Investigacin y Amazonia 2011; 1(2): 64-69.

ISSN 2223-8492

ELABORACIN DE UNA SALSA PICANTE DE COCONA (Solanum sessiliflorum Dunal)

Yolanda Ramrez Trujillo1 y Margarita Alcedo Romero1

Recepcionado: 11 de abril 2012.

Aceptado: 20 de agosto 2012.

Resumen
El objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad de la salsa picante de cocona obtenida con las variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona redonda) a tres concentraciones, pulpa de cocona:aj. El proceso de elaboracin consisti en seleccionar la cocona, lavar, cocer por cinco minutos, licuar, separar la pulpa, luego mezclar con el aj previamente preparado (lavado, despepitado y cocido), con las especias (sal, ajo, vinagre, pimienta) y almacenar para la realizacin de las evaluaciones: fisicoqumica, microbiolgica y sensorial. Luego de la evaluacin fisicoqumica de la salsa se comprob que present mayor porcentaje de humedad la salsa picante elaborada con la variedad CTR (cocona ovalada) y mayor contenido de acidez con la variedad SNR9 (cocona redonda); la evaluacin microbiolgica determin ausencia de microorganismos aerobios en las salsas preparadas y la evaluacin sensorial, mayor aceptacin en la salsa picante de cocona obtenida con la variedad SNR9 (cocona redonda) a concentracin, pulpa de cocona:aj de 10:2.

Palabras clave: cocona, aj, salsa picante.

Abstract
The research objective was to evaluate the acceptability of hot sauces obtained cocona varieties: CTR (cocona oval) and SNR9 (cocona girl) and three concentrations, pulp cocona: chili. the process was to select the cocona, wash, cook for 5 minutes, blending, separating the pulp, then mix with the chili previously prepared (washed, seeded and cooked), with the spices (salt, garlic, vinegar, pepper) and stored for the conduct of evaluations: physical-chemical, microbiological and sensory. after physicochemical evaluation of the sauce was found that the highest percentage of moisture hot sauce made from the variety CTR (cocona oval) and higher in acidity with the variety SNR9, the absence of microbiological evaluation aerobic microorganisms found in sauces and sensory evaluation, the greater acceptance cocona chutney obtained with the variety SNR9 (girl cocona concentration, pulp cocona: chili, 10:2.

Keywords: cocona, chili, hot sauce.

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agrarias de la Selva (UNAS), Tingo Mara Per. Email: yoratru@hotmail.com

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Introduccin La cocona es una fruta que nos brinda valor nutritivo y tambin proyectos para su industrializacin en diversas presentaciones que pueden ser consumidos por la poblacin, y a futuro, como objetivo empresarial peruano, ser exportado y acaparar el mercado mundial. Segn investigaciones realizadas se ha comprobado que el fruto de la cocona es una alternativa natural contra los excesos de colesterol y glucosa. Por otro lado, el aj es ingrediente fundamental de la comida peruana; en el Per y otros pases se usan el aj tanto en salsas y en acompaamiento, como en los guisos o asados. Teniendo en consideracin los aspectos mencionados se han visto por conveniente, utilizar la cocona en sus dos variedades CTR (cocona ovalada y SNR9 (cocona chica), fruta promisoria de la Amazona con la finalidad de dar una alternativa tecnolgica mediante la preparacin de una salsa picante de cocona, el mismo que permitir hacer uso de un producto con grandes bondades y sabor agradable e incentivar su produccin. Materiales y Mtodos El trabajo se ejecut en los laboratorios de Qumica, Anlisis sensorial y Microbiologa de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) en la ciudad de Tingo Mara, situada a 650 msnm, con humedad relativa de 80% y temperatura promedio de 25C + 1C. como materia prima se utilizo cocona de las variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona chica) y aj limo, obtenidos del mercado de abastos de la ciudad de Tingo Mara. Se realizo la Caracterizacin de la materia prima, mediante los siguientes anlisis a las muestras de cocona: Humedad, Mtodo 920.152 (1), ceniza, mtodo 900.02 (1), pH (con la ayuda de un pHmetro), acidez titulable, mtodo 942.15 (1). El Procesamiento de salsa picante de cocona se realiz de acuerdo al flujo indicado en la Figura 1 y los siguientes criterios: - Seleccin: Por su variedad CTR y SNR9. - Lavado: Los coconas fueron lavadas con la ayuda de una escobilla.

