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Mestrado Integrado em Engenharia Qumica Gesto da Segurana Alimentar Adaptao da ISO 9001 ISO 22000

Tese de Mestrado
Desenvolvida no mbito da disciplina de

Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial

Snia Benilde Vieira de Vasconcelos

Cork Supply Portugal, S.A.

Departamento de Engenharia Qumica


Orientador na FEUP: Professora Doutora Cidlia Botelho Orientador na empresa: Doutor Antnio Costa

Fevereiro de 2008

Gesto da Segurana Alimentar Adaptao da ISO 9001 ISO 22000

Agradecimentos
O trabalho realizado no teria sido possvel sem o apoio prestado, por parte da Cork Supply Portugal, pelo Doutor Antnio Costa (coordenador e orientador do projecto) e pela Engenheira Ana Cristina Mesquita. Agradece-se tambm a todos os que contriburam para uma melhor compreenso do processo produtivo realizado pela empresa, nomeadamente colaboradores dos laboratrios e da produo. Agradece-se tambm o apoio financeiro prestado pela Cork Supply Portugal. Por parte da Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto agradece-se o apoio prestado pela Professora Doutora Cidlia Botelho (coordenadora e orientadora do projecto) e pela Professora Doutora Arminda Alves, pela leitura da tese e pelas sugestes dadas que contriburam para clarificar o texto.

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Resumo
O trabalho aqui apresentado teve como objectivo implementar um sistema de gesto da segurana alimentar. Para tal, procedeu-se adaptao do Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ), implementado no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para a NP EN ISO 22000:2005, passando a Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar. No mbito da implementao da NP EN ISO 22000:2005 desenvolveu-se um processo relacionado com a segurana alimentar. O desenvolvimento do projecto incluiu: elaborao de documentao necessria implementao do Sistema de Segurana Alimentar, de onde se destacam os Programas Prrequisito (Check-list de Segurana Alimentar), Instrues Operativas e o Plano de Processo da gesto do Sistema de Segurana Alimentar; actualizao do Manual de Gesto da Qualidade para integrar o Sistema de Segurana Alimentar, passando assim a Manual de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar; elaborao e actualizao de documentos destinados ao Dossier de Segurana Alimentar. Concludo o trabalho, todos os pontos da NP EN ISO 22000:2005 encontram-se previstos nos documentos elaborados/actualizados e foram efectuados todos os documentos/registos requeridos pela norma. Implementou-se assim o Sistema de Segurana Alimentar da Cork Supply Portugal, aguardando-se a avaliao numa auditoria interna (a realizar dias 13 e 14 de Maro de 2008). A certificao est prevista para Julho de 2008.

Palavras-chave (Tema):

NP EN ISO 22000:2005 / Segurana Alimentar / Programas Pr-requisito / HACCP / PCCs

Gesto da Segurana Alimentar Adaptao da ISO 9001 ISO 22000

Abstract
The objective of this work was to implement a food safety management system. The Quality Management System (SGQ), implemented under the NP EN ISO 9001:2000, has been adapted to the NP EN ISO 22000:2005, and changed to a Quality Management System and Food Safety. As part of the NP EN ISO 22000:2005 implementation, a process related to food safety has been developed. The project development included: the preparation of all needed documents to implement the Food Safety System, as the Prerequisite Programs (Food Safety Check-list), Operative Instructions and the food safety management system Process Plan; updating of the Quality Management System Manual to integrate the Food Safety, changing to Quality Management and Food Safety Manual; preparation and updating of the needed documents for the Food Safety Dossier. All points of the NP EN ISO 22000:2005 are provided in the documents prepared/updated and all the documents/records required by the Standard were prepared. It was implemented the Food Safety System for the Cork Supply Portugal. The assessment of an internal audit will be held on 13 and 14 March 2008 and schedule for certification is July 2008.

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ndice
ndice ............................................................................................................................................ i Notao e Glossrio................................................................................................................... ii 1 Introduo ........................................................................................................................... 3 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 Cork Supply Portugal Breve Apresentao .......................................................... 3 Enquadramento e Apresentao do Projecto.......................................................... 3 Contributos do Trabalho............................................................................................ 5 Organizao da Tese.................................................................................................. 5

Estado da Arte .................................................................................................................... 6 Descrio Tcnica e Discusso dos Resultados .......................................................... 10 3.1 3.2 Produo de Rolhas de Cortia Natural ................................................................. 10 Documentos do Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar... 12 Elaborao de Instrues Operativas..................................................................... 12 Elaborao do Plano de Processo do SSA ............................................................ 13 Outros Documentos Relevantes............................................................................. 14

3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.5 3.6

Actualizao do Manual de Gesto da Qualidade ................................................. 15 Organizao do Dossier de Segurana Alimentar ................................................ 17 Elaborao da Check-list de Segurana Alimentar PPRs ................................ 17 Etapas Preliminares Anlise de Perigos ............................................................. 19 Equipa de Segurana Alimentar ............................................................................. 19 Caractersticas do Produto e Utilizao Prevista.................................................... 20 Fluxogramas, Etapas do Processo e Medidas de Controlo.................................... 20

3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.7 3.8 3.9 4 5

Anlise de Riscos e Perigos e Identificao de PCCs ......................................... 20 Sistema de Monitorizao de PCCs e PPROs...................................................... 26 Procedimentos de Verificao e Documentao................................................... 27

Concluses ....................................................................................................................... 28 Avaliao do Trabalho Realizado ................................................................................... 29 5.1 5.2 5.3 5.4 Objectivos Realizados ............................................................................................. 29 Outros Trabalhos Realizados .................................................................................. 29 Limitaes e Trabalho Futuro ................................................................................. 29 Apreciao Final ....................................................................................................... 30

Referncias ............................................................................................................................... 31

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Notao e Glossrio
Lista de Siglas APCER APCOR CIPR CSG CSP CSP1 CSP2 CSP3 DSA ESA FSC GP01 GP02 GP03 GP04 GP05 GP06 GP07 GP08 GR02 HACCP MGQSA PCC PPRs PPROs PSA SGQ SGQSA SSA Associao Portuguesa de Certificao Associao Portuguesa de Cortia Cdigo Internacional das Prticas Rolheiras Cork Supply Group Cork Supply Portugal Cork Supply Portugal 1 Localizao: So Paio de Oleiros Cork Supply Portugal 2 Localizao: Rio Meo Cork Supply Portugal 3 Localizao: Montijo Dossier de Segurana Alimentar Equipa de Segurana Alimentar Forest Stewardship Council Processos relacionados com os clientes Processo de Gesto da Concepo e Desenvolvimento Processo de Gesto da Produo e seu Planeamento semi-acabados Processo de Gesto da Produo e seu Planeamento rolhas acabadas Processo de Gesto do Sistema de Segurana Alimentar Processo de Gesto do Aprovisionamento de Matria-prima Processo de Gesto de compra de Material subsidirio Processo de Gesto dos Processos de Controlo de Qualidade Processo de Gesto de Infra-estruturas Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo Manual de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar Ponto Crtico de Controlo Programas Pr-requisito Programas Pr-requisito Operacionais Poltica de Segurana Alimentar Sistema de Gesto da Qualidade Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar Sistema de Segurana Alimentar

