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LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERAL ING.

GUSTAVO HERNANDEZ SANDOVAL Determinacin del Punto Isoelctrico de una Protena Determinacin del Punto Isoelctrico de una Protena Determination of the isoelectric point of a protein ISAAC CAMPUZANO1, MANUEL LEON1, LUISA MARTINEZ1, NATALIA SALGADO1, FERNANDO SIERRA1, ADRIANA VIOLA1.

RESUMEN Las protenas tienen un pH caracterstico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (PI). En el punto isoelctrico se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin. La palabra casena proviene del latn caseus que significa "queso". La casena es una protena de la leche, del tipo fosfoprotena, que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Se emplea para fabricar pinturas especiales y en el apresto de tejidos, la clarificacin de vinos, la elaboracin de preparados farmacuticos y la fabricacin de plsticos, casena casera (para la elaboracin de frmulas hospitalarias). Representa cerca del 77% al 82% de las protenas de la leche. Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama caseingeno. El punto Isoelctrico (o pH isoelctrico) de la casena es 4.6. A este pH, la casena se encuentra en su punto de menos solubilidad, debido a que hay menos repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.

PALABRAS CLAVE: Casena, coagula, reduccin del pH, punto isoelctrico, solubilidad. ABSTRACT Protein has a characteristic pH at which its net charge is zero. At this pH is called the isoelectric point (PI). At the isoelectric point are in balance positive and negative charges so that the protein has its highest possibility to be precipitated by decreasing its solubility and facilitate aggregation. The word comes from the Latin Caseus casein which means "cheese". Casein is
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a milk protein, phosphoprotein type which is removed by acidification of the milk and forms a white mass. Is used to make special paints and fabric sizing, wine clarification, development of pharmaceutical and plastics manufacturing, casein home (for the development of formulas hospital). Represents about 77% to 82% of the milk proteins. When clot with rennin, is called casein, and when coagulated by lowering 1

Estudiante de Ingeniera de Alimentos, IV Semestre, Universidad de Crdoba, Facultad de Ingenieras, Programa de Ingeniera de Alimentos, Berastegui

LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERAL ING. GUSTAVO HERNANDEZ SANDOVAL Determinacin del Punto Isoelctrico de una Protena the pH of the acid casein is called. When not called caseingeno coagulated. Isoelectric point (or isoelectric pH) of the casein is 4.6. At this pH, casein is in its solubility point of less due to fewer intermolecular repulsion and therefore precipitates.

KEYWORDS:

casein,

coagulates,

reduced

pH,

isoelectric

point,

solubility.

INTRODUCCIN La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida. La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena. Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por
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el cuajo (la enzimaquimosina) genera una nueva protena, denominada para-casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos. [1] Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua. Una caracterstica de las protenas es que la carga total que adquieren depende del pH del medio. Todas las protenas presentan una carga neta que depende de su secuencia primaria y que vara dependiendo del pH al cual se encuentra la molcula. Todas las protenas tienen un pH caracterstico en el cual presentan una carga neta de cero, este pH es conocido como el pI (punto isoelctrico) y es una de las propiedades de estas molculas que es de gran utilidad tanto en la industria como en la investigacin cuando se pretende utilizar o estudiar alguna protena en particular. En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la protena presenta su 2

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LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERAL ING. GUSTAVO HERNANDEZ SANDOVAL Determinacin del Punto Isoelctrico de una Protena mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin. [2] El punto isoelctrico es el pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migracin de un campo elctrico. Para los aminocidos usualmente se consideran como el punto isoionico donde las cargas positivas y negativas son iguales. En el caso de las protenas, estos dos puntos no son siempre los mismos, puesto que, a los aminocidos pueden unrseles iones diferentes al ion hidrogenin (H+). pK1 es el punto de ionizacin del grupo carboxilo. Normalmente es un pH bajo. pK2 es el punto de ionizacin del grupo amino. Normalmente es un pH alto.

