Вы находитесь на странице: 1из 69

Trends in Food Science & Technology

Volumen 22, Nmero 6 , junio de 2011, Pginas 292-303

Revise

Pelculas y recubrimientos comestibles: Estructuras, funciones activas y tendencias en su uso


Vctor Falguera un , Alberto Jimnez c , Jos Aldemar Muoz b , Albert Ibarzun
un

Juan Pablo Quintero b ,

Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universitat de Lleida, Av.. Rovira Roure, 191, 25198 Lleida, Espaa Grupo CEDAGRITOL, Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad del Tolima, Ibagu, Colombia Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos Para El Desarrollo de la Universidad Politcnica de Valencia,

Valencia, Espaa http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/j.tifs.2011.02.004 , Cmo citar o enlazar Uso de traduccin Permisos y reimpresiones

Pelculas y recubrimientos comestibles son capas delgadas de materiales comestibles aplicados a los productos alimenticios que juegan un papel importante en su conservacin, distribucin y comercializacin.Algunas de sus funciones son proteger el producto contra daos mecnicos, fsicos, qumicos y microbiolgicos actividades. Su uso en aplicaciones de alimentos y productos especialmente altamente perecederos tales como los hortcolas, se basa en algunas propiedades particulares tales como el coste, la disponibilidad, los atributos f uncionales, propiedades mecnicas (flexibilidad, tensin), propiedades pticas (brillo y opacidad), el efecto de barrera contra los gases

de flujo, la resistencia estructural para el agua y los microorganismos y la aceptabilidad sensorial. En esta pieza de trabajo, los ltimos avances en su composicin (polmeros a utilizar en la matriz estructural), incluyendo adems nanopartculas, y propiedades han sido revisados, as como las tendencias en la investigacin acerca de sus diferentes aplicaciones, incluyen do la reduccin del consumo de petrleo en profundidad en grasas de productos fritos, su uso en combinacin con compuestos bioactivos que aportan funciones de los productos alimenticios adicionales y de extensin de vida til de productos altamente pereced eros.

Introduccin
Un recubrimiento comestible (CE) es una capa delgada de material comestible formada como un recubrimiento sobre un producto alimenticio, mientras que una pelcula comestible (EF) es una capa preformada, delgada, hecha de un material comestible, que una vez formada puede ser colocado en o entre los componentes de los alimentos ( McHugh, 2000 ). La principal diferencia entre estos sistemas de alimentos es que las CE se aplican en forma lquida en la alimentacin, generalmente por inmersin del producto en una solucin de sustancia generadora formado por la matriz estructural (hidratos de carbono, protenas, lpidos o mezcla de componentes mltiples), y son EF primero moldeado como lminas slidas, que luego se aplican como una envoltura sobre el producto alimenticio. La envolvente (envase, el embalaje o recubrimiento) juega un papel importante en la conservacin, distribucin y comercializacin de productos alimenticios. Algunas de sus funciones son las de proteger el producto contra daos mecnicos, fsicos, qumicos y microbiolgicos actividades. Algunos estudios han reconocido la importancia de la evaluacin de la matriz preformada de pelculas comestibles con el fin de cuantificar diversos parmetros tales como propiedades mecnicas, pticas y antimicrobianos, desde esta envolvente crea una atmsfera modificada (MA) restringir la transferencia de gases (O 2 , CO 2 ) y tambin convertirse en un obstculo para la transferencia de compuestos aromticos ( Miller & Krochta, 1997 ). Las tecnologas estndar de embalaje puede ser mejorada por la incorporacin de soluciones CE o EF. En un estudio sobre almidn de maz CE mezclado con glicerol como plastificante y se aplica a las coles de Bruselas ( Brassica oleracea L . var. gemmifera), los brotes fueron tratados con la solucin, almacenada en bandejas de poliestireno y cubierto con cloruro de polivinilo (PVC), preservacin de los parmetros de calidad con respecto a diferentes factores tales como la prdida de peso, firmeza, color de la superficie de la comida, la aceptabilidad comercial y calidad nutricional, ya que el contenido de cido ascrbico, flavonoides totales y actividad antioxidante se mantuvo constante durante 42 das de almacenamiento a una temperatura de 0 C ( Via et al. , 2007 ).

El uso de la CE o EF en aplicaciones de alimentos y productos especialmente altamente perecederos tales como los hortcolas, est condicionada por el logro de characteristicssuch diversos como coste, disponibilidad, atributos funcionales, propiedades mecnicas (flexibilidad, tensin), propiedades pticas (brillo y opacidad) , el efecto de barrera contra el flujo de los gases, la resistencia estructural para el agua y los microorganismos y la aceptabilidad sensorial. Estas caractersticas estn influenciadas por parmetros tales como el tipo de material aplicado como matriz estructural (composicin, distribucin del peso molecular), las condiciones en las que las pelculas estn preformados (tipo de disolvente, pH, concentracin de los componentes y de la temperatura) y del tipo y concentracin de aditivos (plastificantes, agentes de reticulacin, agentes antimicrobianos, antioxidantes o emulsionantes) ( [Guilbert et al., 1996] y [Rojas-Grau et al., 2009a] ). En esta revisin, las tendencias recientes en pelculas y recubrimientos comestibles se resumen, con nfasis en las aplicaciones a la cadena hortcola y sus efectos en los productos frescos y mnimamente procesados. Adems, algunos biopolmeros implementadas en el desarrollo de nuevos CE y EF han sido revisados, indicando la importancia de su optimizacin con respecto a varios parmetros tales como propiedades mecnicas, estabilidad microbiolgica, humectabilidad y su capacidad para asociarse con compuestos con propiedades nutrac uticas y con diversos aditivos que mejoran los atributos sensoriales de las frutas y hortalizas elaboradas.

Estructural de la matriz: carbohidratos, protenas y lpidos


Recubrimientos comestibles y las pelculas se suelen clasificar segn su material estructural. De esta manera, pelculas y recubrimientos se basan en protenas, lpidos, polisacridos o compuestos. Por ejemplo, una pelcula de material compuesto puede consistir en lpidos e hidrocoloides se combinaron para formar una bicapa o un grupo ( Krochta, Baldwin, y NisperosCarriedo, 1994 ). En algunos estudios recientes, la produccin de pelculas comestibles y biodegradables mediante la combinacin de diversos polisacridos, protenas y lpidos se considera con el propsito de tomar ventaja de las propiedades de cada compuesto y la sinergia entre ellas. Las propiedades mecnicas y de barrera de estas pelculas no slo dependen de los compuestos usados en la matriz de polmero, sino tambin de su compatibilidad ( Altenhofen, Krause, y Guenter, 2009 ). Tabla 1 resume los principales compuestos utilizados en las matrices de EF y CE estructurales, cuyas aplicaciones se explican en esta seccin.
Tabla 1. Resumen de los diferentes productos utilizados en EF y CE. Compuestos Carboximetilcelulosa, casena Derivados de casena con cera de abejas y de los cidos grasos Goma de algarroba, goma guar, celulosa de etilo Goma de mezquite Gelatina con glicerina, sorbitol y sacarosa Referencia Ponce et al. , 2008 Fabra et al. , 2009 Shrestha et al. , 2003 Bosquez-Molina et al. , 2010 Arvanitoyannis et al. , 1997

Compuestos -Casena gelatina reticulado con transglutaminasa Pectina La yuca almidn Pregelatinizado de almidn de maz Gluten de trigo Alginato de sodio y pectina reticulada con CaCl 2 HPMC con cidos grasos Cera de abejas Cera de carnauba Chitosan

Referencia Sobral et al. , 2001 Chambi y Grosso, 2006 Maftoonazad et al. , 2007 Kechichian et al. , 2010 Pagella et al. , 2002 Tanada-Palmu y Grosso, 2005 Altenhofen et al. , 2009 Jimnez et al. , 2010 Morillon et al. , 2002 Shellhammer y Krochta, 1997 Romanazzi et al. , 2002 No et al. , 2002 Devlieghere et al. , 2004 Martnez-Camacho et al. , 2010 Aider, 2010

Quitosano-gelatina Almidn de maz-quitosano-glicerina HPMC de rbol de t de aceite esencial Cashew goma Los galactomananos Los galactomananos colgeno-glicerol

Arvanitoyannis et al. , 1997 Liu et al. , 2009 Snchez-Gonzlez et al. , 2010 Carneiro-da-Cunha et al. , 2009 Souza et al. , 2010 Cerqueira et al. , 2009a Lima et al. , 2010 Opciones de tabla

La optimizacin de la composicin de las pelculas comestibles es en uno de los pasos ms importantes de la investigacin en este campo, ya que deben formularse de acuerdo con las propiedades de las frutas y hortalizas a los que tienen que aplicarse ( Rojas-Grau et al. , 2009a ). Por lo tanto, es muy importante para caracterizar y probar diferentes soluciones de revestimiento en alimentos frescos y mnimamente procesados, ya que cada uno de ellos tiene diferentes atributos de calidad que deben mantenerse y mejorarse durante el tiempo de almacenamiento ( Oms-Oliu, Soliva-Fortuny, & Martin- Belloso, 2008a ). Los hidrocoloides (protenas y polisacridos) son los biopolmeros ms ampliamente investigado en el campo de la CE y EF. Algunos de estos son: carboximetilcelulosa, casena ( Ponce, Roura, del Valle, y Moreira, 2008 ) y sus derivados ( Fabra, Jimnez, Atars, Talens, y Chiralt, 2009 ), goma de algarroba, goma de guar, etilcelulosa ( Shrestha , Arcot, y Paterson, 2003 ), goma de mezquite ( Bosquez-Molina, Toms, & Rodrguez Huezo-, 2010 ), suplementado con gelatina de glicerol, sorbitol y sacarosa como plastificantes ([Arvanitoyannis et al., 1997] y [Sobral et al ., 2001] ), compuesto de gelatina EF-casena entrecruzados con transglutaminasa ( Chambi y Grosso, 2006 ), pectina ( Maftoonazad, Ramaswamy, Moalemiyan, y Kushalappa, 2007 ), almidn de yuca con compuestos antimicrobianos naturales ( Kechichian, Ditchfield, Veiga-Santos, y Tadini, 2010 ), almidn pregelatinizado de maz estndar ( Pagella, Spigno, & De Faveri, 2002 ), gluten de trigo ( Tanada-Palmu y Grosso, 2005 ) y mezclas de alginato de sodio y pectina, con la adicin de

CaCl 2 como un material reticulante afecta a las propiedades mecnicas, solubilidad en agua, contenido de humedad, el espesor de pelcula y su capacidad de contener calcio ( Altenhofen et

al. , 2009 ).
De la misma manera, multicomponente o EF compuesto han sido optimizadas atendiendo a sus propiedades mecnicas y la transparencia, en busca de aceptabilidad para los consumidores y la capacidad de soportar la tensin mecnica y el manejo durante el transp orte. En la consecucin de estos objetivos, el diseo de la metodologa de superficie de respuesta se ha implementado, con el fin de determinar la combinacin ptima de componentes que permite tomar ventaja de las caractersticas de las sustancias aadidas ( Ozdemir y Floros, 2008 ). Sin embargo, cuando los lpidos se aaden para mejorar las propiedades de barrera a la humedad, otras caractersticas tales como la transparencia puede ser afectada.Como ejemplo, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) se ha utilizado en combinacin con cidos grasos para obtener pelculas de compuesto con agua menor permeabilidad al vapor (WVP) y una menor transparencia en com paracin con la misma pelcula sin lpidos ( Jimnez, Fabra, Talens, y Chiralt, 2010 ). Polisacridos y protenas son materiales excelentes para la formacin de CE y EF, ya que muestran excelentes propiedades mecnicas y estructurales, pero tienen una capacidad de barrera pobre contra la transferencia de humedad. Este problema no se encuentra en los lpidos, debido a sus propiedades hidrfobas, especialmente aquellos con altos puntos de fusin, tales como cera de abejas y cera de carnauba ( [Morillon et al., 2002] y [Shellhammer y Krochta, 1997] ). Para superar la escasa resistencia mecnica de compuestos lipdicos, que pueden ser utilizados en combinacin con materiales hidrfilos por medio de la formacin de una emulsin o por medio de laminacin con una capa de lpidos hidrocoloide pelcula. La eficiencia de una pelcula comestible contra la transferencia de humedad no puede ser simplemente mejora con la adicin de materiales hidrfobos en la formulacin, a menos que la formacin de una capa de lpido homognea y continua en el interior de la matriz hidrocoloidal se consigue ( [Karbowiak et al., 2007] y [ Martin-Polo et al., 1992] ). De esta manera, se ha encontrado que los cidos grasos pueden formar capas estables en matrices caseinato de sodio o HPMC, cuyas propiedades dependen de su longitud de cadena: el inferior la longitud de la cadena, la mayor de las capas ([Fabra et al, 2009.] y [Jimnez et al., 2010] ). Emulsin a base de pelculas son menos eficientes en el control de transferencia de agua de pelculas de dos capas, como una distribucin homognea de los lpidos no se logra. Sin embargo, presentan una buena resistencia mecnica y requieren un proceso simple para su fabricacin y aplicacin, mientras que las pelculas de capas mltiples requieren una compleja serie de operaciones que dependen del nmero de capas. Se ha demostrado, en emulsin a base de pelculas, que cuanto menor sea el tamao de las partculas o glbulos lipdicos y la ms homogneamente distribuida, la WVP inferior ( [Debeaufort y Voilley, 1995] , [McHugh y Krochta, 1994] y [Prez-Gago y Krochta, 2001] ). Sin embargo, su permeabilidad al vapor de agua pueden

ser similares a los valores presentados por las pelculas basadas en protenas o polisacr idos ( Morillon et al. , 2002 ). Entre los polisacridos, compuestos bioactivos tales como quitosano y sus derivados muestran un gran nmero de aplicaciones centradas en sistemas de revestimiento activas, en vista de la creciente preocupacin sobre la produccin de materiales plsticos poco biodegradables. El quitosano tiene un vasto potencial que se puede aplicar en la industria alimentaria debido a sus particulares propiedades fisicoqumicas tales como biodegradabilidad, biocompatibilidad con los tejidos humanos, toxicidad nula y especialmente sus propiedades antimicrobianas y antifngicas ( Aider, 2010 ). Adems de la investigacin en base a sus propiedades antimicrobianas, algunos aspectos como las propiedades mecnicas y trmicas y de permeabilidad a los gases (O 2 , CO 2 ) se han cuantificado, revelando que el quitosano de gelatina pelculas plastificadas con agua y polioles sufrir un aumento de la permeabilidad como la cantidad de plastificantes en su formulacin se incrementa ( Arvanitoyannis et al. , 1997 ). El quitosano es un polisacrido obtenido por desacetilacin de quitina, que se extrae del exoesqueleto de los crustceos y las paredes celulares de los hongos. Se ha utilizado ampliamente en pelculas y recubrimientos debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de varias bacterias y hongos patgenos (Romanazzi, Nigro, Ippolito, Di Venere, y Salerno, 2002 ). El quitosano tambin se ha estudiado en combinacin con otros biopolmeros. Pelculas compuestas de almidn de maz quitosano plastificada con glicerina han mostrado mejores propiedades mecnicas (tales como alargamiento a la rotura) y permeabilidad al vapor de agua, en contraste con las membranas desarrolladas con slo uno de estos componentes estructurales, como resultado de las interacciones entre los grupos hidroxilo del almidn y los grupos amino del quit osano. Su actividad antibacteriana se ha demostrado la observacin de zonas de inhibicin por difusin en disco en agar que contiene Escherichia coli O157: H7 ( Liu, Qin, He, y Song, 2009 ).Nuevas investigaciones y revisiones recientes sobre el uso de quitosano recoger alguna informacin sobre el efecto del grado de desacetilacin en su actividad antimicrobiana, su uso en el revestimiento activo y su interaccin con otros componentes de los productos alimenticios tratados ( [Aider, 2010] , [Devlieghere et al., 2004] , [Martnez-Camacho et al., 2010] y [No et al., 2002] ). Adems, EF han sido formulados mezclando quitosano con aceites esenciales. Snchez-Gonzlez, Gonzlez Martnez, Chiralt, y Chfer (2010) encontr que las pelculas de quitosano-t a base de aceite esencial del rbol eran efectivos contraListeria monocytogenes . Otros hidrocoloides muy interesantes son la goma exudada del rbol de maran ( Anacardium

occidentale L), conocido como goma de maran y galactomananos. Primeras pelculas


comestibles a base de goma de anacardo han sido evaluadas, las pruebas de sus propiedades mecnicas, humectabilidad, la tensin superficial, la opacidad, resistencia a la traccin, alargamiento a la rotura y la permeabilidad al vapor de agua, con el fin de obtener estructuras de biopolmeros capaces de generar recubrimientos comestibles aplicados a las frutas mnimamente

procesados . Adems, las propiedades tales como la capacidad de humectacin y la tensin superficial se cuantificaron mediante su uso como un revestimiento sobre manzanas Golden. Como resultado, se encontr que concentraciones por debajo de 1,5% w / v crear pelculas frgiles, la adicin de Tween 80 reduce las fuerzas de cohesin y por lo tanto disminuye la tensin superficial, aumentar la humectabilidad de la solucin de recubrimiento y de ese modo mejorar la compatibilidad de la CE con la superficie de la fruta ( Carneiro-da-Cunha et al. , 2009 ). Pelculas comestibles a base de goma de anacardo tambin fueron probados en mango ( Mangifera

indica var. Tommy Atkins) con el objetivo de determinar su efecto sobre la vida en almacenamiento
del producto fresco refrigerado. Se determin que acta como una barrera para el transporte de masa, la reduccin de la prdida de peso como resultado de los procesos de respiracin ( Souza et

al. , 2010 ).
Los galactomananos son hidrocoloides que merecen un poco de inters por su contribucin al fortalecimiento de las estructuras matriciales. Se almacenan como polisacridos de reserva y se extrajo a partir de semillas. Su estructura polimrica est influenciada principalmente por la proporcin de unidades de manosa / galactosa y la distribucin de los residuos de galactosa en la cadena principal ( Cerqueira et al. , 2009a ). Adenanthera pavonina y Caesalpinia pulcherrima , dos plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas, fueron utilizados recientemente el desarrollo de recubrimientos de nuevas fuentes de galactomananos ( Lima et al. , 2010 ). En un exhaustivo estudio realizado por Lima et al. (2010) , diferentes proporciones de galactomananos, colgeno y glicerol se prepararon y ensayaron con el fin de disear las p osibles mezclas con un alto grado de humectabilidad, esto es tener la capacidad de ser fcilmente adherido y homogneamente distribuidos en el mango y las manzanas. Con los productos ensayados y condiciones (las pelculas se mantuvieron a 20 C y 50% de humedad relativa), se determin que las mejores mezclas para el mango y la manzana son: 0,5% de galactomanano de A. pavonina , 1,5% de colgeno y 1,5% de glicerol, o 0,5% de galactomanano de A.pavonina , 1,5% de colgeno sin la adicin de glicerol. Una menor utilizacin de O 2 (28%) y una menor produccin de CO 2 (11,0%) se logr en mango recubierto en comparacin con las muestras de control (sin recubrimiento). En las manzanas, la produccin y el consumo de O 2 y CO 2 fue aproximadamente 50% menor en la presencia del recubrimiento. Estos resultados sugieren que los revestimientos a base de galactomanano puede reducir el gas de transferencia y por lo tanto convertido en herramientas tiles para extender la vida til de estas frutas.