ii

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1 Introduo
1.1 Cork Supply Portugal Breve Apresentao
A Cork Supply Portugal (CSP), inaugurada em 1995, encontra-se inserida no Cork Supply Group (CSG), que teve incio na Cork Supply USA, em 1981. Do Cork Supply Group tambm fazem parte a Cork Supply Austrlia, a Global Quality Control, a Cork Supply frica do Sul, a Cork Supply Argentina, a Cork Supply Espanha e a Cork Supply Frana. Desde 1996 que se assiste a um crescimento regular e sustentado do CSG, para o qual contribui tambm a CSP [1]. A principal actividade da Cork Supply Portugal a produo de rolhas de cortia natural. A CSP constituda por trs unidades produtivas, uma no Montijo, CSP3 (unidade responsvel pela preparao da cortia), outra em So Paio de Oleiros, CSP1 (unidade de fabricao) e uma ltima em Rio Meo, CSP2 (unidade de acabamentos). uma empresa que vende cerca de 275 milhes de rolhas de cortia por ano. A CSP constitui o primeiro passo do CSG para a integrao total, tendo o Grupo adoptado como lema Redefinir Qualidade [1]. Os aspectos relacionados com a qualidade do produto e com a Investigao e Desenvolvimento ocupam um lugar de destaque na empresa. Actualmente a CSP possui cerca de 15% dos seus colaboradores dedicados a estas actividades. assim uma empresa que aposta no fornecimento de produtos e servios de elevada qualidade, que satisfaam ou excedam as expectativas dos clientes, no descurando o cumprimento com Normas, Regulamentos e Requisitos Legais [1]. Na perspectiva de melhoria contnua a Cork Supply Portugal decidiu implementar a NP EN ISO 22000:2005 e sugeriu o tema para o projecto de desenvolvimento aqui apresentado.

1.2 Enquadramento e Apresentao do Projecto


As rolhas de cortia so elementos de embalagem de produtos alimentares, com a finalidade de vedao e preservao dos produtos, como tal, a sua produo deve ter em linha de conta todas as regras de segurana alimentar. Assim, uma vez que os clientes se preocupam cada vez mais com questes relacionadas com a segurana alimentar e, consequentemente, valorizam de forma crescente a certificao pela NP EN ISO 22000:2005, mais do que por outras normas como a NP EN ISO 9001:2000, e dado que a Cork Supply Portugal procura melhorar continuamente e corresponder s expectativas dos seus clientes, decidiu implementar a NP EN ISO 22000:2005.
Introduo 3

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No desenvolvimento do presente projecto, de modo a implementar a NP EN ISO 22000:2005, verificaram-se, ponto a ponto, os requisitos desta norma. Procedeu-se elaborao dos documentos que a empresa ainda no possua, requeridos por esta norma, e actualizao de documentos j existentes, elaborados no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para que estivessem de acordo com a NP EN ISO 22000:2005. Dado que a antiga unidade fabril da CSP foi desactivada, tambm foi necessrio adaptar alguma documentao existente s novas instalaes. Dos documentos mencionados anteriormente destacam-se os Planos de Processo e as Instrues Operativas associadas aos treze processos da CSP j existentes (Gesto Estratgica, Gesto da Melhoria, Gesto de Recursos Humanos, Gesto de Infra-estruturas, Gesto de Dispositivos de Medio e Monitorizao, Gesto de Documentos e Registos, Processos relacionados com os clientes, Gesto da Concepo e Desenvolvimento, Gesto da Produo e seu Planeamento semi-acabados, Gesto da Produo e seu Planeamento rolhas acabadas, Gesto do Aprovisionamento de Matria-prima, Gesto de compra de Material subsidirio e Gesto dos Processos de Controlo de Qualidade) [1]. Tambm se procedeu actualizao de algumas tabelas dos processos mencionados e elaboraram-se alguns procedimentos de ensaio para o processo de controlo da qualidade. No mbito da implementao da NP EN ISO 22000:2005 foi necessrio desenvolver um processo relacionado com a segurana alimentar. Para tal, elaborou-se o Plano de Processo correspondente, Instrues Operativas e Registos. Actualizou-se o Manual de Gesto da Qualidade, existente no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para que neste fosse integrado o sistema de segurana alimentar e organizou-se o Dossier de Segurana Alimentar, tendo-se elaborado alguns documentos para o efeito. A NP EN ISO 22000:2005 reala a anlise de perigos como base para um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar. Assim, foi necessrio elaborar os Programas Pr-requisito (PPRs) Check-list de Segurana Alimentar, onde se encontram todos os perigos inerentes ao processo produtivo de rolhas de cortia natural da CSP, s infra-estruturas e ao meio envolvente s unidades fabris. Esta Check-list de Segurana Alimentar foi iniciada por uma estagiria da empresa, tendo sido verificada e modificada no mbito do presente projecto. Analisou-se cada perigo, de modo a verificar quais os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e os Programas Pr-requisito Operacionais (PPROs). Alguns dos PCCs e PPROs encontrados j estavam a ser monitorizados pela empresa.

Introduo

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1.3 Contributos do Trabalho


Segundo dados fornecidos pela Associao Portuguesa de Certificao (APCER), de 22 de Janeiro de 2008, as empresas certificadas, por esta entidade pela NP EN ISO 22000:2005, so vinte e sete, sendo que dessas, quatro pertencem ao sector da cortia. O trabalho efectuado permitiu implementar um sistema de segurana alimentar na Cork Supply Portugal. A realizao de uma auditoria interna permitir verificar quais os pontos que se podero aperfeioar de modo a que a empresa se submeta a uma auditoria de certificao. Atendendo a que a CSP exporta a maior parte da sua produo, a implementao, e posterior certificao, na NP EN ISO 22000:2005, norma reconhecida internacionalmente, apresenta-se como um factor competitivo muito importante, uma vez que permite garantir a segurana do seu produto aos clientes e ao consumidor final.

1.4 Organizao da Tese


A presente tese est estruturada em cinco captulos. Aps a introduo no Captulo 1, o Captulo 2 - Estado da Arte - resume o estado actual da implementao da NP EN ISO 22000:2005, dos temas que lhe esto subjacentes e faz referncia aos trabalhos publicados at ao momento. Tendo em conta o tipo de trabalho efectuado, o Captulo 3 - Descrio Tcnica e Discusso dos Resultados - baseia-se nos requisitos estabelecidos na NP EN ISO 22000:2005. Faz-se a descrio do processo produtivo de rolhas de cortia natural, efectuado pela CSP, dos documentos elaborados/actualizados que so requeridos pela norma e descreve-se a actualizao do Manual de Gesto da Qualidade da empresa e do Dossier de Segurana Alimentar. Por fim refere-se a Check-list de Segurana Alimentar elaborada e as etapas preliminares anlise de perigos, a anlise de riscos e perigos e a identificao de PCCs, o sistema de monitorizao de PCCs e PPROs e os procedimentos de verificao e documentao. No Captulo 4 - Concluses - so apresentadas as principais concluses do trabalho realizado e as vantagens que trouxe para a empresa. No Captulo 5 - Avaliao do Trabalho Realizado - efectuada uma avaliao ao trabalho desenvolvido tendo em conta a concretizao dos objectivos. Nas Referncias encontra-se a lista de fontes bibliogrficas consultadas.

