8o|once de| 2,007 -

Retos de| 2,008

E
l 2,007 que esta finali:ando, ha sido un ao sumamente inusual para la industria de
la panificacion, tanto a nivel mundial como nacional. En el escenario mundial, la
crisis del petroleo ha dado origen al fenomeno de los biocombustibles y ha generado
que los precios de los principales granos, se incrementen de una manera dramatica. Por
otro lado, la demanda de fletes y el costo de los mismos, se ha mas que duplicado en los
ultimos tiempos (datos ALIM 2007).
En nuestro pais por otro lado, si queremos ver el medio vaso lleno, la ocurrencia de tales
hechos a nivel mundial, ha generado que se rompan dos paradigmas que duraron mas de
una decada. los inadecuados aranceles y sobre tasas que encarecian el trigo so pretexto de
ser sustituto de otros productos agricolas y el precio del pan mas popular, que durante
muchos aos estuvo en la pauperrimo cifra de S/. 0.10 o inclusive menos, a pesar que los
costos de fabricacion se incrementaron acumulativamente.
Si a esto sumamos el hecho que nuestra Cadena Productiva Trigo-Pan, ha iniciado un
trabafo confunto para tra:ar el derrotero de los proximos aos, vemos con optimismo el
proximo 2,008 y los aos venideros, sobre la base de tomar decisiones tecnicas en donde se
prioricen los obfetivos comunes y se de el lugar al consumidor en nuestras estrategias de
marketing como corresponde.
Debemos felicitar igualmente a las instituciones que han hecho posible la participacion
activa del Estado en nuestra industria, asi como al Estado por comen:ar a esfor:arse en
entenderla, sin embargo debemos advertir que las soluciones que se vienen planteando
respecto a la sustitucion del trigo importado y sucedaneos, son para hori:ontes de mediano
y largo pla:o no para metas de 3 o 5 aos como el Gobierno ha anunciado. Asimismo, ni a
los niveles actuales de bafo consumo de pan en nuestro pais (28 Kg. per capita, la mitad del
promedio de la region), sera posible sustituir el 50 del trigo importado por nacional en el
largo pla:o.
Creemos de todas maneras que vamos por el camino correcto, uniendonos todos (Cadena
Productiva y Estado), podremos ofrecer mefores productos que incentiven el consumo y
generen negocios rentables para todos.
Queremos por ultimo agradecer a nuestros lectores y anunciantes que han hecho posible
que cumplamos nuestro Primer Ao como medio especiali:ado en Molineria, Panaderia y
Pasteleria, manteniendose nuestro compromiso de seguir trabafando por el desarrollo de
nuestra industria, con mayor ahinco del que hemos venido utili:ando.
Reciban nuestros mefores deseos en estas Navidades y un Prospero y Jenturoso 2,008
Los Directores
lNSTlTUClCNAL

lNTEPNAClCNAL
Kendall o Kendallsuyo
La poblacion de peruanos en dicha
ciudad supera oIicialmente la ciIra de
10,000, aunque probablemente mas que
la duplique, en todo caso, la poblacion
peruana ha creado un nicho de mercado
que han aprovechado muchos empren-
dedores, principalmente en el sector de
Alimentos.
Uno de ellos, Rafael Bautista
viene desde hace 4 meses oIreciendo
sus productos tanto a los peruanos que
residen en dicha ciudad, como a los
todos los hispanos y no pocos america-
nos que se deleitan con nuestra
gastronomia y productos alimenticios
del Peru.
Kendall, con una poblacion de
cerca de 80,000 habitantes segun el
censo del 2,000 y que a la Iecha, dicha
ciIra Iacilmente se duplica, tiene mas
del 50 de la poblacion con el espaol
como lengua materna; ha adquirido un
desarrollo economico y comercial que
la convierten en una ciudad prospera y
de muchas oportunidades.
Estas razones Iueron las que
llevaron a RaIael a invertir mucho
tiempo y dinero en Iormar la Panaderia:
El Arte Blanco (por el color de la
harina) y que en muy pocos meses esta
ganando clientes cada dia.
Iniciando el Aegocio
Con la experiencia ganada
trabajando en New Jersey en las
panaderias de su hermano y con la
Iinalidad de emprender por si mismo un
negocio similar, RaIael decide dejar las
comodidades y emprender este
proyecto en compaia de su
esposa R e y h a n e h ( d e
origen irani). Es asi que
e s t a pareja con dos hijos
y
mucho teson han creado una oIerta de
productos que va desde el sabroso y
unico pan Irances 'peruano, que tanto
extraan nuestros compatriotas que
residen Iuera del pais, tortas de chantilly
y algunos panes de origen irani que
L'Ak1E 8lANCO 8AKEk
L
os emprendedores peruanos que han incursionado al negocio de la panificacion son muchos, a
algunos les ha ido bastante bien, han crecido de una manera importante en los ultimos anos,
tanto en la capital como en otras regiones del pais. Un grupo triunfa con sus productos
dirigiendose a los segmentos socioeconomicos de mayores ingresos, mientras que otros concentran sus
esfuer:os a regiones mas populosas.
Sin embargo, nos olvidamos a veces que existen grandes concentraciones de peruanos que ya no
viven en nuestro pais pero que son consumidores natos de nuestros productos tradicionales y que ven
insatisfechos sus necesidades.
Precisamente, en la ciudad de Kendall en Miami Florida, luego de un ano de inversiones y
preparaciones, funciona desde hace 4 meses una panaderia cuyo propietario es un peruano, muchos
anos radicado en EEUU y con la herencia familiar del negocio de la panificacion. Su nombre, Rafael
Bautista, varios anos radicando en New Jersey en donde tuvo la oportunidad de conocer el negocio a
manos de su hermano Juan, propietario de 5 panaderias en dicha ciudad.
Rafael y Reyhaneh, propietarios de L'Arte Bianco

lNTEPNAClCNAL
ponen el toque exotico a los productos.
Apesar del poco tiempo de abrir al
publico, hemos sido testigos de la
aIluencia de clientes, sobre todo los
Iines de semana, en donde los desayu-
nos al estilo 'peruano son la sensacion,
sin embargo nos indica RaIael, su
intencion es llegar todo el publico en
general con una oIerta de productos en
base a la panaderia peruana pero que
tambien incorpore otras innovaciones o
Iusiones.
Le ha tomado cerca de un ao el
montar el negocio, desde ubicar y esco-
ger el local mas adecuado, conseguir
todos los permisos (que no son pocos) y
adecuar el local a las regulaciones que
estipulan los reglamentos en dicho pais
y ciudad, pasando por la implementa-
cion del taller, con todas las instala-
ciones necesarias.
No han escatimado esIuerzos para
contar con una planta en perIectas
condiciones y un area de exhibicion y
consumo que invitan a probar sus ricos
panes, sandwiches, pasteles, tortas
y helados que oIrecen.
Entre el tiempo y dinero
invertido, es Iacil llegar a varios
cientos de miles de dolares, sin
embargo los precios actuales de los
productos paniIicables en dicho
pais, los volumenes de venta
promedio y los margenes netos en
que se manejan, haran posible
recuperar la inversion en no mas de
3 aos y seguir creciendo o
expandiendose, ya que si hay algo
del mercado americano es que
practicamente no hay limites en el
crecimiento cuando un Iormato de
negocio es exitoso.
Carcteristicas de sus
Operaciones
DeIinitivamente la Iorma de
operar de una panaderia en Miami,
es distinta a la del Peru, a pesar que
muchos proveedores en dicho pais,
estan presentes tambien en el
nuestro, es mucho mas
diIicil tener a la mano
toda la oIerta como la tenemos
aca.
En ese sentido, no hay
mucha competencia de distri-
bucion aun en dicha ciudad,
por lo que se necesita plani-
Iicar y abastecerse apropiada-
mente de los insumos con la
Iinalidad de evitar quedarse
sin stock.
Por otro lado, los proce-
sos de paniIicacion que uti-
lizan son de larga Iermen-
tacion (tendencia que le ha permitido a
la panaderia artesanal americana
desarrollarse de una manera importante
en los ultimos aos), con lo que las
sobremasas, masas madres y reposos
obligan a planiIicar cada uno de los
batchs de produccion.
Esta es una empresa netamente
Iamiliar, por lo que en esta primera
etapa aun no ha iniciado el proceso de
Iormacion de personal que necesitara
mas adelante.
Las Buenas Practicas de ManuIac-
tura son obligatorias, por lo que desde el
diseo inicial del taller hasta el cumpli-
miento de las regulaciones e inspec-
ciones a las que son constantemente
sometidos por las respectivas autorida-
des, garantiza a L'Arte Bianco producir
en las mejores condiciones de calidad e
higiene sus productos.
Estamos muy lejos aun en nuestro
pais de crear una cultura sanitaria gene-
ralizada, sin embargo a pesar que enten-
demos que son realidades distintas, esto
no signiIica que normas equivalentes ya
estan rigiendo en nuestro pais, sin
embargo los cambios en las panaderias
nacionales en este sentido, aun no se
dan.
Prximos Pasos
RaIael, teologo de proIesion,
emplea la ciencia de la Ie en precisa-
mente planiIicar con mucho optimismo
los proximos pasos que dara en este
proyecto que ya inicio.
Uno de sus proyectos es aadir ca-
pacidades de produccion a su taller, en
el momento en que el crecimiento con-
tinuo de las ventas lo permitan, asi
como expandirse a otras areas del mis-
mo Kendall o de Miami, ya que entien-
de que el crecimiento vertiginoso de la
poblacion inmigrante de origen latino,
esta dando Iorma a un nuevo tipo de
consumidor, el cual aun no tiene satis-
Iechas muchas necesidades de consu-
mo, sobre todo las alimenticias.
Rafael y Reyhaneh con uno de sus clientes residentes de Kendall
Las amplias facilidades del taller, les permite contar con el mnimo
de personal
La inversin en equipos les garantizar optimizar sus operaciones y
costos, as como lograr la mejor calidad en sus productos
Pg. 7
lNTEPNAClCNAL
Lov Tendenc|ov en |o lnduvtr|o
de |o Pon|f|coc|n
(Por Mark Sabo, Presidente de Sosland Publishing)
DeIinitivamente estamos en un mundo globalizado y si
bien es cierto que Peru no pertenece al grupo de los mas
desarrollados economicamente, su integracion es cada dia
mas evidente e intensa. En ese sentido las tendencias mundia-
les tarde o temprano llegaran y se debe estar preparado para
aprovechar dichas oportunidades. El consumo de productos
paniIicables aumentara en los proximos aos, teniendo una
participacion gravitante todo lo relacionado a la salud y
bienestar ('Wellness). La produccion mundial de trigo ha ido
aumentando acorde al aumento de las necesidades de
consumo y a las productividades de los campos, sin embargo
un aspecto preocupante y que constituye un Ienomeno nuevo,
es el desplazamiento de areas de cultivos destinadas para la
alimentacion por la produccion de etanol y otros biocombusti-
bles.
En el mercado americano por su lado y ad portas de la
Iirma del TLC entre Peru y EEUU, es importante resaltar que
el consumidor hispano ha pasado a ser la primera minoria en
cuanto a consumo en general y en cuanto a productos
paniIicables en particular.
U
no de los atractivos en la reciente feria
del IBIE fueron los Seminarios que
fueron organi:ados por el American
Institute of Baking (AIB), dentro de los cuales se
tocaron aspectos de la tecnologia de la panifica-
cion, las mefores practicas de manufactura y de
seguridad en alimentos y los mefores conceptos
para una eficiente gerencia de los negocios de
panificacion. En cuanto a estos ultimos, es de
destacar el aporte que reali:aron el Instituto
Disney (espcialista en temas de lidera:go de
empresas) y la Asociacion Americana de Panifi-
cadores (ABA), que dio el enfoque desde el punto
de vista del panificador.
Definitivamente fue un gran exito por la
afluencia internacional de panificadores y por los
temas que se tocaron. Panera estuvo presente en
los Seminarios de Gerencia de Panificacion, por
lo que compartiremos con nuestros lectores los
aspectos mas resaltantes que consideramos
indispensable difundirles.
Charlas del Al8 en la l8lE
lNTEPNAClCNAL
Pg. 8
Lo Ponodero de| luturo
(Por Dr. Rick Dempster, Director de Produccin yDesarrollo 1ecnolgico
Del AIB International)
Los nuevos retos y cambios que se sucederan en la
industria de la paniIicacion en los proximos aos, productos
de las tendencias que se han venido observando, obliga a
redeIinir los parametros y caracteristicas que tendran los
negocios paniIicadores en el Iuturo. En ese sentido, podemos
enmarcar los siguientes conceptos:
Vision: Muy automatizada y rentable
Implementacion: conjunto de sensores inIrarrojos
diseados para optimizar la consistencia y calidad de los
productos paniIicables
ConIianza: absoluta conIianza con los resultados y las
decisiones a tomar producto del resultado de los sensores
instalados
Palabras Clave: Optimizacion, Calidad, Consistencia
La Revolucin de las Mezcladoras
El aspecto Iundamental para tener una linea de produc-
cion libre de errores, es optimizar el inicio de la misma: la
mezcladora. En una mezcladora automatica, un sensor debe
ser capaz de hacer correcciones a la Iormula. Mas alla de
asegurar el correcto mezclado de los ingredientes, la absor-
ciny el tiempo de mezcladodeben ser optimizados.
La optimizacion de los tiempos de mezclado y la
absorcion de agua en la masa, lo debe hacer la mezcladora en
Iuncion al monitoreo del desarrollo de la misma. Al menos un
minuto antes la mezcladora debera avisar para la adicion de la
sal respectiva. Las investigaciones han demostrado que hacer
estas predicciones es posible, por lo que esperaremos en los
proximos aos, el desarrollo comercial de equipos como el
descrito.
Los metodos de optimizacion de la absorcion de agua en
una Iormula, requiere de
un I ar i nogr aI o, un
laboratorio y tiempo,
siendo el costo actual de
unos $1,000 por cada
corrida, sin embargo esto
no resulta siendo practico
ni popular.
Recientes investiga-
ciones han determinado
que con instrumentos que utilizan las Irecuencias de los rayos
inIrarrojos (NIR), es posible rapidamente determinar la
Iormulacion necesaria para una optima absorcion, con rango
de error menor al 1.5 que le corresponde a los metodos
tradicionales. Proximamente encontraremos equipos que se
comercialicen y que esten al alcance de muchos paniIicadores
Por otro lado, el crecimiento de los productos organicos
(que en nuestro pais aun es un pequeo nicho de mercado),
crece a tasas del 20 anual para la categoria de productos
paniIicables.
Otro hecho que pudimos comprobar gratamente es la
reduccion de la tendencia negativa que ha tenido la dieta
Atkins en nuestra industria, que tuvo su punto de inIlexion en
el 2,003. Como elementos importantes que han contribuido a
dicho proceso (esto signiIica que la desaparicion del eIecto
negativo de dicha dieta, aun tomara algunos aos mas) esta
por un lado, la campaa de inIormacion relativa a los beneIi-
cios nutricionales del pan que se han llevado en el mundo, el
uso de trigos enteros en los productos paniIicables y la
revalorizacion de la panaderia artesanal europea en la misma
Europa, Asia y Estados Unidos.
En nuestro pais, a pesar que el nombre Atkins, no
necesariamente esta relacionado al bajo consumo de carbohi-
dratos, si existe masivamente una concepcion que el pan
engorda y una de las maneras validas de bajar de peso es el
dejar de comerlo. Queda pues, aprender de lo realizado en
otros paises y adaptarlos a nuestra realidad.
Mark Sabo, presidente de Publish Sosland, conglomerado editorial
con ms de 80 aos en el mercado y uno de los lderes de opinin
en la industria de panificacin americana. Ha sido miembro del
directorio de AIB International y de American Bakers Association y
dentro de sus publicaciones tenemos: Milling and Baking News,
Baking & Snack, Baking Buyer, entre otras ms que se dirigen a
segmentos especficos de dicha industria.
lNTEPNAClCNAL
Pg. 10
con estas caracteristicas.
La optimizacion de nuestros procesos y masas, requerira
deIinitivamente de una revolucion en las mezcladoras, las
cuales deben tener la sensibilidad y automatizacion que le
permita alcanzar los tiempos de mezclado y niveles de
absorcion optimos.
Optimizando la Calidad
DeIinitivamente, optimizar los parametros tecnicos de
las materias primas que usamos, no implica necesariamente
una optimizacion de la calidad de los productos que Iabrica-
mos, La optimizacion les permitira obtener el mejor producto
a partir de la harina, sin embargo la calidad de la harina es
inclusive mas importante que la misma optimizacion.
Para deIinir la calidad de la harina, existen muchos
instrumentos que nos permiten determinarla objetivamente,
tales como el FarinograIo, ExtensograIo, AmilorgraIo,
AlveograIo, MixograIo, etc, sin embargo estos tests consu-
men tiempo y usualmente los productos ya se Iabricaron
inclusive antes que los resultados lleguen.
Para contar con una panaderia automatizada, la calidad
de los ingredientes deben ser monitoreados y los ajustes en el
proceso deben ser hechos basados en el resultado de dicho
monitoreo. En PaniIicacion, la harina es la materia prima de
mayor uso y las variaciones en su calidad aIectaran la calidad
a su vez de los productos terminados, mas que de cualquier
otro ingrediente.
Las recientes investigaciones han mostrado que los NIR
(dispositivos inIrarrojos), tienen la capacidad de monitorear
la calidad de la harina mediante rapidas medidas de la
extensibilidad y elasticidad, que en vez de horas pueden tomar
minutos.
Un sensor NIRpuede ser capaz de detectar diIerencias en
la calidad antes que se mezcle la masa, permitiendo aadir los
aditivos en Iuncion a las caracteristicas de dicha harina.
Carantizando la Consistencia
Al margen de los monitoreos de las calidades y optimiza-
cion de los principales parametros de las materias primas (un
10 mas de absorcion de agua, implica una reduccion en los
costos sumamente importante), hay que mantener dicha
calidad inalterable en el tiempo. En la panaderia del Iuturo, el
aseguramiento de la consistencia, implica automatizar los
procesos en las que se compara la produccion con los
parametros organolepticos y geometricos del producto y esta
comparacion debe hacerse de manera automatica.
Actualmente este monitoreo no se lleva a cabo de manera
extensa, razon por la cual podemos encontrarnos muchas
veces con productos artesanales o industriales que evidencian
en primer lugar una Ialta de consistencia de la calidad del
productor o en su deIecto una ausencia de la misma.
Rick Dempster, Director de Productos y Desarrollo
Tecnolgico del AIB, PhD en Ingeniera por la Kansas State
University, ha desarrollado algoritmos para la identificacin
de defectos en los granos de trigo y maiz utilizando
tecnologa NIR, con una gran experiencia en la industria,
viene laborando en el AIN desde el 2,001.
Pg. 11

