Propriedades Qumicas e Fsicas e Composio do Leite uma Reviso

Caiane Tasca, Elisiane Camana e Suelen Mendona Soares

Resumo O leite emulso que contm diversos elementos slidos em gua. Os principais elementos slidos do leite so lipdios, carboidratos, protenas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuies e interaes so determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptido do leite para processamento. Alm de aspectos do prprio animal influenciarem nas caractersticas do leite, como por exemplo, raa, espcie, gnero, necessidades do filhote (imunoglobulinas e gordura) e idade, h tambm quesitos fsicos, dentre eles pH, odor, sabor e acidez, que definem este lquido fundamental para o desenvolvimento de todos recm nascidos mamferos. A compreenso das caractersticas fsicas e qumicas e composio do leite essencial para uma otimizao dos processos de ordenha, industrializao, conservao e principalmente, consumo deste produto.

Palavras-chave: componentes lcteos; caractersticas fsico-qumicas; lactose; casena; ponto crioscpico.

INTRODUO
O leite um dos materiais mais preciosos e tem sido um componente bsico da alimentao humana por um longo tempo. Ele um dos alimentos mais antigos e ao mesmo tempo um dos mais importantes (SPREER, 1998). definido como um produto da secreo da glndula mamria (TRONCO, 1996). Desde sempre o leite tem sido utilizado na alimentao humana. Por oferecer uma equilibrada composio de nutrientes que resulta em elevado valor biolgico, considerado um dos mais completos alimentos in natura. Industrializado, resulta em diversos tipos para consumo, devidamente controlados por normas de inspeo industrial e sanitria (TRONCO, 1997). A compreenso da composio do leite importante para o produtor que precisa planejar a lactao da vaca para maximizar os lucros. Isso envolve a compreenso do

efeito da alimentao, do manejo reprodutivo e da gentica sobre a lactao. O conhecimento da composio do leite tambm importante para a indstria processadora, que depende da manipulao das suas caractersticas fsicas e qumicas para a elaborao de diversos produtos para a alimentao humana (FONSECA e SANTOS, 2001). O leite tem sido um alimento de grande importncia para o homem desde a domesticao dos animais e o comeo da agricultura para o pastoreio. Tambm o alimento de origem animal mais verstil e faz parte da dieta de grande parte da populao (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

A NATUREZA DO LEITE

O leite um liquido produzido pela glndula mamria das fmeas dos mamferos para alimentar suas crias. O homem aproveita o leite de vaca e de outros mamferos para tomar diretamente ou para elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce de leite, etc. (TRONCO, 1996). Ele composto por mais de 100.000 tipos de diferentes de molculas, e cada uma apresenta funo especifica, proporcionando nutrientes ou proteo imunolgica para o neonato. Embora o leite tenha como funo primordial a alimentao do neonato, ele constitui um dos alimentos mais complexos que se conhece e oferece grandes possibilidades de processamento industrial para obteno de diversos produtos para alimentao humana (SANTOS & FONSECA, 2001). o primeiro alimento ingerido pelos mamferos recm-nascidos, e na maioria dos casos continua sendo o nico componente de sua dieta durante um considervel perodo de tempo. um fluido biolgico completo, cujas propriedades fsicas variam de uma espcie para outra em funo das necessidades dietticas de cada cria. O maior constituinte do leite a gua e quantidades variveis, segundo cada espcie, de lipdios, protenas e carboidratos que so sintetizados na glndula mamaria. Tambm se encontram no leite pequenas quantidades de minerais e outros componentes lipossolveis e hidrossolveis que procedem diretamente do plasma sanguneo, protenas sanguneos e intermedirios da sntese mamaria (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). A organizao Mundial de Sade recomenda as seguintes quantidades por dia: crianas abaixo de 9 anos: 2 ou 3 xcaras (meio litro); crianas de 10 a 12 anos devem to-

mar 3 ou mais xcaras (3/4 litros); adolescentes 4 ou mais xcaras (1 litro). A necessidade do adulto de 2 ou mais xcaras (1/2 litros) diariamente (TRONCO, 1996).

