialmente en la industria farmacutica y luego en la de alimentos, fue la
norma ISO 9000 en sus inicios con la versin 1994, la de alguna manera oficializ
el trmino trazabilidad, el trmino all definido como: la capacidad para seguir la
historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que esta bajo consideracin.

Al considerar un producto la trazabilidad puede estar relacionado con:

El origen de los materiales y las partes.
La historia del procesamiento
La distribucin y localizacin del producto despus de la entrega.

Hoy el proceso de trazabilidad en alimentos, parte desde la perfecta identificacin
de las granjas, fincas, se requiere conocer alimentacin, enfermedades, vacunas,
concentrados, condiciones fsico-qumicas de la carne, los empaques, el
transporte el almacenamiento, condiciones de fri, luego en las fbricas donde se
19
procesara: el anlisis por lotes en la recepcin, los controles de proceso, la
identificacin del lote de producto donde se va a emplear la materia prima, luego
las condiciones del almacenamiento y su ubicacin en la bodega de producto
terminado.

Una vez sale de las fbricas, se deber identificar el transportista, las bodegas
propias o de terceros donde se almacena el producto, los clientes a los cuales se
entrega la mercanca y finalmente en un paso que muy seguramente se tendr en
el futuro, los consumidores que finalmente adquieren el producto.

Para lograr que tan complejo proceso pueda ser implementado de la descrita, la
cadena logstica requiere de ayudas tecnolgicas de gran capacidad, adems del
desarrollo de empaques y sistemas inteligentes de codificacin, los cuales
llamados empaques inteligentes, que a travs de sistemas de monitoreo y
radioayuda, chips , con toda la informacin detallada del producto o incluso tintas
o alarmas en los empaques que permitan identificar si el producto ha sido violado
o ha sufrido procesos inadecuados de manejo, como temperatura o condiciones
extremas, adulteraciones o falsificaciones todo ello en proteccin de la salud e
integridad del consumidor.

La trazabilidad es fundamental, particularmente por el impacto que los incidentes y
las preocupaciones por la seguridad alimentara, tiene sobre los consumidores,
compaas, grupo de productos, gobiernos y comercio.

La trazabilidad es una obligacin legal para hacer seguimiento a los productos
tanto en Estados Unidos como en Europa, si la planta desea exportar derivados
crnicos debe realizar trazabilidad en toda su cadena de abastecimiento.

20
En la dcada de los setenta la legislacin sobre seguridad e higiene alimentara se
centraba en el control del producto final, para asegurarse de que ste cumpla
todos los requisitos de calidad y seguridad exigidos.

Sin embargo, ya que la inspeccin se realizaba nicamente al final del proceso de
produccin, no bastaba para garantizar la seguridad de los productos. Por esta
razn, la legislacin europea actual dispone de un sistema activo de control de
calidad, basado en la prevencin a lo largo de toda la cadena alimentara.

He aqu un buen ejemplo: desde 1993, se exige al sector alimentario europeo la
aplicacin de los principios de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
(HACCP). Esta mxima ms vale prevenir que curar, se desarroll
originariamente en Estados Unidos durante los aos sesenta, basndose en la
labor realizada en la industria qumica. La industria alimentara la adapt con el fin
de producir alimentos para los astronautas de la NASA.

El programa se dise no slo para cumplir con los estndares de calidad del
producto final ms estrictos, sino tambin para controlar rigurosamente todos los
aspectos del proceso de produccin y garantizar as al mximo la eliminacin de
los riesgos que pudiesen darse en el espacio.

El sistema HACCP se aplica primero en las materia primas, los ingredientes y el
material de envasado, contina durante la elaboracin, la distribucin y la venta y
concluye despus de la preparacin a cargo de un cocinero profesional o del
consumidor. Los alimentos que no se producen conforme a este sistema no
pueden comercializarse. Las autoridades gubernamentales son los responsables
de verificar que productores, minoristas y cocineros aplican convenientemente el
programa. Los productores han de proporcionar documentacin detallada para
demostrar que cumplen un plan HACCP eficiente; esto es, probar tanto que el
21
sistema aplica, como que funciona adecuadamente y que los productos responden
a los requisitos de seguridad establecidos.

La directiva Europea 93/43/CE relativa a la higiene alimentara, que ha sido
incorporada en la legislacin de los estados miembros, promulga los principios del
HACCP, que la nueva legislacin europea preservara. El HACCP aplica un
enfoque racional y sistemtico, que comienza con el anlisis detallado de los
procesos de fabricacin, a fin de identificar todos los riesgos potenciales. Dichos
riesgos se inscriben en tres categoras: microbiolgicos (contaminacin por
organismos patgenos o sus toxinas), qumicos (micotoxinas, metales pesados,
residuos de detergentes, pesticidas.) y elementos exgenos(piedras, astillas de
hueso, espinas de pescado, etc.)

El siguiente paso en este sistema consiste en definir los puntos crticos de control
y establecer los criterios para su correcto funcionamiento. Los puntos crticos de
control corresponden a las diversas fases del proceso de produccin que deben
controlarse para reducir al mnimo o eliminar el riesgo de posibles incidentes.

Por ejemplo, el control de temperatura de alimentos refrigerados durante el
transporte es un punto critico de control para combatir la aparicin de ciertas
bacterias. El plan HACCP prev asimismo iniciativas de intervencin para atajar
de inmediato cualquier problema que surja durante la produccin. Esta medida
sirve para evitar que los productos deteriorados lleguen al consumi dor.

Los productores, adems de vigilar el proceso, han de poder demostrar que han
tenido en cuenta todos los posibles riesgos. Para ello, se requiere el uso de
mtodos de seguimiento en los puntos de control, de modo que se realicen las
inspecciones necesarias, y tcnicas de verificacin para garantizar que se han
identificado y ejecutado correctamente todos los elementos del sistema HACCP.

22
Las cadenas de abastecimiento tienen un gran reto frente al tema de la
trazabilidad, el cual est determinado en gran parte por los flujos de informacin,
por esta razn el diseo y el desarrollo de los sistemas de trazabilidad deben estar
soportados en estndares de identificacin y comunicacin.

El objetivo de este modelo es explicar la trazabilidad en la cadena de abastecimiento
de la carne examinando los flujos fsicos y de informacin y determinar cules son los
pertinentes estndares EANUCC que deben emplearse segn la Regulacin (EC)
1760/2000 y la Regulacin de la Comisin (EC) No. 1825/2000.

La trazabilidad requiere un mtodo verificable para identificar animales bovinos,
carcasas y cortes en todos sus envoltorios y/o configuraciones de
transporte/almacenamiento en todas las etapas de la cadena de abastecimiento.
Los nmeros de identificacin deben ser aplicados y registrados de manera
precisa, garantizando una conexin entre ellos.

El rastreo y seguimiento de la carne ha generado mucho inters e impulsado gran
cantidad de debates. Es importante distinguir entre los requisitos legales, las
tecnologas requeridas para realizar un rastreo y seguimiento y los estndares
EANUCC. El sistema EANUCC permite una administracin eficiente y segura de los
alimentos, pero es responsabilidad de las compaas individuales y de las cadenas de
abastecimiento llegar a aprovechar de manera voluntaria las capacidades que ofrece
el sistema.

Al hablar acerca de las capacidades de trazabilidad proporcionadas por el sistema
EANUCC, es importante tener en claro la diferencia que existe entre los trminos
rastreo y seguimiento.



23
2.1 IDENTIFICACIN DEL ANIMAL

A los animales vacunos se los define por medio de etiquetas auriculares (en formato
que puede ser ledo por el ser humano o codificado en barras), o por etiquetas que se
incorporan en el animal y al ser sacrificado se procede a leerla para tener toda la
identidad por medio de Radio Frecuencia (RFID). Las etiquetas RFID y los cdigos
de barras permiten una captura automtica de la identidad de cada animal cuando
ingresa al matadero y, por lo tanto, son altamente recomendadas.

Observe que la identificacin RFID est incluida en los estndares EANUCC. Sin
embargo, EAN internacional y UCC participan de su desarrollo para asegurar la
eficacia del proceso de lectura y escritura de las etiquetas de radio frecuencia
desde el punto de vista de los costos en la forma de identificacin a lo largo de
toda la cadena de abastecimiento y que los datos de las etiquetas respaldan la
administracin eficiente de la cadena de abastecimiento. El Director Tcnico de
EAN internacional preside la Organizacin Internacional del grupo de trabajo de
Estandarizacin sobre Identificacin de Radio Frecuencia (ISO IEC/JTC1/SC31).

2.2 IDENTIFICACIN Y REGISTRO DE ANIMALES BOVINOS DENTRO DE LA
UNIN EUROPEA

El sistema de identificacin y registro de animales bovinos est compuesto por los
siguientes elementos:

Etiquetas auriculares para identificar animales individualmente
Bases de datos computarizadas
Pasaportes de Animales
Registros individuales guardados en cada parcela

24
La documentacin de datos de la historia de un animal debe incluirse en su pasaporte.
Se recomienda el uso de cdigos de barra UCC/EAN-128 en los pasaportes de los
animales. Todos los animales importados de pases fuera de la Unin Europea se
identifican y registran segn las disposiciones de las Regulaciones EC 1760/2000 y
No. 1825/2000.

2.3 CONEXIONES ENTRE CONFIGURACIONES DE UNIDADES LOGSTICAS Y
UNIDADES COMERCIALES DE PRODUCTOS CRNICOS

La trazabilidad requiere la colocacin de una etiqueta sobre los productos crnicos
con un nmero de referencia que conecte a la unidad de producto individual desde
su punto de venta final hasta el animal individual o grupo de animales desde
donde provino. Para cumplir con este requerimiento, los cortes y carcasas bovinos
deben ser etiquetados con nmeros de identificacin a travs de toda la cadena
de abastecimiento, desde el matadero, incluyendo la etapa donde se los corta y
envasa, hasta el punto de venta final.

Los nmeros de identificacin deben ser aplicados y registrados con exactitud y
precisin para garantizar una conexin a lo largo de sus sucesivas transformaciones,
envases y configuraciones de transporte/almacenamiento. Cada compaa tiene la
responsabilidad de administrar estas conexiones establecidas entre las mercancas
que reciben de sus proveedores, los procesos de transformacin que sufren los
productos y las mercancas que ellos entregan a sus clientes.

2.4 MANTENIMIENTO DE REGISTROS PRECISOS Y OPORTUNOS

Algunos datos de trazabilidad deben ser transmiti dos sistemticamente entre los
socios de la cadena de abastecimiento mientras que otros datos slo deben
registrarse. A menos que as lo requiera la ley, son los socios comerciales quienes
deben decidir cules son los datos que sern transmitidos sistemti camente.
25
2.5 EL CORTE DE LA COMPOSICIN DEL BACHE

La eficiencia de cualquier sistema de trazabilidad depende de la conexin ms
pequea y dbil dentro de la cadena de abastecimiento. La composicin de baches es
un punto esencial en este proceso. Determina la precisin de cualquier sistema de
trazabilidad. Cunto ms homogneos sean los baches cortados, ms preciso ser el
sistema de trazabilidad. La Regulacin de la Comisin (EC) Nro 1825/2000 define a un
bache como el nmero de carcasas o cuartos cortados de manera conjunta en una
misma planta de corte. Este nmero no puede exceder la produccin de un da.

2.6 COMUNICACIN ELECTRNICA DE LOS DATOS DE TRAZABILIDAD

Los datos de trazabilidad pueden ser transmitidos por medios electrnicos, tales como
los mensajes EANCOM EDI y estar relacionados con el nmero de identificacin de
las unidades logsticas el Cdigo Seriado de Contenedor de Embarque (SSCC).

2.7 MODELO DE TRAZABILIDAD

El modelo representa el:

Flujo fsico en la cadena de abastecimiento. Solo se tienen en cuenta los
pasos en donde se realiza alguna transformacin.