Qu esperaban los asistentes al

IBIE 2,7
A raiz de los eventos relacionados
con el incremento dramatico de los pre-
cios internacionales del trigo, esta Ieria
tomaba una singular importancia para
conocer la respuesta de los proIesiona-
les de la industria en este sentido.
La mayor parte de los paniIicado-
res que asistieron a la Ieria, buscaban
dos cosas Iundamentales:
1. Control sobre sus costos de energia y
de las principales materias primas e
ingredientes (harina, levadura,
grasas, etc)
2. Desarrollo de nuevos productos a Iin
de ajustar su oIerta al desplazamien-
to de los consumidores a las ultimas
tendencias sobre salud y bienestar
En ese sentido, toda la oIerta de la
Ieria de equipos, ingredientes, servi-
cios, debia estar encaminada a precisa-
mente cubrir estos dos aspectos Iunda-
mentales; independientemente de la
ubicacion del negocio, el tamao del
mismo o los tipos de productos que
Iabrique.
Un aspecto que consideramos
importante de mencionar y que signiIi-
ca una gran oportunidad para los pro-
veedores de ingredientes en nuestro
pais, es el hecho que los nuevos desarro-
llos en la industria del pan, han crecido
de una manera considerable y se ha
extendido la practica en la que el cliente
ha desplazado esta actividad a su pro-
veedor, abriendo estos sus propios labo-
ratorios e instalaciones similares para
ser usados por sus clientes en testear sus
nuevos desarrollos. En ese sentido los
proveedores nacionales tienen aun
mucho trabajo que realizar en todos los
segmentos de nuestra industria.
Durante la Ieria pudimos intercam-
biar opiniones con paniIicadores de
distintos paises (pequeos y medianos),
mostrando sus expectativas en cuanto a
encontrar innovaciones que los diIeren-
cien en sus propios mercados y los
productos que puedan satisIacer las
necesidades de sus clientes.
oda la expectativa que genero esta feria, la mas importante de
EEUUy una de las mas importantes del mundo, fue plenamen-
te fustificada con la enorme cantidad de informacion, expe- T
riencias e ideas con que uno regresa luego de terminada las agotado-
ras fornadas de aprovechar el tiempo al maximo durante los dias de
exposicion.
Asimismo, el nivel tecnico y utilidad de los Seminarios que fueron
dictados por el AIB durante el evento, fueron otra fuente valiosa que
permitio a los que se inscribieron, a compartir con los mas importan-
tes panificadores del mundo, las ultimas tendencias y novedades
sobre la industria de la panificacion.
Con la finalidad de compartir con nuestros lectores estas expe-
riencias, es que les hemos preparado un analisis de lo que acontecio,
resaltando los aspectos que consideramos importantes y aplicables
para nuestra realidad nacional.
I
B
I

2
0
0
7
I
B
I

2
0
0
7
IE , 7 en
ra
IB
2

Cif
s
i s de exp sicio
4 d a
o
n
6 0 e po t re
5 x si o s
25 0 0 visitan e
, 0
t s
0 e visi a tes on l o p de n d c si ne d c
ra
6 d
t n c a t o r e e i o s e omp
3 d i t n e e an xtran e os
1
e v si a t s r e
j r
23 de sitant s pro uceng lletas

vi
e
d
a
2 e visi a tes n pana er s rtesa a e
2 d
t n so
d o a
n l s
1 d i t n e p du e s a ks
9
e v si a t s ro c n n c
16 x osi o s, in ribi ro or p me vez e a IE
7 e p t re se sc e n p ri ra
nl IB
rox ma IBIE 2 -29S t e
e 2 0 en a c u ad e Las e a
P i
, 6 e i mbr , 10 l i d d
V g s
Pg. 12

Incremento en los Costos

Estamos en un mundo globalizado y en crecimiento
constante, lo cual hace que la demanda sea cada vez mas
Iuerte y sostenida, por lo que nuestra industria tendra que
manejarse en este sentido.
Por otro lado y como veremos en detalle en el Especial
ALIM 27 en esta edicion, la demanda de energia esta
alineada con dicho crecimiento, por lo que ha ocurrido un
hecho historico relativo al desplazamiento de areas agricolas
destinadas a cultivos alimenticios hacia cultivos para la
generacion de energia (etanol y biocombustibles).
DeIinitivamente la industria de paniIicacion debera
optimizar sus consumos de energia y los proveedores de
equipos tendran que ser a su vez mas innovadores en proveer
sus soluciones en este sentido.
Sin embargo debemos notar que los mas grandes por
economias de escala, tienen mayores oportunidades de
beneIiciarse de nuevas inversiones, quedando a los mas
pequeos la busqueda constante de la eIiciencia.
Asimismo, al menos en EEUU, existe un consenso
respecto a que los rendimientos de los cultivos de trigo deben
aumentarse, tal como ha ocurrido con el maiz y otros; siendo
un aspecto Iundamental para el desarrollo de la industria
paniIicadora en los proximos aos.
Respuesta de la Industria de Panificacin en
EEUU
Resulta valioso conocer cual ha sido la respuesta de la
Industria de PaniIicacion Americana ante acontecimientos
similares ocurridos en nuestro pais, sin dejar de reconocer que
son distintos mercados.
Es elogiable que a pesar que el mayor Iabricante de pan
industrial (Interstate Bakeries Corporation) estaba atravesan-
do un proceso de bancarrota, lo cual hacia ver a la industria en
general con diIicultades y debilitada, otros paniIicadores
artesanales e industriales, manejaron bastante bien sus
negocios; ya que entendie-
ron que lo saludable era
pasar sus costos a los
consumidores, a pesar que
es algo sumamente diIicil
de l ograr en nuest ra
industria. Este hecho ha
sido gravitante para que en
dicho mercado el negocio
de pani I i caci on s ea
rentable y sano, no siendo
pocas las inversiones
orientadas a incrementar
l a s c a p a c i d a d e s d e
produccion y reIlejandose
en un sentimiento generali-
zado de opt i mi s mo.
Creemos que tampoco
habia otra opcion dado los
niveles de incremento en
los costos. Algo parecido
pueda haber ocurrido en
nuestro pais, que luego de
Preclos Internaclonales de Trlgo (U5$/TM}
Ago-2004 / 5et-2007
0.00
E
n
e
F
e
b
M
a
r
A
b
r
M
a
y
J
u
n
J
u
l
A
g
o
S
e
t
O
c
t
N
o
v
D
i
c
50.00
100.00
150.00
200.00
250.00
300.00
350.00
400.00
2004
2005
2006
2007

Pg. 13
tantos aos en que los paniIicadores no podian trasladar el
incremento de sus costos por mas de 10 aos, irremediable-
mente han tenido que hacerlo a pesar de toda la campaa
mediatica en contra. Esto ha originado que un gran numero de
paniIicadores con una relacion precio de venta/costo de
insumos mayor mas sana, esten percibiendo mejoras en sus
negocios.
Comportamiento de los Consumidores
Es ya un hecho que la moda
'low carb o 'bajo carbohidrato
que aIecto grandemente la industria
de la paniIicacion en el mundo, se
ha revertido, sin embargo el
comportamiento del consumidor
medido en una ultima encuesta
sigue priorizando dos aspectos
Iundamentales al momento de
eIectuar su compra: precio y sabor.
Debemos notar asimismo, que los
consumidores tienen mas inIorma-
cion ahora sobre los alimentos que
consumen y en deIinitiva hay una
mayor preIerencia para los
productos Irescos ya que entienden que son mejores.
Aun no se puede aIirmar que la tendencia de productos
saludables y de bienestar, sea una macro tendencia a pesar que
viene creciendo a tasas promedio mayores al 20 anual en los
ultimos aos. El consumo de harina integral aun es del 5,
por lo que es un nicho actualmente. Esta linea de productos
esta siendo vista por el momento por los proveedores, como
un elemento de diIerenciacion y personalizacion de su oIerta,
Por otro lado, es
necesario resaltar el buen
t rabaj o que vi enen
realizando las panaderias
artesanales, las cuales
ha n e xt e ndi do l a s
campaas tradicionales
del Dia de la Madre,
Padre etc a dias comunes o Iines de semana buscando
ocasiones para celebrar.
Mientras esta tendencia que aun es un nicho de mercado,
continue, es innegable que los productos que pagan la cuenta
de los negocios siguen siendo los pasteles, tortas, etc.
En lo que respecta al consumidor hispano, este ha venido
ganando cada vez mas importancia ya que sus niveles de
consumo y la poblacion (10 del pais), lo ha convertido en la
primera minoria, superando a los de raza negra. Principal-
mente la oIerta esta orientada a productos 'comida como en
casa, siendo las expectativas de crecimiento muy interesante
segun estudios de mercado realizados. Esto tambien da una
oportunidad a nuestros paniIicadores
nacionales a exportar productos
tipicos tales como el paneton
(ver Seccion Saliendo del
Horno en esta edicion), o
product os a base de
cereales autoctonos (como
la kiwicha que ahora se
comercializa mundialmen-
te en premezclas).
Existe un segmento de
mercado de las personas
mayores de 55 aos, en
donde por lo general (en
EEUU), son Iamilias de 2
p e r s o n a s , c o n u n a
capacidad de consumo
superior al promedio y en
donde la linea de salud y
bienestar tienen una mayor
concentracion. De acuerdo
a un ultimo estudio, los
consumidores no estan necesariamente buscando productos
de bienestar (ya mencionamos que buscan precio y sabor), sin
embargo ante un problema medico, inmediatamente se
desplazan a esta linea y consumen sin mucha sensibilidad en
el precio.
Es importante en nuestro mercado, entender el comporta-
miento de cada uno de los segmentos o nichos para aIinar la
oIerta adecuada y obtener interesantes rentabilidades.
Innovacin de Productos
Pasada ya la Iracasada innovacion de productos que se
alineaban equivocadamente a la moda 'bajo carbohidrato,
las perspectivas son sumamente interesantes en los aspectos
de innovacion de productos en paniIicacion. Se entienden que
son dos las principales corrientes de innovacion que vendran
proximamente: productos integrales (o con trigo entero) y el
control por parte del consumidor del tamao o numero de
calorias de la porcion que ingiere.
El 60 de los consumidores americanos busca productos
en base a trigo entero, con la innovacion que ha habido
recientemente en la molienda de trigo entero a Iin de obtener
harina practicamente blanca, las perspectivas de crecimiento
en esta linea son inmensas. Esto a su vez constituye una
oportunidad para los molinos locales en cuanto a innovacion y
diIerenciacion.
Asimismo, una de las grandes exitos que ha tenido el
marketing en esta industria ha sido la innovacion de productos
denominados 100 cal (por la cantidad de calorias que otorga el
producto), lanzado hace menos de 3 aos y que esta generan-
do oportunidades crecientes.
Pg. 14