Esta expresin matemtica es vlida para aminocidos monoaminocarboxilos. Cuando los aminocidos presentan ms de un grupo ionizable la formula cambia, como seria en el caso del acido asprtico, que presenta un grupo carboxilo y un grupo amino; siendo mas acido el grupo carboxilo unido al grupo alfa, menos acido el grupo carboxilo alejado de este y bsico el grupo amino. [3] [4]

MATERIALES Y METODOS Materiales 9 tubos de ensayo Vasos de precipitado (100 mL) 4 buretas Agua destilada Acido actico 0.01 N Acido actico 0.1 N Acido actico 1 N Leche entera

Mtodos Para la determinacin del punto isoelctrico de la protena de la leche entera contamos con 9 tubos de ensayos con una combinacin diferente de soluciones las cuales nos proporcionan valores de pH diferentes. A estos 9 tubos de ensayo con su respectiva mezcla de soluciones, se le 3 agrego 1 mL de leche entera Mostraremos los pH correspondientes a cada tubo de ensayo y la combinacin de soluciones utilizadas.

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LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERAL ING. GUSTAVO HERNANDEZ SANDOVAL Determinacin del Punto Isoelctrico de una Protena Tubo N Agua destilada Ac. Actico 0.01N Ac. Actico 0.1N Ac. Actico 1 N pH resultante 1 8.4 0.62 5.9 2 7.75 1.25 5.6 3 8.75 0.25 5.3 5 4 8.5 0.5 5 8 1 4.7 6 7 2 4.4 4.1 7 5 4 3.8 8 1 8 9 7.4 1.6 3.5

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tubo #1: En este observamos que se presento turbidez pero no precipitado. Tubo #2: En este observamos que de igual forma presento turbidez (la turbidez fue mayor que la del tubo #1) pero no precipitado. Tubo #3: Presento turbidez (la turbidez fue mayor que la del tubo #1 y que la del tubo #2) pero no precipitado. Tubo #4: Presento precipitado. Tubo #5: Presento precipitado en la parte central del tubo. Tubo #6: Presento precipitacin. La mayor parte del precipitado se concentro

en la parte superior del tubo y una pequea cantidad se concentro en la parte inferior. Tubo #7: Presento precipitacin en la parte superior del tubo. Tubo #8: Presento precipitacin, siendo esta mayor en la parte inferior que en la parte superior del tubo. Tubo #9: Presento precipitacin en la parte inferior del tubo.

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Tubo N Agua destilada Ac. Actico 0.01N Ac. Actico 0.1N Ac. Actico 1 N pH resultante

1 8.4 0.62 5.9

2 7.75 1.25 5.6

3 8.75 0.25 5.3 5

4 8.5 0.5 -

5 8 1 4.7

6 7 2 4.4 4.1

7 5 4 3.8

8 1 8 -

9 7.4 1.6 3.5

20 minutos despus de agregarle la leche entera pH resultante 10.33 7.30 6.74 5.71 5.27 4.72 3.98 3.63 3.29

Como se ha explicado anteriormente a valores de pH bajos, los grupos ionizables estn protonados, siendo la carga neta de la protena positiva; mientras que a valores de pH altos, los grupos ionizables estn desprotonados, siendo la caga neta negativa. Entre ambas zonas, habr un pH en el cual la carga neta de la protena ser nula, se trata del pH isoelctrico o punto isoelctrico, y es caracterstico de cada protena. Sabemos que la 5
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LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERAL ING. GUSTAVO HERNANDEZ SANDOVAL Determinacin del Punto Isoelctrico de una Protena solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados, por lo que en este caso el punto isoelctrico de la casena estar entre 4.7-5.2, los valores de los tubos 5 y 6. CONSULTAS 1. Cual fue el pI hallado por ustedes en el laboratorio para la casena? R/ pI en el laboratorio para la casena: entre 4,7 y 5,0. 2. Cul es el pI para la casena y en que alimento(s) se encuentra en forma abundante R/ El pI de la casena es de 4,6 que es donde el pH al cual se precipitan. Casena y suero de leche son las protenas de la leche. A menudo, los nios sufren alergias de leche. De hecho, algunos del 2,5% de nios menores de 3 son alrgico a la leche, de acuerdo con la alergia alimentaria y anafilaxis Network (FANN). Adultos a veces sufren alergias a la protena de la leche. Ingredientes de leche son fciles de encontrar en los alimentos estos das gracias a la Ley de proteccin al consumidor de 2004, y que requiere etiquetas para identificar ms claramente el origen de los ingredientes que se derivan de los ocho alrgenos comunes, incluyendo leche y etiquetado de alrgenos de alimentos. Este sistema no siempre es infalible, sin embargo, tan aprender a analizar cuidadosamente las etiquetas sigue siendo importante. Productos lcteos: Alimentos lcteos tienen la casena de protena en ellos. Estos incluyen la leche, queso, queso y yogur. Casena intolerancia o alergia es mucho menos frecuente que la intolerancia a la lactosa, segn foodintol.com. La lactosa es el azcar en la leche. Alimentos procesados: A menudo, alimentos procesados contienen casena. Se va no siempre ser etiquetado como tal. Slidos de leche, lactosa, lactylate de sodio, y cualquier otro ingrediente que comienza con lact. Tambin se buscan las palabras: galactosa, protenas, caramelo, colores, sabores naturales, Recaladent, tagatosa, Naturlose, leche, yogur, queso y mantequilla, de acuerdo con Comer sin casena a prcticas imprimacin para personas con alergias a leche, por Beth Kevles. El saborizante de vinagre en papas fritas contiene casena as. Tambin existe el riesgo de contaminacin cruzada cuando los productos se realizan sobre el equipo que se ha utilizado para otro producto que contena un ingrediente de leche. Carnes: Casena se agrega a la carne de almuerzo, salchichas y perros calientes, de acuerdo con la FAAN. Tambin se encuentra en muchas marcas de atn enlatado, caldo de pollo o bouillon y aves de corral fresca, que 6