Films y recubrimientos comestibles y su papel como bultos activos


El desarrollo de recubrimientos a base de polisacridos ha trado un aumento significativo de sus aplicaciones y en la cantidad de productos que pueden ser tratadas, se extiende la vida til de frutas y hortalizas debido a la permeabilidad selectiva de estos polmeros a O 2 y CO 2 . Cuadro

2 resume algunos de estos compuestos y sus efectos. Estos revestimientos a base de polisacridos se pueden utilizar para modificar la atmsfera interna de los frutos, la senescencia retrasar ( Rojas-Grau et al. , 2009a ).Recubrimientos comestibles crear una atmsfera modificada pasiva, que puede influir diversos cambios en los alimentos frescos y mnimamente procesados en algunas reas tales como: propiedades antioxidantes, color, firmeza, calidad sensorial, la inhibicin del crecimiento microbiano, produccin de etileno y compuestos voltiles, como resultado de los procesos anaerbicos ( Oms-Oliu, Soliva Fortuny, y Martin Belloso, 2008b ).
Tabla 2. Resumen de los diferentes componentes de la EF y CE usarse como paquetes activos. Componentes La goma gellan Alginato y goma de gelano cido srbico, cido benzoico, benzoato de sodio, cido ctrico El sorbato de potasio Nicines, pediocina La natamicina en una matriz de quitosano Efecto Aumento de los fenoles Gas modificacin permeabilidad Antimicrobianos Antimicrobianos Antimicrobianos Antimicrobianos Referencia Ben-Yehoshua, 1969 Rojas-Grau et al. , 2008 Quintavalla y Vicini, 2002 Ozdemir y Floros de 2008 Sebti y Coma, 2002 Durango et al. , 2006 Ribeiro et al. , 2007 Fajardo et al. , 2010 Maqbool et al. , 2010 T de aceite esencial de rbol de HPMC matriz Chitosan Antimicrobianos Antimicrobianos Snchez-Gonzlez et al. , 2009 El Ghaouth et al. , 1992 Coma et al. , 2002 Ponce et al. , 2008 Kyu Kyu et al. , 2007 Maqbool et al ., 2010 Chitosan Plataforma extensin de la vida Lazaridou y Biliaderis, 2002 Geraldine et al. , 2008 Mrquez et al. , 2009 Quitosano-cido oleico Chitosan Chitosan Chitosan Los aceites esenciales Plataforma extensin de la vida Tejido conservacin firmeza Reduccin de la tasa de respiracin Fungisttica Antimicrobianos y antioxidante Vargas et al. , 2006 El Gaouth et al. , 1997 Li y Yu, 2000 Martnez-Camacho et al. , 2010 Atars et al. , 2010 Snchez-Gonzlez et al. , 2010 Opciones de tabla

La eficacia de un recubrimiento comestible para proteger frutas y vegetales depende del control de la mojabilidad ( Cerqueira, Lima, Teixeira, Moreira, y Vicente, 2009b ), en la capacidad de la pelcula para mantener la funcionalidad de algunos compuestos (plastificant es, agentes antimicrobianos, antioxidantes) dentro de la matriz, como la prdida de estas molculas afecta el

grosor de la pelcula ( Park, 1999 ), y la solubilidad en agua, ya que es necesaria para evitar la disolucin del revestimiento ( Ozdemir y Floros, 2008). Aunque algunos EF han aplicado con xito a los productos frescos, otras aplicaciones afectado adversamente la calidad. La modificacin de la atmsfera interna mediante el uso de recubrimientos comestibles puede aumentar trastornos asociados con una alta concentracin de CO 2 o bajo O 2 ( Ben-Yehoshua, 1969 ). En fresca cortada meln recubierto con goma gellan un aumento creciente de compuestos fenlicos se cuantificaron en respuesta al estr s generado por una variacin excesiva en la atmsfera de la fruta mnimamente procesada durante el almacenamiento. Aunque la generacin de estas sustancias (fenoles) contribuy a la potencia antioxidante, propiedades sensoriales, tales como olor, color y sabor se vieron afectados. Tejido translcido se observ tambin, que pareca ser un sntoma de senescencia ( Oms-Oliu et al. , 2008a ). Cuando una barrera de gas se crea, un aumento de la presencia de algunos compuestos voltiles asociados con condiciones anaerobias puede ser inducido. Este es el caso de etanol y acetaldehdo, que se detectaron despus de dos semanas de almacenamiento en rodajas de manzana tratados con alginato y goma de gelano CE. La produccin de estas sustancias est relacionada con la fermentacin anaerbica, a una disminucin de la calidad sensorial y, especialmente, a la prdida de sabores de frutas mnimamente procesados ( Rojas-Grau, Tapia, & Martn Belloso-, 2008 ). Por lo tanto, es evidente que el control de la permeabilidad de gas debe ser una prioridad en el desarrollo y estudio de recubrimientos activos ( Parra, Tadini, Ponce, y Lugo, 2004 ). Las pelculas comestibles y recubrimientos con propiedades antimicrobianas han innovado el concepto de envase activo, siendo desarrollados para reducir, inhibir o detener el crecimiento de microorganismos sobre la superficie del alimento ( Appendini y Hotchkiss, 2002 ). En la mayora de los productos frescos o procesados contaminacin microbiana se encuentra con la mayor intensidad en su superficie. Por lo tanto, un sistema eficaz para controlar el crecimiento de la biota que se requiere ( Padgett, Han, y Dawson, 1998 ).Tradicionalmente, los agentes antimicrobianos se aaden directamente a los alimentos, pero su actividad pu ede ser inhibida por los diferentes componentes de estos productos, disminuyendo su eficacia. En tales casos, la aplicacin de pelculas o recubrimientos pueden ser ms eficientes que los aditivos antimicrobianos utilizados en el producto alimenticio, ya que pueden migrar de forma selectiva y gradual de los compuestos de envoltura a la superficie del alimento ( Ouattara, Simard, Piette, Bgin, y Holley , 2000 ). Antimicrobiano CE y EF han demostrado ser una alternativa eficaz en el control de la contaminacin de los alimentos. Deterioro y patgenos se puede reducir mediante la incorporacin de agentes antimicrobianos en pelculas y recubrimientos comestib les ( Sorrentino, Gorrasi, y Vittoria, 2007 ). Algunos de estos compuestos incluidos en EF y EC son cido srbico, cido benzoico, benzoato de sodio, cido ctrico (Quintavalla y Vicini, 2002 ), sorbato de potasio ( Ozdemir y Floros, 2008 ), y bacteriocinas, tales como nicina o pediocina ( Sebti y Coma , 2002 ), o

incluso la natamicina en un CE quitosano, que tena la capacidad de liberar el compuesto y sinrgicamente evitar el crecimiento de mohos y levaduras ( [Durango et al., 2006] ,[Fajardo et al., 2010] , [Maqbool et al., 2010] y [Ribeiro et al., 2007] ). Adicionalmente, los compuestos hidrfobos tales como aceite de rbol de t esencial en pelculas a base de HPMC tambin se han utilizado (Snchez-Gonzlez, Vargas, Martnez-Gonzlez, Chiralt, y Chfer, 2009 ). Como ya se ha mencionado, el quitosano es un polisacrido que se ha utilizado en pelculas y recubrimientos debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de diversos patgenos microbianos. En algunos hongos, el quitosano puede causar alteraciones en la funcin de la membrana, a travs de su fuerte interaccin con la c arga superficial electronegativo, conduciendo a cambios de permeabilidad, trastornos metablicos e incluso la muerte ( Fang, Li, y Shih, 1994 ). Segn Muzzarelli et al. (1990) , la actividad antimicrobiana contra las bacterias de quitosano podra ser debido a la naturaleza policatin de la molcula, lo que permite la interaccin y la formacin de complejos de polielectrolito con polmeros cidos producidos en la superficie de la clula bacteriana (como lipopolisacridos o cido teicoico). Chitosan basados en recubrimientos y pelculas analizadas en L. monocytogenes mostr efecto inhibitorio en el crecimiento de esta bacteria ( [Coma et al., 2002] y [Ponce et al., 2008] ). Otros estudios han demostrado que los revestimientos a base de quitosano tienen el potencial de aumentar la vida til de frutas y verduras por inhibir el crecimiento de microorganismos, reduciendo la produccin de etileno, aumentando la concentracin de dixido de carbono y la reduccin de los niveles de oxgeno ( [Geraldine et al., 2008 ] , [Lazaridou y Biliaderis, 2002] y [Mrquez et al., 2009] ). Adems, el quitosano contenido de cido oleico recubrimientos a base de cido son capaces de aumentar significativamente la vid a til de las fresas almacenadas en fro, ya que han sido estudiados por Vargas, Albors, Chiralt, y Gonzlez-Martnez (2006) . Este hidrocoloide (quitosano) tiene la capacidad de reducir el crecimiento de ciertos microorganismos que son perjudiciales en postcosecha de frutas banano tales ( Musa como Fusarium spp., Colletotrichum

musae y Lasiodiplodia

theobromae en

acuminata L. Var. Kluai Hom Tanga) ( [Kyu Kyu et al., 2007] y [Maqbool et al., 2010] ), o Botrytis cinerea en pimiento ( Capsicum annuum L. var. Bellboy). En este caso, el molde sufrido dao
celular en la invasin de hifas y redujo la produccin de poligalacturonasa, que tiene un efecto en el mantenimiento de la firmeza de los tejidos ( El Gaouth, Arul, Wilson, y Benhamou, 1997 ). Su actividad tambin ha sido reportado en frutos de melocotn ( Prunus persica L. Batsch.), la reduccin de la tasa de respiracin representado en la produccin de CO 2 y el mantenimiento de la firmeza de la fruta cubierta hasta el final de los 12 das de almacenamiento a una temperatura de 23 C ( Li y Yu, 2000 ). Adems, El Ghaouth, Ponnampalam, Castaigne, y Arul (1992) mostraron que los recubrimientos con contenido de quitosano entre 1% y 2% redujo la incidencia de deterioro de tomate causada principalmente por Botrytis cinerea . Adems, algunos estudios sugieren que el quitosn presenta una actividad fungisttica incluso si se utiliza dentro de una matriz de pelcula

preformada. Algunos factores tales como la temperatura de almacenamiento y los cambios en las propiedades mecnicas y de barrera influenciadas por los aditivos y otros tipos de agentes antimicrobianos puede promover efecto antimicrobiano de estas pelculas ( Martnez-Camacho et

al ., 2010).
Hoy en da las pelculas comestibles tienen aplicaciones diferentes, y su uso se espera que se ampli con el desarrollo de los sistemas de revestimiento activo. Esta segunda generacin de materiales de recubrimiento pueden utilizar productos qumicos, enzimas o microorganismos que eviten, por ejemplo, el crecimiento microbiano o de la oxidacin de lpidos en productos alimenticios recubiertos. En este sentido aceites esenciales, en combinacin con polmeros estructurales, puede ser una fuente prometedora desde diferentes piezas de trabajo han constituido la prueba de su eficacia como compuestos antimicrobianos y antioxidantes ( [Atars et al., 2010] y [Snchez-Gonzlez et al ., 2010] ). Los recubrimientos de segunda generacin pueden contener nutrientes u otros compuestos bioactivos que tienen un efecto positivo sobre la salud, sobre todo debido a la aplicacin de la microencapsulacin o tcnicas nuevas nanoencapsulacin. De esta manera, los materiales de recubrimiento que actan como portadores de estos compuestos bioactivos para ser transportados a los sitios objetivo, tales como el intestino sin perder su actividad, siendo dentro de una matriz durante su paso a travs del tracto gastrointestinal ( Korhonen, 2005 ).

Efecto de pelculas y recubrimientos comestibles en los alimentos pardeamiento y la actividad de la polifenol oxidasa
En los productos alimenticios, no slo la estabilidad microbiolgica juega un papel indispensable en su calidad, sino tambin los aspectos sensoriales son esenciales para asegurar que la aplicacin de las tecnologas emergentes, tales como pelculas y recubrimientos comestibles a tener xito ( Rojas-Grau, Oms-Oliu, Soliva-Fortuny , y Martn-Belloso, 2009b ). As, el color es uno de los parmetros ms importantes que deben ser controlados, y pardeamiento enzimtico es el principal proceso que lo modifica.De la polifenol oxidasa (PPO) es la principal enzima responsable de estos cambios en los tejidos vegetales que contienen fenlico o molculas polifenlicas. Cataliza la O hidroxilacin de monofenoles a o -difenoles (monooxigenasa o actividad cresolasa) y la posterior oxidacin de o -difenoles a o-quinonas (difenolasa o actividad catecolasa). Ms tarde, la polimerizacin de estos compuestos conduce a la formacin de un grupo heterogneo de melaninas ( Falguera, Gatius, Pagan, y Ibarz, 2010 ). Algunos investigadores han demostrado la eficacia de las pelculas y recubrimientos comestibles sobre el control de los procesos de pardeamiento y la actividad de la polifenol oxidasa. Vangnai, Wongs Aree, Nimitkeatkai y Kanlayanarat (2006) aplicados recubrimientos de quitosano sobre "Daw" longan ( Dimocarpus longan Lour.) frutas , encontrando que estos tratamientos redujeron las

actividades crecientes de PPO durante los 20 das de almacenamiento a 4 C, reduciendo ligeramente pardeamiento del pericarpio.Recubrimientos de quitosano se utiliza tambin por Eissa (2008) , quienes encontraron que retrasa la decoloracin asociada con la actividad enzimtica reducida de PPO y otras enzimas, y tena un buen efecto sobre la evolucin de las caractersticas de color y parmetros de cuarta hongo durante el almacenam iento a 4 C. Ponce et

al. (2008) aplic quitosano pelculas enriquecida con aceite de oliva y romero oleorresinas de
calabaza ( Cucurbita moschata Duch) rebanadas, que mostraron un claro efecto antioxidante al reducir la accin de la polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en cinco das de almacenamiento. Adems, estos recubrimientos comestibles no mostraron efectos nocivos sobre la aceptabilidad sensorial del zumo de calabaza. Hui-Min, A, Li-Ping, y Hai-Ying (2009) investigaron los efectos de los tres tipos de recubrimientos comestibles (carragenano, carboximetil celulosa (CMC) y alginato de sodio) y sus combinaciones sobre los parmetros de pardeamiento de recin cortado (melocotn Prunus persica ) los frutos durante el almacenamiento a 5 C. Revestimiento de alginato de sodio y los compuestos de varios redujo las cadas de Hunter L * valor y el aumento del Hunter a * y Hunter b * valores, inhibe la actividad de PPO y redujo el grado de dorado de los frutos de melocotn. Zhang, Xiao, Luo, Peng, y Salokhe (2004) aplican combinaciones de un tratamiento de agua de ozono y recubrimientos diferentes en pepino mnimamente procesados ( Cucumis sativus L.). El estudio mostr que una concentracin de 4,2 mg m -3 ozono y un revestimiento compuesto de alcohol polivinlico 134 (1%), quitosano (1%), cloruro de litio (0,5%), cido actico glacial (2,5%) y benzoato de sodio (0,05%) inhibe la respiracin, la clorofila desglose y la actividad de la polifenol oxidasa.