Lo Nuevo lndustr|o Artersono|

de| Pon en UU
Desde nuestro primer numero,
comunicamos a nuestros lectores que
existia en el mundo una tendencia de
revalorar el pan artesanal y de volver
hacia el pasado en cuanto a las tecnicas
tradicionales de Iabricacion, aprovechando la modernidad de
la tecnologia en cuanto a equipos e ingredientes.
Esta tendencia que en el pais del norte, se traslado desde
la Costa del PaciIico hacia del Atlantico (cuando normalmen-
te las tendencias alla se dan al reves), tuvo sus inicios hace
mas de dos decadas con la llegada de maestros artesanales
europeos, creandose un Instituto llamado San Francisco
Baking Institute, el cual se ha convertido en uno de los
mejores del mundo en la enseanza de estas tecnicas. Alla ha
estudiado nuestro compatriota Carlos Pereyra (asesor del
equipo peruano que quedo en segundo lugar en la Eliminato-
ria Sudamericana - Copa Louis LesaIIre de la Copa del
Mundo de la Panaderia que se desarrollo en junio pasado en
Argentina).
Uno de los proIesores Iundadores de dicho instituto Iue
nuestro colaborador Lionel Vatinet, discipulo del recordado
Raymond Calvel, ambos Iranceses. Luego Iueron incorporan-
dose otros maestros Iranceses como Didier Rosada, tambien
colaborador en nuestro medio.
En esta coIradia que existe a nivel mundial en lo que
respecta al pan artesanal, esta tambien presente Christian
Vabret, elegido como el mejor panadero artesanal de Francia,
Iundador de la Copa del Mundo de la Panaderia y ultimamen-
te galardonado con el Premio Raymond Calvel en reconoci-
miento a su contribucion a la industria del pan artesanal en el
mundo.
Uno de los miembros del Jurado de las Eliminatorias en
Argentina, Iue Craig PonsIord, con el que tuvimos la ocasion
de compartir algunos momentos en la IBIE 2007. Debemos
sealar que Craig, Iue campeon mundial con el equipo
americano en 1,996 en la Copa del Mundo de la Panaderia y
actualmente es Director del la Sociedad de PaniIicadores
Artesanales de EEUU.
La Calidad Industrial se acerca a la Calidad
Artesanal
(RecetasAntiguas Soluciones Modernas)
Somos convencidos que una pieza de pan Iabricada por
un maestro panadero experimentado en las tecnicas tradicio-
nales de hacer pan, no podra ser reemplazado en cuanto a la
calidad por ningun equipo (al menos hasta ahora), sin
embargo cada vez son mas potentes y Ilexibles las lineas de
Iabricacion de pan que producen panes artesanales de una
calidad mas que aceptable. El monitoreo de los ingredientes
(ver Charlas del AIB en la IBIE La Panaderia del Futuro en
esta edicion) y el rendimiento de los mismos oIrecen una serie
de oportunidades a los paniIicadores industriales de todos los
tamaos para proveerse de equipos en este sentido.
Participacin del Estado en la
Industria de Panificacin Americana
El Gobierno Americano, recomendo en el
2,5 a sus ciudadanos el consumo de 6
porciones de granos al dia (dentro de los que
esta el trigo), con al menos la tercera parte de
ellas a base de grano entero (trigo entero o integral) en un
documento que viene siendo publicado desde 1980 llamado:
Lineamientos para la Dieta de los Americanos, como una
colaboracion conjunta de los equivalentes Ministerio de
Salud y de Agricultura de nuestro pais. Esta publicacion ha
sido sumamente beneIiciosa para la industria de dicho pais,
sobretodo despues de los malos momentos que se vivieron
con la dietaAtkins.
Raymond Calvel
Lionel Vatinet Christian Vabret Didier Rosada
Carlos Peryra Craig Ponsford

Pg. 15
Qu le pareci la presentacin del equipo peruano en la
ltima eliminatoria en Argentina
Me impresiono la calidad del producto Iinal, sobre todo
en las caracteristicas del sabor y olor que buscamos siempre
en estos eventos. Se noto asimismo que conocian los
secretos de las tecnicas artesanales en el manejo de masas
madres.
Cules son los principales logros de la Asociacin que
dirige?
Nuestra asociacion se creo en 1,993 por Tom Mc
Mahon y desde esa epoca ha venido trabajando intensamen-
te por la diIusion de las tecnicas tradicionales para la
Iabricacion del pan, promoviendo una serie de eventos tales
como el Campamento del Pan, visitando campos de cultivo
de trigo, seleccionando al equipo que representara a EEUU
el proximo ao en la Copa del Mundo de la Panaderia y
capacitando a todos los que apasionamos el arte de hacer
pan.
Cmo ve al equipo Americano en la prxima Copa del
Mundo
Todos los concursantes Iueron notables, por lo que Iue
diIicil tomar una decision, tuvimos dentro del Jurado,
notables maestros panaderos como Lionel Vatinet, Domin-
que Homo, entre otros que tuvieron la gran tarea de escoger
a los mejores y creo que acertaron. La paniIicacion
artesanal americana, ha alcanzado un nivel de excelencia,
por lo que creo que haran un muy buen papel. He tenido la
ocasion de asistir a otras Iinales regionales y tambien he
quedado muy sorprendido por el desarrollo de la paniIica-
cion artesanal en dichas regiones igualmente.
Un mensaje para los panificadores del pais
Que tomen como inicio lo logrado en Argentina y que
las tecnicas artesanales sean diIundidas en toda la extension
de su territorio.
ntrev|sto o
So|ve|g Tofte
Representante en la categoria Baguettes y Panes
Especiales del Equipo Americano que deIendera la Medalla
de Oro en el proximo Campeonato Mundial del Pan a
celebrarse en Paris del 29 de Marzo al 2 de Abril de
proximo ao. Es JeIa de Panaderia de Turtle Bread
Company en Minneapolis Minesota.
Cul es su experiencia antes de llegar a la posicin
actual?
Descubri que me apasionaba pasar horas haciendo
actividades manuales repetitivas y en un gran ambiente de
camaraderia. Luego decidi estudiar en serio y aplique a la
Escuela de Panaderia y Pasteleria de CaliIornia. De alli
ingrese a donde estoy laborando y desde el 2,001 ocupo el
cargo de JeIa de Panaderia.
Porqu le gusta su trabajo?
Me divierte trabajar con levaduras naturales y masas
madres, encuentro una gran diversidad y sumamente
gratiIicante experimentar. Me gusta combinar las cosas,
como viga con levadura madre. El ao pasado estuve
trabajando con preIermentos de trigo entero para ver cuanto
sabor puedo obtener de ellos.
Cmo busca diferenciarse?
En nuestra panaderia hemos
desarrollado una levadura natural
hecha con harina integral organica tami-
zada, de Iorma tal que conserva los
nutrientes, eliminandose el sabor
amargo.
Tene-
mos la
joya de la
corona
que es un
pan con
chocolate,
es como un
queque en
Iorma de pan.
ntrev|sto o Cro|g
Ponsford
(ex campen mundial del pan)

PkESENClA NAClONAL - l8lE 2007

Luis Barrera
de Lesaffre
Per con
Rafael Sandoval
y Sra. Valentina
Sandoval
Eddie Van Belle
CEO de Puratos
con Pierre Daive
(Gerente General
de Puratos Per),
acompaado de
Pio Pantoja
(Secretario de
ASPAN)
Kathy San
Romn, Miguel
Peshing y Jaime
Hinojosa de
Nova
Stand de
Lesaffre USA
Stand de
Puratos USA
Stand de
Richs,
distribuido en
Per por
Bakels Per
Ricardo More,
Gerente Comercial
Levapan Peru,
Robinson
Alvarado, Gerente
Comercial de
Levapan Brasil y
otros ejecutivos de
la Multinacional
Colombiana
Rafael
Sandoval y
Fam, Mario
Escobar de
Panera y
Ejecutivos de
la Europain
Pg. 16

Antecedentes
El trigo es el cereal producido en
Iorma mas extensa en el mundo. La
mayor parte del trigo se destina al
consumo humano; por lo tanto, su
aporte a la ingesta calorica es signiIica-
tivo a nivel mundial. La molienda del
trigo, da origen a la harina, la cual se
utiliza para Iabricar pan, galletas, pastas
y otros productos. (Tabla 1)
Debido a su amplia distribucion
geograIica, aceptacion, estabilidad y
versatilidad, la harina de trigo es un
vehiculo apropiado para suministrar
micronutrientes a la humanidad.
Contenido de Micro-
nutrientes del 1rigo y
la Harina de 1rigo
En su estado natural, el
trigo es una buena Iuente de
vitaminas B1 (tiamina), B2
(riboIlavina), niacina, B6
(piridoxina), Vitamina E,
hierro y zinc.
Sin embargo, debido a
que la mayoria de estos nutrientes se
concentran en las capas externas del
grano de trigo (Figura 1), se pierde una
proporcion signiIicativa durante el
proceso de molienda.
Fortificacin de la Harina de
1rigo
La IortiIicacion de alimentos en
general, es una estrategia importante
para mejorar la situacion nutricional de
las poblaciones de los paises en
desarrollo.
La IortiIicacion de alimentos se
aplica principalmente para dos
propositos:
Para restablecer los nutrientes
perdidos en el curso de la elabora-
cion de los alimentos procesados
Para incrementar el nivel de un
nutriente determinado en el alimen-
to. Por ello, la IortiIicacion tiene una
importancia extrema, sobre todo en
paises en desarrollo ya que general-
mente sus dietas son monotonas o
simples y se basan en alimentos con
muy poco aporte de micronutrientes
A nivel de Latinoamerica las
harinas de trigo son productos de con-
sumo general y excelentes vehiculos
para la IortiIicacion con hierro, acido
Iolico, vitamina By otros micronutrien-
tes, en el siguiente cuadro podemos
apreciar cuales son los
niveles de IortiIicacionde
la harina de trigo en
algunos paises. (Tabla 2)
Como apreciamos en
el cuadro anterior, la
harina de trigo general-
mente es IortiIicada con
vitaminas B1, B2, niacina
y hierro. En algunos
paises se agrega tambien
calcio y Iolato.
Las vitaminas A y D tambien se
pueden agregar a la harina. Los niveles
de vitamina B1, niacina y hierro que se
agregan a la harina de trigo con Ire-
cuencia son equivalentes a la cantidad
que se pierde durante la molienda. Es
decir, se restituyen estos micronutrien-
Fortificocion de Io Horino
de Trigo en eI Fer
U
no de los aspectos que
consideramos necesita
una mayor difusion y
que contribuiria a fomentar el
consumo de pan en nuestro
pais, es el relacionado con la
fortificacion de las harinas de
trigo a ser comerciali:adas en
nuestro pais.
En este articulo y gracias a la
colaboracion de la especialista
Licenciada Maria Reyes
Carcia, tocaremos en
profundidad ciertos aspectos de
este proyecto ya en efecucion,
con la finalidad que los
panificadores artesanales del
pais, tomen en cuenta estos
beneficios que son parte de los
productos panificables que
brindan a sus consumidores.
Debemos resaltar que al menos
en una cadena de un conocido
supermercado, se menciona el
hecho que las harinas que
utili:an, cuentan con niveles de
fortificacion, sin entrar a
mayores detalles.

