Universidad de Guanajuato

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato Salamanca Departamento de Alimentos

Elaboracin de cono de harina de Soya (Glycine max)

Natalie Gutirrez Caldern

Irapuato, Gto. 11 noviembre 2013.

Introduccin
La protena de soya se ha utilizado en algunos pases latinoamericanos, incluido Mxico, en diversos programas de alimentacin; el propsito ha sido el de mejorar el estado nutricional de la poblacin debido a su elevado valor nutricional y su costo relativamente bajo que mantuvo por algn tiempo. En este trabajo se describen los usos y la investigacin que se ha llevado a cabo sobre la soya en Mxico desde 1970. Adems, se revisan los efectos de los diferentes componentes de la soya, en particular de su protena y las isoflavonas, sobre la salud, su mecanismo de accin en la reduccin del colesterol y los triglicridos y la disminucin de la secrecin de insulina, as como su respuesta glucmica; por ltimo, se delinean las recomendaciones del consumo de la protena de soya parar obtener un beneficio en la salud. La introduccin de la soya en algunos pases de Amrica Latina se debi en parte a una lucha en contra de la desnutricin de nios de familias que no podan adquirir fuentes de protena, como la leche y el huevo.

Justificacin
Se observ la necesidad de elaborar un producto libre de gluten, para que las personas intolerantes a este, puedan disfrutar de un producto nutritivo y con la calidad de cualquier otro cono que hay en el mercado. Se ha visto que parte del mercado de confitera ha sido marginado por las personas incapaces de ingerir alimentos con gluten, ya que debido a su alto contenido de este no puede ser consumido por gran parte del mercado consumidor, entre los cuales se encuentran nios y adultos.

Objetivo
Elaborar un cono de harina de soya, libre de en gluten con alto contenido proteico, proporcionando beneficios a la salud. Para todo tipo de mercado.

Marco terico

Caractersticas nutricionales de la soya En el cuadro I se muestra el contenido y composicin de protena, lpidos, hidratos de carbono y fibra dietaria de la soya, as como los efectos que tienen estos nutrimentos sobre la salud. El componente ms utilizado de la soya es su protena en virtud de su elevada concentracin respecto de otras leguminosas. Una taza de frijoles de soya cocidos proporciona 16.6 g de protena, que equivale a 30% de la ingesta dietaria recomendada (IDR) de protena para un adulto de 70 kg. Como se puede observar en el cuadro II, tanto el aislado como el concentrado de PS satisfacen los requerimientos de aminocidos azufrados y lisina. La cantidad de PS que se requiere para cubrir las necesidades de aminocidos azufrados es de 0.4 a 0.5 g protena/kg/da. Estudios en hombres adultos han demostrado que el consumo de 0.6 g de PS/kg/da permite un equilibrio de nitrgeno equivalente al producido con 0.4 g de clara de huevo/kg/da. Este estudio muestra que la PS sin complementacin con metionina satisface los requerimientos de aminocidos de los adultos. Sin embargo, la complementacin con metionina mejora la utilizacin de la PS al permitir que se necesite menor cantidad de PS para cubrir las necesidades de aminocidos. En el caso de los nios, cabe sealar que hoy en da todas las frmulas infantiles a base de soya, que se han utilizado ampliamente por ser hipoalergnicas, estn suplementadas con metionina y emplean aislados de PS con alta digestibilidad para evitar la presencia de fitatos o inhibidores de proteasas que estaban presentes en las primeras frmulas infantiles elaboradas con harina de soya hace casi 100 aos. En el caso de nios y adultos que consumen una alimentacin variada no se necesita la complementacin de metionina.

Propiedades de la harina de soya

Protenas: Las protenas de la harina de Soja carecen de la capacidad de formacin de una masa coherente y elstica junto al agua, porque ninguna de ellas es formadora de gluten. La incorporacin de harina de Soja al pan mejora su valor nutricional, por el mayor contenido de protenas y el mejor balance biolgico de las mismas. Se logra as compensar los aminocidos deficientes de los cereales, en particular la lisina y valina. Se ha determinado que la harina de Soja usada, debe tener un alto contenido proteico, preferiblemente superior al 35% de protenas dispersables o solubles en agua. Hidratos de Carbono: Esta harina contiene slo una pequea proporcin de almidn, siendo este el responsable de ligar el agua por gelatinizacin durante el proceso de panificacin, pero las protenas y los polisacridos de la Soja, poseen una mejor capacidad de absorcin de agua que la harina de Trigo, cuando la masa se preparada en fro. Lpidos: La lecitina tiene un sin nmero de propiedades funcionales que son muy tiles en la elaboracin de productos de panificacin. Puede actuar como emulsionante, como agente que facilita la homogenizacin de las mezclas, y ayuda a despegar los productos de sus moldes de fabricacin. La lecitina es tambin un antioxidante natural, que realza la estabilidad de las vitaminas en los productos de panificacin. El aceite de Soja y la lecitina se utilizan donde un emulsionante es necesario y donde la accin de ahorrar grasa sea deseable. Actividad Enzimtica: Segn el grado de actividad deseado en la harina, ser el tratamiento trmico recibido durante el procesado de la misma. La harina activa se puede utilizar en productos donde la presencia de las enzimas es importante para lograr mejoras en la calidad del producto, pero tambin hay que considerar que el producto al cual se le incorpor la harina de Soja, debe recibir un posterior tratamiento trmico, para asegurar el inactivado de las sustancias antinutrientes. La Soja es una rica fuente de ciertas enzimas que juegan un rol importante en la elaboracin del pan, entre ellas la lipoxigenasa y amilasa. La Beta-amilasa ayuda en el proceso de fermentacin. La enzima lipoxigenasa tiene la habilidad de oxidar grasas, produciendo perxidos que son agentes oxidantes que contribuyen a dar fuerza al gluten

