You are on page 1of 39

Vivo Io Fonificocin NocionoI,

Vivo eI Fer


N
os invaden una serie de emociones al momento de escribir este
Editorial, por un lado el orgullo y satisfaccion de haber contribuido
con un pequeo grano de arena al hito historico de la panificacion
nacional de haber logrado el 2do puesto en las Eliminatorias Sudamericanas
de la Copa Mundial del Pan Trofeo Louis Lesaffre, por otro lado, una
enorme preocupacion por la industria de la panificacion nacional y en
especial la artesanal de las :onas de menores ingresos por el al:a en los
precios internacionales del trigo y su directa repercusion en los costos de las
harinas, todo esto en una epoca en que festefamos un aniversario mas de
nuestro amado Peru. Sin embargo en Panera, somos optimistas por
naturale:a y creemos a su ve: que nuestro sector cambiara para meforar.
Queremos creer que el Estado esta comen:ando a demostrar una mayor
sensibilidad y entendimiento de nuestra industria y que nuestros
panificadores estan cada ve: mas proactivos en la busqueda de una mefor
gestion de sus negocios.
El Peru esta meforando, esto es evidente e innegable, esta situacion que
comien:a a ser estructural, contribuira al desarrollo de nuestra panificacion,
sin embargo todos debemos dar lo mefor de si para acelerar este proceso.
molineros, fabricantes de materias primas no farinaceas, fabricantes de
equipos de panificacion, instituciones publicas y privadas y panificadores
unidos podemos lograr los obfetivos que apasionadamente todos
compartimos.
Festefemos estas fiestas patrias, renovando nuestros compromisos para con
nuestro pais y nuestro sector y miremos con esperan:a nuestro futuro, que se
inicia precisamente trabafando con ahinco en el hoy.
Jiva la Panificacin Peruana!
Jiva el Per!
lNSTlTUClCNAL
lNTEPNAClCNAL
Fosos poro uno coIidod
consistente...
L
a rutina de un paniIicador es tan
critica como su conocimiento.
Esta rutina cuando se ensea
partiendo de los aspectos basicos para
hacer un pan asegura eIiciencia y
consistencia en la Iabricacion del pan
artesano.
Uno de los primeros pasos en
paniIicacion es un pesado exacto. La
paniIicacion es una ciencia diferente a
la cocina y debe ser EXACTA si lo que
se busca es producir con la mejor
calidad. En 'La Farm (*), este trabajo
se hace un dia antes de la produccion
para que al dia siguiente sea todo un
exito. Mas abajo hay algunas cosas para
tener en cuenta en la rutina del pesado.
Nuestro colaborador Lionel Jatinet, forma parte de la elite
mundial de la panaderia artesanal, discipulo del profesor
Raymond Calvel, con cerca de 30 aos en la panaderia, ha
sido profesor fundador del Instituto de Panificacion de San
Franciso en donde ha capacitado a cientos de profesionales
que ahora brillan con su arte y ciencia en distintos lugares del
mundo, como nuestro compatriota Carlos Pereyra, que
colaboro estrechamente con la preparacion del equipo peruano
en la ultima eliminatoria sudamericana de la Copa Mundial de
la Panaderia. Inicia Lionel una serie de colaboraciones, en las
que en un lenguafe sencillo y grafico, de panadero a panadero,
transmite los secretos basicos del exito.
Lionel Vatinet,
Pg. 5
El orden del pesado
Pese invertido. La ltima masa a ser mezclada debera
ser la primera en ser pesada. ReIerido al orden del mezclado
en su lista de preparacion del pan invierta el orden en el
pesado.
Paso 1:
Leanla receta y haga la cinta para la etiqueta.
Escriba los componentes en el orden respectivo sobre la
cinta con un lapicero permanente.
Receta, gramos de starter que se necesita, gramos de
agua, harina adicional localizada en un recipiente marcado.
Paso 2:
Colocar la tina en la balanza, considerar la tara. Tara
(cero) la balanza para un peso exacto.
Paso 3:
Medir la harina en la tina.
Colocar una gran cantidad de
harina en la parte inIerior.
Siempre tare la
balanza entre cada ingredien-
te. . Si lo lorino peeo
ne Je 0 /iloe Jejelo en eue
Ioleoe, no loe peee en lo /ino
, norque exoc/onen/e.
Paso 4:
Mover la tina para distribuir
uniIormemente la harina antes de
aadir los ingredientes.
Paso 5:
Aadir los otros ingredientes:
sal, levadura, etc. Colocandolos
en lugares separados sobre la
harina en la tina.
Nunca colocar los
ingredientes encima de otros,
esto puede esconder algn
ingrediente y puede hacer
pensar que esta faltando dicho
ingrediente por la siguiente
persona.
Nunca permitir que la sal y la levadura se
toquen porque la sal es muy fuerte y puede matar
porciones de nuestra levadura haciendo que la cantidad
usada de levadura sea insuficiente.
Paso 6:
Siempre veriIique que todos los ingredientes esten en el
recipiente antes de cerrarlo (por ejemplo: sal!).
. CuonJo ee peeen ex/ro ingreJien/ee cono
queeo , nul/igronoe, eienpre prepore Joe Jloe on/ee
lo con/iJoJ requeriJo, e/ique/elo con feclo , nonIre ,
col6quelo en el refrigeroJor.
En invierno, colocar el queso y Multigrano Iuera del
reIrigerador para que este a temperatura ambiente y asi evitar
que pueda tener un eIecto en la temperatura de la masa durante
el mezclado.
En verano, guardar el queso en el reIrigerador unos
minutos antes de tal manera que el Irio del queso puede ayudar
a mantener la temperatura baja.
es la Panadera que gerencia exitosamente Lionel con su
esposa Missy en Cary, Caronlina del Norte.
Importante!
Importante!
Importante!
(*) La Farm
Receta
Cramos de starter
necesar|os
har|na ad|c|ona|
|oca||zada en un
rec|p|ente marcado
Cramos de agua
necesar|a
Rec|p|erle de |ar|ra
8a|arza
Vesa Paradera
2 pequeros
Rec|p|erles,
L|oro de
Recelas
F|ras ||eroas
y |evadura
Tuoos
lNTEPNAClCNAL
Pg. 6
Pg. 7
lNTEPNAClCNAL
a ultima Fithep conto
con la participacion
de la Mision L
Economica Francesa,
UBIFRANCE, la cual tiene por
mision incrementar los la:os
comerciales y de apoyo entre
las empresas francesas y del
mundo. Precisamente como
parte de un periplo a
Sudamerica, un grupo de em-
presas francesas vinculadas al
sector de la panificacion, visita-
ron Argentina (Fithep) y Chile
(Coloquio 'Del Grano al
Pan`), encontrando diversas
oportunidades, las cuales segu-
ramente generaran un mayor
desarrollo de las industrias de
panificacion en dichos paises.
Una visita
histrica
Esto nos trae a la
memoria, la visita que
hizo en aos pasados el
p r o I e s o r I r a n c e s ,
Raymond Cal vel a
Argentina. La paniIica-
cion argentina, tuvo un
antes y un despues con
dicha visita, dentro de sus
enseanzas que transIor-
maron el sector tenemos:
Argentina tiene una de las mejores
harinas del mundo
en Argentina se sub-hidrata el pan
en Argentina se sub-amasaba la masa
de pan
todas estas razones estan vinculadas
intimamente entre si
Su trabajo llego inclusive a Japon,
en donde los japoneses reconocen
ampliamente su aporte al desarrollo de
la industria de la paniIicacion en dicho
pais, la panaderia Yamazaki, de
capitales japoneses es la mas grande del
mundo a la Iecha.
Breve Resea de Raymond Calvel
(el Amigo)
El ProIesor Calvel, su impetu e
inspiracion para miles de panaderos
artesanos del mundo, Iallecio hace casi
2 aos (30/8/2005) y con mas de 90 aos
de vida dedicada a la enseanza a nivel
mundial. Uno de sus discipulos Iue
Lionel Vatinet (ver Articulo 'Los
Secretos de Lionel), el cual ha hereda-
do en parte su testimonio y saber.
Raymond Calvel Iue un aprendiz
en los aos 30 en una escuela de panade-
ria en Francia. De 1,936 hasta 1978,
Iue proIesor del Colegio Nacional
Superior de Molineria e Industria de
Cereales (ENSMIC). Calvel, Iue el
autor de numerosos libros sobre la
tecnologia de la paniIicacion (entre los
que tenemos, La Panaderia Moderna, El
Sabor del Pan, Los secretos del
Baguette parisiense y el Pan Frances),
los cuales han sido traducido a varios
idiomas. Asimismo ha publicado un
gran numero de articulos tecnicos en los
boletines de la Escuela Francesa de
Molineria.
Un viajero mundial, Raymond
Calvel Iue el embajador de la panaderia
Irancesa a traves del mundo, particular-
mente en Japon, donde su trabajo por
desarrollar una panaderia inexistente
Iue sumamente reconocido.
El ProIesor Calvel, publico tam-
bien muchos articulos teoricos para la
Revista Boulangerie-Patisserie. Estos
articulos han sido extensamente co-
mentados, asi como sus experimentos y
experiencias con metodos de mejorar la
calidad del pan sin perder la eIiciencia.
Existe en la biblioteca del AIB (Ameri-
can Institute oI Baking) en Manhattan,
Kansas, una coleccion completa de los
mismos.
Lo Contribucin de Io
Fonoderio Fronceso
Profesor Raymond Calvel, uno de los mayores
Exponentes de la panadera francesa
Pg. 8
lNTEPNAClCNAL
Igualmente se le reconoce su gran
trabajo e inIluencia en el desarrollo del
Ienomeno, que ahora es el movimiento
artesano del pan en EEUU. El proceso
de la autolisis Iue su principal contribi-
cion en la evolucion de la calidad, asi
como su metodo (rapido y bueno) que
combinaba eIiciencia conservando la
calidaden el sabor y textura del pan.
El ProIesor Calvel, Iue sumamente
generoso con su conocimiento, compar-
tiendolo y discutiendolo en gran detalle
con panaderos, aprendices o maestros.
Una mirada a la panaderia
francesa
La panaderia peruana tiene sus
propias caracteristicas, una de ellas es
precisamente la inIluencia que tiene de
la panaderia Irancesa. Por esa razon es
util entender el mercado Irances como
reIerencia importante y punto de apoyo
para el desarrollo de nuestra paniIica-
cion. Nuestros panaderos ocuparon
recientemente un honroso 2do lugar,
precisamente haciendo panaderia
tipicamente Irancesa.
La panaderia Irancesa,
desde los aos 1950, aIronto
una gravisima crisis de
perdida de consumo, hace 5
aos que esta pendiente
negativa, llego a un punto de
inIlexion, con lo cual se
espera que el consumo se
recupere cada vez mas. Una
de las razones de esta
perdida de consumo, Iue la
perdida de calidad en el pan.
Esto quiere decir que es
mundial este Ienomeno,
como tambien el hecho que
dicho punto de inIlexion se
viene presentando en otros
paises que han dado los
pasos correctos para el
desarrollo de su industria.
Casi un 70 de los
productos paniIicables son
panes, quedando un 17
para viennoiserie (bolleria)
y un 16 para pasteleria.
Siendo la participacion del
segmento artesanal la de
mayor importancia.
El segmento artesanal
a pesar de ser el mas impor-
tante, ha venido perdiendo
participacion de mercado,
habiendose ya estabiliza-
do en un 65, sin embar-
go en los ultimos 20
aos, ha perdido cerca de 20
kilos per capita, sin embar-
go la industria en este
mismo periodo ha logrado
un incremento de casi 15
kilos.
Es importante mencio-
nar que el pan crocante (el
que mas consumimos en
nuestro pais), tiene una
composicion lider dentro
del perIil de consumo.
Precisamente uno de los
aspectos mas importantes
del entrenamiento de la
Seleccion Peruana, Iue el
redescubrir los metodos
tradicionales para buscar el
mejor sabor al pan.
400
300
200
100
0
1
9
5
0
1
9
6
0
1
9
7
0
1
9
8
0
1
9
9
0
1
9
9
5
2
0
0
0
2
0
0
2
2
0
0
3
Gramos de Pan per capita al da
Evolucin del Consumo
del Pan en Francia
10%
25%
65%
Artesanos IndustriaIes Supermercados
Ventas por 8egmento
de Mercado
Consumo francs por tipo de pan
7%
18% 75%
Pan Crocante Pan BIanco Otros Panes
24%
35% 41%
6ro|ssant Pan de 6hoco|ate 0tras o||er|as
Consumo francs por tipo de bolleria