tes por lo que la harina es enriquecida.
Apesar que los programas de Iorti-
Iicacion estan en ejecucion desde hace
varios aos a nivel de America Latina,
en el Peru la IortiIicacion recien tiene
sus bases legales a partir del ao 2006,
con la incorporacion de otros micronu-
trientes (Hierro, Vitamina B1, B2, Nia-
cina yAcido Iolico) ya que desde el ao
1,997 solo se IortiIicaba con Hierro.
Consideramos que la normatividad
existente respecto a los micronutrientes
aadidos a la harina de trigo, debe ser
extendida a otros productos tales como
leche evaporada, aceites, margarinas y
otros alimentos que aun no cuentan con
regulaciones al respecto.
La IortiIicacion de alimentos es
ventajosa en tanto no exige un cambio
de habito de compra, preparacion o
consumo de alimentos, asimismo, el
costo de la IortiIicacion de los alimen-
tos es bajo y los eIectos son sumamente
importantes.
La IortiIicacion de la harina de
trigo es pues una de las estrategias que
se manejan mejor para la prevencion y
control de las deIiciencias de vitaminas
y minerales en la poblacion.
Asimismo, tiene un excelente
costo-eIectividad, ya que no aIecta los
habitos alimentarios de la poblacion,
tiene una amplia cobertura utilizando la
estructura logistica y de distribucion del
alimento enriquecido, llegando a
superar ampliamente al sistema de
suplementacion.
1ecnologia
La tecnologia para IortiIicar la
harina es simple. Primero se necesita
una premezcla de los micronutrientes
que se desean agregar. La ventaja de
utilizar una premezcla en lugar de
agregar los micronutrientes uno por uno
es que existen mayores posibilidades de
asegurar:
La concentracion adecuada de
micronutrientes
Una distribucion uniIorme de
micronutrientes
Mas aun, la logistica de agregar
micronutrientes a la harina sera mas
simple y existiran mayores probabilida-
des que el sistema de aseguramiento de
la calidad sea eIicaz.
El proceso de IortiIicacion en si, se
logra agregando micronutrientes a
traves de un alimentador volumetrico
(Figura 2) ubicado hacia el Iinal del
proceso de molienda.
El alimentador que se usa con
mayor Irecuencia esta Iormado por un
tornillo alimentador giratorio que es
operado por un motor de velocidad
variable. El tornillo gira dentro de una
camara que contiene la premezcla e
impulsa esta premezcla a traves de una
descarga.
La cantidad de premezcla que se
agrega a la harina se puede modiIicar
variando la velocidad del motor. La
concentracion de la premezcla que se
agrega a la harina se puede calcular
pesando la cantidad de premezcla depo-
sitada por el alimentador en un minuto,
dividido por el volumen del Ilujo que
pasa por debajo durante el mismo
periodo de tiempo. La premezcla puede
ser alimentada directamente a la harina
por gravedad o por conveccion de aire
usando un sistema neumatico. La
homogeneidad de los micronutrientes
en la harina IortiIicada; depende en gran
medida de la ubicacion del alimentador.
Es muy importante que los micronu-
trientes se mezclen bien con la harina.
En el sistema que opera por gravedad, la
experiencia ha demostrado que el lugar
mas apropiado para agregar los micro-
nutrientes es alrededor del punto medio
del transportador de tornillo sin Iin que
recoge la harina de todos los pasos del
molino, justo antes del almacenamiento
a granel o ensacado.
Si el alimentador se coloca mas
hacia el principio del tornillo sin Iin, la
cantidad de harina en el transportador
sera muy pequea. Por otra parte, si se
coloca el alimentador hacia el Iinal del
transportador de tornillo sin Iin, no se
lograra la homogeneizacion necesaria.
En el sistema neumatico, los
alimentadores se pueden colocar en una
ubicacion centralizada remota.
Control de Calidad
La veriIicacion del contenido de
micronutrientes en harina de trigo se
realiza a traves de analisis quimicos y
microbiologicos clasicos como por
ejemplo Fluorometria para la vitamina
B1 y B2, espectroIotometria para el
hierro y acido Iolico por metodos
microbiologicos, o a traves de metodos
de ensayo que necesitan equipos mas
soIisticados como por ejemplo Croma-
tograIia liquida (HPLC) para el caso de
Niacina, Acido Nicotinico y hierro por
Absorcion atomica entre otros.
Otro punto importante a
considerar es el control de cali-
dad de las premezclas alimenti-
cias comerciales, para lo cual el
Iabricante debe establecer,
documentar, ejecutar y mante-
ner un sistema de gestion de la
calidad e inocuidad de los ali-
mentos y adaptarse a la regla-
mentacion vigente enmarcadas
dentro de las Buenas Practicas
de ManuIactura (BPM) y
HACCP.
Romp|endo e| Crcu|o V|c|oso
de |o Comod|t|zoc|n
Esta charla trato sobre las alternativas de evitar caer en la
desvalorizacion de los negocios producto de la comodi-
tizacion de los productos que se venden. La comoditizacion
de los productos ocurre cuando el consumidor entiende que
las caracteristicas y calidad de un producto en particular es en
terminos generales la misma entre todos los Iabricantes.
Aunque no se menciono en la charla, se puede extrapolar este
concepto al pan, al pastel o a la torta, cuando muchos
paniIicadores, oIrecen casi sin diIerenciacion alguna estos
productos a los consumidores, el elemento Iundamental en la
decision es el precio; la marca pierde valor. Sin embargo si por
el contrario, un Iabricante en particular, oIrece un producto de
calidad o caracteristicas diIerentes, sale de la inIluencia de la
comoditizacion. Fue importante notar las diIerencias de
crecimiento en el consumo entre el Mundo y Latinoamerica
para los Alimentos y Bebidas y para los Carbohidratos no
dulces (dentro de los cuales esta el Pan), tal como se aprecia
en el graIico N 1.
Si a esta tendencia, le agregamos el componente del
incremento de los precios del trigo de los ultimos meses y lo

Preparndose para los prximos retos

Del 12 al 14 de noviembre ultimo, nuestro pais Iue
anIitrion para recibir a los principales representantes de las
empresas molineras de Latinoamerica y de instituciones
relacionadas.
La excelente organizacion del evento, el contenido de las
charlas tecnicas, las exposiciones de los paises miembros, el
intercambio de opiniones en los almuerzos y cenas que
Iormaban parte del programa y la exposicion de los
principales proveedores en los stands instalados de manera
conveniente, dejo el nombre de nuestro pais y de nuestra
industria en lo mas alto, asi como marcado una reIerencia que
sera diIicil de superar.
La Ministra de Comercio Exterior y Turismo, Mercedes
Araoz y Alejandro Daly, Presidente del ALIM; inauguraron
apropiadamente el evento, que en su XXV edicion, no pudo
tener mejor marco.
Panera estuvo presente en dicho evento, por lo que quiere
dejar testimonio de la calidad del mismo y el alto nivel de las
exposiciones y charlas tecnicas que compartimos con uds.
Qu es la ALIM
Es la Asociacion Latinoamericana de la Industria
Molinera, que agrupa a los principales industriales molineros
de la region, asi como a instituciones relacionadas.
En su XXV edicion, el tema central Iue: Alimentos vs
Combustibles: El Reto del Presente, lo cual es una de las
causas Iundamentales del nuevo escenario en la industria de
alimentos en general y de la paniIicacion en particular.
Charlas 1cnicas
Este evento dio la oportunidad de atender excelentes
presentaciones de expositores internacionales muy vincula-
dos a la industria del trigo y de la paniIicacion. Gran parte de
ellas consideramos que son valiosas para toda la Cadena
Productiva, por lo que en un esIuerzo de resumen, se las
presentaremos a continuacion:
Julio Luque durante su
exposicin
Pg. 19

Pg. 20

negativo de la tendencia 'bajo carbohidrato .

Dentro de sus recomendaciones para revertir la situacion
actual de nuestra industria, debemos destacar:
Reposicionar los productos como elementos Iundamen-
tales en toda dieta saludable
Capitalizar la creciente tendencia mundial reIerida a la
Saludy Bienestar
Utilizar agresivamente la marca
Precisamente le recomendamos la lectura en esta edicion
de nuestro Articulo La Importancia Autricional del Pan en la
Seccion Fermentando Ideas, en la que podra encontrar en
detalle, los argumentos para reposicionar sus productos en la
mente de sus consumidores de acuerdo a las sugerencias del
expositor.
Por otro lado, es importante notar que se aprecia en
nuestro mercado, la utilizacion de marcas muy solidas para
comercializar productos de otras categorias. Tal es el caso de
una conocida marca de productos lacteos que incursiona en la
comercializacion de panetones.
Lo S|tuoc|n de| Tr|go en |os UU
Jince Peterson, JP de Operaciones
Internacionales del US Wheat a cargo de la
Exposicin
Fue muy importante conocer
acerca del pasado, presente y Iuturo
del Trigo Americano y sobre todo de
manos de una persona que ha estado
ligado a dicho cultivo por mas de 30
aos; resultando muy importante
para nuestra industria ya que nuestro
pais ha sido historicamente y es, un
consumidor importante de los
cultivos provenientes de dicho pais.
Dos aspectos Iundamentales que preocupa sobremanera
y de manera directa a los molineros industriales del Peru y a
los paniIicadores igualmente, es lo relacionado al costo que
tendra este cereal en el 2,008 y las posibilidades de acceder a
dicha cosecha.
La evolucion de consumos, produccion y areas
sembradas son mostrados en los graIicos N 3, 4 y 5 que
Iueron presentados:
Crflco N 3
INCRMNTO DL CON5UMO D TRICO
N LO5 LTIMO5 25 ANO5
400
86/87 88/89 90/91 92/93 94/95 96/97 98/99 00/01 02/03 04/05 06/07
450
500
550
M
M
T
600
650
25% de incremento
Crflco N 4
INCRMNTO D LA PRODUCCIN D TRICO
N LO5 LTIMO5 2O ANO5
400
86/87 88/89 90/91 92/93 94/95 96/97 98/99 00/01 02/03 04/05 06/07
450
500
550
M
M
T
600
650
24% de incremento
U.S. WHEAT
the worlds reliable choice
Pg. 22

Si bien es cierto que la oIerta ha ido acompaando a la

demanda en los ultimos 20 aos, las areas destinadas al
sembrio de este cultivo no han crecido en la misma
proporcion, siendo ocupadas estas por otros cultivos con
mayores rentabilidades, tales como se puede apreciar
igualmente enel graIico N 6.

DeIinitivamente, los rendimientos en dinero que deja a
los agricultores el maiz debido al etanol, han explicado en
parte la disminucion del area sembrada, lo cual acompaado
de la disminucion de los stocks mundiales, presionaron al alza
el precio internacional (ver graIico N 7).
Uno de los aspectos mas importantes de la exposicion,
estuvo centrado en saber las proyecciones para el proximo
2,008. Aunque debemos advertir que son solo proyecciones,
segun el analisis presentado, los precios en el 2,008 tenderan a
una ligera baja en el segundo semestre, no esperandose
precios maximos mayores que los que se alcanzaron en el
2,007.
Lo S|tuoc|n de |os
8|ocomhust|h|es en |os UU
W.Kirk Millar, Cerente Comercial del FAS
USDA, expositor del tema
Uno de los temas que genero
mayores expectativas en el evento Iue el
relacionado al Iuturo de los Combusti-
bles en EEUU y su impacto en la dismi-
nucion de las areas sembradas de trigo y
la presion alcista a las cotizaciones del
mismo.
Para entender mejor las perspectivas, es necesario
conocer los objetivos que se han Iijado en relacion a este tipo
de energia:
Reducir 20 el uso de los combustibles derivados del
petroleo en los proximos 10 aos
DiversiIicar las Iuentes de provision de combustible
Mejorar la seguridad economica y el medio ambiente
Brindar soporte al incremento de la produccion de la
bioenergia a nivel mundial
Cooperacion bilateral y multilateral en biocombustibles
Por otro lado, las presiones en el uso de esta alternativa de
energia tienen los siguientes origenes:
- Altos precios del petroleo
- Leyes Federales y Estatales de promocion
- BeneIiciosAmbientales
- Incentivos Fiscales y Otros
Esto se ha traducido en un incremento sustantivo en la
produccion, tal como se aprecia en el g
Esto implicara obviamente que las mayores necesidades
de produccion de maiz (ya sea en area sembrada como en
rendimientos), presionen a la disminucion de siembra de
trigo, tal como se puede apreciar en el graIico N 9.
Realmente el Ienomeno historico de los bio combusti-
bles, es muy nuevo por lo que proyecciones a largo plazo son
muy diIiciles de prever, realmente los escenarios sobre los
que se puede proyectar no pasan de 5 aos, en todo caso
existen tambien algunos elementos a tomar en cuenta que
raIico N 8.
8% disminucin
86/87 88/89 90/91 92/93 94/95 96/97 98/99 00/01 02/03 04/05 06/07
Crflco N 5
RDUCCIN DL RA 5MBRADA D
TRICO N LO5 LTIMO5 2O ANO5
195
200
205
210
M
i
l
l
o
n
e
s

d
e

h
e
c
t
a
r
e
a
s
215
220
225
230
235
0
200
400
600
Maz Trigo Soya

Crflco N 6
Rendlmlento U5$/Acre
Prlnclpales Cultlvos
Crflco N 7
5tocks Flnales y Preclos
(Los precios son en S$ y pronedios del ao)
(*) TOP 5 Exportadores incluyen: EEUU, Canad, Australia, Argentina y Europa
Top 5 Exporters (*) Resto del Mundo HRW
0
20
87/88 89/90 91/92 93/94 95/96 97/98 99/00 01/02 03/04 05/06 07/08
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
93
65
42
123
211
110
57
149
93
57
26
81
282
94
65
300
250
200
150
100
50
0
Pg. 23

podrian desincentivar el uso de esta tecnologia en el mediano

plazocomo:
Los bajos margenes (costos mas altos del maiz vs
previstos precios bajos de etanol) pueden demorar la
Iabricacion de etanol o reducir las tasas de utilizacion
Cuan grande es el mercado por encima de los niveles
obligatorios?
El consumo puede incrementarse considerablemente,
pero no es seguro
Los niveles obligatorios seran incrementados?
DeIinitivamente el tema es incierto, en concreto, los
proximos 5 aos, encontraremos una presion hacia los precios
de los alimentos debido a estos Iactores, sin embargo tambien
es cierto que mientras mas suban los cultivos relacionados, los
biocombustibles perderan la rentabilida que han alcanzado a
la Iecha por los altos precios del petroleo.
| To|ento como foctor
de x|to en e| S|g|o XXl
Hemos encontrado particularmente valiosa esta
exposicion ya que pensamos que nuestra industria se seguira
desarrollando sobre la base precisamente de gente con talento
excepcional que tomaran las mejores decisiones para el sector
en el que desempean, asi como para las empresas a las que
pertenecen.
Este recurso escaso, debe deIinitivamente valorarse y
retenerse; ya que su valor es mayor que el capital o la
inIraestructura invertida. Esta charla que estuvo a cargo de
Eduardo 1aylor, Managing Director de Korn/Ferry Mexico
(head hunter internacional especializado en la busqueda de
ejecutivos), va precisamente alineada en este sentido.
DeIinitivamente, la retencion del talento en las
organizaciones es la principal causa de preocupacion entre los
ejecutivos lideres de las empresas en el mundo. Esto quiere
decir que la busqueda del talento es un problema global y
como tal esta presente en nuestro pais a todo nivel y tipo de
empresa. En ese sentido, la gente talentosa, genera negocios
rentables.
En el sentido inverso, existen personas que su trabajo,
genera un eIecto inverso al sealado, siendo sus caracteris-
ticas principales:
No se adaptan al cambio
Desmedida ambicion
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
1995/96 1998/99 2001/02 2004/05 2007/08F 2010/11F
Billn
bushels
%
0
5
10
15
20
25
30
35
Maz para Etanol %Maz para Etanol
Crflco N 9
PRODUCCIN D MAZ
14
0
2
4
6
8
10
12