PROPRIEDADES FSICAS DO LEITE

O leite um lquido branco e opaco, ele pode ser ligeiramente amarelado, especialmente durante o vero quando as vacas esto fora nos prados. Supostamente tem um gosto tipicamente limpo, ligeiramente doce e tambm deve ter um tpico cheiro limpo. A consistncia homognea, sem a formao de cogulos ou floculao (SPREEGER, 1998). uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 1984). duas vezes mais viscoso que a gua, de odor agradvel e de sabor ligeiramente doce (TRONCO, 1996). Por ser um produto grandemente nutritivo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de germes. O leite conserva-se melhor em baixa temperatura, porque, nesta, a multiplicao dos microrganismos fermentadores (acidificantes) diminui drasticamente. Quando fervido conserva-se melhor do que cru, haja visto que a fervura destri a maioria dos germes nele existentes, embora ocorra alterao de suas propriedades. Coagula-se, quer pela influncia de germes (pela fermentao), de sais minerais, coalho ou dos sucos de certas plantas (BEHMER, 1984). O leite um bom solvente para muitos compostos, incluindo a maioria dos sais, acares e protenas. Isto principalmente devido sua constante dieltrica relativamente elevada, cerca de 80 a 20 C, que quase idntica da gua (WALSTRA et. al, 2006).

Odor e Sabor O leite fresco, produzido sob condies ideais, apresenta sabor sui generis pouco pronunciado, essencialmente devido relao entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, no cido e no amargo, podendo ser afetado em condies como a ocorrncia de mamite. Sabores e odores pronunciados em leite fresco devem-se usualmente alimentao (rao, silagem) e ao ambiente de ordenha (SBFgnosia, sem data).

Sendo o leite um produto muito sensvel, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradvel, o que deve ser evitado (BEHMER, 1984). Cor A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida pelos glbulos de gordura e pelas partculas coloidais de casena e de fosfato de clcio. A homogeneizao torna o leite mais branco, pela maior disperso da luz. A cor amarelada provm do pigmento caroteno, que lipossolvel. Cores anormais podem resultar de desenvolvimento microbiano, como a cor vermelha causada pela bactria Serratia marcescens e a cor azul pela bactria do gnero Pseudomonas (SBFgnosia, sem data).

Densidade o peso especfico do leite, determinado por dois grupos de substancias: de um lado a concentrao de elementos em soluo e suspenso e de outro lado a porcentagem de gordura. Como a gua apresenta densidade de 1 g/ml, a gordura possui densidade abaixo desse valor e a densidade dos slidos no gordurosos apresenta valores superiores, a densidade final do leite depende do balano desses componentes. Os valores normais mdios de densidade situam-se entre 1,028 e 1,032 g/ml, no entanto variaes individuais normais podem ser observadas, com valores entre 1,024 e 1,036 g/ml. O teste de densidade pode ser til na deteco de adulterao do leite, uma vez que a adio de gua causa diminuio da densidade enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade, alm de fornecer importante informao para a determinao do extrato seco total (EST), juntamente com o percentual de gordura do leite (FONSECA E SANTOS, 2001). A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 C; o valor mdio 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao a leite com baixo teor de gordura, em razo do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a aumento no teor de gordura (SBFgnosia, sem data).

Ponto crioscpico Indica a temperatura de congelamento do leite, cujo valor normal para o leite com 12,5% de EST (4,75% de lactose e 0,1% de cloretos) de -0,531 oC (-0,550 oH). O ponto crioscpico do leite determinado, principalmente, pelos elementos solveis do leite, em especial a lactose (FONSECA E SANTOS, 2001).

A adio de gua no leite causa alterao no ponto crioscpico, ocorrendo aumento da temperatura de congelamento do leite, a qual tende a se aproximar da temperatura de congelamento da gua (0 oC). Ainda que seja uma caracterstica muito usada para indicar a adulterao do leite pela adio de gua, alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode sofrer influencia da fase de lactao, estao do ano, clima, latitude, alimentao e raa (FONSECA E SANTOS, 2001).