lNTEPNAClCNAL
Pg. 10
Entrevista con 1ean Paul Broutin
(Secretario Ceneral de la Europain y de la Uffeb)
Como parte de la delegacion francesa que visito
Argentina y Chile, el Secretario General de la Union de
Fabricantes Franceses de Maquinaria para Panificacion
(Uffeb) y de la feria Europain, Jean Paul Broutin, nos ofrecio
una interesante entrevista que publicamos a continuacion.
Cual es su cargo?
Soy el director de la Ieria Europain Paris, la cual es
organizada por la UIIeb
Cul es su misin?
Divulgar la tecnologia Irancesa de paniIicacion, porque
los propietarios del Salon de Europain son los Iabricantes de
maquinarias de Francia
Que nos puede decir de la panaderia francesa, tengo enten-
dido que hace 2 aos tuvo una baja en consumo?
Ahora se esta recuperando un poco con una calidad mas
alta, con precios mas altos que antes y con un sabor mas alto
que antes. Pan no solo es ordinario, es un alimento mas espe-
cial con variedades, diIerentes sabores.
Aque le atribuyen la disminucin de consumo que hubo?
Es la evolucion del nivel de la vida, por ser indispensable
como alimentacion y en los aos 1980 el pan solo era un
componente de la alimentacion, era solamente una parte.
Perdio el protagonismo, sin embargo ahora lo esta recupe-
rando con la calidad. Los panes de esta decada, los del siglo
XXI estan superando en calidad mucho a los del siglo XX.
Que conoce de la panaderia en esta regin?
No conozco bien porque conozco solamente Brasil,
Uruguay, Argentina y Chile, creo que desde hace 10 aos la
panaderia ha venido superandose.
Qu ofrece la Europain a un panificador peruano?
Tenemos la mas grande Feria especializada, no solamen-
te de tecnologia sino el saber hacer, demostraciones variadas,
de chocolate, de helados. OIrece la variedad, la capacitacion,
la competencia y la calidad.
Dialogando con Max Porras
(Agregado Comercial de la Embajada de Francia en el Per)
Seor Porras, favor indiquenos, cul es su cargo en la
Misin Econmica Francesa y los objetivos que tiene en
Per?
Soy Agregado Comercial en la Mision Economica de la
Embajada de Francia en el Peru. Me ocupo principalmente del
sector agricola y agroindustria.
Entre nuestros principales objetivos, son los de apoyar
los esIuerzos comerciales de las empresas exportadoras
Irancesas, y de aquellas que ya se encuentran implantadas
localmente. Asimismo, participamos en la promocion de las
inversiones Irancesas en el Peru, inIormando a los industria-
les y las administraciones locales sobre la oIerta Irancesa y
promover a Francia como lugar de acogida de las inversiones
directas extranjeras.
Cul es su opinin del Sector Panificador Peruano y que
potencial ve en cuanto a la contribucin de Empresas
francesas?
El mercado peruano de la panaderia y aIines se encuentra
Jean Paul Broutin y las empresas que representa
Max Porras, Agregado Comercial de la Embajada de Francia en el Per
en un proceso de crecimiento y expansion en el cual Francia
puede aportar tecnologicamente contribuyendo con el desa-
rrollo de este sector. Observamos el incremento y transIorma-
cion de panaderias artesanales a cadenas de panaderias en los
diIerentes sectores socio-economicos del Peru. Por ello,
estamos a la disposicion de los panaderos peruanos para sus
requerimientos de inIormacion sobre equipos e insumos y
hacerles conocer sobre las bondades de la tecnologia Irance-
sa, contribuyendo de este modo, en la modernizacion de sus
negocios y en la diversiIicacion de sus productos.
Los constructores Iranceses, reconocidos por su caracter
innovador, oIrecen un conjunto de equipos y conocimientos
de lo mas avanzado. Ademas de los clasicos, presentan los
equipos e insumos, a su medida, asi como instalaciones 'llave
en mano, Iruto de los esIuerzos constantes de investigacion.
Una vitrina importante es el Europain (Feria Mundial de la
Panaderia y aIines) que tiene lugar cada tres aos en Paris. Alli
se muestra una excepcional diversidad de materiales, equi-
pos, productos y servicios en panaderia, pasteleria, heladeria,
chocolateria y aIines.
Debemos tomar en cuenta que en 50 aos, el trabajo del
pan se ha considerablemente transIormado con la ayuda de
nuevas tecnologias. El panadero, aun si se considera un
artesano en el sentido mas noble de la palabra, se debe integrar
a este proceso de la globalizacion y hacer Irente a los nuevos
desaIios de su sector: calidad del producto, productividad,
rentabilidady Ilexibilidad.
Quisiera aprovechar estas lineas para Ielicitar al equipo
peruano de panaderos que obtuvo el mes pasado el subcam-
peonato de la Iinal sudamericana de la copa Louis LesaIIre
que se llevo a cabo en Argentina. Esta distincion demuestra el
buen nivel del panadero peruano y la potencialidad del sector
panadero y pastelero en el Peru.
Qu actividades relacionadas con el Sector Panificador,
ha habido en Per y otros paises?
Para el Peru, estamos estudiando mecanismos para dar a
conocer sobre las bondades de la tecnologia Irancesa. Las
acciones que eIectuaremos, la daremos a conocer oportuna-
mente.
Como consumidor, cmo le gustaria que sea el pan en Per?
Indistintamente de la variedad del pan, este debe tener
consistencia, esponjosidad, color, olor y sabor.
Sus palabras a los panificadores del Per con motivo de
las prximas fiestas patrias
Un cordial saludo a todos los paniIicadores del Peru,
deseandoles unas Ielices Iiestas patrias estando a sus ordenes
para cualquier inIormacion que requieran sobre este sector en
Francia.
Una Mirada a la Europain
(29/3/28 al 2/4/28)
Hemos mencionado en varias ocasiones que la Iinal de la
Copa del Mundo de la Panaderia, se llevara a cabo en dicha
Ieria. DeIinitivamente sera un evento que marcara el interes
mundial y en donde estara la elite de la panaderia artesanal.
Sin embargo, la Europain, es mucho mas y deIinitivamente
puede contribuir a transIormar los negocios de todos los que
visiten dicha Ieria. En realidad se conjugan dos eventos en
uno, la Europain (panaderia) y la Intersuc (pasteleria,
conIiteria, chocolateria, heladeria).
Algunos 1estimonios
Tom Mc Mahon (Presidente del Jurado de la Copa del
Mundo del 2,005, Creador de la Asociacion de Panaderos
Norteamericanos y antiguo propietario de una panaderia
semi-industrial en Estados Unidos)
Visite Europain por primera vez en 1,986 y he vuelto
FCHA TECNCA EUROPAN 2008
0eror|rac|r Europa|r - lrlersuc
Fec|a: 29 de rarzo a| 2 de aor|| de| 2,008
lorar|o: 9:30 ar a :30 pr
0rgar|za: Europa|r 0esl|or c/o Expos|ur (europa|r_expos|ur.lr)
Rec|rlo: Parque de Expos|c|ores de Par|s - Nord v|||ep|rle Par|s -
Frarc|a Paoe||ores 1, 2, 3 y 1
Acl|v|dades Prograradas La Copa de| Vurdo de |a Paraderia
E| Vurd|a| de |as Arles 0u|ces
E| Vasler lrlerrac|ora| de |os Poslres le|ado
lrlersuc y espac|o reservado para e| C|oco|ale
Per|od|c|dad: Cada lres aros
Ed|c|r 0esde 1,9Z
Area de Expos|c|r: 80,000 r2
v|s|larles: Z8,53Z (10 exlrarjeros) - Ed|c|or 2005
Expos|lores 598 (3Z exlrarjeros) - Ed|c|r 2005
Nurero Per|dod|slas 200 - Ed|c|r 2005
3a|ores que aoarca La T|erda
La Paraderia Arlesara|
La Paraderia lrduslr|a|
La Pasle|eria
E| Azucar y e| C|oco|ale
Los p|alos preparados er l|erda
La le|aderia
Pg. 11
lNTEPNAClCNAL
DELGRANO ALPAN
Nuestros amigos chilenos, aprovecharon convenientemen-
te la visita de negocios de un grupo de empresas Irancesas
que se inicio en la ultima Fithep, para organizar un
Seminario Iranco chileno cuyo objetivo era Iacilitar
encuentros y propiciar nuevas instancias de negocios entre empresarios
Iranceses (que expusieron y mostraron sus nuevas tecnologias) e industriales
chilenos de la actividad panadera y pastelera. Su organizacion estuvo a cargo de
los Servicios Economicos de la Embajada de Francia en Chile y la Agencia
Irancesa para el desarrollo internacional de las empresas Irancesas
UBIFRANCE. Colaboraron FECHIPANy la UFFEBde Paris.
Todas las exposiciones permitieron a los asistentes, conocer en detalle los
avances en los aspectos tecnologicos de cada uno de los campos que
representaban las empresas expositores, entre los cuales tuvimos:
Christian JABRET. Creador de la Copa del Mundo de la
Panaderia, cuya Iinal se llevara a cabo en la Europain 2,008.
Considerado como el mejor panadero de Francia.
Jean Paul Broutin. Director General de la Europain, el cual
dio a conocer las ventajas para el paniIicador de asistir a dicho
evento. La panaderia Irancesa.
Jose Maria Narvarte, con una brillante exposicion sobre la
situacion y perspectiva de la industria panadera y pastelera en
Chile.
Jean Paul Broutin. Gerente General de la Union de Fabrican-
tes de Equipos, con una magistral charla sobre la Orga-
nizacion del Sector de la panaderia y pasteleria en Francia.
Christian Luna. Director de Eurogerm Andina, exponiendo
sobre la problematica tecnologica en el manejo de la suavidad
de los productos paniIicables y sus aplicaciones practicas en
panetones y pan de molde.
Gerard Brochoire. Director del Instituto Nacional de
Panaderia y Pasteleria de Francia. Instituto creado en 1,974
por la ConIederacion Nacional de la PaniIicacion Francesa.
Como el primer centro Irances de Documentacion especia-
lizado cuenta con 3,000 obras, 200 videos y un local de 4,000
m2 para la enseanza en distintos programas que cubren las
necesidades de capacitacion de corto y mediano plazo,
nacionales e internacionales.
lNTEPNAClCNAL
Pg. 12
periodicamente hasta el
2,005. Mi primer objeti-
vo como panadero era
buscar los medios para
mejorar la calidad de
nuestros productos en
una epoca en la que
Estados Unidos tenia
pocas soluciones que
aport ar. Conoci a l a
extraordinaria inIraes-
tructura del oIicio en
Francia basada en una
solida tradicion panadera
de calidad. En 1,992
acudi con 4 miembros de
mi equipo porque mi
negocio habia crecido.
Fue un honor para mi ser
propuesto para presidir el
Jurado de la Copa del
Mundo de la Panaderia
en 2005. Las razones que
me han llevado a visitar
el salon Europain desde
1,986 siguen vigentes:
siempre se encuentran
nuevas ideas, los estan-
dares de calidad siguen
siendo altos y nos per-
miten de vuelta a la
empresa mejorar nuestra
produccion.
Alexander Pereira
Silva (Presidente de la
Asociacion Brasilera de
la Industria de la Pani-
Iicacion y ConIiteria,
Presidente de Pao de
Forno Industria de Ali-
mentos)
Par t i ci pando en
Europain, sobre todo
buscamos todas las nove-
dades: nueva maquina-
ria, nuevos procesos,
nuevas materias primas.
Tratamos de mejorar
todos los sectores de la
proIesion. Ademas todas
las personas con las que
nos encontramos en
Europain son esenciales
para cada uno de noso-
tros.
lNTEPNAClCNAL
Confiteria Panaderia
Un negocio Iamiliar manejado por
padre e hijo, hacen de Isis un gran
ejemploa seguir en muchos aspectos, su
dedicacion exclusiva, el estar en todos
los detalles y como ellos bien indican,
su buena atencion al publico y la gran
calidad de sus productos, hacen que en
la zona de Baracas (distrito popular de
BuenosAires) sean los lideres indiscuti-
blemente.
Esteban Sotocor, Iundo su negocio
hace 10 aos, siendo seguido por su hijo
Diego, hace 7, a la tierna edad de 17.
DeIinitivamente ambos son apasiona-
dos de esta proIesion y gracias a su
teson y su apuesta por la calidad e
innovacion, cuentan ahora con dos
locales (creciendo ao a ao), logrando
una Iacturacion que supera el millon de
pesos (1 sol es casi equivalente a un
peso). Su produccion en cada local,
varia entre 7 y 10 sacos diarios, inician-
do sus labores a las 4 am, con la masa
que dejaron de la maana anterior.
Resulta interesante saber, que las
dos lineas principales de produccion:
panaderia y pasteleria le otorgan una
Fonificodores Exitosos
Diego Sotocor, propietario en
segunda generacin del negocio
provechamos nuestra
estadia durante la feria
Fithep, para conocer A
de cerca las caracteristicas de
los panificadores argentinos,
dentro de los cuales podemos
resaltar dos negocios exitosos,
Confiteria Panaderia ISIS y
Suevia, cuyos propietarios nos
brindaron una gran
hospitalidad y apertura para
conocer de cerca el secreto de
sus exitos. Agradecemos
asimismo, el desinteresado
apoyo que nos brindo Puratos
Argentina a traves de su
Gerente General, Silvio
Caprino y su Gerente de Jentas,
1os Ignacio Cuevas para
concertar estas entrevistas.

rentabilidad interesante y sobre todo
que la rentabilidad de la panaderia
supera a la de la pasteleria; a diIerencia
de lo que ocurre en nuestro pais.
Sus estacionalidades durante el dia
son 3: entre las 11 y 1 pm, entre las 4 y
6pm y entre las 8 y 9 pm. En la semana,
lNTEPNAClCNAL

Adalberto, supervisando la fabricacin de la torta de 210 metros
0urante 3 horas
traba[arn en e| armado
y decoracon de |a torta
30 paste|eros.
NGREDENTE8
COBERTURA BZCOCHUELO PORCONE8
0u|ce de |eche 400 kg
A|mbar 10 |tros
Mousse de choco|ate 30 kg
Uhoco|ate 0 kg
Irut||as 0kg
Iuente IAMILIA IULN1L5
Puevos de campo .300
Azucar 180 kg
Parna 200 kg
Lsenca de van||a
La torta a|canzar
para a|rededor de
10.000
personas
Me| 20 |tros
ULAPIN
La super torta
Para armar |a super
torta hornearn
180bzcochue|os
Los
cortarn
por |a mtad y
|os pondrn
en f|a.
Ubicacin de Ia torta HospitaI
de Nios
Av. Honduras
o
r
S
le
DETALLE
P
a
r
g
u
a
y
a
G
ll
a
o
S

