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La introduccin de la trazabilidad en instalaciones hoteleras. Condiciones y necesidades

Autor: Chais -svety Cala,a 5on#les Temtica:Calidad Nivel: &(8 90cnicos de :reas 6uncionales Focus: ;estaurantes <ndependientes y 6 = / >oteles esumen4 $a utili#acin de los sistemas de tra#abilidad en la produccin de alimentos sin duda es un paso de gran importancia hacia la calidad de los productos que se ofrecen a los clientes finales! centros de elaboracin! restaurantes! hoteles! etc. estn cada da ms preocupados por la salud de sus clientes y la calidad de sus preparaciones! para ello se hace necesario conocer en que consiste este concepto! sus particularidades y las condiciones necesarias para una correcta implantacin y ejecucin del mismo. 6echa47*87)8()77

Conocer y tener informacin sobre todos y cada uno de los procesos por los que han pasado los productos comestibles en las instalaciones hoteleras y restaurantes independientes permite oportunidades para la mejora en caso de detectarse algn problema tanto en los productos como en los procesos en los que estn involucrados. e esta forma se sabr donde actuar para eliminar el problema y que hacer para erradicarlo! evitndose complicaciones mayores y riesgos que afecten la imagen del producto en general. "ara lograr esto! la herramienta ms utili#ada y que toma hoy gran desarrollo en su implantacin es la aplicacin de la tra#abilidad en las empresas. $a tra#abilidad surge como consecuencia de cambios en los hbitos de los consumidores! quienes e%igen cada ve# ms seguridad en los productos! $angreo &avarro '())*+ considera la tra#abilidad como un sistema de informacin que e%ige la identificacin individuali#ada y fidedigna del producto desde el origen al destino! describiendo todos los agentes por los que pasan! los que a,aden algn servicio y los procesos a los que se somete. -sta definicin supone una determinacin implcita de la responsabilidad en la que incurren los agentes en la seguridad alimentaria. $os motivos para el desarrollo de sistemas de tra#abilidad no obedecen a una sola causa. -n la .nin -uropea el objetivo principal est referido a la seguridad alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la aparicin de la -ncefalopata -spongiforme /ovina! sin embargo en &orteam0rica surgi ante la necesidad de promocionar el consumo de carnes rojas que haban perdido terreno en los ltimos a,os! lo cual se reali# a trav0s de la Certificacin de "rocesos de "roduccin. "or otro lado en el marco internacional ha tenido un gran desarrollo dado el papel significativo que juega en la seguridad alimentaria por lo que recibe el total apoyo del Code% Alimentario! la 1rgani#acin 2undial de la 3alud! $a 1rgani#acin de las &aciones .nidas para la Agricultura y la Alimentacin! etc. 3e refiere de forma general a la habilidad de identificar la historia! el pasado y la locali#acin actual una mercanca y uno de los objetivos primordiales de la tra#abilidad es que al final de la cadena produccin se tenga como resultado la fabricacin de un producto que cumpla con los estndares calidad establecidos. ebido a que uno de los puntos ms importantes de la tra#abilidad es documentacin de los procesos en la cadena de operaciones! iniciando en el punto de recepcin materia prima y finali#ando con el despacho del producto terminado. de de de la de

$a gran mayora de los sistemas desarrollados para la tra#abilidad estn asociados a la industria alimentaria e instituciones elaboradoras de alimentos a gran escala! sin embargo su desarrollo en la industria de los servicios no es una tarea imposible! su aplicacin en la restauracin hotelera demuestra que la seguridad alimentaria es un elemento vital en los sistemas de calidad de las instalaciones.

Generalidades para la aplicacin del concepto $a tra#abilidad se clasifica en tres tipos4