Las pelculas comestibles como una matriz de nanobiocomposites


Diferentes mtodos para mejorar las propiedades de las pelculas basadas en biopolmeros tales como lpidos o de adicin de componentes antimicrobianos se han mencionado. Adems, una nueva tcnica basada en el uso de partculas muy pequeas se ha convertido notable en la evolucin de alimentos recientemente. Hoy en da la nanotecnologa se aplica con excelentes resultados en muchas reas de investigacin. Uno de estos campos de aplicacin es la investigacin de polmeros. Una nanopartcula es una partcula ultrafino en el orden de tamao nanomtrico ( Hosokawa, Nogi, Makio, y Yokoyama, 2008 ), que es capaz de formar pelculas nanobiocomposite cuando se combina con polmeros naturales. La investigacin y desarrollo de materiales nanobiocomposite para aplicaciones en alimentos se espera que crezca con la llegada de nuevos materiales polimricos con nanopartculas inorgnicas, aunque no es ampliamente generalizado todava ([Restuccia et al., 2010] y [Sorrentino et al., 2007] ). Algunas de las aplicaciones asociadas con la

nanotecnologa incluyen un mejor sabor, color, sabor, textura y consistencia de los productos alimenticios, aumento de la absorcin y la biodisponibilidad de los alimentos o ingredientes de alimentos (nutrientes), y el desarrollo de nuevos materiales de envasado de alimentos con una mejor barrera mecnica, y antimicrobiano propiedades ( Restuccia et al. , 2010 ). Tradicionalmente, las cargas minerales tales como arcilla, slice y talco se han incorporado en preparacin de la pelcula en el intervalo de 10-50% w / w con el fin de reducir su coste o para mejorar su rendimiento de alguna manera ( Rhim y Ng, 2007 ). Por lo tanto, las nanopartculas ms importantes que se han utilizado para proporcionar propiedades mejoradas a pelculas comestibles son arcillas. Segn Rhim y Ng (2007) , la dispersin de tamao nanomtrico de polmero-arcilla nanocompuestos exhiben la mejora a gran escala en las propiedades mecnicas y fsicas en comparacin con el polmero puro o materiales compuestos convencionales. Ambas protenas ( Shotornvit, Rhim, y Hong, 2009 ) y polisacridos ( [Casariego et al., 2009] y [Tang et al., 2008] ) han dado lugar a pelculas en combinacin con partculas de nano -arcilla. Sin embargo, las nanopartculas tales como tripolifosfato-quitosano ( De Moura et

al .,

2009 ),

celulosa

microcristalina ( Bilbao-Sinz, Avena-Bustillos, Wood, Williams y McHugh, 2010 ) y el dixido de silicio (Tang, Xiong, Tang, y Zou, 2009 ) tambin se han aadido a los biopolmeros para obtener pelculas. Estas nanopartculas son capaces de mejorar las propiedades de barrera a la humedad ( [Casariego et al., 2009] ,[De Moura et al., 2009] y [Shotornvit et al., 2009] ) y restringir el crecimiento microbiano ( Shotornvit et al. , 2009 ) . De esta manera, Rhim, Hong, Park, y Perry (2006) encontraron que el uso de nanopartculas tiene una aplicacin potencial en el desarrollo de la base de biopolmeros naturales materiales de embalaje biodegradables. En este estudio nanopartculas diferentes mejorado las propiedades fsicas de las pelculas a base de quitosano, as como mostr prometedora actividad antimicrobia na. En cuanto a las propiedades pticas, stas eran ms o menos afectadas en funcin del tipo nano-arcilla como se ha observado en las pelculas de aislados de protenas de suero a base de ( Shotornvit et al. , 2009 ). Adems, las nanopartculas tambin se han aadido a los polmeros convencionales, tales como EVOH ( Cabedo, Gimnez, Lagarn, Gavara, y Saura, 2004 ) o de PP / HDPE ( Chiu, Yen, y Lee, 2010 ).

Tendencias en el uso de pelculas y recubrimientos comestibles


Las propiedades que han sido revisados han dado films y recubrimientos comestibles varios usos. Hoy en da, algunas de las lneas de investigacin que impliquen estos sobres activos incluyen la reduccin del consumo de petrleo en aguas profundas en grasa los productos fritos, el transporte de compuestos bioactivos y extensin de vida til de productos altamente perecederos.

Reduccin del consumo de petrleo en aguas profundas en grasa los productos fritos

Deep-grasa de frer es un mtodo ampliamente utilizado en la preparacin de comida sabrosa con un aspecto atractivo. La ternura y la humedad de la parte interna de estos productos, combinada con una corteza crujiente poroso proporciona un aumento de la palatabilidad que es responsable de su gran aceptacin. Sin embargo, los alimentos fritos tienen un contenido de grasa significativa, alcanzando, en algunos casos, 1/3 del peso total del producto. El desarrollo de productos ms aceptables para los consumidores, que son cada vez ms conscientes y preocupados por su salud, ha llevado a la necesidad de reducir la incorporacin de aceite durante el proceso de fritura ( Freitas et al. , 2009 ). Algunos hidrocoloides con propiedades de gelificacin trmica o espesantes, tales como protenas y carbohidratos, se han probado en la migracin de aceite y agua ( [Debeaufort y Voilley, 1997] y [Williams y Mittal, 1999] ). Varias opciones de revestimiento se estn estudiando para la reduccin de la incorporacin de aceite durante la fritura, tal como alginato, celulosa y sus derivados, protena aislada de soja, protena de suero de leche, albmina de gluten, maz, y pectina ( [Albert y Mittal, 2002] , [Khalil, 1999] , [Mallikarjuna et al., 1997] , [Mellema, 2003] y [Salvador et al., 2005] ). Investigacin con esferas de pur de patata recubiertas con zena, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y metilcelulosa (MC) ha informado de una disminucin en la humedad de los alimentos de 14,9, 21,9 y 31,1% y en el consumo de grasa de 59,0, 61,4, y 83,6%, respectivamente ( Mallikarjuna, Chinnan , Balasubramaniam, y Phillips, 1997 ). Otros estudios tambin han mostrado que las pelculas de MC tienen mejores propiedades de barrera contra la absorcin de grasa que hidroxipropilcelulosa (HPC) y los de goma de gelano ( Williams y Mittal, 1999 ). Garca, Ferrero, Brtola, Martino, y Zaritzky (2002) utilizado MC y HPMC en la formulacin de revestimientos aplicados a las patatas fritas (0,7 x 0,7 x 5,0 cm) y discos de harina de trigo (3,7 cm de dimetro x 0,3 cm de alto), que fueron sumergido en la suspensin de revestimiento dura nte 10 s y frito inmediatamente. Los recubrimientos ms eficaces eran 1% MC y 0,75% de sorbitol para discos de harina de trigo y 1% MC y 0,5% de sorbitol para las patatas fritas, la reduccin del consumo de aceite a 35,2% y 40,6% respectivamente. El uso de revestimientos no tienen un impacto significativo en la calidad sensorial, de acuerdo con el grupo de panelistas. Albert y Mittal (2002) llev a cabo una extensa pieza de trabajo comparando once materiales hidrocoloides incluyendo gelatina, goma gellan, carragenato K-konjac-mezcla, goma de algarroba, metil celulosa (MC), celulosa microcristalina, tres tipos de pectina, sodio caseinato, protena de soja (SPI), gluten vital de trigo y protena de suero (WPI), as como algunas pelculas compuestas hechas de diferentes combinaciones de estos compuestos. Dos de ellos, SPI / MC y SPI / WPI revestimientos compuestos, siempre el ms alto ndice de reduccin en la absorcin de grasa /

disminucin de la prdida de agua de valor, y la reduccin de la absorcin de grasa de hasta


99,8%. Singthong y Thonkaew (2009) investig la influencia de alginato de sodio, metil celulosa carboxilo (CMC) y pectina sobre la absorcin de aceite en chips de pltano. La muestra de control sin

revestir tenan un consumo de aceite de 40 g/100 g de muestra, mientras que los valores ms bajos se obtuvieron para chips de pltano escaldadas en 0,5% CaCl 2 y se trat con una matriz de revestimiento de 1% de pectina o 1% de CMC. El uso de estos dos revestimientos consumo de aceite se redujo a 22,89 y 22,90 g/100 g de muestra, respectivamente. Freitas et al. (2009) investig el efecto de recubrimientos comestibles a partir de pectina, protena de suero y protena de soja aislada en la fritura en grasa de los productos preformados hechos de harina de mandioca y la yuca pur. Recubrimiento de protena de suero era el ms eficaz en cuanto a la absorcin de grasa debido a su espesor, achieveing una reduccin del 27%. De lo contrario, CE puede mejorar la nitidez de los productos fritos, reduciendo la difusin de la humedad entre la carne de pescado y la corteza durante el recalentamiento en el microondas, ya que se han observado por Chen et al. (2008) . Esta experiencia se basa en la gelificacin trmica de HPMC que tiene lugar a temperatura alta.

El transporte de compuestos bioactivos


Los consumidores exigen alimentos frescos y mnimamente procesados que estn exentos de sustancias de sntesis qumica, y buscar aquellos enriquecidos con sustancias naturales que aportan beneficios para la salud y mantener las caractersticas nutricionales y sensoriales ( Falguera, Pagan, & Ibarz, 2011 ). Por lo tanto, en los ltimos tiempos los esfuerzos de los investigadores se han centrado en la bsqueda de nuevas sustancias naturales que actan como posibles fuentes de antioxidantes y antimicrobianos ( Ponce et al. , 2008 ). Rojas-Grau, Tapia, Rodrguez, Carmona, y Martin-Belloso (2007) demostr la capacidad de los recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio y goma gellan para el transporte de Nacetilcistena y glutatin como agentes antipardeamiento, adems del efecto positivo de la adicin de verduras aceites en estos recubrimientos comestibles para aumentar la resistencia al agua de transporte de vapor en frutas mnimamente procesados de manzana Fuji. Por otra parte, se seal tambin que los recubrimientos fueron capaces de mantener el aceite vegetal enriquecido con cidos grasos esenciales (3 y 6) encapsulados. Pelculas biodegradables a base de almidn de yuca ( Manihot esculenta Crantz) se han caracterizado desde algunos puntos de vista, incluyendo propiedades mecnicas, el efecto de diversos plastificantes, tales como glicerol y polietilenglicol y reticulantes como glutaraldehdo o de CaCl 2 en la transmisin de vapor de agua, y su posible utilizacin en la industria alimenta ria porque este hidrocoloide es abundante y barato ( [Parra et al., 2004] y [Ribeiro et al., 2007] ). En la actualidad, los estudios han sido guiado a la capacidad de estas pelculas para el transporte de los agentes antimicrobianos naturales, tales como quitosano ( Vsconez, Flores, Campos, Alvarado, y Gerschenson, 2009 ).

Como ya se ha introducido, aspectos sensoriales son muy importantes en la evaluacin de pelculas y aplicaciones de revestimientos. Con el fin de retardar los cambios en el sabor durante el almacenamiento de alimentos, la encapsulacin de compuestos aromticos se ha implementado como una posible estrategia para reducir el efecto de las reacciones de degradacin, como la oxidacin. Marcuzzo, Sensidoni, Debeaufort, y Voilley (2010) encapsulado 10 compuestos aromticos diferentes en pelculas de carragenano, incluyendo acetato de etilo, butirato de etilo, isobutirato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, 2-pentanona, 2-heptanona, 2-octanona, 2-nonanona y 1-hexanol. Carragenina pelculas eran apropiados para llevar a cabo estos experimentos porque muestran una alta afinidad por los compuestos voltiles polares. Estos EF puede lograr el objetivo de liberar gradualmente compuestos de aroma y de ese modo mantener las caractersticas sensoriales como el aroma y el gusto por ciertos perodos de time.Furthermore, Hambleton, Debeaufort, Bonnotte y Voilley (2009) demostraron que las matrices hechas de otros polisacridos tales como alginato son capaces de proteger un compuesto de aroma encapsulado (n-hexanal), debido a su baja permeabilidad al oxgeno. Por un lado, de acuerdo a los estudios citados, se puede concluir que las matrices de polisacridos son capaces de encapsular compuestos de aroma con el fin de mantener la calidad organolptica de los sistemas alimentarios. Por otra parte, las protenas se han estudiado menos como polmeros de proteccin para componentes de aroma, tal vez debido a su efectividad menor para este propsito. En este sentido,Monedero et al. (2010) encontraron que era necesario aadir cera de abejas para mejorar la capacidad de la protena de soja aislada pelculas a base de retener nhexanal. El transporte y la liberacin de diversos compuestos activos (antioxidantes, aromas, antipardeamiento y compuestos antimicrobianos, vitaminas o enzimas) es uno de los aspectos ms importantes dentro de las caractersticas de las pelculas y recubrimientos comestibles. Hoy en da, las tendencias en la investigacin considerar el uso de soluciones de la nanotecnologa, examinado anteriormente, el uso de nanopartculas encapsuladas de compuestos funcionales y bioactivo, que pueden ser liberadas de la matriz que los contienen en un ritmo controlado ( RojasGrau et al. , 2009a ).

Plataforma de extensin de vida de productos altamente perecederos


Uno de los usos ms importantes de las pelculas y recubrimientos comestibles se centra en la extensin de la vida til de los productos hortcolas. En consecuencia, hay muchas piezas de trabajo investigando la aplicacin de recubrimientos diferentes en diferentes alimentos, algunas de las cuales se revisan en esta seccin. Ribeiro et al. (2007) estudiaron la capacidad de los recubrimientos comestibles basados en polisacridos (almidn, carragenano y quitosano) para extender la vida til de frutas de fresa

( Fragaria Ananasa cv. Camarosa) y su posible aplicacin industrial. La mejor humectabilidad se logr con combinaciones de almidn de 2,0% y 2,0% de sorbitol, 0,3% de carragenano, 0,75% de glicerol y 0,02% de Tween 80 o 1,0% de quitosano y 0,1% de Tween 80. La permeabilidad al oxgeno de las pelculas de carragenano fue de aproximadamente 40,0% del valor obtenido con los de almidn. Los valores de la prdida de firmeza de la fruta fueron los ms bajos en las pelculas de carragenina con cloruro de calcio aadido. La prdida de masa mnima se logr en recubrimientos comestibles a base de carragenina y quitosano con cloruro de calcio aadi do. La tasa de crecimiento microbiano bajo se observ en fresas recubiertas con quitosano y cloruro de calcio. La zanahoria es una de las hortalizas ms populares, pero su comercializacin est limitada por su rpido deterioro durante el almacenamiento, debido principalmente a los cambios fisiolgicos que reducen su vida til. Si el producto sufre una prdida de firmeza, con la produccin y liberacin de un olor caracterstico generado por el catabolismo anaerbico, debido a la alta tasa de respiracin y la descomposicin microbiana ( Barry-Ryan, Pacussi, y O'Beirne, 2000 ). Durango et al. ( 2006) desarrollado revestimientos a base de ame ( Dioscorea sp.) almidn y quitosano. La actividad antimicrobiana mxima se obtuvo en la CE que contiene 1,5% de quitosano, que es completamente eficaz en el crecimiento de mohos y levaduras reducir el recuento por 2,5 unidades logartmicas en las tiras de zanahoria que se almacenaron durante 15 das.Revestimiento con una concentracin de quitosano de 0,5% controlaba el crecimiento de mohos y levaduras durante los primeros 5 das de almacenamiento. Despus de este tiempo, las muestras analizadas generado un recuento similar a la de la muestra de control. As, el uso de recubrimientos antimicrobianos basados en quitosano y almidn de ame, inhibi el crecimiento de bacterias de cido lctico, coliformes totales, microorganismos psicrotrficos, aerobios mesfilos, mohos y levaduras. Posteriormente, Pastor, Snchez Gonzlez, Chafer, Chiralt, y Gonzlez-Martnez (2010) obtuvieron pelculas basadas en extracto de HPMC y etanlico de propleos que son efectivamente contra Aspergillus niger y Penicillium italicum . Estas pelculas apareci amarillento, que puede limitar su utilizacin en diferentes alimentos, pero no en las zanahorias o las naranjas, donde su sombra podra enmascarar el color pelculas. Maqbool et al. (2010) aplicado recubrimientos comestibles a base de goma Arbica, 95% quitosano desacetilado y goma arbiga + pelculas de quitosan compuestos en las frutas frescas de pltano, con el fin de determinar su potencial en el control de Colletotrichum musae . Este hongo causa la antracnosis, una enfermedad que afecta la calidad poscosecha en el transporte y almacenamiento de bananos. in vivopruebas determinaron que EC compuesto formado en un 10% de goma Arbica y el 1% de quitosano fue el mejor tratamiento, porque no tena la menor incidencia de la enfermedad (16% ). Adems, la pelcula de material compuesto redujo el porcentaje de prdida de peso, retencin de firmeza de la fruta durante y despus de las condiciones de almacenamiento y la comercializacin en comparacin con las muestras de control, minimizando la prdida de

humedad. rabe goma + recubrimiento comestible quitosano mostr un comportamiento sinrgico que permite mantener la calidad sensorial y los parmetros microbiolgicos, sin efectos fitot xicos en los bananos almacenados durante 33 das.

Films y recubrimientos comestibles: aspectos comerciales y regulatorios


El uso comercial de pelculas comestibles ha sido limitada debido a problemas relacionados con sus pobres propiedades mecnicas y de barrera en comparacin con los polmeros sintticos ( Azeredo et al. , 2009 ).Como se ha explicado, los nanocompuestos se han desarrollado varios mediante la adicin de compuestos de refuerzo (nanocargas) a biopolmeros, la mejora de sus propiedades y la mejora de su precio de costo-eficacia ( Sorrentino et al. , 2007 ). Sin embargo, hay muchas preocupaciones sobre la seguridad de los nanomateriales, ya que su tamao les permita penetrar en las clulas y finalmente permanecen en el organismo humano. Mientras que las propiedades y la seguridad de los materiales en su forma a granel son por lo general bien conocido, los homlogos de tamao nano con frecuencia presentan propiedades diferentes de los encontrados en la macro escala, y no est limitada datos cientficos sobre sus efectos toxicolgicos eventuales. As que la necesidad de informacin precisa sobre los efectos de los nanomateriales en la salud humana tras la exposicin crnica es imprescindible antes de cualquier alimento envasado nanoestructurado est disponible para su comercializacin. De todos modos, varios autores han sealado que el uso de pelculas y recubrimientos comestibles se espera que crezca, en parte debido a la tendencia creciente de tamao de la porcin individualizada, que ha hecho de envases por unidad de aumentar. Adems, sus funciones caer completamente en verde "presentacin" de aplicaciones, tales como la EPA de los EE.UU. sugiere plan para mejorar la gestin de residuos urbanos y la reduccin ( Dangaran, Tomasula, y Qi, 2009 ). Con el fin de reducir la cantidad inicial de embalaje, la EPA sugiere el diseo de los sistemas de envasado que reducen la cantidad de materiales ambientalmente txicos utilizados en el empaquetado para que sea ms fcil de reutilizar o abono. Tambin sugieren embalaje que reduce la cantidad de dao o deterioro de los productos alimenticios, aumentando su vida til. Films y recubrimientos comestibles se adaptan a ambos criterios. En Europa, el marco europeo de regulacin (2004/1935/EC) autoriza al concepto de envases activos con liberacin intencional agentes activos "( Guillart et al. , 2009 ). Con la formacin de la Unin Europea, la legislacin de todos los Estados miembros se armoniz con el fin de crear un mercado nico y superar las barreras al comercio. Hasta ahora, la legislacin de la UE sobre los materiales en contacto con productos alimenticios ha protegido la salud de los consumidores garantizando que ningn material en contacto con alimentos puede provocar una reaccin qumica que podra cambiar su composicin o las propiedades organolpticas. Reglamento 1935/2004/CE

deroga la legislacin a fin de permitir embalaje para beneficiarse de la innovacin tecnolgica. Esto fue necesario por la UE porque todos los materiales de embalaje (incluyendo aquellos que intencionalmente aadir sustancias a los alimentos) estn sujetos a todos los r equisitos para materiales en contacto con alimentos, incluyendo los lmites de migracin global (OML) y los lmites de migracin especfica (LME) ( Restuccia et al . , 2010 ). En cuanto a los compuestos que se pueden incorporar en formulaciones de revestimiento comestibles, estos ingredientes son mayormente considerados como aditivos alimentarios y se enumeran en la lista de aditivos para fines generales , aunque las encas pectinas, acacia y goma de karaya, cera de abejas, polisorbatos, cidos grasos, y la lecitina son mencionado aparte para aplicaciones de recubrimiento. El uso de estas sustancias de recubrimiento que forman est permitido siempre que el principio de quantum satis se observa ( Rojas-Grau et al. , 2009a ). Adems, la Directiva 2008/84/CE introduce criterios especficos de pureza de los aditivos alimentarios. Desde recubrimientos comestibles pueden tener ingredientes con un efecto funcional, la inclusin de estos compuestos debe mencionarse en la etiqueta.

