MUESTRARIO DE LA CULTURA GASTRONMICA DE VENEZUELA

Armando Fabiani

2 ACOPIO DE RECETAS DE ADEREZOS, AJCEROS Y ALIOS

El Doctor Arturo Uslar Pietri en su libro El Globo de Colores refirindose a la gastronoma nos dice lo siguiente: Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicologa. La cocina es una de las ms elaboradas formas de la cultura. Algunas salsas significan culturalmente como un estilo arquitectnico o como una forma potica. Algunos vinos estn entraablemente mezclados a una raza y a un suelo como la propia lengua en que se expresan.

ADEREZOS
ADEREZO DE ACEITE DE OLIVA Y ROMERO
Un saludable aderezo para tus ensaladas. Del romero se utilizan sobre todo las hojas y a veces, las flores. Es una planta rica en principios activos. Del romero se utilizan sobre todo las hojas y a veces, las flores. Es una planta rica en principios activos.

INGREDIENTES
Aceite de oliva extra virgen Ramas de romero fresco

PREPARACIN
Coloque 2-3 ramas de romero fresco en la botella de su eleccin (Vidrio) Cuantas ms ramas de romero se utilicen ms fuerte ser el sabor del aceite. Cuanto menos se usen, ms sutil ser. Vierta el aceite de oliva en el frasco de modo que cubra por completo el romero. Coloque un corcho como tapa para sellar. Conservar en lugar fresco y seco. Esperar aproximadamente tres semanas.

ADEREZO DE CILANTRO INGREDIENTES

4 dientes de Ajo 2 manojos de Cilantro 8 Cucharadas de Aceite de oliva 1 Cucharada de consom 4 Cucharadas de Vinagre blanco.

PREPARACIN
Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparacin de Aderezo de Cilantro siguiendo las siguientes instrucciones: Mezclar todos los ingredientes en una licuadora. Sirve para aderezar ensaladas, verduras o pollo.

ADEREZO DE MOSTAZA Y MIEL INGREDIENTES

3 Cucharadas de Vinagre 2 Cucharadas de Aceite de oliva 1 Cucharadita de Mostaza 1 Cucharada de Miel Cucharadita de sal Cucharadita de Pimienta negra.

PREPARACIN
Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparacin de Aderezo de Mostaza y miel siguiendo las siguientes instrucciones: 1. Mezclar el Aceite con el vinagre, la miel y la Mostaza. 2. Salpimentar y revolver bien. 3. Usar batidora para un mejor resultado. 4. Calentar en una cacerolita unos minutos. 5. Servir caliente.

ADEREZO DE AJO BLANCO INGREDIENTES

200 gramos de Almendras 100 gramos de miga de pan 2 dientes de Ajo 1 litro de Agua 200 centmetros cbicos de Aceite de oliva 2 Cucharadas de Vinagre Sal.

PREPARACIN
1. Poner el pan en remojo con parte del Agua. 2. Triturar las Almendras con los Ajos, la miga de pan humedecida en Agua, el vinagre y una pizca de sal hasta obtener una pasta blanca. 3. Aadir el Aceite poco a poco y Montar como si fuese una mahonesa. 4. Por ltimo aadir Agua, poco a poco, hasta que quede una crema fina (segn el gusto personal). 5. Colar el Ajo blanco y servir bien fro acompaado con Uvas peladas o Bolitas de Meln o Almendras tiernas.

AJICEROS

Los ajiceros, como su nombre lo indica son preparaciones a base de aj picante, a las que se le pueden agregar especias, hierbas y verduras, macerados y preservados en agua, leche, vinagre o aceite. Se realizan a manera de aderezos, de ingredientes troceados o bien picaditos. Se suelen embotellar y dejar macerar. Se utilizan para acompaar y dar gusto a los platos. En la mesa venezolana no falta un poquito de ajicero o picantico venezolano, para empanadas, pastelitos, en carnes asadas o a la parrilla, pescados, yuca, sancochos... Los ajiceros y el aj, eran utilizados por los antiguos indgenas en sus preparaciones, costumbre que ha sido llevada a nuestros tiempos, y ampliada tambin con nuevos ingredientes. Segn el Diccionario de Cocina de Rafael Cartay: Ajicero: condimento en forma de encurtido realizado con aj picante, cebolla, aceite y vinagre. En algunos casos el vinagre es sustituido por la leche. As se llama tambin el frasco en el que se guarda el aj preparado.

