TUMBES:

SU CLIMA :
Es semi tropical con sol permanente casi todo el año, con una temperatura máxima de 30º C, mínima de
19º C y con un promedio anual de 24º C. Cuenta también con
TERRITORIO
Una superficie territorial de 4,669.20 km2 incluyendo 12 km2 de isla oceánica. Tiene tres provincias:
• Tumbes

• Zarumilla
• Contralmirante Villar

GASTRONOMIA
Tumbes tiene una amplia y variada cocina típica con preparados especialmente a base de pescado y
mariscos, los que satisfacen el gusto más exigente.
Los españoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en día los tres
ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes.

Cebiche Chicharron de pescado

Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras,
langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, etc.
El caldo de bolas de plátano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina
hechos con productos típicos de la región. Entre los platos especiales se puede recomendar el sabroso
arroz con concha, el arroz con marisco, el sanguito de conchas negras y el majarisco.

Aunque los gustos varían, los platos tradicionales en

toda estación son el seco de cabrito y los tamalitos
verdes.
Los platos a base de mariscos, almejas, caracoles,
ostras, erizo, pulpo, pota, cangrejo, ostión y calamar
son verdaderos alimentos que a la vez tienen un aire
desconocido para los turistas.
Otros platos son:
• El mero enrollado.

• El majarisco tumbesino (preparado a base

de plátano frito acompañado con una salsa Chupe de cangrejo
de mariscos de esta región)
• Las albóndigas de pulpo de cangrejo.

• El majao con carne seca de sajino, venado

o pescado.
• Las conchas negras asadas.

• Milanesa de Toyo.
 Milanesa de Toyo
Bebidas Típicas
Entre los tragos típicos tenemos:
• El chinguirito (se obtiene al combinar el agua de coco tierno con aguardiente).

• El cocktail de melón o tumbo.

• Macerado de grosella.

• Cocktail de naranja.

• Cocktail de guayaba etc.

Dulces de Tumbes
Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como:
• El ante coco (hecho a base de coco seco, maicena, leche de vaca y azúcar).
• El dulce de grosellas.
• El ante papaya.
• El tradicional dulce de pechiches (hecho a base frutillas como la cereza
Calendario Festivo de Tumbes
• Enero
1 de Enero fiesta de año nuevo, se realiza en la localidad de Bellavista. Participan sus habitantes
e invitados.
• 7 de Enero es el aniversario de Tumbes. Un día antes se programa una serenata con la
participación de la población y se realiza una presentación de fuegos artificiales.

• Del 10 al 12, se realiza el Homenaje al Señor de Chocán (San Juan de la Virgen).

Del 10 al 15, se realiza la semana turística de Corrales.
 •

• Febrero
Del 1 al 20, se lleva a cabo las fiestas de Carnavales.

• Marzo - Abril
Movible. fiestas tradicionales de semana Santa.

• Mayo
El 6 se lleva a cabo el aniversario de la Cruz de la conquista (Caleta la cruz).

• Junio
El 28 y 29 se realizan la fiesta patronal de san Pedro y san Pablo que es celebrada por los
pescadores de las localidades de Puerto Pizarro, la Cruz y Zorritos. Llevan ofrendas y hay
procesión en embarcaciones adornadas con cintas de colores.

• Julio
El 24 es el aniversario de la batalla de Zarumilla
Del 16 al 19 se lleva a cabo el Homenaje a la virgen del Carmen en la localidad de Plateros.

• Agosto
Del 12 al 13 se realiza la fiesta de Santa Clarita en Papagayos (Zorritos)
Del 15 al 16 se realiza el homenaje a san Jacinto (San Jacinto)

• Setiembre
Del 1 al 15 se celebra la fiesta patronal de la virgen del Perpetuo Socorro, con carreras de
caballos y peleas de gallos (Zarumilla)
Del 21 al 27 es la semana turística de Tumbes. Se llevan a cabo diversas actividades con la
participación de autoridades y pueblo en general.

• Octubre
El 12 se lleva a cabo la fiesta del Señor Cautivo de Ayabaca.

• Noviembre
El 25 de noviembre se celebra la creación política de la Provincia y luego Departamento de
Tumbes.

• Diciembre
Del 1 al 15 se lleva a cabo la feria “8 de Diciembre” en honor a la Inmaculada Concepción. Esta
feria es de gran tradición, ya que es una feria de unificación fronteriza en años pares y
típicamente regionales en los años impares.
Músicas y Danzas de Tumbes
Las Cumananas
En cuanto a la música de Tumbes son conocidas las cumananas que son versos cantados con
acompañamiento de la guitarra.
La persona que canta las cumananas debe saber improvisar al momento y tener chispa para crear casi al
instante las cumananas (rimas) mas adecuadas.
El tema de las cumananas es variado, priorizando el sentimiento amoroso, la tristeza por separaciones o
muertes y los insultos picarescos, expresados en versos agrupados en cuartetos. Su música es triste, casi
como una queja.

