Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura para un mundo sin hambre

Departamento de Pesca y Acuicultura

Calidad e inocuidad del pescado y los productos pesqueros

Las buenas prcticas de higiene en la manipulacin, la transformacin y el transporte del pescado y los productos pesqueros, as como una adecuada refrigeracin en todos los procesos, pueden reducir en gran medida los brotes de enfermedades ocasionadas por el pescado. Las medidas de garanta de altos niveles de calidad e inocuidad reducirn tambin, en consecuencia, las prdidas posteriores a la captura. La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), federacin mundial de organismos nacionales de normalizacin, define la "calidad" como la "totalidad de los rasgos y caractersticas de un producto o servicio que tienen repercusiones sobre su capacidad para satisfacer unas necesidades explcitas o implcitas"(ISO 8402). La calidad del pescado y de los productos pesqueros depende principalmente de una elaboracin inocua e higinica. Documentos relacionados
Application of modern analytical techniques to ensure seafood safety and authenticity. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality Utilizacin responsable del pescado

El sistema del Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC) para la garanta de la inocuidad y la calidad de los alimentos ha conseguido ya un reconocimiento mundial como el sistema ms rentable y fiable. El sistema se basa en la determinacin de los riesgos minimizndolos a travs de la concepcin y disposicin del entorno fsico en el que puedan asegurarse unos elevados niveles de higiene, establece unas normas que pueden medirse y unos sistemas de seguimiento. Tambin establece procedimientos para verificar que el sistema funciona con eficacia. Se trata de un sistema lo bastante flexible como para ser aplicado con xito en todas las fases desde la captura del pescado hasta la llegada al consumidor. Para que funcione con xito es precisa la cooperacin de todas las partes interesadas. La autoridad de control del sistema necesita concebirlo y aplicarlo asegurndose de que se introduzcan medidas de seguimiento y correccin. El sector pesquero debe garantizar que sus instalaciones de manipulacin, elaboracin y transporte del pescado se ajusten a las normas exigidas. Las instituciones de apoyo deben proporcionar una capacitacin adecuada del personal del sector y de la autoridad de control y se deben establecer canales para la participacin de los consumidores. La garanta de unos niveles elevados de calidad e inocuidad minimiza las prdidas econmicas que se derivan del deterioro de los productos, de los perjuicios al comercio y de las enfermedades entre los consumidores.