Flujos de informacin que acompaa el flujo fsico para asegurar
trazabilidad.
26
Figura 1. Cadena de abastecimiento


2.8 HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD EANUCC

Con los estndares EANUCC se puede mejorar la eficiencia del registro y el
intercambio de informacin entre los participantes de la cadena de abastecimiento.
Cuando se los utiliza junto con las bases de datos que contienen registros precisos y
oportunos, los estndares EANUCC les proporcionan, a todos los participantes de la
cadena de abastecimiento, la capacidad tcnica de establecer el origen de un
producto, tanto en sus propias localizaciones como a lo largo de toda la cadena de
abastecimiento.

LAST FATTENING
FARM
SLAUGHTER DE-BONING RETAIL CUTTING
1 2 3 4
RETAIL
5
Meat data
(Animal data)
Meat data
(Animal data)
Information
flow (EDI)
Meat data
(Animal data)
Ear-tag & animal
passeport
Carcase ticket Label
Information
flow (ADC)
Label
Animal ID
Slaughter
number
Slaughtering
number
Processing
cuts batch
number
Retail cuts
batch number
Processing
cuts batch
number
Reference
numbers
Animal ID
Retail cuts
batch number
Product ID +
retail cuts batch
number
Product ID +
Processing cuts
batch number
Product ID + ear-
tag/slaughter number or
batch number
Individual animal or
batch of animals
Animal Carcase Primal cuts /
Meat processing cuts
Product flow
Retail pack
Trace back
Beef Supply Chain Traceability Model
Animal data
27
Los estndares EANUCC transportan datos, que permiten que los participantes de la
cadena de abastecimiento sigan y rastreen los productos. La aplicacin de estos
estndares requiere que los granjeros, personal del matadero, procesadores de
carnes, empaquetadores, importadores/exportadores, transportadores, distribuidores y
minoristas mantengan registros de las unidades logsticas y comerciales (GTIN),
nmeros seriados de unidades (SSCC), informacin de sus atributos y nmeros de
identificacin (AI), as como tambin nmeros de localizacin de sus orgenes (GLN).

El mantenimiento de los registros permite que los granjeros y procesadores de carne
les proporcionen los datos de trazabilidad necesarios a los importadores/exportadores
y distribuidores as como tambin a sus clientes. Para que esta capacidad se traduzca
en beneficios prcticos es necesario recurrir a determinados acuerdos bilaterales para
compartir la correspondiente informacin de inventario.

2.9 NMERO MUNDIAL DE ARTCULO COMERCIAL EANUCC (GTIN)

En el nivel ms simple, la numeracin de artculos es exactamente lo que su
nombre indica un sistema de identificacin de artculos por medio del cual se le
otorga a cada artculo un nmero nico. La numeracin puede realizarse en
cualquiera de las etapas de produccin y distribucin. Se utiliza para identificar
productos o servicios. Si bien el aspecto ms visible de la numeracin de artculos
es la codificacin en barras, esa es la representacin de un nmero que slo
puede ser leda por la mquina. El nmero en s mismo es el elemento ms
importante dentro del sistema EANUCC, porque el nmero identifica al artculo al
cual fue asignado.

El sistema de numeracin EANUCC proporciona la singularidad a nivel mundial y
evita problemas de confusin, duplicaciones y malas interpretaciones, porque
todos los usuarios del sistema EANUCC siguen las mismas reglas de
codificacin. Un nmero EANUCC puede ser reconocido no slo por las
28
compaas locales de socios comerciales sino tambin por las compaas que
operan en el exterior. Cada nmero EANUCC es nico alrededor del mundo, de
forma tal que no existe ninguna posibilidad de confusin. El sistema EANUCC
tambin permite que los artculos, dentro de la convencin de numeracin,
transmitan informacin de atributos o extra relacionada con dicho artculo.

2.10 CDIGOS DE BARRA EANUCC

Los cdigos de barra son portadores de datos. El cdigo de barra se utiliza en el
sistema EANUCC para representar nmeros EANUCC. En trminos simples, un
cdigo de barras consiste en una serie de barras y espacios paralelos. Se utilizan
patrones de ancho pre-determinados para representar los datos reales en el
cdigo de barras. Estos datos pueden ser el nmero de artculo o informacin de
atributos relacionados con dicho artc ulo. Un lector de cdigos (escner) se
desplaza leyendo el cdigo de barras de lado a lado. Al hacer esto, se analiza el
patrn de ancho de las barras y espacios mediante un equipamiento de lectura y
se recuperan los datos originales. Permite recolectar los datos en tiempo real de
manera precisa y rpida.

Los cdigos de barras EANUCC permiten la captura automtica de datos, que es una
solucin comercial clave en una cadena de abastecimiento eficiente. El sistema de
codificacin y numeracin EANUCC permite ingresar datos de manera precisa y
oportuna dentro de los sistemas computarizados, automatizando el flujo de
informacin en los procesos comerciales. Tambin permite mejorar la captura de datos
y transferencia al tiempo que se reducen los costos.

2.11 DEFINICIN DE UN ARTCULO MINORISTA

Un artculo minorista, o ms comnmente conocido como una unidad de consumo,
es todo artculo que tiene por objeto ser vendido al consumidor final a travs de un
29
punto de venta minorista. Cualquier artculo, tanto un artculo minorista (unidad de
consumo) como un artculo no minorista (unidad comercial) se numera y codifica en
barras segn las reglas que se aplican para los artculos minoristas.

2.12 DEFINICIN DE UN ARTCULO NO MINORISTA

Un artculo no minorista , o ms comnmente conocido como una unidad
comercial, y de aqu en adelante denominada unidad comercial, es cualquier
artculo del cual es necesario extraer una determinada informacin pre-definida y
al que se le puede colocar un precio, ordenar o facturar en cualquier punto de la
cadena de abastecimiento. Esto incluye artculos individuales as como tambin
sus diferentes configuraciones.

Una unidad comercial puede ser una caja, cajn, pallet o cualquier tipo de
packaging creado con el propsito de enviar o transportar mercaderas. Una
unidad comercial puede contener un nico tipo de artculos o, en algunos casos,
una mezcla estndar de diferentes artculos.

2.13 DEFINICIN DE UNA UNIDAD LOGSTICA

Una unidad logstica es un artculo de cualquier composicin que se establece
para ser transportado y/o almacenado, el cual debe ser administrado a lo largo de
la cadena de abastecimiento. Las unidades logsticas, que deben ser seguidas y
rastreadas de manera individual, requieren un nico nmero de identificacin el
Cdigo Seriado de Contenedor de Embarque (SSCC).

2.14 INFORMACIN DE ATRIBUTOS

Se denomina informacin de atributos a cualquier informacin de tipo variable,
que exceda la mera identificacin de la unidad logstica o del artculo comercial, tal
30
como el nmero de bache. En el sistema EANUCC, esta informacin se expresa
por medio de un Identificador de Aplicacin (AI ) EANUCC. La informacin de
los atributos se codifica en barras utilizando la simbologa UCC/EAN-128.

31


3. GUA DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CRNICOS

La introduccin de la etiqueta obligatoria para los productos crnicos, segn lo
requerido por la Unin Europea, cre la necesidad de agregar dos elementos de
informacin en de los envoltorios minoristas:

Nmero de Trazabilidad
Pas de Origen

Se puede hacer un rastreo de los productos crnicos, ya sea hasta el animal
individual o el grupo de animales (un bache) del cual proviene originalmente. Los
estndares EANUCC permiten ambas soluciones. Son los participantes de la
cadena de abastecimiento de los productos crnicos los que deciden cul es la
solucin de trazabilidad que desean emplear. El nmero de trazabilidad se codifica
en un AI (251), si es un nmero de etiqueta auricular del animal individual o en un
AI (10) si es un nmero de bache.

Para asegurar la aplicacin precisa, segura y poco costosa de la regulacin de
etiquetas de productos crnicos de la Unin Europea sin obstruir el comercio
internacional los proveedores de cortes y carcasas bovinas deberan identificar
sus productos por medio de los nmeros de identificacin EANUCC y los cdigos
de barras UCC/EAN-128. Al hacer esto, la impresin de la informacin adicional
sobre los envoltorios minoristas se incorpora al proceso existente de las etiquetas
de cdigo de barras EANUCC -13.

As es posible cumplir con lo establecido en la Regulacin (EC) 1760/2000 y la
Regulacin de la Comisin (EC) No. 1825/2000 mediante la aplicacin de los
32
estndares EANUCC utilizando la combinacin de un Nmero Mundial de Artculo
Comercial - AI (01) y un:

Nmero de etiqueta auricular - AI (251), para la trazabilidad de los productos
crnicos, desde el punto de venta hasta el animal individual, o

Nmero de Bache, AI (10), para la trazabilidad de los productos crnicos,
desde el punto de venta hasta el grupo de animales.

Se utilizan, asimismo, identificadores de Aplicacin Adicionales, junto con los
mencionados anteriormente, a fin de cumplir con las regulaciones establecidas:

Pas de Nacimiento - AI (422)
Pas de Engorde - AI (423)
Pas de Matanza - AI (424)
Pas de Deshuesado - AI (425)

Pas que abarca todo el proceso dentro de la cadena el correspondiente AI
debera ser emitido por EAN Internacional y UCC en enero del 2001.

El (nmero de localizacin) comprado de - AI (412) se utiliza para
identificar la localizacin fsica o compaa desde dnde fue comprada la carne.








33
Figura 2. Proceso trazabilidad


3.1 IDENTIFICACIN DE LOCALIZACIONES

La trazabilidad requiere la identificacin de todas las entidades fsicas (localizaciones),
desde el lugar dnde se originaron los animales bovinos y los productos crnicos as
como los lugares dnde ellos fueron transformados. Estos incluyen, aunque no
exclusivamente, las granjas, lugares donde se mantuvo a los animales, mataderos,
procesadores de carnes, transportadores, mayoristas y minoristas.

Se requiere la identificacin de las localizaciones para permitir el flujo eficiente de las
mercaderas e informacin entre los socios a travs de los mensajes EDI y para
FARM SLAUGHTERHOUSE
De-boning
plant
Retail cutting
plant
RETAIL
MEAT PROCESSOR
Animal passeport
+
Ear-tag: AI (01) &
AI (251)
Carcase ticket:
AI (01) and AI (10)
or
AI (01) and AI (251)
Primal cut label:
AI (01) and AI (10)
or
AI (01) and AI (251)
Retail pack
label:
Batch
number
and
country of
origin
Data for
retail cut
labels are
generated
from the
carton bar
code
Carton label:
AI (01) and AI (10),
AI (412)
Mixed pallet label:
AI(00)
These AIs are the minimum requirement for
traceability. Additionnal AIs are used to comply
with EU regulation, such as AIs 422-425, and
others for commercial/supply chain operations,
such as weights, dates, serial numbers, etc..
Homogenous pallet label:
AI (00), AI (01) or
AI (02) & (37), AI (10), AI (412)
34
identificar las partes involucradas en una transaccin (ej. Comprador, proveedor, lugar
de entrega, lugar de salida).

Los Nmeros Mundiales de Localizacin EANUCC (GLN) son un concepto clave en
la administracin de la cadena de abastecimiento. La estructura de numeracin
EANUCC-13 se utiliza para identificar las localizaciones. Los nmeros mundiales de
localizacin igualmente se representan en formato de cdigo de barras y se utilizan
para obtener informacin sobre las unidades logsticas y para permitir la codificacin
en barras de las localizaciones reales (campos, mercaderas internas, estantes de
depsitos, etc. Ver cuadro 1

Cuadro 1 . Estructura de Numeracin GLN

Prefijo Compaa EANUCC y
Referencia Localizacin
Dgito
Verifi
ca.
N
1
N
2
N
3
N
4
N
5
N
6
N
7
N
8
N
9
N
10
N
11

N
12

N
13


Las unidades logsticas y comerciales deberan llevar el GLN de la localizacin
desde donde se originaron. A cada localizacin fsica de la cadena de
abastecimiento de la carne se le debera asignar un GLN. El nmero comprador
de (nmero de localizacin) AI (412) se utiliza para identificar la compaa o
localizacin desde dnde fue comprada la carne.