La danza de la pava
La danza de la pava es una de las más populares y curiosas de Tumbes. Es única y original, tanto por su
música como de sus pasos y baile.
Al inicio la danza de la pava fue un baile que se metió en el distrito de Corrales hace muchos años,
dándose a conocer y bailar en el tiempo de los 60 en los pueblos de San Juan de la Virgen, Cerro Blanco
y Garbanzal. Los pasos y desplazamientos se parece a los movimientos del pavo criollo y significa el acto
de enamoramiento del pavo silvestre.
Lo mejor de esta danza radica en los movimientos de la pava, que escapa astutamente a las invitaciones
de su pareja. Su composición musical es parecida a la alegre marinera, terminada con lo sentimental del
huayno y lo burlón del festejo.
En la vestimenta la mujer luce una amplia falda floreada y blusa blanca adornada con cintas y el hombre
usa pantalón y camisa blanca, con el cuello adornado con bobos y volantes de encaje que se parecen a la
pechuga del pavo.
En estos momentos existe una corriente folklorista local, tratando de revivir y valorar esta danza en el
departamento de Tumbes, que desde luego, viene a enriquecer el folklore norteño.
Piura tiene una superficie de 35,892.49 Km2, equivalente al 3% del territorio peruano. De la superficie
total mencionada, debe tenerse en cuenta que 1.32 Km2 corresponde a la superficie insular oceánica de la
Isla La Foca que se ubica frente a la provincia de Paita y la Isla G, ubicada en Sechura

Gastronomía de Piura

El poblador de Piura se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en el buen
sabor de la cocina piurana que ha dado la vuelta al mundo.
El secreto se basa en su arte de sazonar así como también por sus altas propiedades nutritivas cuyo
sabor es bastante agradable, entre los potajes tradicionales tenemos:
El cebiche
Para un invento de piratas el cebiche de Piura se
caracteriza porque tiene como ingredientes
principales: pescado o mariscos, cebolla y ají, si el
cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de
cebichón o encevichado.

Chilcano
Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren aumentar su potencial
erótico o del popular mero un verdadero manjar de reyes.
Sudado
Su característica principal es que no necesita agua ya
que sus ingredientes son tomates, pescado, ají y un
punto de chicha blanca acompañada de camote, yuca,
cancha o mote.
Malarrabia
Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El
plato contiene arroz amarillo, pescado salpreso
pasado por agua caliente, plátanos verdes
sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que
se recubre con queso de cabra.
Adobo
Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable.
Seco de cabrito
Preparado con cabrito acompañado con sus tamales verdes de choclo tiernos. Además con abundante
culantro y arroz blanco.
Rachi rachi
Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse con anisado legítimo. También se
preparan las famosas rellenas y las tripas de cerdo
Seco de chabelo
Preparado con plátanos verdes, cecina (carne salada de res), cebolla, tomate, ají, manteca, colorante,
vinagre de chicha y sal.
Chifles
Preparado con rodajas de plátano verde, los mismos
que se fríen con grasa de vacuno, a los plátanos fritos
se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien
fina.
Natilla
Las natillas constituyen el dulce piurano por
excelencia, para su preparación se requiere leche de
cabra, chancaca y harina.
La chicha
En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida típica preparada a base de maíz
blanco hervido y fermentado. Catacaos es la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las
chicheritos anuncian su venta.
La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de la superficie de los cántaros,
recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño que para sorpresa de
muchos se llama "cojudito.

Calendario festivo de Piura

Enero

• 06 -Bajada de Reyes en Narihualá.

○ Fiesta de Reyes en Sechura.
○ Cabalgata de los tres Reyes Magos por las principales avenidas de Sullana.
○ Feria Comercial Binacional de Reyes en Sullana (Peruano-Ecuatoriana).

• 14 -Aniversario de la provincia de Huancabamba.

• 18 -Señor de la Agonía, en Bernal Sechura.

• 20 -Fiesta de Carnavales en todas las provincias de Piura.
○ Fiesta de San Sebastián, en Suyo y Ayabaca.

• 29 -Fiesta Patronal del Distrito de Vice Sechura.

• 29 -San Jacinto forastero
Febrero

• Carnavales en Catacaos

• 02 -Fiesta del Señor de Chocán, en Querecotillo Sullana.

• 14 -Día de San Valentín (en todas las provincias de Piura).
Marzo
• 15-22- Semana Jubilar de Talara
○ Feria de Integración Peruano Ecuatoriana.
Abril
• Semana Santa en todas las provincias de Piura.

• Fiesta principal en Catacaos, ceremonia de los siete potajes.

Procesiones en Semana Santa

Mayo
• Feria Del Limón en Chulucanas. (Primera semana)
• Festividad del Corpus Cristi.

• 03-05- Las Tres Cruces en Sechura.

• 03 - Santísima Cruz en Ayabaca.

• 19 - Fiesta de las Cruces en Huancabamba.

Junio
• Festival de Corpus Cristi

• 19 - Semana Jubilar de Catacaos.

