QU ES LA CARNE DE CAZA?

Cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano (Cdigo Alimentario Espaol, 2001) QU ES LA CALIDAD? Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual o peor que las restantes de su especie (Diccionario Real Academia de la Lengua) Grado de acercamiento entre las caractersticas deseadas de un producto y las caractersticas realmente logradas en l (Norma UNE, 1988) Y LA CALIDAD ALIMENTARIA? Conjunto de caractersticas o atributos que definen un producto alimentario y que aseguran que sea aceptado o rechazado por los consumidores Aquello que gusta al consumidor y por lo que est dispuesto a pagar ms que el precio medio (Hammond, 1955) 1. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE C. Higinico-Sanitaria C. Simblica C. de Servicio C. Nutritiva C. Tecnolgica C. Organolptica 2. CALIDAD DE LA CARNE DE CAZA Tipo de muerte Transporte Condiciones de manipulacin 1.1. CALIDAD HIGINICO-SANITARIA Microbiolgica Microorganismos patgenos Parsitos Toxolgica Trazas de residuos ambientales (pesticidas) Metales pesados: Cd, Pb, Zn, Cu, Fe Trazas de agentes teraputicos Cebos venenosos Diotoxinas (2,3,4,7,8-pentaclorodibenzofurano) Benzopireno Istopos radiactivos 1.2. CALIDAD SIMBLICA Factores psicolgicos Tradiciones

Hbitos de consumo 1.3. Calidad de Servicio Facilidad de empleo Aptitud culinaria Precio Presentacin: al corte y en bandejas

1.4 Calidad Nutritiva

Contenido Tipo de carne Humedad (%) Protenas (%) Grasa (%) Minerales (%) energtico (Kcal/100g) VACUNO CERDO CORDERO CABRA POLLO 76,4 75 75,2 70 72,7 21,8 21,9 19,4 19,5 20,6 6 11 8 7,9 6 1,2 1,2 1,1 1 1,1 96 108 120 153 136

CONEJO LIEBRE CODORNIZ PATO FAISN GAMO CORZO VENADO JABAL

69,6 73,3 73,93 63,7 68,9 74,9 75,7 74,7 74,7

20,8 21,6 20,54 18,1 23,8 22 21,4 20,6 19,5

7,6 3 3,85 17,2 6,6 2,5 1,3 3,3 3,4

1,1 1,2 1,12 1 1,3 1,1 1 1 2,4

155 116

232 160

100 118 114

Contenido Mineral

Tipo de carne VACUNO TERNERA CERDO CORDERO TERNERA POLLO CONEJO LIEBRE CODORNIZ PATO FAISAN GAMO CORZO VENADO JABAL

Ca

Fe

Na

Mg

Zn

11

171

2.8

65

355

18

4.3

9 10 11 12 22.8 9.1 32.7 11 11 21 24.8 7 14.8

175 147 193 200 1.5 220 2.4 8.5 292 250 226.9 226.3 249 202.3 2.1 0.4 16.6 12.5 41.8 20.7 40 63.5 54.7 61 54.7 292 243 301.9 320.5 330 299.7 20 21.4 21.7 29 20.1 0.9 28.9 29.8 41.2 29 50 400 57.8 5.5 24.9 1.4

Composicin Vitamnica (mg/100g)

TIPOS DE CARNE VACUNO CERDO CORDERO TERNERA POLLO CONEJO LIEBRE 0.06 0.77 0.14 0.4 0.08 0.11 0.09 0.13 0.19 0.19 0.25 0.16 0.07 0.06 TIAMINA RIBOFLAVINA AC. FLICO 0.014 0.007 0.007 0.02 0.009 0.005 0.005 3.6 4.1 4.4 6.3 6.8 8.7 8.1 0.8 0.96 NIACINA AC. PANTOTNICO 0.41 2 0.59 0.32 0.5 0.22 0.33 0.5 0.35 0.3 2.7 1 2.2 1.6 0.5 0.01 0.001 trazas 0.002 3.4 5.5 5.9 B6 B12 BIOTINA

PATO FAISAN GAMO CORZO VENADO

0.3 0.09 0.22

0.2 0.13 0.48 0.25 0.25

3.5 5.1 6.4 0.9 0.7 0.0008

Composicin cidos Grasos (%)

TIPOS DE CARNE VACUNO CERDO CORDERO POLLO CONEJO LIEBRE PATO CORZO VENADO GAMO JABAL 2.5 1.5 2 1.3 1.12 1.97 0.9 1.39 5.46 2.9 5.06 24.5 24 21 23.2 24.66 24.41 21.62 24.71 25.77 24.4 17.4 18.5 14 28 6.4 9.29 10.76 12.61 21.3 12.62 20.5 7.31 40 43 37 41.6 23.63 13.17 22.52 32.32 20.77 29 21.98 5 9.5 4 18.9 16.8 26.21 28.83 8.75 12.08 10.6 23.9 1.3 7.82 6.05 0.9 0.53 1.06 3.2 3.94 0.5 1 C 14: 0 C 16: 0 C 18: 0 C 18: 1 C 18: 2 C 18: 3