Coccin: Las coconas fueron cocidas por espacio de 5 minutos para suavizar la pulpa. Licuado 1: Se licuaron las coconas por breves momentos utilizando una licuadora con la finalidad de separar la pulpa de la cscara. Tamizado: Se tamizaron las coconas con la finalidad se separar la cscara y semillas. Mezclado: Se mezcl la pulpa de cocona con el aj previamente lavado, despepitado y cocido por 2 minutos. Licuado 2: Se licuaron: pulpa de cocona, aj, ajo, aceite, sal y especias Pasteurizado: Se realiz un tratamiento trmico a la salsa picante de cocona con la finalidad de estabilizar el producto. Envasado: Se envas en caliente en los envases previamente esterilizados. Almacenamiento: La salsa picante de cocona fue almacenada a temperatura ambiente para la realizacin de los respectivos anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.

Figura 1. Flujograma para el procesamiento de cocona La evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas de la salsa picante de cocona Se realiz analizando: contenido de humedad, 65

Investigacin y Amazona 2011; 1(2): 64-69 ceniza, acidez, pH. Asimismo, la salsa picante de cocona obtenida fue evaluada microbiolgicamente para determinar la inocuidad del producto. Se realiz una evaluacin sensorial de la salsa picante de cocona, con la finalidad de evaluar la preferencia del pblico consumidor, respecto a la variedad de cocona y concentracin de aj, pare el cual se utiliz una escala hednica de 7 puntos. Resultados y Discusin Los resultados de la evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas de las dos variedades de cocona, se indican en el Cuadro 1. En este cuadro, se observa que la humedad de la variedad CTR (cocona ovalada) result ser mayor que el de la variedad SNR9 (cocona chica), existiendo una pequea diferencia en los valores encontrados en la variedad redonda. Por otro lado, (2) en base a reportes de tres autores, indica que el contenido de humedad de la cocona vara entre 89 y 93%, difiriendo tambin con nuestros resultados en el valor encontrado en la variedad redonda. De los resultados obtenidos se comprueba que la cocona es un fruto suculento. De acuerdo a (3), obtuvieron un contenido de agua en cocona de 87%, pero no especifican la variedad con la que trabajaron. En cuanto a cenizas, se encontr mayor contenido en la variedad CTR (cocona ovalada) que en la variedad SNR9 (cocona redonda) difiriendo nuestros resultados lo reportado (2) que indica un mayor contenido de

ISSN 2223-8492 ceniza en el ecotipo 1 (cocona redonda), 8,7% frente a 6,98% en el ecotipo 2 (cocona ovalada), sin embargo (4) se reporta un valor de ceniza en la cocona de 6,79% sin especificar la variedad de cocona. En el valor de la acidez, la variedad CTR (cocona ovalada) tiene un menor contenido (1,77), frente a 3,42 de la variedad redonda, siendo nuestros resultados similares a lo reportado (2) qu obtuvo menor valor de acidez para la variedad ovalada (1,61), frente a 2,03 de la variedad redonda; segn los resultados se comprueba que la acidez elevada contribuye al sabor del fruto chico y permite un factor de dilucin elevado en la formulacin de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento industrial para esta finalidad, y explica tambin la poca preferencia al consumo del fruto in natura. En cuanto al valor del pH, los valores encontrados (3,3 y 3,2) son menores a lo reportado (2), que indica valores de 4,0 y 4,1 de pH en las variedades ovalada y redonda respectivamente; pudiendo deberse esto a las condiciones de suelo y prcticas agronmicas. Se obtuvo la salsa picante de cocona con las dos variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona redonda) a tres concentraciones de cocona: aj (10:1, 10:2, 10:3), para luego procederse a las evaluaciones fisicoqumica, microbiolgica y sensorial del producto. Los resultados de la evaluacin fisicoqumica de la salsa picante de cocona se indican en el Cuadro 2.