• 22-28 -Feria regional de pesca artesanal en Talara.
• 27-30 -Fiesta de San Pedro y San Pablo, en las diferentes caletas de pescadores
○ De las provincias de Talara, Paita y Sechura.
○ Fiesta de San Pedro Patron de la provincia de Huancabamba

Foto Puerto de Paita

Julio
 • 16 - Festividad de la Virgen del Carmen, en Huancabamba acompañada de la Danzas de "Los
diablitos".

• 25 - Festividad de Santiago Apóstol, en San Lucas de Colán acompañada de la danza del

"Caballito".
• 27 - Aniversario del nacimiento de Miguel Grau, en Piura.
• 28 - Fiestas Patrias a Nivel Nacional.
Agosto

• 13 -Asunción de la Virgen, en Pacaipampa.

• 14 -Semana de la Identidad Cultural en Piura.
○ Cabalgata de la Amistad en Piura. Organiza:
○ Criadores y propietarios de caballos de paso de Piura.
• 20 - Semana Turística del Departamento de Piura.

Caballo de paso piurano

Setiembre

• 08 - Festividad de la Virgen de la Luz, en Sechura.

• 08-15 - Semana Turística de Talara.

• 24 - Fiesta de la Virgen de Las Mercedes, en Paita.

Octubre
• 01-12 - Semana Jubilar de Piura.

• 02-05 - Fiesta Patronal de San Francisco de Asís (Sechura).

• 02 - Cautivo de Ayabaca.

• 12 - Virgen del Pilar (Patrona de Ayabaca).

• 18 - Señor de los Milagros (Bernal-Sechura).

• 25 - Feria del Coco

Noviembre
 • 01-02 - Velaciones en todo el Departamento de Piura.

• 11 - San Martín de Tours (Fiesta Patronal de Sechura).

• 14-15 - Fiesta del tondero.
• 15-22 - Semana Jubilar de Tambo Grande.

• 21-22 - Virgen del Carmen Morropón.

• 17-22 - Semana del Algarrobo en La ciudad de Piura.

• 18-23 - Aniversario de Pacaipampa (Ayabaca).

• 23 - Feria del Señor de los Milagros.
Diciembre

• 06-07 - Declaración de Catacaos como la ciudad artesanal.

• 08 - Fiesta de La Inmaculada en Talara.
• 20-26 - Feria de Navidad en Piura.
• 31 - Año Nuevo

Comida Cajamarquina (Platos Típicos)

Los platos típicos son: el picante de cuy con papa, el chicharrón con mote, las humitas, el chupe verde,
cecinas shilpidas.
HUMITAS
Ingredientes:

Choclos tiernos.
Panca de choclos.
Sal.
Queso.
Manteca.

Preparación:

Se utiliza el maíz tierno (choclo) que se muele en batán.

Una vez que esta bien molido y tiene la consistencia de una pasta se agregar queso y manteca, se
revuelve bien hasta formar una masa uniforme.
Añadir sal al gusto, envolver en la panca del maíz y cocinar en una olla con poca agua.
Dejar enfriar un poco para servirlas.
CUY CON PAPA
Ingredientes:

Cuy.
Sal.
Manteca.
Huevos.
Puré de papa amarilla.
Hierbabuena
Preparación:

Pelar y partir el cuy por el vientre.

Una vez bien lavado se le deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal. Colocar en
una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco,
luego voltear hasta que se haya "dorado".
Servir con puré de papa amarilla.
CALDO VERDE DE PAPA
Ingredientes:

Papa.
Huevos
Quesillo
Chicharrón
Rocoto al gusto.
Hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil

Preparación:

Hervir las papas peladas y cuando estén cocinadas en el caldo de papa, agregar huevos, quesillo
(cuajada) y chicharrón.
Aparte licuar hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil, agregándole una rebanada de rocoto al gusto,
esta crema licuada se añade al caldo de papa y se sirve caliente.
MANJAR BLANCO
Ingredientes:

6 litros de leche cremosa

2 kilos de azúcar blanca.
Canela un palito.
1 cucharada de chuño.
Preparación:

Es el postre preferido en la mesa cajamarquina.

En un recipiente colocar unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de azúcar blanca, la canela y una
cucharada de chuño.
Se hace hervir hasta que quede a punto. Una vez que ha tomado consistencia se deja enfriar.
CONSERVA DE HIGOS
Ingredientes:

Higos casi maduros.

Chancaca
Preparación:

Se toma una cantidad de higos casi maduros, se les parte en cruz por la cabeza y se corta el terminal.
Colocarlos en agua tibia para que suelten la leche que contienen.

Una vez bien desaguados, hervir con chancaca, tapando bien el recipiente a fin de que no penetre el aire.
Cuando la miel se encuentra a punto y ha penetrado en los higos, se retiran éstos del fuego y servir.

Gastronomía de Tarapoto Perú

Gastronomía de Tarapoto - Comidas típicas de la Selva.