Introduo

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2 Estado da Arte
As empresas, cuja aco se relaciona com produtos que fazem parte da cadeia alimentar, tm sentido uma crescente presso dos seus clientes no sentido de serem capazes de demonstrar e fornecer evidncias da sua capacidade para identificar e controlar os riscos alimentares e as condies com impacto na segurana alimentar. A segurana alimentar actua no controlo da presena de perigos associados aos gneros alimentcios no momento do seu consumo. Assim, apareceram em diversos pases referenciais nacionais de segurana alimentar (como por exemplo a DS 3027E:2002), que se baseavam na aplicao do HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo). O HACCP pode definir-se como um mtodo sistemtico baseado na anlise de perigos e Pontos Crticos de Controlo, aplicado para garantir a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a segurana alimentar dos consumidores. O objectivo do HACCP produzir produtos seguros, sendo um programa de segurana e no um programa de qualidade [2]. Um Ponto Crtico de Controlo um ponto do processo em que um perigo significativo pode ser evitado, eliminado ou reduzido a um nvel aceitvel. Um PCC tambm um ponto onde a perda de controlo ir conduzir a um perigo significativo [2]. A aplicao do HACCP apresenta vantagens como satisfazer os requisitos de segurana dos clientes, ser sistemtico e cientfico, centrar-se na identificao e preveno de perigos, ser aplicvel em todas as etapas do processo, ajudar as empresas a cumprir a legislao em vigor, entre outras [2,3]: O HACCP consiste em doze etapas: cinco etapas preliminares e sete princpios [4,5]: 1 Etapa: Designar a equipa HACCP. A equipa deve ser seleccionada com base no nvel de responsabilidades, nvel de conhecimentos, experincias e competncias, sendo responsvel pela execuo do sistema HACCP. 2 Etapa: Descrever o produto e o processo produtivo. Deve proceder-se elaborao de documentao que fornea informao detalhada sobre o produto e as matrias-primas. Esta informao muito importante quando se procede anlise de perigos. 3 Etapa: Identificar a utilizao prevista do produto. Esta etapa consiste na identificao dos potenciais compradores e/ou consumidores, bem como a utilizao prevista para o produto. Estes dados so fundamentais para a avaliao dos riscos a eles associados.

Estado da Arte

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4 Etapa: Elaborar o fluxograma. Para cumprir esta etapa necessrio proceder-se representao esquemtica e detalhada de todas as fases do processo produtivo, construindo assim o fluxograma do processo. Este fluxograma essencial na anlise de perigos. 5 Etapa: Confirmar o fluxograma no local. Aps elaborado, o fluxograma deve ser verificado no local, para no caso de ocorrerem modificaes na linha de produo, estas no comprometerem a aplicao do plano HACCP. 6 Etapa: Princpio 1 Conduzir uma anlise de Perigos. Atravs do conhecimento adquirido nas cinco primeiras etapas, a equipa HACCP deve identificar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos que podem ocorrer em cada fase do processo. Devem indicar-se tambm quais as medidas preventivas a aplicar a cada perigo. 7 Etapa: Princpio 2 Determinar os Pontos Crticos de Controlo. Procede-se identificao dos Pontos Crticos de Controlo. Para tal, deve utilizar-se uma matriz de factor de risco, de modo a determinar quais os perigos significativos. Estes so analisados numa rvore de Deciso para se identificarem os PCCs. Existem vrias matrizes de factor de risco e rvores de Deciso, como exemplo podem considerar-se os utilizados no captulo 3 do presente trabalho. 8 Etapa: Princpio 3 Estabelecer os limites Crticos dos PCCs. Todos os PCCs identificados devem ser controlados, para tal devem especificar-se os limites crticos para cada um. Nesta etapa deve atribuir-se um valor ou critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade. 9 Etapa: Princpio 4 Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCCs. Nesta etapa procede-se ao estabelecimento de procedimentos que permitam detectar facilmente a perda de controlo de um PCC, ou seja, que detectem os desvios relativamente aos limites crticos estabelecidos. 10 Etapa: Princpio 5 Estabelecer aces correctivas a empreender. Devem ser estabelecidas aces correctivas para cada PCC, para que este seja controlado no caso de ocorrerem desvios aos limites crticos. 11 Etapa: Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao. Devem existir procedimentos para verificar se o sistema HACCP est em conformidade com o plano e se apropriado para o produto e o processo em estudo. 12 Etapa: Princpio 7 Estabelecer documentao e manuteno dos registos. Deve existir um sistema de registo e documentao eficaz e preciso, adaptado natureza do processo em questo.

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Tendo em conta a importncia crescente da aplicao do HACCP, e com o objectivo de harmonizar num nico referencial internacional a segurana alimentar, surgiu a NP EN ISO 22000:2005 [4,6]. Dado que a NP EN ISO 22000:2005 uma norma relativamente recente existem poucos trabalhos publicados nesta rea. A maior parte dos trabalhos publicados esto relacionados com a implementao do HACCP. Destes destacam-se os publicados por Hulebak e Schlosser [7] e por Quinn e Marriot [2]. O primeiro trabalho apresenta de forma resumida os sete princpios do HACCP (descritos anteriormente), enquanto no segundo estes so expostos mais detalhadamente, incluindo a explicao do uso da rvore de Deciso. No trabalho de Quinn e Marriot apresentada a histria do aparecimento do HACCP e efectuada uma avaliao ao plano HACCP. Segundo Quinn e Marriot (2002) o primeiro conceito de HACCP foi desenvolvido em 1960 pela Pillsbury Company, que trabalhava em cooperao com a NASA para desenvolver um sistema que garantisse a segurana dos alimentos consumidos pelos astronautas. O sistema HACCP foi assim apresentado pela primeira vez em 1971 na Conferncia Nacional de Proteco Alimentar. Esta nova abordagem de segurana alimentar comeou a adquirir interesse entre os processadores de alimentos. Em 1980 a Academia Nacional de Cincias formou uma equipa para estabelecer os princpios gerais de aplicao de critrios microbiolgicos em alimentos. Esta equipa aconselhou a aplicao do HACCP s indstrias alimentares, que o comearam a aplicar, principalmente devido necessidade de controlar a bactria Clostridium botulinum [2]. A NP EN ISO 22000:2005 de aplicao facultativa, ficando a sua implementao ao critrio de qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (desde produtores primrios a fabricantes de material de embalagem). uma norma que especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar, combinando os seguintes elementos chave: comunicao interactiva, gesto do sistema, programas pr-requisito e princpios HACCP. Estes elementos so geralmente reconhecidos como essenciais, uma vez que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo final [4]. Os programas pr-requisito constituem actividades e condies bsicas necessrias manuteno de um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar, apropriado produo, manuseamento e fornecimento de produtos acabados seguros [4]. A NP EN ISO 22000:2005 integra assim os princpios do sistema HACCP e as etapas de aplicao desenvolvidas pelo Codex Alimentarius [8]. Por via de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas pr-requisito [4]. Um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar apresenta como elemento essencial a anlise de perigos, dado que esta ajuda a organizar o conhecimento necessrio para
Estado da Arte 8

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estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. A NP EN ISO 22000:2005 requer que todos os perigos de ocorrncia razoavelmente espectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. Durante a anlise de perigos, a empresa deve determinar a melhor estratgia a seguir para assegurar o controlo dos perigos, combinando os PPRs, os Programas Pr-requisito Operacionais e o plano HACCP [4]. Os PPROs so PPRs identificados pela anlise de perigos como essenciais para controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar, e/ou contaminao ou proliferao dos perigos no(s) produto(s) ou no ambiente de produo [4]. A Cork Supply Portugal considera PPROs todos os PCCs que no so passveis de quantificao. A implementao da NP EN ISO 22000:2005 permite s empresas demonstrar a sua capacidade de controlo de perigos para a segurana alimentar aos seus clientes, consumidores e tambm s entidades legais. O objectivo desta norma harmonizar, a nvel global, os requisitos para gesto da segurana alimentar pelos operadores da cadeia alimentar [4]. A NP EN ISO 22000:2005 apresenta benefcios tais como, ser reconhecida internacionalmente, ser esperada h muito pelos intervenientes da cadeia alimentar, ser aplicvel a todos os elementos da cadeia alimentar e preencher uma lacuna existente entre a NP EN ISO 9001:2000 (Sistemas de Gesto da Qualidade) e o HACCP [6]. No trabalho desenvolvido implementou-se um sistema de gesto da segurana alimentar, tendo-se procedido adaptao do Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ), implementado no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para a NP EN ISO 22000:2005.