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Trazabilidad ascendente !hacia atrs": saber cules son los productos que son recibidos en la empresa! acotados con alguna informacin de tra#abilidad 'lote! fecha de caducidad?consumo preferente+ y quienes son los proveedores de esos productos. Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos4 tra#abilidad dentro de la propia empresa. Trazabilidad descendente !hacia delante"4 saber cules son los productos e%pedidos por la empresa! acotados con alguna informacin de tra#abilidad 'lote! fecha de caducidad?consumo preferente+ y saber sus destinos y clientes. "ara su aplicacin se deben tra#ar primeramente los objetivos que se desean lograr! para lo que se deber contar con los documentos de consulta normativos establecidos para cada lugar! por lo general se incluyen dentro de los documentos referidos al sistema de gestin de inocuidad de los alimentos! por consiguiente se dominarn los t0rminos referidos a tales efectos as como los que establecen los elementos de este sistema adaptndose segn las entidades. 3e recomienda que los sistemas de tra#abilidad permitan documentar la historia del producto o elaboracin! locali#ndolo a lo largo de la cadena alimentaria. $os sistemas de tra#abilidad segn sus principios deben cumplir con los siguientes aspectos4 "oder de verificacin4 el plan de tra#abilidad genera datos y conlleva la e%istencia de registros que proporcionan informacin sobre la aplicacin del sistema. 3i no son especficos del "lan ni constan de manera e%plcita en 0l! se debe indicar de manera clara en el documento anterior dnde se encuentran y en qu0 consisten! para poder recoger y consultar la informacin que se precise. "oder de aplicacin con una forma coherente y equitativa -star orientados hacia lo obtencin de resultados4 la organi#acin debe definir desde el principio los objetivos de su sistema de tra#abilidad y evaluar resultados una ve# aplicada midiendo la efectividad. 3er rentables4 reflejar el equilibrio entre los diferentes requisitos! la viabilidad t0cnica y la factibilidad econmica. 3er prcticos. Cumplir con la reglamentacin y polticas establecidas. -n el dise,o de un sistema de tra#abilidad se deben incluirse los objetivos! las reglamentaciones y disposiciones relativas a la tra#abilidad! productos! ingredientes! posicin de la cadena alimentaria! flujo de materiales! requisitos de informacin! procedimientos! documentacin y la coordinacin a lo largo de la cadena. -l aspecto ms decisivo en la puesta en prctica de un buen sistema de tra#abilidad! que satisfaga el objetivo perseguido! es el tiempo necesario para facilitar informacin rpida y e%acta. $a tardan#a a la hora de facilitar esta informacin pertinente dificultara una respuesta rpida en caso de crisis. $a aplicacin de un sistema de tra#abilidad puede incluir muchas ventajas dentro de las que se pueden mencionar. Mejora la seguridad4 proteger al consumidor! pues se le ofrece informacin sobre el producto y se genera as un mercado ms transparente y con ms confian#a. Mejora la calidad4 la tra#abilidad permite mejorar los estndares de calidad y la certificacin de procesos! permitiendo conocer la calidad del producto consumido. Mejora la imagen del producto4 la competencia es muy dura ante un mercado saturado! siendo cada ve# ms difcil fideli#ar clientes. Ayuda a la creacin de una buena imagen ante los clientes pues les transmite confian#a y respalda la credibilidad. Requiere mnimos costos4 la tra#abilidad por lo general no requiere fuertes inversiones para su desarrollo. -sta t0cnica e%ige considerar cuidadosamente qu0 cambios son necesarios en la empresa! ya que si se reali#an convenientemente su implementacin puede compensar ampliamente los costos con los beneficios econmicos que supone. Cumplimiento de la normativa y los controles del pas4 favorece el cumplimiento de los requisitos e%igidos por la normativa legal. Colabora con la poltica sanitaria4 ayuda directamente a la poltica sanitaria del pas al colaborar decisivamente en la lucha contra las enfermedades. Impulso del desarrollo tecnolgico4 el uso de herramientas informticas en la tra#abilidad supone un acercamiento del sector a las nuevas tecnologas. Desarrolla la capacidad de negociacin4 la tra#abilidad puede ser utili#ada como arma de negociacin frente a los riesgos potenciales. $as empresas pueden acudir a aseguradoras para cubrir los gastos e%tra y las posibles indemni#aciones. Control de fraudes4 supone un elemento de disuasin y control de fraudes. Creacin de base de datos como fuente estadstica4 la gestin de una base central implica el conocimiento estadstico inmediato con informacin a tiempo casi real. Aplicacin en establecimientos "ara el caso de los restaurantes y la restauracin hotelera de forma general! contar con este tipo de herramientas tiene un gran beneficio debido a que son ellos quienes entregan el producto a los consumidores finales! ya que una oportuna retirada de productos reduce el potencial impacto negativo

