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TALLER DE QUESOS

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ


CARLOS ANDRES RODRIGUEZ ARANDA
ANGIE CAROLINA SOTO SANCHEZ
MANUEL ALEJANDRO CULMA TIQUE
JULIAN BRIEZ POLOCHE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
TGO. EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS #431566
CONTROLAR LA FORMULACION
ESPINAL TOLIMA
2013
TALLER DE QUESOS

RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ


CARLOS ANDRES RODRIGUEZ ARANDA
ANGIE CAROLINA SOTO SANCHEZ
MANUEL ALEJANDRO CULMA TIQUE
JULIAN BRIEZ POLOCHE

XIOMARA ANDREA GUZMAN


INSTRUCTORA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
TGO. EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS #431566
CONTROLAR LA FORMULACION
ESPINAL TOLIMA
2013
TALLER DE QUESOS

1. Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa, protenas,


carbohidratos, minerales, sales y vitaminas
R/
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser
fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea, con
respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que
se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico
en vitaminas A, D y del grupo B.

2. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco,


teniendo en cuenta las etapas bsicas en su proceso de fabricacin.

R/
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente
en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de
conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche
en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.
Queso no fresco o maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo
que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparicin
de mohos y durante el cual siguen producindose las transformaciones propias
de la fermentacin y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas.
3. Cmo se clasifican los quesos segn su contenido de humedad y contenido
graso, segn la FAO?
R/
Existen varios criterios, para el caso utilizaremos dos como ejemplo, uno por
consistencia (contenido de humedad) y otro por contenido graso, por
consistencia:
Blandos o frescos. Con alto contenido de humedad, poca o ninguna
maduracin y corta vida. Ejemplo: queso campesino, blanco, crema,
camembert, cottage, etc. Su contenido de agua vara entre el 50 y el 75%.
Semiblandos. Con humedad media y maduracin pequea, entre 2 y 5
meses. Ejemplo: holands, o gouda, dambo, fontina, pattegrass, etc. Contenido
promedio de humedad: 38 a 45%.
Duros. Poca humedad y maduracin media a larga. Ejemplo: manchego,
cheddar. Humedad promedio: 32 a 38%.
Muy duros, o de rallar. Secos, de maduracin prolongada, ms de nueve
meses. Ejemplo: emmental, gruyere, pecorino, grana y palmesano. Contenido
de humedad del 30 al 35%.
Con hongos, o azules. Diverso grado de dureza y tiempo de maduracin.
Ejemplos: roquefort, gorgonzola y azul de vena. Humedad del 40 al 45 %.
Se
pueden
incluir
aqu
los
denominados "quesos
fundidos
o
procesados" laborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con
crema, mantequilla, agua, especias, sales fundentes, etc., que son molidos y

sometidos a fundicin por calor, tienen mediana vida en refrigeracin. Por su


composicin, la FAO los clasifica como aparece en el cuadro
Donde:
HSMG equivale a porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, (peso de la
humedad en el queso / peso total del queso - peso de la grasa en el queso) x
100.
GES equivale a porcentaje de grasa en el extracto seco, o sea, (contenido de
grasa en el queso / peso total del queso - peso de la humedad en el queso) x
100.

Trmino I

Trmino II

es%

El primer
trmino
en la
denominaci
n
ser

Es (%)

<51

Extraduro

>60

Si la
HSMG

49-56

54-63
61-69

>69

Si la
GES

El segundo
trmino
en la
denominaci
n
ser
Elevado
contenido
de grasa

Duro

Semiduro
Semiblando

Blando

segn las
principales
caractersticas del
curado
1. Curado o
Madurado.
a. Principalmente
superficie
b. Principalmente

Semigraso

interior
2. Curado o madu
Rado con mohos.