En la provincia de San Martín, en especial Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se
encuentran una gran variedad de platos típicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio
nacional, por la preparación adecuada, los sabores agradables, los ingredientes que utiliza y
por lo exótico de éstos.
Entre los potajes tradicionales tenemos:
El Avispajuane
Tiene las mismas características del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne
de cerdo molida.
Juane de gallina
Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal,
preparado a base de arroz, gallina y huevos; el cual se envuelve en una hoja llamada “bijao”.
Ingredientes:
• 1 gallina criolla
• 1 kilo de arroz
• 1 cucharada de misto molido
• 2 cucharadas de comino
• 2 cucharadas de pimienta
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharada de cebolla molida
• 1 litro de aceite
• 1/4 de manteca de chancho
• 2 cucharadas de orégano molido
• 10 huevos crudos
• 1 kilo de carne de chancho molido
• sal y sazonador al gusto
• 1 rollo de bijao
• 1 rollo de paja
Preparación:
Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Dejar reposar
medio día o el día anterior. Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que salga graneado.
Dejar enfriar el arroz, luego freír el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar
y agregar el orégano. Todos estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la
carne molida de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao;
previamente pasadas por agua caliente para que se pueda amoldar sin romperse las hojas, lo
cual le dan el sabor característico, colocando en una hoja una porción de arroz y en el centro
la presa, procediendo a unir las puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que
penetre el agua. Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el
hervor, poner los juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir acompañado de ensalada
de chonta.
Es un plato típico de la Selva para la celebración de la Fiesta de San Juan.
El Ninajuane
Es un plato parecido al anterior en su presentación pero que se prepara a base de huevos
batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de plátano. Ambos se cocinan,
tradicionalmente en las denominadas “tushpas”, que son cocinas típicas de carbón o leña.
Ingredientes para 10 personas:

• 01 gallina (preseada)
• 10 huevos

• 03 cucharadas de mishquina
• 02 cucharadas de ajo molido
• 02 cucharadas de manteca
• 01 rollo de culantro picado
• 40 hojas de Bijao (para envolver)
• 01 rollo de paja (para amarrar)
• sal, orégano, comino al gusto
Preparación:
Se sancochan las presas de gallina (así como del Avispa Juane). Se baten los huevos en los
cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, orégano y comino al
gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de bijao, para evitar que el
huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane, primero se
ponen estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos y una
presa de gallina, procediendo a amarrar muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa
(carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande. Cabe resaltar que el juane asado
en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado.
Tacacho con cecina y/o chorizo
El tacacho, es el plátano frito y machacado que se mezcla con manteca de chancho, por lo
general se sirve acompañado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de
chorizo regional que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno
con carne molida de éste pero bien condimentada.
Ingredientes:
• plátanos verdes
• manteca de cerdo
• cecina de chancho o chorizo
• sal y aceite
Preparación:
Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo (recipiente de
madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte, freír la cecina o el chorizo.
Se sirve caliente y acompañado de salsa criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají
molido.
Inchicapi
Es una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maíz, hoja
de culantro, ajo, sal y comino.
Ingredientes para 6 personas:
• 1 gallina criolla (en presas)
• 1/4 Kg. de maíz suave molido
• 1/4 Kg. de maní molido

• 2 cucharaditas de mishquina
• 2 cucharaditas de ajo molido
• 3 cucharadas de cebolla picada
• orégano, sal, pimienta, comino al gusto
Preparación:
Se sancochan las presas de gallina en una olla. Luego, se agrega el maní y maíz molido
(disuelto en agua fría), y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si está muy espeso, se agrega
un poco de agua. En una sartén aparte, se fríe la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega
 a la olla. Luego, se añade sal, comino y orégano al gusto , si se desea un poquito de pimienta.
Batir la sopa a cada instante, para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos,
acompañado de arroz o plátanos.
La Patarashca
Es una comida típica de la selva, la que desciende de los antiguos pobladores. Esta comida
incluye cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano o de la planta
llamada bijao, y se prepara asado, al horno o sancochado, por supuesto con condimentos.
Ingredientes para 06 personas:
• 06 pescados medianos
• 50 gr. de ajos molidos
• 200 gr. de cebolla picada en cuadros
• 04 ajíes verdes

• siuca culantro
• 1/8 de taza de aceite
• 01 cucharadita de pimienta
• 01 cucharadita de comino

• ajinomoto y sal al gusto

• 06 hojas de bijao.
Preparación:
Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde, ajinomoto,
culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver
con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción por espacio de 15 minutos.
El Timbuche
Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se le conoce con el
nombre de plato “levanta muerto”, por las propiedades reconstituyentes que tiene después
de agotadoras jornadas festivas.
Carnes del monte
El poblador sanmartinense se alimenta también de carnes de animales que muchos
cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear” (cazar en la selva). Entre
estos animales tenemos: venado, huangana, sajino, tapir o sachavaca, armadillo o carachupa,
picuro o majaz, añuje, etc. Los cuales se preparan de diversas formas, asados, sancochados,
en sopas, fritos, etc.
El Rumo-Api y el Sara-Api
Son sopas preparadas a base de carne de monte (animales silvestres) anteriormente
mencionados, acompañados con yuca molida y maíz molido,respectivamente.

GASTRONOMIA,BEBIDASYTRAGOSTIPICOS.