Relacin de cidos grasos insaturados/cidos grasos saturados de la grasa intramuscular (%)

TIPOS DE CARNE CERDO TERNERA CORDERO POLLO CONEJO AG INSATURADOS 61.68 55.89 58.74 67.23 59.26 AG SATURADOS 38.32 44.11 41.26 32.77 40.74 RATIO 1.6 1.2 1.4 2.1 1.5

LIEBRE CODORNIZ JABAL CIERVO

58.75 69.9 57.75 52.1

41.25 30.1 42.25 74.9

1.4 2.32 1.4 1.1

Ag Insaturados= Ag Mono + Poliinsaturados Composicin en cidos grasos insaturados (%)

CIDO GRASO = 2= 3= 4= 5= JABAL 27.62 23.9 3.94 4.72 2.01 CERDO 44.88 21.54 2.21 0.78 0.98

Comparacin de los cidos grasos w-3 y w-6 de la grasa intramuscular de cerdo y jabal (%)
TIPO DE CARNE JABAL CERDO W-3 5,95 3,19 W-6 28,63 22,33

1.5.

CALIDAD TECNOLGICA Calidad de la canal pH Capacidad de retencin de agua (CRA) Color Aptitud para la transformacin Conservacin

1.5.1.

Calidad de la canal

Rendimiento Peso de la canal Porcentaje de msculo Conformacin

Factores que determinan el rendimiento de la canal: Gentica Sexo Alimentacin: Composicin y nivel Ayuno Tipo de sacrificio: mtodo de caza, localizacin del proyectil.

Si ha habido persecucin carne fatigada, ms hemorrgica D.F.D. (dry, firm, dark) CIERVOS pH > 6, Capacidad de Retencin de Agua (C.R.A.) adecuada para el uso tecnolgico: embutidos, derivados. Un pH alto, poca reserva, alteracin y lenta perdida de calor. se van enseguida las canales Jabal: -stress pH<5.5, T altas, P.S.E. (Pale, Soft, Exudative) no apta para jamones exudados necesarios

los fosfatos para aumentar la Capacidad de Retencin de Agua (C.R.A.) Factores que influyen en la CRA Especie animal Tipo de msculo pH Cambios postmortem Distribucin de agua

Aptitud para la conservacin Aplicacin de fro: refrigeracin, congelacin Aplicacin de calor: conservas, productos escaldados Control de la actividad del agua: secado, salazn.

Envasado: A vaco Atmsferas controladas Rendimiento en la coccin Elaboracin de productos crnicos Salchichas cocidas Pats Conservas Jamn cocido Jamn Embutidos Gelatinas

1.4. Calidad organolptica COLOR TERNEZA AROMA Y SABOR VETEADO JUGOSIDAD Factores que influyen en la terneza de la carne 1. Antes del sacrificio a. Raza, sexo, edad, b. Grado de engrosamiento y tejido conectivo

4. a. 5.

2. En el sacrificio a. Ph 3. Desarrollo del rigor a. Cambios estructurales y composicionales b. Temperatura Almacenamiento post-rigor Temperatura Preparacin culinaria

AROMA Y SABOR DE LA CARNE Factores antemortem: Especie, raza y tipo de msculo Edad (off-flavor o overa ll): olor sexual Alimentacin Manejo del animal Sexo

Factores postmortem: Maduracin de la carne Almacenamiento COLOR: oscuro, rojo, por ms ejercicio OLOR: Bravo, intenso, segn especies. Son ms sabrosas. Si es macho fuerte olor sexual (5-androsterona, escatol, indol) DUREZA: Ms colgeno:-----------Coccin prolongada (T 100C. Se disuelve en parte) Son carnes poco jugosas y secas

Anlisis sensorial: Atributos visuales del lomo en fresco: Machos: color rojo intenso con tintes granates, mayor brillo en superficie Hembras: color rojo brillante con tintes marrones

Atributos sensoriales del lomo asado:

Atributos olfativos: olor a monte, asado, dulzn. Intensidad del aroma: puntuaciones >8 Atributos gustativos: sabor a monte, asado y adecuada calidad del dejo Puntuaciones>7 Atributos de textura: dureza y jugosidad correctas Defectos Ausencia de defectos en el sabor, olor y textura como: Olor y sabor a cocido, metlico/sangre, sexual, a hgado. Gomosidad, fibrosidad.