n
c
h
e
z
d
e
u
t
m
a
t
B
s
a
n
e
h
B
illin
g
u
rs
t
A
v
. C
n
e
l D
ia
z
TAMANO FNAL
Ancho 20 cm
A|to 10 cm
Largo 210 metros
el Iin de semana representa la mayor
estacionalidad.
Sus planes de expansion, depende-
ran en que puedan contar con personal
de conIianza adecuado, mientras tanto,
seguiran extendiendo sus lineas de
delivery, catering y el lanzamiento de
nuevos productos.
Tuvimos la oportunidad de degus-
tar sus productos y en realidad, una de
las grandes diIerencias entre la paniIi-
cacion peruana y argentina es que la
nuestra sigue siendo basica, lo cual
obviamente genera bajas utilidades y
sin regulacion del estado se genera una
exagerada competencia; ya que las
barreras de entrada para producir un pan
o pastel a la calidad actual, son muy
bajas.
(o[r:- ;.:.
Ubicada en Palermo, un distrito de
gente acomodada, Adalberto Fuentes,
su propietario, nos dio la bienvenida,
con la hospitalidad que tiene toda
persona que proviene del interior del
pais. Las dos horas que estuvimos con
el, se nos pasaron sin darnos cuenta, sin
embargo salimos renovados con su
humildad y estilo simple pero con una
manera muy sabia de manejar sus cosas,
dentro de ellas su negocio. No Iue
necesario preguntarle el secreto de su
exito, nos dimos cuenta casi de inme-
diato, hace las cosas simples.
Maneja su negocio con su esposa,
la cual es su complemento y juntos han
logrado ser reconocidos en la zona
como lideres por la innovacion y
calidad de sus productos.
Al estar sus locales en una zona de
mayores ingresos, sus lineas de produc-
tos tienen el toque de exclusividad y
calidad que solamente los consumido-
res exigentes saben reconocer. Nos
llamo la atencion como locales artesa-
nales como el de ellos, pueden lograr las
cuotas de innovacion que en el mercado
peruano aun es reservado para las
industrias o los supermercados.
Asimismo, su gestion tiene el apoyo
cercano de asesores en marketing, que
le permite establecer mejores estrate-
gias para desarrollar su negocio. Ha
lanzado una linea de Salud para sus
clientes, en la cual ha participado
activamente una prestigiosa nutricio-
nista.
Una historia conmovedora
Su hijo Juan Manuel cuando era
chico, tuvo un dolor de estomago, en la
clinica privada, le recetaron un analge-
sico, por esas intuiciones que ni el
puede explicar, paso por el Hospital
Publico de Nios de Palermo y le
salvaron la vida, tenia peritonitis y
tuvieron que operarlo de emergencia. Si
bien es cierto, la vida de su hijo no tenia
precio, no tuvo mejor idea que regalarle
una gran torta a los nios de dicho
hospital, con la unica diIicultad que
media 210 metros. Paralizo toda la
ciudad, Iue un evento extraordinario en
donde lo sublime del espiritu humano
Iue el mejor componente y el mejor
regalo, la sonrisa de los nios de dicho
hospital. Su esposa Stella, lo apoyo, asi
como todos sus trabajadores. El no
busco nada a cambio, sin embargo la
gran publicidad que genero este acto,
Iue tan merecida como su humildad al
aceptarla.
Pg. 15
8CLETlN TCNlCC DEL Al8
Introduccin
La contaminacion conocida como
simplemente Rope, es muy Iamiliar
entre los paniIicadores desde el siglo
XIX, en ese tiempo era mucho mas
comun que ahora. El Rope es la
contaminacion en el pan y en otros
productos horneados en los cuales al
interior se desarrolla un color marron,
una decoloracion pegajosa y un
desagradable olor similar a la Iruta
sobre madurada, especiIicamente al
melon.
Al separar los productos hornea-
dos, en pedazos, algunas veces Iibras
delgadas pueden ser vistas al estrechar
las partes descoloridas (Figura 1) este
material tiene la apariencia de una soga
de alli el nombre.
El material Iibroso es producido
por el crecimiento de bacterias en el
producto horneado. Estas Iibras son
bacterias encapsuladas de Bacillus
subtilis (Figura 2) (llamado antes B
mesentericus) y Bacillus licheniIormis.
Estos microorganismos son esporas
resistentes al calor que sobreviven al
proceso de paniIicacion. Cuando las
condiciones son Iavorables, las esporas
pueden germinar y crecer. Este
crecimiento de la bacteria produce un
material capsular de polisacarido que
envuelve cada celula. Este material
capsular combinado con proteina
parcialmente hidrolizable, es lo que se
convierte en Iibrosas cuando la miga de
omo parte del acuerdo
firmado recientemente entre el
Grupo Panera y el AIB C
(American Institute of Baking), que
incluye la representacion exclusiva
para el Peru de sus mundialmente
famosos cursos que estaremos
promocionando proximamente, hemos
logrado este magnifico aporte a la
panificacion nacional, que consiste en
poner a su disposicion, parte de los
boletines tecnicos que por primera ve:
al menos en nuestra region, estaran
disponibles libremente y traducidos al
espaol. Esta seccion sera permanente
y esperamos colaborar con el
meforamiento del nivel tecnico de
nuestros panificadores. En esta
ocasion, el conocer que es el rope,
como identificarlo y combatirlo y
especialmente, entender que con el
advenimiento de productos multigra-
nos o integrales, pueden ser causa de
un problema que en el desconocimien-
to no tendria solucion, hace que esta
primera colaboracion sea de especial
interes para ustedes.
LA ENFERMEDAD DEL FAN
(Contaminacin de Rope en
Productos Horneados)
los productos horneados es separada al
jalarlas.
En los procesos de paniIicacion
americana el Rope esta completamente
eliminado debido al uso de propianatos,
pero los consumidores han demandado
etiquetas mas claras, mas alimentos
naturales, y Irescos de mayor duracion,
el uso de propianatos se ha declinado
mientras que el uso de mezcla de
multigranos y granos enteros se ha
incrementado. Esto combinado con la
practica de mantener los productos a
temperaturas que inhiban el envejeci-
miento ha dado como resultado un
resurgimiento del Rope a lo largo de
nuestra nacion (Es interesante observar
que cuando nos encontramos con una
contaminacion de rope, muchos
paniIicadores no saben lo que es. Ellos
solo saben que sus productos tienen un
aroma a Irutas como el melon, y que el
problema puede estar bajo control a la
brevedad a Iin de no perder mas
productos).
Causas del Rope
Las especies del Bacillus ocurren
naturalmente en el suelo y es un
contaminante comun en los granos de
cereales (incluyendo el trigo) y por lo
tanto pueden contaminar la harina, pero
la contaminacion no se puede limitar a
la harina. Otros ingredientes comunes
que pueden proveer una clase de
esporas del rope son la levadura, malta
y otros tipos de mezclas de multicerea-
les. Las esporas del rope son comun-
mente asociadas a particulas de polvo,
que son ampliamente distribuidas por el
viento y pueden contaminar otras
materias primas y las superIicies de los
equipos donde otros ingredientes y la
masa pueden estar en contacto.
Generalmente las esporas del rope se
introducen en un producto horneado
Lloyd B Bullerman, Phd.
Departamento de Ciencia
y Tecnologa de
Alimentos. Universidad
de Nebraska Lincoln -
Nebraska USA.
Tom Lehmann, Experto
en Panificacin.
American Institute of
Baking Manhattan
Kansas USA.
Autores del artculo
Figura N 1
(Pan con ROPE)
Pg. 16
8CLETlN TCNlCC DEL Al8
primero en el proceso de paniIicacion,
por los ingredientes, por el aire o el
contacto con equipos no limpios. Sin
embargo aun despues del proceso de
paniIicacion las esporas pueden ser
introducidas al interior de un producto
horneado (como el pan) en el cortado
debido a las cuchillas contaminadas u
otra parte del rebanador.
Como se puede ver, las esporas de
rope pueden ser esparcidas Iacilmente
en el ambiente, sin que virtualmente
ninguno de estos lugares pueden ser
vistas como contaminantes del
producto.
Sin embargo la mera presencia de
las esporas no siempre signiIica el
desarrollo del rope. Las condiciones
deben ser Iavorables para que las
esporas germinen y crezcan.
El rope es mas apto a ocurrir si hay
un alto numero de las esporas contami-
nando la masa yel pan
Sin embargo, de acuerdo a una
ultima publicacion, se necesitan solo
seis esporas en una libra de pan para
causar una Iuerte inIeccion. Por otro
lado, las esporas deben estar listas para
germinar y crecer en el producto
horneado. El desarrollo del crecimiento
de las esporas es Iacilitado por tempera-
turas tibias y alta humedad asi como un
pH no acido o cercano al neutro en el
productohorneado.
Por lo tanto el desarrollo del Rope
es a temperaturas tibias y alta humedad
o
(por ejemplo 32 a 35 C y 80 a 90 de
humedad relativa) y en productos
horneados no acidos. Bajo estas
circunstancias las esporas de Bacillus
subtillus pueden germinar y crecer
rapidamente.
Prevencin del Rope
En climas calidos y con alta hume-
dad, se deberian tomar las siguientes
precauciones para prevenir el Rope:
Un rapido y adecuado enIriamiento
en los productos una vez salidos del
horno. Los ambientes donde los
productos horneados son enIriados
deberan estar adecuadamente
ventilados y limpios, con Iiltros de
aire de tal manera que el enIriado
ocurra rapidamente.
(Esta practica ademas previene el
crecimiento de hongos en los
productos de paniIicacion)
Retrasar el empaquetado hasta que
el producto haya sido completa-
mente enIriado.
Evitar la acumulacion de polvo y
suciedad en la panaderia.
Mantenimiento de la limpieza
absoluta de los equipos y elementos
auxiliares. Esto incluye los ventila-
dores y los compresores de aire, que
proveen aire a presion para el
proceso, para la limpieza general y
las operaciones de empacado.
Otras precauciones que pueden ser
tomadas para evitar el rope en los
productos horneados, incluyen el uso de
inhibidores y acidiIicantes a la masa. El
propianato de sodio y de calcio son
eIectivos inhibidores para el crecimien-
to del rope asi como de los hongos. La
acidiIicacion de las masas (como la
masa agria) ayudan a prevenir el
desarrollo del rope bajando lo suIicien-
te el pH del producto para prevenir el
crecimiento de las especies Bacillus.
Acidulantes potentes como el vinagre,
diacetato de sodio y acido lactico,
cultivos microbiologicos de masas
agrias podrian ser usados para bajar el
pH y ayudar a prevenir el rope. Sin
embargo a pesar de todas las precaucio-
nes, la contaminacion del rope siempre
es posible, una rapida y apropiada
identiIicacion del problema es critica.
Identificacin del Rope
Cuando se encuentran con produc-
tos que tienen ese aroma (especialmente
un olor Irutado a melon) la primera
prioridad es determinar si el olor es
debido a un problema de rope. Una
inIeccion por levadura salvaje en pro-
ductos de paniIicacion puede producir
siempre caracteristicas aromaticas
similares a la producida por el rope en
su estado vegetativo.
Para determinar la Iuente del desa-
gradable aroma, colocar el producto
sospechoso en un recipiente de vidrio
esterilizado con una tapa de cristal y
coloquelo en un ambiente oscuro, tibio
o
(32 C) por 5 dias. Cada dia remueva la
tapa del recipiente y huela el contenido.
Las levaduras salvajes detendran la
Iormacion de los compuestos aromati-
cos.
Una vez que empiecen a Iormar las
colonias en su estado vegetativo. Por lo
tanto si en algun momento el olor dis-
minuye signiIicativamente o desapare-
ce, inspeccione la muestra por signos de
crecimiento vegetativo. Si una sustan-
cia polvorosa blanca es visible sobre la
superIicie, el aroma es parecido a la
contaminacion de la levadura salvaje.
Sin embargo si el aroma se intensiIica o
no disminuye, entonces hay una alta
probabilidad que el aroma es debido a la
contaminacion de rope.
1ratamiento del rope
Una vez la existencia del Rope ha
sido conIirmada, deberan ser tomadas
inmediatas y drasticas medidas para
tener el problema bajo control antes que
se esparza a otras partes de la panaderia
comprometiendo otras cuentas mas
lejanas de la misma.
Desde que es imposible determinar
la Iuente del rope (hay muchas maneras
como previamente se han mencionado)
la mejor accion es limpiar proIunda-
mente la panaderia. Dar una especial
atencion a cualquier superIicie de
contacto o lugares donde las esporas
podrian presentarse y ser esparcido al
producto. No descuidar superIicies
aparentemente improbables como
ventiladores, ductos de trabajo sobre el
producto que se esta enIriando o en el
area de empaque.
1ratamiento del Remolido
Un real problema potencial para
desarrollar el rope en la panaderia es el
producto daado, el que es normalmen-
te remolido para una nueva produccion.
En este caso es beneIicioso incluir la
adicion de 100 gramos de vinagre
Figura N 2 (BACILLUS SUBTILIS )
Pg. 18
8CLETlN TCNlCC DEL Al8
blanco en la mezcla. La cantidad usada
normalmente es del 0.5 del agua en la
mezcla. Esto es eIectivo porque el
vinagre (acido acetico diluido) ambos
acidiIican levemente la mezcla y tiene
un eIecto bacteriostatico en el organis-
mo responsable de la Iormacion del
rope.
Reduccin de la acumulacin
de miga y de harina
El siguiente paso es buscar lugares
donde se acumulan harina y migas. Esto
puede incluir lugares inadvertidos de
bandejas, la estructura del transportador
de enIriamiento, alrededor de los
ventiladores (especialmente en las
zonas de enIriamiento o empacado) y
alrededor de las zonas de enIriamiento o
ductos del aire caliente y condensacion
del techo pueden crear un ambiente
ideal para el crecimiento de las
bacterias. Estas areas son mejor tratadas
con una limpieza vigorosa y con una
solucion de vinagre de100 gramos.
Sanitizacin de las superficies
de contacto
El siguiente paso es el mas crucial.
Es la limpieza y sanitizacion proIunda
de todas las superIicies de contacto.
Cada metro cuadrado, cada centimetro
de toda las superIicies deberan estar
limpias y humedecidas con vinagre o
amonio cuaternario para asegurar una
superIicie libre de rope. Esto es mucho
mas Iacil decirlo que hacerlo. El Iracaso
para erradicar el pro-
blema al pasar por la
panaderia puede solo
signiIicar que se debe
repetir una y otra vez
hasta que las ultimas
Iuentes de rope son
limpiados del area de
produccion. Recorde-
mos que serios proble-
mas surgen cuando los
clientes se encuentran
Irustrados a la aparente
carencia de habilidad
de los paniIicadores
para manejar el pro-
blema, por eso hacer el
mejor esIuerzo para
deshacerse del rope en la primera vez.
Una solucion que se ha probado
que trabaja bien ha sido designar a dos
diIerentes grupos las tareas de limpieza
y el limpiar con vinagre. Un grupo
limpiara la panaderia desde el Irente
hacia atras y cuando este grupo ha
terminado el otro grupo limpiara
metodicamente de atras hacia el Irente.
Este proceso asegura que diIerentes
grupos con diIerentes patrones y tecni-
cas de limpieza trabajen en diIerentes
direcciones. La intencion es que ambos
grupos golpeen el area contaminada en
la primera vez. Para determinar la
eIectividad de la limpieza la operacion
de paniIicacion es asi reasignada y la
calidad del producto es cercanamente
monitoreada para cualquier signo de
rope.
Algunas panaderias han tratado de
tener sus areas plaqueadas es decir
usando placas petri y agar y han tenido
superIicies de contacto limpias para
intentar localizar la Iuente de contami-
nacion. El problema con este acerca-
miento esta en el hecho que alli podrian
haber muchos puntos de contamina-
cion; sin embargo la contaminacion
podria estar limitada a solo un par de
centimetros cuadrados y solo seria un
golpe de suerte el limpiar el punto
exacto.
Practicas Cenerales
Y Iinalmente detectar cualquier
practica de produccion que puedan
contribuir a la propagacion de esporas.
Estas practicas pueden incluir el uso de
un prolongado remojo de los granos
enteros para suavizarlos. (Un corto
tiempo, y un procedimiento de alta
temperatura podria conseguir el mismo
tratamiento de los granos mientras se
disminuye la posibilidad de propaga-
cion del rope).
Si el producto esta siendo salvado
para ser aadido al producto Iresco
como remolido. Almacenar el producto
en reIrigeracion siempre que sea
posible. Si se tiene silos aIuera,
asegurarse que la rejilla de los ventila-
dores esten limpios y que los ventilado-
res esten trabajando apropiadamente: Si
no la acumulacion de humedad como
condensacion en la parte superior del
silo, puede apoyar el crecimiento de
moho y rope.
RESUMEA
Con el crecimiento de la populari-
dad de los alimentos de paniIicacion
con granos enteros y multigranos se
especula que la tendencia del incremen-
to de casos de inIeccion con rope
continuara creciendo especialmente
dentro de pequeos centros de venta al
por mayor, venta al publico, y panade-
rias especializadas.
El problema no esta limitado a
productores de pan. Problemas signiIi-
cativos han ocurrido en panaderias que
producen pasteles, queques, queques
tipo muIins donde el propianato no se
usa y en aquellos productos donde por
lo menos una porcion de la harina, si no
todo, es reemplazado por harina
integral.
La contaminacion del Rope en una
panaderia puede ser un problema real y
Irustrante si no se puede superar o la
accion correctiva es muy cara y demora
mucho tiempo.
Por esta razon, los paniIicadores
que estan comprometidos en la produc-
cion de productos naturales o de granos
enteros deberan entender que es el
Rope, como puede aIectar a sus panade-
rias, que medidas de control deberan
tomar para ayudar a reducir la posibili-
dad de tener que tratar con la contami-
nacion del rope en sus productos e
instalaciones.
FERA8 NTERNACONALE8 Y REGONALE8 2006 - 2008
FEPAN IBA FITHEP IBIE* EUROPAIN* FEPAN*
2006 2006 2007 2007 2008 2008
Fecha Setiembre Octubre Junio Octubre AbriI Setiembre
Frecuencia c/2 aos c/3 aos c/2 aos c/3 aos c/3 aos c/2 aos
Area Exposicion 3,700 m2 71,800 m2 16,000 m2 100,000 m2 80,000 m2 n.d.
Nmero Expositores 50 965 200 800 700 80
Nmero Visitantes 6,000 76,199 35,000 20,000 80,000 8,000
* Proyecciones
Organizacin de la Feria
Esta Ieria, Iue escenario de varios
salones internacionales con muchos
aos de exposicion, cubriendo amplia-
mente las industrias del Helado, la
ConIiteria, Reposteria, Pasteleria,
Panaderia, Pastas y Pizzas y Chocola-
teria, albergando a mas de 200 exposito-
res distribuidos en esta ocasion en 5
pabellones (uno mas que la edicion
anterior) y congregando a cerca de
35,000 visitantes nacionales y de paises
de la region sudamericana; destacando
por su numero: Chile, Brasil, Uruguay y
Peru (que con ciIra record supero los
100visitantes).
Para ponerlo en perspectiva
respecto a otras Ierias, por el tamao y
numero de expositores, esta es proba-
blemente la Ieria del sector mas impor-
tante de sud america, por lo que es un
reIerente importante para la industria de
la PaniIicacion, Helados, Pastas,
Chocolateria y otros bienes y servicios
complementarios (ver Iicha tecnica).
8ALONE8 NTERNACONALE8 FTHEP 2007
SAHEL: 17 Saln nternacional del Helado.
SRCOP: 9 Saln nternacional de la Confitera, Repostera y Pastelera.
TECNOPAN: 9 Saln nternacional de la Panadera.
TECNO PASTAS: 7 Saln de Tecnologa para Pastas y Pizzas.
CHOCOLA TEC: 6 Saln nternacional de Tecnologa para Chocolates y Golosinas.
SPCO: 5 Saln nternacional de Artculos de Conveniencia

Pg. 19
Fithep 27
Un punto de Encuentro
y de Oportunidades
efinitivamente para los
peruanos, la feria
Fithep 2007, tuvo como D
principal atraccion las
Eliminatorias Sud Americanas
para la Copa Mundial del Pan,
en donde el Peru participo por
primera ve: ocupando un
honroso segundo lugar. Sin
embargo no debemos defar de
resaltar el hecho que asistimos
a una de los mefores eventos
que se han desarrollado en esta
region en los ultimos aos. En
esta seccion, les presentaremos
lo que a nuestro entender
fueron los aspectos mas
resaltantes e importantes de
este evento, sobre la base del
desarrollo alcan:ado por la
industria panificadora
argentina a la fecha.

Como les detallamos, este evento


en realidad es la suma de eventos
individuales y dirigidos a industrias de
alimentos complementarias, organiza-
dos en lo que denominan Salones, cada
uno de ellos con actividades tales como
charlas, demostraciones, degustaciones
y sobre todo: mucha interaccion entre
los expositores y visitantes.
o
SAIHEL(17 edicin)
Los expositores en esta ocasion
ocuparon mas de un pabellon (de los 5
que hubieron), tomando mas del 30
del total del area de la Ieria. Sucede que
el helado artesanal en Argentina inicia
su desarrollo desde la primera mitad del
siglo pasado en virtud de la llegada de
muchos inmigrantes de origen italiano
con motivo del Iin de la segunda guerra
mundial. Los helados artesanales en
esas epocas eran elaborados bajo
recetas 'secretas y sin ningun tipo de
aditivos ya que no existia la industria
que existe en esta epoca. Precisamente
con el avance de la tecnologia a nivel de
equipos e ingredientes, la industria
artesanal del helado, ha tenido en el
mundo y en Argentina en especial en los
ultimos 10 aos, un desarrollo suma-
mente interesante. Los principales
proveedores de ingredientes de Italia y
de la Industria Argentina estuvieron
presentes en este Salon que Iue a
nuestro entender, uno de los mas
dinamicos de la Ieria y deIinitivamente
en el que mayores degustaciones
oIrecieron.
SIRCOP(9 Edicin)
La pasteleria peruana aun es
sumamente basica, si la comparamos
con la oIerta de las llamadas ConIiterias
Argentinas, en donde prevalecen
muchas recetas europeas producto de la
gran inmigracion que tuvo dicho pais en
la segunda mitad del siglo pasado. Al
igual que la panaderia, lo artesano tiene
una especial preIerencia por parte del
Aspectos resaltantes de la Fithep 27

Pg. 21
publico consumidor y no es diIicil
encontrar una oIerta variada y de gran
calidad en sectores populares (que en
nuestro pais no es Iacil encontrar
inclusive en los sectores mas acomoda-
dos). Esto nos permite identiIicar una
gran oportunidad de desarrollo en este
campo, en la cual sera necesario contar
con nuevos productos y mejores calida-
des que estamos seguros nuestros
proveedores locales (que tambien
operan en Argentina) oIreceran en el
corto plazo.
TECNOPAN(9 Edicin)
Este salon conto con la participa-
cion de proveedores internacionales y
locales de la panaderia, en donde el
Sabor y la Calidad brillaron como
elementos indispensables que Iorman
parte de las tendencias actuales. Fue
importante resaltar la presencia de la
Mision Economica Francesa, que
agrupo a las principales empresas del
mundo de la panaderia en Francia para
visitar esta Ieria y visitar a su vez el
mercado chileno en un interesante
seminario que organizaron para aprove-
char la visita de dichos empresarios (ver
articulo 'Del grano al Pan en nuestra
seccion Internacional).
Tuvimos ocasion de degustar parte
de la oIerta de panes tipicos argentinos
como: Flautita, Casero, Figa:a,
Baguette, Negro, Frances, De vi,
Mion, Arabe, Milonguita, Salvado, De
sandwich, Felipe, Lactal, De Miga; en
donde lo artesanal cobra primordial
importancia.
2do Campeonato Aacional de
Pasteleros Senior
12 y 13 de funio 2007
Organizado por la Federacion
Argentina de Trabajadores Pasteleros,
ConIiteros, Heladeros, Pizzeros y
AlIajoreros y la Camara de ConIiterias
de la Asociacion de Hoteles,
Restaurantes, ConIiterias y CaIes
de Buenos Aires, el Campeonato
incluyo dos intensas jornadas de
trabajo, que se extendieron de 9 a
18 horas, ambos dias. Para evaluar
a los prestigiosos proIesionales se
conIormo un jurado de expertos,
de trayectoria internacional:
Federico Bortolot, Renata
Braune, Martino Carlini,
Daniel Chaboissier, Olivier
Hanocq, Dolli Irigoyeny Andrs
Mandalari. Asu vez, se convoco a los
especialistas Carolina Cantarelli y
Mariana Raffin (jurado de higiene) y
Mario Abn Cruz y 1os D'Alonzo
(jurado de mise en place). El cierre de la
competencia se llevo a cabo el mierco-
les 13.
De la competencia participaron
ocho equipos de tres integrantes cada
uno, quienes debieron presentar piezas
de pasteleria salada, petit Iour dulces,
un postre helado, pasteleria individual
de Iruta y de chocolate, bombones y,
Iinalmente, una pieza artistica. Tambien
Iueron evaluadas la presentacion Iinal
de la mesa, la higiene. El publico de la
Feria pudo presenciar la elaboracion de
cada unode los productos.
Diego Irato, Lorena Cnepa y
Natalia Giffoni se llevaron Iinalmente
la copa, sorprendiendo con la elabora-
cion de 'Pinocho, la pieza artistica que
crearon a base de chocolate. El premio
para el equipo Iue de $ 5000, con un
viaje al Hotel-Escuela Konke de El
CalaIate, provincia de Santa Cruz.
Participo de la entrega del premio el
presidente del jurado, MartinoCarlini.
PrincipalesActividades
Pblico asistente a la final
Ganadores del 1er puesto
Stand de Ab Mauri mostrando una amplia lnea de productos
Pg. 22

