Cromatografa

La cromatografa es un mtodo fsico de separacin para la caracterizacin de mezclas complejas, la cual tiene aplicacin en todas las ramas de la ciencia. Es un conjunto de tcnicas basadas en el principio de retencin selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes. Diferencias sutiles en el coeficiente de particin de los compuestos da como resultado una retencin diferencial sobre la fase estacionaria y por tanto una separacin efectiva en funcin de los tiempos de retencin de cada componente de la mezcla. La cromatografa puede cumplir dos funciones b sicas !ue no se e"cluyen mutuamente# $eparar los componentes de la mezcla, para obtenerlos m s puros y !ue puedan ser usados posteriormente %etapa final de muchas sntesis&. 'edir la proporcin de los componentes de la mezcla %finalidad analtica&. En este caso, las cantidades de material empleadas son pe!ue(as.

ndice

) *lasificacin de los mtodos de separacin en cromatografa + ,istoria - .rminos empleados en cromatografa/-0 1 2ase tambin 3 4eferencias 5 Enlaces e"ternos

Clasificacin de los mtodos de separacin en cromatografa

.ipos 6ase mvil 6ase estacionaria *romatografa en papel L!uido *romatografa en capa fina L!uido *romatografa de gases 7as *romatografa l!uida L!uido %polar& en fase inversa *romatografa l!uida L!uido en fase normal %menos polar& *romatografa l!uida L!uido %polar& de intercambio inico *romatografa l!uida L!uido de e"clusin

*romatografa l!uida de absorcin *romatografa de fluidos supercrticos

L!uido L!uido

Las distintas tcnicas cromatogr ficas) se pueden dividir seg8n cmo est dispuesta la fase estacionaria# *romatografa plana. La fase estacionaria se sit8a sobre una placa plana o sobre un papel. Las principales tcnicas son# o *romatografa en papel o *romatografa en capa fina *romatografa en columna. La fase estacionaria se sit8a dentro de una columna. $eg8n el fluido empleado como fase mvil se distinguen# o *romatografa de l!uidos o *romatografa de gases o *romatografa de fluidos supercrticos La cromatografa de gases incluye a numerosos compuestos org nicos. En el caso de compuestos no vol tiles se recurre a procesos denominados de 9derivacin9, a fin de convertirlos en otros compuestos !ue se volatilicen en las condiciones de an lisis. Dentro de la cromatografa l!uida destaca la cromatografa l!uida de alta resolucin %,:L*, del ingls High Performance Liquid Chromatography&, !ue es la tcnica cromatogr fica m s empleada en la actualidad, normalmente en su modalidad de fase reversa, en la !ue la fase estacionaria tiene car cter no polar, y la fase mvil posee car cter polar %generalmente agua o mezclas con elevada proporcin de la misma, o de otros disolvente polares, como por ejemplo metanol&. El nombre de 9reversa9 viene dado por!ue tradicionalmente la fase estacionaria estaba compuesta de slice o al8mina, de car cter polar, y por tanto la fase mvil era un disolvente org nico poco polar. ;na serie eluotrpica es un rango de sustancias de diferentes polaridades !ue act8an como fase mvil y !ue permiten observar un mejor desplazamiento sobre una fase estacionaria.

Historia
El bot nico ruso 'ijal .s<eet+ %'i=hail $emenovich .s<eet, )>?+@)A)A& emple por primera vez en )AB5 el trmino 9cromatografa9 %!ue proviene del griego CDEFG y HDGIJ !ue significan respectivamente chroma 9color9 y graphos 9escribir9&.

$eparacin de clorofilas mediante cromatografa en papel K comienzos del a(o )AB-, 'ijail .s<eet us columnas de adsorcin de l!uidos para separar pigmentos vegetales %por ejemplo, clorofilas&. Las disoluciones se hacan pasar a travs de una columna de vidrio rellena de carbonato de calcio, !ue finamente dividido de un material poroso !ue interacciona de forma diferente con los componentes de la mezcla, de forma !ue stos se separaban en distintas bandas coloreadas a lo largo de la columna. Los primeros e!uipos de cromatografa de gases aparecieron en el mercado a mediados del siglo LL. K su vez, la cromatografa l!uida de alta resolucin %,:L*& comenz a desarrollarse en los a(os )A5B, aumentando su importancia en las dcadas siguientes, hasta convertirse en la tcnica cromatogr fica m s empleada. $in embargo esto se ir modificando con el paso de los a(os.