B
illo
n
e
s

G
a
lo
n
e
s
ttenel iediesel
Capacidad Actual En Construccin
Crflco N S
BIOCOMBU5TIBL5
Jul 06 Sep 07 Jul 06 Sep 07
Conferencista al Centro, acompaado de Alex Daly (Comit de Molinos), Jose
Luis Daly (Managing Director de Korn/Ferry Per) y dos asistentes al evento.
Arrogantes
Falta de Compostura
Falta deValores Eticos
Insensibles al resto
No estrategas
No pueden trabajar en equipo o
destruyen el existente
Si alguien de su equipo tiene estas
caracteristicas, lo mas seguro es que
tendra la necesidad de prescindir de el.
Lo concreto es que el numero de
aos promedio en las que un trabajador
laboraba para una empresa, ha
disminuido dramaticamente, tal como
puede apreciarse en el graIico N10 que
reIleja la situacion en los EEUU y que
con las variaciones del caso, puede
reIlejar en parte la misma tendencia en
nuestro pais.
Ref|ex|ones
sohre |o
ALlM 2007
Fue importante conocer las
apreciaciones y conclusiones de
algunos reIerentes de nuestra industria,
con los que estamos muy agradecidos
por contar con sus opiniones a pesar del
poco tiempo disponible que tuvieron
debido al cierre de nuestra edicion.
Pg. 26
0
5
10
15
20
25
50s 60s 70s 80s 90s
Crflco N T0
Decllnamlento de la Tenencla
de mpleados en aos de 5ervlclo
Cules son las perspectivas de la
Industria Molinera Peruana para el
prximo 28, sobre la base de lo
presentado en el ALIM 27?
DeIinitivamente los molinos tienen
la siempre diIicil tarea de enIrentar
sobre todo en el ao proximo, la incerti-
dumbre de los precios el trigo. Los pro-
veedores americanos consideran que
todavia no se ha producido la verdadera
alza, mientras que los canadienses
preIieren ser mas conservadores y espe-
rar los stocks disponibles; ya que ellos
se presentan como los trigos correctores
y diIerenciados. Argentina por otro
lado, no anuncia nuevas alzas y preIie-
ren esperar la proxima cosecha que se
inicia en Diciembre. En general sabe-
mos que la oIerta y demanda ha estable-
cido historicamente los precios y la dis-
ponibilidad de stocks, logicamente esto
ultimo aIectado por los Ienomenos
climaticos tambien.
Este es el marco mas critico y debe
estar claramente deIinida la tarea de
reeducar a la poblacion sobre las bonda-
des de la harina y lograr en el corto
plazo que no se la asocie a la obesidad y
otros males y muy por el contrario
inIormar que muchos productos a base
de cereales como el trigo, se acomodan
perIectamente como el medio masivo
mas natural para llevar un estilo de vida
saludable.
Las empresas privadas que conIor-
man esta industria, deben ademas com-
partir con las autoridades correspon-
dientes y publico consumidor, cierta
inIormacion tecnica que permita
entender mejor el porque de mucha de
las caracteristicas Iinales de los produc-
tos a base de trigo como las harinas y
ciertos productos horneados.
Sabemos quienes estamos en el
sector, que la tecnologia nos da
productos terminados que muchas
veces se diIerencian con productos
regionales obtenidos con diIerentes
tecnologias locales. (ejem. harina de un
molino industrial vs. harinas obtenidas
artesanalmente, las cuales presentan
diIerencias marcadas de contenidos y
estabilidad que deben ser explicados y
entendidos por todos los involucrados
para evitar interpretaciones que Iinal-
mente conIunden y aIectan a nosotros
los consumidores).
Cules sern las tendencias
en cuanto a la comercializacin de
harinas en los prximos aos?
En el tema de comercializacion, la
i ndust ri a mol i nera dara pasos
importantes en relacion a productos
diIerenciados, tales como productos
con base de aporte 'Iuncional (omega
3, Iibras, concentrados vegetales, etc)
enIocado hacia la salud y el bienestar.
Esto podria ser como harinas, base o
como premezclas para productos
horneados en donde el ingrediente con
mayor presencia es la harina pero
acompaado de otros que dan valor
agregado a sus productos. Respecto a
premezclas basicas ya tenemos un
primera seal con el lider del mercado
que ya ha hecho lanzamientos en los
ultimos dos aos, ademas teniendo en
cuenta el TLC proximo con Estados
Unidos debemos recordar que los
molinos de EEUU, son empresas en
cuyo rango de productos manejan
principalmente premezclas base y/o
premezclas terminadas en lugar de solo
harina.
Por otro lado siendo la harina y sus
derivados productos de consumo masi-
vo, siempre constituyen un canal im-
portante para el aporte nutricional (mas
productos con vitaminas, minerales,
calcio, etc).
Saludamos asimismo, que la pre-
sentacion que tuvimos en el evento,
haya sido reIorzada con el Estudio que
presento Metrica al inicio del evento.
Wo|ter luncke y Monue| Vorgos
Cranotec Per

V|ncent Peterson
(Jicepresidente de Operaciones del Exterior US Wheat)
Cul es su opinin respecto a la
organizacin, agenda y temas cubiertos
en la ltimo ALIM 27
He atendido algunas ALIMs en los
ultimos aos y honestamente puedo decir que la organizacion
peruana para el Aniversario de Plata (25 aos), ha sido uno de
los mejores que puedo recordar. Creo que todos estamos de
acuerdo en que la ubicacion y la excelente organizacion ha
estado en un nivel de excelencia. No hubo ningun detalle que
se dejo de lado.
He maniIestado a otros asistentes mi agrado sobre la
diversidad y seleccion de temas y expositores, estando seguro
que tanto Alejandro Daly como la Industria Molinera del Peru
merecen la mayor parte del credito por su creatividad en este
sentido. Ha sido muy oportuna la combinacion Alimentos y
Energia, asi como las sesiones practicas para ayudar a que las
empresas gestionen valor en sus organizaciones en los
entornos comerciales a traves del talento, competencia y
eIicientes negociaciones. Creo que es un excelente inicio para
un nuevomodeloque sirva para las Iuturas sesionesALIM.
Cul es su mensaje para la Industria Panificadora de
nuestro pais para el prximo 2,8?
Con toda humildad debo decir que el escenario pasado de
altos precios de trigo y harina en el 2,007, ha sido un inmenso
reto para cada uno de los que estamos en la industria del trigo
en el mundo. Deseo ser mas optimista pero la realidad indica
que el 2,008, a pesar que no sera tan severo como el 2,007, aun
oIrecera mas diIicultades con los altos precios y limitaciones
de oIerta que no hemos visto en aos. Esto requiere que todas
las partes de la industria jalen en un mismo sentido. El Tratado
de Libre Comercio, esta siendo promovido Iuertemente para
su Iirma e implementacion. Mas que nunca Peru se merece un
libre acceso a los proveedores de trigo desde EEUU. En este
negocio, construir una linea de abastecimiento es critico. Los
exportadores de Trigo negociaran con los molinos peruanos y
a su vez los paniIicadores peruanos negociaran con los
molineros. Nuestros exitos colectivos son mutuamente
dependientes. La Creatividad nos incumbe a todos y debemos
evaluar continuamente la disponibilidad del trigo en Iuncion a
comparar la calidad, precio y uso Iinal. Luego debemos estar
preparados para hacer competitivas las mezclas de harina que
produzcan los mejores productos paniIicables, mientras
tomamos ventaja de las economias y aumento de rentabilidad
que podemos ganar manteniendo la Ilexibilidad.
Este es un ao donde debemos mirar lo mejor de
nosotros, a Iin de explorar opciones disponibles que nos
lleven a nuevas maneras de hacer negocios mientras continua-
mos por la rentabilidad y el exito en todos los niveles de la
industria. El US Wheat esta preparado para trabajar al lado de
ustedes enalcanzar esas metas.
M|gue| Co|ds
Tongu|s
(Sub Director Regional US Wheat Associates)
Cuales son las perspectivas para el 28
respecto a los precios del trigo y
calidades en las cosechas?
Para el caso del Peru, el 2008 comenzara con la cosecha
del trigo del trigo Argentino, del que sabemos que por lo
menos aportara 10 millones de TM al circuito de
exportaciones, lo que debiera ponerle presion a los precios
internacionales como ya lo estamos apreciando en el
mercado. Sin embargo seguimos en niveles de precios muy
elevados y habra que seguir de cerca la condicion del cultivo
del trigo en el hemisIerio norte (Estados Unidos y Canada), ya
que dependiendo de este tendremos las directrices para poder
pronosticar niveles de precios para el proximo ao.
Con respecto a la calidad de la proxima cosecha
americana es muy temprano para aventurarse con ciIras, sin
embargo podemos mencionar que estas clases de trigo
cumplen plenamente con los requerimientos de la industria
panadera peruana.
Cual debe ser la respuesta a nivel de gestin para que la
industria panificadora `pueda manejar los fuertes
incrementos en los costos de la harina?
Personalmente
estoy convencido de
que el Iuturo de la
industria panadera
esta en el pasado, es
decir, recomendaria
a todos los panade-
ros Peruanos que
vuelvan a utilizar los
procesos de Iermen-
tacion largos para la
produccion de pan.
El uso de procesos de Iermentacion largos (esponja) nos
permite utilizar harinas de menor costo obteniendo resultados
muy superiores en el producto Iinal. Ademas los procesos de
Iermentacion largos nos da la ventaja de reducir el uso de
aditivos pues estamos desarrollando naturalmente la Iuerza
de la masa.
Lo mas importante de usar procesos de Iermentacion
largos es que le damos calidad, sabor y vida util al pan sin
tener que recurrir ningun aditivo.
Al mejorar la calidad del pan automaticamente se va a
estimular el consumo per capita, el cual estoy seguro podria
aumentar en un mediano plazo beneIiciando a todos los
panaderos del Peru.
Pg. 28
Didier Rosada
(colaborador de
Panera) y Miguel
Galds en
demostraciones
tcnicas con trigo
americano y mtodos
tradicionales de
panificacin.

A|ex Do|y
(Presidente del ALIM 27 y del Comit de Molinos de 1rigo de la SAI)
Cul es el balance de la edicin XXJ del ALIM que
concluy recientemente?
El Comite Organizador se preocupo en elaborar un
programa atractivo, tomando en cuenta la actual coyuntura
por la que esta atravesando el trigo en el mundo, especiIi-
camente en lo que respecta al alza del precio, ocasionada por
multiples Iactores, como son la caida de los inventarios
mundiales, la caida de la produccion por Iactores climaticos y
un Iactor mas estructural que es la siembra de cultivos para
biocombustible.
La conIerencia no solamente estuvo centrada en aspectos
exclusivamente molineros, sino que ademas abordamos
temas de interes empresarial como son el mercadeo de
productos y rentabilidad de la industria,
recursos humanos, los acuerdos comer-
ciales como instrumento para el desarrollo y
como aadir valor en las negociaciones
empresariales, para las cuales convocamos a
destacados especialis-tas en cada una de las
materias.
El balance es positivo. Estamos satisIe-
chos por la acogida que tuvo la convocatoria
a la asamblea, en la cual se batieron los
records de asistencia, con un numero de 340
personas.
Fue notable la asistencia de un gran
numero de participantes extranjeros, tanto
de la industria molinera como representan-
tes de productores de trigo, traders, Iabri-
cantes de maquinarias, equipos y proveedo-
res de servicios para la industria.
Fue motivo de satisIaccion para los organizadores
mostrarles a nuestros visitantes extranjeros los principales
atractivos turisticos de nuestra ciudad. Por cierto, muchos de
nuestros visitantes viajaron despues del evento a Cuzco y
MachuPicchu.
Cul es el mensaje a la Cadena Productiva, tomando
como base las exposiciones y charlas tcnicas presentadas
durante el evento?
El mensaje es claro. La manera mas eIectiva de trabajar
es con la cadena productiva y por eso nos satisIizo la
participacion en todas las conIerencias y eventos de los
productores de trigo, deASPAN, del Comite de Levaduras, de
la UniversidadNacional Agraria, del Senati y deAgrobanco.
Estimo que todos hemos sacado importantes conclusio-
nes de las exposiciones y charlas tecnicas. El escenario del
precio del trigo en los proximos aos parece ser que va a
continuar en niveles elevados, y los Iletes internacionales
igualmente por lo menos hasta el ao 2009; esto representa
una buena oportunidad para los agricultores peruanos.
Pg. 29
Tambien resulta de suma importancia para la Cadena
Productiva del Pan revalorar nuestro producto ante los
consumidores, siendo una tarea pendiente diIundir sus
caracteristicas nutricionales, sobre todo a partir del
enriquecimiento de las harinas.

Qu necesita la Cadena del Estado para seguir avanzando
en sus planes estratgicos?

Quisiera decir en primer lugar que el gobierno ha tenido
una reaccion muy acertada para enIrentar la coyuntura del
aumento del costo de importacion del trigo, que en el ao
practicamente duplico su precio y es un Ienomeno que ha
ocurrido en todo el mundo por las razones ya conocidas y que
han sido ampliamente explicadas.
En primer lugar, bajo a 0 los aranceles del trigo y la
harina, con lo cual evito que el impacto al consumidor Iuera
mayor. Pero, ademas, el Presidente del Consejo de Ministros
y la Ministra de Trabajo convocaron a toda la cadena
productiva para analizar la problematica y
ver de que manera el trabajo conjunto de
todos los agentes economicos puede
contribuir a generar ventajas para el pais
dentro de esta coyuntura.
Es asi como surgio la idea de promover
el aumento del consumo del pan entre la
poblacion, revalorizando sus cualidades
alimenticias y nutritivas, mediante el
lanzamiento del Primer Festival Nacional
del Pan "Los 1,000 y un panes del Peru",
que se celebro con gran exito el sabado 24 y
domingo 25 de noviembre en el Campo de
Marte, en el cual se exhibio panes de las
diIerentes regiones del pais. Dentro de este
mismo contexto, estamos promocionando
el aumento de la produccion nacional de
trigo con la Universidad Nacional Agraria,
para tratar de llegar a la meta de cubrir el
abastecimiento a la industria de aproximadamente un 15
con trigo producido en el Peru.