Alternativamente, la localizacin fsica puede ser identificada por medio de una
combinacin del Nmero Mundial de Artculo Comercial (GTIN) o el Cdigo Seriado de
Contenedor de Embarque (SSCC) y el nmero de bache asociado.

35
El prefijo de compaa EANUCC es parte de las estructuras del SSCC. GLN y GTIN.
Est formado por el prefijo EANUCC y el nmero de compaa asignado por una
Organizacin Miembro de EAN o el UCC. Para poder distinguir entre las diferentes
instalaciones pertenecientes a la compaa, el nmero de bache debera contener un
identificador de cada localizacin diferente.

3.2 IDENTIFICACIN DE LAS UNIDADES LOGSTICAS Y COMERCIALES

La trazabilidad requiere la identificacin de la carne en todas sus configuraciones de
transporte/ almacenamiento y envoltorios (packagings) en todas las etapas de la
cadena de abastecimiento. Los nmeros de identificacin deben aplicarse sobre todas
las unidades logsticas y comerciales tanto en formato que pueda ser ledo por el ser
humano como en cdigos de barras.

3.2.1 Identificacin de las Unidades Comerciales. Se define a un artculo
comercial como cualquier artculo (producto o servicio) sobre el cual existe una
necesidad de obtener cierta informacin pre-definida y al que se le puede colocar
un precio, ordenar o facturar en cualquier punto de la cadena de abastecimiento.
Esto incluye artculos individuales as como tambin todas sus configuraciones
diferentes.

La regla normal de numeracin EANUCC es que el proveedor del producto le asigne
un Nmero Mundial de Artculo Comercial (GTIN). Sin embargo, cuando un producto
posee un envoltorio especfico para un determinado cliente y slo es ordenado por
dicho cliente, entonces se permite que sea el mismo cliente quin le asigne el GTIN.

Los nmeros EANUCC son nicos, no significativos, multi-sectoriales, internacionales
y seguros. EAN Internacional ha desarrollado un GTIN nicamente para identificar
artculos comerciales alrededor del mundo. Contiene hasta 14 dgitos expresados en
36
cuatro variaciones diferentes: EANUCC-14, EANUCC-13, UCC-12 y EANUCC-8.
La tabla que aparece a continuacin resume la estructura de un GTIN. Ver cuadro 2

Cuadro 2. Estructura del Nmero Mundial de Artculo Comercial

Estructuras de
Numeracin

Nmero Mundial de Artculo Comercial de 14 dgitos (GTIN) *

EANUCC-14

N1

N2

N3

N4

N5

N6

N7

N8

N9

N10

N11

N12

N13

N14

EANUCC-13


0

N1

N2

N3

N4

N5

N6

N7

N8

N9

N10

N11

N12

N13

UCC-12


0

0

N1

N2

N3

N4

N5

N6

N7

N8

N9

N10

N11

N12

EANUCC-8


0

0

0

0

0

0

N1

N2

N3

N4

N5

N6

N7

N8

*Nota: Este es el formato de archivo del GTIN, que se utiliza en todas las
transacciones comerciales.

3.2.2 Identificacin de las Unidades Logsticas. El Cdigo Seriado de Contenedor
de Embarque (SSCC) proporciona la identificacin inequvoca (no ambigua) de las
unidades logsticas. Todas las partes de la cadena de abastecimiento de packaging
pueden utilizarlo como un nmero de referencia respecto de la pertinente informacin
guardada en los archivos computarizados. El SSCC es un nmero de 18 dgitos, de
longitud fija, no significativo, que no contiene elementos de clasificacin. Ver cuadro 3




37
Cuadro 3. Estructura de Numeracin SSCC

Dgito
Extensin
Prefijo compaa EANUCC y
Referencia Artculo
Dgito
verific.

N
1


N
2
N
3
N
4
N
5
N
6
N
7
N
8
N
9
N
10
N
11
N
12

N
13
N
14
N
15
N
16
N
17


N
18



El dgito de extensin es asignado por el usuario segn sus necesidades internas. El
prefijo de compaa es asignado a un usuario del sistema EANUCC por una
Organizacin Miembro de EAN Internacional o el UCC. El nmero de referencia de la
unidad logstica es asignado por el usuario y se estructura segn sus necesidades
internas. El dgito de verificacin se calcula segn el algoritmo EANUCC.

La simbologa UCC/EAN-128 y los Identificadores de Aplicacin EANUCC asignados
se utilizan para representar al SSCC y cualquier otro dato adicional requerido, en
formato que pueda ser ledo por la mquina. El Identificador de Aplicacin 00 precede
al SSCC.

3.3 CODIFICACIN EN BARRAS DE UNIDADES LOGSTICAS Y COMERCIALES

Los nmeros EANUCC que identifican unidades logsticas y comerciales estn
representados por los cdigos de barras UCC/EAN-128. Esto permite que los nmeros
de identificacin y los datos de los atributos sean ledos por la mquina para la captura
automtica de datos y el procesamiento de informacin. La simbologa UCC/EAN-128
no tiene por objeto ser utilizada para escanear los datos en el punto de venta.



38
Figura 3. Ejemplo de un Cdigo de barras UCC/EAN-128






La simbologa UCC/EAN-128, un sub-conjunto del Code 128, es una de las
simbologas lineales alfanumricas ms completas, compactas y confiables
disponibles en la actualidad. El UCC/EAN-128 utiliza un caracter especial, que es un
dato conocido como funcin 1 (FNC 1), a continuacin del carcter inicial (Start
Character) en el cdigo de barras. Segn el estndar Internacional ISO/IEC 15417, el
uso del FNC 1 inmediatamente despus del carcter inicial en Code 128 est
exclusivamente reservado para el EANUCC.

3.4 DATOS DE ATRIBUTOS DE TRAZABILIDAD DE UNIDADES LOGSTICAS
Y COMERCIALES

Un Nmero Mundial de Artculo Comercial EANUCC (GTIN) puede ser utilizado slo
sobre una unidad comercial. Cuando se requiera informacin adicional en cdigo de
barras utilizando el cdigo de barras UCC/EAN-128, el correspondiente Identificador
de Aplicacin EANUCC (AI) deber acompaar al GTIN.

Un AI es un prefijo utilizado para definir el significado y formato de la informacin que
se encuentra a continuacin en un campo de datos. Los Identificadores de Aplicacin
han sido definidos para la identificacin de las unidades logsticas y los productos, los
datos de trazabilidad, las fechas, las cantidades, medidas, localizaciones y muchos
otros tipos de informacin. El uso de los AIs EANUCC est sujeto a las reglas
establecidas por EANUCC. EAN Internacional ha sido designada la organizacin
responsable del mantenimiento de estos AIs.
( 01) 04601234567893
39
3.4.1 Identificadores de Aplicacin de Trazabilidad utilizados sobre una
unidad comercial

Nmero Mundial de Artculo Comercial (GTIN) AI 01
Nmero de Bache AI 10 o Nmero de etiqueta auricular AI 251
Peso variable AI (310n)
Comprado de GLN AI 412
Pas de Origen series AI 422-425 para que cumplan con la regulacin de
etiquetamiento de carne vacuna de la Unin Europea

3.4.2 Identificadores de Aplicacin de Trazabilidad utilizados sobre una
unidad logstica.

3.4.3 identificadores de Aplicacin Obligatorios utilizados en una unidad
logstica homognea

Cdigo Seriado de Contenedor de Embarque AI 00
Nmero Mundial de Artculo Comercial (GTIN) AI 01 GTIN de Artculos
Comerciales Contenidos en una Unidad Logstica AI 02 y Cuenta de Artculos
Comerciales contenidos en una Unidad Logstica AI 37
Nmero de Bache AI 10

Identificadores de Aplicacin Opcionales:

Comprado de GLN AI 412
Pas de Origen series AI 422-425 para que cumplan con la regulacin de
etiquetamiento de carne vacuna de la Unin Europea
Peso variable AI (310n)

40
3.4.4 Identificadores de Aplicacin Obligatorios utilizados en una unidad
logstica mixta

Cdigo Seriado de Contenedor de Embarque AI 00
Comprado de GLN AI 412
Pas de Origen AI series 422-425 Pas de Origen series AI 422-425 para
que cumplan con la regulacin de etiquetamiento de carne vacuna de la Uni n
Europea
Peso variable AI (310n)

41


4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA EANUCC

El Sistema EANUCC es un conjunto de herramientas, que facilitan las transacciones
comerciales y el comercio electrnico. Proporcionan una forma estndar de identificar,
rastrear y seguir productos, servicios, y localizaciones. El objetivo es mejorar la
administracin de la cadena de abastecimiento y otras transacciones comerciales, que
reducen costos y agregan valor tanto a bienes como a servicios.

Establecida en 1977, EAN International y, Uniform Code Council el (Consejo de
Codificacin (UCC)) su socio mundial en EE.UU y Canad, en la actualidad poseen
ms de 800.000 compaas miembros en ms de 140 pases.

Figura 4. Estructura sistema EAN/UCC

Desde el 1 de enero de 2005, todos los artculos marcados con un Cdigo
EAN.UCC-13 o EAN.UCC-8 y que se vendan dentro de los Estados Unidos o de
Canad, debern ser aceptados en todos los puntos de venta. Esta disposicin ha
surgido del acuerdo formal llevado a cabo el 1 de mayo de 1997 entre el Uniform
Code Council (UCC) y EAN International.

ESTRUCTURAS NUMERACIN
ESTANDAR
PORTADORES DE
DATOS

COMUNICAC. ELECTRONICAS
EANCOM

42
Efectivamente desde hace siete aos la organizacin UCC ha considerado
necesario migrar su sistema de codificacin al sistema europeo, hecho que se
confirm en la ltima Asamblea General de EAN International y que se impuls
definitivamente cuando tras un acuerdo entre las organizaciones se cre un nuevo
nombre para la nueva identidad: la organizacin se llamar GS1 y tendr su
sede en Bruselas.

La generalizacin de la codificacin y su insercin en un mercado de vertiginoso
crecimiento, permiti desarrollar otras herramientas hoy ya indispensables para la
automatizacin de negocios. As en nuestros das, miles de millones de cdigos de
barras que identifican todo tipo de cosas, desde alimentos hasta documentos, son
ledos en todo el mundo.

La implementacin de un estndar nico, significar para la cadena de
abastecimiento, un ahorro varias veces millonario, teniendo en cuenta que los
fabricantes que venden sus productos en EEUU y en el resto del mundo ya no
estarn obligados a generar una doble codificacin para sus productos.

En un mundo globalizado, en un mercado sin fronteras, y a las puertas de una
nueva revolucin como ser la identificacin por radiofrecuencia, este
lanzamiento redondea un ciclo trascendental para el comercio internacional

4.1 EL SISTEMA EANUCC

El Sistema EANUCC contempla el uso de nmeros inequvocos (no ambiguos)
para identificar mercaderas, servicios, bienes y localizaciones alrededor del
mundo. Estos nmeros pueden estar representados en smbolos de cdigos de
barras para permitir una lectura electrnica cada vez que esto sea requerido en los
procesos comerciales. El sistema ha sido diseado para superar las limitaciones
de los sistemas de codificacin especficos de un sector, organizacin o compaa
43
usuaria y para aumentar la eficiencia comercial y el nivel de respuesta a los
clientes.