Trminos empleados en cromatografa3

analito es la substancia !ue se va a separar durante la cromatografa. Cromatografa analtica se emplea para determinar la e"istencia y posiblemente tambin la concentracin de un analito en una muestra. Fase enlazada es una fase estacionaria !ue se une de forma covalente a las partculas de soporte o a las paredes internas de la columa. Cromatograma es el resultado gr fico de la cromatografa. En el caso de separacin ptima, los diferentes picos o manchas del cromatograma se corresponden a los componentes de la mezcla separada.

En el eje L se representa el tiempo de retencin, y en el eje M una se(al %obtenida, por ejemplo, a partir de un espectrofotmetro, un espectrmetro de masas o cual!uier otro de los diversos detectores& correspondiente a la respuesta creada por los diferentes analitos e"istentes en la muestra. En el caso de un sistema ptimo, la se(al es proporcional a la concentracin del analito especfico separado. Cromatgrafo es el e!uipo !ue permite una separacin sofisticada. :or ejemplo, un cromatgrafo de gases o un cromatgrafo de l!uidos. Cromatografa es el mtodo fsico de separacin en el cual los componentes !ue se van a separar se distribuyen entre dos fases, una de las cuales es estacionaria %fase estacionaria& mientras la otra %la fase mvil& se mueve en una direccin definida. Eluyente es la fase mvil !ue atraviesa la columna. Serie eluotrpica es una lista de disolventes clasificados seg8n su poder de dilucin. Fase inmovilizada es una fase estacionaria !ue est inmovilizada sobre partculas de soporte, o en la pared interior del tubo contenedor o columna.

*romatograma correspondiente a una cromatografa li!uida en fase reversa para compuestos fenlicos Fase mvil es la fase !ue se mueve en una direccin definida. :uede ser un l!uido %cromatografa de l!uidos o *E*&. un gas %cromatografa de gases& o un fluido supercrtico %cromatografa de fluidos supercrticos&. La fase mvil consiste en la muestra !ue est siendo separadaNanalizada y el disolvente, !ue se mueven por el interior de la columna. En el caso de la cromatografa l!uida de alta resolucin, ,:L*, la fase mvil es un disolvente no@polar como el he"ano %fase normal& o bien alg8n disolvente polar %cromatografa de fase reversa& y la muestra !ue va a ser separada.. La fase mvil se mueve a travs de la columna de cromatografa %fase estacionaria& de forma !ue la muestra interacciona con la fase estacionaria y se separa. Cromatografa preparativa se usa para purificar suficiente cantidad de sustancia para un uso posterior, m s !ue para an lisis. Tiempo de retencin es el tiempo caracterstico !ue tarda un analito particular en pasar a travs del sistema %desde la columna de entrada hasta el detector& bajo las condiciones fijadas. 2ase tambin# Ondice de retencin de Povats uestra es la materia !ue va a ser analizada en la cromatografa. :uede consistir en un simple componente o una mezcla de varios. *uando la mezcla es tratada en el curso del an lisis, la fase o fases !ue contienen los analitos de inters es llamada igualmente muestra mientras el resto de sustancias cuya separacin no resulta de inters es llamada residuo. Soluto es cada uno de los componentes de la muestra !ue va a ser separado. !isolvente es toda sustancia capaz de solubilizar a otra,y especialmente la fase l!uidamvil en cromatografa de l!uidos. Fase estacionaria es la sustancia !ue est fija en una posicin en el procedimiento de la cromatografa. ;n ejemplo es la capa de silica en la cromatografa en capa fina.

