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LIOFILIZACION EN LOS ALIMENTOS La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos procesos.

El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso. En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad. El procedimiento ancestral consista en dejar que los alimentos se congelasen durante la noche por la accin del fro de los Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Este proceso es conocido como liofilizacin natural.

La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua. Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf. Otros alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto.

Se llevo a cabo la liofiofilizacin de un champin y una coliflor. La siguiente tabla indica los pesos iniciales y finales:

Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patgenos, que encuentran en este lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro. Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 80% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Ventajas de la liofilizacin Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos termolbiles Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades fisiolgicas La humedad residual es baja El tiempo de conservacin es largo La retencin de los aromas es muy alta. Inconvenientes de la liofilizacin Es necesaria una gran inversin de equipamiento, alrededor de tres veces el de otros mtodos Alto coste energtico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado). Pero este proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos, como los crnicos, es necesario aadir antioxidantes para evitar problemas de oxidacin debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de manipulacin y el tiempo que se tarda en el secado.

APLICACIN DE LA LIOFILIZACION EN EL MANGO

2.4.2 Pulpa de mango La produccin de caf soluble liofilizado domina el mercado mundial de este tipo de productos. Sin embargo existen nichos de mercado para extractos de otros materiales vegetales dentro de los que sobresalen las frutas tropicales. A continuacin se resumen los resultados de un estudio realizado como Trabajo final de la Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, ejecutado por el Ingeniero Jorge M. Marulanda y cuya direccin estuvo a cargo del autor de este documento [30]. 2.4.2.1 Materiales y mtodos Se utiliz Mango variedad TommyAtkins. Los ensayos tuvieron lugar en la Planta Piloto de la Fbrica de caf liofilizado, Chinchin, Caldas, Colombia. Recepcin y seleccin de la materia prima: la materia prima embalada en cajas se desempac manualmente y se seleccion una unidad de ensayo de 30 Kg de mango maduro en buen estado. Limpieza, lavado y desinfeccin: la fruta fue lavada con abundante agua y frotada con un pao limpio. La desinfeccin se hizo mediante inmersin de la fruta en solucin de hipoclorito al 0.1% durante 15 minutos. Pelado: el mango fue pelado por medios mecnicos, especficamente utilizando pelapapas. Las cscaras aqu obtenidas, las pepas y el residuo del refinado fueron pesadas en cada repeticin para obtener el rendimiento defruta a pulpa. Corte en dados o lminas: la parte comestible del mango se obtuvo al eliminar la pepa de cada fruto con la ayuda de un cuchillo. Los dos productos (pepa y parte comestible) de esta operacin son pesados para el clculo de los rendimientos. Molido: esta operacin se realiz utilizando una licuadora casera, dando una molienda similar a la obtenida por un molino de martillos industrial. Refinacin: la refinacin de la pulpa de mango se realiz hacindola pasar mediante presin manual por un tamiz de malla 16 en acero inoxidable.

Obtencin de pulpa liofilizada de mango a nivel de Planta Piloto: la pulpa refinada de mango se hizo pasar por un intercambiador de calor de superficie raspada (granizadora comercial marca Taylor con capacidad para 16 litros) sin inundarlo, gracias a un sistema dosificador, el cual permite la incorporacin de aire simultneamente con la alimentacin de la pulpa. El producto liofilizado es ms oscuro en la medida que se tenga un tamao de burbuja ms grande en la espumacin porque, el producto molido, absorber mayor cantidad de luz, dando la sensacin de un color ms oscuro. El producto que sale de la espumadora es una mezcla heterognea de cristales de hielo, pulpa de mango y aire que se denomina pastel. Este material se esparce en bandejas de aluminio preenfriadas de 30 cm x 40 cm, con un espesor de 8mm a 12mm, el cual a temperaturas cercanas a los -50 C se congel rpidamente. El pastel, una vez congelado y bajo las mismas condiciones de temperatura es prequebrado, molido y tamizado, separndose en finos (debajo de malla 16) y producto liofilizable (encima de malla 16). Este ltimo producto es puesto en bandejas de liofilizacin por media hora ms frente a la corriente de aire de baja temperatura para que pierda el calor que se gane durante el tamizado mecnico. Liofilizacin piloto: por medio de un perfil controlado de temperatura y alto vaco, se remueve el agua del pastel congelado en un liofilizador piloto con un ciclo de secado entre 5 y 7 horas para una humedad final mxima del 3%, medida por gravimetra, con secado de lmpara infrarroja. Evaluacin sensorial: la evaluacin se hizo mediante una prueba comparativa para evaluar pulpa fresca y pulpa liofilizada reconstituida con agua a la misma concentracin de la fresca y una mezcla por partes iguales de estas dos.

2.4.2.2 Resultados El perfil ptimo de liofilizacin, que present una mejor combinacin de tiempo de secado-humedad final se muestra en la figura 2.17. Los estudios previos realizados para la liofilizacin de extracto de caf a diferentes concentraciones que reposan en el centro de documentacin de la Fabrica de Caf Liofilizado sugieren calentamiento rpido y buen tiempo de sostenimiento en altas temperaturas para productos diluidos, como es el caso de la pulpa de mango cuya concentracin es de 11.17%. Tal experiencia se aplic en el perfil de la figura 2.17. La humedad final correspondiente a este ensayo fue del 2% en base hmeda [30].

Una vez liofilizado el producto, se obtuvo una densidad aparente de 170 Kg/m3 inferior a la del caf liofilizado (aproximadamente 240 Kg/m3) a pesar de haber obtenido una densidad de espumacin similar y una molienda en el cuarto fro igual; esto se puede explicar por la rpida congelacin que convirti la gran cantidad de agua contenida en la pulpa de mango, en muchos pequeos cristales que al sublimarse durante la liofilizacin dejaron atrs espacios vacos, dando a la pulpa liofilizada una porosidad superior a la del caf liofilizado [30]. Por ltimo, la evaluacin sensorial de la pulpa de mango liofilizada permiti, con ayuda del panel de catadores internos de la Fbrica de Caf Liofilizado, concluir lo siguiente [30]: El aroma, tanto en el producto deshidratado como en la infusin reconstituida, se potencia con la liofilizacin. El sabor de la pulpa reconstituida y el color es diferente al de la pulpa sin tratamiento trmico. Esta diferencia radic en un notorio dulzor en la pulpa reconstituida a la misma concentracin del producto natural. El producto obtenido era de baja solubilidad en agua al compararle con el caf liofilizado convencional. El anlisis de la estructura de los dos materiales liofilizados usando microscopa de barrido electrnico muestra diferencias notorias en la porosidad (a favor del caf liofilizado comercial) X' / / ^7 \ J