Conclusiones
Films y recubrimientos comestibles aplicados a las frutas frescas y mnimamente procesados y procesados y las verduras son eficaces para extender su vida til, manteniendo su calidad microbiolgica, sensorial y nutricional. Algunas formulaciones se han probado especficamente en su capacidad para inhibir la actividad de la polifenol oxidasa y retrasar las reacciones de oscurecimiento. Adems, EF y CE son capaces de transportar sustancias que aportan algunas ventajas, no slo para el alimento en s, sino tambin para el consumidor, a travs de la encapsulacin de compuestos bioactivos, desarrollo de nuevos productos nutracuticos o con efecto funcional. Las propiedades ms importantes que deben ser evaluados en un recubrimiento comestible son su estabilidad microbiolgica, adhesin, cohesin, humectabilidad, solubilidad , transparencia, propiedades mecnicas, sensorial y la permeabilidad al vapor de agua y gases. Conociendo estas propiedades, su composicin y el comportamiento puede ser predicho y optimizado. Hoy en da, las tendencias en el uso de estos sobres activos incluyen la reduccin del consumo de petrleo en aguas profundas en grasa los productos fritos, el transporte de compuestos bioactivos y extensin de vida til de productos altamente perecederos. As, la investigacin en este campo tiene como objetivo la caracterizacin de nuevas pelculas de hidrocoloide a base de fuentes no convencionales, as como en la determinacin de la capacidad de estos compuestos para liberar molculas con funciones especficas tales como vitaminas, antioxidantes, colorantes, sabores naturales, compuestos aromticos y evaluar las interacciones que pueden proporcionar estas molculas con la matriz de encapsulacin.

Referencias
1. o o o Aider, 2010 M. Aider Chitosan solicitud de activo bio-produccin basada en las pelculas y potencial en la industria alimentaria: anlisis o o 2. o o o Albert y Mittal, 2002 S. Albert, GS Mittal Evaluacin comparativa de recubrimientos comestibles para reducir la absorcin de grasa en un producto de cereales profunda en grasa frito o o 3. o o o o o 4. o o o o o 5. o o o o o Arvanitoyannis et al., 1997 I. Arvanitoyannis, Psomiadou E., A. Nakayama, Aiba S., N. Yamamoto Las pelculas comestibles a base de gelatina, almidn soluble y polioles, Parte 3
Food Chemistry, 60 (4) (1997), pp 593-604 Food Research International, 35 (2002), pp 445-458 LWT-Food Science and Technology, 43 (2010), pp 837-842

Altenhofen et al., 2009 M. Altenhofen, AC Krause, T. Guenter Alginato y pectina pelculas compuestas reticuladas con Ca 2 iones: efecto de la concentracin de plastificante
Polmeros de carbohidratos, 77 (2009), pp 736-742

Appendini y Hotchkiss, 2002 P. Appendini, JH Hotchkiss Revisin de envasado de alimentos a los antimicrobianos
Ciencia de los Alimentos y Tecnologas Innovadoras Emergentes, 3 (2002), pp 113-126

6. o o o Atars et al., 2010 L. Atars, J. Bonilla, A. Chiralt Caracterizacin de sodio caseinato basados en pelculas comestibles incorporado con aceites esenciales de canela o jengibre o o 7. o o o Azeredo et al., 2009 HMC Azeredo, Mattoso LHC, Wood D., Williams TG, RJ Avena Bustillos, TH McHugh Pelculas de nanocompuestos comestibles de pur de mango reforzado con nanofibras de celulosa o o 8. o o o Barry-Ryan et al., 2000 C. Barry-Ryan, JM Pacussi, D. O'Beirne Calidad de zanahoria rallada como afectados por la pelcula de envasado y la temperatura de almacenamiento o o 9. o o o Ben-Yehoshua, 1969 S. Ben-Yehoshua El intercambio de gases, el transporte y el deterioro comercial en el almacenamiento de la fruta anaranjada o o 10. o o o Bilbao-Sinz et al., 2010 C. Bilbao-Sinz, RJ-Avena Bustillos, DF Wood, TG Williams, TH McHugh Compuesto pelculas comestibles a base de hidroxipropil metilcelulosa reforzado con nanopartculas de celulosa microcristalina o
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (2010), pp 3753-3760 Journal of the American Society for Horticultural Science, 94 (1969), pp 524-528 Journal of Food Science, 65 (4) (2000), pp 726-730 Journal of Food Science, 74 (5) (2009), pp 31-35 Journal of Food Engineering, 100 (2010), pp 678-687

o 11. o o o o o 12. o o o Cabedo et al., 2004 L. Cabedo, E. Gimnez, Lagarn JM, Gavara R., JJ Saura Developmet de EVOH-caolinita nanocompuestos
Polymer, 45 (15) (2004), pp 5233-5238 5233-5238

Bosquez-Molina et al., 2010 E. Bosquez-Molina, SA Toms, ME Rodrguez-Huezo Influencia de CaCl 2 sobre la permeabilidad al vapor de agua y la morfologa de la superficie de goma de mezquite comestibles pelculas basadas
LWT-Food Science and Technology, 43 (2010), pp 1419-1425

o o 13. o o o o o 14. o o o

Carneiro-da-Cunha et al., 2009 MG Carneiro-da-Cunha, Cerqueira MA, Souza WMB, Souza MP, JA Teixeira, AA Vicente Las propiedades fsicas de recubrimientos comestibles y pelculas realizadas con un polisacrido de Anacardium occidentale L .
Journal of Food Engineering, 95 (2009), pp 379-385

Casariego et al., 2009 A. Casariego, Souza BWS, Cerqueira MA, JA Teixeira, Cruz L., R. Daz et al. 'Propiedades como afectados por biopolmero y micro arcilla / nanopartculas de quitosano / arcilla pelculas concentraciones

o o 15. o o o

Los hidrocoloides alimentarios, 23 (2009), pp 1895-1902

Cerqueira et al., 2009b MA Cerqueira, Lima AM, JA Teixeira, Moreira RA, AA Vicente Adecuacin de los galactomananos novedosos como recubrimientos comestibles para frutas tropicales

Journal of Food Engineering, 94 (2009), pp 372-378

o 16. o o o o o 17. o o o o o 18. o o o Chen et al., 2008 CL Chen, Li PY, Hu WH, Lan MH, MJ Chen, Chen HH Con HPMC para mejorar nitidez corteza en el microondas recalentado maltratada pepitas de caballa: agua efecto barrera de HPMC o o 19. o o o Chiu et al., 2010 FC Chiu, Yen HZ, CE Lee Caracterizacin de PP / HDPE mezcla a base de nanocompuestos de poliolefinas utilizando diferentes maleados como compatibilizadores o o 20. o o o o o 21. Coma et al., 2002 V. Coma, Marcial A. Giros, Garreau S., A. Copinet, Salin F., A. Deschamps Comestibles pelculas antimicrobianas basadas en matriz de quitosn
Journal of Food Science, 67 (3) (2002), pp 1162-1168 Polmeros Ensayos, 29 (3) (2010), pp 397-406 Los hidrocoloides alimentarios, 22 (2008), pp 1334-1337

Cerqueira et al., 2009a MA Cerqueira, Pinheiro AC, Souza BWS, Lima AMP, Ribeiro C., C. Miranda et al. Extraccin, purificacin y caracterizacin de los galactomananos de fuentes no tradicionales
Carbohydrate Polymers, 75 (3) (2009), pp 408-414

Chambi y Mato, 2006 H. Chambi, C. Grosso Las pelculas comestibles producidos con gelatina y casena reticulado con transglutaminasa
Food Research International, 39 (2006), pp 456-458

o o o o

Dangaran et al., 2009 K. Dangaran, PM Tomasula, P. Qi Estructura y funcin de protenas a base de pelculas y recubrimientos comestibles
ME Embuscado, KC Huber (Eds.), films y recubrimientos comestibles para aplicaciones alimentarias, Springer, New York (2009)

o 22. o o o Debeaufort y Voilley, 1995 F. Debeaufort, A. Voilley Efectos de tensioactivos y de la velocidad de secado en las propiedades de barrera de las pelculas comestibles emulsionadas o o 23. o o o Debeaufort y Voilley, 1997 F. Debeaufort, A. Voilley Basados en pelculas de metilcelulosa y recubrimientos comestibles: 2. Propiedades mecnicas y trmicas como una funcin del contenido de plastificante o o 24. o o o De Moura et al., 2009 MR De Moura, Aouada FA, RJ Avena Bustillos, McHugh TH, Krochta JM, LHC Mattoso Barrera mejorada y propiedades mecnicas de las pelculas novedosas metilcelulosa hidroxipropil comestibles con quitosano / tripolifosfato de nanopartculas o o 25. o o o Devlieghere et al., 2004 A. Devlieghere, F. Vermeulen, J. Debevere Chitosan: actividad antimicrobiana, la interaccin con componentes de los alimentos y la aplicabilidad como un recubrimiento sobre las frutas y hortalizas o o
Food Microbiology, 21 (2004), pp 703-714 Journal of Food Engineering, 92 (2009), pp 448-453 Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (1997), pp 685-689 International Journal of Food Science and Technology, 30 (1995), pp 183-190

26. o o o Durango et al., 2006 AM Durango, NFF Soares, NJ Andrade Evaluacin microbiolgica de un recubrimiento comestible a los antimicrobianos en las zanahorias mnimamente procesadas o o 27. o o o o o 28. o o o El Gaouth et al., 1997 A. El Gaouth, J. Arul, C. Wilson, N. Benhamou Aspectos bioqumicos y citoqumicas de las interacciones de quitosano y Botrytis cinerea en frutos campana pimienta o o 29. o o o o o 30. o o o Fabra et al., 2009 MJ Fabra, Jimnez A., Atars L., P. Talens, A. Chiralt Efecto de los cidos grasos y de adicin de cera de abejas en las propiedades d e las dispersiones de caseinato de sodio y pelculas o o 31.
Biomacromolculas, 10 (2009), pp 1500-1507 Poscosecha Biologa y Tecnologa, 12 (1997), pp 183 -194 Control de los Alimentos, 17 (2006), pp 336-341

Eissa, 2008 HAA Eissa Efecto del recubrimiento de quitosano sobre la vida til y la calidad de los recin cortado seta
Polaco Revista de Ciencias de Alimentos y Nutricin, 58 (1) (2008), pp 95-105

El Ghaouth et al., 1992 A. El Ghaouth, R. Ponnampalam, F. Castaigne, J. Arul Chitosan revestimiento para prolongar la vida de almacenamiento de los tomates
Hort-Science, 27 (9) (1992), pp 1016-1018

o o o

Fajardo et al., 2010 P. Fajardo, Martins JT, Fucios C., L. Pastrana, Teixerira JA, AA Vicente Evaluacin de una pelcula comestible a base de quitosano como portador de natamicina para mejorar la capacidad de almacenamiento de queso Saloio

o o 32. o o o o o 33. o o o

Journal of Food Engineering, 101 (4) (2010), pp 349-356

Falguera et al., 2010 V. Falguera, F. Gatius, J. Pagan, A. Ibarz El anlisis cintico de la melanognesis por medio de Agaricus bisporus tirosinasa
Food Research International, 43 (4) (2010), pp 1174-1179

Falguera et al., 2011 V. Falguera, J. Pagan, A. Ibarz Efecto de la irradiacin UV sobre las actividades enzimticas y las propiedades fisicoqumicas de los zumos de manzana de diferentes variedades

o o 34. o o o

LWT-Food Science and Technology, 44 (1) (2011), pp 115-119

Fang et al., 1994 SW Fang, CF Li Shih DYC La actividad antifngica del quitosano y su efecto conservante de bajo azcar escarchada kumwuat

o o 35. o o o o o 36. o

Journal of Food Protection, 56 (1994), pp 136-140

Freitas et al., 2009 DDGC Freitas, SAG Berbari, Prati P., Fakhouri FM, Queiroz FPC, Vicente E. La reduccin de la absorcin de grasa en el producto de yuca durante deep-fat frer
Journal of Food Engineering, 94 (2009), pp 390-394

Garca et al., 2002

o o

MA Garca, C. Ferrero, Brtola N., M. Martn, N. Zaritzky Recubrimientos comestibles de derivados de la celulosa para reducir la absorcin de aceite en productos de patatas fritas

o o 37. o o o

Ciencia de los Alimentos y Tecnologas Innovadoras Emergentes, 3 (2002), pp 391-397

Geraldine et al., 2008 RM Geraldine, Ferreira N., Alvarenga B., G. Almeida Caracterizacin y efecto de recubrimientos comestibles sobre la calidad del ajo mnimamente procesados

o o 38. o o o

Carbohydrate Polymers, 72 (2008), pp 403-409

Guilbert et al., 1996 S. Guilbert, N. Gontard, LGM Gorris La prolongacin de la vida til de los productos alimenticios perecederos usando pelculas biodegradables y recubrimientos

o o 39. o o o

LWT-Food Science and Technology, 29 (1996), pp 10-17

Guillart et al., 2009 V. Guillart, V. Issoupov, A. Redl, N. Gontard Conservante de alimentos contenido reduccin mediante el control de la liberacin de cido srbico partir de un recubrimiento superficial

o o 40. o o o

Ciencia de los Alimentos y Tecnologas Innovadoras Emergentes, 10 (2009), pp 108 -115

Hambleton et al., 2009 A. Hambleton, F. Debeaufort, A. Bonnotte, A. Voilley Influencia de alginato a base de emulsin estructura pelculas en sus propiedades de barrera y sobre la proteccin de compuesto de aroma microencapsulado

o o 41.

Los hidrocoloides alimentarios, 23 (8) (2009), pp 2116-2124

o o o o o 42. o o o

Hosokawa et al., 2008 M. Hosokawa, K. Nogi, N. Makio, T. Yokoyama Nanopartculas Manual de Tecnologa
Elsevier (2008)

Hui-Min et al., 2009 J. Hui-Min, H., L. Li Ping, Z. Hai YingEfectos de recubrimientos comestibles sobre pardeamiento de frutas de durazno fresco cortado

o o 43. o o o

Transacciones de la Sociedad China de Ingeniera Agrcola, 25 (3) (2009), pp 282 -286

Jimnez et al., 2010 A. Jimnez, MJ Fabra, P. Talens, A. Chiralt Efecto de la auto-asociacin de lpidos en la microestructura y las propiedades fsicas de las pelculas de metilcelulosa hidroxipropil-comestibles que contienen cidos grasos

o o 44. o o o

Carbohydrate Polymers, 82 (3) (2010), pp 585-593

Karbowiak et al., 2007 T. Karbowiak, F. Debeaufort, A. Voilley Influencia del tratamiento trmico sobre la estructura y las propiedades funcionales de la emulsin a base de pelculas comestibles

o o 45. o o o

Los hidrocoloides alimentarios, 21 (2007), pp 879-888

Kechichian et al., 2010 V. Kechichian, C. Ditchfield, P. Veiga-Santos, C. Tadini Ingredientes naturales antimicrobianas incorporadas en las pelculas biodegradables a base de almidn de yuca

o o 46.

LWT-Food Science and Technology, 43 (7) (2010), pp 1088-1094

o o o o o 47. o o o o o 48. o o o

Khalil, 1999 AH Khalil Calidad de patatas fritas francesas como la influencia de recubrimiento con hidrocoloides
Food Chemistry, 66 (1999), pp 201-208

Korhonen, 2005 H. Korhonen Opciones tecnolgicas para nuevos conceptos nutricionales


International Journal of Dairy Technology, 55 (2) (2005), pp 79-88

Krochta et al., 1994 JM Krochta, EA Baldwin, M. Nisperos-Carriedo Recubrimientos y pelculas comestibles para mejorar la calidad de los alimentos.Florida, Estados Unidos de Amrica

o o 49. o o o

CRC Press (1994)

Kyu Kyu et al., 2007 WN Kyu Kyu, P. Jitareerat, S. Kanlayanarat, S. Sangchote Efectos del extracto de canela, recubrimiento de quitosano, tratamiento de agua caliente y sus combinaciones sobre la enfermedad de pudricin de la corona y la calidad de la fruta de banano

o o 50. o o o

Biologa y Tecnologa Postcosecha, 45 (2007), pp 333 -340

Lazaridou y Biliaderis, 2002 A. Lazaridou, CG Biliaderis Thermophysycal propiedades de quitosano-almidn y quitosano-pululano pelculas cerca de la transicin vtrea

o o 51.