"ase tam#in

:roceso de separacin $erie eluotrpica *romatografa de gases

$eferencias

Qump up R .cnicas de bio!umica y biologa molecular. Qorge David 4origuez 'iranda. Editorial 4evert, )AA). S$TU# >1+A))>)A3. *ap. ># *romatografa. : g. )?A 2. Qump up R La cromatografa. 6undamentos de tecnologa de productos fitoteraputicos. Ui=olai $harapin. Editorrial *onvenio Kndrs Tello, +BBB. S$TU# A3>5A>BB)1. : g. )3A@)AB.l 3. Qump up R 7losario de los trminos m s usados en cromatografa. Sntroduccin a la *romatagrafa. $tella .orres de Moung. Ediciones de la ;niv. Uacional de *olombia. S$TU# A3>)?B))A+. : g. )3
1.

%ue es temperatura de gelatinizacin&

Diferentes tratamientos fsicos se aplican a los cereales con el objetivo de mejorar su valor nutritivo, elevar la digestibilidad de sus componentes y aumentar su palatabilidad comoconsecuencia de una mejor textura de la dieta. As por ejemplo dietas secas y pulverulentas no son bien consumidas por los pollos y el granulado reduce este problema. Adems tambi n disminuye la selecci!n de alimentos lo "ue minimi#a los rec$a#os. %uc$as de las mejoras en los parmetros de crecimiento consideradas como resultado del granulado deben ser atribuidas a estos &ltimos efectos ms "ue un aumento de la digestibilidad de los nutrientes. 'inalmente, tales tratamientos son de particular importancia para eliminar organismos pat!genos "ue podran estar presentes (ej) salmonela*. +l principal componente de todos los cereales es el almid!n. +n el trigo, representa entre ,-- y .-- g/0g de su materia seca (1iseman e 2nborr, 133-*. 4or lo tanto conocer la estructura y digestibilidad del almid!n y c!mo stas pueden ser alteradas por el procesado es importante para cual"uier discusi!n de los efectos beneficiosos del procesado. +l almid!n de los cereales consiste de dos polmeros principales, la amilosa y la amilopectina, "ue $abitualmente se presentan en una proporci!n 25).5 respectivamente, aun"ue se conocen variantes con proporciones diferentes (6variedades c reas7 en las "ue casi todo el almid!n est presente como amilopectina*. 8a amilosa se cristali#a en dos formas "ue dependen de su densidad de empa"uetamiento y de la cantidad de agua asociada con ella. As los cristales 6A7 estn empa"uetados ms estrec$amente y tienen menos agua "ue los cristales 697. 8a amilopectina es una mol cula de cadena larga ramificada "ue sin embargo muestra cierta cristalinidad. 8a naturale#a cristalina del almid!n conduce al fen!meno conocido como birefrigencia, "ue consiste en la aparici!n de #onas luminosas y oscuras cuando se visuali#a al microscopio con lu# polari#ada. 8a birefrigencia desaparece progresivamente durante el calentamiento y por tanto est asociada con la p rdida de cristalinidad. A pesar de su estructura molecular, el almid!n no se soluble en agua fra. +l calentamiento del almid!n en presencia de agua $ace "ue el grnulo se $inc$e y se alcance un punto en "ue este proceso es irreversible. 8a temperatura a la "ue esto ocurre se denomina temperatura de gelatini#aci!n y normalmente se encuentra dentro del rango de los ,-:.- ;< para los cereales. =in embargo la

gelatini#aci!n es un proceso gradual y est influido tanto por las condiciones del calentamiento como por la temperatura en s misma. 4or ejemplo, en el tostado seco del ma# la gelatini#aci!n comien#a alrededor de los 1-- ;< y el proceso contin&a cuando la temperatura aumenta.