Acidez O leite logo aps a ordenha apresenta reao cida com a fenolftalena (apresenta-se ligeiramente cido, uma vez que o seu pH de 6,6-6,8) mesmo sem que nenhuma acidez, como cido lctico, tenha sido produzida por fermentaes. A acidez do leite fresco, chamada de acidez natural do leite, deve-se presena de casena, fosfatos, albumina, dixido de carbono e citratos. A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa como cido ltico (SBFgnosia, sem data). A elevao da acidez, quando o leite obtido sob condies inadequadas de higiene e refrigerao deficiente, ocorre devido ao aumento de cidos orgnicos, em especial do cido ltico, produzido por microrganismos fermentadores da lactose, resultando na chamada acidez adquirida, a qual, em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite (FONSECA E SANTOS, 2001). A acidez do leite pode ser medida por dois parmetros: pH ou pelo mtodo da acidez titulvel com soluo de hidrxido de sdio - chamada de mtodo de Dornic (1 mg de cido ltico = 0,1 mL de sol. NaOH (N/9) = 1o Dornic). Assim, o leite normal apresenta uma faixa de variao de pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulvel em graus Dornic (D) de 16 a 18. O teste de Dornic tem sido o mais utilizado para avaliao de acidez do leite, tendo por objetivos detectar aumentos na concentrao de cido ltico, uma vez que esse cido formado pela fermentao da lactose por bactrias mesfilas e, consequentemente, pode indicar qualidade microbiolgica inadequada da matria-prima (FONSECA E SANTOS, 2001). No entanto, no somente a presena de cido ltico que determina a acidez, outros componentes do leite tambm interferem nesse parmetro e, entre esses compostos podemos destacar citratos, fosfatos e protenas. Dessa forma, a anlise de amostras individuais de leite pode apresentar resultados variando de 10 a 30 D, mesmo sabendo-se que no leite fresco improvvel haver presena de cido ltico e que a carga microbiana normalmente reduzida, essa acidez se deve somente aos demais componentes cidos

do leite e no ao teor de cido ltico Podemos citar como principais fatores que afetam a acidez real do leite: a gentica das vacas, a produo de leite, o momento da ordenha, o intervalo ordenha-anlise, a nutrio, a sanidade da glndula mamria, o estresse calrico e a diluio do leite. De modo geral, o leite fresco de vacas Jersey apresenta maior acidez que o de vacas Holandesas, devido ao teor mais alto de protena das vacas daquela raa (FONSECA E SANTOS, 2001). O leite apresenta considervel efeito tampo, especialmente em pH entre 5 e 6, em razo da presena de dixido de carbono, protenas, citratos, lactatos e fosfatos (SILVA, 2006).

pH Para o leite proveniente de diversas fontes, depois de misturado, o pH varia entre 6,6 e 6,8; com mdia de 6,7 a 20 C ou 6,6 a 25 C (SBFgnosia, sem data). O pH do leite depende muito da temperatura. Verifica-se que o pH da gua tambm diminui com o aumento da temperatura, e com isso o pH neutro (isto , o valor de pH para o qual a atividade de H+ e OH- so iguais). A dissociao da maioria dos grupos ionizveis depende da temperatura, mas a dependncia varia amplamente. A acidez do leite pode tambm diminuir um pouco, por tratamento trmico, devido perda de CO2, mas em altas temperaturas (> 100 C) a acidez aumenta lentamente devido formao de cidos (WALSTRA et. al, 2006).

Ponto de ebulio As substncias dissolvidas no leite fazem com que o ponto de ebulio seja levemente maior que o da gua. As temperaturas mdias de ebulio, ao nvel do mar, situam-se entre 100 e 101 C (SILVA, 2006).

Tenso superficial Os valores da tenso superficial do leite integral, do leite desnatado e do creme de leite so 55,3 mN/m, 57,4 mN/m e 49,6 mN/m, respectivamente. Aumento nos teores de constituintes tensoativos (protenas, cidos graxos livres) ocasiona reduo da tenso superficial do leite (SILVA, 2006).