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3 Descrio Resultados

Tcnica

Discusso

dos

Por questes de confidencialidade no foi possvel anexar, presente tese, os documentos elaborados no decorrer do trabalho.

3.1 Produo de Rolhas de Cortia Natural


Dado que a principal actividade da Cork Supply Portugal a produo de rolhas de cortia natural, a implementao da NP EN ISO 22000:2005 incidiu essencialmente sobre todas as etapas da produo, tendo em conta tambm as infra-estruturas e o meio envolvente s unidades fabris. Por esta razo, apresenta-se em seguida o processo de produo da CSP, para uma melhor compreenso do trabalho realizado. Na unidade do Montijo, da Cork Supply Portugal, apenas se efectua a preparao da cortia, no havendo produo de rolhas. Por essa razo e uma vez que a CSP se encontra certificada pelo CIPR (Cdigo Internacional das Prticas Rolheiras) e pelo FSC (Forest Stewardship Council), apenas foram consideradas as unidades fabris de So Paio de Oleiros e a de Rio Meo para a certificao na NP EN ISO 22000:2005. Uma vez que o processo se inicia na unidade do Montijo, apresenta-se, em seguida, o processo de produo geral, dando mais destaque ao processo de produo sobre o qual incidiu a aplicao da norma. O processo produtivo de rolhas de cortia natural, da CSP, inicia-se, como referido anteriormente, na unidade do Montijo, onde se efectua a preparao da cortia, ou seja, descortiamento (extraco, normalmente manual, da cortia dos sobreiros), e posterior empilhamento. Segue-se a cozedura (operao destinada desinfeco da cortia) e estabilizao. Aps estabilizao, a cortia traada e efectuada a seleco das pranchas por classes e calibre. Na unidade de So Paio de Oleiros, tal como se pode verificar pela figura 1, o processo inicia-se pela rabaneao, ou seja, pelo corte das pranchas de cortia em tiras/rabanadas e brocagem das tiras, a partir das quais se vo extrair as rolhas. Estas so depois submetidas a secagem em estufa (para corrigir o grau de humidade) e a rectificao, ou seja, ponamento (correco do dimetro da rolha) e topejamento (correco do comprimento da rolha de acordo com o pretendido), seguindo-se a escolha electrnica. Depois as rolhas so lavadas (para eliminao de impurezas) e so processadas no INNOCORK (equipamento patenteado pela
Descrio Tcnica e Discusso dos Resultados 10

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empresa), cuja principal finalidade a optimizao do desempenho sensorial das rolhas. Seguem-se as operaes de secagem (efectuada caso seja necessrio, dependendo da humidade das rolhas) e de revestimento. Por ltimo efectua-se a escolha manual, destinada a separar as rolhas por classes visuais e a segregar as que apresentam defeitos. Procede-se contagem das rolhas para embalamento.

Rabaneao

Escolha Electrnica

Revestimento

Brocagem

Lavao

Escolha Manual

Secagem

INNOCORK Contagem / Embalamento

Rectificao

Secagem

Figura 1 Representao esquemtica do processo produtivo, realizado na CSP1 fabricao.

A ltima etapa do processo de fabrico das rolhas, figura 2, o acabamento, efectuado na CSP2. Nesta fase faz-se o despoeiramento das rolhas e a marcao, com as marcas requeridas pelos clientes. A marcao pode efectuar-se a tinta ou por induo. Segue-se a humidificao, caso seja necessrio, dependendo da humidade das rolhas, e o tratamento das rolhas com parafina e/ou silicone, para facilitar a introduo/extraco no gargalo das garrafas. Por ltimo efectua-se a contagem, embalagem e posterior expedio.

Despoeiramento

Marcao

Humidificao

Tratamento de Superfcie

Embalagem / Expedio

Contagem

Figura 2 Representao esquemtica do processo produtivo, realizado na CSP2 acabamentos.


Descrio Tcnica e Discusso dos Resultados 11

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3.2 Documentos do Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar


No mbito da implementao da NP EN ISO 22000:2005 foi necessrio desenvolver um processo relacionado com a segurana alimentar. Para tal, elaborou-se o Plano de Processo correspondente, Instrues Operativas e Registos. Para se cumprirem os requisitos da NP EN ISO 22000:2005 tambm se procedeu verificao/actualizao de documentos j existentes referentes ao Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ), elaborados no mbito da implementao da NP EN ISO 9001:2000, de modo a integr-los no Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar (SGQSA). Dos documentos elaborados e actualizados destacam-se as Instrues Operativas e os Planos de Processo.

3.2.1

Elaborao de Instrues Operativas Instrues Operativas so documentos nos quais se estabelece o modo como uma

determinada actividade, relevante para a qualidade e segurana alimentar, deve ser realizada [1]. Cada um dos passos do processo de produo, descrito anteriormente (figuras 1 e 2), possui instrues operativas associadas, elaboradas no mbito da implementao da NP EN ISO 9001:2000. Uma vez que a antiga unidade fabril da CSP foi desactivada, procedeu-se, no incio do projecto, actualizao das referidas instrues para as novas instalaes, o que permitiu obter uma informao mais pormenorizada do processo produtivo. Procedeu-se verificao das instrues operativas dos outros processos da CSP (enunciados no ponto 1.2) e sua actualizao, de modo a cumprirem os requisitos da NP EN ISO 22000:2005. No decorrer do projecto, foram elaboradas cinco Instrues Operativas para o Sistema de Segurana Alimentar (SSA), que incidiram sobre: Avaliao de Perigos e Riscos descreve o procedimento de identificao e avaliao de perigos e riscos de segurana alimentar, da Cork Supply Portugal, isto , explica como foram elaborados e se encontram estruturados os Programas Pr-requisito (Check-list de Segurana Alimentar). Este procedimento especfico da NP EN ISO 22000:2005;

Descrio Tcnica e Discusso dos Resultados

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Equipa de Segurana Alimentar descreve a constituio e as responsabilidades dos membros da Equipa de Segurana Alimentar (ESA) e do seu Responsvel. Este procedimento especfico da NP EN ISO 22000:2005;

Controlo da no conformidade descreve os procedimentos a realizar sempre que detectado produto no conforme. Na NP EN ISO 9001:2000 encontra-se um ponto referente a produto no conforme, mas na NP EN ISO 22000:2005 a no conformidade refere-se a produto potencialmente no seguro. Assim, elaborou-se uma instruo em que consta o tratamento do produto no conforme (que apenas foi actualizado no mbito deste projecto) e o procedimento de tratamento de produto potencialmente no seguro, o qual ainda no existia;

Retirada de produto no conforme descreve o procedimento de retirada de produto potencialmente no seguro quando este j no se encontra sob o controlo da organizao. Esta instruo foi elaborada no desenvolvimento do projecto, uma vez que no era requerida pela NP EN ISO 9001:2000;

Situaes de Emergncia descreve o tratamento dado ao produto aps ocorrncia de situaes de emergncia que possam afectar a segurana alimentar. Este procedimento tambm especfico da NP EN ISO 22000:2005.

Procedeu-se actualizao de duas instrues j existentes: Rastreabilidade define um sistema de rastreabilidade que permita a identificao dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de matriasprimas e os registos de processamento e entrega; Monitorizao de PCCs e PPROs e seguimento de aces correctivas levantadas descreve as aces a empreender na monitorizao de PCCs e PPROs.