Adems de proporcionar nmeros de identificacin nicos, el sistema tambin
proporciona informacin adicional tal como fechas de consumir preferentemente
antes de, nmeros seriados, nmeros de localizacin y nmeros de bache que se
muestran en formato de cdigos de barras. Estos nmeros de identificacin
tambin se utilizan en el comercio electrnico. En la actualidad los smbolos de
cdigos de barras se utilizan como portadores de datos, pero en el futuro se
emplearn otras tecnologas, tales como las etiquetas de identificacin de radio
frecuencia y los cdigos de barras de dos dimensiones.

Al seguir los principios y el diseo del Sistema EANUCC los usuarios estn en
condiciones de disear aplicaciones para procesar los datos EANUCC de manera
automtica. La lgica del sistema garantiza que la informacin capturada proveniente
de los cdigos de barra produce mensajes electrnicos inequvocos (no ambiguos) y
es posible pre-programar completamente el procesamiento de dichos datos. El
sistema, por su diseo, puede ser utilizado en cualquier industria o sector comercial.

44


5. LA COOPERATIVA COLANTA

5.1 MISIN

Somos una cooperativa lder del sector agroindustrial que posibilita el desarrollo y
bienestar de los asociados productores y trabajadores, a travs de una oferta
integral y oportuna de productos y servicios, como la mejor opcin en la relacin
calidad-precio, para satisfacer las necesidades de los clientes en el contexto
nacional, con proyeccin internacional. Para ello contamos con la tecnologa
apropiada y un talento humano visionario, comprometido con los valores
corporativos, la preservacin del medio ambiente y la construccin de un mejor
pas.

5.2 VISIN

"Seremos una cooperativa altamente comprometida con la internacionalizacin de
la produccin del sector agroindustrial y de las actividades complementarias para
el desarrollo social y econmico de los asociados y las regiones donde realizamos
gestin con procesos innovadores, cumpliendo los ms estrictos estndares de
calidad y productividad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en los
mercados de Amrica.

5.3 PROPSITO CORPORATIVO

Garantizar la comercializacin de la produccin Agroindustrial del asociado, al
mejor precio acorde con los mercados.


45
5.4 POLTICA DE CALIDAD

Generar una cultura orientada al mejoramiento continuo de los procesos y a la
prevencin de eventos que puedan afectar la salud y seguridad de las personas, la
calidad e inocuidad del producto y el medio ambiente, con capacitacin y
entrenamiento permanente, nos esforzamos por adquirir conocimiento y
habilidades para Satisfacer y brindar confianza a los clientes, asociados
productores, asociados trabajadores y a la comunidad a travs de los procesos,
productos y servicios que cumplen con las normas internas y legales vigentes.

5.5 VALORES CORPORATIVOS

Solidaridad: Nos sentimos comprometidos con el acontecer de La Cooperativa
y asumimos que nuestras acciones afectan a los dems.

Participacin: Somos una organizacin democrtica, donde cada asociado
tiene incidencia en la toma de decisiones e igualdad de oportunidades.

Equidad: Facilitamos el desarrollo integral del asociado y su familia, mediante
la distribucin justa e imparcial de los beneficios cooperativos.

Honestidad: realizamos todas las operaciones con trasparencia y rectitud.

Lealtad: Somos fieles a La Cooperativa y buscamos su desarrollo y
permanencia en el tiempo.

Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia con nuestros
deberes y derechos como asociados, acorde con nuestro compromiso con La
Cooperativa.

46
Respeto: Escuchamos, entendemos y valoramos al otro, buscando armona en
las relaciones interpersonales, laborales y comerciales.

Mstica: Realizamos nuestro trabajo bien desde el principio, con la conviccin
de entregar lo mejor.

Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y
servicios a un precio justo y razonable.

Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los diferentes
procesos de La Cooperativa buscamos el logro de los objetivos organizacionales.

5.6 CRNICOS COLANTA

En el ao 1998 La Cooperativa tena un 10% de participacin en el frigomatadero
Central Cooperativa para el Beneficio Integral Pecuario, CENCOBIP, en el
municipio de Santa Rosa de Osos. COLANTA, entonces, adquiri el 100% de esta
empresa cooperativa, que estaba dotada de matadero para cerdos y bovinos. Con
este infraestructura naci la lnea de crnicos marca Montefro, que ha venido
produciendo cortes frescos, bandejas preempacadas y canales de bovinos,
porcinos, terneros, vsceras rojas y blancas, todos bajo la marca COLANTA. Bajo
la administracin de COLANTA, la planta de crnicos mostr resultados positivos.
Mientras que en el ao 1998 vendi $2.719 millones, para 1999 obtuvo ventas por
$3.600 millones; y en 2003 arroj resultados por cerca de 44 mil millones.

47

6. RESULTADOS
6.1 DIAGRAMA DE PROCESO LNEA DE RESES FRIGOCOLANTA









.






























Recepcin (Control de Gua ICA...)
Desembarco
Vivos en pi Muertos Cados
Sacrificio de Emergencia
Sangre deshidratada
Sacrificio Ordinario
Corral de sacrificio
Examen Antemortem
antemortem
Insensibilizacin
Corte de esternn
Bao post -mortem
Sangra
Desuello
Evisceracin vscera blanca
Evisceracin vscera roja
Decomiso
Izado al riel
Oreo
Entrega
Incinerador
Vscera blanca
Contenido ruminal
Vscera roja
Bilis
Clculos biliares
S

U

B

P

R

O

D

U

C

T

O

S

Aprobado

I
N
S
P
E
C
C
I
O
N

P
O
S
T
M
O
R
T
E
M

Retiro de manos y cabeza Cuernos
Retiro de patas
Borla de cola
Pieles
Divisin de canales
Pezuas
Bao antemortem
Cebo
Transferencia
Cuarto Fro
Uarto uarto fruarto Fro
48
Recepcin: el animal es recibido en la portera donde se controla la Gua de
movilizacin para el animal o lote de animales, expedida por el ICA y se registra su
procedencia, propietario, vehculo transportador etc, en un libro que debe ser
programado por la administracin del Matadero.

Pesaje: operacin fundamental para los comerciantes y ganaderos, usuarios del
matadero y se realiza en una bscula individual o colectiva, herramienta apropiada
para optimizar el comercio ganadero.

Desembarco: a partir de rampas se ubican los animales en corrales de llegada.

Animales vivos cados se destinan al sacrificio de emergencia que se debe
realizar en el matadero sanitario o en la misma sala de sacrificio pero apartados
de los animales del sacrificio ordinario.

Animales muertos, se decomisan y se desnaturalizan previo fraccionamiento, y
deseablemente en el incinerador

Corral de sacrificio: El animal se destina al corral de sacrificio donde el animal
podr tener bebederos, donde se realiza la posterior inspeccin antemortem, a
donde es conducido por las mangas y pasillos hasta los corrales. El tbano
elctrico es un buen auxiliar en sta operacin, para evitar las posibles lesiones
que normalmente se ocasionan con palos, varillas y otros objetos al golpear el
animal.

Inspeccin antemortem: Es la inspeccin sanitaria que se efecta de manera
individual sobre el animal vivo dos horas antes del sacrificio, con el fin de
descartar la presencia de patologas, para clasificar los animales aptos para el
sacrificio y los que deben ir a observacin; operacin que debe ser realizada por
la autoridad sanitaria.
49
Previo a la inspeccin ante mortem el animal deber permanecer en los corrales
de sacrificio 12 horas como mnimo con el fin de proporcionarle reposo. Esta
prctica contribuye al mejoramiento de las caractersticas higinicas, nutricionales
y organolpticas de la carne. Durante ste periodo se debe permitir que el animal
consuma nicamente agua potable.

Bao antemortem: Operacin que se realiza antes del sacrificio y tiene por objeto
limpiar la piel del animal de la suciedad que trae consigo desde la finca o los
corrales; adems de optimizar el proceso de sangra por el efecto fisiolgico de
provocar vaso dilatacin central y vasoconstriccin perifrica.

Beneficio (Sacrificio y faenado): Por una manga de conduccin, el animal es
conducido a la sala de sacrificio, donde se inician las operaciones de beneficio de
los animales, las cuales tiene las siguientes etapas:

Insensibilizacin: Prctica que permite un sacrificio incruento y se realiza en el
cajn de insensibilizacin, ocasiona la prdida del conocimiento de los animales
antes de ser desangrados, mediante la utilizacin de una pistolete de perno
cautivo o una puntilla. Con esta actividad se da cumplimiento a la primera
condicin bsica de un buen sacrificio, como es evitar el sufrimiento del animal
para garantizar y optimizar la posterior maduracin de la carne. Efectuada la
insensibilizacin, se debe liberar la puerta lateral giratoria del cajn de
insensibilizacin para permitir que el animal se deslice hasta el rea de izado.

Izado: Se colocar un grillete en la pata izquierda y se elevar el conjunto
(grillete-animal) con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en el riel
de sangra.

Sangra: La sangra debe realizarse con el cuerpo del animal suspendido del riel,
situado a 4.5-4.8 metros de altura. Se practicar insertando un cuchillo en la
50
parte inferior del cuello, con una inclinacin de 45 grados aproximadamente,
cortando las arterias cartidas y la vena yugular. Esta debe durar mnimo seis (6)
minutos y debe ser total y completa para que el sacrificio sea completo y poder
iniciar las operaciones de faenado, se puede utilizar el cuchillo vampiro que
permite la conduccin de la sangre a un tanque o una bolsa evitando prdida de
sangre.

Separacin de la cabeza y las manos: Se Inicia el faenado con el retiro de la
cabeza, la cual se corta en el borde posterior de la mandbula dirigiendo el cuchillo
hacia la articulacin atlanto -occipital. La cabeza ser transportada en un carro con
diseo especfico hacia la unidad con gancho para cabezas para practicarle previo
lavado, la inspeccin veterinaria. Tambin se retiran las manos que seguirn el
mismo proceso de las patas, descritas en el siguiente tem.

Separacin de patas: Se retiran las manos, continua avanzando el animal sobre
el riel y se retiran desde la plataforma las patas para depositarlas en la misma
canasta. Se trasladarn en un carro transportador hacia la respectiva sala, donde
son escaldadas y depiladas en una mquina; luego se retiran los cascos.

Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra al riel de
trabajo, Se desplaza el animal colgado del riel de sangra, localizado a 4.50 metros
de altura, hasta la plataforma de transferencia; aqu se hace una incisin a lo largo
de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo. A
continuacin se coloca un gancho despernancador con trole (polea) en el taln de
Aquiles de la pierna libre , una vez colgado el animal de la pata derecha, se realiza
la misma operacin con la pata izquierda, la cual ha sido despojada del grillete de
sangra (este grillete se devuelve automticamente para el izado de otro animal).

51
Desuello: Operacin de retiro de la piel del animal por medios mecnicos o
manuales se debe realizar con cuchillo curvo o neumtico para prevenir rupturas
de la piel, est prohibido insuflar aire para esta operacin.

Evisceracin: Consiste en separar del animal, los rganos genitales, las vsceras
blancas y las rojas. Retiro de la vscera blanca: se efecta practicando una incisin
longitudinal en la lnea media ventral, que permita la extraccin de los rganos
genitales, los intestinos y los estmagos. Esta labor se realiza desde una
plataforma con altura apropiada. Este es el principal punto crtico de control por
ser la operacin de mayor riesgo sanitario, ya que la ruptura de los intestinos y
estmagos provoca contaminacin fecal que afecta drsticamente la calidad de la
carne; por lo tanto, es pertinente el entrenamiento del operario y se le debe
supervisar permanentemente para evitar que cometa errores.

Una vez retiradas las vsceras, se inspeccionan, se transportan a la sala
respectiva para ser lavadas.