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LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERAL ING. GUSTAVO HERNANDEZ SANDOVAL Determinacin del Punto Isoelctrico de una Protena pueden ser infundido con una solucin para mantenerlo fresco, advierte Kevles. Incluso si la etiqueta de aves de corral fresca dice todo natural, puede tener hasta un 5% otros aditivos, de acuerdo con la Federacin de las aves de corral de California. Otras carnes se etiquetarse 100 % natural pero en letra pequea, la etiqueta se admite que hay hasta un caldo de pollo natural de 15 por ciento. Comida rpida y productos horneados: Comida rpida a menudo contiene casena y en lugares aparentemente poco probable. Por ejemplo, papas fritas de McDonalds contienen ingredientes derivado de la leche, de acuerdo con Kevles. Las papas fritas contienen gluten tambin. Los bollos y productos horneados todo ya sea de un restaurante de comida rpida o no en este caso normalmente contienen casena. No lcteos: Alimentos que dicen no lcteos o parecen ser los productos lcteos no realmente pueden contener casena, segn FAAN. Esto incluye las coberturas batidas no lcteos. Tambin incluye queso de soja, que es comercializado como una alternativa a los productos lcteo de queso, de acuerdo con Mike Adams, editor de naturalnews.com. Tambin tenga cuidado con sabor artificial de mantequilla y margarina. [5] 3. Se tienen una aminocido con los siguientes Pk de acides: 1,82, 6 y 9,17. R/ Estos Pk corresponden al aminocido de la Histidina. a) El aminocido es bsico. Verdadero, ya que la literatura reporta este aminocido como un aminocido bsico. b) pI del aminocido es 3,91. Esta afirmacin es incorrecta, ya que la literatura nos reporta un pI a pH 7,59 c) El pI del aminocido es 7,59. Esta afirmacin es correcta. d) El amino acido es acido. Esta afirmacin es incorrecta. e) El pI de la Arginina, debe ser muy por encima de 7, ya que este es un aminocido bsico.

CONCLUSIONES Pudimos comprobar que los tubos 5 y 6 fueron los nicos que alcanzaron a presentar cambios y determinar su punto isoelctrico porque existe una concentracin de iones de hidrogeno o un pH en el cual, la protena no tiene ninguna carga elctrica y como no hay carga entonces esta no interacta con el medio y se vuelve insoluble. Tambin pudimos darnos cuenta que el punto isoelctrico (pI) de la casena es 4.6. A este pH, la casena se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reduccin de repulsiones 7

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BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna [1] http://es.scribd.com/doc/17382881/Case-in-A [2] http://biokimik2011.blogspot.com/2011/09/separacion-y-cuantificacion-de.html [3] http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_isoel%C3%A9ctrico [4] http://guidewhois.com/2011/02/alimentos-que-contienen-proteina-caseina/ [5]

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