3.2.2

Elaborao do Plano de Processo do SSA Elaborou-se o Plano de Processo da Gesto do Sistema de Segurana Alimentar,

seguindo o esquema representado na figura 3. A realizao deste Plano de Processo teve como base os requisitos da NP EN ISO 22000:2005.

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R EQ U I SI TO S

IN PU TS

FLU X O GR AM A DO PRO CESS O

O U TPU TS

CLIEN TE S

Res ponsveis

Desc rio da actividade

Figura 3 Representao esquemtica da estrutura de um Plano de Processo [1].

Planos de Processo so documentos nos quais se definem as actividades associadas a cada processo, explicitando, tal como se pode verificar na figura 3 [1]: O fluxo dessas actividades, onde se colocam os diagramas representativos do processo em questo; Os requisitos a cumprir; A informao operacional, produtos necessrios (inputs) e os seus responsveis; Os resultados de sada das actividades ou do processo (outputs) e quais os seus clientes internos e externos; A descrio da actividade, onde se efectua a descrio de cada ponto dos fluxogramas do processo. Todos os processos existentes interligam-se, constituindo uma rede de processos do SGQSA. Para alm da elaborao, de raiz, do Plano de Processo para o sistema de segurana alimentar, tambm se actualizaram os Planos de Processo dos outros processos da CSP, j existentes, resultantes da aplicao da NP EN ISO 9001:2000, de modo a estarem de acordo com o sistema de segurana alimentar.

3.2.3

Outros Documentos Relevantes

Para alm das Instrues Operativas e dos Planos de Processo, actualizaram-se algumas tabelas dos processos da CSP, das quais se destaca a tabela de monitorizao dos PCCs / PPROs j existente. Elaboraram-se tambm Registos para o SSA, que ainda no existiam, e elaboraram-se alguns procedimentos de ensaio para o processo de controlo da qualidade. Actualizou-se uma Check-list de reviso pela gesto, onde devem constar todos os pontos que a organizao deve ter em conta quando proceder reviso do sistema de segurana
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alimentar. Esta Check-list existia no mbito da NP EN ISO 9001:2000, tendo-se procedido adio de cada ponto correspondente segurana alimentar, requerida pela NP EN ISO 22000:2005. Segundo a NP EN ISO 22000:2005, a entrada para a reviso pela gesto deve incluir informao sobre (ponto 5.8.2 da NP EN ISO 22000:2005) [4]: O seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto; A anlise de resultados de actividades de verificao; As circunstncias vrias que podem afectar a segurana alimentar; As situaes de emergncia, acidente e retirada; Os resultados de reviso das actividades de actualizao do sistema; A reviso das actividades de comunicao, incluindo o retorno de informao do cliente; As auditorias externas ou inspeces.

3.3 Actualizao do Manual de Gesto da Qualidade


A empresa possua um Manual de Gesto da Qualidade efectuado no mbito da NP EN ISO 9001:2000, que foi actualizado para integrar o Sistema de Segurana Alimentar, passando assim a Manual de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar (MGQSA). O MGQSA um documento que demonstra o comprometimento da empresa em desenvolver, neste caso, um Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar de acordo com os requisitos da NP EN ISO 22000:2005, entre outros documentos relevantes. No MGQSA define-se a estrutura do SGQSA e o modo como este se relaciona com a dinmica de gesto da empresa [1]. A actualizao efectuada consistiu na referncia implementao do sistema de segurana alimentar, tendo em conta o plano HACCP e os Programas Pr-requisito Operacionais, Poltica de Segurana Alimentar (PSA), elaborada pela empresa, e descrio do processo referente ao Sistema de Segurana Alimentar. Esta descrio pode ser observada na figura 4, um dos pontos elaborados para o referido manual.

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Processo Documento Objectivo reas envolvidas Proc. Montante

GESTO DO SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR Plano do Processo GP05 Definir metodologias de modo a implementar e gerir o Sistema de Segurana Alimentar, identificando e monitorizando os Pontos Crticos de Controlo e os Programas Pr-requisito Operacionais. Todas as reas da organizao. Inputs Plano HACCP; Resultados da anlise e avaliao de perigos; Seleco e avaliao de medidas de controlo; Identificao de Pontos Crticos de Controlo e Programas Pr-requisito Operacionais; Determinao dos limites crticos para os Pontos Crticos de Controlo e os Programas Pr-requisito Operacionais; Monitorizao de Pontos Crticos de Controlo e de Programas Pr-requisito Operacionais; Aces a empreender quando existirem desvios aos limites crticos; Preparao e Resposta emergncia; Controlo da no-conformidade; Procedimentos de verificao. Outputs Proc. Jusante

Check-list Alimentar;

de

Segurana

GP01 GP02 GP03 GP04 GP06 GP07 GP08 GR02

Validao das combinaes das medidas de controlo; Relatrios de monitorizao de Pontos Crticos de Controlo e de Programas Pr-requisito Operacionais; Controlo de monitorizao e medio; Relatrios de verificao e de avaliao do Sistema de Segurana Alimentar; Auditoria interna.

GP01 GP02 GP03 GP04 GP06 GP07 GP08 GR02

Figura 4 Descrio do Sistema de Segurana Alimentar [1].

Num dos captulos do MGQSA remeteu-se cada ponto da norma para o(s) respectivo(s) documento(s) da empresa, do Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar, em que se encontra previsto.

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3.4 Organizao do Dossier de Segurana Alimentar


Organizou-se o Dossier de Segurana Alimentar (DSA), com preparao de documentao nova e actualizao de outra. O DSA encontra-se dividido em seis captulos, dos quais se destaca, como contedo principal, um captulo que contm documentos de apresentao das duas unidades fabris da Cork Supply Portugal consideradas para a implementao da NP EN ISO 22000:2005; um captulo onde se encontram documentos elaborados durante o desenvolvimento do presente projecto, tais como um poster referente s boas prticas de higiene pessoal (cujo objectivo era o de sensibilizar os colaboradores para questes relacionadas com boas prticas de higiene e de segurana alimentar) e um documento onde se estabelece o uniforme a utilizar por colaboradores e visitantes nas instalaes da empresa; captulos sobre limpeza/desinfeco, controlo de pragas, produto, matria-prima e material subsidirio e um captulo onde se trata especificamente da segurana alimentar do produto. Para este captulo foi necessrio proceder elaborao de diversos documentos, onde se define a Poltica de Segurana Alimentar e a Equipa de Segurana Alimentar, onde se descreve o produto, o processo produtivo e a utilizao prevista, onde se encontra o fluxograma do processo actualizado, o levantamento dos PPRs, a anlise de perigos e de riscos e a classificao dos perigos. A elaborao destes documentos encontra-se descrita nos pontos 3.5, 3.6 e 3.7. De notar que os captulos do Dossier de Segurana Alimentar referentes Equipa de Segurana Alimentar e Descrio do Produto e do Processo Produtivo e Utilizao Prevista tinham sido iniciados por uma estagiria da empresa. Em algumas fases de desenvolvimento do projecto contactou-se uma empresa para aconselhamento sobre detectores de metais, que a Cork Supply Portugal pretendia adquirir, no mbito da segurana alimentar. Efectuaram-se tambm contactos com a empresa que efectua o controlo de pragas, de modo a que esta fornecesse dados adicionais, necessrios ao Dossier de Segurana Alimentar. Entre estes encontra-se a autorizao, da direco geral de sade, de venda do produto utilizado na desratizao, assim como as respectivas fichas de segurana e fichas tcnicas.