25-45

<10

Denominacin

Con toda la
grasa
45-60

Oct-25

Trmino III

Bajo
contenido
de
grasa
Desnatado
(Descremad
o)

a. Principalmente
superficie
b. Principalmente
interior
3. Sin curar o sin
madurar

4. Cmo se clasifican los principales quesos colombianos?


R/

5. Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que


intervienen el proceso de elaboracin del queso, indicando la funcin en cada
una de ellas.
R/
Leche: Es la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. La
leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose
quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del
origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor
como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con
leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de
oveja.
La leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin
de la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas
soluble, balance salino, pH, etc.), adems la carga microbiana afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez
que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Sal (cloruro de sodio): Se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al


queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento
microbiano y disminuir la actividad de agua.
Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Mayoritariamente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto
estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de
mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida
por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual
se obtiene una enzima bastante
Similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene
quimosina 100% a
Diferencia del producido por maceracin del estomago el cual puede contener
90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estas
enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
Elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
Los cuajos microbianos tambin tiene una accin ms pronunciada que la
quimosina a
Excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual
a la quimosina animal.
Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe
conocerse su
Fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que
conlleva
Emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se
define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40
minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo.
Cultivos Iniciadores: En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de
microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los
quesos. Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero
tambin son aplicados en algunos quesos frescos.
Nitratos: Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de
quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis mxima del 0,005% (1
gramo por cada 20 litros de leche). Su funcin es la de impedir la hinchazn
precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por Clostridium, de los

quesos. La hinchazn precoz ocurre en la primera semana de maduracin y la


tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la
acumulacin de gas provenientes de la fermentacin producida por dichos
microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de
agua con el hidrgenos producido por los coliformes con lo cual se evita la
acumulacin de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles
a los nitritos y el gas producido tambin se convierte en agua con la reduccin
de los nitratos.
cidos Orgnicos: En la elaboracin de quesos por coagulacin cida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos
(actico, ctrico, lctico), aunque los resultados no sern los mismos ya que los
quesos no tendrn las mismas caractersticas organolpticas que cuando se
emplean cultivos iniciadores. Adems es mucho ms econmico la utilizacin
de cultivos. En el caso del requesn o queso ricota,
Se emplean los cidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el
procedimiento de elaboracin de dichos quesos.
Colorantes: en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia
orellana) y el -caroteno para dar al queso el color amarillo.
6. Qu tipo de enzimas se utilizan en la fabricacin del queso? Bajo qu
parmetros o factores actan en el proceso de coagulacin de la leche?
R/
las enzimas utilizadas para la elaboracin de quesos son las siguientes enzimas
como el cuajo liquido o en pasta y enzimas industriales.
7. Cmo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de ternero,
pepsina de cerdo, proteasa de Mucor pusillus y proteasa de mucor miehei?
R/
Su estabilidad depende de la cantidad o concentracin que se le agrega al
producto pepsina es una enzima digestiva que se segrega en el estmago y
que hidroliza las protenas proteasa Es una enzima que acta sobre las
protenas que llegan al estmago o "ventrculos gster", es secretada por la
Clulas Principales de la mucosa gastrica, la cual la almacena como grnulos
de cimgeno
8. Describa los principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de
elaboracin del queso como:
a. Estandarizacin de la leche:

Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el


mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado.
La estandarizacin asegura adems la obtencin de un producto homogneo
durante todas las tandas de produccin. Algunas industrias trabajan adems
considerando la relacin protena: grasa, por lo cual adems pueden
estandarizar el contenido de protenas o casenas. Existen frmulas que nos
permiten calcular el contenido de grasa necesario en la leche a partir del
contenido graso deseado en el queso.
b. Coagulacin o cuajado de la leche:
La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su
transformacin en queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual
las casenas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de
cido producido por bacterias lcticas o aadido directamente. La cuajada
obtenida tiene las siguientes caractersticas: est parcialmente
desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil. Su deshidratacin es
difcil debido en parte a la gran hidratacin de las pequea y dispersas
partculas de casenas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada
c. Deshidratacin o desuerado:
c. Corte de la cuajada:
Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta
en trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar un
queso duro, semiduro o blando. Se co0nsigue un aumento significativo en la
superficie libre por donde pueda exudar suero
d. Agitacin y calentamiento:
Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeracin
y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitacin
debe ser suave en principio evitando que se pierda protenas y grasas a
travs de las superficies recin formadas aumentando su intensidad
gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de humedad. Es
recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y
antes del comienzo de la agitacin, ello permite que las superficies recin
formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de
agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera elaborar
e. Extraccin del suero