Semifinal Sudamericana
de la Copa del Mundo de
la Panaderia 1rofeo
Louis Lesaffre
11 al 14 de funio 2007
Dada la trascendencia para nuestra
paniIicacion que tuvo este concurso, en
el que nuestro equipo peruano logro una
brillante participacion; ocupando el 2do
lugar y dejando atras a panaderos de
Brasil, Uruguay, Chile y Colombia;
hemos dedicado una seccion especial a
dicho evento en nuestra seccion
Actualidad.
Esta feria fue una gran oportuni-
dad de coincidir con el y de aprovechar
su gran disposicion hacia los panifica-
dores peruanos, para ofrecerles sus
conceptos y valiosas sugerencias que
estamos seguros seran de suma utilidad
para meforar el rendimiento de sus
negocios. Le respalda sus mas de 25
aos en este sector que le ha permitido
seguir de cerca el desarrollo de la
panificacion mundial, regional y local.
Cmo desarrollar la panificacin
artesanal en el pais?
Peru tiene mucho por hacer en
panaderia, existen algunos clientes que
estan desarrollandose como Don
Mamino, La Baguette, San Antonio
(con mayor incidencia en pasteleria que
panaderia), pero creo que todo parte de
la calidad, la cual no esta siendo identi-
Iicada comouna clave enel exito.
En primer lugar, creo que las
panaderias tienen que preocuparse
mucho en la presentacion del pan,
deben tener buenos exhibidores. La
exhibicion de la mayoria de las panade-
rias del Peru actualmente, no permite
mostrar bien al producto. Esto implica
un trabajo muy Iuerte de remodelacion
de sus panaderias para mostrar una cara
nueva. La ausencia de la remodelacion
en la mayoria de las panaderias del
Peru, es una de las causas de la crisis por
la que actualmente atraviesa. Cualquier
negocio de atencion al publico, debe
remodelar al menos cada 5 aos, hay
muchos jalones de oreja en ese sentido
para aquellos paniIicadores que luego
de 15 o 20 aos, siguen mostrandose
iguales. Debe generarse un cambio en
este sentido y con caracter de urgencia.
El pan pues, debe verse apetitoso.
Personalmente divido en que la
remodelacion implica, un trabajo hacia
Iuera de manera tal que a dos cuadras de
distancia, se vea que hay una panaderia
y por otro lado que la remodelacion
hacia dentro, se muestre el pan y no los
lacteos y otras cosas que son comple-
mentarias pero que no Iorman parte del
negocio principal. Debe asimismo,
considerarse la iluminacion adecuada y
los colores apropiados.
Por otro lado, viene un punto que lo
considero el mas grave de todos, la
panaderia es el unico negocio en el
mundo que quiere crecer sin vendedo-
res. Quieren ahorrarse los vendedores.
En el peor de los casos contraten meso-
neras, en el Brasil contratan basconis-
tas, pero no son vendedores no son
personas que saben vender las que estan
en la panaderia no son personas que se
entrenan para ganar una comision por
vender, no son personas que sepan lo
que estan vendiendo, no son personas
que conozcanal publico.
Ciclo de Conferencias
Este evento Iue tambien una oportunidad para
asistir a una serie de conIerencias, todas ellas
de enorme calidad y utilidad, dentro de las
cuales podemos mencionar:
Ciclo de ConIerencias ArgenKosher
(certiIicacion de comidas para la
Comunidad judia)
Ciclo de ConIerencias de Trazabilidad
Lunes 11 de junio
17 hs. - Pasos a seguir para
instalar una heladeria artesanal.
Lic. Gabriel AlIonsin.
18 hs. - Productos innovadores
para heladeria y pasteleria.
Sr. Devide Malizia (Campeon Italiano).
15 hs. La Panaderia Artesanal
Francesa. Jean Paul Broutin (Director
General Europain)
19 hs. - La paniIicacion saludable,
una nueva tendencia
para aumentar sus ventas.
Miguel Angel Rodriguez - AB Mauri.
Martes 12 de junio
Mircoles 13 de junio
Del 11 al 15 de junio
Del 11 al 15 de junio
Un encuentro con Ricardo Alessandri
(Director Regional de Puratos Sudamrica)
Ricardo Alessandri (Director Regional Puratos Sudamrica y
Silvio Caprino (Gerente General Puratos Argentina)
Realmente me parece iluso pensar
que la panaderia va a cambiar sino hago
nada y Ialta mucho, por alli una vez lei
una Irase de Albert Einstein que decia
'Si usted sigue haciendo mas de lo
mismo y espera un resultado distinto es
signo de locura y la realidad es que
muchos panaderos hacen eso, hacen
mas de lo mismo y esperan que el
resultado sea distinto. Si no hago
nuevos productos, si no tratamos al
cliente especialmente, si le vendo lo
mismo, sino hago promociones, no
hago degustaciones no va a cambiar mi
actual mercado.

Pg. 23
Les puedo contar algo que a mi me
llamo muchisimo la atencion: el otro
dia, estuve reunida con una persona de
Brasil , en dicho pais hay 52,000 pana-
derias, crecieron el ao pasado en
promedio 30, que locura, pero es
interesante saber como lo hicieron. Por
un lado tenemos que el kilo del pan en
Brasil se vende a US$3.00 y en el Peru
que el kilo se vende un poquito mas de
1dolar. Pero por otro lado, en Brasil han
Iomentado mucho la caIeteria dentro de
la panaderia. Se venden muchas cosas
para distintas horas del dia, pero todo es
pan y pasteles, no venden pollo asado u
otras cosas. Considero que ha sido
Iundamental estos dos aspectos para
dicho crecimiento. Adicionalmente
acostumbro al publico a tener que
consumir un pastel quieran o no, el
crecimiento de la pasteleria en Brasil
Iue del 16. El publico va a tomarse un
caIe por la maana, comiendo un pan o
pastel, ya ha comenzado a conocer los
pasteles. Se esta pensando no solamente
en el negocio, sin tambien en la promo-
cion de sus productos.
Qu papel les toca a panificadores
exitosos?
Sucede que en todas partes del
mundo, cuando hay un panadero que le
va muy bien comienzan a imitarlo. Por
eso yo les digo a muchos panaderos que
hagan algo, el que hace algo para que su
producto sea mejor, si hace una promo-
cion todas las semanas, si hace algo con
el incentivo de venta con su vendedora,
si hace algun concurso, si hace algo lo
mas probable es que venda mas, sino
hace nada lo mas probable es que venda
menos, porque para mi un negocio es lo
mismo que montar en bicicleta cuesta
arriba: dejas de pedalear y muy poco
despues se le acaba la inercia y comien-
za a retroceder. Precisamente, los exito-
sos siempre hacen algo, nunca dejan de
pedalear. Yo creo que hay mucho por
hacer pero a su vez hay mucha desorien-
taciones y resulta Iundamental orientar
a los paniIicadores.
Cul es el papel de los proveedores?
Creo que hay muchos clientes que
no hacen mucho caso a los proveedores
en cuanto a sus recomendaciones, ya
que consideran que ellos al haber inver-
tido mucho dinero en su negocio, lo sa-
ben todo y cuando un proveedor le dice
algo, se dicen que sabe este si nunca ha
tenido una panaderia. Sin embargo se
debe insistir en orientar y capacitar.
Puratos invent el mejorador hace 52
aos, cules son las caracteristicas
del mejorador para el siglo XXI?
Considero que la mayor parte de
los panaderos en todo el mundo cree
que el mejor mejorador es el que le da
mas volumen y yo creo que es el error
mas grande, porque aqui voy a ir a otro
concepto errado de la panaderia, yo he
escuchado decir a los panaderos decir-
me que su pan es rico y el de los vecinos
es malo y en realidad es asi porque esta
acostumbrado a probar su pan caliente y
el de los demas Irio, si un panadero
quiere ver como es la calidad de su pan
dejelo 10, 12 horas despues de que ha
salido del horno y comparelo con otro
que tenga 10 a 12 horas salido del horno
y alli va a poder evaluar si su pan es
bueno o malo. La gente cree que el
volumen hace un pan mejor y le puedo
decir que el volumen deja un pan seco e
insipido, por lo tanto creo que el mejo-
rador del siglo XXI, debe otorgar un
tamao deseable del pan, que ayude a
que el pan crocante se mantenga cro-
cante, ayude a que mantenga sus carac-
teristicas a las 10 o 12 horas despues de
haber sido horneado y de manera muy
importante; que el pan sea rico de sabor.
Si siguen pidiendo volumen al pan,
este deja de tener sabor, es decir si
buscan la geometria en contra del sabor.
Lo que busca el cliente es un pan rico
cuando se lo come, pero hay mucha
gente que inIluencia en que el pan sea
grande cuandolo compra.
Cul debe ser la relacin entre la
fermentacin, la accin del mejorador
y el sabor del pan?
Desgraciadamente hay mejorado-
res que tienen por objetivo el ser ali-
mento de la levadura para que el proce-
so sea mas rapido, generalmente
contienen enzimas que desdoblan
rapidamente los almidones o tiene
sacarosa directamente o harina de
malta o lactosa directamente. Sin
embargo la mayor parte de los mejora-
dores, por lo menos los que nosotros
trabajamos; son mejoradores que
Iavorecen a una Iermentacion larga,
logrando un mejor sabor al pan. Puratos
sigue trabajando en buscar el sabor del
pan ya que si el consumidor no encuen-
tra un pan mas sabroso, no lo va a comer
y no es un problema economico ya que
un litro de cualquier gaseosa, vale tanto
o mas que un kilo de pan en el Peru.
Cual de esos productos van mas en
contra de la salud? Creo que la gente
consume menos pan porque no lo
encuentra bueno. Un indicador del
consumodel pan lodan los restaurantes,
en Argentina o Chile, no hay que
pedirlo, en Peru, hay que pedirlo y en
Colombia, nos ha tocado casos en que
nohay asi lo pidamos.
Cmoincrementar su consumo?
Los panaderos tienen que entender
que el consumidor debe encontrar rico
su pan y no ellos. Uno tiene que oIrecer
calidad, calidad y calidad, sabor en el
pan, conservacion en el pan. Evitar que
el pan a las 8 horas ya este duro, que sea
comible, que mantenga cierta humedad
Pg. 24

eso es lo que tenemos que buscar, y


tenemos que Iomentar el consumo de
pan, si queremos que el Peru que esta
consumiendo 28 Kg. de pan puede
llegar a 56 Kg. de pan como Argentina y
no creo que sea tan Iactible llegar a 96
Kg. de pan como es enChile.
Qu nos puede decir de la pasteleria
que ha crecido a diferencia de la
panaderia, siendo parte importante
ustedes de este desarrollo
Sigue creciendo pero no lo que
deberia crecer, hay muchas cosas
buenas por hacer. Nuestra pasteleria es
basica, de bizcocho con crema. Pero se
puede encontrar otras cosas, de mejor
calidad. El problema creo que es lo
siguiente: yo veo en paises muy pobres
una pasteleria basica, pero igualmente
veo que cuando hay una persona que
tiene mejor concepto desarrolla una
pasteleria mejor y la vende igual. Se
debe generar un cambio en el circulo
vicioso de creer que no hay plata para
consumir productos de mejor calidad,
pero que a su vez no les gustan a los
clientes, los cuales dejan de comprar y
el consumo disminuye. Si no se le exige
en mejorar, la gente siempre andara en
Tico, teniendo otras oportunidades.
Cul es el papel del Estado?
En Alemania se ha logrado que
para que Iuncione una panaderia o
pasteleria, debe haber un tecnico
panadero o pastelero y si tiene chocola-
teria, un tecnico chocolatero. Aqui
estamos enseando gastronomia y
solamente se ensean, 5 horas de pana-
deria, 5 de paste-
leria y 3 chocola-
teria y creemos
que van a ser
expertos. Hay que
pedir al estado
que normen las
carreras de pana-
deria y pasteleria
y se reglamenten
la calidad de los
productos. Noso-
tros apreciamos
muchos produc-
tos que se llaman
chocolate y no son chocolate, que se
llaman Iruta conIitada y no lo es ya que
no reunen los requisitos, por eso debe
haber una buena asociacion gremial que
pueda reclamar y exigir la produccion
de dichos productos de acuerdo a las
normas.
Qu significa una buena asociacin
gremial?
Buenos dirigente, buena base, que
represente a los panaderos ciudad por
ciudad, o en todo caso region por
region; de Iorma tal que exista una
Iederacion que los agrupe ya que los
gobiernos tienen que hablar con una
sola persona, pero si no tiene Iuerza, no
le vana hacer caso.
Sus palabras finales.
Los medios deben hablar en
positivo, la palabra tiene poder, lo ideal
es encontrar exitos, las razones por las
que le va a alguien bien, porque razon
entra en una espiral positiva, por algo se
ha dicho que el dinero atrae el dinero.
Esta historia me parecio genial:
Una persona que habia trabafado
en un restaurante por muchos aos por
una situacion especial de mercado se
fue abafo y penso que hacer y se le
ocurrio hacer sandwiches en su casa y
salirlo a vender a una esquina. En la
esquina pego carteles promocionando
sus productos, a cierta hora hacia
ofertas etc. y al cabo de los 15 dias iba
ganando clientela, entonces se compro
un triciclo para llevar mas sandwiches
y empe:o a preparar aproximadamente
1,000 sandwiches por dia, mas publici-
dad mas cosas y empe:o a vender y se
compro una especie de carro e iba
preparando los sandwiches que le iban
pidiendo y con mucha publicidad y
muchas promociones incentivando a
la gente un producto de muy buena
calidad etc. Estaba ganado mucho
dinero y llega su hifo que estaba estu-
diando un master en economia y lo
felicita al padre por el negocio que
habia hecho y le dice. yo que estoy
estudiando economia ahora viene una
recesion muy importante por lo tanto
ahora que vienen las vacas flacas,
ahorra. El padre reflexiona y le hace
caso a su hifo, por lo tanto comien:a a
ahorrar en las publicidades, a bafar la
calidad en la comida a suspender las
promociones y empie:a a su ve: a ver
las ventas como caian. Jolvio a su
triciclo, al cabo de tres meses volvio a
su canasto y al cabo de cuatro meses
defo de vender. Como moralefa de esto,
el hifo tenia ra:on venian tiempos
dificiles pero precisamente ahorraron
en lo que nodebian.
Si quieres seguir progresando,
debes seguir invirtiendo en la calidad y
en el marketing. El otro dia un gerente
regional de una conocida gaseosa me
decia que la gente cree que son estupi-
dos por la cantidad de dinero que gastan
en publicidad, promociones y eventos
al ao. El consumidor jamas es leal, hay
que mantenerlo leal. Si no se hace
publicidad ni mantengo una buena
calidad en mi panaderia, no me van a
comprar. En toda America el pan que
mas ha crecido es el pan especializado,
se vende mucho mas caro que el pan de
panaderia. Porque crece mas el pan que
cuesta 10 soles y no el de 3; precisamen-
te por la publicidad. Muchas gracias y
hasta pronto!
Claves para el Desarrollo de su Negocio
Remodelar interna y externamente el negocio cada 5
aos.
ncidir en mostrar apropiadamente los productos.
ncidir en mostrar apropiadamente el local para que se
vea a 2 cuadras de distancia.
Su negocio necesita vendedores, no hay ningn negocio
en el mundo que se desarrolle sin ellos.
Un negocio es como montar bicicleta cuesta arriba, si se
deja de pedalear, se retrocede, siempre hay que hacer
algo, nunca se debe estar quieto.
Estudiar el xito de otros para aplicar lo que sea viable.
Aplicar Marketing.
Mejorar continuamente la calidad.
Copa del Mundo de la Panadera Copa del Mundo de la Panadera
odos los peruanos que asistimos
a la Ieria Fithep en Argentina y
presenciamos la Iinal de las T
Eliminatorias Sudamericanas, en las
que nuestro equipo nacional ocupo un
honroso 2do Lugar, nos sentimos mas
peruanos que nunca y orgullosos de
haber sido sin exagerar, la delegacion
mas unida y entusiasta en dicho evento.
En ese sentido, es nuestra intencion
darle una cobertura que quizas con la
ventaja del tiempo en prepararla, sirva
para evaluar desde el punto de vista
tecnico dicha participacion, sin dejar de
mencionar que practicamente todos los
medios peruanos inIormaron de la
noticia de una manera extensa.
Fue importante lograr este exito,
sin embargo es mas importante
transmitirlo y diIundir los aciertos y
errores cometidos a Iin de generar una
corriente de cambio positivo en la
mayor parte de las panaderias del pais.
Dentro de los aspectos positivos
que debemos rescatar y analizar,
tenemos:
Se ha logrado generar un interes en el
consumidor, el cual durante varias
decadas, no ha sido considerado
suIicientemente como parte de las
estrategias comerciales de la cadena
productiva del sector. Este esIuerzo
debe veni r acompaado con
campaas que incentiven a aumentar
el consumo del pan.
Se ha revalorado el oIicio del pani-
Iicador en los mismos paniIicadores,
siendo aun el camino largo por
recorrer.
Se han puesto en maniIiesto, las
tendencias mundiales existentes en
la panaderia artesanal, aspecto que
mencionamos desde nuestro primer
numero y antes, a traves de charlas
que brindamos al sector. Creemos
que este aspecto debe generar entre
los proveedores en general, cambios
en sus oIertas de productos para que
nuestra paniIicacion este alineada
con precisamente dichas tendencias
que siempre llegan por el Ienomeno
innegable de la globalizacion
Existe por el momento en los paniIi-
cadores, inquietud y curiosidad
respecto a la calidad de sus productos
y las mejores practicas para Iabricar-
los y comercializarlos. Obviamente,
estamos ante una gran oportunidad.
Sin embargo, quedan muchos otros
aspectos que no se visualizanaun:
El papel del Estado en la promocion
y regulacion de esta industria. Esto
implica comenzar a entender mejor
la industria de la paniIicacion
Impuestos anti-tecnicos y tasas que
deIorman la competitividad de
nuestra industria y que nos pone en
desventaja respecto a paises vecinos.
Por esta razon y a pesar de esto, el
2do lugar ocupado por la Seleccion
Nacional, tiene una especial
importancia
Inadecuadas condiciones de Iabri-
cacion y gestion de los negocios de
paniIicacion artesanal y sobre todo
los ubicados en zonas de menores
recursos
Consideramos que estamos ante
una gran oportunidad de seguir esta
primera chispa que ha hecho dinamizar
nuestro sector como no lo estaba desde
hace muchos aos, es responsabilidad
de todos, desde el mas grande hasta el
mas chico, todos debemos participar y
en Panera, es nuestra mision contribuir
permanentemente con el desarrollo de
nuestra industria de paniIicacion en
general y del segmento artesanal en
particular.