3.5 Elaborao da Check-list de Segurana Alimentar PPRs


Dado que, segundo a NP EN ISO 22000:2005, um sistema de gesto da segurana alimentar eficaz requer uma anlise de perigos, era necessrio efectuar uma lista com todos os perigos inerentes ao processo de produo, s infra-estruturas e ao meio envolvente da CSP1 e da CSP2. Procedeu-se ento verificao da Check-list de Segurana Alimentar, iniciada
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por uma estagiria da empresa, com o objectivo de listar todos os possveis perigos (requisitos) para a segurana alimentar. A Check-list de Segurana Alimentar constitui assim os Programas Pr-requisito, uma vez que estabelece as actividades e condies bsicas necessrias para manter um ambiente higinico e apropriado produo, manuseamento e fornecimento de produtos acabados seguros [4]. A Cork Supply Portugal decidiu integrar tambm nesta Check-list os requisitos que, embora no representem perigo para a segurana alimentar, so importantes no que respeita qualidade do produto. Efectuou-se ento, como referido, a verificao de cada requisito tendo-se constatado algumas repeties e alguns requisitos em falta. Procedeu-se assim rectificao de alguns pontos e adio de outros. At chegar sua forma final, descrita em seguida, a Check-list sofreu vrias alteraes com o objectivo de a tornar mais clara e concisa. Na base das referidas mudanas encontram-se reunies de acompanhamento e verificaes no terreno de cada requisito. Procedeu-se assim ao levantamento dos Programas Pr-requisito nas unidades fabris de So Paio de Oleiros e de Rio Meo. No que respeita organizao, a Check-list encontra-se dividida em quatro seces: Uma primeira seco em que se encontram todos os requisitos, comuns s duas unidades fabris, cuja verificao de conformidade requer apenas a consulta de documentos da empresa. Como exemplo podem considerar-se pontos relacionados com caractersticas de matrias que entram em contacto com as rolhas, como os produtos utilizados na sua lavagem; Uma segunda seco em que se encontram todos os requisitos, tambm comuns s duas unidades fabris, cuja verificao de conformidade necessita de uma visita s instalaes. Anexa a esta seco encontra-se uma folha que, no caso de no conformidade de algum requisito, deve ser preenchida. Como exemplo podem considerar-se questes ligadas limpeza das instalaes e equipamentos utilizados no processo produtivo. Duas seces em que so apresentados os requisitos especficos do processo produtivo da CSP, tendo-se efectuado uma anlise a cada passo do processo produtivo (figuras 1 e 2), realizado nas duas unidades fabris, para se concluir quais os perigos para a segurana alimentar que poderiam ocorrer em cada etapa. A verificao de conformidade destes requisitos tambm necessita de visita s instalaes.

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Para todas as seces mencionadas anteriormente, e para cada requisito, identificou-se: O tipo de contaminaes a que podia estar associado, nomeadamente: fsicas (metais, vidros, sujidade, objectos pessoais, entre outros), qumicas (resduos de produtos de limpeza/desinfeco, metais pesados, resduos de pesticidas, entre outros) e biolgicas (microrganismos e macrorganismos); O objectivo pelo qual o requisito considerado relevante; O(s) regulamento(s) aplicvel(is), como a prpria NP EN ISO 22000:2005, o Cdigo Internacional das Prticas Rolheiras e o Codex Alimentarius [8]; O que o requisito pode afectar, no caso de no conformidade (sade do consumidor, caractersticas organolpticas ou ambas); As justificaes, isto , as medidas que esto implementadas de forma a garantir a segurana do produto. Para alm dos pontos acima mencionados acrescentaram-se campos onde se indica, para cada requisito, a matriz de risco, a(s) pessoa(s) a consultar, a(s) que foi(ram) consultada(s), a conformidade e as observaes, em que se mencionam documentos relevantes para consulta e requisitos relacionados. No ponto 3.7 da presente tese encontra-se um esquema da Check-list de Segurana Alimentar, figura 7, onde se podem observar dois exemplos de perigos encontrados, procedendo-se de seguida demonstrao do tipo de tratamento a que foram sujeitos.

3.6 Etapas Preliminares Anlise de Perigos


Apresentam-se, em seguida, as cinco etapas preliminares do HACCP adaptadas pela NP EN ISO 22000:2005 e o trabalho executado em cada uma delas.

3.6.1

Equipa de Segurana Alimentar Um dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 a constituio de uma Equipa de

Segurana Alimentar, organismo responsvel pelo cumprimento da poltica de Segurana Alimentar. A ESA da Cork Supply Portugal, constituda por pessoas de diversas reas, de forma a garantir a multidisciplinaridade, constituda pelos responsveis dos seguintes cargos: Direco de Investigao e Desenvolvimento;

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Direco da Qualidade; Direco Tcnica; Direco de Produo de Rolhas Semi-acabadas; Direco de Produo de Rolhas Acabadas; A equipa foi seleccionada, pela empresa, com base no nvel de responsabilidades, no

nvel de conhecimentos e com base em experincias relativamente aos produtos e processos. A 1 etapa do HACCP ficou assim cumprida.

3.6.2

Caractersticas do Produto e Utilizao Prevista Quanto a este ponto, requerido pela norma, apenas foi necessrio organizar a

informao existente para se incluir nos respectivos captulos do Dossier de Segurana Alimentar, uma vez que a Cork Supply Portugal possui fichas tcnicas dos seus produtos e documentos com a descrio das rolhas que produzem e do processo produtivo respectivo. A 2 e 3 etapas do HACCP ficaram assim cumpridas.

3.6.3

Fluxogramas, Etapas do Processo e Medidas de Controlo Um fluxograma consiste na representao esquemtica e detalhada da sequncia de

todas as fases do processo produtivo, sendo por isso usado como base de anlise dos perigos [7]. A CSP possua um fluxograma do processo de produo de rolhas de cortia natural, o qual se actualizou de forma a acrescentar operaes efectuadas nas novas instalaes fabris, assim como novos controlos, como a identificao da monitorizao dos PCCs. Aps actualizao do fluxograma procedeu-se sua verificao in loco. Juntamente com este fluxograma foi colocado no Dossier de Segurana Alimentar um lay-out das duas unidades fabris da CSP com a identificao dos PCCs / PPROs. A 4 e 5 etapas do HACCP ficaram assim cumpridas.

3.7 Anlise de Riscos e Perigos e Identificao de PCCs


Para cada requisito da Check-list de Segurana Alimentar procedeu-se determinao do respectivo factor de risco, tendo por base a probabilidade de ocorrncia e a

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severidade (gravidade) de ocorrncia do referido requisito, de forma a determinar quais os mais significativos, ou seja, os que representam maior risco para a segurana alimentar. O factor de risco foi determinado segundo o esquema que se encontra na figura 5.

Legenda: Risco < 4 Perigo a Desprezar Risco 4 Perigo a Considerar

Figura 5 Esquema representativo utilizado no clculo do factor de risco [3].

O significado de cada algarismo da figura 5 encontra-se na tabela 1. Tabela 1 Valores de Probabilidade e Severidade [3].
Valor 1 2 3 Probabilidade Baixa Perigo Pouco Frequente Mdia Perigo Ocasional Alta Perigo Muito Frequente Severidade Baixa Efeitos Pouco Graves Mdia Efeitos Graves Alta Efeitos Muito Graves

O factor de risco calcula-se atravs do produto da probabilidade de ocorrncia pela severidade. Para cada requisito da Check-list de Segurana Alimentar atribuiu-se um valor de probabilidade de ocorrncia e outro de severidade, de modo a calcular-se o valor do factor de risco inerente a cada um. Qualquer requisito cujo valor de factor de risco resultou num valor igual ou superior a quatro foi includo nas etapas seguintes do plano HACCP e dos Programas Pr-requisito Operacionais, ou seja, foi sujeito a anlise na rvore de Deciso (figura 6), a qual auxilia na identificao de Pontos Crticos de Controlo.

