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Rev Cubana Aliment Nutr 1998,12(1):55-7


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1
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Se expone un metodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracion de yogur en
pequea escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por Iermentacion
provocada por el S/rep/ococcus /hermophllus y Lac/obaclllus bulgarlcum. Al introducir
microorganismos especiIicos en la leche para su trasIormacion en yogur, estos elementos
Iermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le conIieren un alto valor nutricional.
Descrlp/ores DeCS. MANIPULACIN DE ALIMENTOS/metodos, YOGURT.
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|aea|era ea A||meaIas.
El yogur es el producto obtenido me-
diante la coagulacin por fermentacin de
la leche entera, total o parcialmente
descremada, provocada por Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum.
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Las cualidades nutritivas del yogur
provienen no slo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino tambin de
la transformacin de stos como resul-
tado de la fermentacin cido-lctica cau-
sada por los microorganismos.
La ingestin de este producto es re-
comendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a
las leches constituye un magnfico alimen-
to, pues la reduccin moderada de su con-
tenido de lactosa, en comparacin con el
de la leche, lo hace ms apropiado para
los pacientes con deficiencia de lactasa.
parte de nuestra flora intestinal indispen-
sable, las cuales participan en la descom-
posicin de los alimentos en el proceso
digestivo.
2
El yogur se cataloga como un
producto de alta digestibilidad, que aumen-
ta el coeficiente de absorcin de numero-
sas sustancias, tales como protenas y gra-
sas.
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El consumo de yogur intensifica la
retencin de fsforos, calcio y hierro en
comparacin con la leche; tambin cabe
destacar su participacin en la disminucin
de los problemas alrgicos.
2
Adems de consumir el yogur en
forma natural, ste se puede integrar a
mltiples preparaciones culinarias.
2
Es f-
cil de elaborar a escala domstica (figu-
ra), lo que contribuira en alguna medida a
suplir el dficit de este producto en la red
comercial.
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El componente bsico del yogur es la
leche, a la que se agregan enzimas que
Las propiedades bacteriostticas del
yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones.
1
En efecto, este producto
contiene bacterias activas que forman
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favorecen la fermentacin cido-lctica
hasta obtener la coagulacin. La calidad del
producto que se obtiene depende funda-
mentalmente de la calidad de los fermen-
||. //s/c/st/cs Js/ ,cs/t tsss/c.
tos y del tipo de leche que se utilice, cada
una posee distintas proporciones de agua,
protena, lactosa, grasas y sales minerales;
no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o bfala.
En algunos pases utilizan la leche de
yegua, burra y camella. El yogur de mejor
calidad se obtiene de la leche de oveja por
su alto porcentaje de extracto seco; ade-
ms, la casena de esta leche retiene ma-
yor cantidad de agua despus de la coagu-
lacin y su grasa tiene mayor contenido
de cido oleico, lo que mejora la consis-
tencia del producto y lo hace ms com-
pacto. Por el contrario, la leche de bfala,
por sus caractersticas, debe mezclarse con
la de vaca para la obtencin del yogur, ya
que la casena contenida en esta leche no
retiene agua despus de coagular, lo que
provoca sabor amargo y consistencia
granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la
de oveja y bfala, tiene menor contenido
de extracto seco, protenas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella po-
see un mayor grado de digestibilidad por
las propiedades que adquieren sus prote-
nas durante el proceso de coagulacin.
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Por otra parte, el bacilo de yogur es
muy sensible a los cambios de temperatu-
ra; por tanto, con el objetivo de asegurar
los mejores resultados posibles debe usar-
se un iniciador (yogur comercial, de pre-
ferencia natural)
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con menos de 7 d de ela-
borado.
Tambin debe usarse un sitio adecua-
do con suficiente calor para que el cultivo
del yogur se desarrolle,
3
por ejemplo: cer-
ca de la cocina o, si se prefiere, colocar
en un horno un recipiente con agua a una
temperatura mantenida entre 41 y 43 C du-
rante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumpli-
miento, pues si la temperatura asciende a 49
C el cultivo muere, y si desciende a 35 C
la accin de los microorganismos se detie-
ne.
3
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- 1 L de leche fresca.
- 2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
- 1 cucharada de yogur comercial.
En lugar de leche fresca se puede usar
leche evaporada; en este caso no se requie-
re aadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en
polvo.
M e z c la r l a le c he fr es c a c o n le c h e e n p o lv o
C a le n t a r la me z c la h a s ta q u e h ie rv a
d u ra n te 1 mi n
C a mb i a r d e r e ci p i e n te y e n f ria r h a st a 4 3 C
(U n p o c o m s q u e ti b ia )
A g re g a r e l y o g u r " in i c ia d o r " a l a me z c la
d e l e c h e c o n t e ni d a e n e l re c i p ie n t e
(t a p a r c on m a ll a o p a o , o p o n e r e n te rm o )
D e ja r c u a ja r la me z c la i n o c u la d a a u n a te m p e -
ra t u ra d e 41 a 43 C ha sta qu e a dq u ie r a
c o n si st en c ia e s p es a
R e fri g e ra r la c ua j a d a h a st a q u e e n f re
E n v a sa r en r e c ip ie n t e d e v id ri o
o b o l sa d e p o li e ti le no
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La utilizacin del yogur comercial
como iniciador slo es indispensable la
primera vez que se elabore el yogur case-
ro, pues en las siguientes ocasiones se pue-
de emplear una cucharada del yogur ela-
borado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamen-
te cido es necesario que la mezcla permanez-
ca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo,
despus que haya cuajado el producto.
El producto puede consumirse de for-
ma natural o con adicin de miel, vainilla,
confituras o mermeladas de frutas. Estos
deben incorporarse a la mezcla de leches
despus de hervirla y enfriarla, con el obje-
tivo de conservar sus propiedades, princi-
palmente las de la miel.
1
A continuacin se si-
gue el proceso normal para elaborar yogur.
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sin sufrir alteraciones en sus caractersti-
cas fsicas y sensoriales (sabor y textura).
Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulacin del produc-
to elaborado, no introducir en el recipien-
te que lo contiene utensilios no
higienizados que ocasionen contaminacin
microbio-lgica del producto y acorte su
vida til y lo haga perjudicial para la salud.
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El yogur puede consumirse de forma
natural o emplearse en algunas recetas
para la elaboracin de postres, ensaladas,
sopas y otros.
El yogur fuerte (cido), de recien-
te elaboracin, realza el sabor de las car-
nes y de ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa
para suplir su dficit en la red comercial.
Summary
A simple method that may be used at home to prepare yogurt at small scale Irom total or partially skimmed milk by
the Iermentation caused by the S/rep/ococcus /hermophllus and the Lac/obaclllus bulgarlcum is explained. On
introducing speciIic microorganisms in milk Ior its transIormation into yogurt, these Iermentative elements enrich
the properties oI milk and give it a high nitritional value.
Subjec/ headlngs: IOOD HANDLING/methods, YOGURT.
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1. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 198O,13:26-31.
2. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6.
3. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricion 1988,11:3-11.
Recibido: 2 de abril de 1997. Aprobado: 6 de mayo de 1997.
Ing. Marta A. Hernandez Lozano. Instituto de Nutricion e Higiene de los Alimentos. InIanta No.1158, municipio
Centro Habana, Ciudad de La Habana 1O3OO, Cuba.
El yogur refrigerado a temperatura de
4 a 5 C puede durar hasta una semana,