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Universidad de San Carlos de Guatemala Centro Universitario de Sur Occidente Ingeniera en Alimentos Ecologa Ing.

ngel Alfonso Solrzano

Tema: Contaminacin de Alimentos.

Estudiante Erikson Josu de Len Coc Edy Ren Aguilar Morales Katherin Alvarado Lpez Anita Fuentes Revolorio Sharon Dubn Herrera Sofia Gordillo Maldonado

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Mazatenango, Suchitepquez 07 de octubre de 2013.

Introduccin
La contaminacin de alimentos ha sido uno de los puntos en los que se ha enfocado la industria alimentaria en los ltimos tiempos, porque atraen riesgos que el consumidor no esta dispuesto a enfrentar, se han implementado medidas para que los alimentos sean seguros y de calidad, unos de estos mecanismos son las BPM, BPA y HACCP; estos conceptos son importantes en el vocablo del estudiante de la ingeniera de los alimentos ya que es con lo que se enfrentara en cuanto este en el campo de la aplicacin. Se empieza por definir ciertos conceptos que servirn como base para el resto de esta presentacin, se realiza esta investigacin y se da a conocer al resto de estudiantes del ciclo para entender los peligros que conlleva el no aplicar los parmetros establecidos; entre los temas abordados se encuentras las ETAS, es decir Enfermedades Transmitidas por Alimentos, su relevancia en la alimentacin hace que sea el punto de partida de esta ivestigacion.

Objetivos General
Definir y entender que es contaminacin alimentaria.

Especficos
Conocer los tipos de contaminantes. Identificar los puntos en los que un alimento puede ser contaminado. Especificar las razones por las cuales pueden ser contaminados los alimentos. Definir que es una ETA y como se dan.

Contaminacin de Alimentos
Para empezar con esta investigacin se deben definir ciertos conceptos: Alimento: El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Contaminante: es todo aquel material qumico, fsico o microbiolgico que se encuentra que no es natural de ese objeto o alimento. La contaminacin de los alimentos consiste en la presencia en stos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biolgico o qumico y riesgosas o txicas para la salud del consumidor. En los alimentos hay tres tipos de contaminantes, los cuales son: Microbiolgicos Qumicos Fsicos.

Contaminantes microbiolgicos: La contaminacin biolgica alimentarla. Es un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes: Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos. Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos ms patticos son los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros. La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al pblico por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el

contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeracin). Contaminacin Qumica: Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por: La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso.

Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos,etc.)como Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Contaminacin Fsica: Estas tienen como comn denominador el agregado de


elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).

Fuentes de Contaminacin
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.

Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otra mosca atradas por la basura que se acumula en el lugar.

Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados por dar un ejemplo, que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores Por el mal manejo de los alimentos y por la contaminacin de todos estos tipos de contaminaciones antes mencionadas, se da lugar a la proliferacin de microorganismo provocando as intoxicaciones e infecciones, o incluso ETAS.

ETAs Son las enfermedades transmitidas por alimentos Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos producen. Se desarrollan por la mala preparacin y manipulacin de los alimentos

Causa Principal Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vmito causados por la ingestin de cualquier alimento contaminado por: Microorganismos patgenos Toxinas Venenos naturales Sustancias qumicas dainas Las causas de las ETAs, sus agentes etiolgicos, pueden dividirse en: Causas biolgicas: bacterias, hongos, algas, virus, parsitos. Causas qumicas: productos qumicos incorporados a los alimentos, productos qumicos propios de los alimentos. Causas Fsicas: cuerpos extraos.

Las ETAs pueden ser intoxicaciones o infecciones Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parsitos, ejemplos: Salmonella virus de la hepatitis A, triquinella spirallis

Las ETAs pueden ser intoxicaciones o infecciones Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque stos ya no se hallen en el alimento, ejemplo toxina botulnica enterotoxina de Staphylococcus

Grupos vulnerables Nios Ancianos mujeres embarazadas

Por qu? Por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables Cmo se contaminan los alimentos? * * * Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aqullos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.

Los alimentos implicados * * Los ms frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Para la reduccin del riesgo, parece que poco se puede hacer, salvo la aplicacin de adecuadas medidas de higiene que prevengan la contaminacin del agua.

Control para la reduccin del riesgo * * El primero y ms importante es el adecuado control alimentario y la prevencin de la contaminacin. En este mismo sentido, la congelacin por debajo de 20C asegura la eliminacin de los parsitos, as como un adecuado cocinado de los alimentos

Vas de contaminacin * Existen muchos reservorios de grmenes causantes de enfermedades alimentarias. Entre los reservorios ms importantes, podemos sealar los siguientes: hombre animales Agua

Estircol equipos y los utensilios.

Brote de ETAs Sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio lo sealan como el origen de ese malestar. Amrica esta afectado en el 37% 5 claves de la OMS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las ETA. Las 5 claves se presentan cada una con una misin especial: 1. Conservar la higiene. 2. Separar alimentos crudos y cocinados. 3. Cocinar completamente los alimentos. 4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras. 5. Usar agua potable y materias primas seguras Factores que contribuyen a las ETAs Mala higiene personal Contaminacin cruzada Preparar los alimentos un da o ms antes del consumo. Equipo y utensilios sucios Inadecuadas temperaturas de conservacin de alimentos Operarios infectados Presencia de plagas Productos qumicos cerca de los alimentos

Inadecuadas temperaturas de coccin y recalentamiento Intoxicaciones Alimentarias Son originadas por ingestin de: Sustancias txicas que poseen ciertos tejidos de animales y plantas

Productos metablicos (toxinas) formados y excretados por ciertos microorganismos tales como bacterias, hongos y algas al multiplicarse en los alimentos.

Sustancias venenosas que pueden ser aadidas intencionalmente o incidentalmente a los alimentos durante su produccin, procesamiento, almacenamiento y preparacin

Conclusiones

La contaminacin alimentaria tiene diversas causas entre las principales estas la contaminacin fsica, qumica y biolgica las cuales consisten en contaminantes que llegan a afectar en su gran mayora todos los alimentos de origen animal y vegetal, los alimentos procesados tambin pueden contaminarse si la fecha de vencimiento es alterada. La contaminacin de alimentos puede suceder durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al pblico por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin empaque ni embalaje, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeracin).

Recomendaciones

Verificar las fechas de vencimiento de un alimento, ya que este puede estar contaminacin biolgicamente. Tener los conocimientos suficientes para que el alimento se mantenga inocuo.

Todos los involucrados de la elaboracin de un alimento deben de practicar buenas prcticas de manufactura.

Bibliografa

www.wikipedia.com www.buenastareas.com www.monografias.com

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