Cuadro 1. Resultado de la evaluacin fisicoqumica de las variedades de cocona CTR y SNR9. Variedad Cocona CTR Cocona SNR9 % Humedad 91,79 84,96 % Ceniza 7,78 6,49 % Acidez 1,77 3,42 pH 3,3 3,2

Cuadro 2. Resultado de la evaluacin fisicoqumica de la salsa picante de cocona. % % % Tratamiento pH Humedad Ceniza Acidez
V1C1 V1C2 V1C3 promedio V2C1 V2C2 V2C3 promedio 88,19 87,69 87,18 87,69 84,59 84,02 83,22 83,94 18,48 18,.58 15,69 17,58 22,47 16,30 16,17 18,31 1,45 1,54 1,34 1,44 1,82 1,85 1,77 1,81 3,20 3,13 3,17 3,17 3,15 3,17 3,16 3,16 V1C1 = variedad CTR concentracin 10:1 V2C1 = variedad SNR9 concentracin 10:1 V1C2 = variedad CTR concentracin 10:2 V2C2 = variedad SNR9 concentracin 10:2 V1C3 = variedad CTR concentracin 10:3 V2C3 = variedad SNR9 concentracin 10:3

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Como podr observarse de los resultados indicados en el Cuadro 2, la salsa picante de cocona con menor concentracin cocona: aj es el que tiene mayor contenido de humedad independiente de la variedad del que se trate; sin embargo la salsa de cocona de la variedad SNR9 (cocona chica) es la que present menor contenido de humedad, conservando la caracterstica del fruto de cocona, puesto que el contenido de humedad en el fruto fresco es menor en la cocona chica. En cuanto al contenido de ceniza, existe un mayor contenido en la salsa picante elaborada con la variedad SNR9 (cocona chica) en comparacin con la salsa obtenida con la variedad CTR (cocona ovalada), variando en relacin con el contenido hallado en las materias primas, pudiendo deberse esto a que los ingredientes aadidos habran modificado el contenido de minerales en la salsa. El porcentaje de acidez en la salsa picante elaborada con cocona chica result mayor en comparacin con la salsa obtenida con la cocona ovalada, sin embargo, el contenido de acidez de las salsas es menor que en los frutos frescos en las dos variedades, pudiendo deberse esto a que los ingredientes aadidos modificaran esta caracterstica. En cuanto al valor de pH, se encontraron valores promedio semejantes en las dos variedades, pero s, un ligero decrecimiento del valor en comparacin con el pH del fruto, pudiendo deberse esto a los ingredientes aadidos (aj, ajo, aceite, vinagre) que disminuyeron su valor. Se encontraron (5) valores de pH mayores a 4 en su estudio sobre salsas picantes tpicas de la ciudad de Saltillo, Coahuila en Mxico, observndose que la utilizacin de la cocona en la salsa picante estara asegurando su conservacin por obtenerse una salsa con baja acidez. Segn publicacin de la unidad de extensin de la Universidad de Nebraska, los aderezos, salsas, adobos, condimentos, encurtidos y productos alimenticios similares por lo general dependen de su acidez para prevenir su descomposicin. Estos productos pueden consistir de alimentos naturalmente cidos, como frutas o tomates, o pueden ser formulados combinando cidos alimentarios o alimentos cidos con otros alimentos para alcanzar la acidez deseada. La acidez titulable

no est relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto ms alta la acidez titulable ms bajo es el pH y ms acidez. En el Cuadro 3, se aprecia el resultado de la evaluacin microbiolgica de la salsa picante de cocona, los cuales se encuentran dentro de la Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano R.M N 615-2003 SA/DM (6). Los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial, aplicado a 18 panelistas semientrenados, fueron tabulados traducidos al puntaje de acuerdo a la escala hednica de 7 puntos aplicada, en el que me desagrada muchsimo tuvo un valor de 1 y me agrada muchsimo, un valor de 7. Los resultados promedio obtenidos en la evaluacin sensorial aplicada se indican en el Cuadro 4 y el ANVA respectivo en el Cuadro 5. Cuadro 3. Resultado de la evaluacin microbiolgica de la salsa picante de cocona. Tratamiento Recuento V1C1 10/g V1C2 10/g V1C3 15/g X 12,5/g V2C1 10/g V2C2 5/g V2C3 15/g X 15/g

Cuadro 4. Resultados promedios de la evaluacin sensorial. V2C1 V2 C2 5,28 V2 C2 5,22 V2 C2 4,39 V2 C2 4,11 V2 C2 4,78