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econmico y preserva la confian#a de los consumidores frente a la calidad ofrecida! no solo por el proveedor sino tambi0n por el establecimiento. -n relacin con la aplicacin del principio de tra#abilidad! debemos considerar dos tipos de establecimientos4 7+ -stablecimientos productores que suministran alimentos a sus propios clientes! ya sean elaborados o no en sus propias instalaciones4 son las entidades que tienen como cliente el consumidor final. (+ -stablecimientos que actan como intermediarios en la cadena alimentaria y que funcionan como cocinas centrales preparando alimentos para servir en el propio establecimiento y?o a otros. -n cualquiera de los casos ser necesario una valoracin bien profunda de cmo est dise,ado el sistema de 5estin de Calidad e <nocuidad en cada una de las instalaciones donde se pretenda dise,ar e implantar un sistema de este tipo! para lo cual se reali#ar una revisin de la documentacin y un autodiagnstico en cada lugar evalundose! el cumplimiento de la normativa referente a las buenas prcticas de elaboracin de alimentos y la disponibilidad de avales que acrediten tales efectos si fuera necesario! el anlisis de las principales no conformidades! aspectos de percepcin global por parte de los clientes como la relacin calidad8precio! y otros datos como la cantidad de clientes que vuelven a la instalacin! cantidad de aquellos que se conoce por alguna va volveran y recomiendan el lugar! etc. 9ambi0n deben tenerse en cuenta los resultados de las auditorias de calidad y la posible implantacin de un sistema de Anlisis de "eligros y "untos Crticos de Control 'A""CC+. $a seleccin! capacitacin y evaluacin constante del equipo de trabajo que estar involucrado en esta actividad ser de suma importancia para el adecuado funcionamiento de la misma! adems podr valorarse inicialmente el anlisis de algunos productos o elaboraciones especficas de acuerdo con las caractersticas de la instalacin y sus intereses! teniendo en cuenta los niveles de venta y los productos o platos ms populares segn estudios de ingeniera de men! evalundose aceptacin y costo. 3obre esto se tendr un especial cuidado para aquellos productos! materias primas o elaboraciones que presenten un mayor riesgo durante sus procesos hasta el consumo final. .no de las variantes ms interesantes puede ser la utili#acin de un sistema de tra#abilidad interna basado en procesos donde se definirn todos aquellos que se encuentren involucrados durante la preparacin de los productos! para lo cual podr dise,arse una ficha de proceso y la utili#acin de una clasificacin adecuada. -n cuanto a la elaboracin de la documentacin se har a partir de los requisitos establecidos en la normativa aplicable y vigente en cada caso. 3ern establecidos procedimientos! registros y algn otro elemento que se encuentre dentro del dise,o proyectado para la descripcin correspondiente. "or supuesto que para cada dise,o ser necesario comprobar su efectividad e identificar sus problemas para la mejora posterior! para ello la comprobacin se debe reali#ar como una forma de retroalimentacin tomando en cuenta un periodo de tiempo e indicadores predeterminados como la incidencia de brotes o enfermedades transmitidas por los alimentos! resultados de inspecciones sanitarias! productos recha#ados! etc. Chais -svety Cala,a 5on#les $icenciado en Ciencias Alimentarias! 2aster en Ciencia y 9ecnologa de los Alimentos! -specialista en 5estin de la Calidad! >otel 9ryp >abana $ibre. <nstructor! profesor adjunto epartamento A=/! -scuela de >otelera y 9urismo de $a >abana.

#iblio$ra%&a @ Agencia espa,ola de 3eguridad Alimentaria. 9ra#abilidad y seguridad alimentaria. 3u aplicacin en la empresa alimentaria. "apel del control oficial. ;ev.*. 7A de junio de ())B. @ /erros! /. 9ejera! >. Cru#! A. ise,o de una metodologa basada en proceso para introducir el sistema de tra#abilidad alimentaria como parte de un sistema de gestin de inocuidad en una instalacin hotelera B estrellas del grupo 5ran Caribe. 9esis en opcin al 9tulo de $icenciado en 9urismo. .niversidad de $a >abana. Cuba! ()77 @ 5overn de les illes balears. Conselleria de 3alut i Consum. 5ua de aplicacin de sistemas de tra#abilidad en las empresas alimentarias de las <slas /aleares. &oviembre! ())C @ $angreo &avarro! A. '())*+4 Consecuencias de la seguridad alimentaria en el sistema alimentario y la sociedad! Cuadernos $a tierra del agricultor y ganadero! nD 7! enero! -d ."A. 2adrid! p. 7(8(A. @ ;ui#! E. Anlisis de valor de la tra#abilidad de los productos crnicos espa,oles. 9esis octoral. .niversidad polit0cnica de 2adrid. -spa,a! ()7) @ 3nche#! ;. <ntroduccin a la tra#abilidad. .n primer acercamiento para su comprensin e implementacin. -d. -l -scriba. <3/& FGH8FHG8C)B87*(8(. /uenos Aires! Argentina. ())H

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