Carbohydrate Polymers, 48 (2002), pp 179-190

o o o

Li y Yu, 2000 H. Li, T. Yu Efecto del quitosano sobre la incidencia de la podredumbre parda, la calidad y los atributos fisiolgicos de poscosecha de fruta de durazno

o o 52. o o o

Revista de Ciencias de la Alimentacin y la Agricultura, 81 (2000), pp 269 -274

Lima et al., 2010 AM Lima, Cerqueira MA, Souza BWS, Santos ECM, JA Teixeira, RA Moreira et al. Nuevos recubrimientos comestibles compuestos de galactomananos y mezclas de colgeno para mejorar la calidad poscosecha de frutas - Influencia de la velocidad de transferencia de gas frutas

o o 53. o o o

Journal of Food Engineering, 97 (2010), pp 101-109

Liu et al., 2009 F. Liu, Qin B., L. l, R. cancin Novela de almidn / membrana de quitosano mezcla: propiedades antibacterianas, permeable y mecnicos

o o 54. o o o

Carbohydrate Polymers, 78 (2009), pp 146-150

Maftoonazad et al., 2007 N. Maftoonazad, Ramaswamy HS, Moalemiyan M., AC Kushalappa Efecto de la pectina de revestimiento a base de emulsin comestible en cambios en la calidad de aguacate expuesto a Lasiodiplodia theobromae infeccin

o o 55. o o o o o

Polmeros de carbohidratos, 68 (2007), pp 341-349

Mallikarjuna et al., 1997 P. Mallikarjuna, Chinnan MS, Balasubramaniam VM, RD Phillips Recubrimientos comestibles para deep-fat fritura de productos amilceos
LWT-Food Science and Technology, 30 (1997), pp 709-714

56. o o o Maqbool et al., 2010 M. Maqbool, Ali A., S. Ramachandran, Smith DR, PG Alderson El control de la antracnosis postcosecha de pltano con un nuevo revestimiento compuesto comestible o o 57. o o o Marcuzzo et al., 2010 E. Marcuzzo, Sensidoni A., Debeaufort F., A. Voilley La encapsulacin de los compuestos del aroma en biopolimricas emulsin comestible pelculas a base de controlar la liberacin del sabor o o 58. o o o o o 59. o o o Martin-Polo et al., 1992 M. Martin-Polo, C. Mauguin, A. Voilley Pelculas hidrfobas y su eficacia contra la transferencia de humedad. 1. Influencia de la tcnica de preparacin de pelcula o o 60. o o o Martnez-Camacho et al., 2010 AP-Camacho Martnez, MO Cortez-Rocha, JM Ezquerra-Brauer, AZ Graciano-Verdugo, F. Rodrguez-Flix, MM Castillo-Ortega et al. Chitosan compuestos pelculas: trmicas, estructurales, mecnicas propiedades antifngicas un o
Carbohydrate Polymers, 82 (2) (2010), pp 305-315 Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (1992), pp 407-412 Carbohydrate Polymers, 80 (3) (2010), pp 984-988 Proteccin de Cultivos, 29 (10) (2010), pp 1136-1141

Mrquez et al., 2009 CJ Mrquez, JR Cartagena, MB Prez-Gago Efecto de Recubrimientos comestibles Sobre La Calidad en poscosecha del nspero Japons ( Eriobotrya japonica T. )
VITAE, 16 (3) (2009), pp 304-310

o 61. o o o o o 62. o o o McHugh y Krochta, 1994 TH McHugh, JM Krochta Fase dispersa efectos de partculas de tamao en la permeabilidad al vapor de cera de abejas en protenas de suero de leche pelculas de emulsin comestible o o 63. o o o Mellema, 2003 M. Mellema Mecanismo y la reduccin de la absorcin de grasa en el profundo contenido de grasa los alimentos fritos o o 64. o o o o o 65. o o o Monedero et al., 2010 FM Monedero, Hambleton A., P. Talens, Debeaufort F., A. Chiralt, A. Voilley Estudio de la retencin y la liberacin de n -hexanal incorporado en protena aislada de soja lpidos pelculas compuestas o o
Journal of Food Engineering, 100 (1) (2010), pp 133-138 Trends in Food Science and Technology, 14 (2003), pp 364-373 Journal of Food Processing y Preservacin, 18 (1994), pp 173 -188

McHugh, 2000 TH McHugh Lpido-protena interacciones en pelculas y recubrimientos comestibles


Nahrung, 44 (2000), pp 148-151

Miller y Krochta, 1997 KS Miller, JM Krochta Oxgeno y aroma propiedades de barrera de pelculas comestibles: una revisin
Trends in Food Science and Technology, 8 (7) (1997), pp 228-237

66. o o o Morillon et al., 2002 V. Morillon, Debeaufort F., G. Bond, Capelle M., Volley A. Factores que afectan a la permeabilidad a la humedad de los lpidos - basados en pelculas comestibles: una revisin o o 67. o o o o o 68. o o o No et al., 2002 HK No, Park NY, Lee SH, SP Meyers Actividad antibacteriana de los oligmeros de quitosanos y quitosano con diferentes pesos moleculares o o 69. o o o Oms-Oliu et al., 2008a G. Oms-Oliu, R. Soliva-Fortuny, O. Martn-Belloso Con base en polisacridos recubrimientos para mejorar la calidad y propiedades antioxidantes del meln recin cortado o o 70. o o o Oms-Oliu et al., 2008b G. Oms-Oliu, R. Soliva-Fortuny, O. Martn-Belloso Recubrimientos comestibles con agentes antipardeamiento para mantener la calidad sensorial y propiedades antioxidantes de peras frescas cortadas o o
Biologa y Tecnologa Postcosecha, 50 (2008), pp 87 -94 LWT-Food Science and Technology, 41 (2008), pp 1862-1870 International Journal of Food Microbiology, 74 (2002), pp 65-72 Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42 (1) (2002), pp 67-89

Muzzarelli et al., 1990 R. Muzzarelli, Tarsos R., Fillipini O., Giovanetti E., G. Biagini, PR Varaldo Propiedades antimicrobianas de N-carboxibutil quitosano
Antimicrobial Agents Chemotherapy, 34 (10) (1990), pp 2019-2023

71. o o o Ouattara et al., 2000 B. Ouattara, Simard R., Piette G., A. Bgin, Holley RA La inhibicin de bacterias de descomposicin en la superficie de las carnes procesadas por la aplicacin de las pelculas antimicrobianas preparadas con quitosano o o 72. o o o Ozdemir y Floros de 2008 M. Ozdemir, JD Floros Optimizacin de las pelculas comestibles de protena de suero que contienen conservantes para propiedades mecnicas y pticas o o 73. o o o Padgett et al., 1998 T. Padgett, Han LY, PL Dawson Impacto de recubrimientos comestibles sobre los cambios nutricionales y fisiolgicas ligeramente procesados zanahorias o o 74. o o o o o 75. o o o o o 76. Park, 1999 H. Park El desarrollo de avanzados recubrimientos comestibles para frutas
Tendencia en Food Science & Technology, 10 (1999), pp 254-260 Poscosecha Biologa y Tecnologa, 14 (1998), pp 51 -60 Journal of Food Engineering, 84 (2008), pp 116-123 International Journal of Food Microbiology, 62 (2000), pp 139-148

Pagella et al., 2002 C. Pagella, G. Spigno, DM De Faveri Caracterizacin de la base de almidn, recubrimientos comestibles
Trans IChemE, 80 (2002), pp 193-198

o o o

Parra et al., 2004 DF Parra, Tadini CC, Ponce P., A. Lugo et al. Las propiedades mecnicas y de transmisin de vapor de agua en algunas mezclas de las pelculas de almidn de yuca comestible

o o 77. o o o

Carbohydrate Polymers, 58 (2004), pp 475-481

Pastor et al., 2010 C. Pastor, L. Snchez Gonzlez, M. Chfer, Chiralt A., C. Gonzlez-Martnez Propiedades fsicas y antifngica de las pelculas basadas en hidroxipropilmetilcelulosa que contienen propleo como afectada por el contenido de humedad

o o 78. o o o

Carbohydrate Polymers, 82 (4) (2010), pp 1174-1183

Prez-Gago y Krochta, 2001 MB Prez-Gago, JM Krochta Tamao de partcula de lpido efecto sobre la permeabilidad al vapor y las propiedades mecnicas de las pelculas de protenas de suero de emulsin de cera de abeja

o o 79. o o o o o 80. o o o o o 81. o

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (2) (2001), pp 996-1002

Ponce et al., 2008 AG Ponce, Roura SI, CE del Valle, MR Moreira Las actividades antimicrobianas y antioxidantes de recubrimientos comestibles enriquecidos con extractos naturales de plantas: in vitro e in vivo en estudios
Biologa y Tecnologa Postcosecha, 49 (2008), pp 294-300

Quintavalla y Vicini, 2002 S. Quintavalla, L. Vicini Envasado de alimentos a los antimicrobianos en la industria crnica
Ciencias de la Carne, 62 (2002), pp 373-380

Restuccia et al., 2010

o o

D. Restuccia, UG Spizzirri, Parisi OI, Cirillo G., M. Curcio, F. Iemma et al. Nuevos aspectos de regulacin de la UE y el mercado global de envases activos e inteligentes para aplicaciones de la industria alimentaria

o o 82. o o o

Control de los Alimentos, 21 (2010), pp 1425-1435

Rhim et al., 2006 JW Rhim, SI Kong, HM Park, Perry KW Preparacin y caracterizacin de pelculas de nanocompuestos a base de quitosan con actividad antimicrobiana
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54 (2006), pp 5814-5822 5814-5822

o o 83. o o o

Rhim y Ng, 2007 JW Rhim, PKW Ng Naturales a base de biopolmeros pelculas de nanocompuestos para aplicaciones de embalaje

o o 84. o o o

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47 (4) (2007), pp 411-433

Ribeiro et al., 2007 C. Ribeiro, Vicente AA, JA Teixeira, C. Miranda Optimizacin de la composicin de revestimiento comestible para retardar la senescencia de fruta de fresa

o o 85. o o o

Biologa y Tecnologa Postcosecha, 44 (1) (2007), pp 63 -70

Rojas-Grau et al., 2009b MA Rojas-Grau, G. Oms-Oliu, R. Soliva-Fortuny, O. Martn-Belloso El uso de tcnicas de envasado para mantener la frescura en frutas precortadas y vegetales: una revisin

o o

International Journal of Food Science and Technology, 44 (2009), pp 875-889

86. o o o Rojas-Grau et al., 2009a MA Rojas-Grau, R. Soliva-Fortuny, O. Martn-Belloso Recubrimientos comestibles para incorporar ingredientes activos para frutas freshcut: una revisin o o 87. o o o Rojas-Grau et al., 2008 MA Rojas-Grau, MS Tapia, O. Martn-Belloso El uso de polisacridos a base de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de corte en fresco manzanas Fuji o o 88. o o o Rojas-Grau et al., 2007 MA Rojas-Grau, Tapia MS, Rodrguez FJ, Carmona AJ, O. Martn-Belloso Alginato y gelan basados en recubrimientos comestibles como portadores de agentes antipardeamiento aplicado en recin cortadas manzanas Fuji o o 89. o o o Romanazzi et al., 2002 G. Romanazzi, F. Nigro, Hiplito A., D. Di Venere, M. Salerno Efectos de los tratamientos de quitosano pre y post-cosecha para controlar el moho gris de almacenamiento de la uva de mesa o o 90. o o o Salvador et al., 2005 A. Salvador, T. Sanz, SM Fiszman Efecto de la adicin de ingredientes diferentes en las caractersticas de un revestimiento de pasta para marisco frito preparado sin una etapa de pre-fritura o
Los hidrocoloides alimentarios, 19 (2005), pp 703-708 Journal of Food Science, 67 (5) (2002), pp 1862-1866 Los hidrocoloides alimentarios, 21 (2007), pp 118-127 LWT-Food Science and Technology, 41 (2008), pp 139-147 Trends in Food Science and Technology, 20 (2009), pp 438-447

o 91. o o o Snchez-Gonzlez et al., 2010 L. Snchez-Gonzlez, C. Gonzlez-Martnez, A. Chiralt, M. Chfer Propiedades fsicas y antimicrobianas del quitosano -t de aceite de rbol pelculas compuestas esenciales o o 92. o o o Snchez-Gonzlez et al., 2009 L. Snchez-Gonzlez, M. Vargas, C. Gonzlez Martnez, A. Chiralt, M. Chfer Caracterizacin de las pelculas comestibles a base de hidroxipropilmetilcelulosa y aceite de rbol de t Esenciales o o 93. o o o Sebti y Coma, 2002 I. Sebti, V. Coma Recubrimiento activo polisacrido comestible y las interacciones entre los compuestos de la solucin de recubrimiento o o 94. o o o Shellhammer y Krochta, 1997 TH Shellhammer, JM Krochta La protena del suero emulsin rendimiento de la pelcula como afectada por el tipo y la cantidad de lpidos o o 95. o o o Shotornvit et al., 2009 R. Shotornvit, J. Rhim, S. Hong Efecto de la nano-arcilla del tipo de las propiedades fsicas y antimicrobianos de protena de suero / arcilla pelculas compuestas o
Journal of Food Engineering, 91 (2009), pp 468-473 Journal of Food Science, 62 (2) (1997), pp 390-394 Carbohydrate Polymers, 49 (2002), pp 139-144 Los hidrocoloides alimentarios, 23 (8) (2009), pp 2102-2109 Journal of Food Engineering, 98 (4) (2010), pp 443-452

o 96. o o o Shrestha et al., 2003 AK Shrestha, J. Arcot, JL Paterson Materiales de recubrimiento comestible a sus propiedades y utilizar en la fortificacin del arro z con cido flico o o 97. o o o o o 98. o o o Sobral et al., 2001 PJ Sobral, FC Menegalli, MD Hubinger, MA Roques Barrera de vapor de agua mecnica y las propiedades trmicas de pelculas comestibles a base de gelatina o o 99. o o o Sorrentino et al., 2007 A. Sorrentino, G. Gorrasi, V. Vittoria Perspectivas potenciales de bio-nanocompuestos para aplicaciones de envasado de alimentos o o 100. o o o Souza et al., 2010 MP Souza, MA Cerqueira, Souza BWS, JA Teixeira, Porto ALF, AA Vicente et al. Polisacrido de Anacardium occidentale L. rbol de la goma (Policaju) como recubrimiento de mangos Tommy Atkins o
Papeles Qumicos, 64 (4) (2010), pp 475-481 Trends in Food Science and Technology, 18 (2007), pp 84-95 Los hidrocoloides alimentarios, 15 (2001), pp 423-432 Food Research International, 36 (2003), pp 921-928

Singthong y Thonkaew de 2009 J. Singthong, C. Thonkaew Usando hidrocoloides para disminuir la absorcin de aceite en chips de pltano
LWT-Food Science and Technology, 42 (7) (2009), pp 1199-1203

o 101. o o o Tanada-Palmu y Mato, 2005 PS-Tanada Palmu, CR Grosso Efecto de comestibles a base de trigo gluten pelculas y recubrimientos de fresa (Fragaria ananassa refrigerado) calidad o o 102. o o o Tang et al., 2008 X. Tang, S. Alavi, TJ Herald Efecto de los plastificantes en la estructura y propiedades de las pelculas de nanocompuestos de arcilla de almidn o o 103. o o o o o 104. o o o o o 105. o o o Vargas et al., 2006 M. Vargas, Albors A., Chiralt A., C. Gonzlez-Martnez La calidad de las fresas en fro almacenados como afectada por los revestimientos de cido oleico comestibles de quitosanoo o
Biologa y Tecnologa Postcosecha, 41 (2006), pp 164 -171 Carbohydrate Polymers, 74 (2008), pp 552-558 Biologa y Tecnologa Postcosecha, 36 (2005), pp 199 -208

Tang et al., 2009 H. Tang, Xiong H., S. Tang, P. Zou Una pelcula biodegradable a base de almidn modificado por nano dixido de silicio
Journal of Applied Polymer Science, 113 (2009), pp 34-40

Vangnai et al., 2006 T. Vangnai, C. Wongs Aree, Nimitkeatkai H., S. Kanlayanarat Mantener la calidad de 'Daw' longan con recubrimiento de quitosano
Acta Horticulturae, 712 (2) (2006), pp 599-604

106. o o o Vsconez et al., 2009 M. Vsconez, Flores S., C. Campos, J. Alvarado, L. Gerschenson La actividad antimicrobiana y propiedades fsicas de quitosano-almidn de tapioca basados en pelculas y recubrimientos comestibles o o 107. o o o Via et al., 2007 SZ Via, Mudridge A., Garca MA, RM Ferreyra, MN Martino, AR Chaves et al. Efectos de las capas de almidn comestible cloruro de polivinilo y sobre aspectos de calidad de los frigorficos coles de Bruselas o o 108. o o o Williams y Mittal, 1999 R. Williams, GS Mittal El agua y las propiedades de transferencia de grasa de las pelculas de polisacridos en combinacin pasteles fritos o o 109. o o o Zhang et al., 2004 M. Zhang, Xiao G., Luo G., J. Peng, VM Salokhe Efecto de los tratamientos de recubrimiento sobre la extensin de la vida til de pepino mnimamente procesados o o
Agrophysics Internacional, 18 (2004), pp 97-102 LWT-Food Science and Technology, 32 (1999), pp 440-445 Food Chemistry, 103 (2007), pp 701-709 Food Research International, 42 (2009), pp 762-769

Autor para correspondencia. Tel:. +34 973 702555 , fax: 973 702555
Copyright 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

+34 973 702 596.

+34

Biologa y Tecnologa Postcosecha


Volumen 50, Nmero 1 , octubre de 2008, pginas 87-94

Recubrimientos comestibles con agentes antipardeamiento para mantener la calidad sensorial y propiedades antioxidantes de peras frescas cortadas
G. Oms-Oliu , R. Soliva-Fortuny , O. Martn-Belloso
Lleida, Espaa http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/j.postharvbio.2008.03.005 , Cmo citar o enlazar Uso de traduccin Permisos y reimpresiones
,

Departamento de Tecnologa de los Alimentos, UTPV-certa de la Universidad de Lleida, Rovira Roure 191, 25198

Abstracto
El efecto de alginato basado en (2%, w / v), pectina, basado-(2%, w / v) y gellan basado en (0,5%, p / v) recubrimientos comestibles que contienen N -acetilcistena en el 0,75% (w / v) y glutatin en

el 0,75% (w / v) en el intercambio de gases, propiedades antioxidantes, la calidad sensorial y la estabilidad microbiana de los recin cortadas "Flor de Invierno 'peras, se investig durante 14 das a 4 C. El uso de medios basados en polisacridos recubrimientos comestibles aument la resistencia al vapor de agua y la produccin de etileno reducido de recubrimiento recin cortadas peras. La incorporacin de N -acetilcistena y glutatin en las formulaciones de revestimiento no slo reducan el crecimiento microbiano en comparacin con las muestras que no contienen antioxidantes, pero tambin era eficaz en la prevencin fresco cortado peras de pardeamiento durante 2 semanas sin afectar a la firmeza de porciones de fruta. El aumento de la vitamina C y el contenido fenlico total observada en gajos de pera recubiertos con alginato, pectina y gellan incluyendo antioxidantes contribuido a mantener su potencial antioxidante. Adems, los recubrimientos con alginato o pectina mantiene mejor los atributos sensoriales de las cuas de pera para 14 d.

