Recepcin de Materia Prima Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas hermticas, donde

es recibida, inspeccionada e ingresada a la fbrica por operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima crnica (toda la carne utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen durante el proceso): i la carne !a a ser utilizada rpidamente, se en!"a de inmediato a la sala de #eshuesado. $uando esto no sucede, debe almacenarse, por lo que se en!"a a la cmara fr"a de materia prima. $ualquier aditi!o, o ingrediente adicional que se utilice durante el proceso (sales, especias, aditi!os y%o preser!antes, entre otros) es almacenado en un almacn especial, para que no entre en contacto con la carne antes de lo necesario. &dicional a materia prima, se necesitan tripas sintticas para los embutidos y materiales de embala'e. i la materia prima crnica no se corta y%o deshuesa de inmediato, se almacena en una cmara especial para ser enfriada lo ms rpido posible. (oda la materia prima debe ser cortada y deshuesada pre!io a su uso. )sto se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero ino*idable y base de tubos gal!anizados. Los cortes y clasificaci+n de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas de nylon o tefl+n. La carne puede ser cortada por una guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques.

&l estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es temporalmente almacenada en otra cmara fr"a, con

caracter"sticas similares a la primera. e almacena aqu" a la materia que est lista para ser procesada, pero est en espera de hacerlo. ,) Mezclado La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para masa'eado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboraci+n de la salmuera, el tiernizado y la inyecci+n de carnes. La adici+n de aditi!os y especias debe hacerse ba'o refrigeraci+n. -ara 'amones, se utilizan tumblers (masa'eadores) para ablandar la carne y luego se procede introducirlos en un molde. Los 'amones estn entonces listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curaci+n en los hornos. -ara salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una mquina picadora, que muele la carne en trozos ms peque.os. e procede a pasar la masa por la mquina mezcladora, que tritura de manera homognea y regular, desner!ando la carne. )n toda esta operaci+n, es de suma importancia la temperatura con la cual se estn utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operaci+n de picado y mantener la grasa le'os del punto de fusi+n de su partes e*ternas. /) Emulsificacin #urante este proceso, se busca lograr una mezcla homognea, lista para ser embutida. La pasta !a a la embutidora o !a puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante ,0 horas antes del embutido. -ara la emulsificaci+n se utiliza un molino que produce una emulsi+n fina ya que muele la pasta y reparte me'or las part"culas de aire. on especiales para hacer emulsiones crnicas como, por e'emplo, cuero crudo, ner!ios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y ner!ios se pasan dos !eces para afinar me'or la pasta. 0) Embutido La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa automticamente a la mquina embutidora, que introduce la masa formada en las tripas, formando as" el embutido.

#urante este proceso, se utiliza una mquina embutidora a pist+n con una porcionadora con torsi+n, que demarca las unidades o piezas que se embuten. )n producci+n a gran escala se suele utilizar tripas sintticas (celul+sicas), aunque tambin e*iste maquinaria disponible para embutir con tripas naturales. 1) Ahumado #e ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con le.a pre!io a su cocci+n, en donde adquiere caracter"sticas espec"ficas y especiales, dependiendo del tipo de le.a a utilizar. 2) Cocimiento (anto embutidos como 'amones deben pasar por el proceso de cocimiento. #ependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde algunas horas hasta algunos d"as. )l cocimiento se realiza en un rea ubicada en forma independiente de las dems reas de producci+n debido a la e*cesi!a temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran producci+n de !apor y humo que se libera en el ambiente. Los embutidos de rpida maduraci+n son e*puestos a temperaturas ms ele!adas, mientras aquellos a largas maduraci+n se mantienen en ambientes ms frescos. #urante esta fase se desarrollan los hechos microbiol+gicos ms significati!os. Las bacterias necesarias y 3tiles aumentan de n3mero y con su presencia inhiben la acti!idad de aquellas da.inas o peligrosas. La temperatura de e*posici+n estn comprendidas entre ,2 para los de rpida acidificaci+n y a 456 $. para larga maduraci+n por un periodo de 4 a 0 d"as.

7) Enfriamiento -ara e!itar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su per"odo de cocimiento es con!eniente enfriar los embutidos y 'amones fuera de los hornos. -ara realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el agua de manera uniforme por los carros con el producto que sale del horno. 5) Corte o Pelado

Luego que la producci+n del producto est terminada, es necesario prepararlo para su empaque final. )n el caso de los 'amones, antes de su empaque final debe realizarse el desmolde. $uando se quiere desmoldar el 'am+n, se saca la tapa y con una pistola de aire comprimido se inyecta aire a tra!s del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede e*traer el 'am+n con facilidad. #e ser necesario, se cortan, aunque esto depende del producto espec"fico. -ara los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas indi!iduales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celul+sica. 8) Empacado y etiquetado -ara empacar el producto terminado, se usan en!asadoras al !ac"o. )n los embutidos se utilizan en bolsas indi!iduales con gas inerte, para facilitar el mayor ni!el de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente. Los 'amones tambin se en!asan al !ac"o, e!itndose cualquier tipo de deterioro de los mismos. )s usual que pre!io a su en!asado, se cubran con una pel"cula de polietileno que se e*trae pre!io al en!asado. -ara realizarlo se debe la!ar la superficie del 'am+n en una soluci+n de sal con cido asc+rbico u otros aditi!os autorizados como estabilizadores del color. #e ser necesario, se engrapa el producto. 49) Almacenamiento producto terminado. $uando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al almacn de producto terminado, en donde espera su distribuci+n. )l flu'o del producto es importante, ya que siendo productos perecederos, se debe despachar en base a la fecha de manufactura%e*piraci+n. -ara facilitar el ordenamiento del flu'o, los productos deben estar identificados claramente con su fecha de producci+n y estandarizados en ca'as, cartones y bande'as plsticas fciles de mane'ar y de contabilizar. )l transporte se realiza en camiones refrigerados, con ca'as trmicamente aisladas. y distribucin de