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Figura 6 Representao esquemtica da rvore de Deciso utilizada na anlise de perigos [5].

Para clarificar o modo de utilizao do esquema de factor de risco e da rvore de Deciso, na identificao de PCCs, so demonstrados dois exemplos de requisitos da Check-list de Segurana Alimentar (figura 7).

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CONTAMINAES POSSVEIS B F Q OBJECTIVO Regulamento Aplicvel AFECTA POTENCIALMENTE

Matriz de Risco P S R JUSTIFICAES Quem Consultar Quem Foi Consultado CONFORME? Observaes

Existem sistemas de desratizao e No existe perigo de contacto de animais roedores com o produto X X Assegurar o controlo de pragas NP EN ISO 22000 (7.2.3a) Sade consumidor 2 3 6 estes encontramse nos locais previamente indicados pelos servios tcnicos da empresa prestadora do servio Evitar a No existe perigo de contaminao da gua da rede e do furo por pesticidas, cloroanisis, clorofenis, cloro residual e ferro X contaminao da gua da rede e do furo por pesticidas, clorofenis, cloroanisis, cloro residual e ferro e consequente contaminao das rolhas
B - Biolgicas; F - Fsicas; Q - Qumicas; P - Probabilidade de ocorrncia; S - Severidade; R - Risco; N.A. - No Aplicvel

Ver Captulo E "Controlo N.A. N.A. de pragas" no Dossier de Segurana Alimentar

Ver Relatrios do CIPR (B XI 1.1.2, 1.1.4) e NP EN ISO 22000 (7.2.3c) e Codex Alimentarius (V - 5.5.1) Sade e Caractersticas organolpticas 2 3 6 Est implementado um programa de monitorizao N.A. N.A. CTCOR no Captulo F Produto, Matria-prima e Material Subsidirio, do Dossier de Segurana Alimentar

Figura 7 Representao esquemtica de dois exemplos de requisitos da Check-list de segurana alimentar.


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O primeiro exemplo a analisar o contacto com animais roedores: Contaminaes possveis Biolgicas (B) e Qumicas (Q); Objectivo assegurar o controlo de pragas; Regulamento aplicvel NP EN ISO 22000:2005 (ponto 7.2.3, alnea a); Afecta potencialmente o incumprimento deste requisito pode afectar a sade do consumidor; Matriz de risco a probabilidade de ocorrncia (P) deste perigo ocasional (valor 2) e a severidade (S) alta (valor 3), uma vez que os efeitos do no controlo de pragas muito grave. Logo o factor de risco (R) tem o valor de 6. Como o valor superior a 4, este perigo analisado na rvore de Deciso; Justificaes existem sistemas de desratizao, localizados nos locais previamente indicados pelos servios tcnicos da empresa responsvel. Em seguida efectua-se a anlise na rvore de Deciso, indicando apenas a pergunta e a respectiva resposta:
Q1. SIM Existem sistemas de desratizao. Q2. NO No existe nenhuma fase do processo concebida especificamente para eliminar ou

reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis.


Q3. NO Os sistemas de desratizao demonstraram ser eficazes e esto em permanente

monitorizao pela empresa responsvel pela prestao do servio. Verifica-se assim pela resposta pergunta anterior que o perigo no um PCC. O segundo exemplo a analisar a contaminao da gua da rede e do furo por pesticidas, cloroanisis, clorofenis, cloro residual e ferro: Contaminaes possveis Qumicas (Q); Objectivo evitar a contaminao da gua e posterior contaminao das rolhas; Regulamento aplicvel CIPR (captulo B XI - 1.1.2, 1.1.4), NP EN ISO 22000 (ponto 7.2.3, alnea c) e Codex Alimentarius (captulo V - 5.5.1); Afecta potencialmente o incumprimento deste requisito pode afectar a sade do consumidor e as caractersticas organolpticas do produto; Matriz de risco a probabilidade de ocorrncia (P) deste perigo ocasional (valor 2) e a severidade (S) alta (valor 3), uma vez que os efeitos da existncia de pesticidas, cloroanisis, clorofenis, cloro residual e ferro so muito graves do ponto de vista da
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segurana alimentar e da qualidade do produto. Logo o factor de risco tem o valor de 6. Como o valor superior a 4, este perigo analisado na rvore de Deciso; Justificaes est implementado um sistema de monitorizao. Tal como no exemplo anterior segue-se a anlise efectuada na rvore de Deciso, indicando apenas a pergunta e a respectiva resposta:
Q1. SIM So efectuadas anlises peridicas gua. Q2. NO No existe nenhuma fase do processo concebida especificamente para eliminar ou

reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis.


Q3. SIM Os nveis de pesticidas, cloroanisis, clorofenis, cloro residual e/ou ferro podem

atingir nveis inaceitveis.


Q4. NO No existe nenhuma fase do processo concebida especificamente para eliminar ou

reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis. Verifica-se assim pela resposta pergunta anterior que o perigo um PCC. Em seguida analisa-se se o perigo em questo ou no quantificvel. Uma vez que o perigo quantificvel, um Ponto Crtico de Controlo e ser analisado segundo o plano HACCP. Na Cork Supply Portugal foram identificados nove Pontos Crticos de Controlo, os quais se encontram na tabela 2. Dos nove PCCs encontrados dois dizem respeito segurana alimentar do produto (nmeros 1 e 9), enquanto os restantes sete dizem respeito qualidade do produto. Destes nove dois so Programas Pr-requisito Operacionais, um referente segurana alimentar do produto e o outro referente qualidade do produto.

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Tabela 2 Pontos Crticos de Controlo e Programas Pr-requisito Operacionais encontrados na CSP.


PCC 1. Contaminao da gua por pesticidas, clorofenis, cloroanisis, cloro residual e ferro 2. Contaminao das mangueiras utilizadas no PPRO Tipo de PCC PCC

transporte de gua e/ou produtos qumicos que contactam directamente com as rolhas 3. Contaminao dos sacos de rfia por cloroanisis, clorofenis e TBA 4. Contaminao dos sacos de plstico por cloroanisis, clorofenis e TBA 5. Contaminao das caixas de carto por cloroanisis, clorofenis e TBA 6. Contaminao do ambiente fabril por cloroanisis e TBA 7. Contaminao do lcool utilizado no INNOCORK por cloroanisis 8. Contaminao do vapor produzido no INNOCORK por cloroanisis 9. Embalamento de de metais (porcas, adereos parafusos, pessoais)

PCC

PCC

PCC

PCC

PCC

PCC

fragmentos

equipamentos,

PPRO

juntamente com as rolhas

A 6 e 7 etapas (Princpios 1 e 2, respectivamente) do HACCP ficaram assim cumpridas.

3.8 Sistema de Monitorizao de PCCs e PPROs


Para cada PCC e PPRO a empresa estabeleceu limites crticos, os quais se encontram numa tabela, actualizada no mbito deste projecto. A CSP j possua um sistema de monitorizao de PCCs, tendo sido actualizado para os novos PCCs encontrados, decorrentes da implementao da NP EN ISO 22000:2005. A CSP tambm possua o procedimento a seguir no caso de ser necessrio estabelecer aces correctivas, resultantes de possveis desvios aos limites crticos por parte dos PCCs.