y a blanquear los pigmentos carotenoideos, dando como resultado una miga de color ms claro.

Propiedades funcionales de la Harina de Soja en la panificacin:

Extiende parcial o totalmente la leche o el huevo de la formulacin. Produce una mayor absorcin de agua, lo cual aumenta el rendimiento y mejora el manejo de la masa. Mejora la retencin de humedad durante el horneado. Prolonga la frescura y estabilidad durante el almacenamiento. Mejora el manejo mecnico. Mejora la suavidad del pastel, la estructura y la textura de la miga. Retarda la absorcin de grasa en las donas. Blanqueamiento del pan a niveles de adicin del 0,5 %. Aumenta la calidad y cantidad de las protenas en los productos de panificacin. de la harina de Soja en los productos de panificacin

Posibles usos Usos en Pan:

Se puede utilizar en proporciones de 1 a 6% sobre la base de la harina de Trigo. Se debe utilizar harina activa, mejorando el cuerpo y el color de la miga. Tambin gracias a los azcares y a las protenas de la soja se logra un mejor color de la corteza, por la reaccin de Maillard. Absorbe ms agua y la retiene luego del horneado, manteniendo al pan fresco por ms tiempo. Se utiliza en algunas formulaciones como extensor de la leche en polvo. Se logra una mejora en el color de la costra del pan, y esto se debe al alto contenido proteico y presencia de azcares de Soja. Usos en Pasteles y Pan Dulce: El porcentaje de harina de Soja recomendado es de un 3 a 6 % basndose en el peso de la harina de Trigo. Es muy importante en estas formulaciones la presencia de la grasa y la lecitina de la Soja, pudindose as reducir la contenido de huevos, y grasas en la formulacin. La lecitina juega un rol muy importante permitiendo una mejor emulsificacin de los ingredientes y despegue del producto del molde. Entre los beneficios que se obtienen tenemos: Mayor y mejor distribucin de los espacios de aire, una mejor textura homognea, una corteza ms suave y una mayor retencin de agua. La fermentacin podr verse incrementada. Usos en Donas: La masa se ve mejorada por el agregado del 2 al 6 % de harina de Soja en base al peso de la harina de Trigo. El contenido de protena mejora su formato. Extensin de la leche en polvo, reduccin de costos. Si la harina de Soja tiene un tamao de partcula adecuado, puede impedir que penetre la grasa a la dona, siempre que se retire la dona antes que

termine de salir todo el vapor de agua de la masa, de este modo logramos reducir el consumo de aceite de fritura y as los costos. Usos en Galletas: En las galletas se recomienda del 2 al 5 % de harina de Soja inactiva sobre la base del peso de la harina. El tamao recomendado de partcula es de 30 micrones. Se logra mejorar la produccin y las caractersticas crujientes de las galletitas.

Valor nutricional de la soya

La SOJA es un vegetal en el que se encuentran reunidos todos los aminocidos esenciales, lo que determina su valor biolgico en la alimentacin humana. Tiene el aspecto de un poroto o arveja, pero en realidad es distinto su comportamiento tambin su valor y textura son diferentes. Se incorpora al men familiar como uno de los alimentos ms concentrados, nutritivos y de bajo costo. El valor nutritivo de la SOJA puede apreciarse comparndola con otros alimentos corrientes en la dieta humana: Caloras c/100 grs H2O % Grano soja Poroto seco Carne vaca magra Carne vaca gorda Huevos Leche entera en polvo 335 345 116 226 258 498 8 8,7 75,1 64 74 2,5 Protenas % 36 18,6 20 18,3 12,8 27,5 Hidratos Carbono % 31,3 05 0 0 0,7 38 Grasas % 18 1,1 4 17 11,5 2,6