Retiro de la vscera roja: Mediante sta operacin, se retira de la cavidad
torcica el conjunto de rganos conformado por el hgado, corazn, bazo,
pulmones, trquea y esfago. Los riones que tambin son vsceras rojas, se
pueden retirar adheridos al conjunto anterior, o en su defecto, retirarlos para ser
depositados en canastilla metlica para ser enviado todo el conjunto a la
respectiva sala. Esta vscera ser colgada en tasajeras con ganchos en acero
inoxidable.

Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a la divisin de la canal
en dos mitades o medias canales, por el centro de la columna vertebral, esta labor
se efectuar con una sierra elctrica, auxiliado con un espernancador.

52
Lavado de las medias canales: Se practica ducha de agua a alta presin, esto
permite retirar las suciedades que hayan podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado.

Oreo: Posterior al faenado las canales son enviadas al saln de oreo o al cuarto
fro (donde exista), stas deben ser fraccionadas en cuartos para su
almacenamiento y transporte; desde donde sern enviadas a los vehculos
transportadores, para su retiro del matadero y posterior comercializacin. Las
canales despus del oreo se dividen en cuartos traseros y delanteros.

Refrigeracin: Los cuartos de canales pasan a cavas a una temperatura entre
4-6 grados centgrados, durante 8 horas.

Desposte: Se van bajando piezas de cada cuarto, separando cada corte del
animal.

Empaque: Cada corte del animal es empacado al vaco o a granel para su
posterior despacho.


53
6.2 ELABORACIN DE DOCUMENTOS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO










.
































Desembarco
Vivos en pi Muertos Cados
Sacrificio de Emergencia
Sangre deshidratada
Sacrificio Ordinario
Corral de sacrificio
Examen Antemortem
Insensibilizacin
Corte de esternn
Bao post -mortem
Sangra
Desuello
Evisceracin vscera blanca
Evisceracin vscera roja
Decomiso
Izado al riel
Oreo
Entrega
Incinerador
Vscera blanca
Contenido ruminal
Vscera roja
Bilis
Clculos biliares
S

U

B

P

R

O

D

U

C

T

O

S

Aprobado



In
s
P
O
S
T
M
O
R
T
Retiro de manos y cabeza Cuernos
Retiro de patas
Borla de cola
Pieles
Divisin de canales
Pezuas
Bao antemortem
Cebo
Transferencia
Cuarto Fro
Uarto uarto fruarto Fro
Recepcin (Control de Gua ICA...)
OPERACIN

DOCUMENTO

DECISIN
54
6.3 DIAGNSTICO DE TRAZABILIDAD PLANTA FRIGOCOLANTA

GUAS DE TRAZABILIDAD DE CARNES. GS1 Internacional public el 11
de Febrero del 2002 la ltima versin de las guas de Trazabilidad de Carnes, la
cual est avocada a la aplicacin de los estndares EAN UCC para la
implementacin de la regulacin de Etiquetado de la carne 1760/2000 de la
comunidad Europea.

PRINCIPIOS. La Trazabilidad requiere un mtodo global, aplicado en todos
los productos y lotes, para realizar una identificacin nica, garantizando registros
exactos y una relacin entre stos, as como tambin una adecuada comunicacin
hacia los clientes y otras partes relevantes de la cadena de abastecimiento. Para
lograr lo anterior, se basa en unos principios.

Identificacin nica: Cualquier unidad debe ser identificada
inequvocamente. Este identificador nico es la llave que permite acceder a todos
los datos disponibles acerca de la historia del producto, aplicacin o ubicacin.

Captura, Registro y Enlace de Datos: La Trazabilidad requiere datos pre-
definidos para ser capturados y registrados a travs de la cadena de
abastecimiento. La exactitud y velocidad de la captura de stos, su registro y
posterior recuperacin, es uno de los principales indicadores del rendimiento de
cualquier sistema de Trazabilidad; adems requiere del manejo de links sucesivos
entre los artculos/productos/lotes que son recibidos, producidos, empacados,
almacenados y despachados a travs de toda la cadena de abastecimiento. Si uno
de los participantes falla en el manejo de stos, se romper la cadena de
informacin, con la consecuente prdida de la Trazabilidad de los productos.

Comunicacin de Datos: La Trazabilidad requiere una asociacin del flujo
fsico de productos con el flujo de informacin acerca de stos. Para asegurar la
55
continuidad del flujo de informacin cada actor de la cadena de abastecimiento
debe comunicar al siguiente participante datos pre-definidos, permitiendo as la
posterior aplicacin de los principios de la Trazabilidad.

Los resultados obtenidos en el diagnstico de trazabilidad de la empresa se
efectuaron a travs de:

Unificacin de procesos en Bloques. (Bloque 1: Programacin, Recepcin,
Bscula y Corrales; Bloque 2: Sacrificio; Bloque 3: Deshuese)
Descripcin del flujo logstico de cada proceso.
Anlisis de la aplicacin de principios de trazabilidad.

56
PROGRAMACIN

Bloque 1. PROGRAMACIN, RECEPCIN, BASCULA, CORRALES






















Proceso por el cual el operador de bscula, en conjunto con el jefe de planta
selecciona los proveedores, determina fecha de entrada y cantidad de animales, el
operador de bscula procede a llamar a los proveedores para coordinar fecha de
entrega, estas llamadas las realiza durante la semana; al consolidar la
57
programacin imprime sta y la entrega al coordinador de produccin, y este a su
vez al coordinador de sacrificio.

FLUJO LOGSTICO

Establecer contacto telefnicamente con los clientes, para definir las
especificaciones de los pedidos.

Registrar en el sistema la programacin de los clientes

Informar diariamente al Coordinador de Produccin y al Coordinador de
Sacrificio, las novedades en cuanto a la entrada de animales y requerimientos de
los clientes.

Realizar la programacin de vehculos

IDENTIFICACIN NICA

En este proceso de programacin se genera el siguiente flujo de informacin
nombre del proveedor, cedula de ciudadana, fecha de ingreso; esta informacin
es ingresada en una hoja de clculo.

La informacin anterior no est acompaada con un cdigo de identificacin, es
decir el cdigo del proveedor; este cdigo debe relacionar el nombre del
proveedor y la cdula de ciudadana; otro elemento fundamental para realizar
rastreo es asignar un cdigo a la raza de los animales, para que este dato quede
consignado en este mismo documento.

La planta cuenta con el sistema de informacin control de inventarios, sta
herramienta debe ser utilizada, para ingresar da a da la programacin, por
58
cdigo del proveedor, de raza y nmero de animales, y asignarle el cdigo de
lote; este sistema de informacin se utiliza en etapas posteriores del proceso.

CAPTURA, REGISTRO Y ENLACE DE DATOS

Los datos ingresados para la programacin son llevados a una hoja de clculo;
este informe, finalizada la programacin se imprime, y es enviado al jefe de planta
para su respectiva aprobacin; despus del visto bueno del jefe de planta se
enva al coordinador de produccin y al coordinador de sacrificio.

Para el registro de datos y enlace se encuentran dos elementos el primero es una
hoja de clculo, y el enlace se realiza manual.

Para que la captura, registro y enlace de datos se realice con exactitud y velocidad
Se debe contar con un sistema de informacin, para esto la herramienta de
control de inventarios, brinda la posibilidad de ingresar da a da la cantidad de
animales, cdigo de raza, cdigo de lote y cdigo del proveedor, y ayudara a
medir el rendimiento del sistema de trazabilidad, verificando el cumplimiento de
animales programados Vs animales entregados; donde todo el personal entrara al
sistema y analizara la situacin actual.

COMUNICACIN

Se realiza por medio impreso, pero no asegura la continuidad del flujo de
informacin a etapas posteriores del proceso; la informacin se encuentra
disponible para el personal que requiera de esta

59
RECEPCIN DE ANIMALES

FLUJO LOGSTICO

Proceso por el cual los animales llegan a la portera de FrigoColanta, el conductor
entrega el documento ICA y de inspeccin de polica, este es revisado por el
personal de vigilancia y consignado en la bitcora de vigilancia, donde es
registrado nombre del conductor, cdula de ciudadana y animales ingresados; si
la documentacin es correcta permiten el paso del camin. Otra funcin es
informar cualquier novedad observada en el camin, es de vital importancia este
proceso porque si un animal ingresa muerto debe ser decomisado, de lo contrario
el proveedor podra venderlo y poner en riesgo la salud del consumidor.

IDENTIFICACIN NICA

En el proceso de recepcin de animales, la identificacin se realiza en la bitcora
de vigilancia, donde se ingresa nombre del conductor, nmero de animales, fecha
y hora de ingreso.

Como este elemento es de vital importancia, la portera debe contar con un
computador para conectarse a la programacin, revisando si lo ingresado a la
planta corresponde a lo programado; y a su vez asignara un cdigo al registro ICA
y de inspeccin de polica, lo ingresara al sistema de informacin como elemento
de aprobacin, y de igual forma ingresara la hora de entrada de los animales; esta
informacin quedara consignada en tiempo real y de acceso a toda la planta.

CAPTURA, REGISTRO Y ENLACE DE DATOS

En el proceso de recepcin se registran nombre del conductor, nombre del
proveedor y nmero de animales, en la bitcora de vigilancia. Actualmente este
60
proceso por ser manual y no contar con una persona encargada de este, hace
que los datos no sean exactos y estn aislados del flujo de informacin a travs de
la cadena de abastecimiento donde se dificulta su posterior recuperacin.

COMUNICACIN DE DATOS

La bitcora queda en la portera, para ser consultada por el personal de
administracin (Jefe de planta, coordinador de produccin, coordinador de
sacrificio y supervisor de deshuese).

En este proceso no se da continuidad al flujo de informacin generado en el
proceso de programacin y no es comunicado a las dems etapas del proceso.
61
BASCULA
















FLUJO LOGSTICO

El proceso de bscula se realiza de la siguiente manera:

Se captura el peso del camin con los animales, se ingresa al programa de
bscula nombre del proveedor, nmero de animales, procedencia, licencia ICA,
Nmero de inspeccin de polica, peso pie animales y conductor; el camin se
dirige a corrales y descarga los animales sin un tiempo definido , al terminar el
descargue regresa a la bscula, y se ingresa el peso del camin, con el objetivo
de obtener el peso neto de los animales; inmediatamente se genera el tiquete de
bscula, el cual es utilizado para la facturacin del ganado.


62
IDENTIFICACIN NICA

Los datos del proveedor, raza, procedencia, no cuenta con identificacin numrica,
se realiza por nombre, lo cual lleva a que el proceso de seguimiento y rastreo sea
ms lento.

El proceso no cuenta con un cdigo de lote, que permita acceder a datos
registrados en la programacin y recepcin de animales.

CAPTURA, REGISTRO Y ENLACE DE DATOS

La informacin es registrada en un software, diseado en la cooperativa, esta
informacin no vincula el flujo de informacin generado en las etapas anteriores,
de igual manera su base de datos no se conecta con las dems etapas del
proceso; lo cual dificulta la exactitud, velocidad, registro y posterior recuperacin
de la informacin.

COMUNICACIN DE DATOS

La informacin consignada est en el programa de bscula, con acceso a
personal solo autorizado por el jefe de planta y en su defecto por el jefe de
produccin.

CORRALES

FLUJO LOGSTICO

En el proceso de corrales, se realiza la ubicacin de los animales para su
respectivo ayuno que tarda 24 horas, el operador de corrales los distribuye segn
la disponibilidad de espacio; No se cuenta con algn criterio documentado sobre la
63
conexin que debe existir entre la programacin y este proceso, en el cual se
realiza la marcacin del animal para diferenciarlos por proveedor, en el momento
del sacrificio, la marcacin se realiza con tinta; los animales no pueden tener
muchas marcas porque la calidad de la piel se alterara. Esta marcacin no se
registra en ningn papel ni sistema de informacin.

