CLASIFICACIN DE CANALES DE BOVINO Y OVINO I.

1. 2. 3. 4.

Clasificacin de Canales de Bovinos Pesados

Introduccin Definiciones, categoras, conformacin y estado de engrasamiento Legislacin de la Unin Europea La clasificacin de canales de vacuno pesado en Espaa; legislacin nacional

1. Introduccin
Con el fin de mejorar la transparencia del mercado y facilitar las transacciones comerciales, en la Unin Europea se ha definido e implantado, mediante el Reglamento (CEE) n 1208/81 del Consejo, un modelo comunitario de clasificacin de canales de bovino pesado. Este modelo es obligatorio desde el 1 de enero de 1991, segn se indica en el artculo 1 del Reglamento (CEE) n 1186/90 del Consejo. La clasificacin se aplica a los bovinos pesados, es decir, a aquellos con un peso vivo mayor de 300 kg. El sistema europeo de clasificacin de canales no busca ordenar las canales en funcin de su calidad, ya que este trmino engloba multitud de factores. Su objetivo es, en primer lugar, llamar a cada cosa por su nombre (incluir en categoras a las canales en funcin del sexo y la edad de los animales de que proceden) y, adems, clasificarlas a partir de su rendimiento y su cobertura grasa. Esta medida facilita todas las etapas del comercio, ya que el peso de una canal no es el nico parmetro que determina su valor comercial, y permite una mejora de la transparencia del mercado, especialmente en la relacin entre ganadero e industrial, ya que: el ganadero conoce el valor de sus animales, y puede comparar las ofertas de sus compradores, los empresarios saben cmo son las canales que compran, venden o transportan, sin ser necesaria la presencia fsica de stas, y comercian con ellas ms fcilmente ya que se pueden hacer lotes de caractersticas homogneas. Esta clasificacin es tambin necesaria para una correcta aplicacin de la poltica comunitaria en este sector. As, cuando se ponen en prctica medidas como la ayuda al almacenamiento o la intervencin stas actan sobre un tipo determinado de canales, con caractersticas concretas de conformacin y grado de engrasamiento. Es importante recalcar que esta clasificacin se tiene que ver reflejada en una identificacin y marcado de las canales, tal y como contempla el Reglamento (CEE) n 344/91 de la Comisin y el RD 1892/1999 de 10 de diciembre, Captulo III. Esta identificacin y marcado puede realizarse mediante estampillado o etiquetado, y se realizar a ms tardar una hora despus del inicio de las operaciones de sacrificio. 1

2.1 Definiciones:
2.1.1 Vacuno pesado: Los animales cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos. 2.1.2 Canal: Es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, presentado: sin cabeza ni patas; la cabeza se separar de la canal por la articulacin atloide-occipital; las patas se cortarn por las articulaciones carpo metacarpianas o tarso metatarsianas, sin los rganos contenidos en las cavidades torcica y abdominal, con o sin: los riones, la grasa de rionada, as como la grasa plvica, sin los rganos sexuales con los msculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria.

2.1.3 Media canal: Es el producto obtenido por separacin de la canal siguiendo el plano de simetra que pasa por el centro de las vrtebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternn y de la snfisis pbica. 2.2 Categoras: Se establecen cinco categoras de canales de bovinos pesados, estando stas definidas por la edad y el sexo de los animales. As se definen las categoras A, B, C, D y E que corresponden a: Categora A: canales de machos jvenes sin castrar, de menos de dos aos. Categora B: canales de otros machos sin castrar. Categora C: canales de machos castrados. Categora D: canales de hembras que hayan parido Categora E: canales de otras hembras. Dentro de cada categora, las canales se clasifican atendiendo a dos parmetros: a. la conformacin: basndose en el desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular, de las partes esenciales de la misma: pierna, lomo y espalda, b. el estado de engrasamiento: importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torcica.

2.2.1 Conformacin:

Clase de Conformacin S Superior E Excelente U Muy buena. R Buena. O Menos buena P Mediocre

Descripcin Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles msculos (tipo "culn"). Todos los perfiles convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular Perfiles rectilneos en conjunto; buen desarrollo muscular Perfiles rectilneos a cncavos; desarrollo muscular medio. Todos los perfiles cncavos a muy cncavos; escaso desarrollo muscular

2.2.2 Estado de engrasamiento:

Clase de estado de engrasamiento 1 No graso 2 Poco cubierto 3 Cubierto

Descripcin Cobertura de grasa inexistente o muy dbil Ligera cobertura de grasa, msculos casi siempre aparentes Msculos, excepto pierna y espalda, casi siempre cubiertos, escasos acmulos de grasa en el interior de la cavidad torcica. Msculos cubiertos de grasa pero an parcialmente visibles a nivel de la pierna y de la espalda, algunos acmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torcica. Toda la canal cubierta de grasa, acmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torcica.