Viscosidade O leite mais viscoso que a gua, em razo da presena de protenas, lipdios, glbulos de gordura e micelas de casena podendo sofrer alteraes com o processamento industrial (FONSECA E SANTOS, 2001). O leite integral e o leite desnatado tm viscosidades mdias normais, a 20 C, de 1,631 e 1,404 centipoise, respectivamente (SILVA, 2006).

Condutividade eltrica A presena de ons no leite, particularmente na forma de sais, possibilita a passagem de corrente eltrica, dependente da atividade desses ons. Em mdia, a condutividade do leite varia entre 4,61 mS/cm a 4,92 mS/cm (SILVA, 2006).

COMPOSIO ESTRUTURAL

O leite uma emulso de glbulos graxos, estabilizada por substncias albuminides num soro que contm em soluo: um acar a lactose, matrias proteicas, sais minerais e orgnicos e pequena quantidade de vrios produtos, tais como: cido actico, lcool, lactocromo, vitaminas e enzimas (SANTOS & FONSECA, 2001). Segundo WALSTRA et. al (2006), a estrutura pode ser definida como a distribuio dos componentes qumicos em um sistema. Assim, como sistemas lquidos possuem estruturas, logo o leite contm partculas. Isso pode ter importantes consequncias para as propriedades do sistema. As quais so: (1) componentes qumicos esto em compartimentos separados, os quais podem ser afetados pela sua reatividade; (2) a presena de partculas afeta algumas propriedades fsicas, como por exemplo, viscosidade e aparncia visual; (3) as foras de interao entre as partculas geralmente determinam a estabilidade fsica do sistema; e (4) a separao de alguns componentes (gordura e casena) relativamente fcil.

Composio e estrutura do leite

Figura 1. Leite visto em diferentes aumentos, mostrando o relativo tamanho dos elementos estruturais (A) Lquido uniforme. Entretanto, o lquido turvo e por isso, no homogneo. (B) Gotculas esfricas, consistindo em gordura. Esses glbulos flutuam em um lquido (plasma), o qual continua turvo. (C) O plasma contm partculas proteinceas, as quais so micelas de casena. Os glbulos de gordura possuem uma fina camada (membrana) de diferente constituio. (Retirado de WALSTRA et. al, 2006)

COMPOSIO QUMICA

Vrios so os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporo a gua, sendo os demais formados principalmente por gordura, protenas, carboidratos, todos sintetizados na glndula mamaria. Existem tambm pequenas quantidades de substncias minerais, substncias hidrossolveis transferidas diretamente do plasma sanguneo, protenas especficas do sangue e traos de enzimas (TRONCO, 1997.) A composio mdia de um litro de leite de vaca est descrita na tabela 1.

Tabela 1. Composio do leite em percentagem. gua Extrato seco total Gorduras Extrato seco de- Protenas..3,3 sengordurado Lactose.....4,9 Minerais....0,9 Vitaminas 9,1 3,6 12,7 87,3

Enzimas Pigmentos Gases (CO2, O, N) dissolvidos

FONTE: TRONCO, 1997.

Tabela 2. Principais componentes do leite Leite integral (%) Hidratos de carbnio Gorduras Protenas Calorias 4,76 3,16 3,10 63 Leite desnatado (%) 4,81 0,14 3,51 36 FONTE: BEHMER, 1984

A composio do leite varia de acordo com cada espcie (ver Tabela 1), e no que se referem a leite de vaca, as variaes na composio se devem a raa do animal, a composio do alimento que as vacas comem, bem como, do estado de sade, principalmente a infeco do bere (mamite) (TRONCO, 1996).