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Assim, dos perigos identificados, os PCCs e PPROs esto a ser monitorizados pela CSP. Para os perigos que no foram considerados PCCs, sugeriram-se medidas de controlo de forma a elimin-los. A 8, 9 e 10 etapas (Princpios 3, 4 e 5, respectivamente) do HACCP ficaram assim cumpridas.

3.9 Procedimentos de Verificao e Documentao


Aps concluso da implementao das etapas requeridas pela NP EN ISO 22000:2005 procedeu-se anlise, ponto a ponto, da norma, com o objectivo de verificar se todos os requisitos necessrios implementao do sistema de segurana alimentar se encontravam previstos/elaborados. Analisaram-se os documentos elaborados e actualizados no mbito deste projecto, verificando-se que estavam todos de acordo com o Sistema de Segurana Alimentar implementado no trabalho desenvolvido. Assim, efectuou-se definitivamente a transio dos documentos do Sistema de Gesto da Qualidade para o Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar, tendo-se organizado para tal os dossiers

correspondentes aos catorze processos da CSP (os treze processos existentes e o processo de segurana alimentar, realizado no mbito do presente projecto) e o dossier do Manual de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar. A 11 e 12 etapas (Princpios 6 e 7, respectivamente) do HACCP ficaram assim cumpridas. A prxima actividade de verificao a empreender pela empresa ser a realizao de uma auditoria interna, que decorrer a 13 e 14 de Maro de 2008. A auditoria interna permitir a verificao dos pontos que se podero aperfeioar antes da auditoria de certificao, prevista para Julho de 2008.

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4 Concluses
Todo o trabalho efectuado teve por base o cumprimento dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005. A finalidade da implementao da NP EN ISO 22000:2005 assegurar a segurana dos produtos ao longo de toda a cadeia alimentar e por conseguinte garantir a segurana ao consumidor final. Uma vez que as rolhas so elementos de embalagem de produtos alimentares, torna-se fundamental garantir a segurana alimentar aos clientes, uma vez que estes tambm necessitam de dar garantia da segurana dos seus produtos. Assim a certificao, da Cork Supply Portugal, pela NP EN ISO 22000:2005 apresenta-se como um factor competitivo muito importante para a empresa. Aps efectuado o trabalho conclui-se que todos os pontos da NP EN ISO 22000:2005 se encontram previstos nos documentos elaborados/actualizados e tambm que os

documentos/registos requeridos pela norma foram efectuados. Da documentao efectuada destaca-se a elaborao de Instrues Operativas e do Plano de Processo do Sistema de Segurana Alimentar; a actualizao de Instrues Operativas, em especial das do processo de produo, e dos Planos de Processo; a verificao/actualizao da Check-list de Segurana Alimentar; a elaborao de

procedimentos de ensaio; a actualizao da Check-list de reviso pela gesto; a actualizao do Manual de Gesto da Qualidade da empresa e do Dossier de Segurana Alimentar. A Cork Supply Portugal possui um Sistema de Segurana Alimentar implementado, com a respectiva documentao. Aps realizao da auditoria interna ser possvel, empresa, verificar os pontos que se podero aperfeioar de modo a que se submeta a uma auditoria de certificao.

Concluses

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5 Avaliao do Trabalho Realizado


5.1 Objectivos Realizados
O objectivo principal do trabalho realizado foi a implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar. Para tal, procedeu-se adaptao do Sistema de Gesto da Qualidade, implementado no mbito da NP EN ISO 9001:2000, para a NP EN ISO 22000:2005, passando a Sistema de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar. O sistema de gesto de segurana alimentar foi implementado, aguardando-se apenas a realizao da auditoria interna para detectar os pontos que podero ser melhorados.

5.2 Outros Trabalhos Realizados


O projecto iniciou-se com a participao num seminrio realizado pela APCER e pela APCOR (Associao Portuguesa de Cortia), intitulado "Certificao na Indstria da Cortia". Atravs desta participao foi possvel tomar conhecimento do modo como a certificao considerada pela indstria da cortia. Neste seminrio apresentaram-se as vantagens e a importncia da certificao para a referida indstria. Expuseram-se as normas NP EN ISO 9001:2000 (Sistemas de Gesto da Qualidade), NP EN ISO 14001:2004 (Sistemas de Gesto Ambiental) e NP EN ISO 22000:2005 (Sistema de Gesto de Segurana Alimentar), explicando-se o mbito de cada uma e as respectivas vantagens. No decorrer deste seminrio ainda se assistiu a dois testemunhos de empresas da indstria da cortia, uma certificada pela NP EN ISO 22000:2005 e outra com o plano HACCP implementado. No decorrer do projecto tambm foram efectuados outros trabalhos/tarefas, tais como actualizao de resultados de ensaios no sistema informtico da empresa, auxlio na preparao de ensaios e organizao de amostras de referncia. As tarefas mencionadas no faziam parte dos objectivos nem do trabalho principal.

5.3 Limitaes e Trabalho Futuro


No trabalho realizado no se verificou a existncia de limitaes significativas. Aps a realizao da auditoria interna e conhecimento do respectivo relatrio podero efectuar-se melhorias no trabalho realizado.

Avaliao do Trabalho Realizado

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Gesto da Segurana Alimentar Adaptao da ISO 9001 ISO 22000

5.4 Apreciao Final


O trabalho efectuado foi incitador e interessante, na medida em que o tema abordado permitiu adquirir conhecimentos em reas que no tinham sido abordadas no decorrer do curso. Dado que o trabalho se realizou em ambiente empresarial foi possvel adquirir conhecimentos no s a nvel do tema do projecto mas principalmente do funcionamento dirio de uma empresa e no caso da Cork Supply Portugal, de uma empresa multinacional, marcadamente exportadora. Considera-se muito importante a experincia de trabalhar como membro de uma equipa de uma empresa com um grande nvel de organizao e tambm o contacto dirio com os colaboradores, que desde o incio do presente projecto se demonstraram disponveis para auxiliar na integrao na empresa e na compreenso do funcionamento desta e do processo produtivo. Para se realizar o trabalho a empresa forneceu todos os meios necessrios para que houvesse autonomia, como o livre acesso s instalaes da empresa e o acesso ao sistema informtico, incluindo a abertura de uma conta de e-mail da empresa. De salientar que este facto foi muito importante para que o projecto fosse desenvolvido, uma vez que, no mbito do trabalho, era necessrio conhecer o funcionamento do processo produtivo, o funcionamento da empresa e estabelecer contactos com colaboradores da empresa e com empresas externas. O ambiente que se encontrou na Cork Supply Portugal muito acolhedor, salientando-se a inter ajuda que se observa entre os seus colaboradores. Este ambiente foi muito importante para a integrao na empresa e para o desenvolvimento do trabalho.

Avaliao do Trabalho Realizado

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Gesto da Segurana Alimentar Adaptao da ISO 9001 ISO 22000

Referncias
[1] Manual de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar, Cork Supply Portugal, 2008. [2] Quinn, B.P, Marriot, N.G.. HACCP Plan Development and Assessment, a review. Journal of Muscle Foods, 13, 313-330 (2002). [3] Formao CINCORK, Julho de 2004, Trabalho no publicado. [4] NP EN ISO 22000:2005, Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar, Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. Instituto Portugus da Qualidade, 2005. [5] Chambel, A., et al. Guia Geral de Aplicao do sistema HACCP, Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo, Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares, 2002, ISBN 972-98024-5-9. [6] www.dqa.pt (21.09.2007). [7] Hulebak, K.L., Scholosser, W. Hazard Analysis and Critical Control Point, History and Conceptual overview. Society for Risk Analysis, 22, 547-552 (2002). [8] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, 2001.

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