Palabras clave
Recubrimientos comestibles;

N -acetilcistena;
El glutatin; El intercambio de gases; Compuestos fenlicos totales; Vitamina C; Antioxidante capacidad; Calidad sensorial

1. Introduccin
Fresh-cut frutas y verduras ofrecer a los consumidores productos de alto valor nutritivo, conveniente y saludable, manteniendo la frescura de los productos no procesados. Las dietas ricas en frutas y verduras puede ayudar en la prevencin de enfermedades, incluyendo el cncer y las enfermedades cardio-y cerebro-vasculares, debido a los antioxidantes que contienen ( Ames et al., 1993 ). Sin embargo, la respiracin aumenta cuando la fruta est herido, causando consumo acelerado de azcares, lpidos, y cidos orgnicos, y el aumento de la produccin de etileno, que induce la maduracin y senescencia caus as ( Kays, 1991 ).Operaciones de procesamiento mnimo dao de la integridad de los tejidos de la fruta, lo que desencadena los procesos de heridas y deteriorante incluyendo pardeamiento oxidativo, ablandamiento de tejidos, la prdida de agua, y la produccin de sabores y olores indeseables ( Martn-Belloso et al., 2007 ). Adems, la eliminacin

de la barrera natural protectora de la epidermis y el aumento de la humedad y azcares disueltos en la superficie proporcionan las condiciones ideales para la colonizacin y multiplicacin de microorganismos ( Nguyen-El y Carlin, 1994 ). Envasado en atmsfera modificada (MAP) por s sola no es efectivo para prevenir el pardeamiento de la corte o prdida de firmeza de las peras frescas cortadas ( [Gorny et al., 2002] , [SolivaFortuny et al., 2002a] y [Soliva-Fortuny et al. , 2002b] ). Adems, las pelculas polimricas usadas en MAP tienen algunas limitaciones debido a su estructura y caractersticas de permeacin. Se puede promover la prdida de agua, lo que puede resultar en cambios en la textura, la translucidez, y / o deshidratacin superficie, o por el contrario, se puede aumentar la formacin de condensados de agua que favorecen la proliferacin microbiolgica. La barrera semipermeable proporcionado por recubrimientos comestibles se podra utilizar para mejorar la vida til de fruta fresca cortada envasado en MAP, reduciendo de este modo la humed ad y la migracin de soluto, intercambio de gases, la respiracin y las tasas de oxidacin de reaccin, as como la supresin de trastornos fisiolgicos ( [Wong et al., 1994a] , [Baldwin et al., 1996] , [Park, 1999] y [Rojas-Grau et al., 2008] ). Pectina, un componente soluble de la fibra de la planta derivada de las paredes celulares de las plantas, alginato, un polisacrido derivado de un alga marina marrn (Phaeophyceae) y gellan, un polisacrido microbiano secretada por la bacteria Sphingomonas elodea (anteriormente conocido como Pseudomonas elodea ) son capaces de formar geles fuertes o polmeros insolubles al reaccionar con cationes metlicos multivalentes como el calcio ( [Rey, 1983] y [Rhim, 2004] ). En general, basados en polisacridos recubrimientos se han utilizado para extender la vida til de frutas y hortalizas mediante la reduccin de la respiracin y el intercambio de gas debido a permeabilidades selectivas a O2y CO 2 ( [Nsperos-Carriedo, 1994] y [Nussinovitch, 1997] ). Respiracin y de produccin de etileno de corte trozos de manzana recubiertos con una pectina o gellan-recubrimiento bicapa lipdica puede reducirse significativamente ( Wong et al., 1994b ). Recubrimientos de alginato y gellan basado comestibles han demostrado prolongar efectivamente el tiempo de conservacin de cuas 'Fuji' manzana por 2 semanas en comparacin con los trozos de fruta sin revestir ( Rojas-Grau et al., 2008 ). El color es un parmetro de calidad crtico de peras cortadas desde las operaciones de corte, aunque realizada en condiciones controladas, a menudo como resultado el pardeamiento enzimtico ( [Sapers y Miller, 1998] , [Dong et al., 2000] y [Gorny et al., 2002] ). Componentes antioxidantes de frutas tales como compuestos fenlicos y cido ascrbico estn relacionados con el pardeamiento enzimtico. Los compuestos fenlicos son oxidados a quinonas altamente inestables que posteriormente se polimerizan para marrn, rojo y pigmentos negros ( [Nicolas et al., 1994] y [Martnez y Whitaker, 1995] ). Adems, la disminucin en el contenido de cido ascrbico por debajo de un nivel de umbral ha sido relacionada con el corazn pardo en peras ( Eccher Zerbini et al., 2002 ). Dips en soluciones acuosas que contienen azufre que contienen

aminocidos como N -acetilcistena y glutatin se ha demostrado para inhibir el pardeamiento de los no recubiertos recin cortadas 'Flor de invierno' peras ( Oms-Oliu et al., 2006 ). La incorporacin de agentes antioxidantes tales como la N -acetilcistena y glutatin en alginato y geln basados en recubrimientos ayud a evitar las manzanas recin cortadas y las papayas de pardeamiento ( [Tapia et al., 2005] , [Rojas-Grau et al., 2007a ] y [Rojas-Grau et al., 2008] ). Sin embargo, hasta donde nosotros sabemos, no existe informacin sobre el efecto en las propiedades antioxidantes de fruta fresca cortada de la incorporacin de estas sustancias antioxidantes en las formulaciones de revestimiento. En el presente trabajo, el objetivo fue comparar la eficacia de alginato, pectina gellan o revestimientos a base de tiol que contienen agentes antipardeamiento en la calidad de corte en fresco "Flor de Invierno" peras. Los efectos de los recubrimientos sobre el intercambio de gases, la vitamina C, compuestos fenlicos totales, capacidad antioxidante, la calidad sensorial y estabilidad microbiolgica de las cuas de pera se evaluaron durante 14 das a 4 C.

2. Materiales y mtodos
2,1. Materiales
Peras ( Pyrus communis L. cv Flor de Invierno) cosechadas en Lleida (Espaa) fueron suministrados por un distribuidor local y se almacena a 4 C durante 1 mes antes de su procesamiento. Alginato de sodio de calidad alimentaria (Keltone LV, ISP, San Diego, CA, EE.UU.), de grado alimenticio desacila goma gellan (Kelcogel , CPKelco, Chicago, IL, EE.UU.) y pectina de bajo metoxilo (~ 30% esterificado) (Sigma- Aldrich Chemical, Steinhein, Alemania) fueron los biopolmeros de hidratos de carbono utilizados para preparar las formulaciones de recubrimiento. Glicerol (Merck, Whitehouse Station, NJ, EE.UU.) se aadi como plastificante. El cloruro de calcio (Sigma-Aldrich Chemical, Steinhein, Alemania) se utiliz para inducir una reaccin de reticulacin. N -acetilcistena y glutatin (Sigma-Aldrich Chemical, Steinhein, Alemania) fueron los agentes antipardeamiento aadido. A 0,025% (w / v) de aceite de girasol (La Espaola, Espaa) con la siguiente composicin: 11 g monoinsaturada, 30 g monoinsaturados y poliinsaturados 57,4 g: 35 g omega -3 y 55-60 g omega -6, se utiliz como la fuente de lpidos para las pelculas de emulsin.

2,2. Preparacin de las soluciones de formacin de pelcula y la inmersin


Las concentraciones de los ingredientes de revestimiento utilizados en las formulaciones se establecieron de acuerdo con Rojas-Grau et al. (2007a) . Formadores de pelcula soluciones se prepararon tambin de acuerdo con su procedimiento. Los recubrimientos se prepararon por disolucin de alginato (2%, w / v), gelano (0,5%, w / v) o pectina (2%, w / v) polvos en agua

destilada y calentando a 70 C mientras se agita hasta que la solucin se volvi claro. Se aadi glicerol como plastificante en 1,5% (w / v) en las soluciones de alginato o pectina y en 0,6% (w / v) en solucin gellan. Formadores de pelcula soluciones se emulsiona con aceite de girasol (0,025%, w / v) que se dispers usando un Ultra Turrax T25 (IKA Werke, Alemania) con un dispositivo S25N-G25G, durante 5 min a 408 Hz, y se desgasific bajo vaco . Para la reticulacin de polmeros de carbohidratos, una solucin de cloruro de calcio (2%, w / v) que contena N acetilcistena en el 0,75% (w / v) y glutatin al 0,75% (w / v) se prepar. Las concentraciones de los agentes antipardeamiento fueron elegidos de acuerdo a los estudios previos realizados en recin cortadas "Flor de Invierno" peras (Oms-Oliu et al., 2006 ).

2,3. Fruit revestimiento y embalaje


Peras 'Flor de Invierno "fueron desinfectados en un 200 l L
-1

solucin de NaClO durante 2 minutos,

se enjuaga con agua del grifo y se seca antes de las operaciones de corte. Las peras se pelaron, el tejido del corazn se elimin completamente y el tejido restante se cort en trozos. Los trozos de fruta se introdujeron en una cesta de alambre y se sumerge en las soluciones de polisacrido de 2 min. El exceso de material de recubrimiento se dej escurrir durante 1 min antes de sumergir la cesta de nuevo durante 2 minutos en la solucin de cloruro de calcio que contiene N -acetil-cistena y el glutatin. Como controles, se recubrieron trozos de fruta sin incorporacin de antioxidantes. Sin recubrir piezas se sumergieron en una solucin acuosa de N -acetilcistena en el 0,75% (w / v) y glutatin al 0,75% (w / v) o se sumergen en agua destilada durante 2 min. Entonces, 100 g de cuas recubiertas de pera se colocaron en bandejas de polipropileno en un producto: proporcin de aire de 1:2 (v / v). Las bandejas termoselladas se utiliza una mquina de envasado ILPRA Food Pack Basic V / 6 (ILPRA Systems, CP, Vigevono, Italia). El O 2 y CO 2 permeabilidad de la pelcula de sellado fueron 5,2419 10 -13 mol O 2 m -2 s -1 Pa -1 y 2,3825 10 -12 mol CO 2 m -2 s -1 Pa -1 a 23 C y 0% HR, respectivamente (ILPRA Systems Espaa, SL Matar, Espaa). Los paquetes se almacenan a 4 1 C en la oscuridad hasta la retirada aleatoria para los anlisis.

2,4. El vapor de agua resistencia (WVR)


El mtodo para la determinacin de WVR de recubrimientos descritos por Rojas-Grau et al. (2007a) se utiliz para medir la resistencia al vapor de agua de las piezas de fruta recubiertos. Las muestras se equilibraron durante 24 h en desecadores mantenidas a 98,9% de humedad relativa con 0,6 m de NaCl a la temperatura ambiente. Luego, las muestras se colocaron en cmaras selladas equilibradas a 33% de humedad relativa con solucin saturada de MgCl 2 6H 2 O (Panreac Qumica SA, Barcelona, Espaa) a 25 C. El peso se ley a intervalos de 4 h y la

pendiente de la curva de prdida de peso frente al tiempo se estim por anlisis de regresin lineal. WVR se calcul utilizando la ecuacin de la primera ley de Fick una modificacin de: (1)

donde d s / d t es la tasa de intercambio de gases en mol s

-1

(pendiente); A es el rea expuesta de


-1

las piezas de fruta (m 2 ); R es la resistencia del revestimiento a la difusin del agua (sm C es la concentracin de gas (mol m -3 ) dentro y fuera de la pieza de fruta en el

);

momento t . Para WPR, C = (Pi - Pa) / R c T , donde R c es la constante de los gases (8,314 Pa m 3 K -1 mol -1 ), T es la temperatura en K y (Pi - Pa) es la diferencia en la presin de vapor de agua (Pa) dentro y fuera del tejido de la fruta, siendo Pi = un w de la fruta P 0 (presin de vapor del agua lquida a 25 C) y Pa = presin parcial de vapor de agua en el medio ambiente con 33,3 % HR a 25 C. Las pruebas de control con peras sin recubrir se realizaron para determinar el factor de resistencia de la fruta sin revestir al vapor de agua. un wde las muestras se midi con un Acqualab CX-2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA).

2,5. Paquete composicin del gas del espacio de cabeza


Un analizador de gases (GC Micro-CP 2002, Chrompack Internacional, Middelburg, Pases Bajos), equipado con un detector de conductividad trmica, se utiliz para analizar la composicin de cabecera de envase de gas. El contenido gaseoso de cada bandeja se mezclan suavemente antes de la toma de muestras y un tabique adhesivo pegado a la bandeja de plstico. Una muestra de 1,7 mL se retira automticamente de la atmsfera del espacio de cabeza, y una parte alcuota de 0,25 l se inyect a un CP-5 Molsieve columna A (4 m x 0,35 mm, df = 10 micras) a 60 C y 100 kPa para O 2 cuantificacin. Una porcin de 0,33 l se inyect en una columna Pora -PLOT Q (10 m x 0,32 mm, df = 10 micras) a 75 C y 200 kPa de CO 2 , etanol y determinaciones de etileno. Dos bandejas fueron tomadas en cada momento para realizar mediciones volumtricas de gas a 4 C y 100 kPa, la realizacin de dos lecturas para cada paquete.

2,6. Vitamina C contenido


La determinacin de la concentracin de vitamina C en fresco cortado pera se realiz por HPLC UV. El procedimiento de extraccin y las condiciones cromatogrficas se basa en un estudio previo realizado porOdriozola-Serrano et al. (2007) . Una porcin de 25 g de fruta se aadi a 25 ml de una solucin que contiene 45 g L -1 de cido metafosfrico y 7,2 g L -1 de DL -1,4-ditiotreitol (DTT). La mezcla se agit y se centrifug a 368 Hz durante 15 min a 4 C (centrfuga AVANTI J25, Beckman Instruments Inc., Fullerton, CA, EE.UU.). El sobrenadante se filtr a vaco a travs de

Whatman no. Un papel. La muestra se pasa a travs de una membrana Millipore 0,45 micra s y se inyect en el sistema HPLC. El sistema de HPLC estaba equipado con un controlador 600 y un detector de absorbancia 486 (Waters, Milford, MA) trabajando a 245 nm. Duplicados de 20 l de cada extracto se inyecta en una Spherisorb de fase inversa C18 ODS2 (5 micras) columna de acero inoxidable (250 mm x 4,6 mm) (Waters, Milford, MA), que se utiliza como fase estacionaria. Una solucin 0,01% de cido sulfrico se ajust a pH 2,6 se utiliz como fase mvil. El caudal se fij en 1 ml min -1 a temperatura ambiente. Los resultados se expresaron como miligramos de vitamina C en 100 g de pera recin cortada. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para realizar anlisis repetidos a lo largo de 14 das de almacenamiento.

2,7. Contenido fenlico total


La cantidad de compuestos fenlicos totales en fresco cortado peras se determin de acuerdo con el procedimiento de Folin-Ciocalteu ( Singleton et al., 1999 ) con algunas modificaciones. Una muestra de 50 g fue puesta a tierra y se centrifug a 368 Hz durante 15 min a 4 C (centrfuga AVANTI J-25, Beckman Instruments Inc., Fullerton, CA, EE.UU.) y, a continuacin, se filtr a travs de un papel Whatman no. Un filtro. Una alcuota de 0,5 ml del sobrenadante se aadi a 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu solucin.Despus de 3 min, 10 ml de solucin saturada de carbonato de sodio se aadieron y se llev a 25 ml con agua destilada. La absorbancia del color azul desarrollado que se ley a 725 nm despus de 1 h en condiciones de oscuridad. Las concentraciones se determinaron por comparacin de la absorbancia de las muestras con estndares. Los resultados se expresaron como mg de cido glico en 100 g de pera recin cortada. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para realizar anlisis repetidos a lo largo de 14 das de almacenamiento.

2,8. Capacidad antioxidante


La capacidad antioxidante de la pera recin cortada fue estudiado a travs de la determinacin de los radicales libres de barrido de efecto sobre el 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH) radical, de acuerdo con el procedimiento descrito por Elez-Martnez y Martn-Belloso (2007) . Pear muestras se centrifugaron a 468 Hz durante 15 min a 4 C (centrfuga AVANTI J-25, Beckman Instruments Inc., Fullerton, CA, EE.UU.) y se filtr a travs de un papel Whatman no. Un papel. Partes alcuotas de 0,01 ml del sobrenadante se mezclaron con 3,9 mL de DPPH en metanol de 0,025 g L -1 y 0,090 ml de agua destilada. El homogeneizado se agit vigorosamente y se mantuvo en la oscuridad durante 30 min. La absorcin de las muestras se midi con un espectrofotmetro CECIL CE 2021 (Cecil Instruments Ltd., Cambridge, UK) a 515 nm frente a un blanco de metanol sin DPPH. Los resultados se expresaron como un porcentaje de reduccin con

respecto al valor de absorcin de una solucin de DPPH de referencia. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para realizar anlisis repetidos a lo largo de 14 das de almacenamiento.