Tabela 3. Composio mdia do leite materno, leite bovino e de outras espcies. Matria seca (%) Mulher Vaca Cabra Ovelha Burra Cavalo Bfalo Camelo Lhama 12,4 13,0 13,2 19,2 8,5 11,2 17,2 13,6 16,2 Gordura (%) 3,8 4,0 4,5 7,3 0,6 1,9 7,4 4,5 2,4 Protena Total (%) 1,0 3,4 2,9 5,5 1,4 2,5 3,6 3,6 7,3 Casena (%) 0,4 2,8 2,5 4,6 0,7 1,3 2,7 6,2 Protena do (%) 0,6 0,6 0,4 0,9 0,7 1,2 0,9 1,1 soro Lactose (%) 7,0 4,8 4,1 4,8 6,1 6,2 5,5 5,0 6,0 Cinza (%) 0,2 0,7 0,8 1,0 0,4 0,5 0,8 0,7 -

Iaque Alce Rena Elefante Rata Foca Baleia Peixeboi

17,3 21,5 33,1 -

6,5 10,0 16,9 5,0 13,1 49,4 42,3 17,40

5,8 8,4 11,5 4,0 9,0 10,2 10,9 5,25

4,6 3,8 2,8 -

0,9 1,5 -

FONTE: SPREER, 1998

O leite da mulher no coagula pela ao do coalho, apresenta-se mais fluido e contem mais acar e menos albuminoides que o de vaca. O leite de cabra destaca-se pela quantidade de sais de magnsio. J o leite de gua mais doce do que o de vaca, porm contm menos albuminoide e se destaca dos demais, por sua pequena porcentagem de matria gorda (BEHMER, 1984).

gua A gua maior componente do leite, cerca de 87,5% (BEHMER, 1984). Nos produtos leiteiros, por exemplo, na manteiga, queijo e leite em p, encontraremos a gua ligada, isto , gua lidada a protenas ou a cristais de lactose, e gua livre (umidade) (SPREER, 1998). Como causa da variao da porcentagem de gua na composio do leite, salientam-se os seguintes fatores: a raa do gado e o tempo de lactao. Por exemplo, ao fim da lactao, o leite muito mais concentrado que no comeo (BEHMER, 1984).

Protenas As protenas do leite so de dois tipos, casenas e protenas do soro (principalmente a albumina). As primeiras podem ser definidas como a frao da protena do leite que sofre precipitao em pH = 4,6; enquanto que o restante das protenas que no sofreram esta precipitao so inclusas no segundo grupo (FONSECA & SANTOS, 2001). Constituem mais de 80% das protenas totais do leite, embora as propores relativas de albumina frente casena variem segundo o estado de lactao. O leite produzi-

do nos primeiros dias depois do parto e no final da lactao contem mais protenas do soro do que na metade da lactao. Este aumento est acompanhado da elevao dos nveis de protenas do soro sanguneo (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). A casena de alta qualidade e particularmente adequada ao organismo pela elaborao e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade de 97% (TRONCO, 1996), sua densidade de 1.486 a 15oC e, em mdia, encontrada na proporo de 3% no leite. Extrai-se a casena, quer pela precipitao natural (fermentao) ou com auxilio de coalhos e cidos (BEHMER, 1984). sintetizada nas clulas epiteliais da glndula mamria, consistindo de quatro principais variantes genticas: s1-, s2-, - e -casena. As propores relativas , e esto sujeitas a variaes genticas dentro dos rebanhos e podem existir diferenas significativas na composio da casena de diferentes vacas. Todavia, a composio global dessa protena do leite varia muito pouco em qualquer fase da lactao (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). As micelas de casena consistem em gua protena e sais (WALSTRA et. al, 2006). So secretadas pelas clulas alveolares em agrupamentos de vrias molculas de casena ligadas a ons como o fosfato de clcio. Normalmente, a casena no afetada pela pasteurizao, permanecendo estvel, entretanto, quando h acidificao do leite ocorre desestruturao das micelas de casena e formao do cogulo (FONSECA & SANTOS, 2001). Dentre as quatro principais protenas do soro, duas so sintetizadas na glndula mamria (-lactoglobulina e a -lactoalbumina), enquanto as outras duas so de origem do sangue (albumina srica e imunoglobulinas). Outras protenas do soro incluem a lactoferrina, transferrina e enzimas (plasmina, lpase lipoproteica, fosfatase alcalina) (FONSECA & SANTOS, 2001). A albumina, tambm chamada de lacto-albumina, inteiramente solvel em gua, no se coagula pelo coalho, mas sim pelos cidos e pelo calor. A albumina a pelcula que se forma no leite logo aps o seu cozimento, ou ainda, ela a espuma que se observa quanto est fervendo ou desnatando o leite. As protenas lcteas tm um grande valor nutritivo. Segundo as tabelas de classificao dos alimentos, em funo de sua qualidade nutritiva, elaboradas pela comisso de agricultura e alimentao das naes unidas, tanto as casenas como as protenas do soro tem pontuaes altas. Os dois tipos de protena lctea so complementares no que diz respeito quantidade de aminocidos essenciais e isto compensa a ligeira deficincia de aminocidos sulfurados, metionina e cistena da casena. A protena lctea tam-