Aj de leche: preparacin a base de leche o suero, aj picante, sal, cebolla, culantro u organo, usado para sazonar la comida y que se guarda en un envase de vidrio. Se llama tambin ajicero de leche. En el libro El Pan nuestro de cada da se seala lo siguiente: El Aj (Capsicum sp.) era el alma de la comida de los indgenas precolombinos. La variedad C. annuum tiene su centro primario de origen en Mxico, mientras que la C. frutescens la tiene probablemente en Amrica Central. Lo cierto es que del Capsicum hay ciertas evidencias arqueolgicas de su cultivo en la regin mexicana que se remontan a unos 7.000 aos. Por otra parte, al otro lado del continente, en Per, se han encontrado restos de aj con ms de 2.000 aos de antigedad en algunos momentos funerarios. Y es que los indgenas americanos no podan vivir sin aj o chile, como indistintivamente se le conoce. Aj o Axi, vocablo usado por los Arawuaks del Caribe en el siglo XVI. Chile o chili, que procede del nthual chili o tzilli, derivado a su vez de tzir, que significa picar o irritar. Y eso es lo que uno siente cuando el aj nos posee con su lengua de fuego. Pero, a pesar de su sabor picante, que le viene de la capsicina, un fenol antisptico derivado del guayacol, es muy difcil rechazarlo cuando uno tiene el hbito de su consumo. Coln, en su diario de viaje, anot el 15 de enero de 1493 que: tambin hay mucho aj, que es su pimienta, della que vale ms que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la haya muy sana: El cronista Francisco Hernndez seal que los indios de Nueva Espaa lo usan diariamente, y que no se encuentra una mesa sin chili . Garcilaso de la Vega dijo que los indios peruanos son tan amigos del uchu (aj, en quechua) que no comern sin l aunque no sea sino unas yerbas crudas. Fernndez de Oviedo observ que los indios coman aj continuamente con el pescado y con los ms de sus manjares. Y no es menos agradable a los cristianos, ni hacen menos por ellos que los indios, porque, allende de ser muy buena especia, da buen gusto y calor al estmago; y es sano, pero asaz caliente cosa el aj. Para el padre Joseph Acosta, Es la principal salsa, y toda la especiera de la Indias; comido con moderacin ayuda al estmago para la digestin, pero si es demasiado tiene muy ruines efectos, porque de suyo es muy clido, y humoso y penetrativo, por donde el mucho uso de l en mozos, es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca a sensualidad, y es cosa donosa que con ser esta experiencia tan notoria del fuego que tiene en s, y que al entrar y salir dicen todos que quema, con todo eso quieren algunos y no pocos defender que el aj no es clido, sino fresco y bien templado .

El padre Bartolom de Las Casas escribi en el siglo XVI que sin chile, (los mexicanos) no creen que estn comiendo. Y no slo los americanos somos aficionados a su rudeza, sino tambin el resto del mundo, desde que comenz su difusin en una fecha cercana al descubrimiento. Pedro Mrtir, en carta del 13 de septiembre de 1493 al Arzobispo de Granada, cont que Coln llev a Espaa aromas tanto en forma alargada como redonda, ms penetrantes que la pimienta del Cucaso. Ya para 1650 era bien conocida en Europa, especialmente la variedad C.annuum, que conocemos como pimentn, y que ech races en el siglo XVIII en la comarca espaola de La Vera, en Cceres y extendindose desde all a Murcia, gracias a la diligencia de los monjes Jernomos del Convento de la Nora. Toda la regin de Murcia est llena de pueblos que huelen a pimentn, hasta el punto de que a los murcianos los llaman pimentoneros, pues all le dicen pimiento pimentonero a la planta, y pimentn al producto industrial. En al Venezuela indgena el aj era de uso general. En el alto Orinoco, por ejemplo, era indispensable para el guiso y para la mesa, y lo conservan, especialmente el aj chirel, desecado y pulverizado. Esa aficin indgena ha trascendido el tiempo, pues es muy difcil concebir la actual cocina venezolana sin el uso del aj, especialmente de la variedad de dulce, en los guisos. Y existen algunas regiones, como la trujillana o la barinesa, donde nunca falta sobre la mesa la botella de aj picante, o el ajicero, para darle el toque final a las comidas, de ese aj que, con palabras de Ramn David Len, usado sin tasa se entra por la boca con la furia y violencia de un guerrero caribe, inflama los labios, escuese la lengua, arrasa la garganta y prende una hoguera en el estmago. Sume la nariz y los ojos en un llanto lamentable, porque, como un viejo refrn dice, El que se pica, es porque aj come, y el efecto puede ser medido con una escala inventada por Wilbur Scoville en 1942, y que califica el licor por unidades.1 Hay muchas recetas de ajiceros tpicos en el pas. Cuando las vayan a preparar deben tomar las precauciones de no tocarse los ojos, la nariz o la boca para evitar el picor y las irritaciones de las mucosas.

Cartay, Rafael. El Pan nuestro de cada da. Rafael Cartay. Fundacin Bigott.