Juane y Aguajina Patarashca

Aqui podemos mencionar algunos de los platos típicos :
Juane.- Mezcla de arroz guisado, gallina, aceitunas, huevos, para cocinar se envuelve con hojas
de bijao.
Inchicapi.-Sopade gallina con mani molido
Tacacho.- Plátano verde asado al carbón chancado y mezclado con chicharrón de chancho
Patarashca.- Pescado fresco arrebozado con verduras y cocido en el carbón
Cecina.- Carne ahumada de cerdo
Pescado pango.- Pescado seco-salado cocido juntamente con el plátano verde sin condimentos.
Entre las bebidas tenemos :
Masato.- Yuca cocida y chancada fermentada en tinaja, tambien se prepara de pijuayo
Shibe.- Fariña con agua y azúcar
Aguajina.- Aguaje chancado y colado
Chapo.- Plátano maduro cocido y chancado
Chicha de maíz, refrescos de anona, cocona, camu camu, casho, taperiba, uvos, copoazú, etc
LA LIBERTAD

Platos Típicos

Cangrejos reventados de Huanchaco

Ingredientes:
8 cangrejos rojos grandes
1/4 kg. de morocho o yuyo (algas verdes) picado
6 cdas. de aceite vegetal
2 cebollas rojas picaditas
4 cdas. de ají escabeche molido
1 cda. de ajos molidos
sal y comino
4 huevos
2 papas blancas hervidas
Preparación
En una olla con aceite, dore la cebolla hasta que esté transparente. Agregue el
ají escabeche, los ajos, el comino y la sal. Rehogue 3 minutos a fuego lento.
Aparte, limpie con escobilla los cangrejos, quite los caparazones y échelos a la
olla. Una vez cocidos, retire la “comidita” con una cuchara e incorpórela a la
olla. Deseche el caparazón.
Mientras tanto, parta los cangrejos por la mitad, aplástelos apenas y añádalos
a la olla. Tape y cocine por 10 minutos. Agregue los huevos de a pocos y
mezcle, incorpore el yuyo y las papas en rodajas. Sirva de inmediato.

Cebiche de cangrejos de Salaverry

Ingredientes:
8 cangrejos rojos y grandes
16 limones verdes y grandes
1 cda. de ajos molidos
1 ají mochero o limo picado
sal
1 cebolla roja grande cortada en pluma
150 grs. de yuyo lavado picado.
Guarnición
2 camotes morados hervidos
2 choclos hervidos
1/2 kg. de yuca hervida.
Preparación
Desprenda el caparazón y las uñas del cuerpo de los cangrejos. Reserve el
caparazón. Chanque las uñas y el cuerpo ligeramente con una piedra.
Colóquelos en un bolo y bañe con agua hirviendo por 2 minutos. Cuele de
inmediato y estire en una fuente cebichera. Aparte, en un recipiente exprima
los limones y sazone con el ajo, el ají y la sal. Retire “la comidita” de los
caparazones de cangrejo e intégrela al jugo de limón. Agregue también la
cebolla lavada y el yuyo. Vierta todo esto sobre los cangrejos de la fuente.
Macere unos minutos y sirva acompañando del camote, el choclo en rodajas y
la yuca. Pase el yuyo por agua caliente unos minutos antes de añadirlo al
ceviche.

Cabrito a la liberteña con chicha de jora

Ingredientes:
1 cabrito joven y gordo
1 tz. de chicha de jora
sal, pimienta y comino
1 rodaja de lima
3 cda. de aceite vegetal
1 cda. de ajos molidos
1 cdta. de orégano
4 cdas. de ají panca molido
1 cebolla roja picadita
1 tz. de tomate picado
1 tz. de culantro picado
2 ají escabeche en tiras
Preparación
Corte el cabrito en presas generosas y macérelo una hora con chicha, sal,
pimienta, comino y la rodaja de lima. En una olla, de preferencia de barro, fría
en el aceite el ajo, el orégano y el ají panca por 4 minutos. Integre la cebolla y
el tomate y cocine otros 10 minutos. Agregue el cabrito con todos sus jugos,
añada la mitad del culantro y deje cocinar hasta que la carne esté tierna.
Retire del fuego y eche el resto del culantro y las rajas de ají. Acompañe con
arroz graneado o atamalado, yuca hervida o frejol bayo cocido.

Causa de caballa en lapa a la trujillana

Ingredientes:
1 caballa salada grande
1 1/2 kgs. de papa amarilla hervida
5 cdas. de ají escabeche molido
sal y pimienta
jugo de 2 limones
3 cdas. de caldo de caballa
Salsa de cebolla
2 cdas. de aceite
1 cda. de ajo molido
2 cdas. de ají escabeche molido
2 cebollas rojas cortadas a lo largo
1 ají escabeche en tiras largas
2 cdas. de culantro picado
El cebiche
1 kg. de filete lenguado picado
3 ajíes mezcuchos o limos
sal y pimienta
1/2 cda. de ajos molidos
jugo de 16 limones
1 cebolla roja cortada en pluma
Guarnición
6 rodajas de tomate
6 tajadas de camote hervido
6 rodajas de choclo hervido
6 tajadas de yuca hervida
6 rodajas de huevo
6 aceitunas de botija.
Preparación
Remoje el pescado desde la víspera y hiérvalo en agua fresca. Aparte, amase
la papa y sazone con ají, sal, pimienta, jugo de limón y caldo. Forme seis
bollos y reserve. En una sartén prepare la salsa de cebollas: fría con aceite el
ajo, los ajíes y la cebolla previamente encurtida en vinagre, sal y pimienta.
Sazone con el culantro y reserve. Prepare el cebiche: lave y escurra el
pescado, sazónelo con los ajíes chancados, sal, pimienta, ajo y limón. Deje
reposar 10 minutos. Antes de servir, revuelva la cebolla lavada. Sirva en
platos extendidos o en calabazas.

