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R/
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente
en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de
conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche
en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.
Queso no fresco o maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo
que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparicin
de mohos y durante el cual siguen producindose las transformaciones propias
de la fermentacin y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas.
3. Cmo se clasifican los quesos segn su contenido de humedad y contenido
graso, segn la FAO?
R/
Existen varios criterios, para el caso utilizaremos dos como ejemplo, uno por
consistencia (contenido de humedad) y otro por contenido graso, por
consistencia:
Blandos o frescos. Con alto contenido de humedad, poca o ninguna
maduracin y corta vida. Ejemplo: queso campesino, blanco, crema,
camembert, cottage, etc. Su contenido de agua vara entre el 50 y el 75%.
Semiblandos. Con humedad media y maduracin pequea, entre 2 y 5
meses. Ejemplo: holands, o gouda, dambo, fontina, pattegrass, etc. Contenido
promedio de humedad: 38 a 45%.
Duros. Poca humedad y maduracin media a larga. Ejemplo: manchego,
cheddar. Humedad promedio: 32 a 38%.
Muy duros, o de rallar. Secos, de maduracin prolongada, ms de nueve
meses. Ejemplo: emmental, gruyere, pecorino, grana y palmesano. Contenido
de humedad del 30 al 35%.
Con hongos, o azules. Diverso grado de dureza y tiempo de maduracin.
Ejemplos: roquefort, gorgonzola y azul de vena. Humedad del 40 al 45 %.
Se
pueden
incluir
aqu
los
denominados "quesos
fundidos
o
procesados" laborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con
crema, mantequilla, agua, especias, sales fundentes, etc., que son molidos y
Trmino I
Trmino II
es%
El primer
trmino
en la
denominaci
n
ser
Es (%)
<51
Extraduro
>60
Si la
HSMG
49-56
54-63
61-69
>69
Si la
GES
El segundo
trmino
en la
denominaci
n
ser
Elevado
contenido
de grasa
Duro
Semiduro
Semiblando
Blando
segn las
principales
caractersticas del
curado
1. Curado o
Madurado.
a. Principalmente
superficie
b. Principalmente
Semigraso
interior
2. Curado o madu
Rado con mohos.
25-45
<10
Denominacin
Con toda la
grasa
45-60
Oct-25
Trmino III
Bajo
contenido
de
grasa
Desnatado
(Descremad
o)
a. Principalmente
superficie
b. Principalmente
interior
3. Sin curar o sin
madurar
f. Salado:
Salado en el suero, se elimina parte del suero y se coloca la sal
directamente sobre los granos de cuajada, en la tina de coagulacin. Se
agita por unos minutos y luego se procede con el desuerado, moldeado,
prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos.
Salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a granel sobre los
granos de cuajada, se amasan para permitir la distribucin de la sal. En
algunos casos la textura del queso cambia con este mtodo de salar,
consiguindose una textura granular y desmenuzable.
Salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varis frotados con sal
sobre la superficie de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal por
osmosis va migrando desde la superficie hacia el interior. Se favorece el salado
en quesos de menor tamao, porque la sal llega ms rpidamente al centro.
Salado en salmuera: la mayora de los quesos se salan por este mtodo. El
queso ya moldeado se sumerge una solucin saturada de sal (18 a 20%)
preparada con agua potable la cual debe ser pasteurizada y mantenida a
temperaturas de 8 a 10C. el tiempo que permanecern los quesos sumergidos
depende de su tamao y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en
cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la
salmuera pierde fuerza, y debe ser estandarizada aadiendo ms sal. Cada
cierto tiempo debe ser filtrada y pasteurizada para asegurar su calidad
microbiolgica. Adems debe ser controlado su pH el cual vara por la
liberacin de cido lctico de los quesos
g. Moldeado y prensado:
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se
deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero durante
el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plstico, los
primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos de difcil
higienizacin. El nmero de agujeros vara segn el tipo de queso
h. Prensado
i.
Maduracin:
En la elaboracin de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta
(coagulacin cida + enzimtica), donde se emplean cultivos iniciadores, la
leche se deja madurar antes de la coagulacin. Es decir, se deja en reposo a
una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la ptima para el
crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una
acidez determinada segn el tipo de queso que se vaya a elaborar. La
acidez obtenida influir en las caractersticas de la cuajada
j.
