TECNOLOGIA DE LACTEOS _301105 TRABAJO COLABORATIVO N 3

GRUPO 301105_9 YIME EDITH GIL CELY. 46383393 OSCAR OVIDIO GUTIERREZ M. 71604570 YIME EDITH GIL CELY. 46383393

TUTORA Ing. MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL MAYO 2013

INTRODUCCION

1. FICHA TCNICA PRODUCTO

QUESO

FICHA TCNICA QUESO MANCHEGO NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 das, para el resto de formatos, y mxima de 2 aos. La leche deber estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso.

COMPOSICION

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporcin de protenas, lo que le hace ser incluso mas rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego tambin estn presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metablicos, como el crecimiento, la conservacin de tejidos y la absorcin de

calcio.

Las caractersticas analticas de la leche son: Materia grasa: 6,5% mnimo Protenas: 4,5% mnimo Extracto Seco til: 11% mnimo pH: 6,5-7 Punto crioscpico: a -0,550 C Ausencia de productos medicamentosos Las condiciones microbiolgicas y de presencia de sustancia farmacolgicamente activas, exigidas a la leche sern las indicadas en la normativa europea vigente. El Queso Manchego es un queso graso, las caractersticas fsicas del queso al trmino de su maduracin son las siguientes: Forma: Cilndrica con caras sensiblemente planas. Altura mxima: 12 cm. Dimetro mximo: 22 cm. Relacin dimetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20. Peso mnimo: 0,4 Kg.

CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS MICROBIOLOGICAS

SENSORIALES Las caractersticas fsico-qumicas del queso Y son: pH: 4,8 a 5,8 Extracto Seco:mnimo 55% Grasa:mnimo del 50% sobre Extracto Seco Protena total sobre Extracto Seco:mnimo 30% Cloruro Sdico:mximo 23% Ausencia de leche de otras especies animales. Los lmites microbiolgicos son los siguientes:

Escherichia coli: Mximo 1.000 colonias/gramo. Staphilococus aureus: Mximo 100 colonias/gramo. Salmonela: Ausencia en 25 gramos. Lysteria: Ausencia en 25 gramos. Las caractersticas organolpticas del queso son: a) Corteza: Consistencia: Dura, libre de parsitos. Color: Amarillo plido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduracin. Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. b) Pasta: Consistencia: Firme y compacta. Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. Olor: Lctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los ms curados con persistencia global larga. Sabor: Ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Aspecto: Presencia de ojos pequeos desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. Textura: Elasticidad baja, con sensacin mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros

FORMA DE CONSUMO

Por su composicin, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de protenas que aporta, que cubren

el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por ltimo, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificacin sea y es un alimento mas digestible que la leche.

EMPAQUE VIDA UTIL ESPERADA CONDICIONES DE MANEJO CONSERVACION

5. DEFECTOS COMUNES DEL PRODUCTO PREVENCION O REMEDIO AL CASO

TERMINADO-CAUSA-

PRINCIPALES DEFECTOS DEL

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche. Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin: Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce. Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano. La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin sal, salada y extra-salada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor. La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.

FICHA TECNICA

MANTEQUILLA

Nombre genrico: Proveedor : Descripcin:

Mantequilla con sal No registra Mantequilla elaborada a partir de crema de leche, con adicin de agua y sal. Crema de leche pasteurizada y sal.

Ingredientes: Principales Ingredientes: secundarios

Sal, anti-oxidantes y conservantes Apariencia Color Olor Sabor PH Textura Salmonella/25 gr. Ausencia. Listeria / 1 gr Ausencia. Coliformes a 30 C 0 col/g. Materia grasa: mnimo 82% m/m. Extracto seco magro: mximo 2% m/m. Humedad: mximo 16% m/m. Valor energtico en 100 gramos: 3043 KJ-728 Kcal. Bloques: Envoltura de plstico alimentario. Formatos: 5 y 14 Kg. Envoltura papel alimentario, formato 1 kg. 12 meses. Almacenar congelado a -9 C. Conservar en cmara de refrigeracin entre 1C y 6C. Lquido viscoso Blanco amarillento Caracterstico Caracterstico 6.1 6.4 Suave

Caractersticas organolpticas

Caractersticas microbiolgicas

Caractersticas fsico-qumicas

Empaque y Presentacin

Vida til Conservacin

Diagrama de flujo

Defectos comunes que se pueden presentar y las causas de los mismos

Defectos de sabor y olor

Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor sonde origen qumico o microbiolgico los cuales se describen a continuacin.

Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas).

Ocasionado por:

Adicin de crema cida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e incorporacin de aire.

Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos, como el butrico); accin de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi)

Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y equipos.

Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehdos y cetonas. El proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro.

Sabor a queso y sabor ptrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolticas que atacan la casena.

Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter.

Defectos de textura y cuerpo. Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la sal; mantequilla mal amasada.

Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a temperatura muy alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado amasada.

Defectos de aspecto y color

Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequilla; mezcla de mantequilla sometidas en diferentes das.

Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz; mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras.

Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de la humedad en la superficie del producto.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

GOMEZ, Margarita. Modulo Tecnologa de Lcteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Bogot. 2010 Alais, Ch. Ciencia de la Leche. Ed. Reverte S.A. 857 p. Barcelona, 2003. Aula virtual Tecnologa de Lcteos. http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53