4 Graso

5 Muy graso

3. Legislacin de la Unin Europea:

La normativa bsica de la Unin Europea es el Reglamento (CEE) n 1208/81 del Consejo de 28 de abril de 1981, por el que se establece el modelo comunitario de clasificacin de las canales de vacuno pesado, modificado por el Reglamento (CCE) n 1026/91 del Consejo de 22 de abril de 1991. Reglamento (CEE) n 2930/81 de la Comisin de 21 de octubre de 1981 por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicacin del modelo comunitario de clasificacin de las canales de bovinos pesados. Reglamento (CEE) n 563/82 de la Comisin de 10 de marzo de 1982 por el que se determinan las modalidades de aplicacin del Reglamento (CEE) n 1208/81 para el registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basndose en el modelo comunitario de clasificacin de canales. Reglamento (CEE) n 1186/90 del Consejo de 7 de mayo de 1990 por el que se ampla el campo de aplicacin del modelo comunitario de clasificacin de las canales de vacuno pesado. Reglamento (CEE) n 344/91 de la Comisin de 13 de febrero de 1991 por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CEE) n 1186/90 del Consejo de 7 de mayo de 1990, por el que se ampla el campo de aplicacin del modelo comunitario de clasificacin de las canales de vacuno pesado.

4. La clasificacin de canales de vacuno pesado en Espaa. Legislacin nacional:

A finales de 1999 se public una nueva normativa nacional sobre la materia, el Real Decreto 1892/1999 de 10 de diciembre , por el que se aplica el modelo comunitario de clasificacin de canales de vacuno pesado y las normas comunitarias sobre registro de precios (BOE 31-12-99), que ha derogado a la Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de 27 de junio de 1994 (BOE 5-7-94). Este Real Decreto consta de 6 captulos en los que se recogen los aspectos fundamentales de la Reglamentacin comunitaria en lo referente a la clasificacin de canales de bovinos pesados y al registro de precios de mercado. Las principales caractersticas de esta nueva normativa son: Captulo I. Disposiciones generales. 1) La clasificacin de canales de vacuno pesado debe realizarse en todos los mataderos homologados. 2) La autoridad competente es el rgano competente de la Comunidad Autnoma. 3) Se podr utilizar la clase de conformacin S. 4

Captulo II. Clasificacin de canales 4) La clasificacin ser realizada por tcnicos cualificados propuestos por la empresa gestora del matadero. 5) Los clasificadores debern estar autorizados para desempear su funcin por el rgano competente de la Comunidad Autnoma. 6) Para obtener dicha autorizacin los clasificadores debern haber asistido a un curso especfico sobre la materia. Captulo III. Marcado de las canales y comunicacin de la clasificacin. 7) El marcado se realizar mediante estampillado. Si se utilizan etiquetas para el marcado de la canal, stas deben estar autorizadas por el rgano competente de la Comunidad Autnoma donde radique el matadero y debern indicar adems de la categora y las clases de conformacin y de estado de engrasamiento, el nmero de registro sanitario del matadero, nmero de identificacin del animal o de la canal, el peso de sta y la fecha de sacrificio del animal. La dimensin no podr ser inferior a 5 cm x 10 cm y adems de ser inalterables, resistentes a las rasgadura e inamovibles, se colocarn en los mismos puntos que las marcas con tinta. Captulo IV. Controles 8) La autoridad competente de la Comunidad Autnoma donde radiquen los mataderos realizar los controles, e informar de su resultado al MAPA.

II. La clasificacin de canales de Ovino

La clasificacin de las canales de ovino tiene carcter voluntario. Existe una clasificacin general para todas las canales de ovino y otra, denominada en ocasiones "parrilla bis", que los estados miembros podrn ser autorizados a utilizar para corderos con peso inferior a 13 kg. En Espaa, debido al tipo de canales que se consumen, esta ltima es la clasificacin ms utilizada. La canal es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza (separada a nivel de la articulacin occipito-atloidea), patas (separadas al nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas o tarso-metatarsianas), cola (separada entre la sexta y la sptima vrtebra caudal), sin ubres, rganos sexuales, hgado ni asadura. Los riones y la grasa de rionada se incluyen en la canal. La clasificacin general se hace atendiendo a dos puntos: a. La conformacin: el desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular, las partes esenciales de la misma (cuartos traseros, lomo y paletilla). b. La cobertura grasa: la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cavidad torcica.

La "parrilla bis" para las canales de cordero ligero sigue un modelo que se basa en: a. Tres categoras de peso (A, B, C). b. Dos calidades (Primera, Segunda). Cada calidad se determina en funcin: Del color de la carne (rosa plido u otro). Se determina en la ijada a la altura del rectus abdominis (msculo recto abdominal). De la clase de cobertura grasa: (2) -escasa- (3) -media- para la clase primera, otra cobertura para la segunda.

CATEGORIA A B C

P e menor o igual 7 kg 7,1 - 10 kg 10,1 - 13 kg s o C a li Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda d a d C o l o r d Rosa Rosa e Rosa plido plido l plido a c a r Otro color Otro color Otro color n o cobertura o cobertura o cobertura e de grasa de grasa de grasa C o b e rt u (2) (3) (2) (3) r (2) (3) a g r a s a

Legislacin
La normativa bsica comunitaria la constituyen los reglamentos siguientes: Reglamento (CEE) N 2137/92 del Consejo de 23 de julio de 1992, relativo al modelo comunitario de clasificacin de canales de ovino frescas o refrigeradas y por el que se prorroga el Reglamento (CEE) N 338/91. Reglamento (CEE) N 1278/94 del Consejo de 30 de mayo que modifica el Reglamento (CEE) N 338/91, por el que se determina la calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas o refrigeradas, y el Reglamento (CEE) N 2137/92, relativo al modelo comunitario de clasificacin de canales de ovino, por el que se determina la calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas o refrigeradas. Reglamento (CEE) N 461/93 de 26 de febrero de 1993, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del modelo comunitario de clasificacin de canales de ovino.