'a gelatinizacin del almidn

De Vi=ipedia, la enciclopedia libre $altar a navegacin , b8s!ueda 'a gelatinizacin del almidn es un proceso !ue rompe los enlaces intermoleculares de almidn molculas en presencia de agua y el calor, permitiendo !ue los enlaces de hidrgeno sitios %el hidrgeno hidro"ilo y o"geno& a participar m s agua. Este se disuelve irreversiblemente el almidn granulado . La penetracin de agua aumenta la aleatoriedad en la estructura general gr nulo de almidn y disminuye el n8mero y el tama(o de cristalinas regiones. 4egiones cristalinas no permiten la entrada de agua. El calor hace !ue tales regiones para convertirse en difusa, de modo !ue las cadenas comienzan a separarse en una amorfa forma. Tajo el microscopio de luz polarizada almidn pierde su birrefringencia y su cruz e"tincin . Este proceso se utiliza en la cocina para hacer los rou" salsa. La temperatura de gelatinizacin del almidn depende de tipo de planta y la cantidad de agua presente, p, , tipo y concentracin de sal, az8car, grasa y protena en la receta, as como la tecnologa de derivatizacin usado. Klgunos tipos de almidones naturales no modificados comienzan hinchazn en 33 W *, otros tipos a >3 W *. /)0 La temperatura de gelatinizacin depende del grado de reticulacin de la amilopectina , y pueden ser modificados por manipulacin gentica de la enzima almidn sintasa genes. /+0 Durante la gelatinizacin, el agua act8a como un plastificante . El agua es absorbida por primera vez en el espacio amorfo de almidn, lo !ue conduce a un fenmeno de inflamacin durante el calentamiento y luego se transmite a travs de la cone"in molculas a las regiones cristalinas. /-0 El agua entra en las regiones amorfas fuertemente unidos de dobles helicoidales estructuras se hinchen amilopectina, haciendo as !ue las estructuras cristalinas para fundir y liberarse. /10 El estrs causado por este fenmeno hinchazn finalmente interrumpe la estructura de organizacin y permite la li"iviacin de amilosa molculas de agua circundantes. La temperatura de gelatinizacin depende tambin de la cantidad de gr nulos de almidn da(ados. Estos se hinchan m s r pido. Klmidn da(ado puede ser producido, por ejemplo, durante el proceso de molienda de trigo, o cuando el secado de la torta de almidn en la planta de almidn. /30 E"iste una correlacin inversa entre la temperatura de gelatinizacin y el ndice glucmico . /+0 Durante la gelatinizacin del almidn, tres procesos principales ocurren en el gr nulo de almidn# hinchazn gr nulo, cristal o doble helicoidal de fusin, y la li"iviacin de la amilosa. La gelatinizacin mejora la disponibilidad de almidn para la amilasa hidrlisis .

Contenido

) retrogradacin + almidn pregelatinizado

- Determinacin 1 2ase tambin 3 4eferencias 5 Enlaces e"ternos

$etrogradacin
Krtculo principal# retrogradacin del almidn *ocido, almidn sin modificar, cuando se enfra por un perodo lo suficientemente largo, se espesa %o gel & y reorganizar s mismo de nuevo a una estructura m s cristalinaX este proceso se denomina retrogradacin. Durante el enfriamiento, las molculas de almidn se agregan poco a poco para formar un gel. $e producen asociaciones moleculares# amilosa@amilosaX amilosa@amilopectinaX amilopectina La amilopectina@. ;na asociacin leve entre cadenas se unen con agua todava incrustado en la molcula. Debido a la organizacin apretada de pe!ue(as almidones granulares, retrogradacin ocurre mucho m s lentamente en comparacin con los gr nulos de almidn m s grandes. Klmidones altos en amilosa re!uieren m s energa para romper los enlaces para gelatinizar en molculas de almidn, lo !ue lleva a un gel rgido y rgido. ;na asociacin leve entre cadenas se unen con agua todava incrustado en la molcula. Debido a las fuertes asociaciones de enlaces de hidrgeno, las molculas de amilosa m s largo formar n un gel rgido. /50 molculas de amilopectina con estructura ya ramificado, aumenta la tendencia a formar geles fuertes. .ama(o de los gr nulos no afectan directamente el rendimiento de almidn, pero es uno de los principales factores !ue afectan a gelatinizacin y retrogradacin del almidn. Klmidones de alto contenido de amilopectina tendr n un gel estable, pero ser m s suave !ue los geles alto contenido de amilosa. La retrogradacin restringe la disponibilidad para la hidrlisis amilasa !ue se produzca.

(lmidn pregelatinizado
Klmidn pregelatinizado se cocina almidn y despus se sec en la f brica de almidn en un secador de tambor o en un e"trusor de hacer el almidn soluble en agua fra. ;n secador por pulverizacin se utiliza para obtener polvo de almidn pregelatinizado de alta calidad.