2,9. Color y evaluacin firmeza


Los valores de superficie de corte de pera de color se mide directamente con un medidor de color (Minolta Chroma Meter Modelo CR-400, Minolta Sensing Inc., Osaka, Japn). El equipo fue creado para un ngulo de observador D65 iluminante y 10 . Cinco piezas de fruta de cada uno de los dos paquetes duplicados se evaluaron para cada tratamiento en cada tiempo de muestreo. Los cambios de color de las peras frescas cortadas se midieron a travs de ngulo de tono ( h ) parmetro (ecuacin (2) ). Los cambios en h parmetros han sido previamente demostrado ser eficaz en el control del pardeamiento enzimtico recin cortadas "Flor de Invierno" peras ( OmsOliu et al, 2006. ): (2)

Firmeza evaluacin se realiz utilizando un Analizador de Textura TA-XT2 (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Inglaterra, Reino Unido) mediante la medicin de la fuerza de penetracin mxima. Cuas de frutas se cortaron en muestras rectangulares en forma de 2,0 cm de alto y fueron penetrados por una varilla de 4 mm de dimetro. La distancia hacia abajo se fij en 10 mm a una velocidad de 5 mm s -1 y retorno automtico. Las muestras se colocaron de manera que la varilla penetraron en su centro geomtrico. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para realizar los anlisis, y cinco piezas de fruta de cada rplica se retiraron al azar para llevar a cabo repeticiones.

2,10. Microbiologa anlisis


Total de microorganismos aerobios psicrfilos y levaduras y mohos poblaciones fueron evaluados durante el almacenamiento del recin cortadas "Flor de Invierno" peras. Dos cargos se obtuvieron cada vez desde cada uno de dos paquetes duplicados. En condiciones estriles, 10 g de la muestra se homogeneiz durante 2 min con 90 ml de agua 0,1% de peptona estril con un Stomacher Lab Blender 400 (Seward Medical, Londres, Inglaterra). Diluciones seriadas de homogeneizados de fruta se verti en agar de recuento en placa (PCA;. Diagn stico Biokar Beauvais, Francia) a 7 1 C durante 7 d para el recuento de bacterias aerobias psicrfilos ( ISO 4833, 1991 ) y agar de glucosa cloranfenicol (GCA) en 25 1 C durante 5 d para la levadura y recuento de mohos ( ISO 7954, 1988 ).

2,11. Los anlisis sensoriales


Los anlisis sensoriales de las cuas de pera revestidos o sin revestir almacenados en atmsferas modificadas pasivas se realizaron a 1 y 14 d de almacenamiento para evaluar la aceptabilidad del consumidor. Treinta y consumidores, entre 20 y 65 aos, fueron reclutados entre los e studiantes y el personal del Departamento de Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Lleida. Los panelistas evaluaron la aceptabilidad de las muestras desde el punto de vista de olor, color, sabor y firmeza usando 10-cm no estructuradas escalas lineales, donde 0 indica extremo desagrado y 10 se indica como extrema. Los resultados se compararon con los obtenidos para muestras recin elaborados.

2,12. El anlisis estadstico


Significado de los resultados y las diferencias estadsticas fueron analizados mediante el paquete estadstico Statgraphics Plus v.5.1 Windows (Manugistics Inc., Rockville, MA, EE.UU.). Anlisis de la varianza (ANOVA) se realiz para comparar los valores medios de diferentes recubrimientos y muestras de control. La prueba de rangos mltiples de Duncan se aplic a las diferencias entre determinados medios a un nivel de significacin del 5%.

3. Resultados y discusin
3,1. WVR de recubrimientos
La figura. 1 se muestran los valores de resistencia al vapor de agua de alginato, pectina gelan-o recubiertos recin cortadas "Flor de Invierno" peras. WVR recubiertos de cuas de pera fue significativamente mayor que la de las piezas de fruta sin revestir (0,117 sm
-1

). Pectina y alginato

recubiertos muestras tenan un aumento de WVR 0.16-0.19 y 0.16-0.18 sm -1 , respectivamente, mientras que gellan recubiertos con piezas de pera tuvo el mayor WVR de 0.23-0.24 sm -1 . El aumento en WVR de recubrimiento recin cortadas peras es debido a la naturaleza hidrofbica de aceite de girasol aadido a las formulaciones. Rojas-Grau et al.(2007a) demostraron el efecto de la incorporacin de aceite de girasol a 0,025% de concentracin en alginato o formulaciones gellan basados en el aumento de la WVR de corte en fresco 'Fuji' manzanas. Estos autores, de acuerdo con nuestros resultados, observamos que el aumento en WVR fue mayor cuando el aceite de girasol fue incorporada en gellan que en formulaciones de alginato. Una ligera disminucin en WVR se observ cuando N -acetilcistena y glutatin fueron incorporados en los recubrimientos de alginato o pectina-basado-( Fig. 1 ). Segn Ayranci y Tunc (2003) , la inclusin de antioxidantes como cido ascrbico o cido ctrico en metilcelulosa, adems de cido esterico, disminuye la hidrofobicidad de los recubrimientos.

La figura. 1. Efectos de la base de polisacridos recubrimientos sobre la resistencia de los recin cortadas "Flor de Invierno" peras al vapor de agua. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin () o sin adicin de antioxidante (). WVR valor medio de cuas de pera sin recubrimiento: 0,117 0,004 sm -1 (-). Opciones Figura

3,2. Los cambios en la composicin del gas del espacio de cabeza paquete
Los cambios en O 2 y CO 2 concentraciones de cabecera de envase se muestran en la figura. 2 . La tendencia general es que los O 2 concentraciones disminuyeron hasta un 5-8% mientras que el CO 2aument las concentraciones de hasta el 15-20%. Formulaciones de alginato-y gellan basado tambin fueron probados por Rojas-Grau et al. (2008) . Estos autores tambin observaron variaciones significativas en O 2 y CO 2 concentraciones de espacio de cabeza del envase de los estucados y no estucados recin cortadas 'Fuji' manzanas a lo larg o del tiempo de almacenamiento. N -acetilcistena y glutatin incluyen en formulaciones de recubrimiento puede reducir O 2 cambio ya que las concentraciones de gas fueron ligeramente superior en cuas pera recubiertos que contienen N -acetil-cistena y glutatin en los que las muestras recubiertas no tratados con agentes antipardeamiento ( Fig. 2 a), que refleja la capacidad reducida del tejido de la fruta para absorber O 2 a travs del recubrimiento, dejando ms O 2 en la atmsfera paquete.Ayranci y Tunc (2003) utiliza cantidades limitadas de cido ascrbico y cido ctrico en pelculas de metilcelulosa plastificados con polietilenglicol, para bajar el O 2 permeabilidad. Adems, CO 2 acumulacin fue similar en las muestras recubiertas y no recubiertas ( Fig. 2 b). Wong et al. (1994b) tambin investigaron el efecto de los recubrimientos de dos capas diferentes (alginato y pectina incluidos) sobre la actividad respiratoria de los trozos de manzana recubiertos de medicin CO interna 2 y la produccin de etileno en el tejido de la fruta. En contraste con nuestros resultados, se observ una reducci n en la tasa de CO 2 sobre la produccin y una disminucin del 90% en etileno en trozos de manzana recubierto con un polisacrido / lpidos en comparacin con las muestras no recubiertas. Esto se explica por una modificacin sustancial de la atmsfera interna de la fruta durante la primera 24 h, que se atribuy a las propiedades de barrera de difusin de la bicapa de polisacrido / lpido.

La figura. 2. O 2 y CO 2 concentraciones de espacio de cabeza del envase de las peras recin cortadas 'Flor de Invierno "recubierta con gellan, alginato, pectina o muestras sin recubrimiento durante 14 das a 4 C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin (+ ACG). Los datos mostrados son la media desviacin estndar. Opciones Figura

La figura. 3 muestra los cambios en las concentraciones de etileno en la cabecera del envase de recin cortadas "Flor de Invierno" peras durante el almace namiento. La acumulacin de etileno en cabecera del envase no fue significativa en cuas de pera tratadas con recubrimientos que contienen N -acetilcistena y glutatin durante la primera semana de almacenamiento. Las concentraciones de gas aumenta ms all de ese perodo, pero el logro de bajas concentraciones de etileno ( 16 L l -1 ). Por otra parte, la acumulacin de etileno se observ en y sin revestimiento cuas pera no incluyendo antioxidantes desde el principio de almacenamiento, alcanzando concentraciones mximas de etileno de 45 l L
-1

en paquetes de muestras no recubiertas despus

de 14 d ( Fig. 3 ). Por lo tanto, un efecto inhibidor de base de polisacrido-recubrimientos sobre la sntesis de etileno de recin cortadas peras se observ. Algunos autores han sugerido que la reduccin de la tasa de respiracin inicial y la produccin de etileno de recubrimiento recin cortadas manzanas puede ser debido a los iones de calcio contenidos en la solucin formadora de pelcula en lugar del efecto de las propiedades de barrera de oxgeno de revestimientos ( [Wong et al. , 1994b] y [Lee et al., 2003] ). Los iones de calcio (Ca 2 + ) estn implicados en la funcin de regulacin de las acciones de enzimas en muchos procesos celulares y fisiolgicos ( Wong et al.,

1994b ). Sin embargo, N -acetilcistena y glutatin podra contribuir tambin a reducir la sntesis de etileno en cuas de pera. El trabajo previo ha demostrado que la aplicacin de un bao que consiste de N -acetilcistena (0,75%, w / v) y glutatin (0,75%, w / v) disminucin de la sntesis de etileno en no recubiertos recin cortadas 'Flor de invierno' peras ( Oms- Oliu et al., 2008 ). RojasGrau et al. (2007b) tambin encontraron que un chapuzn en una N -acetilcistena solucin reduce significativamente la produccin de etileno de no recubiertos recin cortadas 'Fuji' manzanas en comparacin con el uso de cido ascrbico. El mecanismo de accin de los compuestos que contienen tiol en la maduracin y la inhibicin de etileno no est claro. Frenkel (1976) observ que el inicio de la maduracin est influenciada por una disminucin de un gradiente de sulfhidrilo en la fruta. Estos autores demostraron que los compuestos SH tales como cistena o ditiotreitol puede retardar la maduracin de peras 'Bartlett'.

La figura. 3. etileno concentraciones de espacio de cabeza del envase de las peras fresca cortada 'Flor de invierno' recubierta con gellan, alginato, pectina o muestras no recubiertas durante 14 das a 4 C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin (+ ACG). Los datos mostrados son la media desviacin estndar. Opciones Figura

Acumulacin de etanol no se observ en ambos con y sin revestimiento cuas pera sin N acetilcistena y glutatin. Por otra parte, el etanol comenz a acumularse en la cabecera del envase de cuas pera recubiertas con antioxidantes despus de 11 d de almacenamiento ( Fig. 4 ). Aunque la cantidad de etanol en paquetes de cuas pera gellan recubierto 'Flor de invierno' fue dos veces superior que la de las muestras de alginato y pectina-revestido-, las concentraciones de etanol no fueron suficientemente elevados para conferir sabores y que es perjudicial para la calidad. Segn Ayranci y Tunc (2003) , la incorporacin de antioxidantes en los recubrimientos puede reducir el O 2 difusin a travs de recubrimientos comestibles.As, interior 2 concentraciones pueden ser lo suficientemente baja en peras recubiertas con N acetilcistena y glutatin para promover la sntesis de compuestos voltiles asociados con vas anaerbicas despus de 1 semana. Rojas-Grau et al. (2008) tambin observaron una mayor

acumulacin de acetaldehdo y etanol en paquetes de cuas de alginato -y-gellan recubierto de manzana que contienen 1% (w / v) de N -acetilcistena que las muestras sin recubrir.

La figura. 4. Etanol concentraciones de espacio de cabeza del envase de las peras fresca cortada 'Flor de invierno' recubierta con gellan, alginato, pectina o muestras no recubiertas durante 14 das a 4 C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin (+ ACG). Los datos mostrados son la media desviacin estndar. Opciones Figura

3,3. Vitamina C contenido


Ambas formas de cido ascrbico y el cido dehidroascrbico tienen la propiedad de vitamina C. En este estudio, la prdida de vitamina C no representa la oxidacin del cido ascrbico en cido dehidroascrbico, pero la conversin del cido dehidroascrbico a cido dicetogulnico. El primer contenido de vitamina C de ambos recubiertos y no recubiertos recin cortada 'Flor de Invierno "peras fue de 4,4 mg 100 g -1 pf. El uso de medios basados en polisacridos recubrimientos comestibles que incluyen agentes antipardeamiento redujo significativamente la prdida de vitamina C de recin cortadas peras durante ms de 1 semana ( Fig. 5 a). Despus de 11 d, vitamina contenido de C en las muestras recubie rtas con base de polisacrido-recubrimientos comestibles que contienen N -acetil-cistena y glutatin fueron 3.6-3.7 mg 100 g -1 fw mientras que los de las piezas no recubiertas o sin la incorporacin de antioxidantes fueron 2.3 -3.0 mg 100 g1

fw. Dado que la vitamina C puede ser prdida muy favorecida por la presencia de O 2 , la

incorporacin deN -acetilcistena y glutatin para formulaciones de revestimiento puede reducir O 2 difusin y por consiguiente mejor preservar vitamina C Contenido del recin cortadas peras. Nuestros resultados son consistentes con otros obtenidos en las setas y coliflor. Se ha encontrado que un revestimiento a base de celulosa de metilo comestible que contiene cido ascrbico y cido ctrico redujo la prdida de vitamina C de los dos productos ( Ayranci y Tunc, 2003 ).

La figura. 5. potencial antioxidante de peras fresca cortada 'Flor de invierno' recubierta con gellan, alginato, pectina o muestras no recubiertas durante 14 das a 4 C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin (+ ACG). Los datos mostrados son la media desviacin estndar. Opciones Figura

3,4. Contenido fenlico total


Contenido fenlico total de cuas de pera fue significativamente mayor en las muestras recubiertas o no recubiertas que contienen N -acetil-cistena y glutatin (50 mg 100 g -1 fw) que las muestras no tratadas con los antioxidantes (40 mg 100 g
-1

pf). Las concentraciones fueron relativamente

constantes durante el perodo de almacenamiento ( Fig. 5 b). La adicin de compuestos que contienen tiol como agentes antipardeamiento podra ser responsable de la sobreestimacin del contenido de fenoles totales. De hecho, el ensayo de Folin-Ciocalteu se ha informado que incluyen

contribuciones de L cido ascrbico, azcares reductores, protenas solubles y otras sustanc ias ( Prior et al., 2005 ).

3,5. Capacidad antioxidante


Los cambios durante el almacenamiento en el porcentaje de DPPH radical inhibida por antioxidantes presentes en los recin cortadas peras se muestran en la figura. 5 c. El uso de medios basados en polisacridos recubrimientos comestibles por s mismos no parecen contribuir sustancialmente a la mejora de la capacidad antioxidante de las recin cortadas peras. Por otra parte, la incorporacin de N -acetilcistena y glutatin mejor mantener la capacidad antioxidante de las dos cuas y sin revestimiento de pera. Aunque la capacidad antioxidante de las peras ha sido bien correlacionada con el contenido de cido clorognico, el fenol ms comn encontrado en las peras ( Galvis-Snchez et al., 2003 ), los compuestos formados por la oxidacin parcial de los polifenoles ( Nicoli et al., 1999 ) o la incorporacin de antioxidantes, tales como N -acetilcistena o glutatin puede tener una mayor contribucin al radical-actividad captadora de fruta fresca cortada.

3,6. Color y la firmeza


La figura. 6 muestra una disminucin sustancial en h valores, asociados con el desarrollo de pardeamiento en recubiertos o no recubiertos recin cortadas 'Flor de invierno' peras no tratados con antioxidantes. Por otro lado, un tratamiento de inmersin con N -acetilcistena (0,75%, w / v) y glutatin (0,75%, w / v) impidi pardeamiento de pera cuas a lo largo de almacenamiento. La incorporacin de estas sustancias antioxidantes en alginato, gellan o formulaciones de recubrimiento de pectina tambin fue eficaz en evitar pardeamiento. N -acetilcistena y glutatin incorporado en formulaciones de revestimiento contribuido a mantener la inicial h valores en peras fresca cortada 'Flor de invierno' durante el almacenamiento . Rojas-Grau et al. (2007b) observaron una disminucin sustancial en h valores durante las primeras 48 h despus del recubrimiento trozos de manzana con alginato y gellan, mientras que la incorporacin de N -acetilcistena o glutatin en concentraciones de alrededor de 1% (w / v) en recubrimientos prevenirse eficazmente pardeamiento. Olivas et al. (2003) tambin inform sobre el efecto positivo de la incorporacin de algunos aditivos (cido ascrbico, cloruro de calcio y cido srbico) en metilcelulosa y metilcelulosa esterico-recubrimientos de cido en el control de tostado de corte en fresco 'Anjou' peras.

La figura. 6. Cambios en el ngulo de tono (a) y la firmeza (b) del recin cortadas "Flor de Invierno" peras recubiertas con gellan, alginato, pectina o muestras sin recubrimiento durante 14 das a 4 C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin (+ ACG). Los datos mostrados son la media desviacin estndar. Opciones Figura

Las prdidas en la textura y la consiguiente cada en la aceptabilidad de los consumidores son los cambios ms notables que ocurren en las peras 'Flor de Invierno' durante el almacenamiento prolongado en un ambiente controlado ( Varela et al., 2007 ). Sin embargo, nuestros estudios anteriores han demostrado que las cuas pera 'Flor de invierno', en el nivel adecuado de maduracin y envasado en atmsferas modificadas tradicionales pasivos o activos (2,5 kPa O
2

7 kPa CO 2 ), exhibi buena retencin de la firmeza de 35 d en 4 C ( Oms-Oliu et al., 2007 ). En el presente estudio la firmeza, tanto de estucado y no estucado recin cortada 'Flor de Invierno "se mantuvo durante el almacenamiento ( Fig. 6 b). Varios autores han descrito el efecto beneficioso de la incorporacin de cloruro de calcio en recubrimientos sobre retencin de la firmeza de l a fruta fresca cortada, especialmente aquellas materias primas que presenten un ablandamiento sustancial de los tejidos ( [Lee et al., 2003] , [Olivas et al., 2007] y [Rojas-Grau et al., 2008] ). Sin embargo, los resultados de este estudio muestran que la textura de no recubiertos recin cortadas peras se conserv durante el perodo de almacenamiento y, por tanto, el uso de cloruro de calcio parece no ser necesario para mantener la firmeza de porciones de fruta.