FLUJO LOGSTICO

Verificar el orden de los lotes en la programacin, para el respectivo sacrificio.

Separar en el corral el nmero de animales de acuerdo a la programacin
establecida.

Desplazar los animales al corral contiguo a la ducha, empleando por animal
cinco minutos aproximadamente.

IDENTIFICACIN NICA

El proceso de corrales cuenta con identificacin de marcado de animales, esta
identificacin sirve para no mezclar proveedores en el momento del sacrificio, sin
embargo esta identificacin no enlaza el flujo de informacin generado
anteriormente.

Para los corrales sera de vital importancia contar con un computador que
identifique, de acuerdo al cdigo del lote la ubicacin de los animales, todo esto
enlazado a la base de datos de bscula.




64
CAPTURA, REGISTRO Y ENLACE DE DATOS

No se cuenta con ningn tipo de datos, la informacin en corrales no aporta al
proceso de trazabilidad, el proceso de corrales no cuenta con sistema de
informacin que almacene la informacin de este proceso, ningn proceso de la
planta tiene acceso a informacin generada por los corrales.

Este proceso no cuenta con registros ni enlace, interrumpiendo la continuidad del
flujo de informacin en la cadena de abastecimiento.

Para la aplicacin de este principio, al momento de ingresar un camin a bscula
con animales, este emitir un aviso a corrales y dar un documento en el cual
muestre el corral asignado para cada lote y toda la informacin como es cdigo del
lote, raza de animales, cantidad, nmero de registro ICA, nmero de inspeccin de
polica, procedencia, y proveedor.

De igual forma el sistema debera sugerir el da que debe ingresar el lote al
proceso de sacrificio; esta informacin debera estar almacenada en cdigo de
barras y que cada animal lo llevara para su respectivo seguimiento.

65
COMUNICACIN DATOS

La entrega de animales por proveedor se realiza al personal encargado del
sacrificio, el orden en que pasan los animales para el sacrificio es decisin del
coordinador de sacrificio; por lo tanto no se tiene un flujo logstico definido,
dificultando el proceso de trazabilidad.

El registro que existe es el de control de inventarios, donde se indica el nmero de
animales que ingresan al sacrificio, esta evidencia no especifica cual lote por
proveedor se entreg al sacrificio.








66
BLOQUE 2: SACRIFICIO



FLUJO LOGSTICO

Por una manga de conduccin, los animales son conducidos a la sala de
sacrificio; el coordinador de sacrificio decide en que orden pasarn cada uno de
los animales por proveedor.

Se inicia con el ingreso de los animales al Bao Ante mortem (operacin que
tiene por objeto limpiar la piel del animal de la suciedad que trae consigo desde la
finca o los corrales.)

67
El animal pasa al proceso de Insensibilizacin (se realiza en el cajn de
insensibilizacin, ocasiona la prdida del conocimiento de los animales antes de
ser desangrados, mediante la utilizacin de una pistolete de perno cautivo o una
puntilla), el cual es realizado por el respectivo operario.

El siguiente operario en la lnea coloca un grillete en la pata izquierda del
animal para el Izado (elevar el animal con la ayuda de un diferencial) al riel de
sangra.

El siguiente operario realiza el proceso de Sangra con el cuerpo del animal
suspendido del riel (se realiza insertando un cuchillo en la parte inferior del cuello)

El siguiente operario realiza la transferencia de riel (Consiste en pasar el
animal desde el riel de sangra al riel de trabajo, aqu se hace una incisin a lo
largo de la pierna libre, se desuella y se corta la pata con un cuchillo, se coloca un
gancho despernancador con trole (polea) en el taln de Aquiles de la pierna libre,
una vez colgado el animal, se realiza la misma operacin con la otra pata.

Este mismo operario va depositando las patas en una caneca, luego se
trasladarn hacia otra sala. (Ver proceso Subproductos)

El siguiente operario retira la Cabeza.

El veterinario examina la dentadura del animal para determinar su edad; luego
la cabeza es trasladada para otra sala. (Ver proceso Subproductos)

El siguiente operario acomoda la canal para al proceso de Desuello
(operacin de retiro de la piel del animal por medios mecnicos o manuales)

68
Este mismo operario realiza el pesaje de la Piel y las va depositando en una
caneca para luego trasladarla a otra sala. (Ver proceso Subproductos)

Este mismo operario marca con un sello de tinta azul la edad del animal en un
lado de la canal (parte grasosa de la res), sin perjudicar la carne.

El siguiente operario realiza en la canal el proceso de evisceracin de
vsceras blancas (consiste en separar del animal las vsceras blancas: rganos
genitales, intestinos y estmagos), estas se trasladan para otra sala. (Ver proceso
de Subproductos)

El siguiente operario realiza la evisceracin de vsceras rojas (separar del
animal las vsceras rojas: hgado, corazn, bazo, pulmones, trquea, esfago y
riones), estas se van depositando en un tanque en acero inoxidable y trasladan
para otra sala. (Ver proceso de Subproductos)

El siguiente operario realiza la divisin de la Canal (separacin de la canal en
dos mitades, se realiza con una sierra elctrica)

El siguiente operario pasa la canal a la bscula de riel y captura en el sistema
el Peso de la Canal.

Toma la medida del Permetro de la Pierna y la registra en el sistema al igual
que la edad del animal; los datos de peso de canal, permetro de pierna y edad
pasan a una base de datos computarizada.

Se desplaza la canal hacia la zona de lavado

69
El siguiente operario realiza el bao Post mortem (ducha de agua a alta
presin, esto permite retirar las suciedades que hayan podido impregnar la canal
durante el proceso)

Las canales se dividen en cuartos traseros y delanteros y se cuelgan de los
rieles del cuarto fro con lazos de colores que identifican los animales por
proveedor.

El Coordinador de sacrificio recibe del basculero los tiquetes de bscula
impresos con la siguiente informacin: proveedor, peso pie, nmero de animales y
raza.

El coordinador de sacrificio pasa un documento a deshuese con el peso de
canal, proveedor, nmero de animales, raza, peso pie y el color de los lazos que
identifican los animales por proveedor, este informe se realiza en un formato de
Excel y se pasa al supervisor del deshuese al momento de terminar la jornada de
trabajo.

PROCESO SUBPRODUCTOS. Los subproductos como Cabeza, Patas, Vsceras
Blancas y Rojas y Pieles se retiran del proceso de sacrificio y se trasladan en sus
canecas a sus respectivas salas, donde se les practica lavado, inspeccin
veterinaria y se realiza su determinado proceso para su posterior comercializacin;
estos subproductos no son identificados por animales y por proveedor.

Para este trabajo no se incluir el anlisis de este proceso





70
IDENTIFICACIN NICA

No hay un cdigo de identificacin numrico o cdigo de barras, que
permita rastrear y seguir el producto (historia, aplicacin o ubicacin); y por
consigui ente que ayude a ubicar la informacin ms fcilmente.

Rastreo: desde Sacrificio, Corrales, Bscula, Recepcin y programacin.

Seguimiento: desde Programacin, Recepcin, Bscula, corrales y Sacrificio.

En el bloque de SACRIFICIO se genera un nuevo flujo de informacin:
EDAD, PESO CANAL, SEXO y PERIMETRO DE PIERNA y se ingresan en una
base de datos computarizada, pero al no existir un identificador nico a travs de
la cadena de abastecimiento (PROGRAMACIN, RECEPCIN, BSCULA,
CORRALES) se interrumpe la cadena de informacin; ya que se digita
nuevamente un flujo de informacin que ya se haba capturado y se tena en otra
base de datos computarizada.

En Colanta los flujos de informacin no se transmiten y registran
sistemticamente entre los actores de la cadena de abastecimiento.

Este cdigo de identificacin nico (cdigo de Lote) es un Punto clave en el
proceso de Trazabilidad, ya que permite mejorar la captura y transferencia de
datos, al tiempo que se reducen los costos, al igual permite que al momento de
realizar seguimiento y rastreo, sea ms gil la bsqueda de datos, garantizando la
total transparencia en cada uno de los procedimientos, clarificando la
responsabilidad de cada uno de los actores de la cadena.



71
REGISTRO DE DATOS Y ENLACE

La Trazabilidad requiere de enlaces sucesivos entre los datos que se
generan de los lotes que son recibidos, producidos y despachados a travs de
toda la cadena de abastecimiento; y de la exactitud, velocidad, captura, registro y
posterior recuperacin de cada uno de ellos, esto con el objetivo de minimizar los
fallos y la prdida de informacin en cada uno de los pasos del sistema.

Este proceso en Colanta en estos momentos no cuenta con ningn enlace
ya que en cada etapa de la cadena de abastecimiento se genera un flujo de
informacin que se va a una base de datos bien sea manual o sistematizada, y al
pasar a la siguiente etapa cada participante ingresa nuevamente la misma
informacin ms la que se genera en su proceso y la registra en una nueva base
de datos; lo cual hace que el flujo logstico sea ms lento, la informacin sea
inexacta y que se dificulte su recuperacin.

En programacin se generan y registran los datos de: Proveedor, Nmero
de Animales y Fecha de ingreso; en Bscula se generan los siguientes datos:
Peso Pie, Raza, Procedencia, Licencia ICA, y se vuelven a registrar los siguientes
datos que provienen de programacin: Proveedor y Nmero de Animales; y en
Sacrificio se generan: Edad, Sexo, Peso Canal, Permetro de Pierna, y se vuelven
a registrar los datos ya registrados en Bscula y Programacin: Proveedor, Raza,
Nmero de Animales, Procedencia y Peso Pie.

COMUNICACIN DE DATOS

En Colanta el flujo de productos est asociado a un flujo de informacin
acerca de stos, este flujo de informacin se encuentra sistematizado, pero no es
continuo en su trayectoria por la cadena de abastecimiento; esto trae como
consecuencia que los datos se encuentren disponibles slo para la persona
72
encargada de cada proceso, en este caso el coordinador de sacrificio y el
controlador y despachador de sacrificio.

Esta informacin es transmitida a las personas interesadas en ella, slo por estas
dos personas y despus de haber terminado con todo el proceso, lo cual hace que
los datos no se puedan verificar en tiempo real.

73
BLOQUE 3: DESHUESE






FLUJO LOGSTICO

El supervisor del Deshuese revisa el documento que le enva el coordinador
de sacrificio y de acuerdo a este, determina el orden en el que se deshuesaran los
animales por proveedor (el cual est identificado por el color de los lazos).

74
Los operarios traen de las cavas los cuartos delanteros y traseros de las
canales (por animales por proveedor y color de lazo).

Los despostadores empiezan a bajar piezas de la canal y sacan cada uno
de los cortes, los ubican en canastillas con bolsa (en la cual saben cuantas piezas
van por canastilla), cada despostador se encarga de sacar y empacar un
determinado corte.

El pesador se encarga de llevar cada uno de los arrumes de cada corte
hacia la bscula y el dato que va obteniendo lo ingresa en un formato de forma
manual.

Cuando terminan de despostar los determinados animales por proveedor,
pesan los huesos y el desgorde obtenido e igualmente lo ingresan al formato de
forma manual.

Estos datos de suman en su totalidad y se obtiene el peso de la Canal Fra.

El Controlador de Inventarios ingresa al sistema los datos de Proveedor,
nmero de animales, raza, peso canal y sexo (de acuerdo al informe entregado
por el Coordinador de sacrificio), y el dato obtenido en este proceso Peso Canal
Fra.

Luego ingresa al sistema el peso de cada uno de los cortes obtenidos, con el
fin de cargar el inventario, y de obtener el rendimiento de animales por proveedor.
Este rendimiento es uno de los datos utilizados para la liquidacin del ganado al
proveedor. (Ver Anexo C)

Despus de ingresado al sistema este ltimo proveedor se inicia con los
siguientes animales para los proveedores, en cola.
75
Las canastillas con cada uno de los cortes se sellan, se marcan con stickers
que llevan nicamente la fecha de elaboracin y el tipo de corte.