!eterminacin

Diagrama !ue ilustra la aparicin de diversas transiciones trmicas en una curva de D$*

")SC*( )'*+$(F)(
;na tcnica simple para estudiar la geLK.SUSiYacin de almidn es mediante el uso de un viscoamilgrafo Trabender . $e trata de una tcnica com8n utilizada por las industrias de alimentos para determinar la temperatura de pegar, capacidad de hinchamiento, estabilidad al cizallamiento N trmico y el grado de retrogradacin. Tajo condiciones controladas, el almidn y el agua destilada se calienta a una velocidad de calentamiento constante en un recipiente giratorio y despus se enfri. La viscosidad de la mezcla desva un sensor de medicin en el recipiente. Esta desviacin se mide como la viscosidad en el par motor en el tiempo frente a la temperatura, y se registra en el ordenador. El viscoamilgrafo ofrece a la audiencia con el inicio de gelatinizacin, m "ima gelatinizacin, temperatura de gelatinizacin, viscosidad durante el holding, y la viscosidad al final del enfriamiento. /?0 D$* o la calorimetra diferencial de barrido es otro de los mtodos de las industrias utilizan para e"aminar las propiedades del almidn gelatinizado. *uando el agua se calienta con gr nulos de almidn, se produce la gelatinizacin, !ue implica una reaccin endotrmica. />0 El inicio de gelatinizacin se llama el .@inicio. .@pico es la posicin en la !ue endotrmico de reaccin se produce en el m "imo. .@conclusin es cuando todos los gr nulos de almidn est n completamente gelatinizado, y la curva se mantiene estable.

$,-H,'C y .uimiometra para la /arina de trigo caracterizacin de protenas en un conte0to de control de procesos de panificacin industrial1
8i >igni % , 9asc$ieri < , %arc$etti A , <occ$i % . Fuente

Departamento de Zumica y *iencias 7eolgicas de la ;niversidad de 'odena y 4eggio Emilia, 2ia *ampi )>-, 1))+3 'dena, Stalia.
Abstracto

En la industria de la panadera, una tarea difcil es mantener la calidad percibida por el consumidor lo m s constante posible, dada la variabilidad interna de harina, por ejemplo, debido a las diferentes mezclas de trigo, tiempo de cosecha, etc K continuacin, se evalu la influencia de los lotes de harina propiedades en la calidad del pan, considerando un proceso de elaboracin del pan industrial. En particular, la composicin de la harina en trminos de fracciones de protena %gliadinas, gluteninas& ha sido determinado por medio de 4:@,:L*, para evaluar la variabilidad inter@e intra@ lote de mezclas de harina de entregas en una planta de hornear. Kn lisis multifactorial de los datos permite la evaluacin de la correlacin entre la composicin de protena de la harina y propiedades tecnolgicas. ;n gran variabilidad dentro de diferentes entregas de un mismo lote de harina surgi, as como una considerable variabilidad estacional. 'odelos de correlacin entre los sub@fracciones de protenas, propiedades tecnolgicas

y la calidad del pan son difciles de establecer, sin embargo, el papel del perfil de protena de la harina en el comportamiento en la fabricacin de pan podra ser resaltado. *opyright [ +B)- Elsevier Ltd. .odos los derechos reservados.

Estimacin de +licolpidos li#res en la /arina de trigo por H,'C 2

Uoviembre de )AAA, 2olumen ?5, U8mero 5 : ginas >?-@>?5 QT \hm +, - y \P *hung +@1
)