bm muito digestvel, embora esta possa diminuir quando o leite processado (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

Tabela 4. Protenas do soro do leite

FONTE: SANTOS & FONSECA, 2001

Gordura A gordura de leite tem composio complexa (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). Ela composta em sua quase totalidade por triacilglicerdeos (98% da gordura total), os quais so os componentes com o maior teor energtico do leite (SANTOS & FONSECA, 2001). Entre os componentes predominam os triglicerdeos, que constituem 98% da gordura do leite e se encontram em pequenas quantidades de di-monoglicerideos e cidos graxoslivres (butrico, caprico, caprlico, lurico e oleico). Tambm h quantidades mensurveis de fosfolipdios, colesterol, steres de colesterol e cerebrsideos (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). A matria gorda do leite formada de glbulos de diversos tamanhos, que se encontra em suspenso no lquido, dando-lhe aspecto emulsivo e opaco. Estes glbulos so perfeitamente visveis ao microscpico (BEHMER, 1984). A gordura tem o peso especifico de 0,93 a 15oC, funde-se a 33oC e solidifica-se entre 20 a 25oC de temperatura. Por ser menos densa, a matria gorda flutua quando o leite est em repouso, constituindo em grande parte o que se chama (BEHMER, 1984). Em comparao com outras gorduras, uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. Est sob forma de emulso e seu coeficiente de digestibilidade de 95% (TRONCO, 1996). A matria gorda elemento mais varivel do leite; sua variao vai de 1,5 a 7,0%. Este o elemento de maior valor comercial do leite (BEHMER, 1984).

Devido sntese de gordura do leite ser um processo dinmico, mudanas na dieta podem alterar proporo de diferentes cidos graxos para a sntese de leite (SANTOS & FONSECA, 2001).

Tabela 5. Quantidade de energia do leite e seus derivados comparados a outros alimentos Alimento Leite integral (3% gord.) Leite desnatado Manteiga (80% gord.) Queijo Tilsit (45% gord.) Carne de bovino magra Carne de suno magra Ovos Arenque Energia valores mdios (Kcal) 690 380 8000 4000 1400 2500 1700 2490 FONTE: SPREER, 1998

Lactose O acar do leite est sob a forma de lactose (TRONCO, 1996). Ela um dissacardeo, composto de dois acares, glicose e galactose, sendo este ltimo de origem da prpria glicose. A secreo da lactose dentro do lmen alveolar causa a entrada de gua, exercendo importante controle do volume de leite. Cada micrograma de lactose do leite arrasta aproximadamente 10 vezes o peso em gua. A lactose um dos principais determinantes do volume de leite, pois ela representa cerca de 50% da presso osmtica do leite e, assim, controla o volume de gua do leite (SANTOS & FONSECA, 2001). A lactose no fermenta rapidamente e por isso no provoca alteraes como acontece com outros tipos de acares. A sua digestibilidade de 98% (TRONCO, 1996). A concentrao varia entre 4,2 e 5%, e a quantidade de lactose geralmente mais baixa ao final da lactao e no leite com mastite (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). Ela utilizada como ingrediente alimentar devido a suas propriedades estabilizantes de protena e seu baixo poder edulcorante. A lactose tambm pode ser usada como substituto parcial da sacarose em sorvetes e coberturas para melhorar a textura sem que eles sejam muito doces. Tambm encontrado em produtos de panificao como doces, bo-