3,7. La estabilidad microbiana


La figura. 7 muestra el crecimiento de psicrotrofos aerbica y la levadura y microorganismos en los moldes recin cortadas "Flor de Invierno" peras recubiertos con alginato, gelano, pectina o sin recubrimiento trozos de fruta. Recuentos microbianos en cuas pera recubiertas con diferentes recubrimientos basados en polisacridos no difieren de las muestras no recubiertas. Sin embargo, la incorporacin de N -acetilcistena y glutatin en las formulaciones de recubrimiento o una inmersin de cuas de pera en una solucin antioxidante disminuy ligeramente recuentos microbianos. En estas muestras, aerbicos microorganismos psicrfilos no exceda del 5 log ufc g
1 -

despus de 14 d ( Fig. 7 a). Lee et al. (2003) reportaron resultados consistentes para las

manzanas recin cortadas recubiertas con varios tipos de polmeros de carbohidratos y concentrado de protena de suero de leche, con cido ascrbico, cido ctrico y cido oxlico como agentes antipardeamiento. En recin cortadas 'Fuji' manzanas, Rojas-Grau et al. (2008) observaron que el alginato y recubrimientos de gelan, que contiene N -acetil-cistena como agente antipardeamiento, tena un marcado efecto en la reduccin de recuentos de mesfilos y psicrfilos. La incorporacin de N -acetilcistena y glutatin en las formulaciones de recubrimiento pueden limitar el crecimiento microbiano. Segn Raybaudi-Massilia et al. (2007) , las cargas microbianas de no recubiertos recin cortadas manzanas sumergidas en N-acetilcistena (1%, w / v) + glutationa (1%, w / v) de lactato de calcio + (1%, w / v) de solucin se redujeron en comparacin no tratados con manzanas recin cortadas.

La figura. 7. Crecimiento de psicrotrofos aerbica (a) y la levadura y microorganismos moldes (b) en recin cortadas 'Flor de invierno' peras recubiertas con gellan, alginato, pectina o muestras no recubiertas durante 14 das a 4 C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin (+ ACG). Los datos mostrados son la media desviacin estndar. Opciones Figura

3,8. Calidad sensorial


Los cambios en los atributos sensoriales como el olor, el color, la firmeza y el sabor de estucados y no estucados recin cortadas "Flor de Invierno" peras durante el almacenamiento se muestran en la fig. 8 .Recubiertos recin cortadas peras obtuvo similar a las muestras no revestidas de los atributos de olor y firmeza en el da 1. Ablandamiento de recin cortadas peras No parece que se perciben de manera diferente por los panelistas y tiempo de almacenamiento no afect sustancialmente puntuaciones de firmeza. Por otra parte, las puntuaciones de olores para recubiertos cuas pera fueron mayores que para las muestras no recubiertas ( 5), pero sustancialmente inferiores a los de las muestras frescas ( 8) despus de 14 d.Adems, los atributos de olor de cuas recubiertas de pera est relacionada con una buena retencin de compuestos voltiles. Olivas et al. (2007) sugiere que altas cantidades de compuestos v oltiles en manzanas recubiertas con alginato podra indicar que los revestimientos actu como buenas barreras, reduciendo as la prdida de sustancias voltiles, o afectando el metabolismo de la produccin de voltiles.Un tratamiento de inmersin que cons iste de N -acetilcistena y la solucin de glutatin o su incorporacin en formulaciones de recubrimiento impide el pardeamiento enzimtico reduciendo los cambios de color para 14 d. Las puntuaciones de color para las piezas de fruta recubiertas con pectina incluyendo los antioxidantes o muestras sumergidas en N -acetilcistena y glutatin solucin fueron superiores a 6. Las puntuaciones de sabor que recin cortadas cuas pera disminuy significativamente durante el almacenamiento en comparacin con las pe ras frescas. Sin embargo, pectina recubrimiento por s mismo no promover una modificacin de sabor inicial de las cuas de pera en comparacin con las muestras no recubiertas.Adems, compuestos que contienen azufre incorporados en las formulaciones de alginato o pectina de revestimiento parecen no ser detectados por los panelistas. Estas sustancias podran ser detectados ms fcilmente cuando las piezas de fruta se sumergieron en una solucin antioxidante.

La figura. 8. caractersticas sensoriales del recin cortadas "Flor de Invierno" peras recubiertas con gellan, alginato, pectina o sin recubrimiento gajos de pera durante 14 das a 4 C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cistena y glutatin (+ ACG). Los datos mostrados son la media desviacin estndar. Opciones Figura

4. Conclusiones
El uso de medios basados en polisacridos recubrimientos comestibles aument sustancialmente el agua de vapor de recubrimiento resistencia. Adems, la incorporacin de N -acetilcistena y glutatin en gellan, no formulaciones de alginato o pectina slo ayud a controlar el pardeamiento enzimtico pero tambin retras el deterioro microbiolgico y result en una reduccin de la produccin de etileno de recin cortadas peras.La mejor mantenimiento de la vitamina C y el contenido fenlico aumento observado con el uso de recubrimientos que contienen N acetilcistena y glutatin podra contribuir a mantener un mayor potencial antioxidante de recin cortadas peras en comparacin con las frutas no recubiertas o sin incorporacin de

antioxidantes. Adems, los recubrimientos de alginato o pectina-basado que contienen los agentes antipardeamiento eran eficaces para mantener la calidad sensorial durante 2 semanas.

Agradecimientos
Esta investigacin fue financiada por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa (Espaa) a travs de la AGL 2003 a 09208-C01 proyecto, el Fondo Social Europeo y el Departament d'Universitats Recerca i Societat de la Informaci de la Generalitat de Catalunya (Espaa), que tambin galardonado autor G. Oms-Oliu una beca pre-doctoral. Tambin reconocemos ISP International Corp., Barcelona, Espaa, para el suministro de alginato empleadas en este trabajo.

Referencias
1. o o o Ames et al., 1993 BM Ames, MK Shigena, TM Hagen Oxidantes, antioxidantes y las enfermedades degenerativas del envejecimiento
Proc. Natl. Acad. Sci. EE.UU., 90 (1993), pp 7915-7922 7915-7922

o o 2. o o o

Ayranci y Tunc, 2003 E. Ayranci, S. Tunc Un mtodo para la medicin de la permeabilidad al oxgeno y el desarrollo de pelculas comestibles para reducir la tasa de reacciones oxidativas en los alimentos frescos

o o 3. o o o

Food Chem., 80 (2003), pp 423-431

Baldwin et al., 1996 EA Baldwin, MO Nisperos, X. Chen, RD Hagenmaier Mejorar la vida de almacenamiento de manzana cortada y la patata con recubrimiento comestible

o o 4. o o

Biol. postcosecha. Technol., 9 (1996), pp 151-163

Dong et al., 2000 X. Dong, RE Wrolstad, D. Sugar

o o o 5. o o o

Prolongacin de la vida til de las peras frescas cortadas


J. Food., 65 (2000), pp 181-185

Eccher Zerbini et al., 2002 P. Eccher Zerbini, A. Rizzoli, A. Brambilla, P. Cambiaghi, M. Grassi La prdida de cido ascrbico durante el almacenamiento d e las peras Conferencia en relacin con la aparicin del corazn pardo

o o 6. o o o

J. Sci. Food Agric., 82 (2002), pp 1007-1013

Elez-Martnez y Martn-Belloso, 2007 P. Elez-Martnez, O. Martn-Belloso Efectos de alta intensidad elctrica pulsada condiciones de procesamiento de campo sobre la vitamina C y la capacidad antioxidante del zumo de naranja y gazpacho, una sopa fra de verduras

o o 7. o o o o o 8. o o o

Food Chem., 102 (2007), pp 201-209

Frenkel, 1976 C. Frenkel Reglamento de la maduracin de las peras Bartlett con reactivos sulfhidrilo
Bot. Gaz., 137 (1976), pp 154-159

Galvis-Snchez et al., 2003 AC Galvis-Snchez, A. Gil-Izquierdo, MI Gil Estudio comparativo de seis cultivares de peras en trminos de su contenido fenli co y de vitamina C y la capacidad antioxidante

o o 9. o o

J. Sci. Food Agric., 83 (2003), pp 995-1003

Gorny et al., 2002 JR Gorny, B. Hess-Pierce, Cifuente RA, AA Kader

Cambios de calidad en recin cortadas rebanadas de pera como afectados por atmsferas controladas y conservantes qumicos

o o 10. o o

Biol. postcosecha. Technol., 24 (2002), pp 271-278

ISO 4833, 1991


ISO 4833, 1991. Los mtodos de anlisis microbiolgico de los alimentos para consumo humano y animal. Enumeracin de microorganismos. Colony Tcnica de grmenes a 30 C. Organizacin Internacional de Normalizacin, Ginebra, Suiza.

o 11. o o o 12. o o Kays, 1991


SJ Kays (Ed.), los procesos metablicos en los productos cosechados. Fisiologa poscosecha de productos vegetales perecederos, Van Nostrand Reinhold, New York (1991), pp 75-142

ISO 7954, 1988


ISO 7954, 1988. Gua general para la enumeracin de levaduras y mohos. Colony tcnica de recuento a 25 C. Organizacin Internacional de Normalizacin, Ginebra, Suiza.

o 13. o o o o o 14. o o o Lee et al., 2003 JY Lee, Park HJ, CY Lee, WY Choi Extensin de la vida til de las manzanas mnimamente procesados con recubrimientos comestibles y agentes antipardeamiento o o 15. o o Martn-Belloso et al., 2007 O. Martn-Belloso, R. Soliva-Fortuny, G. Oms-Oliu
Lebensm.-Wiss. Technol., 36 (2003), pp 323-329

King, 1983 AH King Extractos de semillas marrones (alginatos)


Comida Hydrocoll., 2 (1983), pp 115-188

o o

Fresh-cut frutas
YH Hui (Ed.), Handbook of Food fabricacin de productos. Principios, panadera, bebidas, cereales, queso, dulces, grasas, frutas y alimentos funcionales, John Wiley & Sons, New Jersey (2007), pp 879899

o 16. o o o o o 17. o o o o o 18. o o o o o 19. o o o o o 20. o o o Nsperos-Carriedo, 1994 MO Nsperos-Carriedo Recubrimientos y pelculas comestibles a base de polisacridos Nicoli et al., 1999 MC Nicoli, M. Anese, M. Parpinel Influencia de los tratamientos sobre las propiedades antioxidantes de las frutas y hortalizas
Tendencias Food. Technol., 10 (1999), pp 94-100

Martnez y Whitaker, 1995 VM Martnez, JR Whitaker La bioqumica y control de pardeamiento enzimtico


Tendencias Food. Technol., 6 (1995), pp 195-200

Nguyen-El y Carlin, 1994 C. Nguyen-La, F. Carlin La microbiologa de mnimamente procesados frutas y hortalizas frescas
Crit. Rev. Food. Nutr., 34 (1994), pp 371-401

Nicolas et al., 1994 JJ Nicolas, FC Richard-Forget, PM Goupy, Amiot MJ, S. Aubert Reacciones de pardeamiento enzimtico en manzanas y productos de manzana
Crit. Rev. Food. Nutr., 34 (1994), pp 109-157

JM Krochta, Baldwin EA, MO Nsperos-Carriedo (Eds.), recubrimientos comestibles y pelculas para Mejorar la Calidad Alimentaria, Technomic Publishing Co., Suiza (1994), pp 305-335

o 21. o o Nussinovitch, 1997


A. Nussinovitch (Ed.), usos agrcolas de los hidrocoloides. Hidrocoloides Aplicaciones: Goma de tecnologa en las industrias de productos alimenticios y otros, Blackie Acadmicos y Profesionales, Londres (1997), pp 169-189

o 22. o o o Odriozola-Serrano et al., 2007 I. Odriozola-Serrano, T. Hernndez-Jover, O. Martn-Belloso Evaluacin comparativa de UV-HPLC mtodos y agentes de reduccin para determinar la vitamina C en frutas o o 23. o o o Olivas et al., 2003 GI Olivas, JJ Rodrguez, GV Barbosa-Cnovas Recubrimientos comestibles compuestos de metilcelulosa, cido esterico y aditivos para conservar la calidad de las cuas de pera o o 24. o o o o o 25. o o o o o Oms-Oliu et al., 2006 G. Oms-Oliu, I. Aguil-Aguayo, O. Martn-Belloso La inhibicin del pardeamiento en fresco cortado trozos de pera por compuestos nat urales
J. Food., 71 (2006), pp 216-224 Proceso J. Food. Pres., 27 (2003), pp 299-320 Food Chem., 105 (2007), pp 1151-1158

Olivas et al., 2007 GI Olivas, DS Mattinson, GV Barbosa-Cnovas Recubrimientos de alginato para la reserva de mnimamente procesados 'Gala' manzanas
Biol. postcosecha. Technol., 45 (2007), pp 89-96

26. o o Oms-Oliu et al., 2007


Oms-Oliu, G., Aguil Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R., Martn Belloso, O., 2007. Efecto de la madurez en el proceso de corte en fresco "Flor de Invierno" peras envasadas en atmsfera modificada. Int.J. Food. . Technol doi: 10.1111/j.1365-2621.2007.01635.x .

o 27. o o o Oms-Oliu et al., 2008 G. Oms-Oliu, I. Odriozola-Serrano, R. Soliva-Fortuny, O. Martn-Belloso Antioxidante contenido de peras frescas cortadas almacenadas en alto-O 2 paquete activo en comparacin con los sistemas convencionales de bajo O 2 activo y pasivo envasado en atmsfera modificada o o 28. o o o o o 29. o o o Prior et al., 2005 RL Prior, Wu XL, K. Schaich Mtodos estandarizados para la determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos en alimentos y suplementos dietticos
J. Agric. Food Chem., 53 (2005), pp 4290-4302 4290-4302 J. Agric. Food Chem., 56 (2008), pp 932-940

Park, 1999 HJ Parque El desarrollo de avanzados recubrimientos comestibles para frutas


Tendencias Food. Technol., 10 (1999), pp 254-260

o o 30. o o o

Raybaudi-Massilia et al., 2007 RM Raybaudi-Massilia, J. Mosqueda-Melgar, A. Sobrino Lpez, R. Soliva-Fortuny, O. MartnBelloso Periodo de validez de extensin recin cortadas 'Fuji' manzanas en diferentes estados de madurez utilizando sustancias naturales

o o

Biol. postcosecha. Technol., 45 (2007), pp 265-275

31. o o o Rhim, 2004 JW Rhim Las propiedades fsicas y mecnicas de resistencia al agua de las pelculas de alginato de sodio o o 32. o o o Rojas-Grau et al., 2007a MA Rojas-Grau, Tapia MS, Rodrguez FJ, Carmona AJ, O. Martn-Belloso Alginato y gelan comestibles recubrimientos a base de apoyo de los agentes antipardeamiento aplicado en recin cortadas manzana Fuji o o 33. o o o Rojas-Grau et al., 2007b MA Rojas-Grau, R. Grasa-Guillem, O. Martn-Belloso Cambios en la calidad de corte en fresco de manzana Fuji afectados por estado de madurez, los agentes antipardeamiento, y el ambiente de almacenamiento o o 34. o o o Rojas-Grau et al., 2008 MA Rojas-Grau, MS Tapia, O. Martn-Belloso El uso de polisacridos a base de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de corte en fresco manzanas Fuji o o 35. o o o o o Sapers y Miller, 1998 GM Sapers, RL Miller Browning inhibicin de peras frescas cortadas
J. Food., 63 (1998), pp 342-346 Lebensm.-Wiss. Technol., 41 (2008), pp 139-147 J. Food., 72 (2007), pp 36-43 Comida Hydrocoll., 21 (2007), pp 118-127 Lebensm.-Wiss. Technol., 37 (2004), pp 323-330

36. o o o Singleton et al., 1999 VL Singleton, R. Orthofer, RM Lamuela-Raventos Anlisis de fenoles totales y otros sustratos de oxidacin y antioxidantes por medio de Folin Ciocalteu o o 37. o o o Soliva-Fortuny et al., 2002a RC Soliva-Fortuny, M. Biosca-Biosca, N. Grigelmo-Miguel, O. Martn-Belloso Browning, la actividad de la polifenol oxidasa y la composicin del gas del espacio de cabeza durante el almacenaje de peras frescas cortadas utilizando envasado en atmsfera modificada o o 38. o o o Soliva-Fortuny et al., 2002b RC Soliva-Fortuny, N. Grigelmo-Miguel, I. Hernando, MA Lluch, O. Martn-Belloso Efecto del procesamiento mnimo en las propiedades texturales y estructurales de peras frescas cortadas o o 39. o o Tapia et al., 2005
Tapia, MS, Rodrguez, FJ, Rojas-Grau, MA, Martn-Belloso, O., 2005. La formulacin de alginato y gelan basados en recubrimientos comestibles con antioxidantes para recin cortadas de manzana y papaya. IFT Annual Meeting. Libro 36E-43, New Orleans, EE.UU.. J. Sci. Food Agric., 82 (2002), pp 1490-1496 J. Sci. Food Agric., 82 (2002), pp 1490-1496 Methods Enzymol., 299 (1999), pp 152-178

o 40. o o o o o 41. Varela et al., 2007 P. Varela, Salvador A., I. Hernando, I. Prez Munuera, A. Quiles, MAA Lluch, SM Fiszman Comer calidad de las peras 'Flor de Invierno': aspectos qumicos y estructurales
Int. J. Food. Technol., 42 (2007), pp 1052-1058

o o o o

Wong et al., 1994a DWS Wong, Camirand MW, AE Pavlath Desarrollo de recubrimientos comestibles para frutas y vegetales mnimamente procesados
JM Krochta, Baldwin EA, MO Nisperos-Carriedo (Eds.), recubrimientos comestibles y pelculas para Mejorar la Calidad Alimentaria, Technomic Publishing Co., Suiza (1994), pp 65-88

o 42. o o o o o Wong et al., 1994b D. Wong, Tillin SJ, Hudson JS, AE Pavlath El intercambio de gases en las manzanas cortadas con recubrimientos doble capa
J. Agric. Food Chem., 42 (1994), pp 2278-2285

Autor para correspondencia. Tel:. +34 973 702593 , fax: 973 702593
Copyright 2008 Elsevier BV Todos los derechos reservados.

+34 973 702 596.

+34