investigaciones *ooperativa, Departamento de Kgricultura de EE.;;., $ervicio de Snvestigacin Kgrcola y el Departamento de *iencia de 7rano e Sndustria, la ;niversidad Estatal de Pansas. *ontribucin U ] A> a 1?A@Q de la Estacin E"perimental Kgrcola de Pansas, 'anhattan, P$ 553B5. Los nombres son necesarios para informar objetivamente a los datos disponibles, sin embargo, el ;$DK no garantiza ni garantiza el est ndar del producto, y el uso del nombre por el ;$DK no implica la aprobacin del producto, con e"clusin de otros !ue tambin pueden ser adecuados. + :osgrado asistente de investigacin y profesor, respectivamente, del Departamento de *iencia de 7rano e Sndustria, la ;niversidad Estatal de Pansas, 'anhattan, P$ 553B5. :ostdoctoral investigador !umico, y el !umico de control de investigacin, respectivamente, ;$DK@K4$, 7rain 'ar=eting y *entro de Snvestigacin de la :roduccin, 'anhattan, P$ 553B+. 1 Kutor para correspondencia. E@mail# o=chung^usgmrl.=su.edu .elfono# ?>3@??5@+?B-. 6a"# ?>3@??5@+?A+. Sr al artculo# http#NNd".doi.orgN)B.)BA1N**,E'.)AAA.?5.5.>?Kceptado el )A de julio de )AAA. La mezcla de cloroformo@acetona %1#), v N v& era un disolvente eficaz para la elucin de la fraccin de lpidos no polares, incluyendo cidos grasos libres, a partir de los lpidos polares %fosfolpidos y glicolpidos& fracciones de lpidos libres de +) harinas de trigo duro de invierno utilizando un sistema de e"traccin en fase slida. Las cantidades de monogalactosyldiglycerides %'7D7& y digalactosyldiglycerides %D7D7& en la fraccin glycolipid se determinaron mediante ,:L* en fase normal con un sistema de gradiente utilizando un detector de dispersin de luz evaporativa %EL$D& y un detector de diodos %DKD&. Los cidos grasos insaturados mostraron mayores absorbancias ;2 +BB@+)- nm en comparacin con el cido palmtico saturado. $in embargo, se obtuvieron coeficientes de correlacin lineal significativa entre las reas de los picos medidos por un DKD y contenidos 7L determinado por un EL$D, lo !ue sugiere !ue la composicin de cidos grasos de la harina de 7L podra ser bastante constante. El uso de un EL$D como referencia, las ecuaciones para la determinacin de '7D7 o D7D7 cantidades proceden de las reas de los picos de la DKD con mtodos de regresin multivariante. Determinacin de '7D7 y D7D7 cantidades tambin era posible con slo un padre.

;$\ DE LK E$:E*.4\'E.4SK EU ,K4SUK$

El

az y su transformacin en Harina

)3T$*!4CC)53 El maz es originario de Kmrica, donde era el alimento b sico de las culturas americanas muchos siglos antes de !ue los europeos llegaran al Uuevo 'undo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. ,ay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos ar!ueolgicos y paleobot nicos, de !ue en el valle de .ehuac n, al sur de '"ico ya se cultivaba maz hace apro"imadamente 1.5BB a(os. El maz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas bot nicas fundamentales. En Espa(a empez a cultivarse en )5B1, introducido en Ksturias por el gobernador de la 6lorida. Durante el siglo L2SSS, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas# unas maduran en dos meses, mientr !ue otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo o p8rpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre ?,3 cm y hasta 3B cm, con un n8mero de filas de granos !ue puede ir desde > hasta -5 o m s. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, !ue facilita la molienda del grano. $e cultiva mucho en los Kndes sudamericanos, en los territorios !ue ocupaba el antiguo Smperio inca. El grano de maz maduro est compuesto por - partes principales# :ericarpio# # *apa e"terior de cubierta protectora dura y fibrosa !ue encierra al grano. *omprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pe!ue(o cas!uete !ue cubre la punta del grano y protege al embrin. En el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias Endosperma # 4eserva energtica, representa el >B@>1_ de peso total del grano. *ompuesta por AB_ de almidn y ?_ prot. acompa(adas de aceites, minerales y otros compuestos . 6unciona como dador de energa a la planta en su desarrollo. 7ermen# # En el e"tremo m s bajo del grano ocupando el A,3 al )+ _ del volumen total de grano. :osee dos partes destacables, el eje embrionario %planta nueva& y el escutelo !ue constituye una gran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites % -3 @ 1B_&. E'E E3T*S 34T$)T)"*S La semilla es una cariopsis. $us constituyentes en promedio son# agua )-,3 _ protena )B_ aceite 1,3 _ almidn 5),B _ azucares ),1 _ otras sustancias A,5 _ *arbohidratos# De esta forma se almidn en un 5)_, azucares ),1_, pentosanos 5,B_ y fibra cruda +, - _ . El almidn presente est compuesto en un +?_ por amilosa y un ?-_ por amilopectina :rotena# 4epresenta un )B_ y es biolgicamente balanceada. La zeina !ue es la principal protena del endosperma , es muy deficiente en lisina %+_&, triptofano %B.3_&. :ara el crecimiento y mantencin de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 1 y a )_ respectivamente. 7rasas# e"iste apro". 1,3 _ en el grano entero, encontr ndose los cidos linoleicos, palmtico y ara!uidnico entre otros. El >B_ de lpidos se hallan en el germen $ustancias 'inerales# Las cenizas !ue est n constituidas por : %B.1-_&, P %B.1B_& , 'g %B.)5_& $ %B.)1_& y otros minerales B.+?_