los e biscoitos, para que se diminua a reao de Maillard, considerada prejudicial em muitos produtos alimentcios (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). A lactose uma importante fonte de energia na dieta e pode facilitar a absoro de clcio. No entanto, o uso dela como fonte de energia limitado para uma alta porcentagem de pessoas intolerantes lactose (deficincia da lactase). A deficincia da lactose muito frequente entre a populao de origem africana e asitica, mas pode afetar membros de qualquer grupo racial. O grau desta doena, e por tanto dos sintomas, variam desde a incapacidade de digerir pequenas quantidades de produtos lcteos at doenas gastrointestinais depois de consumir grandes quantidades de alimentos que contem lactose. Como resposta a este problema tem se desenvolvido processos de hidrolise da lactose em leites e derivados lcteos (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). A lactose fornece para animais jovens principalmente energia, mas possui outras funes, como dar ao leite um sabor adocicado. A lactose no pode ser transportada ao sangue; primeiramente precisa ser hidrolisada em glicose e galactose. Isso ocorre lentamente, o que previne um abrupto aumento na glicemia aps ingerir uma quantia significativa de leite. Nveis elevados de glicose so considerados prejudiciais sade. Alm disso, alguns acares (galactose e lactose) podem reagir com o intestino grosso (clon), onde pode servir como fonte de carbono para colnias de bactrias benignas (WALSTRA et. al, 2006) . A transformao da lactose em cido lctico causa a precipitao da casena e, portanto a coagulao do leite (BEHMER, 1984).

Minerais Os minerais encontrados no leite, especialmente o clcio e o fsforo, so essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivduos de todas as idades, sobretudo para lactantes e crianas. A quantidade de ferro encontrada no leite pequena, mas est sob forma prontamente utilizvel pelo organismo (TRONCO, 1996). Os minerais mais importantes no leite so os bicarbonatos, cloros e citrato de clcio, magnsio, potssio e sdio. Todos os minerais se distribuem entre uma fase solvel e coloidal, enquanto os ons monovalentes se encontram em grande parte ou em sua totalidade em fase solvel, at 66% de clcio e 55% de fsforo podem estar na fase coloidal. A distribuio do clcio, citrato, magnsio e fosfato entre as fases solvel e coloidal, e suas interaes com as protenas do leite tem importantes consequncias na estabilidade do leite e dos produtos lcteos (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

O leite uma importante fonte de clcio na dieta e considera-se que a associao com a casena pode melhorar a absoro do trato gastrointestinal. O clcio um fator chave para assegurar um bom estado sseo, o desenvolvimento dental dos jovens e imprescindvel na digesto adequada. O nvel de clcio tambm pode influir na apario de osteoporose na menopausa em mulheres e nesta situao recomendado o consumo de leite e produtos lcteos. No entanto, no est claro que uma elevada ingesto de clcio ao final pode solucionar a deteriorao ssea que um fator predisponente da osteoporose (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

Micronutrientes O leite tem um grande nmero de pequenos componentes, alguns deles com uma atividade biolgica ou qumica relativamente alta que podem afetar as propriedades do leite (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). Os ons clcio, por exemplo, se unem a alguma casenas e formam complexos fortes como o citrato. A concentrao de clcio solvel (no micelar) no leite se correlaciona estreitamente com a concentrao de citrato solvel a maior parte do citrato se encontra formando um complexo com o clcio. A concentrao de citrato no leite varia com a estao do ano e com a alimentao da vaca. Por sua vez, a concentrao de citrato afeta o contedo de clcio solvel e a estabilidade do leite. Isso importante no processamento do leite, j que pode ser necessria a adio de nions que sequestrem clcio inico, reduzindo desta forma o clcio disponvel para se unir com a casena e estabilizar as micelas evitando a sua agregao (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