Pg. 28
FinoI
5udomericono
"Copo Louis
Lesoffre"

Pg. 29
uego de un poco mas de un mes que el Peru obtuviera
el meritorio segundo lugar en la copa de panaderia
Louis LesaIIre celebrada en Argentina y aunque L
mucha gente piense que hicimos los meritos suIicientes para
obtener el primer lugar, el reconocimiento obtenido nos llena
de honra pues es la primera vez que Peru compite en un
certamen de este tipo. Mas importante aun que el mismo
hecho de haber obtenido el segundo lugar es que los panade-
ros peruanos hayan abierto los ojos y miren hacia lo que
sabemos es una tendencia mundial: 'la panaderia artesanal.
La panaderia artesanal es una manera natural de hacer pan y es
tambien un arte en el que se respetan todos y cada uno de los
procesos que el hacer pan envuelve y en el que se comprende
que la masa es un ser vivo y como tal merece respeto. Estamos
seguros que la proxima vez que el Peru compita lo hara mucho
mejor y nos llevaremos el primer lugar. Despues de todo, ya
tenemos la experiencia que no teniamos en nuestra primera
presentacion.
WilIredo, Maximo, Alex y Roger, miembros del equipo,
no solo demostraron porque Iueron elegidos como los
mejores panaderos del Peru sino tambien lo mucho que valen
como personas. Ellos no se dejaron llevar por el orgullo y el
ego sino que de manera muy proIesional se decidieron a
aprender cosas nuevas. Fue un placer trabajar con este grupo
de panaderos avidos por aprender nuevas tecnicas y nuevos
conceptos sin ningun tipo de complejos. Ellos entendieron
que a traves del uso de metodos artesanales podian conseguir
el exito y pusieron el 100 de sus habilidades para dominar
todo lo aprendido en muy poco tiempo. Todo el credito para
ellos.
Quiero recalcar que si algo le Ialto al equipo peruano Iue
experiencia en este tipo de eventos porque CALIDAD la
tuvimos. Cosas tan sencillas como el Iallar en las cantidades
de panes que se tenian que producir o el no haber constatado
con anticipacion que la temperatura real del horno este bien
calibrada en relacion a lo que marcaba el termostato para no
tener problemas con el horneado a la hora de competir, son
consecuencia de la Ialta de experiencia y precisamente son
este tipo de detalles los que nos costaron no haber quedado
primeros. Sin embargo, la calidad de nuestros productos Iue
tan buena que Iuimos premiados con el segundo lugar en
nuestra primera presentacion superando a competidores que
han realizado esta competencia en repetidas oportunidades.
Vale la pena resaltar algunos de los puntos que los jueces
caliIican:
Higiene a la hora de trabajar y despues de trabajar
Apariencia del pan
Caracteristicas de la corteza y miga
Sabor del pan
Tecnicas usadas
Observacion del tiempo de preparacion y horneado de los
productos.
La complejidad de los sabores, sobretodo en los panes
salados es determinante en estas competencias y eso lo
teniamos claro y es por esta razon que nosotros hicimos uso de
hasta tres tipos de preIermentos en algunos de nuestros panes
artesanales. Debo resaltar que aunque algunas personas de
mente estrecha y conocimiento limitado puedan considerar
esta practica como aberrante, no cabe duda que nuestros panes
Iueron los mejores del concurso tanto en sabor como en
apariencia y asi nos lo hicieron saber los jueces en repetidas
oportunidades.
Ojala esta experiencia sirva para incentivar a todos los
panaderos peruanos a trabajar en busca de mejorar la calidad y
el nivel de nuestra industria. Retomemos las tecnicas
artesanales de paniIicacion, hagamos uso de los
preIermentos naturales y respetemos los procesos que
toma hacer pan, pues solo asi lograremos un producto
de primera calidad del que nos podamos sentir
orgullosos. Los metodos artesanales de paniIicacion
Iueron la clave del exito para el equipo peruano en esta
competencia y pueden ser tambien la clave del exito
para todos los panaderos peruanos que busquen hacer
un pan de alta calidad del cual se puedan sentir
orgullosos.
Lo Opinin de Ios Expertos
(Bon Breads, Nova y Senati)
Panes Artesanales que se fabrican en Bon Breads

on reods Co.
Carlos Pereyra, propietario de Bon
Breads Co, prestigiosa panadera
artesanal en Las Vegas, USA y asesor ad
honorem del equipo peruano

Pg. 30
Cul es el balance general de la participacin del Per
en las eliminatorias sudamericanas para la Copa Mundial
del pan?
En nuestra opinion el balance es positivo, pues en la
participacion de este importante evento destacamos la convo-
catoria a todos los empresarios del ramo de paniIicacion en el
Peru. En su primera etapa, la clasiIicacion del equipo ganador
que represento al pais se debio al desprendimiento de empre-
sas que cedieron su inIraestructura, como NOVAcon equipos,
asi como SENATI con sus instalaciones para hacer de la
seleccion nuestra un equipo que participo con desbordante
entusiasmo y proyeccion.
La caliIicacion permitio que los tres elegidos, integrantes
del equipo peruano puedan viajar a Argentina con un nivel de
capacitacion alto. Debo destacar que la responsabilidad de la
capacitacion Iinal de los integrantes del equipo, se eIectuo en
nuestras instalaciones. Fue en el SENATI donde se inicio el
entrenamiento y continuo en el TALLERDENOVA que Iue
equipado especialmente para tal Iin culminando su prepara-
cion en las instalaciones del INDDA.
Tambien debo recordar que para el entrenamiento del
equipo peruano se convoco en primera instancia al mejor
proIesional en Panaderia y Pasteleria del Peru como es el
seor Didier Rosada, quien entrena a muchos equipos, entre
ellos al campeon del mundo. El que se encuentra en la ciudad
de San Francisco-CaliIornia en los Estados Unidos, por
compromisos no pudo participar en la capacitacion y reco-
mendo a su mejor discipulo, nuestro compatriota Carlos
Pereyra, que a su vez es el mejor empresario del ramo de
paniIicacion en Las Vegas-Estados Unidos. Carlos, de manera
solidaria y con identiIicacion acepto venir y vino a transmitir
sus conocimientos a la seleccion peruana, accion que debe-
mos aplaudir.
Claro, tambien Iue importante la invitacion de parte de
uno de los auspiciadores para que el equipo viaje a Francia a
complementar su preparacion y entrenamiento. Esta suma de
esIuerzos en la que estuvimos presentes, se reIlejo con el buen
resultado en Argentina. Nuestra seleccion Iue un digno
representante de nuestro queridoPeru.
Le sorprendi la llegada al 2do. lugar?
Si, pues creo que el ganador Iue el equipo peruano por
exponer la mejor calidad en diversidad de panes asi como en
elaboracion y decoracion en pasteleria. El absurdo argumento
de que el Peru participaba por primera vez hizo que nos
despojasen del primer puesto que nos correspondia en justi-
cia. En conclusion el resultado para los que apoyamos a
nuestro equipo, que mostro gran esIuerzo Iue satisIactorio
para el Peru.
Cules fueron las fortalezas del equipo peruano y cules
sus debilidades?
Las fortale:as: La gran habilidad y creatividad de los
integrantes del equipo peruano, su humildad y sencillez, y el
haber contado, aunque por poco tiempo, de la asistencia de un
entrenador de lujo, como es el Sr. Carlos Pereyra, quien
estuvo presente colaborando con sus compatriotas sin recibir
una compensacioneconomica.
Las debilidades: Ialto mayor coordinacion entre auspi-
ciadores, Ialta de equipamiento adecuado para realizar el
entrenamientopermanente.
Qu debemos mejorar para un prximo evento similar?
Creo que debemos propiciar la realizacion de eventos
similares y con mayor Irecuencia para que asi nuestros
proIesionales estenmejor preparados.
Cul es su opinin de la participacin de los otros
equipos?
Creo que todos se presentaron con muchoentusiasmo.
Para ud., cul debi ser el orden de mritos?
Por supuesto, el primer puesto para el Peru, El segundo
puesto para Uruguay, el tercero para Venezuela y el cuarto
paraArgentina.
Sus palabras finales.
Felicitar primero a los integrantes del equipo peruano y
agradecer al Sr. Carlos Pereyra por su identiIicacion con el
pais para entrenar adecuadamente a nuestro equipo. Recono-
cer que este evento ha sido una oportunidad tecnica y proIe-
sional para nuestros representantes en la Iase sudamericana.
Finalmente, de acuerdo a la caliIicacion de los jueces desearle
la mejor suerte al equipo argentino que participara en la Iase
Iinal del proximo campeonato mundial del pan a realizarse en
Francia.
Ing. Mximo San Romn,
Presidente de Directorio, NOVA -
Industrial Tools SAC

Pg. 31
Cul es el balance general de la participacin de Per en las Eliminatorias
Sudamericanas para la Copa Mundial del Pan?
Bueno, nos hemos posicionado en la Feria como un pais que hace un buen pan y
tiene artistas paniIicadores. DeIinitivamente el mejor pan del concurso Iue el pan
del equipo peruano
Le sorprendi llegar al 2do lugar?
No, lo esperaba despues de haber visto todo el proceso de preparacion previa y
despues de haber estado Irente al jurado caliIicador observando los errores que
tuvimos durante el concurso. Aunque intimamente esperaba el primer puesto por la
calidad de nuestro pan, por el compromiso de las empresas que aportaron y
apostaron por el equipo peruano, por nuestros chicos concursantes, por la presencia
peruana en Fithep, que hizo que esta Ieria Iuera peruana. Es la primera vez que
observo a un equipo a una representacion peruana llorar porque no somos campeo-
nes. Estamos cambiando'
Cules fueron las fortalezas del equipo peruano y cules sus debilidades?
Fortale:as: La calidad de los panes desarrollados, especialmente con la
aplicacion de las tecnicas de la panaderia artesanal, standarizados y tecniIicados y el
arte de nuestros panaderos.
Debilidades: Haber priorizado el lograr una excelente calidad del pan, en
algunos temas no habernos sujetado a las bases del concurso y haber cometido
errores tecnicos y de BPM basicos.
Qu debemos mejorar para un prximo evento similar?
Deberiamos despues de nombrar al capitan del equipo, designar una comision
consultiva tecnica multidisciplinaria y multi empresarial, que lo asesore, lo apoye y
lo monitoree para el logrodel objetivo. Lineas guias de tal objetivopodrianser:
Desarrollode los productos a presentar
Bases del Concurso
Tecnologia de la producciondel Pan
BPM
Desarrollo Artistico
Cul es su opinin de la participacin de los otros equipos? Para ud., cul
debi ser el orden de mritos?
Despues de la Guerra, todos somos generales, solo podria decir que la delega-
cionArgentina trabajolo mejor que pudo, sujetandose a las bases de los concursos.
Sus palabras finales.
Solo agradecer y Ielicitar a las empresas y lo decimos con sus
nombres: Alicorp, LesaIIre, por su apoyo y compromiso decidido en
este concursos desde sus inicios y por la gran delegacion peruana que
llevaron a Argentina. Que no queda solo en el nivel de concursos, sino
que ayuda a que los principales paniIicadores del Peru, presentes en
Argentina, vean que el Pan es un producto importante en el mundo y
que ellos lo hacen dia a dia, que hay nuevas tecnologias y conceptos
que deben adoptar para ser mas competitivos, que hay nuevas tenden-
cias en el mundo sobre produccion de productos paniIicables que
tambien deben adoptar. Esta concepcion que han podido observar
servira, lo creo asi para que ejerzan un eIecto multiplicador en el sector
de la paniIicacion y que ejerza una Iuerza de arrastre positiva (porque
son los lideres) para mejorar nuestra paniIicacionperuana.
Marino Aquino, Jefe
C.C.P. Industrias
Alimentarias
Equipo
Peruano que
ocupo 2do.
Lugar
Paolo Sachi: Alicorp
Qu balance general tiene Alicorp luego de algo ms de
18 meses de trabajo previos a la final sudamericana que
acaba de concluir?
Muy positivo hemos logrado un importante segundo
lugar en la Copa del Pan a nivel regional en la primera
oportunidad que participamos eso conIirma el potencial de los
industriales panaderos a nivel nacional.
En donde radic la clave del xito del 2do puesto que
ocup el equipo peruano, que con su primera participa-
cin, desplaz a Chile (2do consumidor de pan en el
mundo y representante a la final en el 2,5) y a Uruguay
(representante a la final en el 2,2)?
En mi opinion ha sido la determinacion, adaptabilidad al
cambio y sobre todo el trabajo en equipo demostrado a lo
largo de los casi 6 meses. Era impresionante ver la determina-
cion con la que se hacian las cosas y las ganas de seguir
mejorando, aplicando diversas nuevas tecnicas para la
paniIicacion.
Cul es la respuesta de Alicorp a las nuevas tendencias
mundiales de la panificacin artesanal que quedaron
remarcadas en el evento en que particip Per
Vamos a seguir trabajando conjuntamente con todos los
HobIon Los Orgonizodores
(Alicorp, Lesaffre Sudamrica (Dominique Jial , Marcelino Martinez y 1ose Prieto )
industriales panaderos para retomar la importancia del pan
artesanal (regional) que siempre ha existidoen el Peru.
En base a esta experiencia, que planes tiene Alicorp para
lo que queda del 2,7 y los prximos aos?
En el 2006 hemos rediseado nuestro plan estrategico
para hacer de la panaderia una proIesion, incrementar el
consumo per capita de derivados del trigo y seguir desarro-
llandola pasteleria como base de nuestra estrategia.
Cul es su mensaje a los panificadores del Per para estas
fiestas patrias?
Que pasen todos unas Felices Fiestas conjuntamente con
sus Iamilias.
Dominique Jial: CEO Lesaffre
Sudamerica
Sr. Jial, cul es la situacin actual de la operacin de
Lesaffre en Sudamrica y que proyecciones de crecimien-
to e inversin se tienen para los prximos aos?
El grupo LesaIIre ha estado presente en la region con sus
productos, desde hace mas de 25 aos, y a traves de sus
Iiliales, atiende mas del 80 del mercado total sudamericano,
y el otro 20, a traves de distribuidores. Nuestra voluntad es
Paolo Sachi, Gerente
Central de Negocios de
Productos Industriales,
Alicorp S.A.A.
Paolo Sachi, Elias Hurtado, Yevany Valverde (Alicorp), Paola Baca
(SPMP), Efran Wong (Wong), Jose Prieto (Lesaffre) y el equipo nacional
G R O U F
Dominique Vial (Lesaffre Sudamrica) y Mario Escobar (Grupo Panera)

Pg. 32

Pg. 34
seguir aIianzando nuestra presencia
basados en el servicio a los clientes, con
productos de calidad e innovacion tanto
en servicio como en productos, para
apoyar al desarrollo de la panaderia, por
lo que nos mantendremos atentos a las
oportunidades de inversion.
Cul es el balance de la Copa Louis
Lesaffre?
Atraves de la Copa Louis LesaIIre
nos planteamos diIerentes objetivos en
torno a la noble industria del pan y
sobretodo en torno a su alma, que es el
panadero o industrial panadero, entre
ellos, apoyar a que la industria en
general se siga desarrollando y
creciendo, a traves del intercambio y el
reto de superacion. Igualmente,
deseamos contribuir al surgimiento de
nuevos valores y promotores del
consumo del pan y sobretodo, a apoyar
a la digniIicacion de este, que es uno de
los mas antiguos y nobles oIicios; el de
ser panadero. Ala vista de los resultados
alcanzados en las dos ediciones de las
Iinales regionales y al exito y dinamis-
mo que se vivio en las diIerentes
selecciones nacionales, creemos que
hemos logrando dichos objetivos y
estamos rebasando con mucho, las
expectativas, pues el impacto en la
industria ha sido tremendamente
positivo al punto que otros nos estan
emulando.
Qu otros eventos de la misma
naturaleza tienen planeado para el
prximo ao en Sudamrica y en el
Per?
Segui r emos des ar r ol l ando
actividades que nos acerquen al
panadero y que representen un real
aporte al desarrollo y mejoramiento de
la industria panadera como son
seminarios teoricos practicos, no
solamente en Lima, sino tambien en el
interior del pais. Tenemos otras ideas
sobre las cuales preIerimos ser discretos
por el momento.