Cecina con trigo de Bolívar y ají de huevo

Ingredientes:
1 kg. de carne de res
sal
4 cdas. de aceite vegetal
100 grs. de ajos molidos
2 cdas. de ají panca molido
1/2 kg. de cebolla roja
1 huevo batido
3/4 kg. de trigo pelado.
Ají de huevos
1/4 tz. de aceite vegetal
1/2 cda. de ají molido
1/2 cebolla roja picadita
4 cdas. de ají escabeche molido
huevo
3 cdas. de cebolla china picadita.
Preparación
Corte la carne en filetes delgados, échele sal y oree por 7 días, si es que la
temperatura es seca. Recoja y lave dos veces con agua caliente, pues doña
Rosario dice que “una rica cecina debe ser suave”. Luego chánquela un poco
en el mortero dejándola de tamaño parejo. Aparte, haga un aderezo con el
aceite, los ajos, el ají panca, cebolla, sal y pimienta. Deje dorar, incluya la
carne y fría un par de minutos. Agregue el huevo y retire del fuego. Sirva con
el trigo, que se debe lavar y secar al sol por unos días, para luego molerlo en
batán o rodillo de pastelería hasta que quede granulado como arroz.
Ají de huevos: Fría los ajos y la cebolla picada en una sartén con aceite y
agregue ají escabeche molido y sal. Retire del fuego y agregue huevos sin
batir, mezclando constantemente para evitar que se pegue. Hay quienes
agregan pan licuado en el aderezo. Sazone con cebollita china (parte verde)
picada.

Frito de toyo con crema picante de garbanzo

Ingredientes:
1 kg. de filete de toyo pequeño
sal, pimienta y comino
1/2 cda. de ajos molidos
1/3 tz. de chicha añeja
2 tz. de harina
aceite para freir.

La crema
150 grs. de garbanzos remojados
4 cdas. de aceite de oliva
1/2 cebolla roja picadita
1/2 cda. de ajos
1 1/2 cda. de aji mirasol molido
1 ají limo picadito
1 cda. de orégano tostado y restregado
sal
2 tzs. de caldo de pescado o choros
perejil, culantro y huacatay picaditos.
Preparación
Corte el pescado en 8 trozos y sazone con sal, pimienta, comino, ajos y
chicha. Encurta al menos una hora y escurra. Pase por harina y fría hasta que
quede crocante. Reserve. Aparte, pele los garbanzos y muela (debe quedar
finamente granulado). En una olla de barro, prepare el aderezo con el aceite,
la cebolla, el ajo, el ají mirasol, el orégano y la sal y deje cocinar 5 minutos.
Vierta el caldo y hierva, luego eche el garbanzo y cocine, moviendo hasta que
esté en su punto. De ser necesario, vierta más caldo caliente. Antes de retirar,
agregue las hierbas picadas. Sirva el chicharrón con la crema de garbanzo.

Jamón de Otuzco con yuca

Ingredientes:
1 1/2 kg. de jamón seco – ahumado de Otuzco
1 kg. de yuca hervida
1 diente de ajo

Ensalada
1/2 kg. de cebolla roja lavada, cortada a la pluma
1 ají escabeche picada
2 cdas. de culantro picado
2 cdas. de aceite vegetal
jugo de 3 limones
sal y pimienta
Preparación
Lave el jamón con agua caliente para disminuir el sabor de los condimentos
y la sal. Si es necesario, remoje desde la víspera. Córtelo en presas grandes y
llévelo a hervir con agua en olla de barro, por una hora. Cambie de agua,
agregue el ajo y hierva por 30 minutos más. Retire del fuego y deje enfriar
antes de cortar en láminas. Aparte, prepare la ensalada y mézclela con el
jamón. Sirva y acompañe con yucas. El jamón de Otuzco se prepara
deshidratando la carne 3 días con sal y salitre. Se prensa 5 días más, se unta
con especias diversas y se cuelga el tiempo necesario.
Jugoso de mero de Pacasmayo
Ingredientes:
1 kg. de mero con piel y hueso
2 cdas. de aceite vegetal
1 cda. de ají escabeche molido
1/2 cda. de ajos molidos
1 trocito de kion pelado y chancado
jugo de 2 limones

Guarnición
1/4 kg. de yucas blancas hervidas
1/2 kg. de arroz graneado
cancha salada.
Preparación
Vierta el aceite en una gran sartén y cocine el ají y el ajo molido a fuego
suave, por espacio de 3 minutos. Incorpore el pescado cortado en filetes.
Recuerde que la carne de pescado cercana al espinazo tiene un sabor más
intenso. Eche agua hasta cubrir el mero, añada el trozo de kion y cocine
tapado a fuego suave hasta que el pescado esté a punto. Antes de retirar del
fuego, vierta el jugo de limón. Sirva de inmediato en platos hondos con la
guarnición.