Ureia A ureia um fator importante na estabilidade do leite no concentrado e a variao estacional da concentrao de ureia no leite tem como consequncia uma variao estacional da estabilidade trmica. A concentrao de ureia no leite est determinada pela concentrao de ureia no sangue, que por sua vez depende em grande quantia da alimentao. O leite com elevada estabilidade trmica contem altas concentraes de ureia. Porm se acredita que o isocianato formado a partir da ureia por aquecimento responsvel pela estabilidade atravs de interaes com os grupos sulfidrilas, livres da protena do leite (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

Enzimas O leite contm um grande nmero de enzimas (aproximadamente 50). Entretanto se encontram em pequenas quantidades, algumas tm uma considervel importncia na estabilidade do leite durante o armazenamento. As proteases e lipases podem afetar o aroma, sabor e a estabilidade das protenas do leite, enquanto que as oxirredutases afetam o aroma e sabor especialmente na frao lipdica (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

Vitaminas O leite uma fonte de vitaminas lipossolveis A (em forma de -caroteno), D, e E; e vitaminas hidrossolveis C, B1, B2, B6, B12, cido pantatnico, niacina, biotina e cido flico. O teor de vitamina no leite, no entanto, se modifica durante o processamento ou armazenamento (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). As vitaminas do leite esto representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; pobre em vitamina C e em vitamina D (TRONCO, 1996).

Tabela 6. Composio das vitaminas do leite

FONTE: SANTOS & FONSECA, 2001

Colostro Os corpsculos de colostro, ou de Donn, so elementos esfricos, volumosos, constitudos por granulaes de volume varivel de gordura no citoplasma e com um ncleo nico; estes elementos aparecem junto com leuccitos e clulas epiteliais, logo aps a pario. uma secreo amarelo-parda, de aspecto sujo, mucoso, de consistncia

heterognea. Tem odor peculiar, sabor ranoso e geralmente fraco em reao cida (BEHMER, 1984).

Tabela 7. Composio do colostro Tempo Densidade Matria Matria Casena (%) Albumina Lactose (%) (%)

aps pa- (g/L) rio Aps 24h 72h 1,068 1,043 1,035

seca total gorda (%) 26,93 19,37 13,36 (%) 3,54 4,75 4,08

2,65 4,50 3,33

16,56 6,25 1,03

3,00 2,85 4,10

FONTE: BEHMER, 1984

CONCLUSO
O leite pode ser considerado um alimento completo, por conter na sua composio os fatores essenciais para a sobrevivncia de um mamfero, como protenas, lipdios, carboidratos, gua, vitaminas e minerais, por isso que a amamentao fundamental para recm-nascidos. Assim como os jovens, os adultos tambm conseguem aproveitar as propriedades deste lquido, que alm das propriedades nutricionais, confere hidratao e tamponamento. Devido importncia alimentar, social e econmica do leite, mais pesquisas e projetos que levem informao cadeia de produtores, indstrias e consumidores deveriam ser realizados.

REFERNCIAS
Sociedade Brasileira de Farmacognosia (SBFgnosia). Qumica do Leite. Sem data. Disponvel em: <http://sbfgnosia.org.br/Ensino/quimica_do_leite.html>, acesso em 07 de abril de 2013 s 15:00. BEHMER, M. L. Arruda. Tecnologia do Leite. So Paulo: Nobel, 1984. 320p.

FONSECA, L. F. L. & SANTOS, M. V. Qualidade do leite e cotrole de mastite. 2 ed. So Paulo: Lemos Editorial, 2001. 175p. SILVA, Paulo Henrique Fonseca. Leite: aspectos de composio e propriedades. Qumica Nova Na Escola, n. 6, Nov 2006. SPREER, Edgar. Milk and Dairy Product Technology. New York: Marcel Dekker, 1998. 483p. TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. Santa Maria: Editora da UFSM, 1997. 166p. TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaborao de seus derivados na propriedade rural. Guaba: Agropecuria, 1996. 146p. WALSTRA, Pieter et. al. Dairy Science and Technology. 2 ed. New York: Taylor & Francis Group, 2006. 782p. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J.P. Milk and milk products. Technology, chemistry and microbiology. London, 1994.476p.