Cul es el futuro de la panificacin
artesanal que ve en el Per?
Deseamos y esperamos que se
Iortalezca y crezca, a traves de la
modernizacion, no solo de sus equipos,
si no tambien de sus procesos, de sus
Iormulas, de sus metodos de comercia-
lizacion, de su gestion.
Para que la industria crezca, no hay
una Iormula magica ni un solo eje: hay
varios aspectos que deben evolucionar
para hacer Irente a la competencia de
productos sustitutos y adaptarse a los
habitos de la vida moderna, orientados a
panes de mejor calidad, productos que
no solo alimenten, sino que aporten
salud, bienestar y placer al consumidor.
Pensamos que hay mucho talento,
creatividad y deseos de modernizar y
hacer crecer este segmento, Iundamen-
tal para la paniIicacion.

Qu innovaciones tienen para el
mercado sudamericano en general y
el peruano en particular?
El Grupo LesaIIre aportara
productos que traigan las tendencias
mas recientes en el mundo de la
panaderia: premezclas que ayuden a la
salud, al bienestar y al placer del
consumidor. Igualmente, aportaremos
mejoradores de ultima generacion que
apoyen a mejorar la calidad y el sabor
del pan y al mismo tiempo, contribuyan
a la rentabilidad de la actividad del
panadero.

Cules son sus palabras finales para
los panificadores del pais?
Primero, de agradecimiento por
haber respondido con tanto entusiasmo
a esta iniciativa de la Copa Louis
LesaIIre, ya que con su participacion,
creo que la panaderia se puso en boca de
todo el pais y el ciudadano se dio cuenta
del dinamismo, calidad y dignidad de
esta industria.
Igualmente, una invitacion a que
sigan empujando para que la industria
crezca, para que se coma mas pan,
nutritivo, rico y de calidad. Que sepan
que tienen en LesaIIre un socio para que
el Iuturo sea mas brillante en todos los
aspectos.
Marcelino Martinez:
Director Comercial y
Logistica Lesaffre
Sudamrica
Podria hacernos una evaluacin de
la preparacin de cada uno de los
equipos que compitieron con Per en
dicho evento, algunas cifras o hechos
destacables de cada eliminatoria
nacional
Los equipos se prepararon de manera
diversa, a lo largo de varios meses:
con el apoyo del Grupo LesaIIre un
miembro del equipo de Asistencia
Tecnica les dio entrenamiento
orientado a reIorzar los aspectos
debiles y segun las necesidades de
cada equipo
Las Iinales nacionales tuvieron lugar
mayormente entre septiembre y no-
viembre del 2006 (Chile, Argentina,
Peru, Uruguay) y otras tres Iinales,
tuvieron lugar en mayo del 2007
(Brasil, Colombia, Venezuela) y eso
se noto en la Iinal, en la cual los
equipos mejor clasiIicados, Iueron
los que se prepararon mas
Igualmente, los equipos recibieron
guias para la elaboracion de la
baguette, de bolleria Irancesa, de los
criterios que se tomarian en cuenta en
la Iinal
Durante las Iinales regionales, el
numero estimado de panderos que
participaron de una u otra manera, se
cuentan en miles, lo cual nos da
mucha satisIaccion
En todos los paises, el evento Iue
ampliamente divulgado en la prensa
escrita, hablada y television. Nos ha
sorprendido el gran interes desperta-
doen el publicoconsumidor
G R O U F
Marcelino Martinez: Director
Comercial y Logstica Lesaffre
Sudamrica

Pg. 35
Christian Vabret y Craig
Ponsford, Jurados del
Evento con Mario
Escobar (Panera)
Presidente del Jurado,
atendiendo las
explicaciones del equipo
nacional
Podria hacernos una breve resea del
jurado?
Con la preocupacion de la mayor
neutralidad y justicia, el Comite
Organizador de la Copa Louis LesaIIre
decidio tener, para esta 2. edicion, un
jurado internacional, ajeno e indepen-
diente a la zona de competencia.
El jurado estuvo compuesto de 4
miembros:
Christian JABRE1: presidente del
jurado de la Copa Louis LesaIIre,
'meilleur ouvrier de France (MOF), que
puede interpretarse como 'el mejor
artesano de Francia que es una distin-
cion de muy alto nivel y reconocido
prestigio en Francia, que se otorga en
un estricto concurso nacional en
Francia. El Seor VABRET, es ademas:
Vice-presidente de la ConIedera-
cion Francesa de la Panaderia
Vice-presidente de UIB Union
Internacional de la Panaderia
El preside 3 jurados o jueces
caliIicadores:
Un jurado Irances, que debe ser
MOF tambien
2 jurados extranjeros
Los miembros del jurado deben ser
personalidades reconocidas en la
proIesion panaderas a nivel nacional o
internacional, tener un alto nivel de
experiencia en panaderia -que les
permita caliIicar los productos- y ser
independientes de la zona de competen-
cia. La seleccion de los jurados es
establecida por el Comite Organizador.
Para la Iinal regional sudamericana de la
Copa Louis LesaIIre, los miembros del
jurado Iueron los siguientes:
- M. MIERCER 1ean Louis: Meilleur
Ouvrier de France en Boulangerie
- M. SWIAAEA Benny: proIesor en
panaderia y representante de la
Federacion Belga de Panaderia
- M. POASFORDCraig: miembro de
la Bakers Guild oI America y
entrenador del equipo americano que
quedo en el 2do lugar en la Final de la
Copa del Mundo de la Panaderia
Cules fueron los aspectos ms
importantes en lo que se refiere a las
bases del concurso?:
Se consideran muchos y diversos
aspectos, dada igualmente la versatili-
dad y riqueza de productos de nuestra
industria. Pero se tiene que tomar una
base y por ello, las bases resumidas son
asi:
Todo panadero puede participar
en la seleccin nacional, pero
debe cumplir estos requisitos:
Deben tener la nacionalidad del pais
que van a representar
Tener entre 20 y 50 aos de edad
La inscripcion del equipo a la Iinal
regional, se hace a traves de la
Iederacion de panaderos respectiva y
si no hay en el pais, por algun otro
organismo representativo
En la competicin, se deben
seguir las siguientes normas
La competencia se desarrolla durante
8 horas, periodo durante el cual, el
equipo participante debe elaborar
productos de las 3 categorias deIini-
das por la Copa Louis LesaIIre: pan
Irances (baguettes) y panes especia-
les, bolleria y pieza artistica.
Se establece una lista de ingredientes
oIiciales, comuna todos los equipos
Los equipos pueden someter con
antelacion, para aprobacion del
presidente del jurado, una lista
especiIica de ingredientes, particula-
res a cada equipo
Los principales criterios para cali-
Iicar a los productos son:
Peso y volumen: segun las reglas
especiIicadas en el reglamento
Respeto del numero de piezas
exigidas
Sabor
Aspecto
Ypara la pieza artistica, un tama-
o minimo es exigido, asi como el
tema (que debe corresponder a
algo propio o tipico del pais
participante)
Algunas penas (perdidas de puntos)
son aplicadas si hay retrasos, Ialta de
ordenen el trabajo, etc.

Pg. 36
|edIterrneo
AfrIca
Centro y Norte
AmrIca
AsIa
SuramrIca
Europa Central
Europa DrIental
Europa del Deste
FrancIa
8akIng |arquette
|xIco
8akIng Safmex
ChIna
Salon nterbake
ArgentIna
Salon FTHEP
PolonIa
Salon Polagra
PusIa
8akIng Safneva
FrancIa
8akIng |arquette
2J26 de marzo
2007
1518 de abrIl
2007
1214 de mayo
2007
1115 de junIo
2007
1619 de sept.
2007
28J1 de oct.
2007
29 de nov. J dIc.
2007
*Todos los equIpos seleccIonados partIcIparan en la Copa del |undo de la PanaderIa (Salon EuropaIn ParIs abrIl 2008),
2ona Iecha
|arruecos Tunez ArgelIa Turquia
|xIco El Salvador Costa PIca
Panam Canad
ChIna Las FIlIpInas ndonesIa
ChIna TaIwn Corea del Sur
ArgentIna 8rasIl Uruguay 7enezuela
ColombIa Peru ChIle
Pep. Checa PolonIa EslovaquIa
Hung PumanIa
PusIa UcranIa Noruega
SuecIa FInlandIa
Espaa talIa 8lgIca Paises 8ajos
slandIa srael AlemanIa 0Inamarca
Pases representantes Lugar de encuentro Lugar de encuentro
Podria hacernos una evaluacin de
la preparacin del equipo peruano.
Qu aspectos an quedan por
mejorar
La evaluacion y capacitacion del
equipo se dioen cinco etapas:
La primera etapa consistio
propiamente en conIormar el equipo,
hay que recordar que los cuatro
integrantes eran los ganadores a nivel
nacional de la Coupe Louis LesaIIre
Peru, dos de ellos maestros panaderos
de las principales cadenas de autoservi-
cios que compiten en el mercado como
los supermercados Plaza Vea y Wong,
mientras que los otros dos integrantes
provenian de provincias de la costa y
sierra del Peru como lo son Trujillo y el
Cuzco asi que habia que integrarlos.
Hay que reconocer el esIuerzo que
hicieron los integrantes de provincias
ya que se 'mudaron a Lima dado que
los entrenamientos debian ser diarios.
En un inicio LesaIIre Peru y Alicorp
pusieron a disposicion sus instalaciones
a traves de sus centros de capacitacion
asi como sus tecnicos, para que el
equipo pueda practicar solamente en las
piezas que habian ganado, el objetivo
era claro: INTEGRARLOS COMO
EQUIPO.
La segunda etapa consistio en que
hagan una pasantia a traves de diIeren-
tes restaurantes de Lima con la Iinalidad
de poder desarrollar el tema de sabores,
aromas y llevarlos al campo de la
paniIicacion, la idea era de que la
seleccion desarrolle nuevas ideas de
sabores y presenten alternativas para
que a partir de estas deIinir la mejor
opcion para la competencia internacio-
nal.
En la Tercera etapa LesaIIre Peru
y Alicorp plantean que el equipo no
solo practique en las instalaciones de
los organizadores sino que con la Iinali-
dad de que desarrollen aun mas su des-
treza y desenvolvimiento los hacemos
practicar en las instalaciones de NOVA,
SENATI, e INDAA para ello se conto
con el apoyo del Ing. Renato Brescia,
Ing. Marino Aquino, Sr. Carlos Pereira,
la CheI Alejandra Cendra, el artista
plastico Hector Urrunaga, Sr. Marin
Astocondor y bajo la coordinacion per-
manente del capitan del Equipo CheI
Andres Ugaz. La idea era que se pueda
captar la mayor cantidad de tecnicas y
practicar en diIerentes condiciones de
local, equipos y Irente a publico.
En la Cuarta etapa se conto con el
apoyo del Ing. Alex Moran de Alicorp y
el Lic. Ignacio Matheus de LesaIIre
Peru, en esta etapa el objetivo era que
ademas del conocimiento practico
1ose Prieto: Director
Comercial Lesaffre Per
Jose Prieto: Director
Comercial Lesaffre Per
De que manera este evento permitir
el desarrollo de la panificacin
sudamericana
A traves de multiples maneras,
pero podemos citar que, la Copa Louis
LesaIIre Iomenta el intercambio de
experiencias, de Iormulas, de procesos
de variedades de panes y eso enrique a
la panaderia. Igualmente, Iomenta el
orden y por ende, la tecniIicacion (que
comienza tan simplemente como
pesando los ingredientes). Por supues-
to, mejora la calidad de los panes (mejor
sabor, mejor aspecto, mayor productivi-
dad).
Pero uno de los principales aportes
es que, al diIundir entre el publico con-
sumidor la nobleza y riqueza de esta in-
dustria, Iomenta igualmente el consu-
mo, tanto del pan tradicional de cada
pais que se ve revalorizado durante la
Copa como el de nuevas variedades.

Pg. 37
tengan tambien un conocimiento teorico de todos los
Iundamentos en cuanto a las tecnicas que venian utilizando,
en pocas palabras 'el saber hacer de las tecnicas a utilizar, es
asi que reciben instruccion teorica en Iermentacion, levadura
y en los tipos de reacciones que se daban en cada una de las
tecnicas que utilizaban. Tambien en esta etapa recibieron
capacitacion en liderazgo a cargo del staII del area de recursos
humanos deAlicorp.
La Quinta y ltima etapa tuvo como objetivo perIec-
cionar las tecnicas utilizadas hasta el momento y se llevo a
cabo en FRANCIAen las instalaciones del Baking Center de
LESAFFRE INTERNACIONAL instruidos por tecnicos
internacionales que dirige nuestro estimado Christophe
Montoya y es donde practicamente el equipo deIine que
piezas presentar y que tecnicas utilizar, en el Baking Center
se les brindo lo ultimo en conocimientos de paniIicacion de
manera que es aca donde se logra perIeccionar la pieza
artistica, los panes salados y las masas dulces, al regresar a
Lima ponen en practica lo aprendido y entrenaron simulando
los tiempos y reglamentos establecidos por la organizacion
inter-nacional Coupe Louis LesaIIre con el objetivo de lograr
el campeonato en Argentina.
Segn ud., cual debi ser el resultado final?. Porqu?
En primer lugar el jurado estuvo integrado por proIesio-
nales de prestigio a nivel internacional, es decir, llegaron de
Francia, Belgica y EEUU y se caliIico de acuerdo al regla-
mento internacional pre-establecido. Probablemente uno de
los errores es tener un discurso anti o en contra de los produc-
tos de nueva tecnologia en paniIicacion y no realzar las
virtudes y los beneIicios de los metodos que se utilizaron en la
elaboracion de nuestras piezas, es alli donde los selecciona-
dos se pueden haber desconcentrado, te doy un ejemplo
recientemente se acaba de nombrar a Machupicchu como una
nueva maravilla del mundo y el discurso ha sido: lo magniIico
de su construccion, la energia que irradia, su ubicacion
geograIica, los conocimientos que tuvieron que tener los
incas para construirlo, es decir todo lo positivo al respecto y
asi se han obtenido los resultados, pero imaginemos que en
vez de hablar lo maravilloso de Machupicchu nos pusieramos
a criticar al resto de las maravillas, seguro que los resultados
no hubieransidolos mejores.
Qu significa ser pais suplente, en que casos Per puede
ir a la final?
SigniIica que estamos caliIicados para competir en la
Iinal de la Copa Mundial del Pan a realizarse en Paris enAbril
del 2,008 en el marco de la Feria Europain de presentarse
algun inconveniente con la Seleccion de Argentina que
clasiIicoen primer lugar.
Este equipo deberia seguir preparndose para las
prximas eliminatorias del 2,1? Qu planes tienen al
respecto?
El Iuturo lo marcaran los panaderos del Peru entero, hay
que recordar que cuando se inicia un nuevo evento de COPA
LUIS LESAFFRE, todos los panaderos del pais tienen las
mismas opciones de competir solo hay que inscribirse y
prepararse para el evento. LesaIIre Internacional ha traido
este campeonato mundial a traves de LesaIIre Peru con el
objetivo de poder llevar el nivel del panadero peruano a
niveles internacionales, buscando valores solidos: la exce-
lencia, la creatividad y el espiritu de equipo. ReIlexionemos
que es la primera vez el Peru participa en este evento y ha
logrado el subcampeonato sudamericano logrando superar a
las selecciones de los mejores panaderos de paises como
Brasil, Colombia, Uruguay, Chile, Venezuela y Colombia.
De qu manera contribuir este largo trabajo en el
desarrollo de la panificacin nacional?
LesaIIre con sus 154 aos de experiencia continuara al
lado del panadero apoyandolo con las nuevas tendencias,
innovaciones y mejoras que se presenten en el mundo de la
panaderia.
La realizacion por primera vez en Peru de un evento de
esta envergadura desperto el interes nacional que ha permiti-
do descubrir talentos otorgando dinamismo y prestigio a
cientos de panaderias a nivel nacional asi como resaltar el
esIuerzo y proIesionalismo que vienen desarrollando hace ya
algunos aos las panaderias de los Supermercados.
Aprovecho la oportunidad que nos otorga Panera con esta
entrevista para trasmitir a todos nuestros colegas que estan
directamente relacionados con la industria de paniIicacion
de continuar por este camino que ha iniciado LesaIIre Peru
junto con Alicorp que es desarrollar y Iortalecer nuestro
sector privilegiandola evolucionde la proIesion.
rea donde se desarroll las Eliminatorias Sudamericanas
Equipo Peruano en plena labor
D
e acuerdo al analisis que
hace Mintel globalmente
a traves de sus herra-
mientas de investigacion, la
Panaderia ha sido una de las
categorias mas dinamicas en
cuanto a lanzamiento de produc-
tos. En el 2,006, mundialmente
lanzo un 30 mas de nuevos
productos que en el 2,005. En
Latinoamerica el crecimiento ha
sido mayor (87 del 2004 al
2006). Esto conIirma lo que
hemos venido mencionando en
articulos anteriores, donde seala-
bamos que existia un desarrollo
importante de este sector en el
mundo.
Por otro lado, los nuevos
paradigmas en la alimentacion
saludable, implican considerar los
siguientes Iactores:
Omega-3: es usado tanto para
la salud del corazon como para
las Iunciones mentales, duales
beneIicios con diIerentes
'targets en productos y
mercados. Se debe tener muy
en cuenta en comunicar
apropiadamente los beneIicios
Los antioxidantes estan renaciendo
El Iin de las dietas caprichosas. La
dieta Atkins o de bajo consumo de
carbohidratos, esta desapareciendo
Mayor compromiso etico y moral.
El lanzamiento de productos con un
posicionamiento etico, ha tenido un
crecimiento del 92 en el 2,006. Se
ha creado la categoria de alimentos
conIiables.
Super alimentos provenientes de la
Amazonia y Selva
Consumidores que envejecen, el
Oriente despierta ante la Iuncionalidad
de los productos y empaques.
America Latina y obviamente el
Peru incluido, estan incorporando estas
nuevas tendencias en el desarrollo de
nuevos productos, por lo cual se deben
considerar las siguientes implicancias:
Todas las tendencias son aplicables
paraAmerica Latina
Mientras que los alimentos saluda-
bles marcan una clara tendencia de
consumo, los alimentos esenciales
siguen conservando su importancia
Descubrimiento de nuevos sabores
Aunque los consumidores seniors
son importantes, el segmento mas
joven sigue siendo Iundamental, por
lo que su entendimiento y eIiciente
comunicacion son indispensables.