Esperamos que el gobierno continue apoyando nuestros
esIuerzos en todos aquellos temas que conIorman la agenda
pendiente, como son la Iormalizacion de las panaderias, la
publicacion de la norma que aprueba las buenas practicas de
manuIactura en el sector paniIicador y la promocion de lineas
de credito para la tecniIicaion de la cadena productiva.
Sus palabras finales a visperas de culminar el 2,7 y
enfrentar los nuevos retos del 2,8
Si bien es cierto el 2007 ha sido un ao complicado para
nuestra cadena productiva debido al alza del precio del trigo y
los Iletes maritimos, observamos con satisIaccion que la
conduccion de la economia del pais es acertada y eso redunda
en un beneIicio para todos los sectores, especialmente los mas
pobres debido a que un clima de estabilidad y conIianza
contribuye a la generacion de inversion, empleo y desarrollo.
La apertura de los mercados mediante los acuerdos
Alex Daly, ignaugurando el ALIM 2007

Pg. 30
comerciales que venimos celebrando
no solamente con los EEUU, sino tam-
bien con Canada, la Union Europea y
proximamente con China, contribuiran
a consolidar nuestro crecimiento expor-
tador. Por cierto, el gran reto en este
rubro es transIormar nuestra estructura
exportadora, que es basicamente de ma-
terias primas, a productos con valor
agregado.
El 2008 el Peru sera sede de la reu-
nion deAPEC, que concentra las econo-
mias mas grandes y solidas del mundo,
y en el cual el Peru, Mexico y Chile son
los unicos paises en latinoamerica que
Iorman parte de ese exclusivo club.
Sin embargo, los retos son enormes
pues hemos visto como el Peru continua
rezagandose en competitividad, segun
el Reporte Global de Competitividad
del Foro Economico Mundial, acusan-
do debilidades competitivas en areas
tan importantes como institucionalidad,
inIraestructura, innovacion, calidad de
la educacion y salud, donde obtenemos
muy bajas puntuaciones.
Los esIuerzos tienen que estar
orientados no solamente a mejorar la
competitividad del pais, sino que el
crecimiento y el auge que estamos vi-
viendo lo disIruten tambien los sectores
mas postergados de la Nacion, y de esta
manera logremos reducir de manera
signiIicativa en el corto plazo los indi-
ces de pobreza y extrema pobreza que
todavia aIectan a un numero importante
de nuestros compatriotas.
La coyuntura y el crecimiento de la
economia mundial son Iavorables a
nuestro pais, y no debemos cometer los
errores del pasado en que dejamos pasar
oportunidades muy valiosas para el pro-
greso y desarrollo de nuestra Nacion.
Conclusiones
Este evento que sirvio para reunir a
la Industria Molinera de Latinoamerica
y tratar de temas de interes de dicho
sector, ha servido tambien para que la
Cadena Productiva Trigo-Pan del Peru,
comparta sesiones de trabajo en donde
la mayor preocupacion ha estado por el
lado de los precios Iuturos de lo trigos
ante el Ienomeno de los Biocombusti-
bles. A pesar que se espera que los
precios del 2,008 no superen en prome-
dio a los del 2,007 (aunque en el agro el
nivel de incertidumbre no es bajo),
entendemos que aIrontar juntos una
problematica comun y trabajar por
solucionarla, nos permite avisorar un
escenario Iuturo mas promisorio.
Ministra Mercedes Araoz, inaugurando
ALIM 2007
Celestino Peralta, Carlos Portocarrero y
Antonio Jurado (ASPAN) y Mario Escobar
(Grupo Panera)
Asistentes al Evento en plena sesin de
trabajo
Serge Momus y Christian Luna (Eurogerm)
y Laurent Clair (Chopin Technologies)
Stand de Granotec Per
Alicorp tambin estuvo presente en el
evento a travs de un Stand
Ministra Mercedes Araoz, Paolo Sachi
(Alicorp), Alex Daly (Presidente ALIM 2007)
en Stand de Alicorp
Ministra Mercedes Araoz, visitando stand
de empresa Chilena Homberger

Emulsificantes
PAkA MASAS DLCES
8CLETlN TCNlCC - Al8
Introduccin
Desde la introduccion de las grasas
emulsificadas en 1930, numerosos
tipos de emulsiIicantes han sido
desarrollados y constantemente
mejorados desde esa Iecha. Asimismo
su empleo en diversas aplicaciones en la
industria de alimentos ha sido muy
amplio. Los emulsiIicantes juegan un
rol muy importante en los aspectos de la
calidad y tiempo de vida de los
productos de paniIicacion. Como la
linea de los productos dulces ha ido
ganando una importancia comercial
sumamente creciente, las aplicaciones
en base a emulsiIicantes para productos
tales como tortas, coberturas, galletas,
donuts y otros productos dulces como el
tradicional paneton; han tenido
igualmente un crecimiento notorio.
En dichos productos, los emulsiIi-
cantes tienen multiples Iunciones,
incluyendo el optimizar el volumen, el
tiempo de vida, la maquinabilidad, el
grano, textura, simetria, asi como la de
contribuir en la reduccion de los
porcentajes de grasa normalmente
usados. En este boletin, trataremos
especiIicamente sobre los 'geles alfa
estables, un tipo de emulsiIicante
cuyas aplicaciones han tomado cada
dia mas importancia.
Antecedentes
Un emulsiIicante es una sustancia
que contribuye a estabilizar la mezcla
entre dos liquidos mutuamente
insolubles o entre un liquido y otro no
miscible (aceite por ejemplo), evitando
la dispersion que ocurriria de manera
natural.
Esta accion ocurre gracias a la
unica propiedad que tienen los emulsiIi-
cantes sobre la superIicie de los liquidos
en que actuan, ser surfactantes.
En una emulsion, uno de los
liquidos es dispersado como pequeas
gotas en otro liquido, el cual es reIerido
como Iase continua. Precisamente una
clasiIicacion de emulsiIicantes ha sido
desarrollada en Iuncion a como se
distribuyen en las dos Iases. En general,
los dos liquidos comprendidos en una
emulsion son agua y aceite. Asi, el
sistema en el que las gotas de aceite se
dispersan en la Iase acuosa es llamado
aceite en agua o tambien una emulsin
O/W donde:
Oes aceite en ingles (oil) y
Wes agua (Water)
Ejemplo de este tipo de emulsion
son la mayonesa y la leche.
En contraste, el sistema en el que
las gotas de agua se dispersan en la Iase
aceitosa es reIerido como una emulsin
W/O, ejemplos de este tipo son la
margarina y la mantequilla.
Ademas en emulsiones liquido-
liquido, otro tipo de emulsion que se
puede Iormar es la espuma. En este
sistema, un gas se distribuye en un
liquido u ocasionalmente en un solido.
Los huevos Iueron los primeros
surIactantes usados en alimentos, ya
que contienen un emulsiIicante natural.
La lecitina por su parte (un lipido que
contiene IosIoro, o tambien llamado
IosIolipido), era el unico emulsiIicante
que se usaba en la industria de la
paniIicacion y por ende en la industria
de productos con levadura. Por esa
razon, tanto el huevo y la lecitina se
Parte I
H
emos recibido diversos
comentarios sobre el
1er Boletin del AIB que
lan:amos en la Edicion 4 de
Panera, relativo a la llamada
Enfermedad del Pan o comun-
mente conocida como Rope,
todos ellos orientados a desta-
car el nivel tecnico y facilidad
de entendimiento de temas que
la gran mayoria ignoraba. En
esa linea, los boletines tecnicos
del AIB, permiten a los lectores
profubdi:ar en los aspectos
tecnicos que desconocen
mayormente los panificadores,
pero que su entendimiento les
permitira meforar la gestion de
su taller o negocio. En ese
sentido, para esta ocasion y
dado lo extenso del tema,
ponemos a su disposicion la
primera parte del presente
Boletin que cubre una de las
materias primas fundamentales
en la panificacion, como son los
emulsificantes.

8CLETlN TCNlCC - Al8
convirtieron gradualmente en materias
primas importantes y criticas y parte de
muchas recetas en nuestra industria
hasta el dia de hoy.
Estructura Molecular de los
emulsificantes
La estructura molecular de un
emulsiIicante es tal, que tiene propieda-
des lipofilicas (atraccion por las grasas)
e hidrofilicas (atraccion por el agua).
Una porcion de la molecula del
emulsiIicante tiene un terminal no polar
(sin carga electrica). Esta porcion puede
asi combinar con el aceite, o con la Iase
grasa o con una mezcla aceite-agua. La
otra seccion de la molecula del
emulsiIicante es polar (cargada
electricamente), dandole la habilidad a
combinarse con la Iase acuosa o con la
mezcla aceite-agua. Figura 1.
Dependiendo de las propieda-
des Iisico quimicas, los emulsiIicantes
pueden ser atraidos mas por el aceite o
mas por el agua. Esta caracteristica es
medida por el balance Hidrofili-
to/Lipofilico (HLB), el cual tiene
valores del 1al 20.
Generalmente un emulsiIicante
que tiene un valor de HLB de 4 a 6 es
mas lipoIilico y va a estabilizar una
emulsion W/O. Un emulsiIicante que
tiene un HLB de 10 a 16 es mas
Los emulsionantes tienden a
emigrar a las interIases o Ironteras entre
la Iase aceite y la Iase de agua de la
emulsion. El Iinal polar del emulsio-
nante se extiende en la Iase aceite de la
mezcla mientras que el otro terminal
esta en la Iase acuosa.
Asi, los emulsionantes convierten
las mezclas aceite-agua en emulsiones
estables.
hidroIilico y va a estabilizar una
emulsion O/W.
Desarrollo de emulsificantes
quimicos
Para la preparacion de emulsiIican-
tes comerciales, se hacen reaccionar la
grasa con el glicerol; Iormandose
productos que contienen 40 de
monogliceridos y el resto principal-
mente digliceridos.
Los digliceridos no tienen la
Iuncion emulsiIicante asi como otras
propiedades de los monogliceridos. Por
esta razon y con la Iinalidad de mejorar
Mono y Di gl i cri dos Los
primeros emulsiIicantes/surIactantes
quimicos usados en la industria de la
paniIicacion Iueron los monogliceri-
dos, el mas comun es el glicerol
monoestearato (GMS). Los monogli-
ceridos son producidos por la reaccion
del Glicerol (Figura 2) con la grasa
animal (tal como la manteca de cerdo o
sebo) o grasa vegetal (como el aceite de
palma).
En esta reaccion los acidos grasos
pueden reaccionar con una o mas de las
tres posiciones (los atomos de carbono
numerados 1, 2 y 3 de arriba hacia
abajo) que se encuentran en la molecula
de glicerol. Dependiendo de la posicion
del acido graso puede ser un monoglice-
rido, diglicerido o triglicerido (ver
Figura 3).
las caracteristicas Iuncionales de los
emulsiIicantes, se han realizado
muchos esIuerzos a nivel de investiga-
cion y desarrollo. Uno de ellos ha sido el
desarrollo de los monogliceridos
destilados. Usando este proceso de
destilacion, el nivel de monogliceridos
se incremento de 90 a 95 con un
minimo porcentaje remanente de
digliceridos en el producto.
Monoglicridos Modificados: Los
monogliceridos han sido modiIicados
tambien para mejorar su Iuncionabili-