AJICERO CRIOLLO2 INGREDIENTES

Ajes Vinagre Aceite Agua Guarapo de Pia o Jugo de Caa de Azcar Trocitos de Cebolla, Pepino Lechoza verde Zanahoria

PREPARACIN
En un frasco de boca ancha, se colocan los ajes en vinagre, o en leche, aceite, agua caliente, guarapo fuerte de pia o jugo de caa de azcar. Se le pueden agregar trocitos de cebolla, pepino, lechosa verde y zanahoria.

AJICERO DE LECHE (TAMBIN LLAMADO PICANTE DE LECHE)3 INGREDIENTES

Ajes bravos (picantes) Pimentn Cebolla Cebolln Cilantro Organo Ajos Clavos molidos Sal Azcar Vinagre Aceite Leche Agua hervida Pimienta.

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Len, Ramn David. Geografa Gastronmica de Venezuela. Ediciones Garrido. Caracas. Reedicin de 2000, p. 236. Es tpico de la regin andina. Receta de Flor de Velasco, El pan nuestro de cada da. Rafael Cartay. Fundacin Bigott.

PREPARACIN
1. Se cocinan los ajes picantes con el organo y los ajos. 2. Se pican y se les quitan las semillas.3. Se le agrega cebolla y pimentn. 4. Se sofren ajos, clavos, cebollin, pimentn y ajes, la sal y un poquito de azcar. 5. Al estar todo sofrito, se bate con un poco de leche hervida. 6. Se le agrega un manojo de cilantro, y se guarda en un frasco de boca ancha y previamente hervido.

AJI DE LECHE4 INGREDIENTES

Leche Sal Ajes picantes Ajo Una ramita de cilantro.

PREPARACIN
Se prepara de manera igual que el Ajicero de leche anterior.

AJICERO EN VINAGRE5 INGREDIENTES

Ajes bravos y jovitos Cilantro Ajos Pimienta Cebolln Pimentn Azcar Sal Vinagre Agua.

PREPARACIN
Se sofren los ajes con el pimentn, el cebolln y los dems ingredientes, excepto el azcar y la sal. Aparte se prepara agua hervida y vinagre con un punto de sal y azcar. Se coloca el cilantro y dems ingredientes en un frasco de boca ancha previamente hervido. Se deja curtir o macerar por unos das.

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De la Regin Andina. La Cocina Criolla de Venezuela. Revistas Unidas. 1975 Receta de Flor de Velasco. El pan nuestro de cada da. Rafael Cartay. Fundacin Bigott.

AJICERO DE MAGUEY O PICANTE DE MAGUEY6 INGREDIENTES

1 Maguey (tierno) 1 litro de Leche Kilo de Ajes Chirle Ajos Cebolla Cilantro Organo Sal.

PREPARACIN
Se limpia el maguey, se pica en cuadritos y se cocina. Se pone a remojar por 3 das, cambindole el agua cada da (para retirarle el amargo). Pasado ese tiempo, se exprimen. Se hierve la leche por unos minutos, se deja refrescar. Se licuan los ajes con un poquito de agua. El ajo y la cebolla se pican pequeito, y se agregan a la leche sazonada junto con el resto de los ingredientes. Se deja curtir o macerar, por al menos 3 horas.

AJICERO ENCURTIDO7 INGREDIENTES

1 Frasco de de Litro de capacidad, preferiblemente con tapa hermtica de goma 6 a 8 pedazos pequeos de Mango Verde 2 Cebollas pequeas 1 Pepino mediano 1 Zanahoria mediana de Pimentn Rojo de Pimentn Verde Parte blanca de un Ajoporro mediano 12 a 15 Gajitos pequeos de Coliflor 1 Rama de Clery 5 Dientes de Ajo enteros y pelados 6 a 8 Ajes picantes cortados en dos, sin semillas 3 Ajes Dulces cortados en dos, sin semillas 8 a 10 Ramitas de Cebolln delgado 5 a 6 Hojas de Salvia 2 Ramitas de Organo 10 a 12 Hojitas de Romero 1 Ramita de Mejorana
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Receta de Flor de Velasco, El pan nuestro de cada da, Rafael Cartay, Fundacin Bigott. Articulo salsas para realzar sabores, Diario El Tiempo. 7 Scannone, Armando. Mi cocina, p, 52

2 Hojas de Laurel 1 Ramita de Cilantro 2 Ramitas de Perejil 3 a 4 Ramitas de Tomillo 10 gramos de Pimienta Negra 5 gramos de Pimienta Dulce Guayabita 4 Cucharadas de Aceite 1 Cucharada de Ron 1 Tazas de Vinagre de Vino.