4,55

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Cuadro 5. ANVA de la evaluacin sensorial FV Tratamientos Panelistas Error Total SC 19,3227 42,667 141,67 203,67 GL 5 17 84 107 probabilidad, por lo que se consult la significacin a un 0,01 de probabilidad encontrndose un Ftab =1,91, por tanto, si existe diferencia significativa entre muestras a este nivel, por lo que se opt por verificar la existencia de estas diferencias entre los tratamientos en estudio, optndose por aplicar la prueba de significacin de Duncan (7) y siguiendo la metodologa propuesta se lleg a los resultados indicados en los Cuadros 6 y 7. De los resultados obtenidos entre tratamientos y en la diferencia de los promedios obtenidos en cada uno de ellos, la salsa elaborada con la variedad chica a concentracin, pulpa de cocona:aj, 10:2, presenta diferencia significativa con la salsa obtenida con la variedad ovalada a las tres concentraciones trabajadas. La salsa obtenida con la variedad chica a concentracin 10:3, es diferente a la obtenida con la misma variedad a concentracin 10:1, de igual forma es diferente a las obtenidas a la obtenida con la variedad 1 a concentracin 10:1 y 10:2. Asimismo hay diferencia entre las salsas con la variedad ovalada a concentraciones 10:2 y 10:3. De los resultados, se puede comprobar que la salsa obtenida con la variedad chica a concentracin 10:2 es la que obtuvo el mayor puntaje. CM 3,8654 2,50098 1,6865 FC 2,29 1,48 Ftab 2,32 2,34

Del cuadro del ANVA, se concluye que no hay diferencia significativa entre las muestras a un 0,05 de probabilidad, es decir, las salsas preparadas con las dos variedades y a las concentraciones evaluadas son aceptadas igualmente por el pblico consumidor, a un nivel de 5%, igualmente no hay diferencias entre la opinin de los panelistas a este nivel. Como podr observarse, el valor del F calculado es cercano al F tabular a un 0,05 de Cuadro 6. Prueba de significacin de Duncan N promedios AES(D) x S2/y 2 2,81 0,5339 3 2,96 0,5624 4 3,06 0,5814 5 3,13 0,5947 6 3,19 0,6061 Donde: S2/y=Cme/r = 1,6865/18 = 0,19 (Desviacin estndar) Y ordenando los promedios se obtienen los resultados indicados en el Cuadro 7. Cuadro 7. Ordenacin de promedios. I II III IV V V1C2 V 1C1 V 2 C1 V 1 C3 V 2 C3 4,11 4,39 4,55 4,78 5,22
VI V = 0,06 < 0,5339 No hay diferencia VI IV = 0,5 < 0,5339 No hay diferencia VI III = 0,73 > 0,5339 Si hay diferencia VI II = 0,89 > 0,5339 Si hay diferencia VI I = 1,176 > 0,5339 Si hay diferencia IV III = 0,23 > 0,5814 No hay diferencia IV II = 0,39 > 0,5814 No hay diferencia IV I = 0,67 > 0,5814 Si hay diferencia V IV = 0,44 < 0,5624 No hay diferencia V III = 0,67 > 0,5624 SI hay diferencia V II = 0,83 > 0,5624 Si hay diferencia V I = 1,11 > 0,5624 Si hay diferencia III II = 0,16 > 0,5947 No hay diferencia III I = 0,44 > 0,5814 Si hay diferencia II I = 0,28 < 0,6061 No hay diferencia

VI V 2 C2 5,28

Conclusiones
Las conclusiones a las que se llegaron en el trabajo de investigacin son las siguientes: Luego de la evaluacin fisicoqumica de la salsa se comprob que present mayor porcentaje de humedad la salsa picante con la variedad CTR (cocona ovalada) y mayor contenido de acidez con la 68

Investigacin y Amazona 2011; 1(2): 64-69 variedad SNR9 (cocona chica). La evaluacin microbiolgica determin ausencia de microorganismos aerobios en las salsas preparadas. La evaluacin sensorial de las salsas indic mayor aceptacin en la salsa picante de cocona obtenida con la variedad SNR9 (cocona chica) a concentracin, pulpa de cocona:aj, 10:2.

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7. Urea, M. Evaluacin sensorial de los

alimentos aplicacin didctica. Editorial Agraria. 1999.

Recomendaciones
Se recomienda lo siguiente: Evaluar la vida til de la salsa picante de cocona. Probar con otras concentraciones de pulpa de cocona:aj. Agradecimientos Los autores expresan su reconocimiento y gratitud a la Ing. Francisca Mamani Sanca (QEDDG) por su contribucin a esta investigacin.

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