f. Salado:
Salado en el suero, se elimina parte del suero y se coloca la sal
directamente sobre los granos de cuajada, en la tina de coagulacin. Se
agita por unos minutos y luego se procede con el desuerado, moldeado,
prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos.
Salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a granel sobre los
granos de cuajada, se amasan para permitir la distribucin de la sal. En
algunos casos la textura del queso cambia con este mtodo de salar,
consiguindose una textura granular y desmenuzable.
Salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varis frotados con sal
sobre la superficie de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal por
osmosis va migrando desde la superficie hacia el interior. Se favorece el salado
en quesos de menor tamao, porque la sal llega ms rpidamente al centro.
Salado en salmuera: la mayora de los quesos se salan por este mtodo. El
queso ya moldeado se sumerge una solucin saturada de sal (18 a 20%)
preparada con agua potable la cual debe ser pasteurizada y mantenida a
temperaturas de 8 a 10C. el tiempo que permanecern los quesos sumergidos
depende de su tamao y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en
cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la
salmuera pierde fuerza, y debe ser estandarizada aadiendo ms sal. Cada
cierto tiempo debe ser filtrada y pasteurizada para asegurar su calidad
microbiolgica. Adems debe ser controlado su pH el cual vara por la
liberacin de cido lctico de los quesos
g. Moldeado y prensado:
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se
deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero durante
el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plstico, los
primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos de difcil
higienizacin. El nmero de agujeros vara segn el tipo de queso
h. Prensado

El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la consistencia


final deseada. No todos los quesos son prensados mecnicamente, algunos
tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso acte
como prensa (prensado por gravedad).

i.

Maduracin:
En la elaboracin de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta
(coagulacin cida + enzimtica), donde se emplean cultivos iniciadores, la
leche se deja madurar antes de la coagulacin. Es decir, se deja en reposo a
una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la ptima para el
crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una
acidez determinada segn el tipo de queso que se vaya a elaborar. La
acidez obtenida influir en las caractersticas de la cuajada

j.

Envasado y empacado
El empacado de los quesos permite su conservacin y los hace ms fcil de
manejar para su transporte y comercializacin. El empacado ideal es el
realizado al vaco porque conserva las caractersticas del queso por mayor
tiempo. Algunos quesos son recubiertos con pelculas plsticas o de
parafina antes de ser empacado incluso antes de entrar a las cmaras de
maduracin

9. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de los siguientes


tipos de quesos colombianos:
a. Cuajada
b. Campesino
c. Costeo
d. Antioqueo
e. Doble crema
f. Quesillo huilense
g. Pera
h. Paipa
R/

a. Cuajada

b. Campesino

ELABORACION QUESO CAMPESINO


Alistamiento materia

Leche, CaCl2, cuajo, utensilios

Leche cruda fresca

Pruebas de plataforma

Filtracin

Filtro, lienzo, tela


60 C * 30min o 72 C * 15 seg

Pasteurizacin o T-T

Ajuste Temperatura

t = 37C

Adiccin cloruro calcio previamente disuelto en 30 min

t = 32 C; tiempo 20min
actuar CaCl2

Reposo
Adiccin de cuajo

t = 34 C; segn fuerza

Coagulacin o cuajada
tocar la superficie de la cuajada con la palma de la
mano verificando as su punto ptimo de corte

t = 37 C; 2gr * 10 Lts
leche

t = 34 C; tiempo 50 a 60min

Prueba de la mano
Corte
Reposo inicial
Agitacin

t = 32 C; tamao 1,0 a 1,5cms

t = 32 C; tiempo 5min

t = 32 C; tiempo 10min - 15min

por 30 min

Reposo
Desuerado total y escurrido
t = 32 C; canasta plstica tiempo
Desmenuzar
Para lograr una incorporacin total de la sal
Amasado