PREPARACIN
1. En una olla pngase el frasco con agua que lo cubra. Llvese a un hervor e hirvase por 15 minutos. Djese escurrir. 2. Lvense bien los ingredientes. Plese y crtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas. 3. En una olla pngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentn, el ajo porro, el coliflor y el Clery, con agua que las cubra. Llvense a un hervor y cocnense 5 a 7 minutos. Djese escurrir. 4. Pngase en el frasco los dientes de ajo, los ajes y todas las hojas, cebolln, salvia, organo, estragn, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas. 5. Agrguense las legumbres. 6. Agrguense el aceite y el ron y termnese de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y taza. Tpese. Djese en la nevera y despus de varios das sese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona.

ALIOS
ALIO ALEMN DE LA COLONIA TOVAR INGREDIENTES
1 Cucharada de Mostaza 1 Cucharadita de Jugo de Limn Sal y Pimienta 100 gramos de crema de Leche.

PREPARACIN
1. Mezclar la Mostaza, el jugo de Limn, la sal y la Pimienta en un bol. 2. Aadir poco a poco la crema, mezclando con un batidor como si fuera una mayonesa. 3. Verter sobre la ensalada en el momento de servir y presentar sin revolver.

ALIO FRANCS INGREDIENTES

2 Cucharadas de jugo de Limn 1 Cucharadita de Sal Pimienta negra 1 golpe de molinillo 1 pizca de Mostaza en polvo Cucharadita de Azcar 5 Cucharadas de Aceite de oliva 1 Cucharada de Cebolln picado.

PREPARACIN
1. Mezclar en un bol el jugo de Limn, la sal, la Pimienta, la Mostaza y el Azcar, hasta disolver bien los granos de sal y Azcar. 2. Aadir el Aceite y mezclar hasta homogeneizar (mejor si lo hacemos con un batidor). 3. Incorporar la Cebolln (Ciboulette) picado a ltimo momento. 4. Verter sobre la ensalada justo antes de servir.

ALIO FRANCS SUAVE PARA ENSALADAS INGREDIENTES

8 Cucharadas de aceite 4 Cucharadas de Vinagre de vino 2 Cucharaditas al ras de Mostaza francesa Cucharadita al ras de sal Cucharadita al ras de Pimienta Cucharadita al ras de Azcar extrafina.

OPCIONAL:
1-2 dientes de Ajo machacados 2 Cucharadas de estragn o cebolln picados 1 Cucharada de concentrado de Tomate 1 pizca de pimentn.

PREPARACIN

1. Batir o agitar todos los ingredientes juntos. 2. Aadir todos o cualquiera de los ingredientes opcionales. 3. Este aderezo es perfecto como Alio para ensaladas a base de verduras, huevos pescado y carne.

ALIO ITALIANO INGREDIENTES

2 Echalotes Unas hojas de Albahaca 3 Cucharadas de Vino blanco seco 1 Cucharada de Vinagre de vino Sal y Pimienta 5 Cucharadas de Aceite de oliva.

PREPARACIN
Rallar los Echalotes y picar la Albahaca finamente. Combinar el vinagre con el vino, la sal y la Pimienta recin molida. Batir hasta que la sal se disuelva. Incorporar el Aceite. Agregar las Echalotes y la Albahaca. Verter el Alio sobre la ensalada y revolver.

CATARAS
La catara o katara es una especie de salsa picante, comn entre los indgenas de la Selva Amaznica, preparada a base de las colas de un tipo de hormigas de gran tamao abundantes en la regin, llamadas bachacos que se cocinan en zumo de mandioca (yuca) y especias. La catara es el zumo cocido de la yuca amarga, la cual es exprimida en sebucanes hechos a base de hoja de palma, tambin se le llama yare, una vez obtenido el jugo, es mezclado con el resto de los ingredientes, a saber: cebollino, ajoporro, apio de Espaa, sal y bachaco culn (Atta laevigata). La textura de este picante es granulada y se le atribuyen cualidades afrodisacas. La sensacin de picor la produce el veneno que usa el bachaco para defenderse. La catara tpica propia de los indgenas amaznicos venezolanos, se elabora a base de bachacos culones o bachacos reina, mezclados con zumo de yuca amarga o yuca dulce o yare, como tambin se le conoce sin ningn otro ingrediente. Dependiendo de la etnia que lo produce, tambin se le suele agregar aj picante tipo tornillito o tipo cerecita, en algunos casos aj chirelito o chirel. Es un reto al paladar para quien visita el Amazonas. En los ltimos aos su consumo en Venezuela se ha popularizado un poco, por lo que es muy probable que si visitan otra regin del pas puedan conseguirlo. Es un producto exclusivo y fabricado artesanalmente en el estado Amazonas venezolano. Actualmente se comercializa con los siguientes nombres: Catara el Murup, Catara Doa Flora, Catara Doa Elena, Catara chichiguache, Catara el

Encanto y Catara el Maguari. Simn Bolvar acostumbraba almorzar con este picante a base de colas de bachaco. Normalmente se sirve por separado en los platos de comida de estas zonas.