Guia Miguelin/Tecnicas basicas/Masas y pastas/Harinas/Tipos de masas I

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-tipos1.html

Masas y pastas - Harinas - TIPOS DE MASAS I

Harinas

INTRODUCCION. La idea de esta continuacin era hacer una pequea clasificacin de las masas segn el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fcil hacer una clasificacin sistemtica de las masas mnimamente coherente. Tengo que decir que rebuscando en mi bibliografa he encontrado muy pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar como coherentes. La verdad, hay que reconocer que no es una tarea fcil, algunas masas son difcilmente encuadrables en algn grupo. Yo me he basado para sta principalmente en el "Traite de Patisserie artisanale" de Bilheux y Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificacin la hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificacin de las masas por tipos. Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ningn tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantar que me lo avisis. No doy sta clasificacin como definitiva pues he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendr que aadirle seguramente algunas correcciones. Podemos decir que sta es una versin "Beta", pero creo que se ajustar bastante a la definitiva. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA .

Masas de bizcocho (con huevo). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final.

1 de 3

12/10/2013 13:04

Guia Miguelin/Tecnicas basicas/Masas y pastas/Harinas/Tipos de masas I

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-tipos1.html

En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica. Masas de bizcocho (con grasa). En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal, Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Masas Escaldadas. La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar desde buuelos, (Frer) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas.... En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. Masas liquidas o semiliquidas. Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes, gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora). Masas Quebradas. Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos. a) Masas realizadas a partir de un "sablage". Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl. b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar). Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La

2 de 3

12/10/2013 13:04

Guia Miguelin/Tecnicas basicas/Masas y pastas/Harinas/Tipos de masas I

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-tipos1.html

finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre (Azcar glass). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja (Harina normal o de repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan.Si sois avispados os habris dado cuenta tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgnica. Por hoy ya basta, ya os avis que estos artculos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de nuevo a la parte tcnica de las harinas.

Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y continuaremos con el cuarto captulo de la serie

3 de 3

12/10/2013 13:04