2itaminas# E"istan cantidades significativas de caroteno 1,>3 mgN=g , vit K 1)>>,?) mgN=g , tiamina 1.31 mgN=g , riboflavina ).-+ mgN=g , niacina )1.))mgN=g, cido pantoteico ?,1) mgN=g y vitamina E +1,?) mgN=g. La cantidad de vit K vara con el color amarillo del grano, al punto !ue el maz de granos blancos pr cticamente carece de vitamina K Leer m s# http#NN<<<.monografias.comNtrabajos)5Nmaiz@harinaNmaiz@ harina.shtml`.E$.`i"zz+ic)s;h*v

TEST !E '( !4$E6( 7 ES,ECT$*F*T* ET$( 3)$8

'etodo en el cual debido a la relacin dureza y ruptura es directa, influye enormemente en las aplicaciones del maiz . Es un metodo r pido y simple en cuanto a la preparacin de la muestra. Khora por!ue se usa el US4 %espectrofotometra de infrarrojo cercano&, por!ue evita y resuelve problemas como largo tiempo de ejecucin de an lisis, resultados muy precisos, la preparacin de la muestra es mnima, es ecologica ya !ue no re!uiere de reactivos !umicos y es econmico por !ue no utiliza ning8n consumo adicional. Los enlaces b sicos !ue absorven energa en el Uir son los grupos aminos , carbo"ilos, aldehidos, cetonas, entre otros. De modo !ue es una tcnica para determinar constituyentes de slidos de muy pe!ue(o tama(o o finamente divididos. Dentro de las aplicaciones de los e!uipos nir adem s del maiz, tenemos los cereales y granos de todo tipo, snac=X polvos y pastas. ,$4E9( !E F'*T(C)53 !E ()68 'todo 8til !ue sirve para comparar la densidad de diversos lotes de maiz. En un cilindro !ue contiene una mezcla de =erosene desodorizado m s tetracloroetileno, ajustado a una densidad de ).+?3 se agregan )BB grs de maiz. $e hace cuenta de los granos !ue flotan y se va a una tabla !ue relaciona lo cuantificado con el contenido de humedad del grano , con el porcentaje de granos !ue flotan , de modo !ue se obtiene la dureza relativa. Esta tabla se desarrolla con determinados factores de molienda seca de diferentes lotes de maiz !ue han sido secados a e"cesivas temperaturas, ya !ue estos pueden alterar los resultados. $e debe tener en cuenta !ue el maiz debe tener un contenido de humedad uniforme de caso contrario se debe aplicar un factor de correccin. 9i#liografa Kraya, Qulio.)AA5. :roduccin de ,arinas. .esis para obtencin de titulo .cnico ;niversitario en Sndustria Klimentaria. ;niversidad de $antiago de *hile. *hile 'archese, pascualino. Las harinas. :agina <eb http#NN<<<.pas!ualinonet.com.arNlasaharinas.htm. Leer m s# http#NN<<<.monografias.comNtrabajos)5Nmaiz@harinaNmaiz@ harina.shtml`.E$.`i"zz+ic)y'SDE

22( (3(')S)S ,$*:) (' E3 H($)3(S !E ,ESC(!* ; T$(9(<* ,$(CT)C*

Por: Macarena Izaurieta S.J. Depto. Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Qumica acultad de Ciencias Qumica y armac!uticas "ni#ersidad de C$ile

22(121 (n=lisis pro0imal

El propsito principal de un an lisis pro"imal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos procedimientos !umicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un e"celente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los standard establecidos por los productores y consumidores.