Luego la produccin obtenida en el transcurso del da se ubica en cuartos
fros, para posteriormente despacharlos a cada uno de los destinos, sin separarlos
por animales por proveedor.

IDENTIFICACIN NICA

Al no contar en Colanta con un cdigo de identificacin numrico o cdigo de
barras, el nuevo flujo de informacin generado en esta etapa del proceso como
CANAL FRIA y RENDIMIENTO se ingresa a una nueva base de datos
computarizada de forma manual y se vuelve a ingresar la informacin de las
etapas anteriores; lo cual hace que el proceso de seguimiento y rastreo sea ms
lento y que la informacin pueda ser inexacta.

En la planta se hace necesario incorporar nueva tecnologa en la obtencin
del dato de canal fra, ya que este dato es la base para obtener el rendimiento del
ganado por proveedor y de su posterior facturacin; al realizarse manualmente
pueden ocasionar datos errneos debido a fallas humanas.

La produccin obtenida en el Deshuese (CORTES DE CARNE) se identifican
nicamente con la fecha de elaboracin, no estn conectados con un cdigo de
identificacin numrico.

Esta etiqueta con esta fecha es un dato importantsimo para realizarle una buena
rotacin al producto, pero se le debe asignar cdigo de lote, para que en el
momento en que clientes, proveedores, personal de la planta quieran acceder a la
informacin, lo puedan hacer.

76
Si se presentara un reclamo de clientes internos o externos con algn corte,
no se podra realizar rastreo (no se sabe proveedor, raza, edad, etc) ya que slo
tengo el dato de la fecha, el cual no lleva a nada.

No siempre se llevan los procesos iguales, ya que no se tiene un flujo
logstico definido, por lo tanto el sistema de Trazabilidad tiene que esperar; como
es el caso del deshuese, el supervisor es el que decide en que orden de
proveedor se despostarn los animales; no se hace una buena separacin,
identificacin y despacho de pedidos, ya que este proceso lo realiza un operario
de la lnea, y de su operacin no queda ningn registro.

CAPTURA, REGISTRO Y ENLACE DE DATOS

Para obtener un modelo de Trazabilidad se debe tener un flujo logstico bien
definido, el cual contenga en una base de datos sistematizada todo el flujo de
informacin generado a travs de la cadena de abastecimiento, el cual garantice la
exactitud, velocidad, registro y recuperacin de cada uno de los datos.

En FrigoColanta no se cuenta con un manejo de links sucesivos entre los
productos que recorren la cadena de abastecimiento; esto se evitara
implementando una ficha elaborada en una hoja de clculo de Excel, la cual por
medio de un cdigo de lote generado al inicio del flujo logstico, se vaya
registrando la informacin que se ha generado, y al recorrer la cadena de
abastecimiento se vayan actualizando los datos automticamente en los enlaces.

El flujo de informacin que se genera en Colanta tiene los puntos de enlace
crtico, no se deben estar creando nuevos documentos por cada participante de la
cadena de abastecimiento, ya que se rompe la cadena de informacin.

77
Uno de los datos ms importante que se genera en el deshuese y que
depende para su obtencin de datos registrados anteriormente en el recorrido por
la cadena de abastecimiento es el de RENDIMIENTO, ya que por medio de este,
se factura al proveedor; actualmente este dato se obtiene sacando de la base de
datos del deshuese la informacin requerida y llevndola a un documento en
Excel, y al tener el dato final se pasa el documento impreso al Jefe de Planta y a la
persona encargada de la facturacin del ganado.

Por la importancia de este dato y de otros registrados anteriormente, para la
facturacin del ganado, todos deben estar disponibles para su ubicacin en una
misma base de datos, la cual seria la obtenida por la ficha elaborada en Excel, los
cuales estaran vinculados a un mismo cdigo de lote.

Debe existir el ltimo cdigo de lote asignado a facturacin, y que ste
cdigo permita traer toda la informacin de la ficha elaborada en Excel (proveedor,
fecha de ingreso, procedencia, raza, sexo, edad, peso pie, permetro de pierna,
nmero de animales, peso canal, peso canal fra, rendimiento, licencia ICA,
aprobacin veterinaria, fecha de sacrificio, fecha de desposte)

COMUNICACIN DE DATOS

Actualmente en Colanta la informacin registrada en el Deshuese se
encuentra disponible slo para las personas encargadas de este proceso
(supervisores y controlador de inventarios) y ellos son los encargados de darla a
conocer a las personas que la requieran. Esto se evitara si se utiliza la ficha en
Excel; esta comunicacin estara disponible no slo para todo el personal de la
planta, sino que tambin para los clientes tanto internos como externos,
ingresando el cdigo de lote (etiqueta en el corte de Carne), se tendra la ficha con
todos los datos importantes de todo el flujo logstico.

78
Este acceso a la Trazabilidad de FrigoColanta se podra tener disponible en
la pgina WEB de la empresa, incluyndole a esta un vnculo llamado
TRAZABILIDAD FRIGOCOLANTA, el cual muestre toda la informacin que al
cliente le pueda interesar y que valide la calidad y confianza de nuestros productos
(fecha de sacrificio, aprobacin de veterinario, licencia ICA, raza, edad, fecha de
Desposte).

Esta informacin disponible para los clientes lograra que Colanta adquiriera una
ventaja competitiva frente a los dems competidores, y un mayor compromiso
para los dems miembros de la cadena de abastecimiento.

6.4 ANLISIS REGISTROS UTILIZADOS COMO BASE PARA EL PROCESO
DE TRAZABILIDAD

Los resultados obtenidos en el anlisis de la lnea de reses FrigoColanta se
efectuaron a travs de un cuestionario, el cual realiza una ponderacin por
cantidad de preguntas realizadas en razn de preguntas afirmativas y positivas, de
tal forma que las respuestas afirmativas muestran el nivel de implementacin de
registros manuales o sistematizados y las negativas la ausencias de estas, cada
una de las herramientas demarca un alcance en niveles de cumplimiento como
base para un proceso de trazabilidad de acuerdo a los factores crticos.

6.4.1 Nivel de Implementacin.

Manual (M): El registro se realiza en forma manuscrito por personal autorizado.

Sistematizado (S): El registro se ingresa a un sistema de informacin por personal
autorizado.

79
Automatizado (A): La informacin es capturada y enviada a un sistema de
informacin por medio de interfases

6.4.2 Herramientas utilizadas para un proceso de Trazabilidad en
Frigocolanta

Registros
Basculas.
Sistemas de informacin.
Cdigo de barras.
Cdigo de Identificacin del animal.
Interfase entre basculas y sistemas de informacin.
Etiquetas.

6.4.3 Puntos crticos en la Trazabilidad de Frigocolanta

Con las herramientas enunciadas debe existir un enlace que permita un flujo
continuo de informacin en tiempo real y veraz entre:

Programacin de animales
Recepcin de animales
Bascula
Corrales
Sacrificio
Deshuese

De manera que se puede responder y reaccionar en forma inmediata a cualquier
inquietud generada del proceso.


80
CUMPLE
SI NO
RECEPCIN DE ANIMALES
1. Se lleva registro de ingreso de animales, donde se indique
proveedor, procedencia, numero de animales.
M
2. A la llegada del ganado se identifica con un cdigo, que lo
acompaara en todas las etapas del proceso.
N/C
3. Se registra el peso del lote A
4. Se registra el proveedor del ganado S
5. Se registra lugar de procedencia S
6. Se registra raza del animal S
7. Se exige registro ICA e inspeccin de polica S
8. Se lleva registro de nmero de animales por lote N/C
CORRALES
9. Se ingresa el ganado segn el cdigo de identificacin N/C
10. se lleva registro del numero de animales por lote M
11. Se lleva registro de control de inspeccin veterinaria M
SACRIFICIO
12. Se ingresa a sacrificio segn el cdigo de identificacin N/C
13. Se identifica las canales segn el cdigo de identificacin N/C
14. Se lleva registro por cdigo de barras N/C
15. Se tienen registro de control de temperatura en cavas N/C
16. Se tienen registros de control de pH N/C
17. Se llevan planillas de rechazo de pH N/C
18. Se llevan registros de control microbiolgico S
19. Se realiza y registra examen de edad S
20. Se realiza y registro medicin de permetro de pierna S
21. Se realiza y registra peso de canal caliente S
22. El registro de produccin lleva el personal que realiz la operacin N/C
23. En el momento del descuerado se lleva registro del proveedor de la
piel.
N/C
24. En el momento del descuerado se lleva registro del peso de la piel. M
25. Se lleva registro de limpieza , desinfeccin y mantenimiento de los
equipos.
S
26. Se lleva un registro de la separacin de vsceras blancas, rojas y
subproductos
N/C
27. Se lleva registro de control microbiolgico despus de la separacin
de las vsceras.
N/C
DESHUESE
28. Se realiza el proceso de deshuese segn el nmero de identificacin N/C
29. Se registra el ingreso de canal a deshuese S
30. Se lleva registro por cdigo de barras N/C
31. Se tienen registro de control de temperatura en cavas N/C
32. Se ingresa la produccin obtenida y rendimientos segn cdigo de
identificacin
N/C
33. Se tienen registros de control de Ph S
34. Se llevan planillas de rechazo de Ph S
81
CUMPLE
SI NO
35. Se llevan registros de control microbiolgico S
36. Se obtiene peso de canal fra S
37. La etiqueta de empaque se realiza con cdigo de barras N/C
38. En la etiqueta se coloca nombre del corte, cdigo de identificacin,
fecha de vencimiento.
N/C
39. El registro de produccin lleva el personal que realiz la operacin. N/C
40. Se lleva registro de limpieza , desinfeccin y mantenimiento de los
equipos.
S


El cuadro siguiente muestra la forma como se lleva el registro en cada uno de las
etapas, donde m significa que el registro es manual y s el registro se ingresa a un
computador, y n/c que indica que no se lleva ningn tipo de registro

6.5 ANLISIS DE RESULTADOS

Analizando la situacin actual de la planta en la trazabilidad de las carnes tipo
premium, se detectaron las siguientes caractersticas

INTERNAS

Debilidades

No hay marcacin del lote en el momento de la entrada del animal en pie
(cdigo de identificacin).

No hay tecnologa de informacin (cdigos de barras) para el proceso de
marcado e identificacin del lote.

82
Las instalaciones fsicas no permiten separar la produccin del sacrificio y
la produccin del deshuese.

No hay enlace entre bscula camionera, bscula de canal caliente, bscula
de canal fra, y bscula de despacho.

Al iniciar el proceso de deshuese se detectan problemas para la seleccin del
lote por falta de identificacin

Al separar las canales en cuartos no se identifican los lotes de manera
adecuada se realiza por color de Nylon .

En el deshuese al momento de separar la produccin para su destino, se
pierde la poca identificacin, por la falta de cultura del manejo de produccin por
lotes.

No se puede responder rpido al consumidor acerca de un reclamo, debido
a la poca informacin de identificacin del lote, condiciones de temperatura,
almacenamiento, transporte y distribucin.

En la seccin corrales y sacrificio no se tiene ningn tipo de registro para la
secuencia de la informacin obtenida en recepcin.

Cada proceso cuenta con sus respectivo registros para el control del mismo,
estos no llevan una secuencia que permita integrarlos.

Fortalezas

Se cuentan con proveedores de animales tipo premium, que cuentan con
tecnologa apropiada para el desarrollo de la trazabilidad.
83
Se cuenta con recursos econmicos para invertir en cavas, bsculas, y
tecnologa de informacin.

Se conoce la procedencia, peso en pie, proveedor, raza, edad, rendimiento
pie/carne.