AROMA Y SABOR DE LA CARNE

MARMORIZACIN O CONTENIDO EN GRASA Grasa uniforme y finamente distribuida Grasa = jugosidad CRA + Grasa = Jugosidad MTODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE INSTRUMENTALES ANLISIS SENSORIAL MTODOS INSTRUMENTALES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA CARNE Estticos: Humedad (Desecacin) Grasa (Soxhlet) Protena (Kjeldhal)

Textura y color Lnea de trabajo: pH Conductividad Impedancia Color

Color: Colormetra Espectrofotometra Procesado de imgenes Medidas de la textura: Warner-Bratler Clula Kramer Nip Tendometer

ANALISIS ENZIMATICOS CROMATOGRAFIA LIQUIDA EN FASE REVERSA TECNICAS ELECTROFORETICAS METODOS INMUNOLOGICOS RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR ULTRASONIDOS ANALISIS DE IMAGENES ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO

ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN GRASA ON-LINE MEDIANTE NIR ANALISIS SENSORIAL PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA CARNE El anlisis sensorial es el examen de las propiedades organolpticas de un producto mediante los sentidos Cata Degustacin Para qu puede ser til el anlisis sensorial?

Saber si determinados productos son

similares o distintos Conocer la magnitud de dichas diferencias Clasificar y ordenar series de muestras en funcin a algn atributo para realizar mezclas que resulten prximas al producto final Identificar muestras pertenecientes a distintos lotes Conocer las caractersticas organolpticas de los productos de una zona Detectar posibles defectos Determinar el grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores Determinar la composicin de un producto Seleccionar y entrenar a los catadores Objetivos del anlisis sensorial en la industria alimentaria

Estudios de evaluacin: Investigacin sobre la opinin del consumidor. Paneles hednicos. Anlisis de la calidad sensorial: Anlisis de los atributos que influyen en ella. Paneles analticos. Control rutinario de la calidad.

ASPECTOS METODOLGICOS Grupo de sujetos. Entorno de la medida sensorial. Las muestras. Responsable. Tipos de pruebas. Preparacin de una sesin GRUPO HEDNICO

50 individuos como mnimo. Sujetos inocentes (no entrenados). Representantes de toda la poblacin o de determinados sectores (edad, profesin...). Nunca ser personal de la empresa.

Requiere buena organizacin: material, cuestionarios, neveras.. .

GRUPO ANALTICO 10-15 personas entrenadas. Tipos: Interno: personal de la empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa. Deben pasar una seleccin y entrenamiento. Etapas: Preseleccin. Seleccin Entrenamiento. Comprobacin. 1.- Preseleccin Contacto con los candidatos: Interno: reuniones, tabln de anuncios... Externo: prensa, radio, televisin... Entrevista: Estado civil. Edad. Situacin profesional. Costumbres alimentarias...

2.- Seleccin

Fijar y conocer la sensibilidad. N de candidatos 2 3 veces superior. Tests propuestos: Para detectar incapacidades. Para determinar la agudeza sensorial. Para evaluar la aptitud descriptiva. Pruebas discriminatorias (triangular). Pruebas de ordenacin.

3.- Entrenamiento Mayor sensibilidad, percepcin, concordancia... Equipo --- bloque homogneo y exacto. Objetivos: Aprender a evaluar los productos. Familiarizarse con los tests. Familiarizarse con las muestras. Emitir juicios objetivos. Equiparar el vocabulario del grupo. Comparar intensidades. Mejorar la repetibilidad.

Consignas generales: No fumar, consumir caf...justo antes de la cata Evitar el empleo de colonias y perfumes. No utilizar carmn. Sealar un embarazo.

Puntualidad. Avisar en caso de no asistencia. Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que est totalmente cubierto.

4.- Comprobacin Verificacin de la progresin de las pruebas. Objetivos: Adquisicin de vocabulario especfico. Memorizacin de los estmulos. Repetibilidad de cada sujeto. Reproducibilidad del grupo. Deteccin de desvos para garantizar la fiabilidad de los resultados. ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL Material: Material de preparacin y distribucin. Material informtico. Locales: Local de prueba. Local de preparacin. Material Material de preparacin: Armarios Papeleras Cubiertos Termmetros Balanzas Cocinas Neveras Carros Material informtico: FIZZ (Byosistems). ACTIS (SSHA). Locales Local de prueba: Temperatura Humedad Luz Revestimiento Inodora Ruido Local de preparacin: Cocina Mesas

Balanzas Estanteras Recipientes

LAS MUESTRAS Muestras annimas y homogneas (NLN) Criterios a fijar: Coccin. Eleccin del excipiente. Tipo de corte. Temperatura. Naturaleza de las muestras. Cantidad y volumen. RESPONSABLE Responsable principal: Encuadre metodolgico del animador Asegurar la funcin del animador. Animador: Explicar con claridad. Dinamizar sesiones. Personal de servicio: Funciones de reparto, limpieza...

PRUEBAS SENSORIALES: Pruebas para conocer la sensibilidad de los jueces Pruebas de diferenciacin (discriminatorias) Comparacin por parejas Triangular Duo-trio A, no A 2 de 5 Pruebas de clasificacin Ordenacin En categoras Con ayuda de escalas, por puntuacin o grados de calidad. Mtodos Descriptivos Mtodo del Perfil Perfil de Libre eleccin