Nuevos Tendencios en
AIimentos y su lmpocto en
nuestro Mercodo
Nuestro director con funcionarios de Supermercados
Wong atendiendo el Seminario
Conferencista Lynn Dornblaser bridando su charla
15,000
10,000
5,000
2004 2005 2006
0
Lanzamiento de Nuevos Productos
en Panaderia
Mundo L.A.
l pasado 28 de Junio,
tuvimos la visita de Lyn
Dornblaser, Directora E
de Mintel International Croup,
lider mundial en analisis de
mercados, perfiles de consumi-
dor y medios con una cobertura
de 140 paises distribuidos en 4
continentes, representada en
nuestro pais por Mk 1rends, de
la que nuestro miembro del
Comite Editor, Mary Carcia, es
Directora. Durante el desayuno
de trabafo que se ofrecio en el
Hotel Marriott y que conto con
la participacion de las empre-
sas mas importantes del medio,
nos explico sobre los impactos
en nuestros mercados que ten-
dran las proximas tendencias,
de las que hemos seleccionado
las que corresponden a las del
Sector Alimentos para nuestros
lectores.

Pg. 39
mportaciones de Trigo en TM
2006 2007
I Sem II Sem I Sem
Canada 313,277 302,250 156,699
Argentina 252,889 242,829 348,638
USA 107,795 49,103 54,953
Mexico 33,299 35,122 33,095
Ukrania 0 72,108 19,777
707,260 701,412 613,162
DeI Trigo oI Fon
inicios de ao, publicamos
un articulo con el mismo
nombre, haciendo un A
analisis de la oferta y demanda
mundial y las repercusiones que
tenia en nuestra industria panifica-
dora, sobre la base que Peru es un
pais importador neto de trigo,
situacion que se mantendra en el
corto y mediano pla:o al menos.
Definitivamente habia una
correlacion entre los incrementos
de los precios internacionales y los
costos de nuestras harinas a nivel
local. Hemos actuali:ado dicho
analisis para entender lo sucedido
en el primer semestre de este ao y
sobre esta base buscar explicacio-
nes y sobre todo soluciones a la
problematica que atraviesa
nuestro sector a la lu: de los
incrementos de precios que sigue
atravesando dicho cultivo en el
mundo, ahora fuertemente influen-
ciado por los llamados bio
combustibles.
Jariacin de la Composicin
de nuestras importaciones de
trigo en el 2,7
En el primer semestre del 2,006,
mientras que las importaciones de
Canada eran el 44 de las importacio-
nes totales, el 2,007 solamente ocupan
el 26, habiendose incrementado casi
en la misma proporcion las importacio-
nes de trigo argentino, con lo que al
primer semestre del 2,007, mas de la
mitad del trigo importado es argentino.
Obviamente esto implica que a nivel de
molineria, las soluciones correctivas a
dichos trigos hayan tenido que ser
ajustadas ya que las mezclas no son las
mismas. Resulta igualmente notoria, la
cada vez mayor disminucion de las
importaciones de trigo americano, lo
cual en el mediano plazo y a la luz de
una posible Iirma del TLC, pueda
revertirse.
La logistica de las importaciones
de los molinos en el Peru, resulta
realmente sumamente complicada, ya
que ante los incrementos de precio de
trigos del norte y tambien de Argentina,
tienen que hacer grandes esIuerzos en
lograr mezclas cuyos precios promedio
aIecte en la menor medida posible los
precios resultantes de las harinas.
Jariacin de los precios
promedio de importacin por
Semestre 2-27
Este ejercicio de comparacion nos
permite visualizar en promedio los
precios por cada semestre, lo cual nos
ilustra en parte la tendencia en estos
periodos de tiempo, sin embargo
aclaramos que los costos que manejan
los molineros para la determinacion de
sus precios, son los de reposicion,
Argentina
Ukrania Canada USA
Mexico
44%
5% 0%
15%
36%
mportaciones de Trigo por Origen /
1 8em - 2006
Argentina
Ukrania Canada USA
Mexico
57%
26%
3%
5%
9%
mportaciones de Trigo por Origen /
1 8em - 2007
Precios Promedio
U8S/TM
2006 2007
I Sem II Sem I Sem
Canada 176 195 250
Argentina 165 178 217
USA 175 174 216
Mexico 183 196 216
Ukrania 0 181 180
173 186 224
PROPUES1ADE PAAERA
Consideramos que los aranceles para
la importacion de trigo, deberian eliminar-
se a cero, ya que no hay produccion
nacional de trigo valida para eIectos
industriales en el corto y mediano plazo.
Son miles de millones de dolares que
el Estado ha recaudado en los ultimos
aos, de los consumidores y especialmente
de los de menores recursos (son los que
tienen mayor consumo de pan, casi el
doble que el promedio), so pretexto de
cuidar la produccion de trigo que en su
mayor parte es para autoconsumo.
Practicamente nada de esto ha revertido
positivamente para el sector ya que hay
mucho pan que rebanar en cuanto al papel
del Estado en este tema.
Por otro lado, los aranceles de la
importacion de harina, deberian bajar de
Iorma tal, que incentive una industria
molinera competitiva y a su vez la proteja
de los dumpings, y distorsiones de stocks
que pueden aIectar su competitividad. Por
el momento la capacidad instalada de la
industria molinera esta preparada para
soportar un incremento importante del
consumo de pan que todos propugnamos.
El pan es el alimento basico de nuestra
poblacion, no creemos que los habitos de
consumo puedan ser cambiados ni en el
corto ni en el mediano plazo. La tendencia
mundial es que regiones en donde el con-
sumo de pan era cero, han logrado desarro-
llar una industria paniIicadora envidiable,
tal es el caso de Japon y todo Asia e inclu-
sive a nivel artesanal en EEUU.
La razon Iundamental ha sido que el
pan es el alimento mas noble que existe,
contribuye tanto a la alimentacion como a
la salud. Es ilogico ir contra esta tendencia.
Al contrario, se debe crear mecanismos, en
los cuales se logre evitar las Iluctuaciones
de precios internacionales a traves de
compensaciones. Invitamos a la cadena
productiva a trabajar en conjunto con el
Estado para que luego de una primera
etapa de total entendimiento, se trace un
plan de desarrollo que venimos propug-
nando desde nuestra creacion como
medio.
misma metodologia que deberian
manejar tambien los paniIicadores,
aunque entendemos que por las
distorsiones de la inIormalidad, resulta
complicado y hasta a veces imposible
en la practica.
Como indicamos, la tendencia es
evidentemente creciente, el graIico que
mostramos, pone en evidencia un
incremento sostenido de los costos de
importacion, exclusivamente por
razones externas, siendo el trigo un bien
inelastico, por lo que el precio lo Iija la
oIerta y no la demanda (es decir los
compradores).

Pg. 40
Variacin de Precios Promedios
por semestre 2006-2007
300
200
100
0
U
S
$
/
T
M
2006- 2006- 2007-
Argentina
Ukrania
Canada
USA
Mexico
Jersin del Comit de Molinos
(Alex Daly)
(Tomado de la entrevista radial en CPN Radio 21/6/2007)
'Ocurre que los productores, los
industriales observamos permanente-
mente nuestros costos de produccion, y
la variacion en los insumos que inciden
principalmente en nuestros costos,
entonces la semana pasada se ha
presentado un muy Iuerte incremento
en el Trigo en el mercado internacional,
ha subido solamente la semana pasada
10 y se esta manteniendo elevado este
precio, el trigo es un commodity. En lo
que va del ao, este incremento es cerca
del 25 y el precio que se ha registrado
la semana pasada respecto al promedio
del precio del ao anterior representa
alrededor del 45; es decir estamos
hablando de un alza del precio de trigo
que se explica porque los estimados de
produccion que bordea las 630 millones
de TM no se han cumplido. Hay un
problema mas estructural que el clima,
que es el precio del petroleo, hoy dia el
maiz es un cultivo
estrella porque del
maiz sale el etanol.
Mire el trigo en el Peru
t i ene uno de l os
aranceles mas altos del
mundo: del 17 que es
la suma del arancel del
12 mas una tasa
t e mpor a l que ha
cumplido 9 aos de
vida, es una sobretasa
que se dio en el ao 98,
nos ot r os s i empr e
hemos observado el
tema de los aranceles
que aIecta a toda la cadena productiva
pero las decisiones las toma el gobierno,
Iijate que recientemente el Ministerio
de la Produccion ha elevado una
propuesta de que las tariIas arancelarias
esten en este momento en observacion.
La respuesta del Estado
Al cierre de nuestra edicion, el
Estado ha decidido eliminar la sobre
tasa temporal del 5 que se mantenia
desde 1,998, saludamos la medida ya
que consideramos que el Estado esta
entendiendo que no puede ser causa de
distorsiones antitecnicas, que se agra-
van cuando tenemos un incremento en
los precios internacionales. Sin embar-
go nos gustaria un Estado mas proactivo
en vez que reactivo en el manejo del
sector paniIicador. Asimismo, ha
mantenido los aranceles a la importa-
cion directa de harina (25), con lo que
existe una proteccion arancelaria del
13 a la industria molinera.

FEPMENTANDC lDEAS
Lo Codeno Froductivo
deI Trigo en Argentino
S
iendo Argentina uno de los
principales productores de trigo
en el mundo, es indudable que la
cadena productiva tenga una especial
relevancia para la economia del pais. En
la ultima cosecha 2006/2007, produjo
alrededor de 14 millones de TN (10
superior a la anterior cosecha) de las
cuales el mercado interno consumio
algo menos que la tercera parte, la
diIerencia es destinada a exportacion.
Los principales importadores de
trigo argentino en sudamerica son
Brasil (65), seguidos por Peru y Chile
con aproximadamente 6 cada uno y
Colombia con 5. Sin embargo hay que
tener en cuenta que las importaciones
peruanas de trigo argentino en el primer
semestre del 2007, han crecido cerca del
37 en relacion al primer semestre del
2,006 y representan el 60 de las
importaciones de trigo de dicho periodo
(ver articulo 'Del Trigo al Pan en la
Brasil
Per
Chile
Colombia
Sudfrica
Otros
14%
64%
5%
6%
6%
5%
Exportaciones:
Harina de Trigo Argentino
14%
86%
Destino de la Produccin de Harina de Trigo
(2006 en mill TN)
Consumo nterno Exportacin
Produccin de Harina
de Trigo Argentino
Consumo Interno 86.0%
Panaderia Artesanal 71.3
Pastas 8.6
Galletas 7.3
Industria 4.9
Otros 7.9
Exportacin 14.0%
seccion Actualidad).

Molinos y Harina
En el 2,007, se registraron 131
molinos ubicados principalmente en las
provincias de Buenos Aires, Santa Fe,
Cordova y Entre Rios, que a su vez
corresponden a las principales zonas
productoras del pais. En el 2,006 los
molinos argentinos procesaron 5.1
milllones de TN (los molinos peruanos
procesan aproximadamente 1.5) para
producir 3.8 millones de toneladas de
harina.
Mercado de Panificacin
Se estima entre 15,000 y 20,000
panaderias, 1.5 veces el calculo estima-
do en Peru, sin embargo mencionamos
arriba, que el mercado paniIicador era
3.5 veces, con lo que resulta evidente
que el alto grado de Iragmentacion de
las unidades de produccion de pan en
nuestro pais, producto de la Ialta de
control de la inIormalidad, cumpli-
miento de las disposiciones sanitarias,
etc.; crea un escenario competitivo
desleal y complicado para todos los
paniIicadores que a pesar de gestionar
eIicientemente sus negocios, deben
navegar por las aguas turbias de la
insensibilidad de las instituciones del
Estado.
Como vimos, el consumo de pan
artesanal en Argentina, es sumamente
importante (mas del 70), similar a lo
que ocurre aun en Peru. Sin embargo
existe una diIerencia que consideramos
Iundamental: los metodos de Iermenta-
cion. Mas del 50 de las panaderias
artesanales utilizan los metodos de
Iermentacion larga (entre 8 y 16 horas
por lo general) y el restante; el metodo
directo (o de menos de 6 horas de
Iermentacion).
En Argentina el consumo por
persona por ao es del orden del 72 Kg
superior al consumo en nuestro pais que
es del orden del 28 Kg. per capita. De
este volumen el 75 es elaborado en las
panaderias artesanales. El total de estas
panaderias es cercano a 20.000, agrupa-
das en la Federacion Argentina de la
Industria Panadera y AIines (FAIPA), y
sus Federaciones y Camaras asociadas
en todo el pais.
En nuestra seccion Internacional
PaniIicadores Exitosos, tratamos de
encontrar el secreto del exito de dos
negocios paniIicadores argentinos de la
ciudad de Buenos Aires, nos permitira a
su vez conocer las realidades de un
mercado paniIicador mas desarrollado
que el nuestro.
FEPMENTANDC lDEAS

"ALorenza 1ara; que sabia hacer
panes caseros."
Cuando uno pasa cerca de una
panaderia y siente el aroma del pan
recien horneado, la sensacion olIativa
suele provocarnos una serie de
recuerdos, unos ligados a la niez, otros
al hogar y al buen comer. Entre los
ejemplos de memoria olIativa relacio-
nados con el pan y el valor emocional
que suscita, mencionaremos uno que
encontramos en un manuscrito
perteneciente a 1uan de Arona. El texto
dice a la letra: 'De trecho en trecho iba
encontrando unas pequeas granjas
aisladas, hasta que un olor de pan; vino
a halagar mi olIato, descripcion con un
claro ejemplo de memoria olIativa, que
en su recorrido por la campia de
Atenas (Grecia) realizaba este conocido
escritor peruano a inicios del verano de
1862. En esta Irase vemos como gracias
al olor (lease aroma) se identiIica y
acepta un alimento, y como simultanea-
mente es sometido a un control
(reconocimiento de calidad) que se
convierte en una satisIaccion Iinal.
Desde otra perspectiva, cuando
decimos que hay pan, es porque hay
comida, en una asociacin mental-
mente indisoluble, pues existe
sinonimia entre este producto y los
alimentos en general. En ese sentido
en acadio, lengua del pueblo semita
que habit Mesopotamia, aklu
significaba tanto "pan" como
"comer". Esto hay que resaltarlo
grficamente.
El pan puede estar presente en la
mesa del mas humilde, ya sea solo o
quiza untado con un poco de mantequi-
lla o aceite, y al mismo tiempo sera
consumido por el gourmet, como
acompaante obligado de pates,
caviares o de exquisitos mariscos, todos
ellos caros y lujosos. Cracias a su
variabilidad, el pan puede ser consu-
mido durante todo el dia, mientras
descubrimos nuevas experiencias
visuales y gustativas debidas a la
diversidad de composiciones, Iormas y
sabores.
Sin embargo, desde el punto de
vista gastronomico, poco es lo que se
habla del pan.
En un banquete, generalmente este
queda al nivel de un mero complemento
ya que raramente toma un papel
protagonico. Queremos en este breve
articulo sealar las bondades gastrono-
micas del pan, viendo en el, motivo
suIiciente para suscitar una discusion
culinaria en la mesa, para cambiar
opiniones sobre su calidad, su sabor, su
historia o en Iin, para evaluarlo y
disIrutarlo mejor.
La historia del pan se remonta a
tiempos muy antiguos, llegando este
alimento hasta tener en nuestra cultura
un valor sagrado en muchos casos. En el
antiguo Egipto (Imperio antiguo y
medio) el pan se elaboraba a partir del
1riticum dicoccum diIerente del trigo
actual, asi como de cebada. En el caso
de Mesopotamia, la gran importancia
E
s realmente un lufo para Panera, contar dentro de su staff de colaboradores al Dr. Sergio
Zapata Acha, PhD en Alimentos y un erudito y apasionado en la materia. Su reciente publica-
cion. 'Diccionario Peruano de Gastronomia Tradicional`, con mas de 3,000 terminos es el
principal estudio sistematico de la cultura gastronomica peruana. En este articulo nos lleva de la
mano a traves del tiempo, para descubrir que uno de los mas fieles compaeros de la humanidad ha
sido precisamente el pan, el cual a su ve: es parte de nuestra gastronomia. Nos sorprende finalmente
con una de sus secretas recetas.
EI Fon: Gostronomio
con oIgo de Historio
Sergio Zapata Acha: Director. Instituto de
Investigacin - Escuela Profesional de
Turismo y Hotelera. Universidad de San
Martn de Porres.
szapata@turismo.usmp.edu.pe
FEPMENTANDC lDEAS