Se realiza como amasando de arepas


para mejorar la textura

Adiccin de sal
Moldeo

15-20 gr por cada Kg de cuajada

Molde para prensar con Lienzo

Presando volteos 1H
Pasado el prensado =24h

Despresando desmolde

Bolsas de polietilen
o

Empaque
Refrigeracin

1er prensado

= Peso igual cuajada *1h


2do prensado
= 4 veces paso cuajada* 30min
3er prensado
= 6 a 10 veces peso
cuajada * 12 h

4 C *24 horas mnimo

c. Costeo

Filtro
Estandarizacion
Leche
Adicion
de
Pasteurizacion
coagulacion
Corte
yDesuerado
tratamiento
yyMIN.
Salado
de
Empacado
Moldeo
yC
Almacenamiento
y
prensado
65

3,2
/ -35
30
%
MG
23yT:
-cuajo
333
%
SAL
C la cuajada
Diagrama
4
C
Corte
yDesuerado
tratamiento
yyMIN.
Salado
de
Empacado
Moldeo
yC
Almacenamiento
y
prensado
65

3,2
/ -35
30
%
MG
23yT:
-Diagrama
333
%
SAL
C la cuajada
Diagram
4
C
Filtro
Estandarizacion
Leche
Adicion
de
Pasteurizacion
cuajo
coagulacion
Filtro
Estandarizacion
Leche
Adicion
de
Pasteurizacion
coagulacion
Corte
yDesuerado
tratamiento
yyMIN.
Salado
de
Empacado
Moldeo
yC
Almacenamiento
y
prensado
65

3,2
/ -35
30
%
MG
23yT:
-cuajo
333
%
SAL
C la cuajada
Diagrama
4
C

Leche
3 3,2 % MG
Filtro y Estandarizacin

3 3,2 % MG
Pasteurizacin

65 C / 30 MIN.
T: 33 -35 C

T: 33 -35 C

Adicin de cuajo y
Coagulacin

Corte y tratamiento de
La cuajada

Desuerado y Salado
2 - 3 % SAL
Moldeo y prensado

Empacado y Almacenamiento

Diagram
Leche
Filtro
Pasteurizacion
Estandarizacion
Corte
Adicion
yDesuerado
tratamiento
de
de
coagulacion
Moldeo
y
prensado
yyMIN.
Salado
Empacado

yC
3,2
Almacenamiento
%
MG
65
/ -35
30
C la cuajada
23yT:
-cuajo
333
4
%
C
SAL
Diagrama

d. Antioqueo
Seleccin de la leche

4C

Filtrado
Estandarizacin

3 4% de grasa

Tratamiento trmico
segundos

pasteurizacin 72Cpor 15-20


63Cpor 10-30 minutos enfriar a 32C

Adicin de cloruro de calcio

0.2gr x 1lt de leche

Adicin de cuajo-coagulacin

T30-32C reposo 30-

Corte de la cuajada

Tamao 1-1.5cm

40min

Reposo

Tiempo 5 min temperatura

32c
Agitacin

Tiempo15 minutos

Desuerado total

por 10 min con lienzo

Exprimido suave
Salado

Sobre un menso

1.5 a 2% 15 a20 gr x kg de

cuajada
Molienda de cuajada
Moldeo

Manual mecnicamente

Manual forma redonda o

cuadrada
Enfriamiento

Por 12 a 14 horas tempe 4-

6C
Empaque y Almacenamiento

e. Doble crema

f. Quesillo huilense
g. Pera

h. Paipa

Seleccin de la leche
Filtrado
Estandarizacin de la leche

Grasa 2.5%

Coagulacin adicin de cuajo a la leche


Reposo de la leche
Corte de la cuajada
Reposo

T30-32C

40-50minT30-32C
Tamao grano de arroz

Tiempo 10-15 min

Desuerado parcial

Con calor o malla extraccin

del 40-60% suero

Pre presado
Escurrido
30 min

Mesas inclinada tiempo 15 a

Amasado y Salado 20gr de sal kg de cuajada


Moldeo

En recipientes circulares

Pre presando Manual. Volteado 5 min tiempo


45 min
Prensado Final presin 15 a 20 veces su
peso 15 a 20 horas
Maduracin 2 a 3 semanas temperatura
12-18C H.R70-90%
Empaque
Almacenamiento Temp 4-6C tiempo de
conservacin
2-4meses

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