Se distribuye carne de res en la ciudad de Medelln en 20 puntos de venta y
en el resto del pas a Barranquilla, Bogota, Cartagena , Armenia, Cali.

El ganado que ingresa a la planta son novillos con escasos 2 aos, de las
razas Bos Taurus tipo carne, aportando canales categora Premium, superior a las
5 estrellas.

El proceso de recepcin de animales se realiza por medio sistematizado.

Se realiza y registra inspeccin Antemortem para descartar animales
enfermos que puedan afectar la salud del consumidor.

EXTERNAS

Amenazas

La competencia como la tienda Brangus, AP3, cuenta con unos procesos de
trazabilidad avanzados, para el manejo de sus cruces europeos.

Exi gencias de la Seccional de Salud, de acuerdo a requisitos que debe
cumplir un frigorfico.

El consumo de carne de res disminuy en Colombia de 21 kilos por habitante
a 14 kilos.
84
Oportunidades

Se pertenece a ACINCA la cual es una asociacin de frigorficos de todo el
pas, que busca el mejoramiento de sus miembros en igualdad de condiciones.

Propuesta para la implementacin de un sistema de informacin (control
logistics systems, s.a), donde se facilita el proceso de trazabilidad.

Obteniendo un certificado de calidad (HACCP), se puede analizar
oportunidades de negocio en el extranjero.

85


7. CONCLUSIONES DEL DIAGNSTICO

Debido a la falta de conexin entre los registros, al momento de realizar
ejercicios de trazabilidad, la planta no est en la capacidad de determinar la
trayectoria del producto a lo largo de toda la cadena de abastecimiento, tanto
informacin intrnseca del producto, como procedencia, tratamiento aplicado,
procesos, almacenamiento, transporte, distribucin, localizacin del producto, etc.
Esta falta de informacin oportuna ocasiona una ineficiente respuesta al
consumidor en caso de un reclamo o queja.

Algunos de los puntos dbiles encontrados son:
- La totalidad de los registros se realiza en forma manual.
- Necesidad de modernizar la tecnologa aplicada a la captura,
almacenamiento, procesamiento y generacin de la informacin.
- Desarrollar lo relacionado a la captura, manejo de datos y entrega de
informacin ganadera.
- Hacer inversiones en equipamiento y comunicaciones para que el sistema
opere en tiempo real.
- Facilitar la gestin de los organismos de Control.

Para lograr un modelo de trazabilidad Colanta debe definir:

- Qu datos y de qu forma debe capturarlos el sistema y cul es la
informacin que debe integrar conforme a las necesidades de los diferentes
usuarios.
- Cules son las inversiones en materia de informtica y de comunicaciones
para que el sistema opere satisfactoriamente para los diferentes usuarios.
- Quin auditar los sistemas de trazabilidad.
86


BIBLIOGRAFA

EAN INTERNATIONAL TRAZABILIDAD DE LA CARNE, APLICACIN DE
ESTANDARES UCC PARA IMPLEMENTAR LA REGULACIN (EC) 1760/2000.

IAC COLOMBIA, COLABORACIN EMPRESARIAL ENERO-MARZO 2004

TRAZABILIDAD EN BOVINO UNA EXPERIENCIA PRACTICA PDP GANASUR

WWW.EAN-INT,ORG

WWW.CODIGO.ORG.AR/CODIG/PREGUNTAS.ASP

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ANEXOS


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ANEXO A.
LEY 914 DE 2004

CONGRESO DE COLOMBIA

Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de Ganado
Bovino.

EL CONGRESO DE COLOMBIA

DECRETA:

ARTCULO 1o. Crase el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin del
Ganado Bovino como un programa a travs del cual se dispondr de la
informacin de un bovino y sus productos, desde el nacimiento de este, como
inicio de la cadena alimenticia, hasta llegar al consumidor final.

ARTCULO 2o. El Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de Ganado
Bovino estar fundamentado en la universalidad, obligatoriedad, gradualidad y
trazabilidad.

Se entiende por universalidad la creacin y existencia de un sistema nico
aplicable en el territorio nacional.

Se entiende por obligatoriedad el establecimiento y funcionamiento del Sistema,
por parte de las autoridades u organismos a quienes se les encomiende su
implementacin, control y desarrollo, quienes podrn exigir su cumplimiento e
89
imponer las sanciones que se establezcan, a travs de los mecanismos coercitivos
pertinentes.

Se entiende por gradualidad la implementacin y desarrollo del Sistema por
etapas.

Se entiende por trazabilidad la habilidad para identificar el origen de un bovino o
de sus productos, en cualquier momento de la secuencia de produccin como sea
necesario, de acuerdo con el fin para el cual haya sido desarrollado.

ARTCULO 3o. El Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de Ganado
Bovino estar a cargo del Gobierno Nacional a travs del Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural, quien a su vez podr contratar la administracin con la
Federacin Colombiana de Ganaderos, Fedegn, la cual ser responsable de la
ejecucin y puesta en marcha del sistema.

Para efectos de lo anterior, Fedegn podr apoyarse en las organizaciones de
ganaderos u otras organizaciones del sector legalmente constituidas, y delegar en
ellas las funciones que le son propias, como entidad encargada del Sistema.

ARTCULO 4o. Los objetivos del Sistema Nacional de Identificacin e Informacin
de Ganado Bovino son los siguientes:

1. Lograr la identificacin plena del ganado bovino, por medio de la creacin de
una base de datos nacional.

2. Servir de herramienta para el desarrollo de las polticas de salud pblica, que
permitan garantizarle al consumidor el origen y calidad de los productos ofrecidos.

90
3. Servir de punto de apoyo para el desarrollo de la produccin, distribucin y
comercializacin interna y externa de la ganadera bovina.

4. Servir como soporte para el desarrollo de programas en materia de salud animal
en el subsector bovino.

5. Servir como base de informacin para el mejoramiento gentico de la ganadera
bovina colombiana.

6. Dar valor agregado al producto de origen bovino nacional, hacindolo ms
competitivo frente a otros productos alternativos.

7. Apoyar a las autoridades nacionales, departamentales y municipales en el
control de los diferentes tipos de delito que se cometen contra los integrantes del
sector ganadero y particularmente del subsector pecuario.

8. Servir de fuente de informacin estadstica para el desarrollo del sector pecuario
a nivel nacional, y de uso pblico para los fines del Sistema.

PARGRAFO. El Sistema de Identificacin e Informacin de Ganado Bovino
apoyar y tendr en cuenta los requerimientos de calidad de la cadena productiva
del cuero, en lo referente a piel cruda.

ARTCULO 5o. Crase la Comisin Nacional para el Sistema de Identificacin e
Informacin de Ganado Bovino, la cual tendr funciones de carcter consultivo del
Gobierno Nacional y estar conformada de la siguiente manera:

1. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o su delegado, quien la presidir.

2. El Ministro de Comercio, Industria y Turismo o su delegado.
91

3. El Director del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

4. El Director de la Polica Nacional o su delegado.

5. El Presidente de la Federacin Colombiana de Ganaderos, Fedegn, o su
delegado.

6. Un representante de la Unin Nacional de Asociaciones Ganaderas
Colombianas, Unaga.

7. Un representante a la Asociacin Nacional de Industriales, ANDI.

8. Un representante de los Gremios del Sector Industrial de la Cadena Carne
Bovina, Asocrnicas.

PARGRAFO. La Comisin se reunir ordinariamente cada tres meses, sin
perjuicio de que cuando las circunstancias lo requieran se pueda reunir extra u
ordinariamente. De su seno se designar la Secretara Tcnica. Asimismo, cuando
se considere pertinente la presencia de otras entidades pblicas o privadas, las
mismas podrn asistir en calidad de invitados.

ARTCULO 6o. Son funciones de la Comisin Nacional para el Sistema Nacional
de Identificacin e Informacin de Ganado, las siguientes:

1. Aprobar el Sistema de identificacin que se utilizar para garantizar el
cumplimiento de los objetivos del Sistema.

92
2. Preparar los proyectos de reglamentacin que expedir el Gobierno Nacional,
para establecer el Sistema de Identificacin e Informacin de Ganado Bovino, que
llevar a la identificacin progresiva del hato nacional.

3. Establecer un Comit Tcnico Asesor, definirle sus funciones y dictar su
reglamento interno.

4. Elaborar y aprobar su reglamento interno.

5. Las dems que sean necesarias para el cabal cumplimiento de los objetivos del
Sistema.

ARTCULO 7o. El Sistema Nacional de Identificacin e Informacin del Ganado
Bovino podr tener como fuentes de financiacin los recursos que aporten:

1. Los diferentes eslabones o actores de la Cadena Carne Bovina.

2. Las partidas especficas del presupuesto nacional.

3. Donaciones Nacionales e Internacionales.

4. Recursos de crdito.

ARTCULO 8o. El Gobierno Nacional instruir a las entidades crediticias para que
establezcan una lnea de crdito, con redescuento a Finagro, a la que puedan
acceder las personas naturales, jurdicas o sociedades de hecho que se
encuentren dentro del sistema.

ARTCULO 9o. La presente ley rige a partir de su sancin y publicacin.
93


ANEXO B.
PROGRAMACIN DE RESES



ANEXO C.
RENDIMIENTO RESES


CANTIDAD SEXO RAZA
28 MACHO CRUCE CEB
KGS RENDIM $ / KG VR. LOTE PESO PROM TOTAL CARNE EDAD MESES
PESO EN PIE 11,490.00 55% 29.2
PESO EN CANAL 6,007.00 % %CARNE
MERMA -312.60 -5.2 41.1
SOLOMO 214.4 3.4 $11,400 2,444,160 12,000 2,572,800
FINAS SOLOMITO 98.5 1.6 $12,825 1,263,263 13,500 1,329,750
PUNTA DE ANCA 79.4 1.3 $10,450 829,730 11,000 873,400
H DE ALDANA 234.1 3.7 $8,170 1,912,597 8,600 2,013,260
MUCHACHO 89.4 1.4 $8,170 730,398 8,600 768,840
PRIMERAS SOLOMO EXTR 192.3 3.0 $8,170 1,571,091 8,600 1,653,780
TABLA 339.9 5.4 $8,170 2,776,983 8,600 2,923,140
POSTA 183 2.9 $7,600 1,390,800 8,000 1,464,000
PALETERO 356.9 5.6 $6,175 2,203,858 6,500 2,319,850
SEGUNDAS CASCARA 139.1 2.2 $6,175 858,943 6,500 904,150
HUEVO DE SOL 176 2.8 $6,175 1,086,800 6,500 1,144,000
PECHO 152.5 2.4 $5,653 862,006 5,950 907,375
TABLEADO 91.4 1.4 $6,270 573,078 6,600 603,240
TERCERAS LAGARTO 329 5.2 $5,035 1,656,515 5,300 1,743,700
COPETE 46.9 0.7 $6,080 285,152 6,400 300,160
PUNTAS FALD ESP 91.2 1.4 $7,125 649,800 7,500 684,000
SOBREBARRIGA 58.7 0.9 $6,080 356,896 6,400 375,680
NUCA 197.8 3.1 $5,035 995,923 5,300 1,048,340
FALDA 85.7 1.4 $5,035 431,500 5,300 454,210
INDUSTRIALES TRESTELAS 0.0 $4,750 0 5,000 0
TAPA COSTILLA 0.0 $5,035 0 5,300 0
REPELE 404.2 6.4 $5,035 2,035,147 5,300 2,142,260
INDUSTRIAL 467.1 7.4 $5,035 2,351,849 5,300 2,475,630
MAYOR TOTAL PTO VENTA TOTAL CATEGORIA PRODUCTO KG %
22/01/2005
$2,603.00 29,908,470 410.4 4722.3
PROPIETARIO PROCEDENCIA
LEON J LEON RIO ARRIBA