El valor proteico de la SOJA, no slo es considerable por la cantidad sino por su calidad, que la homologa a la protena de origen animal (carne, leche, pescado y huevos).La protena de soja contiene todos los aminocidos esenciales para la vida del hombre y los animales, pero adolece de deficiencias en su contenido de cistina y netiotina. De todos modos, no debe considerarse a la soja como sustituto total de las tradicionales fuentes proteicas, de forma que tales deficiencias pueden superarse mediante una dieta equilibrada. Es rica en calcio, fsforo y hierro y provee vitaminas A, B, C como poroto verde y A-B como poroto seco y A, D, E, F, y X como aceite Algunas protenas sirven para el normal funcionamiento de los rganos y favorecen el crecimiento. Por cumplir ambas funciones se llaman completas y se encuentran

especialmente en alimentos de origen animal. Tambin la SOJA tiene el privilegio de poseer protenas completas y en cantidad muy generosa. Por otra parte, todos necesitamos comer protenas. Los nios que no las consumen tienen dificultado su crecimiento, no muestran inters por jugar, no aprovechan la escuela, duermen mal. Las personas adultas con alimentacin pobre en protenas estn siempre cansadas, sin entusiasmo, sin fuerzas; tardan en recuperarse de las enfermedades y estn predispuestas a la tuberculosis. Es, pues, necesario insistir acerca de la importancia que tienen los alimentos ricos en protenas en la comida diaria. Esta exigencia es an mayor en los nios, en la mujer que espera un hijo y en la madre que est amamantando. Los alimentos de origen animal son los ms caros (leche, carne, huevos, queso, etc.) La crisis actual acenta las distancias en la adquisicin de estos productos y la alimentacin queda reducida en algunos casos a muy pocos productos donde la presencia de la carne es escassima. A la escasez de alimentos, se agrega la falta de trabajo, la falta de educacin sobre los alimentos que hacen a una dieta equilibrada y para el uso adecuado del, generalmente magro, dinero de que se dispone para la compra de alimentos provechosos en vez de golosinas, fiambres, refrescos, vino excesivo, etc. En estos tiempos difciles que se viven, se hace urgente la correccin de esos hbitos alimentarios defectuosos y la mejora de la alimentacin popular con la introduccin, en la medida de las posibilidades de cada uno, de otros alimentos. La SOJA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de protenas de alta calidad (en 100 gramos de soja del 40 al 50% son protenas). Adems, posee minerales (calcio y fsforo) y vitaminas del grupo "B". Por otra parte tiene la ventaja de su bajo costo y su fcil cultivo, que puede lograrse an en macetas, en la casa de familia. Si el precio de la carne, leche, huevos, queso, etc. es elevado y la SOJA contiene sustancias nutritivas similares y puede ser adquirida o precio mucho ms bajo, la solucin es adoptarla como sustituto parcial de los mismos. Tiene el aspecto de arveja seca, en crudo; cocida, es como un poroto mediano; pero su comportamiento es distinto. Tambin tiene distinto sabor y contextura o dureza. En efecto, cuando se la cocina, se ablanda, pero no llega a deshacerse, sino hasta cierto punto, aunque se la cocine en olla a presin. Es muy importante tener en cuenta esta particularidad de la SOJA, porque muchas personas han dejado de prepararla creyendo que, al ser algo dura, debern seguir hacindola hervir, gastando fuego y tiempo. No; la SOJA debe quedar ligeramente dura y ello no la hace ms pesada. Por otra parte, las personas que tuvieron problemas para masticarla, pueden aplastarla con el tenedor, una vez preparada en guiso, en el puchero, en las ensaladas, etc. Igual medida puede tomarse al servirla a nios. La variada aplicacin de la SOJA es asombrosa, sin embargo, la forma ms fcil de usar la SOJA y de introducirla en la alimentacin popular es incluyndola en las comidas habituales, en la sustitucin del poroto: en el locro, en guisos, ensaladas, puchero, etc. Se utiliza en las mismas proporciones y con igual procedimiento que cualquier legumbre

(lenteja, garbanzo, poroto, etc.) pero con enorme ventaja. El hollejo de la soja fermenta fcilmente, por eso se lo debe quitar una vez efectuado el remojo. Hervir la soja en agua salada aproximadamente 45 minutos, hasta que estn tiernos.

Innovacin y contextualizacin del proyecto

galletas helados nios

confitera panificacin

galletas "integrales"

problemas de obesidad y mala nutricin

baja en gluten nutritiva alto contenido proteico conos de helado

alimentos nutritivos (integrales)

alternativas de elaboracin (harina de soya)

baquillo de harina de soya bajo en gluten, con protenas.

Estrategias e indicadores de evaluacin

Elaboracin de encuestas sobre consumo de cono (barquillo) de harina de soya, dirigida a madres de familia y principalmente a personas con ndice de obesidad.

Datos de encuesta realizada a 50 personas

1.- Consume conos (barquillos) s 35 no 15

2.- Con qu frecuencia lo consume? sem 20 quin 15 mes 15

3.- Probara conos (barquillos) integrales? s 40 4.- Le gusta la soya? s 45 no 5 no 10

5.- Qu tan seguido la consume? sem 10 quin 15 mes 25

6.- Cmo la consume? cocida 50 7.- Comprara barquillos hechos de soya? s 25 no 25

8.- Le gustara probarlo en otra presentacin? galleta 38 pan 12