del pan se sustenta de alguna manera
con el registro de mas de 2 varieda-
des descritas en tablillas con escritura
cuneiIorme que se remontan a 1,
aosA.C.
Tendriamos tambien que hablar
por ejemplo del rtos griego, citado por
Ateneo de Naucratis y del panis
romano; dos buenos ejemplos de la
tradicion historica del pan. Para el
primero, segun se empleara harina de
trigo tamizado o con salvado se obtenia
el kathars o el rhyparos, es decir pan
'limpio o 'sucio respectivamente,
con paralelo en los panis limpidus y
panis sordidus de los romanos. Varios
son los tipos de panes de la antigua
Grecia que Iueron descritos en los
textos.
El uso de mosto de uva o cebada
remojada (levadura) dio origen a
panes fermentados, zymites, y
ligeramente fermentados, akrzymos,
diferencindolos de los zymos, ms
antiguos, que no lo eran. Esto hay que
resaltarlo grficamente
La Iorma de coccion era otra
variable importante: directamente
sobre brasas o ceniza caliente, sobre
parrillas, en horno cubriendo o no la
masa, etcetera. Como se puede ver, la
variedad era muy amplia si tenemos en
cuenta ademas de estos Iactores y de las
materias primas basicas utilizadas,
otros ingredientes como: miel, aceite,
anis, sesamo y cereales diversos. El
panorama del pan romano era parecido,
con panes de campo, panis rusticus,
militares, panis militaris o panes tan
Iinos como el de Alejandria, conIeccio-
nado a partir de puro almidon. Siglos de
evolucion pasaron y el pan, a Iines del
siglo XVIII en Europa, es valorado por
gourmands (con grandes hbitos
alimenticios) y gourmets en un aIan por
sealar sus bondades gustativas asi
como los aportes a la buena nutricion
humana, criterios enmarcados en el
concepto gastronomico de la epoca.
Con la llegada de los espaoles a
estas tierras, en la primera mitad del
siglo XJI, fueron introducidos los
molletes, bollos, hojaldres, acemitas,
en fin una serie de productos de la
panificacin, todos ellos precursores
de nuestros actuales panes mestizos.
Estoy hay que resaltarlo con un titulo o
algo parecido que indique: los
origenes de la panificacin peruana.
En cuanto a la gastronomia
nacional, el pan en general se aprovecha
tanto como ingrediente o como parte
basica de una preparacion. Por ejemplo,
en el primer caso tenemos: ajies (de
gallina o de camarones); sopas (de pan,
teologa, de novios, de vigilia, etcetera);
estoIados, apanados y costrones en las
cremas. En el segundo caso tenemos,
entre otros, la criolla butiIarra, el
sabroso pan con chicharron, las
hispanicas migas, la chicha y el
democratico budin de pan.
Ahora bien, de un tiempo a esta
parte los consumidores comprobamos
la aparicion de una serie de panes de
distintos sabores, Iormas y calidades.
De alguna manera, por sus caracteristi-
cas organolepticas (textura, corteza,
miga, aroma, sabor, etcetera) la Iorma
artesanal de preparacion del pan se tiene
como modelo a seguir en muchos de los
casos. Asi, es bueno saber que el pan
artesanal o de campaa elaborado
manualmente, Iermentado naturalmen-
te y horneado en horno precalentado a
lea, se distingue en general por una
costra algo mas gruesa y un sabor
mayor que el obtenido industrialmente.
Esto ultimo se debe sin duda y sobre
todo a la Iorma de coccion en la camara,
debido a la transIerencia simultanea del
calor por conduccion (superIicie de
contacto), conveccion (corrientes de
aire) y radiacion (paredes del horno). En
eIecto, en un horno calentado a lea, los
panes generosamente enharinados
externamente encuentran una tempera-
tura alta inicial que los 'sella, retenien-
do mejor las sustancias aromaticas
volatiles generadas.
El pan que se presenta en un
restaurante cumple un papel impor-
tante, cual credencial de presentacin
y por ende se debe velar para que su
calidad est a la altura de la carta y
prestigio del local. Ao creo que en
nuestro medio existan muchos
FEPMENTANDC lDEAS

restaurantes que elaboren sus propios
panes. Sin embargo, considero que
seria una buena inversin en el plano
econmico y de imagen que proyecta-
ria el negocio si contase con este
servicio.Esto resaltarlo grficamente.
Otra razon evidente se da en la
medida que este alimento, servido en la
mesa al inicio, 'apaciguara temporal-
mente el hambre de los comensales
acabados de llegar y mientras transcurre
el tiempo de preparacion de lo ordena-
do. Durante la comida puede ser
compaia para entradas, sopas, y
dependiendo del menu, tambien podra
ser requerido, por ejemplo, ya en
conIianza, para 'acabar la deliciosa
salsa del platoIinal.
Preguntmonos y averigemos
por ejemplo, cual seria el pan ideal
para un queso mantecoso, un jamn
serrano de chancho criollo, o unas
aceitunas secas con salsa criolla? Los
panes al igual que el vino tambin son
susceptibles de esplndidos maridajes
con un sinfin de posibilidades.
Resaltarlogrficamente.
Asi por ejemplo, los panes
integrales van muy bien con quesos de
pasta blanda y Iundidos; los de nueces
con pates y carne de pollo; el Irances y
'baguette con los jamones, embutidos,
etcetera.
De otro lado, son muchos los
angulos que podemos tener en cuenta
cuando tratamos sobre los panes, asi,
desde un punto de vista gastronomico,
nos interesaran las historias, las
cualidades de cada variedad regional, la
valoracion de las caracteristicas
sensoriales, las simbologias que
encierran y por supuesto las implican-
cias sociales como son los rituales, y las
Iestividades religiosas o de otra indole.
Entre otros aspectos importantes a tener
en cuenta al hablar del pan, mencionare-
mos lo agricola, la nutricion, la
tecnologia de elaboracion y conserva-
cion, los aspectos economicos e
inclusive el arte. Sin duda el pan ha sido
objeto de atencion y motivo de
inspiracion de artistas, principalmente
en el plano pictorico y literario.
Finalmente algunas palabras
acerca de nuestros panes regionales, tan
caracteristicos y variados al mismo
tiempo y cuya clasiIicacion podria
hacerse por su ubicacion geograIica,
por las materias primas e ingredientes
utilizados, la calidad de la harina, si son
dulces o salados, por la Iorma que
tienen o por su estacionalidad y
vinculos con las Iestividades locales. A
manera de ejemplo, tendriamos que
mencionar las tipicas guaguas serranas,
las semitas y cachangas cajamarquinas,
el pan chapla ayacuchano, el pan de
Omate y tres cachetes de Arequipa, las
cachangas y tortas de Piura, el pan
rejilla y la chuta de Oropesa (Cusco), el
clasico chancay de Lima o el iqueo
pan con camison.
Para terminar este breve es rito sobre la gastronom a y el
c
i
pan permitanme, am bles lectores, com artir con ust des, a
a
p
e
manera de referencia, u a agradable receta familiar del p n

n
a
de huevo, q e no hace mucho se laboraba aun en algunas
u
e

hacien as piuranas y que tuve ocasion de disfrutar en mi
d

fuventud.
Receto deI Fon de hu vo e
lngredientes:
3 lioro oo bor no sin ooror
s i r
3 onzos oo ozco rooio
r
o 7 boovos
cocb ro ilos oo lo oooro soco
o o
v
1 2 lozo oo oqoo lioio oro oisolvor lo lo oooro
/
v
Sol ol qoslo
12 o zos oo monloco [4 onz s r lioro}
n
o o
1 1/4 lozos oo oqoo
Freporocin.
Prooror lo lovoooro [oiloirlo on oqoo l oio on 3 o 4 onzos oo ozcor
i c
y mooio lioro oo borino, oo noolo r osor or ono boro}, onor on ono
| o

oonlo looo lo orino, ozcor, sol, boovos y lovoooro. /mosor o ir oqro-
b
qonoo lo monloco, so omo o oion y so oo|o lovo or 2 boros So oo|o lo
s
r
.
moso y so ormon l s nos con los monos con ocoilo sooro lolos onqroso-
o o
o s. Do|or lovor oro lovor ol borno oo or o rocolonlooo con loo.
o
l
o r

Cuide Io imogen
de su negocio
La imagen
favorable
incrementa
las ventas

MAPKETlNG PANADEPC
L
a imagen, algo relevante en
todos los negocios, juega un rol
vital en el negocio minorista.
Tenga en cuenta, amigo paniIicador,
que si usted, como propietario de su
negocio, logra proyectar una imagen
Iavorable tiene mayores posibilidades
de lograr ventas.
Para conseguir este objetivo, la
imagendebe ser:
Atractiva
Generar conIianza
Ser consistente con lo que su
negocio realmente es.
La imagen es como un negocio es
percibido por sus clientes, como es
deIinido en la mente del cliente. En
este sentido, debe ser capaz de crear y
mantener una imagen distintiva, clara y
consistente. Si su imagen es conIusa,
sus clientes tendran cierto rechazo para
hacer negocios con usted.
Imaginese, que un negocio que tie-
ne como nombre 'Minimarket Econo-
mia o 'Economarket, por ejemplo, no
pudiera oIrecer precios economicos y
diIerenciarse del resto de sus competi-
dores, precisamente, por oIrecer buenos
precios. Esto generaria conIusion en los
clientes, quienes se sentirian hasta
engaados, porque la tienda no cumple
lo que promete en su nombre, que es
uno de los elementos de la imagen.
Entre los Iactores que contribuyen
en la imagen tenemos:
Las caracteristicas del mercado
objetivo
Ubicacion del negocio
Posicionamiento

Surtido de mercaderia
Servicios al consumidor
Promociones de venta
Atributos Iisicos del establecimien-
to, etc.
Dependiendo de las caracteristicas
del mercado al que usted se dirige y la
ubicacion, los comerciantes pueden
trabajar su imagen eIicientemente.
Sera una consecuencia de como usted
maneje estos elementos el que usted
logre construir una imagen Iavorable o
desIavorable, el que consiga, por
ejemplo, posicionarse como un negocio
de precios bajos, que posee el mas
amplio surtido de productos o que
oIrece un horario amplio; asi como, ser
reconocido como un establecimiento
que siempre realiza buenas oIertas, que
posee un ambiente agradable, entre
otros. Recuerde que todo cuenta, hasta
en la Iorma como esta organizado su
negocio interiormente, como ubica sus
anaqueles, las luces interiores, como
muestra la mercaderia, la higiene del
establecimiento, el tamao de los
marcadores de precio, la amabilidad en
el trato al publico, etc.
Qu imagen tiene su negocio?
Siempre es positivo que revise
periodicamente la imagen que su nego-
cio proyecta. Evaluar los siguientes
aspectos lo ayudara a crear o mantener
una imagen Iavorable, a asegurarse que
la imagen que usted considera esta
transmitiendo sea la correcta.
Revise eI nombre deI negocio
El nombre que tiene su negocio lo
representa bien?.
Lo ayuda a proyectar la imagen
que desea?,
Lo identiIican sus clientes por su
nombre?,
Resalta el nombre de su negocio
de Iorma apropiada?,
Limita el nombre las posibilida-
des de crecimiento de su negocio?.
Si cuenta con el nombre apropia-
do, explotelo. Caso contrario, piense en
la posibilidad de cambiarlo. Pero,
tenga en cuenta que cambiarlo puede
salirle caro, si es que era un nombre
conocido. No obstante, siempre le
saldra mas a cuenta reemplazar un mal
nombre con uno mas apropiado.
Revise su materiaI impreso
Todo negocio que pretenda retener
a sus clientes debe estar en constante
comunicacion con ellos. Si lo hace a
traves de impresos, como volantes,
asegurese que todo el material proyecte
una imagen acorde con su negocio.
La imagen interior de una panadera o pastelera, debe ser parte
del posicionamiento que desean dar
La imagen exterior de una panadera o pastelera, debe ser
capaz de hacer entrar al cliente aunque no quiera comprar en
ese momento
Cuide Io imogen
de su negocio
MAPKETlNG PANADEPC
Tenga en cuenta el impacto de los
colores en su comunicacion. Recuerde
la combinacion negro con amarillo,
transmite economia; el rojo comunica
velocidad y energia, el azul, conIianza,
etc.
Revise sus instaIaciones
Al margen del tamao del negocio,
revise como presenta sus productos y
sus servicios. De que Iorma exhibe sus
displays de mercaderia, como esta
decorado y acondicionado su local. De
como arregle su negocio dependera lo
que proyecta.
Tenga en cuenta que Iactores como
limpieza y orden, tienen que estar
presentes siempre en los negocios
detallistas, por lo que no deberian
constituirse como elementos diIeren-
ciales de imagen. Sin embargo, el
descuido de algunos propicia que los
clientes valoren estos atributos en los
negocios que si los oIrecen.
Es de acuerdo al ambiente interior
de su negocio que el cliente se Iorma
una percepcion. Si usted vende calidad
y no precios; calidad es lo que debe
transmitir el ambiente de su negocio,
decorandolo y exhibiendo la mercade-
ria de Iorma apropiada.
Revise su trato con Ios cIientes
Esta haciendo lo necesario para
promover su negocio?, trata bien a sus
clientes?, los mantiene inIormados?.
Recuerde que dos de los aspectos
vitales que tienen los pequeos nego-
cios vs los autoservicios/supermerca-
dos son: la cercania y el trato personal.
La cercana relacion que tienen los
clientes con usted es un Iactor determi-
nante en la compra. Trate bien a sus
clientes y conseguira Iidelizar a sus
clientes y una imagen apropiada.
Revise Ia fachada de su negocio
Es llamativa?, se le identiIica
Iacilmente?, resalta el nombre?, se
nota que tipo de productos vende? Para
usted debe ser claro todo lo que
comunica su Iachada. De lo atractiva
que sea dependera que la gente entre a
comprar. De que bien se haya organiza-
do su negocio por dentro dependera que
la gente compre. Pintar la Iachada,
mantenerla limpia, contribuye Iuerte-
mente en la imagen del comerciante.
Una vez que se logra la imagen
deseada es preciso no descuidar
aquellos aspectos Iuertes que hicieron
posible obtenerla. Por ejemplo, si su
establecimiento tiene una imagen de
brindar muchos servicios, la variedad y
la calidad de estos tendran que mante-
nerse a traves del tiempo, tendran que
ser de primera y, obviamente, convertir-
se en la razon de ser de su negocio.
Entre los servicios que una tienda puede
oIrecer, se incluyen: horario ampliado,
seleccion de mercaderia, inIormacion
comunitaria, atencion superior, ventas o
consultas por teleIono, despacho a
domicilio, etc.
SALlENDC DEL HCPNC
Grupo Amdutd g Grupo Pdnerd se unen
pdrd dctdr chdr/d de 8PM
Grdn nters motv Conlerencd
sobre Gestn de Negocos
Fdm/dres en Pdndderd

SALUD Y BELLEZA, son los
nuevos conceptos en los que la
Panaderia Yamazaki ha basado el
desarrollo de sus nuevos productos.
La panaderia Yamazaki viene
trabajando en el Japon desde 1948. Esta
empresa trabaja con los mejores
equipos y lo ultimo en tecnologia
presentado en Europa y ha desarrollado
una gran variedad de productos.
Promoviendo el pan ha ayudado a
desarrollar una gran seleccion de
alimentos, sus productos son elabora-
dos con estrictos controles de calidad y
con lo mas innovador del mercado.
Cada ao desarrollan mas de 1,000
nuevos productos. Sus empleados estan
comprometidos en ello. Ellos estan
mirando cuidadosamente el mercado a
Iin de introducir temas innovadores
para conseguir nuevas aventuras en
gustos y Iormas. Actualmente han
desarrollado un pan contra el stress, el
En reciente reunion entre el Grupo
Amauta y el Grupo Panera, celebrando
la primera edicion del Manual de BPM,
disenado especialmente para el sector
Masiva concurrencia tuvo la
conIerencia dictada por nuestro
Director, Mario Escobar, organi-
zada por Panera y Centropyme del
Senati el pasado 20 de Junio. Los
asistentes tuvieron la oportunidad
de entender mejor sus negocios, que
tienen la doble mision de prosperar
comercialmente y a su vez mantener
las relaciones Iamiliares en los
mejores terminos. Tuvimos la
oportunidad de escuchar directa-
mente de Celestino Peralta,
presidente del ASPAA, su experien-
cia en el manejo de su prospero
negocio que a su vez ya cuenta con
la participacion de sus hijos en la
gestion. Consideramos que los ne-
gocios paniIicadores son precisa-
mente un perIil tipico en los cuales
se presentan diariamente estas dos
realidades: ser trabajador de la
empresa y gestionar Iamiliarmente
la misma. Proximamente anunciare-
mos nuevas conIerencias que
contribuyan al desarrollo de la
paniIicacion peruana.
0/tmds Innovdcones de /d Pdndderd Ydmdzdk
(/d pdndderd drtesdnd/ conmdgor ldcturdcnd nve/ mundd/}
Celestino Peralta compartiendo sus experiencias en su
negocio familiar
Grupo Amauta y Grupo Panera, celebrando publicacin de novedoso
Manual BPM
Mario Escobar (Panera), durante la exposicin de su
conferencia
cual es de mayor consumo ya que
resulta mas barato que comprar una
medicina y ademas, es mucho mas
agradable.
(Colaboracin de Masatoshi Muramatsu,
desde Japn)
paniIicador, se acordo extender su
compromiso hacia el sector, oIreciendo
una charla gratuita para el dia 19 de
setiembre proximo en el auditorio del
Senati (local principal de
Independencia), a cargo de los
autores del manual reIerido.
Entendemos que eventos
como este, contribuyen positi-
vamente a coadyuvar esIuer-
zos en el desarrollo de la pani-
Iicacion artesanal, asi como a
apoyar a los negocios paniIi-
cadores a adaptarse a las leyes
sanitarias que se encuentran
vigentes. En ese sentido y
tomando en cuenta las ultimas
normas, se comprometieron a
su vez a publicar bajo el
mismo Iormato anterior, el
Manual de HACCP.