Espesado de choclo a la huaca del sol

Ingredientes:
4 choclos
150 grs. de culantro picado
1 cebolla roja picada
1 ají mochero o limo
2 cdas. de aceite vegetal
1 cda. de ajos molidos
2 tzs. de agua
sal
1 ajíes escabeche en tiras largas

Sudado de pescado
4 filetes de ojo de uva
1 cda. de aceite vegetal
2 cebollas rojas cortadas como para saltado
3 tomates cortados en 8
1 ají amarillo en tiras
1/2 tz. de agua
1/2 tz. de chicha
1 cda. de culantro picado
sal .

Preparación
Muela el choclo junto con el culantro deshojado, la cebolla y el ají. En una
olla, prepare un aderezo con el aceite y el ajo. Cuando dore, vierta el agua y
espere que hierva para luego añadir el choclo molido. Baje el fuego al mínimo
y cocine, sin dejar de mover con cuchara de madera. Por último, aderece con
el ají en tiras y sal. Sirva con el sudado aparte. Para prepararlo, mezcle los
ingredientes en una amplia sartén tapada a fuego medio durante 10 minutos.

Patasca al estilo de Santiago de Chuco

Ingredientes:
3/4 kg. de mondonguito de carnero joven
1/2 kg. de mote de maíz blanco
1 rama de hierbabuena
3 cdas. de aceite
1 cebolla roja picadita
2 cdas. de ajos molidos
2 cdas. de ají panca molido
2 cdas. de ají mirasol molido
sal, pimienta y comino
1.5 litros de caldo
Preparación
Escoja el mote, lávelo con paciencia y remójelo hasta el día siguiente.
Hiérvalo en abundante agua sin sal. Haga lo mismo con el mondonguito pero
agregándole una rama de hierbabuena. Esto, según doña Yolanda, permite
que el caldo resulte siempre cristalino. Retire el mondongo y córtelo en
cubitos. Desgrase el caldo. En una olla de barro, haga un aderezo con el
aceite, la cebolla, el ajo, los ajíes y los condimentos. Espere que se ‘corte’ e
incorpore el mondongo, el mote y un poco de su caldo. Después de cinco
minutos, vierta el resto del caldo. Deje hervir y sirva en soperas individuales.
Aparte, acomode papas hervidas aderezadas con ajo y ají panca. Acompañe
con limón y rocoto.

Sopa teóloga
Ingredientes:
10 presas de pavo o gallina
5 lts. de fondo de ave
15 panes cortados en lonjas
1/2 tz. de aceite vegetal
1 1/2 cebollas rojas picaditas
1 cda. de ajos molidos
2 cdas. de ají escabeche molido
2 cdas. de ají mirasol molido
1 cda. de ají panca molido
1/4 kg. de tomate picado sin piel ni semillas
100 grs. de salchichas
10 aceitunas de botija
1/2 tz. de almendras
sal y pimienta
Salsa de cebollas
5 cdas. de aceite
3 cebollas rojas cortada en pluma
2 ajíes escabeches en tiras
1/2 copa de vinagre
sal, pimienta y comino
1 cdta. de orégano
Guarnición
5 huevos duros
10 trozos de queso mantecoso
Preparación
Hierva en una olla la carne con el caldo y una vez que esté en su punto,
retire. Vierta el pan en el caldo y cocine 10 minutos. Aparte, prepare el
aderezo: fría la cebolla, el ajo, los ajíes, el tomate y la salchicha en el aceite
y cocine a fuego lento por 10 minutos. Luego añada las aceitunas, las
almendras, la sal y la pimienta. Mezcle con al caldo y mantenga caliente.
Para preparar la salsa, saltee las cebollas, el ají escabeche en tiras, el
vinagre, la sal, la pimienta, el comino y el orégano en el aceite. Sirva la presa
en plato hondo, después el caldo de pan y finalmente adorne con aceituna,
queso y huevo duro.

Shambar trujillano
Ingredientes:
250 grs. de trigo shambar
150 grs. de frejol bayo o caballero
150 grs. de alverjón blanco
150 grs. de habas peladas
100 grs. de garbanzo
3 lts. de caldo de res
150 grs. de jamón serrano
8 lonjas de pellejón de cerdo
4 cdas. de aceite vegetal
1/4 kg. de cebolla picada en cubitos
50 grs. de ajo molido
1 tz. de crema de ají amarillo
20 granos de achiote
sal y pimienta
1 cda. de orégano tostado
1/2 tz. de hierba buena picada
1/2 tz. de culantro picado
Preparación
Escoja cuidadosamente las menestras y remójelas desde la noche anterior.
Hiérvalas con el caldo y los cereales, excepto las habas que se echarán a
mitad de la cocción. Añada también el jamón cortado en trozos y el pellejón
de cerdo. La cocción demora cerca de tres horas. Mientras la sopa hierve,
prepare el aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo y la crema de ají amarillo.
Incorpore los granos de achiote y cocine no menos de 10 minutos. Sazone
con sal, pimienta y orégano. Vierta un poco de caldo antes de integrarlo a la
sopa. Agregue las hierbas aromáticas y deje que revienten las menestras, la
textura debe de ser consistente pero no muy espesa.