22(1>1

uestreo

Sndependientemente del an lisis a ser realizado, la primera etapa en cual!uier an lisis es siempre el muestreo. Los resultados del an lisis no ser n mejores !ue la calidad de la muestra tomada. ;n buen an lisis en una mala muestra carece de utilidad.
11a.2.1 Molienda - Muestreo del producto

El producto a ser muestreado debera ser muy bien mezclado y molido previamente al muestreo. El muestreo consiste en tomar varias cantidades pe!ue(as del producto desde diferentes lugares del container del alimento. :osteriormente, se realiza un mezclado intenso de modo de obtener una muestra homognea.
11a.2.2 Molienda - Mezclado

La muestra homognea es mezclada y molida varias veces para asegurar !ue una muestra de ensayo tomada en esta etapa ser una muestra representativa del producto. ;sualmente, una muestra de )B gramos se toma de esta muestra homogeneizada y sobre esta cantidad se realiza el an lisis.

22(1?1 !eterminacin de calcio @mtodo espectrofotomtricoA

a. Preparacin de la muestra: la muestra de cenizas obtenida se humedece con agua y )B ml de ,*l %)b)& b. Evaporacin a sequedad: la muestra se evapora a se!uedad en ba(o de agua durante ) hora. c. Aforando a 25 ml: al muestra se enfra, se adiciona +B ml ,*l y se filtra recibiendo en matraz aforado de +3B ml. d. !eterminacin en espectrofotmetro a "22#$ nm:se determina el contenido de calciocontra una curva standard previamente preparada, a 1++.? nm.

22(1B1 !eterminacin de fsforo @mtodo fotomtricoA

a. Preparacin de la muestra# la muestra calcinada y reducida a cenizas se adiciona de 1B ml ,*l %)b-& y gotas de ,U\-.

b. Calentamiento y transferencia a matra% volum&trico de 2 ml: se calienta la muestra y se enfra, traslad ndola a un matraz volumtrico de +BB ml. c. 'iltrado y toma de la alicuota: se filtra y se toma una alicuota en un matraz volum trico de )BB ml. d. Kdicin del reactivo molibdovanadato# se adiciona +B ml del reactivo de molibdovanadato, se diluye a volumen con agua. $e deja reposar )B minutos y se lee el _ . a 1BB nm contra una curva standard previamente preparada.

ESPECTROFOTOMETRIA PRECOCIDAS

EN

HARINAS

CEfecto de una dieta a corto plazo a #ase de /arina de maz precocida en el comportamiento muricida de ratas mac/o Distar S E1
?Artculo en italiano@ Aiammanco = , % +rnandes , 8!pe# de BCate D , 4aderni %A . Abstracto

El objetivo de esta investigacin es observar si la falta de serotonina cerebral, obtenida por una dieta casi carente de triptfano %harina de maz amarilla precocida& es capaz de activar el comportamiento muricide en ratas machos naturalmente no muricide. :ara determinar el contenido de triptfano en el alimento utilizado y en 1 tipos de harina de maz %Yea mays seleccionado#. Sndurata, indentata, opaco N + y synt 'arano&, - mtodos diferentes se han utilizado %cromatografa de intercambio inico, espectrofluorometra,

espectrofotometra& . El comportamiento muricide, o el ata!ue interespecfica,

ha sido probado en comparacin 4at@'ouse. Los resultados muestran !ue la alimentacin con una dieta 9a corto plazo9 %1 das&, compuesto de harina de maz precocida, con un contenido muy bajo en triptfano, induce la aparicin de muricide o comportamiento agresivo hacia el 'ouse en m s de la mitad del Vistar Las ratas, criados en un ambiente constantemente iluminados por la luz de vapor de sodio. La aparicin del comportamiento antes mencionado est conectado con la disminucin de la serotonina cerebral.
4%2D) 2.,52EE ?4ub%ed : %edline@