Envasado y empacado
El empacado de los quesos permite su conservacin y los hace ms fcil de
manejar para su transporte y comercializacin. El empacado ideal es el
realizado al vaco porque conserva las caractersticas del queso por mayor
tiempo. Algunos quesos son recubiertos con pelculas plsticas o de
parafina antes de ser empacado incluso antes de entrar a las cmaras de
maduracin
a. Cuajada
b. Campesino
Pruebas de plataforma
Filtracin
Pasteurizacin o T-T
Ajuste Temperatura
t = 37C
t = 32 C; tiempo 20min
actuar CaCl2
Reposo
Adiccin de cuajo
t = 34 C; segn fuerza
Coagulacin o cuajada
tocar la superficie de la cuajada con la palma de la
mano verificando as su punto ptimo de corte
t = 37 C; 2gr * 10 Lts
leche
t = 34 C; tiempo 50 a 60min
Prueba de la mano
Corte
Reposo inicial
Agitacin
t = 32 C; tiempo 5min
por 30 min
Reposo
Desuerado total y escurrido
t = 32 C; canasta plstica tiempo
Desmenuzar
Para lograr una incorporacin total de la sal
Amasado
Adiccin de sal
Moldeo
Presando volteos 1H
Pasado el prensado =24h
Despresando desmolde
Bolsas de polietilen
o
Empaque
Refrigeracin
1er prensado
c. Costeo
Filtro
Estandarizacion
Leche
Adicion
de
Pasteurizacion
coagulacion
Corte
yDesuerado
tratamiento
yyMIN.
Salado
de
Empacado
Moldeo
yC
Almacenamiento
y
prensado
65
3,2
/ -35
30
%
MG
23yT:
-cuajo
333
%
SAL
C la cuajada
Diagrama
4
C
Corte
yDesuerado
tratamiento
yyMIN.
Salado
de
Empacado
Moldeo
yC
Almacenamiento
y
prensado
65
3,2
/ -35
30
%
MG
23yT:
-Diagrama
333
%
SAL
C la cuajada
Diagram
4
C
Filtro
Estandarizacion
Leche
Adicion
de
Pasteurizacion
cuajo
coagulacion
Filtro
Estandarizacion
Leche
Adicion
de
Pasteurizacion
coagulacion
Corte
yDesuerado
tratamiento
yyMIN.
Salado
de
Empacado
Moldeo
yC
Almacenamiento
y
prensado
65
3,2
/ -35
30
%
MG
23yT:
-cuajo
333
%
SAL
C la cuajada
Diagrama
4
C
Leche
3 3,2 % MG
Filtro y Estandarizacin
3 3,2 % MG
Pasteurizacin
65 C / 30 MIN.
T: 33 -35 C
T: 33 -35 C
Adicin de cuajo y
Coagulacin
Corte y tratamiento de
La cuajada
Desuerado y Salado
2 - 3 % SAL
Moldeo y prensado
Empacado y Almacenamiento
Diagram
Leche
Filtro
Pasteurizacion
Estandarizacion
Corte
Adicion
yDesuerado
tratamiento
de
de
coagulacion
Moldeo
y
prensado
yyMIN.
Salado
Empacado
yC
3,2
Almacenamiento
%
MG
65
/ -35
30
C la cuajada
23yT:
-cuajo
333
4
%
C
SAL
Diagrama
d. Antioqueo
Seleccin de la leche
4C
Filtrado
Estandarizacin
3 4% de grasa
Tratamiento trmico
segundos
Adicin de cuajo-coagulacin
Corte de la cuajada
Tamao 1-1.5cm
40min
Reposo
32c
Agitacin
Tiempo15 minutos
Desuerado total
Exprimido suave
Salado
Sobre un menso
1.5 a 2% 15 a20 gr x kg de
cuajada
Molienda de cuajada
Moldeo
Manual mecnicamente
cuadrada
Enfriamiento
6C
Empaque y Almacenamiento
e. Doble crema
f. Quesillo huilense
g. Pera
h. Paipa
Seleccin de la leche
Filtrado
Estandarizacin de la leche
Grasa 2.5%
T30-32C
40-50minT30-32C
Tamao grano de arroz
Desuerado parcial
Pre presado
Escurrido
30 min
En recipientes circulares