Pepián de pava de Moche

Ingredientes:
1 kg. de pava en presas
6 cdas. de aceite vegetal
2 cdas. de ajo molido
sal, pimienta y comino
1/2 tz. de chicha de jora
1/2 cebolla roja picadita
1/3 tz. de ají escabeche molido
1/4 cdta. de achiote molido
Caldo de pava (el necesario)
1/3 tz. de culantro molido
Pepián de arroz
1/2 kg. de arroz molido
3 cdas. de aceite vegetal
2 cdas. de ajo molido
1/3 tz. de ají escabeche molido
1/4 cdta. de achiote molido
1 lt. de caldo de pava
sal
Guarnición
1/2 kg. de yuca hervida
Preparación
Macere por 30 minutos la pava con la mitad del aceite, los ajos, la sal, la
pimienta, el comino y la chicha. En una olla, de preferencia de barro, vierta el
resto de aceite y dore la cebolla y el ají. Agregue el achiote y el pavo con sus
jugos de maceración. Deje sudar 30 minutos antes de verter el caldo y siga
cocinando hasta que esté suave. Debe resultar jugoso. Retire del fuego y
agregue el culantro molido.
Para el pepián: lave el arroz y séquelo antes de molerlo. Haga un aderezo
con el aceite, los ajos, el ají y el achiote. Rehogue 3 minutos y vierta el caldo
y la sal. Una vez que rompa el hervor, eche el arroz y mueva constantemente
para que no se queme ni se formen grumos. Si es necesario, agregue más
caldo caliente. Sirva el pepián, la presa de pava con su jugo y la yuca. El
caldo se prepara con huesos y menudencias de pava joven.

Sangrecita de San Pedro de Lloc

Ingredientes:
1 tz. de aceite vegetal
2 cdas. ajos molidos
4 cdas. ají panca molido
1/4 atado de cebolla china picadita
1 ají escabeche picado
3 cdas. de hierba buena picada
1/2 kg. sangrecita de cordero tierno
1/2 kg. mondongo de cordero tierno
1/2 kg. papa yungay blanca hervida
3 choclos desgranados y hervidos
1 chorro de pisco (opcional)
sal y pimienta
Preparación
Eche los ajos y el ají panca en una olla de barro con aceite y cocine unos
minutos. Añada la cebolla china, el ají escabeche y la hierba buena. Después
que dore, vierta la sangrecita picada en crudo y el mondongo hervido y
cortado en trozos chicos. Cocine unos 13 minutos. Un consejo: si quiere que
el mondonguito quede más suave añada un chorrito de pisco en plena
cocción. Luego eche la papa sancochada y machucada, el choclo, sal y
pimienta. Sirva con camote, yuca y arverjitas cocidas. La sangrecita queda
deliciosa si se prepara en cocina de adobe, ollas de hierro forjado y leña de
algarrobo.
 Pato guisado a la chicha y revuelto de frejol
Ingredientes:
4 piernas gordas de pato
4 cdas. de aceite vegetal
1 cebolla roja picadita
1 cda. de ajos molidos
sal, pimienta y comino
2 cdas. de crema de ají mirasol
2 cdas. de ají escabeche molido
1/2 kg. de tomate picadito
1 manita de cerdo trozada
2 tzs. de chicha mochera
1 tz. de caldo de pato
1/2 cda. de orégano tostado
Salsa picante
2 cdas. de rocoto picado
1/2 tz. de culantro molido
1/2 tz. de cerveza negra
sal
1 cda. de maicena diluida.
Preparación
Caliente el aceite en una olla de barro y fría la cebolla, el ajo, sal, pimienta y comino por 7 minutos.
Agregue los ajíes, el tomate, la manita de cerdo y el pato. Deje cocinar a fuego lento 10 minutos más.
Separe 2 cucharadas del aderezo y reserve. Vierta los líquidos y el orégano y guise hasta que la carne
esté tierna. Para la salsa: coloque el aderezo reservado con el rocoto dentro de una olla. Vierta la
cerveza y el culantro colado y sazone con sal. Deje reducir y de cuerpo con la maicena. Sirva el pato
con su jugo, acompañe con la mezcla de frejoles (ver guarnición) y sazone con la salsa picante.

ANCASH

PICANTE DE CUY

Plato típico de Ancash, tiene muchas variantes, pero nosotros la daremos tal cual se
prepara en la región.

AMAZONAS

JUANES DE YUCA
Plato típico de la región selvática. Yuca rallada con pescado envuelto en hoja de bijao