8CLETlN TCNlCC DEL - Al8
dad. Por ejemplo, tenemos aquellos que
los han hecho reaccionar con oxido de
etileno de Iorma tal que se obtiene los
comunmente llamados polisorbatos.
Por otro lado, tambien los han
hecho reaccionar con acidos organicos
para Iormar productos como el Sodio
Estearol Lactilato o mas comunmente
conocido como SSL, usado ampliamen-
te utilizado en las Iormulas de elabora-
cionde paneton.
En su Iorma mas basica, los mono-
gliceridos ha dado lugar a una variedad
que se deIine genericamente como este-
res de alcoholes polivalentes tales como
el glicerol, el propilen glicol, sorbitol
etc. Donde un acido graso es unido a la
molecula donde encuentra el radical
alcohol. Ejemplos importantes de este
tipo de emulsiIicantes son los productos
como el ester de poliglicerol (PGEs) y el
monoester del propilenglicol (PGMEs).
Emulsificantes comnmente
utilizados
Algunos de los emulsiIicantes mas
usados en la industria de la paniIicacion
y sus principales Iunciones se presentan
en la Tabla 1. Cada emulsiIicante tiene
un potencial especiIico y una Iuncion
unica. Para satisIacer las multiples ne-
cesidades de los productos dulces, a me-
nudo se usa mas de un emulsiIicante. La
experiencia tambien ha demostrado que
existe una sinergia entre los emulsiIi-
cantes y las combinaciones de emulsiIi-
cantes demostrando estos ultimos un
mejor comportamientos que al
emplearlos individualmente. Asi en
queques y en algunos productos dulces
un surIactante ideal puede ser un
sistema emulsionante con multiples
Iuncionalidades.
Pg. 35
FEPMENTANDC lDEAS
E
n Panera tenemos la mision de colaborar estrechamente
con el crecimiento y desarrollo de la Cadena Productiva
Trigo Pan y en ese sentido creemos que uno de los aspectos
mas importantes en la que todos debemos trabafar, es el resaltar la
importancia del pan en la dieta y salud de la humanidad y en
especial de nuestra poblacion. Es decir, darle el valor que siempre
ha tenido pero que debido a las diferentes campaas negativas
mediaticas y la disminucion en la calidad del producto final han
impactado en forma negativa afectando su importancia nutricio-
nal.
Debemos destacar que hemos venido observando esfuer:os
aislados y ahora con mayor intensidad, en los supermercados,
promocionando la linea de productos saludables.
Sin embargo no vemos aun la respuesta del segmento artesanal
de la panaderia, que contribuye mayoritariamente en la oferta del
pan a nivel nacional y que definitivamente al igual que como en los
supermercados, necesita tambien del apoyo de sus proveedores en
este sentido.
Este articulo precisamente tiene la intencion de servir como un
granito de trigo en este esfuer:o que planteamos deberia ser en
forma confunta parta revalorar nuestro pan.
EL PAN S lMPOk1ANClA
en la Salud y Autricin
FEPMENTANDC lDEAS
Pg. 36
El Pan, elemento bsico de
una Jida Saludable
Muchas de las enIermedades
existentes, pueden prevenirse modiIi-
cando la dieta que siguen las personas
para alimentarse, su impacto es
tremendo. Por ejemplo, muchos
estudios han demostrado que se pueden
prevenir el 82 de ataques al corazon,
el 90 de un tipo de diabetes y el 70
de cancer al colon con una dieta
adecuada como parte de una vida
saludable.
Las mejores medicinas pueden
reducir un ataque al corazon en un 20 a
30 y normalmente se gasta mas en
promocionar estas medicinas que en
promocionar alimentos que nos
permitan mantenernos sanos.
En este sentido, debemos conocer y
diIerenciar los grupos de alimentos a Iin
de construir una dieta adecuada,
resultando sumamente util la piramide
nutricional, que se convierte en una guia
maestra, para lograr el equilibrio a la
hora de alimentarnos.
La Pirmide Autricional
Esta piramide nutricional (Figura
1) Iue creada por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) en el ao 1,992 y desde
entonces ha sido revisada y actualizada
por varios investigadores.
En la cima de dicha piramide, estan
los alimentos que deben consumirse en
menor cantidad, mientras que los que
estan cerca de la base; son los que se
deben consumir principalmente; como
son las Irutas y verduras, los hidratos de
carbono y el agua.
Descripcin de la Pirmide
Autricional (ver figura 1)
Los escalones inIeriores proponen
en su mayoria hidratos de carbono
complejos (como el pan)
Los escalones centrales sugieren
La NegaLiva DieLa ALkin
Ya hemos menci onado en
anteriores ediciones sobre lo negativo
que resulto la terrible Dieta Atkins para
la industria de la paniIicacion en el
mundo, si bien es cierto esta tendencia
se ha revertido hace unos pocos aos,
aun quedan muchas personas que la
siguen o dan por ciertos sus postulados
basicamente por un tema de ignorancia.
Asumen, que dejando de consumir pan
o carbohidratos, no subiran de peso. Lo
real es que al seguirla, el eIecto negativo
que tiene sobre la salud es peor que el
poco peso que perderan y terminaran
recuperando. En nuestro pais esto
tambien es evidente, sobre todo en las
clases sociales de mayores recursos.
Por otro lado es necesario desechar
la creencia de que los hidratos de
carbono (presentes en alimentos como
pan, pasta, papa, arroz o legumbres),
engordan y carecen de importancia
nutritiva.
Su consumo es insuIiciente y dista
mucho de las cantidades minimas
recomendadas por diversos organismos
de Salud. Sin embargo, estos alimentos
son Iundamentales en toda dieta
equilibrada y deben consumirse
practicamente en todas las comidas del
dia.
Aproximadamente la mitad de la
energia que necesitamos debe proceder
de alimentos ricos en hidratos de
carbono. Elaborado exclusivamente de
harina, agua y sal (este ultimo ingre-
diente es prescindible), el pan no
contiene ningun nutriente cuyo
consumo excesivo se asocie con un
mayor riesgo en el desarrollo de las
llamadas patologias occidentales
(obesidad, diabetes, enIermedades de
vasos sanguineos y del corazon). Para
muchas personas, suprimir el pan de la
alimentacion es una de las mejores
maneras de evitar o corregir el exceso
de peso. Pero aunque el pan aporta
energia, su consumo no es causa directa
del aumento de peso, siempre y cuando
se respete la cantidad recomendada para
cada caso.
En realidad lo que aumenta las
calorias de un trozo de pan es lo que
normalmente lo acompaa: mermela-
das, mantequilla, embutidos, salsas, etc.
A igualdad de contenido calorico,
el pan provoca una menor acumulacion
de grasa en el cuerpo que otros alimen-
tos que son ricos en grasas.
Es decir 100 gramos de pan aportan
unas 250 calorias, pero engordan
menos que 35 gramos de mantequilla o
margarina, que tambien proporcionan
unas 250 calorias, debido a que la grasa
de los alimentos se acumula mas Iacil
en nuestro cuerpo que los hidratos de
carbono complejos, abundantes en el
pan y el resto de Iarinaceos.
Dr. Robert Atkins
Pg. 37
FEPMENTANDC lDEAS
alimentos que contienen menor
cantidad de hidratos de carbono,
mas proteinas y grasas y gran
contenido vitaminico
Los escalones superiores, de abajo
hacia arriba, contienen cantidad de
proteinas y cantidad de grasas
El escalon mas alto, contiene
mayormente grasas e hidratos de
carbono simples, todos alimentos
que aport an pri nci pal ment e
calorias
El Pan y la Pirmide
Autricional
La posicion privilegiada del pan en
la piramide nutricional, nos enmarca un
gran trabajo por realizar, partiendo
desde el consumidor, al que se necesita
comunicar las caracteristicas de una
dieta saludable y la presencia del pan en
esta.
El Pan al ser un alimento a base de
carbohidratos complejos, debe tener un
consumo prioritario y de varias veces al
dia, por lo cual, si tomamos en cuenta
las caracteristicas del consumo en
nuestro pais (en promedio, una vez al
dia) y el bajo consumo (la tercera parte
de lo que recomienda la FAO), vemos
con sumo optimismo el Iuturo de la
paniIicacion nacional, el cual depende-
ra del gran trabajo que esperamos
nuestra Cadena realice en
los proximos aos.
La Saludable dieta
Mediterrnea
En contrapartida, la
dieta mediterranea es
considerada en todo el
mundo como una de las mas
saludables y que se ajusta a
las recomendaciones de los
nutricionistas de todo el
mundo. Cuenta en su base
con una buena proporcion
de pan, pastas, cereales,
pasta y tuberculos. Tambien
son importantes las Irutas y
verduras asi como la leche y
sus derivados. La Organi-
zacion Mundial de la Salud recomienda
un consumo de hasta 250 gramos por
dia.
El componente mas abundante del
pan es el almidon, un hidrato de carbono
que proporciona al cuerpo la energia
que necesita para poder Iuncionar y
desarrollarse correctamente. Un aporte
adecuado de hidratos de carbono
implica el mantenimiento del peso y la
composicion corporal, al impedir que se
utilicen las proteinas y las grasas como
Iuente de energia.
La grasa, el otro nutriente energeti-
co, esta presente en cantidades muy
bajas en el pan (1), a excepcion de
ciertas variedades comerciales de pan
de molde y tostado, en las que el
contenido graso oscila entre el 5 y el
15. Un bajo consumo de pan puede
desequilibrar de manera importante
nuestra ingesta, en la que cerca del 50
del total de calorias de la alimentacion
deben proceder de alimentos ricos en
hidratos de carbono, el 15-18 de
alimentos ricos en proteinas (carnes,
pescado, huevos y lacteos.) y el 30-
35 restante de alimentos ricos en
grasas.
Importancia Autricional del
pan
Protenas: El pan aporta proteinas
vegetales procedentes del grano del
cereal. En el pan de trigo abunda una
proteina denominada gluten, que hace
posible que la harina sea paniIicable. El
valor nutritivo de estas proteinas puede
equipararse a las de la carne, el pescado
o el huevo, si consumimos pan junto
con otros alimentos como legumbres o
con alimentos de origen animal como
lacteos. Ejemplo: sopas de pan con
leche, bocadillo de pan con queso,
garbanzos salteados con pan rallado,
etc.
Vitaminas y minerales: Es una buena
Iuente de vitaminas del grupo B
(tiamina o B , riboIlavina o B , pirido-
1 2
xina o B y niacina, necesarias para el
6
aprovechamiento de los hidratos de
carbono, proteinas y grasas, entre otras
Iunciones) y de elementos minerales
como IosIoro, magnesio y potasio.
Fibra: Las variedades integrales y de
cereales son las mas ricas en Iibra.
0|ETA E0U|L|RA0A
l|dralos de Carooro 55
Proleiras 15
Lip|dos o grasas 30
Aders V|rera|es, v|lar|ras y Agua
ura d|ela equ|||orada deoe proporc|orar a
ur |orore adu|lo 2,500 Kca|. a| dia
0|ETA HE0|TERRANEA
Par, cerea|es y der|vados 15
Frulas 19
Papas y |orla||zas 18
Lec|e y der|vados 18
Carre y pescado 10
Ace|le 1
Azucar 1
v|ro 1
8eo|das ro a|co|||cas 11
o 11 porciones oI dio
2 o 3 porciones
oI dio
3 o 5 porcione
oI dios
2 o 3 porciones
oI dio
2 o 3 porciones
oI dio
Usor Io minimo
indispensobIe
FlGURA N 1
FlRAMlDE NUTRlClONAL
Pg. 38
Porqu 1ributar?
Es indudable que todos de alguna
manera, sabemos que un pais sin que
tributen sus habitantes esta condenado
al Iracaso, esto implica por parte del
Estado crear una cultura tributaria
dirigida a todos sus contribuyentes
(actuales y potenciales). Entendemos
que el Estado en los ultimos aos, ha
dado pasos importantes en esa direc-
cion. Sin embargo la tarea es aun mas
ardua y requiere del compromiso e
inversion necesaria para revertir las

ablar de Sunat, impuestos, formalidad e informalidad en la

industria de la panificacion artesanal de nuestro pais, no es
precisamente un tema que resulta agradable y menos que H
apasione. Las causas son muchas y van desde una falta de cultura
tributaria de muchos panificadores, hasta la falta de entendimiento e
inaccion en algunos casos de la autoridad tributaria con respecto a
nuestro sector.
Con la finalidad de allanar este camino hacia el equilibrio en el
que la informalidad disminuya de una manera dramatica y nuestras
autoridades tributarias entiendan que no solamente son socios en las
ganancias o en la recaudacion, sino tambien en defender la competi-
tividad de la formalidad respecto a la informalidad es que este
articulo pretende ser de utilidad.
Exitosamente
con la Sunat
Parte I
tasas de inIormalidad vigentes, en
donde nuestro sector no es una excep-
cion.
Qu es la Sunat?
Segun deIinicion propia, la
Superintendencia Nacional de Admi-
nistracion Tributaria conocida como
SUNAT, es una Institucion Publica
descentralizada del Sector Economia y
Finanzas, dotada de personeria juridica
de Derecho Publico, patrimonio propio
y autonomia economica, administrati-
va, Iuncional, tecnica y Iinanciera que,
ha absorbido a la Superintendencia
Nacional de Aduanas (aunque para este
articulo, no entraremos en detalle en
esta materia).
Objetivos de la Sunat?
Los principales objetivos de la
Sunat, son detallados a continuacion:
Administrar, Iiscalizar y recaudar los
tributos internos, con excepcion de
los municipales, y desarrollar las
mismas Iunciones respecto de las
aportaciones a ESSALUD y a la
ONP
Proponer la reglamentacion de las
normas tributarias y participar en la
elaboracion de las mismas
Proveer servicios a los contribuyen-
tes y responsables, a Iin de promover
y Iacilitar el cumplimiento de sus
obligaciones tributarias
Pg. 39

Funciones de la Sunat
Aunque buena parte de las
Iunciones estan relacionadas precisa-
mente con las Iacultades para el
cumplimiento de sus Iunciones,
mencionamos algunas complementa-
rias que consideramos aun no han sido
ejercidas de la mejor manera, al punto
que la industria de la paniIicacion
artesanal es una de las de mayor
inIormalidad del pais:
Celebrar acuerdos y convenios de
cooperacion tecnica y administrativa
enmateria de su competencia
Solicitar, y de ser el caso ejecutar,
medidas destinadas a cautelar la
percepcion de los tributos que
administra y disponer la suspension
de las mismas cuando corresponda
Controlar y Iiscalizar el traIico de
mercancias, cualquiera sea su origen
y naturaleza a nivel nacional
Desarrollar programas de inIorma-
cion, divulgacion y capacitacion en
materia tributaria y aduanera
Sancionar a quienes contravengan
las disposiciones legales y adminis-
trativas de caracter tributario y
aduanero, con arreglo a Ley
Consideramos que estas Iunciones
complementarias, le permitiria a la
Sunat ordenar en materia tributaria
nuestra industria. Obviamente no es un
tema tributario unicamente, sin
embargo creemos que gran parte de la
solucion se iniciara cuando precisa-
mente nuestra autoridad tributaria,
inicie el enorme trabajo de Iormaliza-
cion, deIendiendo la parte Iormal de la
injusta competencia inIormal.
En este sentido, los gremios de los
paniIicadores (ASPAN por ejemplo),
cumplen un papel Iundamental en
precisamente Iormular los convenios,
controles, promociones y Iiscalizacio-
nes, necesarias.
Principales 1ributos que
Administra la Sunat
Detallaremos los impuestos que
tengan relacion con los negocios de
paniIicacion artesanal:
Impuesto General a las Ventas
(IGV): es el impuesto que se aplica
en las operaciones de venta, asi
como en la prestacion de distintos
servicios comerciales. En otros
paises es denomina IVA(Impuesto al
valor agregado)
Impuesto a la Renta: Es aquel que se
aplica a las rentas que provienen del
capital, del trabajo o de la aplicacion
conjunta de ambos
Regimen Unico SimpliIicado: Es un
regimen simple que establece un
pago unico por el Impuesto a la
Renta y el Impuesto General a las
Ventas (incluyendo al Impuesto de
Promocion Municipal). A el pueden
acogerse unicamente las personas
naturales o sucesiones indivisas,
siempre que desarrollen actividades
generadoras de rentas de tercera
categoria (tales como los negocios
paniIicadores) y cumplan los
requisitos y condiciones estableci-
das
I mpuest o Ext r aor di nar i o de
Solidaridad: A partir del 1 de
septiembre de 1998, este impuesto
sustituyo a la Contribucion al Fondo
Nacional de Vivienda (FONAVI). La
tasa vigente es 2, y se aplica sobre
las remuneraciones que abonan los
empleadores y sobre las rentas que
perciben los trabajadores y proIesio-
nales independientes
Aportaciones al ESSALUD y a la
ONP
Importancia de la
Formalizacin
La Iormalizacion es un paso muy
importante que el sector paniIicador
debe dar para poder aprovechar sus
beneIicios, como son entre otros:
acceso al sector Iinanciero, cuando sea
necesario Iinanciar el crecimiento del
negocio, acceso a los mercados
internacionales para aprovechar los
Tratados de Libre Comercio ya
suscritos y/o por suscribirse, reducir las
contingencias tributarias y laborales
que pueden hacer peligrar la existencia
del negocio, etc.
Sin embargo se debe tener en
cuenta que cuando una empresa se
Iormaliza, es decir pasa a ser integrante
del PBI Iormal, tambien esta incluyen-
do un nuevo socio en su negocio. Este
socio obligatorio es el Estado y su
representante en el Peru es la SUNAT.
AIirmamos que es un nuevo socio
del negocio porque participara de las
utilidades del negocio a traves del
Impuesto a la Renta. Por eso es
importante que conozcamos lo
basico de esta entidad del poder
Ejecutivo asi como su Iinalidad y
prerrogativas.
Debemos entender que la
Iormalizacion tiene distintos
grados y matices, esto implica
desde Iormalizar una oIerta de
productos paniIicables de Iuentes
totalmente inIormales (vale decir
sin ni siquiera existir en los registros de
la administracion tributaria) hasta
niveles de comercializacion inIormal
que la misma Sunat reconoce que son
extremadamente altos, tanto que
presiona mas bien a la parte Iormal a
volverse inIormal.
Asimismo, en este articulo nos
reIerimos especiIicamente a la Iormali-
zacion de los negocios paniIicadores
desde el punto de vista tributario, sin
embargo entiendase que el concepto de
la Iormalizacion tiene que ver
tambien con la adecuacion
del negocio a las normas
vigentes en general y que no
son necesariamente tributa-
rias, ya que por ejemplo, las
municipalidades y las autori-
dades sanitarias, mantienen
vigentes disposiciones que
en muchos casos son
incumplidas.
Entendiendo a la
Sunat
Seguramente ya habran escuchado
hablar de los regimenes de Percepcion y
Detraccion del IGV a traves de los
cuales el estado cobra por adelantado
dicho impuesto y asegura la recauda-
cion del IGV, aun antes que los
contribuyentes liquiden sus impuestos
mensualmente.
Asimismo pueden haber sido
objetos de Iiscalizacion por parte de las
Unidades Moviles de Sunat, sobretodo
en epocas de Iiestas o campaas (como
la de fin de ao) y ante las cuales se
debe demostrar con los documentos
respectivos (guia, Iactura,etc) la
posesion de la mercaderia transportada
y cumplir con otras muchas obligacio-
nes Iormales.
Probablemente han recibido una
Resolucion de Determinacion emitida
por Sunat por alguna deuda pendiente,
asi como la Resolucion de Ejecucion
Coactiva donde dan un plazo no mayor
de 7 dias para pagar los tributos
determinados o presentar el reclamo y si
no se toma alguna accion en este plazo,
el ejecutor coactivo
(Sunat) puede embargar
las cuentas bancarias o
las cobranzas, entre
otras acciones.
Para entender a
nuestro socio en materia
tributaria, en primer
lugar es necesario cono-
cerlo y despues com-
prender su logica opera-
tiva a Iin de evitar erro-
res que pueden hacer
peligrar el Iuturo de los negocios.
En ese sentido, en esta primera
parte hemos precisamente presentado
sus caracteristicas principales, con la
Iinalidad de analizar en la segunda parte
de este articulo, distintos casos que les
sirvan de ejemplo para planiIicar
conjuntamente con su personal
contable, el alineamiento de sus
operaciones con las normas tributarias
vigentes.
Entiendase que el tema tributario
no es de exclusividad del Contador, el
administrador del negocio, debe
manejar estas variables siempre, ya que
muchas decisiones que toma tiene
un impacto tributario y consecuen-
cias que deben tenerse presente
Lo que debe quedar claro
antes de pasar a la parte practica es
que la Sunat actua principalmente
de acuerdo a sus Iacultades,
algunas de las cuales nos pueden
parecer injustas (y probablemente
lo sean), pero que son deIinidas
por leyes que ellos mismos
promueven por lo general.

Pg. 40
El Manejo de Displays
El Manejo de Displays
MAPKETlNG PANADEPC

1ipos de Display
Cada 'display provee inIorma-
cion a los clientes y juega un importante
rol promocional. A continuacion
algunos tipos y Iormas de displays. En
la practica se usan combinaciones de
algunos o todos los tipos:
- El display de Clasificacin es aquel
en el que los comerciantes exhiben
un amplio rango de mercaderia para
el consumidor. Con una clasiIicacion
abierta, el cliente es estimulado a
examinar y/o probar un numero de
productos. Los panes en los super-
mercados, se comercializan con un
tipo de display abierto, otros produc-
tos como tarjetas, revistas, tambien
son promocionados bajo este
Iormato. Por otro lado, la clasiIica-
cion cerrada es utilizada para que el
consumidor, solamente pueda mirar
la mercaderia pero no la puede tocar
o probar. Un ejemplo tipico son las
exhibidoras de tortas, en las cuales
inclusive gira el display para hacerlo
mas llamativo (aunque es mas
precisa su clasiIicacion en otro tipo
de display que veremos mas adelan
te). Asimismo los productos pre-
empacados, por lo general son pro
mocionados mas en un display de
clasiIicacion cerrada, aunque tam
bien se dan los casos inversos
- El Display Tema, tiene por objeto
mostrar un producto en un ambiente
tematico que Iacilite al negocio a
crear una atmosIera mas especiIica.
Es normal cambiar Irecuentemente
los displays para reIlejar por ejem-
plo, cambios en las estaciones, o
eventos especiales, algunos incluso
visten a sus empleados para la oca-
sion. Todo el negocio o parte del mis-
mo puede ser adaptado a un tema,
como El Dia de la Madre, Fiestas
Patrias, etc. Una vez mas el super-
mercado y la panaderia artesanal de
este, usa esta herramienta en ciertas
ocasiones, sin embargo como esta-
mos indicando, las panaderias arte-
sanales tambien pueden hacerlo en
Iuncion de sus propias necesidades.
Cada tema especial se desarrollar
para atraer la atencion de los clientes
y hacer la compra mas placentera.
- El Display Mvil, son aquellos
cuyas partes se mueven especial-
mente en respuesta a corrientes de
aire o a traves de un motor que los
hace girar, tal como las exhibidoras
de tortas.
La decoracion de las paredes
tambien es parte de la atmosIera del
negocio y sirven particularmente para
ubicar displays tematicos y de clasiIica-
cion.
Los elementos del display
La mercaderia
El area del display
Los objetos Iisicos
La luz
Los showcards (deben ser inIorma-
tivos, deben verse proIesionales,
deben estar actualizados y deben
-
-
-
N LOS NGOCtOS
na de las formas mas comunes de exhibicion en los nego-
cios de venta al publico, es el 'display`, el cual es una
gran herramienta de venta a disposicion de los negocios U
artesanales de panificacion que deseen incorporarlos. Los tran-
seuntes se toman, segun estudios reali:ados en el mercado nortea-
mericano, menos de 11 segundos en evaluar las vitrinas. Para que
se tomen mas tiempo los comerciantes recurren al 'display`. Este
cumple el rol de vendedor silencioso. Cuando se trabafa en forma
creativa es una solucion que impacta de manera importante en las
ventas ya que se lograra capturar la atencion de los transeuntes
por mas tiempo. Ahora que se acercan fechas especiales por el fin
de ao, es conveniente que usted revise este tema que le puede
ayudar a organi:ar la ambientacion de su negocio. Puede asimis-
mo, organi:ar islas de productos solo navideos, por efemplo, o
modificar la decoracion de su local parcial o totalmente.

MAPKETlNG PANADEPC
vender beneIicios no cosas).
Las funciones del display
Publicitar el negocio. La Iorma en
la que se prepare el display dira
mucho del negocio y de la imagen
que la clientela se Iorme del mismo
Publicitar el producto. Debe servir
para atraer la atencion, de quienes
entran o pasan por el negocio, sobre
determinados productos
Sentar bases para futuras ventas.
Le permite ir desarrollando y
perIeccionando sus tecnicas de
display
Construir prestigio. Si logra pro-
yectar una buena imagen, ganara en
prestigio
Educar al pblico. Le permite edu-
car al publico en cuanto al uso,
momento de consumo, Irecuencia,
etc.
Ofrecer demostraciones. Las de-
mostraciones utiles y practicas
dicen mucho a Iavor de los produc-
tos
Familiarizar al pblico con las
operaciones del negocio. Si se
lograr atraer al publico hacia el
negocio y hacerlo transitar, hay que
aprovechar la oportunidad para
comunicarle todas las actividades a
las que el negocio se dedica.
El display se debe preparar
pensando que hay que ayudar a la vista a
encontrar el punto Iocal con Iacilidad.
Por eso, es importante limitar el numero
de elementos que compiten en el
display. Para tener exito con el display
hay que darle un motivo dominante,
todas las otras ideas en el display deben
estar subordinadas a la central. El
di spl ay puede ganar
muchos puntos a su Iavor si
se maneja adecuadamente
el contraste, porque llamara
mas la atencion.
Por otro lado, los
elementos del display
deben tener relacion con los
productos exhibidos y la
mercaderia debe resaltar
entre los elementos del
display. Es recomendable
evitar todo aquello que
interIiera con el mensaje
de ventas.
Las acciones a reali-
zarse al momento de dise-
ar o armar el display de-
ben estar coordinadas entre
Iabricantes y proveedores.
Lo mas basico, dentro de
las acciones del display, es
la colocacion de aIiches y ordenar y
limpiar el producto, aunque tambien
existen acciones que requieren de cierto
'know how, tales como presentar
mercaderias y preparar vitrinas/ven-
tanas. Hay que saber de colores, eIectos
de luces y displays moviles/en movi-
miento. Acciones coordinadas de
display son muestras de una buena
comunicacion entre el canal y el
Iabricante.
Errores comunes en Display
Sacarle el maximo provecho al
espacio no signiIica exagerar con la
cantidad de mercaderia que hay que
exhibir. Tampoco se debe caer en el
extremo opuesto, es decir, presentar
muy poca mercaderia. Esto es todavia
mas lamentable cuando se trata de
exhibidores especialmente preparados
por los Iabricantes y en total descuido
en el punto de venta. Es lamentable
observar exhibidores preparados por
una marca y utilizados por otro.
Otro error comun es la Ialta de un
tema o un mensaje Iuerte. Tampoco es
bueno cuando existen demasiados
objetos decorativos complementarios o
cuando se encuentren objetos inapro-
piados.
Para que el display Iuncione hay
que mantenerlo Iresco. Esto es
aplicable tanto a la mercaderia como a
los mensajes. En el caso de la mercade-
ria esto resulta obvio. A nadie se le
ocurre mantener mercaderia vencida,
no sucede lo mismo con los mensajes.
Hay una serie de mensajes, promocio-
nes, oIertas ya vencidas que continuan
ocupando espacio y distrayendo a los
clientes en el punto de venta. Inclusive
el cambiarlos lentamente continua
siendo un problema.
Tambien se dan una serie de errores
Iuncionales. Los mas comunes estan
relacionados con el punto de enIasis,
balance pobre y proporcion. Se debe
tener cuidado con la combinacion de
elementos del display y los pesos
relativos que tiene cada uno (mercade-
ria, area, objetos, luz, showcards) en la
exhibicion.
EL U80 0E L08 60L0RE8 EN 0|8PLAY8
1. Use fuertes contrastes y fuertes co|ores con
cu|dado
- Los co|ores or|||arles ||arar |a alerc|r |r|c|a|,
pero d|slraer |a alerc|r er |a rercaderia.
- V|erlras rs |rlerso sea e| co|or, reror rea
deoe cuor|r
- V|erlras rs |rlerso sea e| co|or, rs suave
deoe ser e| co|or corp|ererlar|o
- No p|rle |argas superl|c|es cor co|ores luerles
2. E| esquema de co|ores debe encajar con |a
mercader|a exh|b|da
3. hay re|ac|n entre e| t|po de mercader|a y |os
co|ores
- Produclos de prec|o oajo cor co|ores v|vos
- Vercaderia exc|us|va ------co|ores
rel|rados/coro|rac|ores de roda
4. Los co|ores c|aros hacen parecer ms amp||os
|os espac|os en |as ventanas y v|tr|nas
5. Los co|ores oscuros |os hacen parecer ms
angostos
6. La mayor|a de |os co|ores se pueden ca||f|car
como:
- Ca||erles: Arar|||o, rararja, rojo |as
coro|rac|ores cor o|arco y regro.
- Frios: Azu| y verde (ca|ra, oa|arce)
7. Los contrastes son b|enven|dos pero pe||grosos
8. 8e pueden juntar ms de dos co|ores pr|nc|pa|es
en un d|sp|ay pero proporc|ona|mente
So|| Poquete de V|ojes poro
|o uropo|n 2,008
Este evento que esta siendo promovido por la Cmara de
Comercio e Industria Peruano Francesa, tiene ya un
Paquete de Viaje OIicial a un costo de US$ 2,755., cubre:
pasaje Lima-Paris-Lima via Madrid, 8 noches de
alojamiento en hotel 3 estrellas (desayunos e impuestos
incluidos), traslados aeropuerto, hotel y al recinto Ierial en
bus privado, city tour en Paris y tarjeta de asistencia
medica.
Los espacios son limitados, por lo que recomendamos
separarlos a la mayor brevedad posible (Cuota de
Separacion: US$ 500.00).
Para mayores inIormes, llamar a
la Agencia Hansa Per 1ravel
(442-4455 o 442-4440) y
preguntar por Anamaria Silva.

SALlENDC DEL HCPNC
xportoc|ones de
Ponetn s|guen
Crec|endo en e| 2,007
Similar a lo sucedido en el 2,006, las exportaciones
peruanas del tradicional Paneton, han seguido
creciendo, tanto en kilos como en dolares. Era
evidente un aumento en los precios debido al alza
internacional de los precios de harina, lo que ha
signiIicado que las exportaciones proyectadas para el
2,007, superen los 5 millones de dolares (contra los
un poco mas de 3 millones del 2,006), sin embargo
tambien han crecido los volumenes de exportacion,
con una importante tasa de alrededor del 30 de
crecimiento que proyectamos para este ao.
En cuanto a los destinos de exportacion, a Iines del
mes de octubre, destacaban Venezuela con el 45 y
EEUU con mas del 30, como principales destinos,
sin embargo ya se exportan nuestros panetones a
paises tan lejanos como Japon o Suecia.
8uenos expectot|vos poro |o
Compoo de Ponetn 2007
El mercado interno al igual que el del exterior, tambien
tendra un crecimiento importante, el cual podria inclusive
superar el crecimiento estimado del PBI de este ao (algo
menos del 8). No hay marketing mas poderoso que el
propio de las Fiestas Navideas para incentivar el consumo
y comenzar a cosechar tambien en nuestro sector, los
beneIicios del desarrollo economico del pais.
El sector
industrial, tiene
mas del 60 de
participacion de
mercado, con
mas de 70 marcas
distribuidas a
nivel nacional,
estimandose en
alrededor de 17
millones de kilos
de panetones el tamao de mercado. Debemos resaltar que
a diIerencia del pan, el segmento artesanal no es el principal
actor en este producto, sin embargo consideramos que si
sabe potenciar sus Iortalezas y oIrece productos
diIerenciados, las oportunidades que se les presenta son
muy atractivas.
Desde esta seccion, les deseamos a los paniIicadores del
pais, muchos exitos en esta Campaa de Paneton.